@® UNIVERSIDAD SIMON BOLIVAR VICERRECTORADO ACADEMICO DECANATO DE EXTENSION DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA ;Gerenciadela — _Gastronomia Es esta unidad, el participante calculara el punto de equilibrio para una empresa de servicios alimentarios que ofrezca diferentes items a la venta.DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA UNIDAD V: EL PUNTO DE EQUILIBRIO PARTE 2: Se ofrecen varios platos en el mend Prof. Georges Fontaine Para reforzar el concepto de punto de equilibrio, se procederé a estudiar el método utilizado para calcular el punto de equilibrio en unidades de venta (cubiertos, en este caso) yen $ de ventas, pero esta vez para un ment de restaurante de varios items con diferentes precios de venta y costo. El siguiente ejercicio podrd ser exigido por el profesor y debe absolutamente ser realizado ANTES de emprender el ejercicio dado en Ja plataforma. Para ello, es indispensable basar el calculo sobre un estudio analitico de las ventas para conocer con precisién el porcentaje que aporta cada producto o item del mend, a las ventas totales. Durante un periodo representativo dado, el cajero toma nota de los items del menti vendidos cada dia. Al final, se relaciona la venta total en $ de cada articulo del ments en porcentaje de las ventas totales en $ del periodo. Eso se practica en el siguiente ejercicio Un restaurante ofrece el sigulente ment a sus cllentes: Pagina 1DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA A 8 c D 1 |ARTICULO DE MENU $PVP. $COSTO % VENTAS 2 3. |Solomo $16,00 $4,56 18.12% 4 Curvina al aiillo $19,00 $8,49 12.92% 5 Palio Diablo $13,00 $3,47 20,54% 6 | Espaghetti Napole $9,00 $2,04 21,60% 7 \Cerdo Hawaiano $17,20 $5,07 13.57% 8 |Hamburguesa $11,50 $2,73 12.65% 9 10 |GASTOS FLIOS $12,695.68) 100,00% 17 GASTOS VARIABLES 22.29% 12 En un restaurante, la unidad de ventas se llama el “Cubierto” y el promedio de venta por unidad se llama el “Cheque Promedlo”. Se necesitard calcular estos dos primeros datos para luego conocer el porcentaje de costo del cubierto y su costo. a Excel o al papel, las cifras del cuadro. Cualquier error afectaria TODO el ejercicio o la evaluacién. Recomiendo revisen Geeauecd [as cifras transferidas Las celdas que contienen porcentajes deben estar formateadas en esta forma mostrando 2 decimales. Escribir los Gastos Fijos en una celda formateada como ntimero o Moneda. Digamos B10 Escribir el % de gastos variables en una celda formateada para tal fin. Digamos B11 1.— VENTA TOTAL POR ITEM. Imaginaremos una venta hipotética de $ 10,000,00 para un periodo dado de un mes. Pagina 2DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA La quinta columna del cuadro (E), se titula VENTAS. En ella, se calcula la venta correspondientes, de cada item de! mend, usando el porcentaje de ventas de la columna anterior (D), aplicado a la venta hipotética de $10,000,00 En cada celda en la fila de cada item del ment, se coloca una formula que multiplica la venta de 10.000 por el respectivo porcentaje de venta: Si la palabra “solomo” se encuentra en la celda A3, el % de ventas se encuentra en la D3, Entonces en la celda E3, se coloca la formula =10000*D3, y asi en adelante en las 5 filas siguientes. La suma de las ventas de cada item debe dar $10.000,00 NOTA Se puede utilizar una venta hipotética de 10 mil, 100 mil o un millén de délares para obtener cifras que eliminen los redondeos lo cual permite mayor precision. En Excel, se multiplica los 10 mil § por el porcentaje de venta y se obtiene la venta de cada item en relacion a esa venta hipotética de $10.000 2.- NUMERO DE CUBIERTOS POR ITEM: La sexta columna de la tabla (F), se titula CUBIERTOS. Conociendo la venta de cada item, se puede conocer el numero de cubiertos que representa dicha venta, dividiendo, en la columna F, la venta total de cada item (col. E) entre su respectivo precio de venta (col B). = E3/B3. Dejar todos los decimales. (Calcular con 2 decimales y redondear solamente la suma) En la celda F10, se coloca la formula de suma redondeada sin decimales, de los cubiertos: =REDONDEAR(suma(F3:F8);0) Resultado: 772 cubiertos 3.