2 Nutrición y crecimiento microbiano
operado a escala industrial: casi todos implican crecimiento heterótrofo.
Nutrición microbiana
La biosíntesis de los componentes celulares necesarios para el
crecimiento, la reproducción y el mantenimiento requiere un aporte de
nutrientes básicos y una fuente de energía. La clasificación nutricional se
establece sobre la base de fuentes específicas de energía, electrones /
hidrógeno y carbono utilizados por un organismo (Tabla 2.1). Los
microorganismos han desarrollado una amplia gama de mecanismos para
obtener energía, pero se dividen esencialmente en dos categorías.
Quimiótrofos obtener energía por oxidación de compuestos
orgánicos o inorgánicos, mientras que fotótrofos utilizar
energía derivada de la luz. Ambos tienen dos posibles fuentes
de átomos de hidrógeno o electrones. Organótrofos oxidar
moléculas orgánicas preformadas, como azúcares, para obtener
electrones o hidrógeno, mientras que litotrofos Adquirir
electrones de moléculas inorgánicas reducidas, incluido el
sulfuro de hidrógeno y el amoníaco. La nutrición de carbono es
dividido en dos clases. Autótrofos utilizar CO 2 como su
única o principal fuente de carbono, mientras que varios
heterótrofos utilizan una amplia gama de moléculas
orgánicas reducidas, incluidos hidrocarburos, lípidos,
ácidos orgánicos, azúcares simples y polisacáridos.
Las células microbianas deben obtener una variedad de
elementos químicos para satisfacer sus requerimientos
nutricionales. Cuatro de estos, los macronutrientes
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, deben estar
disponibles en cantidades de gramos por litro de medio de
cultivo. Estos elementos, junto con el fósforo y el azufre,
son los componentes principales de los principales
polímeros celulares: lípidos, ácidos nucleicos, polisacáridos
y proteínas (cuadro 2.2). Otros elementos menores, como
calcio, hierro, potasio y magnesio, se requieren en niveles
de unos pocos miligramos por litro; los oligoelementos,
principalmente cobalto, cobre, manganeso, molibdeno,
níquel, selenio y zinc, son necesarios en solo microgramos.
Macronutrientes
Fermentaciones autótrofas que utilizan CO 2 son raramente
En las fermentaciones heterotróficas, las fuentes de carbono se requieren
en concentraciones de medios relativamente altas, a menudo alrededor
de 10-20 g / L o más, ya que proporcionan "esqueletos" de carbono para la
biosíntesis y muchos también sirven como fuente de energía.
Generalmente, los azúcares son buenas fuentes de carbono y energía,
particularmente glucosa, el sustrato preferido de la mayoría de los
microorganismos. El hidrógeno y el oxígeno pueden obtenerse del agua y
de compuestos orgánicos. Sin embargo, muchos organismos también
dependen del oxígeno molecular como aceptor terminal en la respiración
aeróbica y para la síntesis de compuestos específicos, como los esteroles
insaturados (ver
pag. 34, Efectos del oxígeno sobre el crecimiento).
Los microorganismos pueden contener más del 15% (p / p)
de nitrógeno, principalmente en proteínas estructurales y
funcionales y ácidos nucleicos. Para cumplir con estos
requisitos, normalmente se suministra una fuente de nitrógeno
en el medio de cultivo a concentraciones de 1 a 2 g / L. Las sales
de amonio son a menudo la fuente de nitrógeno preferida, pero
a veces se pueden usar nitratos, aminoácidos o compuestos
ricos en nitrógeno, tales como urea. Además, ciertas bacterias
especializadas fijadoras de nitrógeno, en particular Azotobacter y
Rhizobium especies, pueden utilizar nitrógeno molecular.
Elementos menores
El fósforo se proporciona generalmente como iones de fosfato
inorgánico, a menudo como tampón de pH. Este elemento es
esencial para la síntesis de ácidos nucleicos, intermedios del
metabolismo de carbohidratos y compuestos involucrados en la
transducción de energía, por ejemplo, trifosfato de adenosina
(ATP) y dinucleótido fosfato de nicotinamida y adenina (NADP).
Las concentraciones de los medios normalmente no necesitan
ser superiores a 100 mg / L.
El azufre es necesario para la producción de los
aminoácidos cistina, cisteína y metionina que contienen
azufre y algunas vitaminas. A menudo se suministra como
un sulfato inorgánico o una sal de sulfuro en una
concentración de 20 a 30 mg / L.
21
22 Capitulo 2

Cuadro 2.1 Categorías nutricionales de microorganismos

Fuente de

Tipo fisiológico Energía Electrones Carbón

Quimiotrofo Químico
Fotótrofo Luz
Organotrofo Compuesto orgánico
Litotrofo Molécula inorgánica
Autótrofo CO 2
Heterótrofo Compuestos orgánicos
Trofeo Chemoorgano (hetero) Compuesto orgánico Compuesto orgánico Compuesto orgánico
(animales, hongos, protozoos, muchas bacterias)
Trofeo Chemolitho (auto) Molécula inorgánica Molécula inorgánica CO 2
(algunas bacterias)
Trofeo Photolitho (auto) Luz Molécula inorgánica CO 2
(plantas, la mayoría de las algas, algunas
bacterias) Fotoorgano (hetero) trofeo Luz Compuesto orgánico Compuesto orgánico
(algas, algunas bacterias)

