INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Análisis de Alimentos

PRACTICA  No  3  

ANÁLISIS  DE  ALIMENTOS  COMPONENTES  MAYORITARIOS  PARTE  II  

Los   hidratos   de   carbono   son   importantes   en   los   alimentos   como   una   fuente   principal   de   energía,   como  
causantes  de  propiedades  de  textura  cruciales  y  como  fibra  dietética  que  influye  en  los  procesos  fisiológicos.    
Los  hidratos  de  carbono  totales  en  un  alimento,  son  considerados  en  general  como  los  glúcidos  fácilmente  
hidrolizables,   tales   como:   glucosa,   sacarosa,   maltosa,   dextrina   y   almidón;   quedando   por   lo   tanto,   los  
polisacáridos  difícilmente  hidrolizables  que  forman  la  llamada  fibra  o  residuo  celulósico.  
 
El  análisis  de  hidratos  de  carbono  es  importante  desde  distintos  puntos  de  vista.    El  análisis  cuantitativo  se  
utiliza   para   determinar   la   composición   de   los   alimentos,   las   bebidas   y   sus   ingredientes.   El   análisis   cualitativo  
garantiza  que  las  etiquetas  de  los  ingredientes  presenten  una  información  exacta  de  la  composición.  
 
Los  lípidos  son  un  grupo  de  sustancias  que,  en  general,  son  solubles  en  éter,  cloroformo  y  otros  disolventes  
orgánicos,   pero   que   son   escasamente   solubles   en   agua.   Los   alimentos   contienen   muchos   tipos   de   lípidos,  
aunque   aquellos   que   tienden   a   ser   de   la   máxima   importancia   son   los   triglicéridos   y   los   fosfolípidos.   Un  
análisis   cuantitativo   y   cualitativo,   exacto   y   preciso,   de   los   lípidos   en   los   alimentos   es   importante   para   un  
etiquetado  nutricional  exacto,  la  determinación  de  si  el  alimento  cumple,  o  no,  la  norma  de  identidad  y  para  
garantizar  que  el  producto  cumple  las  especificaciones  de  fabricación.  
 
El   contenido   total   de   lípidos   de   un   alimento   se   determina,   habitualmente,   por   medio   de   los   métodos   de  
extracción  con  disolventes  orgánicos.  La  exactitud  de  estos  métodos  depende  sumamente  de  la  solubilidad  
de  los  lípidos  en  el  disolvente  utilizado  y  de  la  capacidad  de  extraer  los  lípidos  de  los  complejos  formados  
con  otras  macromoléculas.  
 
Todos   los   alimentos   contienen   elementos   minerales   formando   parte   de   compuestos   orgánicos   e  
inorgánicos.   La   incineración   para   destruir   toda   la   materia   orgánica   cambia   su   naturaleza;   las     sales   metálicas  
de   los   ácidos   orgánicos   se   convierten   en   óxidos   o   carbonatos   o   reaccionan   durante   la   incineración   para  
formar   fosfatos,   sulfatos   o   haluros   y   algunos   elementos,   como   el   azufre   y   los   halógenos,   pueden   no   ser  
completamente   retenidos   en   las   cenizas   perdiéndose   por   volatilización.     Debido   a   esto,   la   naturaleza   y  
calidad   de   las   variadas   combinaciones   minerales   que   se   encuentran   en   los   alimentos   son   difíciles   de  
determinar,   aun   cuando   el   resultado   de   la   incineración   del   material   permite   una   orientación   sobre   su  
cantidad  aproximada.  
 
1. OBJETIVOS  
 
• Conocer  el  fundamento  teórico  de  los  métodos  de  determinación  de  carbohidratos,  grasa  y  ceniza  
en  alimentos.    
• Reconocer   los   equipos,   elementos   y   reactivos   necesarios   para   las   determinaciones   de  
carbohidratos,  grasa  y  cenizas.  
• Aplicar  los  protocolos  para  las  determinaciones  físico  -­‐  químicas  de  carbohidratos,  grasa  y  ceniza.  
• Obtener  y  analizar  los  datos  resultados  de  la  aplicación  de  los  protocolos  de  análisis.  
• Emitir  conclusiones  basadas  en  los  resultados  obtenidos  en  la  práctica.  
 
