Informe de Laboratorio Nº 1

Alumno: Pablo A. Carrillo Coronel

Matrícula: 500940

Título: Solubilidad y acción del calor sobre compuestos

orgánicos.

Objetivo: Determinar algunas propiedades de las sustancias

orgánicas.

Marco Teórico

La Sacarosa
La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por alfa-glucopiranosa y beta-
fructofuranosa.
Su nombre químico es:

alfa-D-glucopiranosil(1->2)-beta-D-fructofuranósido.
Su fórmula química es:(C12H22O11)

Es un disacárido que no tiene poder reductor sobre el reactivo de Fehling y el reactivo

de Tollens.

El azúcar de mesa es el edulcorante más utilizado para endulzar los alimentos y suele

ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y
en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa.
La miel también es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente
hidrolizada.

El enlace que une los dos monosacáridos es de tipo O-glucosídico. Además, dicho
enlace es dicarbonílico ya que son los dos carbonos reductores de ambos
monosacáridos los que forman el enlace alfa(1-2) de alfa-D-glucosa y beta-D-fructosa
La enzima encargada de hidrolizar este enlace es la sacarasa, también conocida como
invertasa, ya que la sacarosa hidrolizada es llamada también azúcar invertido.

Si se calienta pasa a estado líquido, pero es muy peligrosa, ya que se encuentra a alta
temperatura y puede quemar la piel. Debido a su bajo punto de fusión, pasa a estado
líquido muy rápidamente, y se adhiere al recipiente que lo contiene con mucha
facilidad.

Generalmente se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha o del maíz y entonces es

purificada y cristalizada. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo dulce y
el jarabe de arce.

Solubilidad
La solubilidad es la capacidad que tiene una sustancia para disolverse en otra, la
solubilidad de un soluto es la cantidad de este.

Algunos líquidos, como el agua y el alcohol, pueden disolverse entre ellos en cualquier
proporción. En una solución de azúcar en agua, puede suceder que, si se le sigue
añadiendo más azúcar, se llegue a un punto en el que ya no se disolverá más, pues la
solución está saturada.

La solubilidad de un compuesto en un solvente concreto y a una temperatura y presión

dadas se define como la cantidad máxima de ese compuesto que puede ser disuelta en
la solución. En la mayoría de las sustancias, la solubilidad aumenta al aumentar la
temperatura del solvente. En el caso de sustancias como los gases o sales orgánicas de
calcio, la solubilidad en un líquido aumenta a medida que disminuye la temperatura.

En general, la mayor solubilidad se da en soluciones que moléculas tienen

una estructura similar a las del solvente.

La solubilidad de las sustancias varía, algunas de ellas son muy poco solubles o
insolubles. La sal de cocina, el azúcar y el vinagre son muy solubles en agua, pero el
bicarbonato de sodio casi no se disuelve.
La solubilidad del azúcar en agua, a 20 ºC, es de 1330 gramos de azúcar por litro de
agua. Es una solubilidad relativamente alta.
Materiales
-Mechero -Trípode

-Tubos de ensayo -Crisol o cápsula

-Malla de asbesto -Agitador

Reactivos
-Azúcar de caña

-Alcohol etílico

-Agua

Procedimiento
Solubilidad del azúcar de caña

Poner un poco de azúcar en un tubo de ensayo. Añadir agua hasta la mitad. Agitar el
tubo o batir con el agitador en caso de ser necesario. Observar y anotar. Repetir el
proceso con alcohol etílico en vez de agua.

Acción del calor sobre el azúcar de caña

En un crisol colocar un poco de azúcar. Calentar lentamente sobre un trípode.

Observar los cambios de color. Aumentar intensamente el calor. Observar los cambios.

Observaciones
Solubilidad del azúcar de caña

En el agua el azúcar se disolvió completamente y sin necesidad de utilizar el agitador.

En el alcohol etílico, a pesar de que se utilizó el agitador para batir, quedaron restos de
azúcar en forma de grumos.

Acción del calor sobre el azúcar de caña

Al calentar lentamente y a una intensidad baja el azúcar empezó a oscurecerse

pasando a un color miel y a estado líquido.

Al aumentar la intensidad se forman burbujas y el color miel se vuelve intenso hasta

terminar en un color negro. El azúcar en estado líquido se pegó muy fácilmente al
crisol.
Tabla de resultados
Comparar el azúcar de caña en agua y alcohol

El azúcar se disuelve en agua con bastante facilidad, no se necesita batir con el

agitador para lograr que se disuelva. Por el contrario en el alcohol quedaron residuos
de azúcar en estado sólido, a pesar de que se utilizó el agitador para batir la solución.

De qué sustancia se trata el residuo en el crisol

Se trata de miel quemada, que se pega fácilmente al recipiente.

Reacciones Químicas
La reacción que se da al calentar el azúcar es la reacción de Maillard. La reacción de
Maillard es: glucosilación no enzimática de proteínas. La reacción es muy compleja (2)
por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se inicia, por
efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo (-C=O) de un azúcar libre o del
almidón (carbohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre,
NH2CHRCOOH o de uno unido a una cadena proteica dando como resultado un
intermediario complejo inestable.

Los azucares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La

penúltima fase de esta serie de cambios es la caramelización que constituye un tipo de
roturas y recombinaciones de moléculas que dan lugar a fragancias volátiles y
productos de condensación de color marrón. El último es la desintegración total del
azúcar.

Conclusiones
 La solubilidad del azúcar en agua es más alta que la solubilidad del azúcar en
alcohol etílico.
 El azúcar por acción del calor sufre lo que se llama Reacción de Maillard.

Webgrafía
http://www.monografias.com/trabajos14/soluciones/soluciones.shtml#prop

http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa#Estructura_y_funci.C3.B3n

http://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20090922210329AASu4l9