Tabla2.2 Composición de un microorganismo típico
Agua 70–80%
Proteína 15-18%
Polisacárido 1-3%
Lípido 1-2%
Ácidos nucleicos 3-7%
Sales inorgánicas 1-2%
Composición de la célula elemental principal = C 4 H 7 O 2 norte
Otros elementos menores, principalmente calcio, hierro, potasio y
magnesio, deben proporcionarse en cantidades relativamente
pequeñas pero significativas, generalmente menos de 10 a 20 mg /
L. Varios elementos menores son esenciales para actividades
enzimáticas específicas. Por ejemplo, el hierro es esencial para varias
enzimas de oxidación-reducción, particularmente los citocromos, y el
potasio es requerido por las enzimas involucradas en la síntesis de
proteínas y como contraión para la estructura del ADNfosfato. Varios
elementos menores también tienen funciones estructurales: los
iones magnesio están involucrados en la estabilización de los
ribosomas, y algunos son necesarios para mantener la integridad de
la pared celular y la membrana. El sodio y el potasio se utilizan en las
bombas de energía quimiosmóticas, pero el primero no parece tener
otras funciones específicas, excepto los microorganismos halófilos
«amantes» de la sal.
Oligoelementos
Los oligoelementos incluyen cobalto, cobre, manganeso,
molibdeno, níquel, selenio y zinc. Por lo general, estos elementos se
requieren en concentraciones de 0,1 a 1 mg / L, o menos, para una
serie de enzimas específicas. Sus concentraciones normales en los
suministros de agua, o como contaminantes en otros ingredientes
de los medios, a menudo cumplen con este requisito. Las demandas
generales de nutrientes varían para los diferentes microorganismos.
Muchas bacterias pueden crecer en forma inmediata y contienen
fuentes de energía y carbono, y elementos minerales básicos.
Microorganismos que pueden crecer en este
medio mínimo se conocen como protótrofos. Sin embargo, a otros
microorganismos se les deben administrar compuestos específicos
en forma parcial o completa. Aquellos que no pueden crecer sin
sustancias orgánicas adicionales, como aminoácidos o vitaminas, se
denominan
auxótrofos. Los medios de cultivo para muchos microorganismos
organotróficos a menudo requieren ciertos suplementos de
vitaminas y factores de crecimiento, especialmente vitaminas B (thi-
amín, B 1; riboflavina, B 2; piridoxina, B 6; cobalamina, B 12;
biotina; ácido nicotínico; y ácido pantoténico). Pocos mi
Los microorganismos requieren vitaminas liposolubles (A, D, E y
K); y la vitamina C, aunque a menudo mejora el crecimiento, no es un
verdadero factor de crecimiento microbiano.
Absorción de nutrientes
Los nutrientes del medio ambiente deben transportarse a través de
la membrana celular hacia la célula. Este es a menudo el paso que
limita la velocidad en la conversión de materias primas en productos
y, por lo tanto, es de gran importancia para la industria.

Procesos de fermentación de prueba. La absorción de algunos
nutrientes se realiza por Difusión pasiva, que no requiere
portadores. Dichos nutrientes son normalmente solubles en
lípidos y pueden entrar en membranas hidrófobas, por ejemplo,
glicerol y urea. Sin embargo, es un mecanismo ineficaz, ya que
la tasa de captación depende de la magnitud del gradiente de
concentración a través de la membrana. La mayoría de los
solutos deben transportarse a través de mecanismos activos
específicos, porque las membranas son selectivamente
permeables. Además, los microorganismos habitualmente
habitan en entornos naturales donde las concentraciones de
nutrientes son bajas. En consecuencia, es esencial que puedan
acumular solutos frente a gradientes de concentración, ya que
las concentraciones intracelulares de compuestos suelen ser
más altas que los niveles ambientales.
La mayor parte de la captación de solutos implica proteínas transportadoras
(permeasas) que atraviesan la membrana. Su participación en
difusión facilitada no requiere entrada directa de energía. Es
impulsado únicamente por el gradiente de concentración a
través de la membrana y es reversible. Sin embargo, la
absorción de nutrientes en la célula continúa, porque su
concentración intracelular no aumenta, ya que se metabolizan
inmediatamente al entrar. Este mecanismo, que rara vez se
observa en procariotas, se utiliza para transportar azúcares y
aminoácidos, y sus portadores selectivos suelen funcionar para
un grupo de solutos relacionados. Aumentan enormemente las
velocidades de difusión, al menos hasta concentraciones en las
que la proteína transportadora se satura con su nutriente.
Transporte activo Los mecanismos permiten la acumulación de
materiales contra un gradiente de concentración, lo cual es
importante en ambientes donde los niveles de nutrientes son bajos.
Algunos sistemas permiten una acumulación de 100 a 1000 veces
mayor que la concentración externa. Sin embargo, estos
mecanismos requieren la entrada directa de cantidades sustanciales
de energía metabólica, ATP o gradientes de protones, para impulsar
el transporte. Al igual que en la difusión facilitada, están implicados
los portadores de proteínas; muchos son muy específicos, mientras
que otros funcionan con grupos de compuestos relacionados.
Cuando están implicados gradientes de protones (véase el Capítulo
3, Transporte de electrones), el nutriente que entra en la célula,
como una molécula de azúcar, aminoácido o ácido orgánico, se
transporta simultáneamente con un protón y se denomina symport. Los puede ocurrir sin división celular, por ejemplo, cuando las células
gradientes de protones también se pueden usar para establecer un
gradiente de iones de sodio a través de la membrana. Aquí los iones
de sodio abandonan la célula a cambio de la entrada de protones,
que se denomina
antiport. El gradiente de sodio establecido impulsa la absorción de
nutrientes, por ejemplo, azúcares y aminoácidos.
Algunos compuestos pueden modificarse durante la absorción. Los
azúcares, por ejemplo, se pueden fosforilar usando
Nutrición y crecimiento microbiano 23
fosfoenolpiruvato (PEP) como donante de fosfato. Esto se
conoce como translocación de grupo, que es realizado por
muchas células procariotas.
Durante los períodos en que las concentraciones de nutrientes son muy
bajo, como durante la fase estacionaria de un cultivo discontinuo (ver
más adelante, Cinética de crecimiento microbiano), algunos
organismos producen metabolitos capaces de eliminar los iones
metálicos restantes. Las sideraminas, que incluyen el ferricromo de
hidroxamato, son ejemplos bien conocidos. Alternativamente,
algunos microorganismos pueden producir compuestos cuya
función en vivo consiste en hacer que sus membranas sean más
permeables a ciertos iones metálicos, por ejemplo, macrotetralidas
(antibióticos ionóforos; véase el Capítulo 3, Metabolismo secundario).
Utilización de materiales de alto peso molecular
La utilización de sustratos poliméricos (polisacáridos, proteínas
y lípidos) requiere actividades adicionales. Los protozoos y otros
organismos eucariotas sin paredes celulares pueden ingerir
trozos relativamente grandes de materiales alimenticios de su
entorno por fagocitosis (engullimiento) en lo que se convierte
en una vacuola alimenticia unida a la membrana. Luego, las
enzimas hidrolíticas se secretan en la vacuola para
descomponer los polímeros en sus monómeros constituyentes.
En el caso de organismos con una pared celular rígida, esto no
suele ser posible. Deben secretar enzimas hidrolíticas
extracelulares (proteasas, amilasas, celulasas, etc.)
directamente al medio ambiente y luego absorber los productos
de hidrólisis resultantes. Muchas de estas enzimas
extracelulares tienen aplicaciones industriales importantes
(véase el capítulo 9).
Cinética de crecimiento microbiano
El crecimiento microbiano puede definirse como un aumento
ordenado de los componentes celulares, lo que da como resultado el
agrandamiento celular y, finalmente, conduce a la división celular.
Esta definición no es estrictamente precisa, ya que implica que una
consecuencia del crecimiento es siempre un aumento en el número
de células. Sin embargo, bajo ciertas condiciones, el crecimiento
están sintetizando compuestos de almacenamiento, por ejemplo,
glucógeno o poli B- hidroxibutirato. En esta situación, el número de
células permanece constante, pero la concentración de biomasa
continúa aumentando. Esto también es cierto para los organismos
cenocíticos, como algunos hongos, que no se dividen en células
separadas. Su crecimiento solo da como resultado un aumento de
tamaño.
Cinética de crecimiento de suspensión unicelular homogénea
24 Capitulo 2