— COSTO EN $ POR ITEM Y COSTO TOTAL Pagina 3DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA La séptima columna (G), se titula COSTO y en ella, vamos a calcular el costo en $, de la hipotética de cada uno de los items del mend, calculados en la columna anterior. NOTA MUY IMPORTANTE En el presente ejercicio, se da el costo de cada item en délares. (En /a clase en video, se habia dado el costo de cada item en % de su propia venta). Cuando se da el costo del item BAIS) se multiplica éste costo en $ por el niimero de cubiertos de la columna F: = C3*F3 (§ de costo del item por el ntimero de cubiertos) Cuando se da el costo del item BAM, se aplica este porcentaje a la venta total del item de la columna E. = E3*C3 (Venta en $ de cada item por el % de costo dado para cada item) (En el video, con el costo en % de venta, se multiplicé la venta hipotética de cada item por su respectivo porcentaje de costo). ‘CUIDADO Cualquiera de las dos formas puede darse en un ejercicio 0 evaluacién. 4.- TOTALES En [a fila 10, sumar las columnas E, F y G. La E debe dar 10.000. La F esta lista. En la G, no son representativos los decimales. Sumar las columnas By C no presenta absolutamente ningtin interés ni proporciona informacién relevante. E10: =SUMA(E3:E9) F10: =REDONDEAR(suma(F3:F8);0) G10; =SUMA(G3:EG) Resultados costo total $2.645 5.— CHEQUE PROMEDIO Se debe escribir la formula en una celda nueva, debajo del cuadro. Digamos B13 como referencia Pagina 4DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA EI Cheque Promedio sera la divisin de la venta hipotética de $ 10.000 entre el numero de cubiertos redondeados sin decimales, de la columna F El cheque promedio se debe redondear con DOS decimales =REDONDEAR(E10/F10;2) 0 segun donde tengan las sumas en la tabla 6.— PORCENTAJE DE COSTO DE VENTA Se debe escribir la formula en una celda nueva, debajo de la anterior. Digamos B14 como referencia Para calcular el % de costo promedio, se aplica la férmula n° 1 vista en la unidad n°2: Se divide el costo en $ (total columna 6) entre la venta hipotética de $ 10.000. Se muestra y redondea con 2 decimales. No olvidar formatear esta celda en % con 4 decimales para que se vean 2. =REDONDEAR(G9/E9;4) 0 =REDONDEAR(G10/E10;4) segiin donde tienen las sumas del cuadro Resultado: 26,45% 7.- $ COSTO DEL CHEQUE PROMEDIO: Se debe escribir la formula en una celda nueva, debajo de la anterior. Digamos B15 como referencia Calcular el costo de venta del cheque promedio: Aplicar la férmula n°2 al cheque promedio con el % de costo obtenido en el paso anterior: Se multiplica el cheque promedio por el porcentaje de costo y se divide entre 100. Se debe redondear a 2 decimales. Al formatear la celda B15 en % no hace falta dividir entre 100 =B13*B14 Pagina 5DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA Resultado: $3.43, 8.— $ GASTOS VARIABLES Se debe escribir la formula en una celda nueva, debajo de la anterior. Digamos B16 como referencia Calcular el Gasto Variable en délares del cheque promedio, aplicando la misma formula n° 2 pero con el porcentaje de gasto variable al cheque promedio: Se multiplica el cheque promedio por el % de gastos variables dado en la celda B11. El formateo de la celda en % se encarga de dividir entre 100. =B13*B11 Resultado: $2,89 9.