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2. ACTIVIDADES  
2.1 Preliminares  
 
• Lectura  de  la  guía  de  práctica  No  3  
• Conseguir  las  muestras  solicitadas  
 
2.2 Día  de  Práctica  
 
• Seguimiento  de  la  guía  de  laboratorio  para  la  realización  de  análisis  
• A  lo   largo  de   la   realización   de   las   pruebas   cada   grupo   debe   registrar   los   resultados  obtenidos  en  las  
pruebas   en   un   formato   elaborado   por   ustedes   y   estos   datos   deben   ser   entregados   al   final   de   la  
práctica.  
• Deben  comparar  los  resultados  obtenidos  en  el  grupo  con  los  de  los  otros  grupos  de  trabajo,  para  lo  
cual  registraran  en  el  formato  en  las  casillas  correspondientes  a  los  resultados  obtenidos  por  el  otro  
grupo.  
• El  grupo  debe  generar  una  discusión  con  relación  a  los  resultados  obtenidos  por  la  muestra  y  deben  
hacer  un  análisis  comparativo  con  los  obtenidos  por  los  otros  grupos.  
 
3. PROTOCOLOS  DE  DETERMINACION  DE  CARBOHIDRATOS  
 
3.1 Determinación  de  azucares  Reductores  por  el  Método  DNS  
 
Método  ácido  dinitrosalicílico  (DNS)  en  disolución  alcalina  el  azúcar  se  hidroliza  produciendo  
un   compuesto   que   se   reduce   a   un   grupo   nitro   del   DNS,   para   dar   el   producto   monoamino  
correspondiente.   Esta   reacción   da   un   producto   colorido   en   solución   alcalina.   El   original  
procedimiento  de  Dahlquist  ha  sido  modificado  en  un  proceso  automatizado  para  análisis  de  
azucares   totales   producidos   por   la   hidrólisis   de   polisacáridos   que   no   contengan   almidón.  
Para  este  se  requiere  tener  estándares  similares  a  la  muestra.  (Southgate,  1991)  

Materiales  y  Reactivos  

• Tubos  de  ensayo  

• Solución  patrón  de  glucosa  
• Espectrofotómetro  
• Ácido  dinitrosalicilico  (DNS)  

Procedimiento  

Para   el   estudio   de   la   muestra   es   necesario   hacer   una   dilución   ya   que   los   azucares   están   muy  
concentrados  y  se  obtendrían  resultados  que  no  se  ajustan  a  la  curva  de  calibración.  

Las  dos  diluciones  realizadas  para  la  muestra  fueron  1:20  y  1:30    

1:20  Por  1mL  de  muestra,  se  agregan  19mL  de  agua.  
1:30  Por  1mL  de  muestra,  se  agregan  29mL  de  agua.  
 
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Tomar  1mL  de  la  solución  acuosa  de  la  muestra,  adicionar  1mL  del  reactivo  de  DNS  y  calentar  por  
5   min   en   un   baño   de   agua   hirviendo,   enfriar   y   diluir   con   10   mL   de   agua   destilada.   Leer   la  
absorbancia  del  color  producido  a  540  nm  frente  a  un  blanco  de  reactivos  y  agua  tratado  igual  que  
la  muestra.    
 
Cuantificar   los   azúcares   reductores   interpolando   los   valores   de   absorbancia   obtenidos   en   una  
curva  estándar  preparada  con  el  carbohidrato  reductor  de  interés  en  concentraciones  a  partir  del  
patrón.  

Construir  la  curva  de  calibración  preparando  las  diluciones  del  patrón  de  glucosa  1g/l,  de  acuerdo  
como  se  muestra  en  la  tabla  y  leyendo  la  absorbancia  de  cada  punto  a  540  nm.  

Dilución   Blanco   1   2   3   4   5  
Volumen  de  solución  I  (mL)   0   0.1   0.2   0.3   0.4   0.5  
Volumen  de  agua  (mL)   0.5   0.4   0.3   0.2   0.1   0  
Volumen  DNS  (mL)   2   2   2   2   2   2  
Volumen  Total  (mL)   2.5   2.5   2.5   2.5   2.5   2.5  
 

Para  la  construcción  de  la  curva  de  calibración  es  necesario  conocer  las  concentraciones  de  azúcar  
en  cada  solución  después  de  haber  realizado  la  dilución  con  el  agua  destilada.  Esta  concentración    
se  puede  determinar  con  la  ecuación:    

 
𝑉! 𝐶! = 𝑉! 𝐶!