Las culturas de iones se pueden modelar utilizando ecuaciones Las fermentaciones microbianas en medios líquidos se pueden
diferenciales en un modelo continuo. Sin embargo, el crecimiento llevar a cabo en diferentes condiciones operativas, es decir,
filamentoso y el crecimiento en agregados y ensamblajes celulares crecimiento por lotes, crecimiento por lotes alimentados o
heterogéneos, en particular biopelículas, colonias, fl ocs, esteras y crecimiento continuo. El crecimiento por lotes implica un sistema
películas, es mucho más complejo. De hecho, los sistemas heterogéneos cerrado donde todos los nutrientes están presentes al inicio de la
requieren un enfoque muy diferente utilizando modelos de autómatas fermentación dentro de un volumen fijo. Las únicas adiciones
celulares y sistemas Swarm, adicionales pueden ser ácidos o bases para el control del pH, o gases
por ejemplo, BacSim. La cinética de crecimiento de organismos (por ejemplo, aireación, si se requiere). En los sistemas de
filamentosos y sistemas heterogéneos no se discutirá aquí. alimentación por lotes, el medio fresco o los componentes del medio
se alimentan de forma continua, intermitente o se añaden como un
El modelo de crecimiento que se examinará es la fisión binaria solo suplemento y el volumen del lote aumenta con el tiempo. Las
bacteriana en cultivos en suspensión homogéneos, donde la división fermentaciones continuas son sistemas abiertos en los que se
celular produce células hijas idénticas. Cada vez que una célula se divide se alimenta continuamente medio fresco al recipiente de fermentación,
denomina Generacion y el tiempo que tarda la célula en dividirse se pero el volumen permanece constante como medio gastado y las
conoce como tiempo generacional. Por lo tanto, el tiempo de generación células se eliminan a la misma velocidad.
o duplicación
hora ( t D) es el tiempo necesario para que una población microbiana
Crecimiento por lotes
se duplique. Teóricamente, después de una generación, tanto el
La población de células microbianas y la concentración de biomasa se han Durante las fermentaciones discontinuas, la población de
duplicado. Sin embargo, como se indicó anteriormente, bajo ciertas microorganismos pasa por varias fases de crecimiento distintas: retraso,
condiciones, el crecimiento puede estar asociado con un aumento en la aceleración, crecimiento exponencial, desaceleración, estacionaria y
biomasa y no con el número de células. Además, el tiempo de generación muerte (Fig. 2.1). En el fase de latencia prácticamente no se produce
registrado durante el crecimiento microbiano es en realidad un valor crecimiento y la población microbiana permanece relativamente
medio, ya que las células no se dividirán exactamente a la misma constante. Sin embargo, es un período de intensa actividad metabólica a
velocidad. En cualquier momento hay células en diferentes etapas de su medida que el inóculo microbiano se adapta al nuevo entorno. Cuando las
ciclo celular. Esto se denomina crecimiento asincrónico. Sin embargo, en células se inoculan en medio fresco, pueden ser enzimas no esenciales
determinadas condiciones, se puede inducir un crecimiento sincrónico de deficientes,
modo que todas las células se dividan simultáneamente, lo que constituye vitaminas o cofactores, etc., que deben sintetizarse para
una herramienta de investigación útil en el estudio de la fisiología utilizar los nutrientes disponibles, antes de que tenga lugar
microbiana. la división celular. La composición química del fermen-

Microorganismos capaces de
esporular producir esporas
para sobrevivir durante
fase estacionaria
Desaceleración
Estacionario
Números de células de registro (células / ml)

o logaritmo de biomasa (g / L)

Fase de muerte
Exponencial

Aceleración
Idiofase *
(metabolismo secundario)
Retraso
Trofase * Solo observado en algunos
Figura 2.1 Crecimiento de un microorganismo
(metabolismo primario) microorganismos
en un cultivo discontinuo. * Trofase e idiofase:
ver Capítulo 3, Metabolismo secundario.
Tiempo (h)
 Nutrición y crecimiento microbiano 25

Los medios de tation in fl uyen en la duración de la fase de retardo. Por lo la tasa de cambio de la biomasa es d X/ D t = metro X 2.1
general, es más largo si el inóculo se cultivó utilizando una fuente de
dónde x = concentración de biomasa (g / L), m = tasa de
carbono diferente a la del medio fresco, porque las células deben sintetizar
crecimiento específica ( por hora) y t = tiempo (h).
las enzimas necesarias para catabolizar el nuevo sustrato. El estrés
Cuando se traza un gráfico de la biomasa celular en función del tiempo,
fisiológico también puede tener un efecto, especialmente porque las
el producto es una curva con una pendiente en constante aumento (figura
células a menudo se transfieren de un medio de inóculo de baja presión
2.2a). La ecuación 2.1 también se puede reorganizar para estimar la tasa
osmótica (baja concentración de soluto) a un medio fresco de mayor
de crecimiento específica ( metro):
presión osmótica (alta concentración de soluto). Otros factores que
influyen en la duración de la fase de retraso son la edad, la concentración, m = 1 / X* D X/ D t 2.2
la viabilidad y la morfología del inóculo. Generalmente, los inóculos
Durante cualquier período de crecimiento exponencial verdadero,
preparados a partir de células recolectadas en la fase de crecimiento
la ecuación 2.1 se puede integrar para proporcionar la siguiente
exponencial (período de crecimiento más rápido) exhiben fases de retardo
ecuación:
más cortas que las recolectadas en etapas posteriores.
X t = X o mi metro t 2.3
dónde X t = concentración de biomasa después de un tiempo t, x o =
Una vez que las células se han adaptado a su nuevo entorno,
concentración de biomasa al inicio del crecimiento exponencial,
entran en el fase de aceleración. La división celular ocurre con
ye = base del logaritmo natural. Tomando
una frecuencia creciente hasta el crecimiento máximo.
logaritmos naturales, log e ( ln), da
Velocidad ( metro máx.) para las condiciones específicas de la fermentación por lotes

se alcanza. En este punto crecimiento exponencial en X t = en X o + metro t 2.4

comienza y el número de células / biomasa aumenta a un ritmo constante.
Esta ecuación tiene la forma y = c ( interceptar en y eje)
Matemáticamente, este crecimiento exponencial se puede describir
+ mx dónde m = degradado ( metro inecuación2.4), que es la ecuación
mediante dos métodos; uno está relacionado con la biomasa ( X)
general para una gráfica de línea recta. Para las células en fase
y el otro a los números de celda ( NORTE). Para la biomasa celular, el
exponencial, una gráfica del logaritmo natural de la concentración
crecimiento se puede considerar como una reacción autocatalítica. Por lo
de biomasa contra el tiempo, una gráfica semilogarítmica, debe
tanto, la tasa de crecimiento depende de la concentración de biomasa, es
producir una línea recta con la pendiente (gradiente) igual a metro
decir, el catalizador, que está presente en un momento dado. Esto se
(Fig. 2.2b), o
puede describir de la siguiente manera:

(a) (B)
o números de celda

biomasa celular o
Registro natural (ln)
Biomasa celular

números de celda

Gradiente = μ

0 50 100 150 200 0 50 100 150 200

Tiempo (min) Tiempo (min)

(C)
Iniciar sesión 10 biomasa celular

o números de celda

Figura 2.2 Crecimiento exponencial de un microorganismo

Gradiente = μ
unicelular con un tiempo de duplicación de 20 min (a) gráfica 2. 3 0 3

aritmética, (b) gráfica semilogarítmica usando logaritmos

naturales y (c) gráfica semilogarítmica usando logaritmos en 0 50 100 150 200
base 10 ( m = tasa de crecimiento específica). Tiempo (min)
26 Capitulo 2

m = ( en X t - en X o) / t 2.5 Se trata de un crecimiento equilibrado, y puede establecerse una

relación directa entre la tasa de crecimiento específica y el tiempo de
(nota: al trazar el registro 10 valores en lugar del logaritmo natural, el
duplicación. Sin embargo, en condiciones en las que un nutriente
gradiente del gráfico semilogarítmico es igual a metro/ 2,303;
esencial se vuelve limitante, surge un crecimiento desequilibrado y
consulte la figura 2.2c).
variaciones en el número de células ( NORTE) y biomasa ( X)
Un enfoque adecuado consiste en examinar el crecimiento en relación con el
se producen concentraciones, como durante la síntesis de compuestos de
número de células, donde el número de células al comienzo de la ex-
almacenamiento celular.
crecimiento ponencial es norte o. Si consideramos un caso hipotético
Si consideramos una situación en la que en el tiempo cero, la celda
donde la población de células microbianas en este punto
la biomasa es X o, luego, después de un período de tiempo fijo ( t) de
de crecimiento exponencial es uno ( norte o = 1), podemos describir la fisión
crecimiento exponencial, equivalente a un tiempo de duplicación ( t D),
binaria de la siguiente manera:
la biomasa microbiana se duplicará a 2 X o, es decir X t = 2 X o,
No. de divisiones 0 1 2 3 norte Cuándo t = t D. Sustituyendo estos parámetros en la ecuación
No. de celdas 1 2 4 8 2 norte 2,3 da
Matemáticamente norte o norte o 2 norte o 2 * 2 norte o 2 * 2 * 2 -
tD
- norte o 2 1 norte o 2 2 norte o 2 3 norte o 2 norte 2 Xo= X o mi metro 2.11

En consecuencia, después de un período de crecimiento exponencial, el Tomar logaritmos naturales produce

tiempo ( t), el número de células ( norte t) es dado por ln2 ox = enx o+ metrotD 2.12
norte
norte t = norte o 2 2.6 o
dónde n = el número de divisiones, norte o = número de celda ln2
metro t d = 2.13
inicial. Tomando logaritmos naturales da
Por tanto, en este caso
N+
en norte t = en o norte ln2 2,7
.
t d = 0 693 2.14
Por tanto, el número de divisiones ( norte) que han tenido lugar metro

está dado por

Ecuación 2.1, tasa de cambio de biomasa (d X/ D t = metro X),
norte t - en norte o predice que el crecimiento se producirá de forma indefinida. Sin
n = en 2.8
ln2 embargo, durante el crecimiento por lotes, los microorganismos
metabolizan continuamente el suministro finito de nutrientes
El número de divisiones por unidad de tiempo durante este período disponibles en el caldo de fermentación. Después de cierto tiempo,
de crecimiento exponencial se determina dividiendo por el período la tasa de crecimiento disminuye y finalmente se detiene. Este cese
de tiempo ( t): del crecimiento puede deberse al agotamiento de nutrientes
esenciales (fuente de carbono, aminoácidos esenciales, etc.) o la
n = en norte t - en norte o
2.9 acumulación de metabolitos tóxicos, como el etanol y el ácido láctico,
t t ln2
o una combinación de agotamiento de nutrientes y acumulación de
dónde n / t = constante de tasa de división número medio de toxinas. mostró que la tasa de crecimiento es una función
generaciones por hora). hiperbólica aproximada de la concentración de los nutrientes que
A menudo, no estamos realmente interesados en el número de limitan el crecimiento (Fig. 2.3). Este impacto del agotamiento de
divisiones por hora, unidad de tiempo, sino más bien en la significa gen- nutrientes esenciales en el crecimiento se puede describir
tiempo de eration o Doblando tiempo ( t D), es decir, el tiempo matemáticamente mediante la ecuación de Monod, en una forma
necesario para someterse a una sola generación que duplica la similar a la utilizada en bioquímica,
población. Por lo tanto,

t= t ln2
td= 2.10
norte ennorte t - ennorte o

metro max S
Durante el crecimiento exponencial, cuando todos los nutrientes se suministran m= 2.15
en exceso y, por lo tanto, no son limitantes, existe una relación directa entre el
Ks +S
número de células y la concentración de biomasa, asumiendo que el tamaño dónde metro max = crecimiento específico máximo (por hora) de las
medio de las células es constante. células, es decir, cuando la concentración de sustrato no es limitante;
 Nutrición y crecimiento microbiano 27
0.4
μmax
0,35

Tasa de crecimiento específica / h

0,3

0,25

0,2 1/2 μ max

0,15

0,1

0,05
K s = 1,0 g / L

Figura 2.3 La relación entre la concentración de 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

sustrato y la tasa de crecimiento específica. Concentración de sustrato (g / L)