- COSTO VARIABLE TOTAL DEL CUBIERTO (opclonal) En la celda siguiente: B17, sumamos el costo y el gasto variable del cheque promedio y redondeamos a 2 decimales =REDONDEAR(B15+816;2) Resultado: $6,31 10. MARGEN DE CONTRIBUCION: Se debe escribir la formula en una celda nueva, debajo de la anterior. Digamos B18 como referencia $ Cheque promedio menos $ Costo (de! cheque promedio) menos $ Gastos Variables (del cheque promedio) = MC $12,95 — $3,43 - $2,82 Pagina 6DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA =redondear(B13-B15-B16;2) 0 =redondear(813-B17;2) Resultado: $6.64 ($6,63 si hace el cdlculo con calculadora) 11,- INDICE DE CONTRIBUCION; En la celda C16, formateada en nimero en vez de %, con 4 decimales, se suman los valores de las celdas B11 (% de gasto variable) y B14 (% de costo): +B11+B14 Resultado: 0,4874 Se debe escribir la formula del IC en una celda nueva, debajo de la anterior. Digamos B19 como referencia Bini poHtantelfOnMateanestACelGEOMOINUMERO con 4 decimales dado que se trata de un indice simple =REDONDEAR(1~C16;4) Otra formula seria: =REDONDEAR(1-B11-B14;4) NOTA: Replto: La celda del calculo del IC debe estar formateada como numero. Se obtiene una cifra de 0,xxxx donde xxxx se ubica entre 3000 y 6000. Recuerde que el IC representa el margen de contribucién por cada dolar de venta, por lo que éste no deberia representar mas de 60 céntimos (Y normalmente menos). Resultado: 0,5126 También puede sumar el % de costo + el % de gasto variable lo cual da 48,64% dividir entre 100, lo que da 0,4864 y restar de 1: 1-0.4864 = 0.5126 Con el MC y el IC, se puede calcular los dos puntos de equilibrio. Su tabla debe presentar la siguiente informacién: Pagina 7DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA A 5 c E F S + [ARTIGULO DE MENU SPVP. $COSTO %VENTAS VENTA CUBIERTOS COSTO 2 2 | Soloma i800 g4sa_—— 1.72% 1.87200 11700 —_—sa389 4 |Cuvina alajllo. $1900 $549 1292% 1.20200 600 37332 5 [Pole Diablo $1300 $347 20.88% 205400 T8800 84828. © | Espagnet Napole 3300 $204 160% 216000 240.00 489,60 7 Cerdo Hawaiano $1720 $507 tas7% —1.257,00 7@90 40000, 8 Harbupuesa $1150 $273 «12.65% 1.28500 110.00 300,30 9 10 GASTOS FUOS 312605 68, 100,00% — 10.000,00 [——77apo] 2648.00 +1 |GASTOS VARIABLES 22.20% fedondear sin dacimales B13 El cheque promedio es $10,000 / 772 = $12,95 B14: El porcentaje de costos de venta es 2.645,03 / 10.000 = 26,45% B15: El costo de venta del cubierto es $12,95 x 26,45% = $3,43 B16: El gasto variable por cubierto es: $12,95 x 22,29% = $2,89 B17: La suma de los gastos variables es: $3,43 + $2,89 = $6,31 B18: EI Margen de Contribucién es: $12,95 - $3,43 - $2,89 = $6,64 (con los redondeos del excel) C16: 0.4874 (suma de los % de costo y gastos variables) B19: El Indice de Contribucion es: 1 - 26,45% - 22,29% = 0,5126 12.- PUNTO DE EQUILIBRIO EN CUBIERTOS Se debe escribir la formula en una celda nueva, debajo de la anterior. Digamos B21 como referencia, =redondear(B10/B18;0) PE und = 12.695,68 / 6,64 = £1,912 cublertos 13.- PUNTO DE EQUILIBRIO EN VENTA (PE $) Pagina 8DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA Se debe escribir la formula en una celda nueva, debajo de la anterior. Digamos 822 como referencia =B10/B19 PE $ = 12.695,68/ 0.5126 = +$24.767 Como verificaci6n: 1.912 cub. X $12,95 = $x: NOTA; NO se debe calcular el Pe $ en esta forma de verificacién, la cual sélo se usa para verificar. La diferencla proviene del redondeo del cheque promedio, del porcentaje de costo, del costo y gasto variable en $ del cheque promedio, del margen y del indice de contribucién, A partir del ejercicio anterior, podemos hacer unas proyecciones: 14.- Cual sera la ganancia en délares, si se venden 2.300 cubiertos: Se debe escribir el ntimero de cubiertos dados en una celda nueva B25, y la formula en la p25 Se resta los 2.300 cubiertos de los 1.912 del Punto de Equilibrio y se multiplica por el margen de contribucién, dado que cada cubierto vendido por encima del punto de equilibrio produce una ganancia equivalente a su valor. (MUY IMPORTANTE Colocar la resta entre paréntes|s) =(821-D25)XxB18 Le debe dar una cifra cerca de $2,576 Método corto: 2.300 - PE und: 1.912 = 388 cubiertos sobre el PE. 388 x $6,64 (MC) = $2.576 Método largo de veri on. Pagina 9DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA Venta: 2.300 x 12,95 = $29.785,00 Costo: $29.785 X 26,45% = $7.878,13 Gasto variable: $29.785 X_22,29% $6.639,08 Gastos Fijos $12.695,68 Ganancia $2.572,11 En Excel, deben obtener resultados més precisos y cercanos que haciendo el calculo con calculadora Otra vez, la diferencia proviene de los redondeos. La diferencia nunca puede mayor que el valor del cheque promedio. 