Se  debe  construir  la  tabla  de  concentraciones  y  absorbancias  por  cada  punto  de  la  curva  

No. Solución Concentración Absorbancia

Blanco
1
2
3
4
5
Muestra 1:20
Muestra 1:30
 
4. PROTOCOLOS  DE  DETERMINACION  DE  GRASA  
 
4.1 Determinación  De  Grasa  por  Método  Soxhlet  
 
La   extracción   directa   del   producto   seco   con   éter   de   petróleo   en   un   extractor   continuo   tipo   Soxhlet   o  
mediante   embudo   de   decantación,   solo   es   completa   en   productos   desecados   y   finamente   divididos.     La  
aplicación  de  calor    en  la  extracción  puede  provocar  una  descomposición  de  los  lípidos,  especialmente  si  se  
pretende  estudiar  posteriormente  su  composición  en  ácidos  grasos.  
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El   extractor   Soxhlet   permite   la   extracción   continua   con   un   poco   de   disolvente,   pues   este   se   purifica  
frecuentemente  durante  la  operación,  pudiéndose  recuperar    hasta  el  75%.  
 

Materiales  y  Reactivos  

• Sistema  de  Extracción  Soxhlet  

• Sistema  Refrigerante  
• Matraz  Esmerilado  de  fondo  plano  
• Rota  vapor  
• Desecador  
• Estufa  
• Éter  de  Petróleo  

Procedimiento  

a. Tratamiento  previo  
Limpiar   y   secar   los   matraces   del   equipo   Soxhlet   (estufa   105   °C),  
dejar   enfriar   en   desecador.   Cuando   estén   fríos   pesar   en   balanza  
analítica.  
 
Muestras   como   Pan,   carne   y   derivados,   queso,   harina   de   pescado,  
chocolate,  cacao,  etc.,  se  deben  hidrolizar  previamente  para  lograr  
una  extracción  eficiente  con  el  disolvente.  
 
Para  esto  se  puede  emplear  la  siguiente  técnica:  
 
Pesar   5   –   10   g   de   muestra   seca,   se   colocan   en   un   matraz   de   500   mL,   se   añaden   100   mL   de   Acido   Clorhídrico  
4N    y  trozos  de  piedra  pómez,  se  somete  la  mezcla  a  una  ebullición  suave  sobre  una  placa  calefactora  con  el  
matraz  tapado  con  vidrio  de  reloj,  o  a  reflujo,  el  calentamiento  se  prolonga  por  una  hora.    Una  vez  frio  se  
filtra   sobre   doble   papel   filtro,   se   lava   el   residuo   con   agua   fría   hasta   desaparición   de   la   reacción   acida.   Se  
debe  verificar  que  en  el  filtrado  no  exista  materia  grasa.    Se  colocan  los  papeles  filtro  conteniendo  el  residuo  
en  el  interior  del  cartucho  de  extracción  y  se  desecan  durante  90  min  en  estufa  a  100°C.  
 
b. Tratamiento  
 
Se   preparan   cartuchos   de   extracción   para   el   Soxhlet   con   papel   de   filtro.   Se   pesan   de   5   a   10   g   de   muestra  
molida  y  seca  y  se  introduce  en  el  cartucho  de  extracción  que  se  tapa  con  algodón.  
 
Una  vez  montado  el  equipo  de  extracción  y  situado  el  cartucho  con  la  muestra  en  la  cámara  de  extracción,  
se  adiciona  el  solvente  ETER  de  PETROLEO  a  la  cámara  hasta  que  sifone,  después  se  agrega  mas  solvente,  en  
cantidad   suficiente   para   llenar   la   mitad   de   la   cámara,   de   esta   forma   se   garantiza   que   el   volumen   del  
disolvente  permitirá  el  correcto  funcionamiento  del  extractor.  
 
Se  extrae  durante  6  horas,  regulando  la  ebullición  de  forma  que  se  produzca  una  sifonada  cada  4  min.    Se  
recupera   el   disolvente   mediante   un   equipo   de   destilación   o   en   un   rota   vapor,   se   elimina   el   disolvente  
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residual  manteniendo  el  matraz  en  estufa  a  105  °C  durante  media  hora  o  a  75  °C  durante  hora  y  media.    Se  
enfría  el  matraz  en  desecador  y  se  pesa  en  balanza  analítica.  
 
Calculos  
 
𝑃! − 𝑃
𝐺   % =    𝑥  100    
𝑃!
 