S = concentración de sustrato limitante (g / L); K s = constante

extraídos de células lisadas y, en algunos casos, producen
de saturación, concentración (g / L) de metabolitos secundarios. La duración de la fase estacionaria
triente que permite el crecimiento a la mitad del máximo específico varía según los microorganismos involucrados y las condiciones
tasa de crecimiento, es decir m = 1/2 metro max, y es una medida de la ambientales. Para las células que no pueden sobrevivir
afinidad de las células por este nutriente. formando esporas, esto es seguido por un exponencial fase de
Cuando a un microorganismo se le proporciona la limitación muerte cuando las células mueren a un ritmo constante y, a
sustrato a una concentración mucho mayor que la K s, menudo, sufren lisis.
y con todos los demás nutrientes en exceso, el microorganismo
El ismo crecerá exponencialmente a su tasa máxima, es decir
APLICACIÓN DE FERMENTACIONES POR LOTES
Cuándo S >> K s, luego m = m máx. Sin embargo, a medida que disminuye el nivel de

este sustrato, eventualmente se vuelve limitante y Durante las fermentaciones discontinuas, ciertas condiciones
ya no puedo sostener metro máx. Este es el comienzo de la ambientales cambian continuamente, particularmente las
fase de desaceleración. Como la concentración residual de la concentraciones de nutrientes y productos, al igual que la tasa
limitar los enfoques de sustrato K s y luego cae por debajo de crecimiento específica, porque las células deben pasar por la
de esta concentración, hay un acompañamiento gradual secuencia de fases de crecimiento descritas anteriormente. En
disminución de la tasa de crecimiento ( metro). La tasa de crecimiento consecuencia, el sistema nunca alcanza las condiciones de
de un microorganismo con una afinidad muy alta por un estado estacionario. Una desventaja adicional es que varias
sustrato (es decir, un bajo K s) no se verá afectado hasta que la etapas prácticas distintas están asociadas con la operación de
concentración de sustrato sea muy baja. Sin emabargo, una fermentación por lotes:
donde hay poca afinidad por el sustrato limitante 1 carga del fermentador con medio fresco;
(es decir, un alto K s), la tasa de crecimiento comenzará a caer incluso 2 esterilización del fermentador y del medio;
a concentraciones de sustrato relativamente altas y el órgano 3 inoculación del fermentador;
ismexhibe una fase de desaceleración más larga. 4 producción de productos microbianos;
La tasa de crecimiento específica del microorganismo continúa 5 recolección de biomasa y caldo de fermentación agotado; y
desacelerándose hasta que se metaboliza todo el sustrato limitante finalmente
disponible. El crecimiento ya no es sostenible y las células ingresan al fase 6 limpieza del recipiente.
estacionaria. En este punto, la tasa de crecimiento general se ha reducido Esto tiene importantes implicaciones económicas para los
a cero y no hay ningún cambio neto en el número de células / biomasa (la procesos industriales. Durante un período de tiempo
tasa de división celular es igual a la tasa de muerte celular). Sin embargo, considerable, el recipiente de fermentación no produce
los microorganismos todavía son metabólicamente activos, involucrados productos microbianos, sino que se limpia, llena, esteriliza, etc.
en el metabolismo de los compuestos de almacenamiento intracelular, El período no productivo se denomina tiempo de inactividad del
utilizando nutrientes que se recuperan. fermentador.
28 Capitulo 2

o
OPTIMIZACIÓN DE FERMENTACIONES POR LOTES

Durante el desarrollo de un proceso por lotes, se pueden 1 = Ks S

+
determinar los parámetros clave de crecimiento que permiten S
metro metro max S
metro max

optimizar la producción de un producto microbiano dado, ya

y
sea la biomasa en sí misma o un metabolito específico. Un
parámetro importante es el coeficiente de rendimiento Y), 1 = Ks* 1+ 1 2.18
que se determina sobre la base de la cantidad de nutriente
metro metro max S metro max
limitante, normalmente la fuente de carbohidratos,
convertida en el producto microbiano. Con respecto a la Una parcela de 1 / metro contra 1 / S debe producir una línea recta
biomasa, se define como con la intersección en el y- eje en 1 / metro max y un gradiente igual a K s/
metro máx. Por lo tanto, todos los parámetros cinéticos clave se
x Y=x S ( SS-)r 2.16
pueden determinar fácilmente y cuando los valores de K s,
dónde x = concentración de biomasa (g / L), Y x / S = coeficiente de
metro max y Y son conocidos, se puede dar una descripción cuantitativa completa
rendimiento (g de biomasa / g de sustrato utilizado), S = sub inicial
de los eventos de crecimiento que ocurren durante
concentración de estratos (g / L), y S r = concentración de sustrato
un cultivo por lotes.
residual (g / L).
En el caso de la producción de biomasa, el coeficiente de rendimiento se

relaciona con la cantidad de biomasa producida por gramo de sustrato utilizado. Cinética de crecimiento continuo
Por tanto, cuanto mayor sea el coeficiente de rendimiento, mayor será el
Las fermentaciones de cultivo continuas tienen muchas aplicaciones
porcentaje del sustrato original convertido en biomasa microbiana. Para
tanto para la investigación de laboratorio como para los procesos a
productos metabólicos microbianos ( pag) el coeficiente de rendimiento está
escala industrial. Se pueden realizar estudios sobre todos los
relacionado con la cantidad de metabolito producido en relación con la cantidad
aspectos del crecimiento celular, fisiología y bioquímica. Son útiles
para estudios ecológicos y como herramienta genética para el
tidad del sustrato utilizado ( Y PD). La determinación de los coeficientes
examen de tasas de mutación, efectos mutagénicos, etc. La
de rendimiento es de vital importancia porque el costo del
aplicación en fermentaciones industriales supera muchas
El medio de fermentación, particularmente la fuente de carbono,
limitaciones de los procesos discontinuos.
puede representar una proporción significativa del costo total de
Inicialmente, las fermentaciones continuas comienzan como cultivos
producción (ver Capítulo 5).
discontinuos, pero el crecimiento exponencial se puede extender
Al realizar una serie de experimentos en diferentes condiciones de
indefinidamente, en teoría, mediante la adición continua de medio de
funcionamiento, diferentes componentes del medio y concentraciones de
fermentación fresco. El reactor se agita continuamente y se mantiene un
componentes, pH, temperatura, etc., se pueden establecer condiciones
volumen constante incorporando un rebosadero u otro dispositivo de
óptimas de crecimiento / producción. También es importante determinar
nivelación (Fig.
la máximo específico
2.4). El medio fresco se agrega continuamente y desplaza un
tasa de crecimiento ( metro máx.) del organismo de producción. Esto es
volumen igual de células de fermentación gastadas y de células a la
particularmente cierto para los metabolitos primarios, donde los productos
misma velocidad que se introduce el medio fresco. Predominan las
La formación de uct está relacionada con el crecimiento. Para optimizar la
condiciones de estado estacionario, donde la tasa de crecimiento de
productividad general del sistema, el microorganismo debe
células microbianas es igual a la tasa a la que las células se desplazan
generalmente se cultivan en su metro máx. Como se indicó anteriormente, la
del recipiente.
concentración de sustrato operativo tiene un efecto importante en
Al igual que con las fermentaciones por lotes, la velocidad
la tasa de crecimiento de un microorganismo. Al realizar una serie de
específica a la que crece el microorganismo en cultivo continuo
fermentaciones por lotes, cada una con una concentración inicial
está controlada por la disponibilidad del nutriente limitante. Por
diferente del sustrato limitante, la tasa de crecimiento específica ( metro)
lo tanto, la velocidad de adición de medio fresco controla la
para cada experimento se puede determinar.
velocidad a la que crecen los microorganismos. Sin embargo, la
Estos datos se pueden utilizar para estimar tanto metro max y
tasa real de crecimiento depende no solo de la tasa de flujo
la constante de saturación K s) simplemente tomando los
volumétrico del medio en el reactor, sino también de la tasa de
valores recíprocos en la ecuación de Monod y reordenando
dilución D). Esto es igual al número de volúmenes del reactor
ecuación 2.15 para dar
que pasan a través del reactor por unidad de tiempo y se
1 = Ks +S expresa en unidades de tiempo recíproco, por hora.
2.17
S
metro metro max
 Nutrición y crecimiento microbiano 29