15,- 2CUAL DEBE SER LA VENTA PARA LOGRAR UNA UTILIDAD DE $8,500,007 Se debe escribir 8500 en una celda B26, y en la celda C26 la formula del calculo: (Gastos fijos + ganancia deseada) entre indice de contribucién. (MUY IMPORTANTE Colocar la resta entre paréntesis) =(B10+826)/B19 $12.695,68+8.500=21.190 / 0,5126 Resultado; $41,349.36 16.- ¢Cual seria el resultado (ganancla o pérdida en $) sl los gastos varlables dismInuyen de un 2,59? Elijan una celda para la formula, sugiero D27 y para el %, la celda B27 formateada en % =B22*B27 Con los gastos variables en 22.29%, el punto de equilibrio esta en $24.767,23 Pagina 10DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA Si se disminuye el porcentaje de gastos fijos, |a ganancia sobre el punto de equilibrio sera justamente el valor en $, de! % aplicado al punto de equilibrio. 17.- Calcular la venta en $ (NO en cublertos) de cada item del mend con 2.300 cublertos vendidos: Se multiplica el cheque promedio por el numero de cubiertos planteados para obtener la venta total de 2.300 cubiertos y se multiplica esta venta por el porcentaje de venta de cada item. Este calculo se hace tinicamente sobre $, no sobre los cubiertos 2,300 cubiertos a $12,95 $29,785,00 Solomo 18,72% $5.575,75 Mero 12,92% $3,848,22 Pollo 20,54% $6.117,84 Spaghetti 21,60% $6.433,56 Cerdo 13,57% $4.041,82 Hamburguesa 12,65% $3.767,80 Se puede realizar una variacién de proyecciones en funcién de las necesidades de elaboracién del presupuesto. Se debe recordar que este ejercicio tiene como uno de sus propésitos verificar si el porcentaje de costo estandar, aplicado en el célculo de presupuesto y de los precios de ventas de los articulos de los ments es el mas adecuado para la empresa. Pagina 11DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA CONCLUSION Para tener una empresa de produccién de alimentos exitosa desde el punto de vista econémico, es indispensable establecer una serie de controles operativos que permitan al operador tener informacién econémica confiable para basar sus decisiones. Esos controles incluyen + Calcular un presupuesto alcanzable y razonable + Establecer esténdares de calidad y de cantidad, claros, precisos, mensurables para cada aspecto de la operacién. + Definir procedimiento estandares para cada tarea o funcién de cada empleado en la empresa + Mantener un registro adecuado de las ventas, de los costos y los gastos generales, soportado por facturas. + Disponer de un recetarlo estandarizado y actuallzado, porciones estandarizadas y costeadas para poder calcular un precio de venta al ptiblico conveniente y competitivo tanto para el operador como para el cliente + Elaborar listas de compras costeadas, que incluyan solamente lo necesario para elaborar las recetas, y controlar asi los gastos y costos. * Calcular periédicamente para todos los insumos que lo ameriten, un test de rendimiento para conocer el costo real de los insumos usables para la venta. * Calcular periédicamente e! punto de equillbrio del negocio, sobre la base de estadisticas acumuladas y promediadas. + Aplicar medidas de higiene en el almacén o alacena, en la cocina y en todas las dreas de recepcién, produccién y conservacién de alimentos para evitar desperdicios y posibles intoxicaciones de los clientes. « Seguir los procedimlentos de las recetas estandarizadas y evitar los “atajos" que perjudican la calidad de! producto final. + Establecer esténdares de compras para asegurar la calidad de a materia prima. Pagina 12DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMIA Entrenar cuidadosamente al personal para asegurar que realice sus tareas de acuerdo con los estandares establecidos. Supervisar el personal para asegurar su cumplimiento de los estandares establecidos. Comparar continuamente los resultados reales con los presupuestados y aplicar los correctivos necesarios, Pagina 13