P              =  peso  (g)  del  matraz  vacío  
P1                =  peso  (g)  del  matraz  con  la  grasa  extraída  
Pm      =  peso  de  la  muestra  en  g  
 
5. PROTOCOLOS  DE  DETERMINACION  DE  CENIZAS  
 
Las  cenizas  se  componen  de  carbonatos  originados  de  la  materia  orgánica  y  no  propiamente  de  la  muestra,  
en   las   cenizas   vegetales   predominan   los   derivados   del   potasio   y   las   animales   los   del   sodio.     El   carbonato  
potásico   se   volatiliza   apreciablemente   a   700   °C   y   se   pierde   por   completo   a   900   °C,   el   carbonato   sódico  
permanece   inalterado   a   700   °C   pero   sufre   pérdidas   considerables   a   900°C;   los   fosfatos   y   carbonatos  
reaccionan  además  entre  sí.    La  determinación  debe  hacerse  aumentando  progresivamente  la  temperatura  
del  horno  hasta  alcanzar  el  rojo  oscuro  (±  550°C).    No  se  debe  dejar  pasar  esta  temperatura  pues  se  podrían  
descomponer  los  carbonatos  presentes  y  se  volatilizarían  otras  sustancias  como  los  compuestos  de  fosforo  
produciendo  resultados  erróneos.  
 
Material  y  Reactivos:  
 
• Crisol  de  porcelana  con  tapa  
• Mufla  
• Acido  Nítrico  o  sulfúrico  
• Desecador  

Procedimiento:  

La  prueba  se  realizara  por  duplicado.  

 
Se   seca   en   la   estufa   a   100   °C   por   30   minutos   el   crisol   de   porcelana   limpio   con   tapa   y   posteriormente  
enfriarlo  dentro  de  un  desecador  y  pesarlo  exactamente.  
 
Tratamiento  Muestra  A  
 
Se   pesa   con   la   mayor   precisión   2,0   gramos   de   muestra   del   alimento   preparado   en   el   crisol   de   porcelana   con  
tapa.   Coloque   el   crisol   con   la   muestra   y   su   tapa   en   un   horno   mufla   y   se   lleva   progresivamente   a   una  
temperatura   que   no   exceda   los   250   –   300   °C,   con   el   fin   de   lograr   la   incineración   y   liberación   de   los  
compuestos  gaseosos  sin  formación  de  llamas.  
 
Se   aumenta   la   temperatura   gradualmente   hasta   llegar   a   un   máximo   de   550   °C   y   se   mantiene   a   este   nivel  
durante  el  tiempo  necesario  (~  3  -­‐  6    horas)  para  obtener  cenizas  blancas  o  grisáceas.  
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Tratamiento  Muestra  B  
 
Se   pesa   con   la   mayor   precisión   2,0   gramos   de   muestra   del   alimento   preparado   en   el   crisol   de   porcelana   con  
tapa.  Coloque  el  crisol  con  la  muestra  y  su  tapa  semi-­‐abierta  en  una  placa  calefactora  y  se  deja  calcinar  por  1  
o   2   horas   a   continuación   se   introduce   el   crisol   con   la   tapa   semi-­‐abierta   al     horno   mufla   y   se   lleva  
progresivamente  a  una  temperatura  que  no  exceda  los  250  –  300  °C,  con  el  fin  de  lograr  la  incineración  y  
liberación  de  los  compuestos  gaseosos  sin  formación  de  llamas.  Se  aumenta  la  temperatura  gradualmente  
hasta  llegar  a  un  máximo  de  550  °C  y  se  mantiene  a  este  nivel  durante  el  tiempo  necesario  (~  3  -­‐  6    horas)  
para  obtener  cenizas  blancas  o  grisáceas.  
 
NOTA:     En   ocasiones,   de   acuerdo   al   tipo   de   muestra   se   requieren   aproximadamente   5   horas.   Se   debe  
tener  cuidado  para  evitar  la  pérdida  de  cenizas  ligeras;  para  esto  se  debe     mantener   tapado   incluso  
dentro  del  desecador”  

Tratamiento  después  de  calcinación  

 
Se  deja  enfriar  el  crisol  tapado  en  la  mufla,  bajando  la  temperatura  hasta  los  200  °C  y  luego  hasta  cerca  de  
60  °C  y  luego  se  lleva  a  temperatura  ambiente  dentro  del  desecador.    Se  pesa  el  crisol  con  las  cenizas  y  la  
tapa.    Con  los  resultados  obtenidos  se  calcula  en  base  húmeda  y  seca  el  porcentaje  de  cenizas.  
 