Concentración de sustrato residual (g / L)

Biomasa (concentración celular)
Bomba
Aire en Poner a secar

Biomasa (g / L)
Filtro de aire esterilizado

Vertedero de desbordamiento
Concentración de sustrato residual

Nutritivo
reservorio

Tasa de dilución (D)

D critico
Fermentador

Figura 2.5 Crecimiento de un microorganismo en cultivo continuo de

quimiostato.

= x Dx
metro 2.22
Cosecha y
reservorio

Figura 2.4 Aparato de cultivo continuo.
F tasa de dilución operativa, hasta un valor máximo igual a
D=
V metro max ( Figura 2.5). Si la tasa de dilución aumenta por encima
dónde D = tasa de dilución (por hora), F = fl ujo (L / h) y
V = volumen del reactor (L). El termino D es el recíproco del tiempo
medio de residencia o del tiempo de retención hidráulica, tal como
se utiliza en el tratamiento de aguas residuales (véase el Capítulo
15). La adición de medio fresco al reactor se puede controlar a un
valor fijo, por lo tanto, la tasa de adición del nutriente limitador de la
tasa es constante. Dentro de ciertos límites, la tasa de crecimiento y
la tasa de pérdida de células del fermentador serán determinadas
por la tasa de entrada de medio. Por lo tanto, en condiciones de
estado estacionario, el balance neto de biomasa se puede describir
como
m=D 2.23
En consecuencia, a tasas de flujo fijas y tasas de dilución en
condiciones operativas físicas y químicas constantes, es
decir, en condiciones de estado estacionario, la tasa de
crecimiento específica del microorganismo depende de la
2.19
metro max, Se produce un lavado completo de las células, ya que las células
no tienen suficiente tiempo para 'duplicarse' antes de ser lavadas.
fuera del reactor a través del desbordamiento. El punto en el
que esto simplemente se evita se conoce como dilución crítica
Velocidad ( D crit).
Para cualquier tasa de dilución dada, en condiciones de estado estacionario
ciones, la concentración de sustrato residual en el reactor se
puede predecir sustituyendo D por metro en la ecuación de
Monod (ecuación 2.15):
metro S
max r
D= 2,24
K s+ S r
dónde S r es la concentración de sustrato residual en estado

D x = tasa de crecimiento tasa de pérdida en estacionario en el reactor a una tasa de dilución fija. Rearranque
- 2,20
( reactor) ment da
D t el reactor lavado del
DK( s + S
S r) = metro max r o DK s + DS r = metro max r S
o
dividiendo por S r luego da
D x = metro
x Dx
- 2.21
Dt DK s +
D = metromax
Sr
En condiciones de estado estacionario, la tasa de crecimiento = tasa de
pérdida, por lo tanto d X/ D t = 0 y por lo tanto Por eso,
30 Capitulo 2
DK s
Sr= 2,25
metro
max - D
En consecuencia, la concentración de sustrato residual en el reactor
está controlada por la velocidad de dilución. Cualquier alteración de
esta tasa de dilución da como resultado un cambio en la tasa de
crecimiento de las células que dependerá de la disponibilidad de
sustrato a la nueva tasa de dilución. Por lo tanto, el crecimiento está
controlado por la disponibilidad de un nutriente que limita la
velocidad. Este sistema, donde la concentración del nutriente
limitante que ingresa al sistema es fija, a menudo se describe como
un quimiostato, en contraposición a la operación como turbidostato,
donde los nutrientes en el medio no son limitantes. En este caso, la
turbidez o absorbancia del cultivo se controla y se mantiene a un
valor constante regulando la velocidad de dilución, es decir, la
concentración celular se mantiene constante.
A bajas tasas de dilución con concentraciones fijas de
sustrato, la concentración de sustrato residual será baja
(Figura 2.5). Sin embargo, como D enfoques metro max la
concentración de sustrato residual aumenta junto con el crecimiento
tasa de microorganismos. Más allá de D crit, La concentración de sustrato de
entrada será igual a la concentración de salida, ya que todos
las células se han perdido del sistema. Por tanto, este reactor
continuo puede describirse como un quimiostato autorregulado
limitado por nutrientes.
La concentración de biomasa o metabolito microbiano en un
fermentador continuo en condiciones de estado estacionario puede
relacionarse con el coeficiente de rendimiento, como se describe en
la sección de fermentación por lotes. Al insertar la ecuación para el
sustrato residual (ecuación 2.25) en la ecuación del coeficiente de
rendimiento de la biomasa o del producto metabólico (ecuación 2.16)
se obtiene, en este caso para la biomasa en estado estacionario (),X
MI DK s ˆ
x Y=x S MI RS - 2,26
metro
max - ¯D
dónde S R es la concentración de sustrato del medio
entrante o
x=Y x S ( RS -r S) 2,27
Por lo tanto, la concentración de biomasa en condiciones de estado
estacionario está controlada por la concentración de alimentación del
sustrato y la tasa de dilución operativa. En condiciones no inhibitorias,
donde no hay inhibición de sustrato o producto, cuanto mayor es la
concentración de alimento, mayor es la concentración de biomasa y la
concentración de sustrato residual permanece constante. Sin embargo,
cuanto mayor es la tasa de dilución, más rápido crecen las células, lo que
da como resultado un aumento simultáneo de la concentración de
sustrato residual y la consiguiente reducción de la
concentración de biomasa en estado estacionario. Como D enfoques
metro max, la concentración de biomasa se vuelve aún más baja,
sin embargo, las células crecen más rápido y hay una in-
aumento en la concentración de sustrato residual (Fig. 2.5).
Seguimiento del crecimiento microbiano en cultivo
Durante una fermentación, se requieren métodos para la
determinación rutinaria de la población microbiana, el número
de células y / o la biomasa, con el fin de monitorear su
progreso. Existen numerosos métodos directos e indirectos
para este propósito. Los procedimientos directos incluyen la
determinación del peso, el recuento celular por microscopía y
los métodos de recuento en placa. Los métodos indirectos
incluyen turbidimetría, espectrofotometría, estimación de
componentes celulares (proteína, ADN, ARN o ATP) y monitoreo
en línea de la producción de dióxido de carbono u oxígeno.
utilización. El método adoptado en cualquier situación
determinada depende de la fermentación y de los requisitos
específicos. Se deben considerar varios factores, como el grado
de precisión y sensibilidad necesarios y la duración del análisis.
La estimación de organismos unicelulares, siempre que no sean
propensos a la fl oculación, es relativamente sencilla, pero los
organismos filamentosos, los hongos y los actinomicetos
presentan problemas adicionales. Además, los medios de
cultivo varían en viscosidad, color y cantidad de partículas
sólidas, todo lo cual puede influir en la elección del método de
control. La velocidad del análisis puede ser crítica, ya que a
menudo se requiere una indicación instantánea de la biomasa o
la concentración de células. Sin embargo, los métodos más
rápidos suelen ser menos fiables y los procedimientos más
largos son, en general, más precisos y reproducibles.
Métodos de recuento microscópico directo
El número de células en una suspensión se puede medir, a excepción de los
organismos filamentosos, mediante recuentos microscópicos directos, utilizando Petroff
– Hauser o Neubauer- tipo cámaras de conteo. El primero es más adecuado para
contar bacterias. Las rejillas de conteo, cuando la cámara está cubierta con un
cubreobjetos de vidrio, contienen un volumen conocido de cultivo. Contando el
número de celdas dentro de una proporción de la cuadrícula, se puede
determinar el número de celdas por mililitro. Los recuentos microscópicos
directos son rápidos, pero están limitados por su incapacidad para distinguir las
células vivas de las muertas, a menos que se diferencien mediante el uso de una
técnica de tinción vital. Además, las muestras deben contener concentraciones de
células relativamente altas, normalmente un mínimo de 5 ¥ 10 6
células / mL.

Contadores de células electrónicos
El equipo de conteo celular electrónico también es rápido, pero la mayoría de los
métodos son más adecuados para microbios unicelulares más grandes, como
levaduras, protozoos y algunas algas, y menos útiles para estimar bacterias. La Contador
de cuchillas,
por ejemplo, se utiliza para contar y dimensionar partículas, y se basa en la
medición de cambios en la resistencia eléctrica producidos por partículas
no conductoras suspendidas en un electrolito. Este método implica extraer
una suspensión de células a través de una pequeña abertura a través de la
cual se mantiene una corriente eléctrica. Cuando una celda pasa a través
de la abertura, desplaza su propio volumen de electrolito y cambia la
resistencia eléctrica. Estos cambios se detectan y se convierten en un pulso
contable.
Sin embargo, esencialmente cuenta las partículas y, en consecuencia,
es propenso a errores debido a la acumulación de células y la
presencia de partículas en suspensión.
Técnicas de conteo de platos
Los métodos de recuento en placa detectan células viables, es decir,
aquellas capaces de formar colonias en un medio nutritivo sólido
apropiado. Los dos métodos que se utilizan habitualmente son el
esparcido y el vertido. Antes de la siembra en placa, generalmente es
necesario preparar una serie de diluciones en serie en diluyente
estéril para suspensiones de células concentradas. Alternativamente,
para muestras con bajo número de células, como en el análisis de
agua, se requiere un paso de concentración.
En el esparcimiento en placa, las muestras, normalmente de 0,1 ml, se
esparcen sobre la superficie de un medio nutritivo a base de agar adecuado
utilizando un dispositivo esparcidor estéril, por ejemplo, una varilla de vidrio
ausente. A continuación, las placas se invierten y se incuban a la temperatura de
crecimiento óptima. Todas las colonias resultantes deben estar bien separadas y
contadas fácilmente. Esto también permite el aislamiento de cultivos puros
cuando sea necesario. Sin embargo, los microorganismos con baja tolerancia al
oxígeno no crecen (a menos que se incuben en condiciones apropiadas; ver pág.
35) y puede ser preferible el vertido en placas. Aquí se coloca una suspensión de
microorganismos, normalmente una muestra de 1 ml, en una placa de Petri y se
mezcla completamente con medio de agar fundido a 48-50 ∞ C, y se dejó solidificar
antes de la incubación. Las placas de vertido dan como resultado el desarrollo de
colonias microbianas en todo el agar. Los organismos con menor tolerancia al
oxígeno crecen dentro del agar. Las colonias de organismos aeróbicos a menudo
tienen tamaños variables, ya que las más cercanas a la superficie tienen un mejor
suministro de oxígeno. En consecuencia, a menudo es más difícil ver similitudes
en la morfología colonial entre las colonias en la superficie y las que se
encuentran dentro del agar. Además, contar puede ser más
Nutrición y crecimiento microbiano 31
Difícil que para platos esparcidos. Se debe tener cuidado para asegurarse
de que el agar fundido no esté demasiado caliente, de lo contrario,
algunas células microbianas pueden dañarse y demorarse en formar
colonias visibles o incluso morir.
Para mayor confiabilidad estadística, los resultados se
registran solo para las placas que contienen de 30 a 300
colonias. A continuación, se realiza el cálculo de la
concentración celular en la muestra original, teniendo en
cuenta la dilución y el volumen sembrado. Ambos métodos
miden unidades formadoras de colonias ( CFU). Esto puede ser
igual o no al número de células dependiendo del grado de
aglutinación y la morfología celular del microorganismo. Estas
técnicas son precisas, pero por lo general es necesario un
mínimo de 1 a 2 días de incubación antes de que las colonias
sean contables. Sin embargo, también se encuentran
disponibles técnicas de recuento de microcolonias más rápidas.
Técnicas turbidimétricas y espectrofotométricas
Estos métodos proporcionan un medio simple, rápido y
conveniente de estimar la biomasa total. Por lo general, se
realizan a una longitud de onda óptima específica para cada
microorganismo. Los métodos turbidimétricos miden la luz
dispersada por una suspensión de células, que es proporcional
a la concentración celular. Alternativamente, se puede emplear
espectroscopía, usando absorbancia o transmitancia de una
suspensión celular. Algunos sistemas modernos de monitoreo
de fermentación ahora emplean métodos basados en
espectroscopía de infrarrojo cercano.
Los métodos turbidimétricos y espectrofotométricos
requieren la construcción de curvas de calibración
apropiadas, preparadas usando suspensiones de células
estándar que contienen concentraciones conocidas de
células. Además, se debe tener cuidado al interpretar los
resultados si el caldo de fermentación contiene partículas o
está muy coloreado.
Estimación de peso seco
Este método determina el peso total de células, tanto vivas como muertas,
en muestras de cultivo líquido. Implica separar la biomasa de un volumen
conocido de una suspensión celular homogénea. Esto generalmente se
logra mediante filtración al vacío, a través de un filtro de membrana
prepesado con un tamaño de poro de 0,2 metro mor 0.45 metro metro. El
filtro con las células recolectadas se 'lava' con agua para eliminar cualquier