Si  las  cenizas  no  son  blancas  o  grises  se  puede  recurrir  al  siguiente  procedimiento:  
 
Se   añade   a   las   cenizas   negras   0,5   mL   de   agua   destilada   mas   0,5   mL   de   acido   nítrico   concentrado,   se   seca   en  
la   placa   calefactora   y   se   vuelve   a   calcinar   a   unos   250   °C   durante   30   minutos   más.     Después   de   obtener  
cenizas  blancas  se  procede  a  pesar  en  balanza  analítica.  
 
Cálculos    
 
𝑃! − 𝑃
𝐶   % =    𝑥  100    
𝑃!
 
P              =  peso  (g)  del  crisol  con  tapa  vacio  
P1                =  peso  (g)  del  crisol  +  las  cenizas  grises  
Pm      =  peso  de  la  muestra  en  g  
 
5.1 Determinación  de  Fibra  Bruta  Según  Método  de  Scharrer  -­‐  Kúrschner  
 
Fibra   bruta   se   considera   al   residuo   libre   de   ceniza   que   queda   tras   un   determinado   tratamiento   donde   se  
utilizan  bases  y  ácidos    en  un  producto  vegetal.  En  este  procedimiento  la  lignina  se  solubiliza  por  oxidación  o  
nitración,   de   manera   que   se   obtiene   por   lo   general   una   fibra   bruta   sin   lignina.   El   contenido   de   fibra   bruta   se  
utiliza  fundamentalmente  para  evaluaciones  de  la  calidad.  
 
Material  y  Reactivos:  
 
• Refrigerante  de  flujo  esmerilado  
• Filtro  y  Matraz  kitasato  
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• Papel  Filtrante  libre  de  cenizas  

• Bomba  de  vacío  
• Mezcla  acida:  Acido  tricloroacetico,  ácido  acético  y  ácido  nítrico  
25   g   ácido   tricloroacetico   en   500   ml   de   ácido   acético   70%,   mezclar   con   124   ml   de   ácido   nítrico   65%  
y  completar  hasta  1  litro    con  ácido  acético  al  70%.  
• Éter  etílico  
• Éter  de  petróleo  
 
Procedimiento:  
 
a. Tratamiento  previo  
Si  la  muestra  es  muy  grasa  deberá  desengrasarse  antes  de  pesarla  lavándola  2-­‐3  veces  con  éter  de  petróleo,  
que  se  elimina  decantando;  el  resto  del  disolvente  se  deja  evaporar    
 
b. Tratamiento  

Pesar  1  gramo  de  muestra  en  el  crisol  tarado,  registrar  el  peso  de  la  muestra  y  del  crisol.  Acoplar  el  crisol  en  
el   equipo   de   fibra,   adicionar   agua   caliente   para   lavado   previo,   filtrar,   adicionar   la   solución   acida   (H2SO4   al  
1,25%)   dejar   en   contacto   la   muestra   por   30   minutos,   lavar   con   agua   caliente,   filtrar,   adicionar   solucion  
básica  (NAOH  1,25%)  dejar  en  contacto  la  muestra  por  30  minutos,  agregar  agua  caliente  y  lavar  a  reflujo.  
 
Sacar   los   crisoles   del   equipo   de   fibra   y   secarlos   en   estufa   de   aire   a   103   ±2   °C   hasta   secado   completo   (1-­‐3  
horas).    
 
c. Incineración  
Colocar   los   crisoles   en   la   mufla   para   la   calcinación   a   550   °C   hasta   obtención   de   cenizas   grises   o   blancas   y  
finalmente  se  pesan  las  cenizas  
 
Cálculos    
 
(𝑚! − 𝑚!   ) − 𝑚!
𝐹  (%) =)  𝑥  100  
𝑀
 
m1    =  peso  tras  el  tratamiento.  Residuo  +  crisol  
mc    =  peso  del  crisol  
m2    =  peso  después  de  la  incineración.  Peso  de  las  cenizas  en  g  
M      =  peso  de  la  muestra  en  g  
 
NOTA  

El  peso  de  fibra  bruta  (m1    -­‐    mf)  deberá  estar  entre  60-­‐200  mg;  en  caso  contrario  la  determinación  deberá  
repetirse  con  una  cantidad  de  muestra  más  adecuada