medio de crecimiento residual y se seca hasta un peso constante en un
horno a 105ºC. ∞ C. Los resultados se expresan normalmente como
miligramos de células por mililitro de cultivo. Obviamente, cualquier otro
material no celular suspendido
32 Capitulo 2
por encima del tamaño de los poros del filtro también se acumula y
puede dar lugar a errores. Otras limitaciones son el tiempo necesario
para obtener los resultados y el volumen relativamente grande de
muestra necesario para obtener suficiente biomasa para un pesaje
preciso, ya que una bacteria individual pesa sólo alrededor de 10 –12 gramo.proporcionar una estimación precisa de la concentración de
Bioluminometría de ATP
El ATP se pierde rápidamente de las células muertas; en
consecuencia, es muy útil para determinar la concentración
de microorganismos viables. La cantidad de ATP en una
muestra se puede cuantificar mediante bioluminometría de
ATP. Esta técnica utiliza un complejo enzima-sustrato,
luciferasa-luciferina, obtenido de la mosca, Photinus pyralis,
que genera un fotón de luz por cada molécula de ATP.
Cuando se agrega una alícuota de luciferasa-luciferina al
ATP extraído de una muestra de suspensión celular, la luz
generada se puede detectar en un bioluminómetro. La
señal resultante se amplifica y luego se expresa como una
salida de datos digital o analógica.
luciferasa
+2 +
ATP O luciferina ææææ Æ
oxiluciferina+AMP CO
+ 2+ Fotón
yo + PP de luz
(562 nm)
Este procedimiento es muy rápido y sensible. En condiciones
óptimas, tan solo 10femtomoles (1femtomole
= 10 -15 mol) de ATP, que es aproximadamente equivalente a 1
célula de levadura o aproximadamente 10 bacterias. La
bioluminometría de ATP es más adecuada para la medición
directa de muestras que no están coloreadas, ya que la
extinción de la luz puede ser un problema. Sin embargo, como
el método es muy sensible, las muestras pueden requerir una
dilución considerable, lo que a menudo supera cualquier
problema de extinción del color.
Estimación en línea
El monitoreo en línea de fermentadores puede proporcionar
una estimación en tiempo real de la biomasa y minimiza el
requisito de muestreo repetido y análisis fuera de línea. Los
sistemas de monitoreo pueden involucrar sondas basadas en
densidad óptica o capacitancia. Además, los microorganismos
implicados en la mayoría de los procesos de fermentación
necesitarán oxígeno y / o producirán dióxido de carbono. En
tales casos, teóricamente es posible establecer una relación
matemática entre factores, como la evolución de dióxido de
carbono o la utilización de oxígeno, y la concentración de
biomasa dentro del biorreactor. Por lo tanto, es-
La medición de las concentraciones de biomasa e incluso la
formación de productos se puede realizar midiendo estos
parámetros en línea utilizando detectores de dióxido de carbono u
oxígeno y biosensores conectados a una computadora. Esto puede
biomasa, siempre que los algoritmos matemáticos desarrollados
sean fiables.
Efectos de las condiciones ambientales sobre el
crecimiento microbiano
El crecimiento y desarrollo de los microorganismos se ven muy
afectados por las condiciones químicas y físicas de su entorno.
Sin embargo, los microorganismos han evolucionado para
ocupar nichos en toda la gama de entornos de la Tierra, algunos
de los cuales son muy hostiles. Como se muestra en secciones
posteriores, los microorganismos de algunos de estos
ambientes extremos tienen propiedades útiles que pueden
explotarse.
Efectos de la temperatura sobre el crecimiento
A medida que aumenta la temperatura, aumenta la velocidad de las
reacciones químicas. Esta tasa se duplica por cada 10 ∞ C aumento de
temperatura. Por lo tanto, las células deberían crecer más rápido a
medida que aumenta la temperatura. Sin embargo, existen límites
máximos más allá de los cuales algunas macromoléculas sensibles a
la temperatura (proteínas, ácidos nucleicos y lípidos) se
desnaturalizan y, por lo tanto, no son funcionales. También hay una
temperatura mínima para el crecimiento, por debajo de la cual la
membrana lipídica no es lo suficientemente fluida para funcionar
correctamente. Todos los organismos tienen una temperatura
óptima para el crecimiento y diferentes grupos de microorganismos
han evolucionado para crecer en diferentes rangos de temperatura.
Un microorganismo típico, denominado estenotérmico puede crecer
en un rango de temperatura de aproximadamente 30 ∞ C, y euritérmico
los organismos crecen en rangos aún más amplios.
En cuanto a la temperatura óptima, mesófilos tienen
temperaturas de crecimiento óptimas en el rango de 20 a 45 ∞ C
y un mínimo alrededor de 15-20 ∞ C (figura 2.6). Psicrófilos
suelen tener sus temperaturas óptimas por debajo de 15 ∞ C
y estos organismos a menudo mueren por exposición a
temperatura ambiente. Pueden funcionar a baja
temperatura porque sus membranas contienen una alta
proporción de ácidos grasos insaturados. Estas moléculas
permanecen fluidas a temperaturas más bajas, mientras
que las membranas que contienen ácidos grasos saturados
se vuelven no funcionales. Psicrótrofos a veces se les
conoce como psicrófilos facultativos. Ellos crecen mas
 Nutrición y crecimiento microbiano 33

Tasa de crecimiento relativa

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110
Temperatura (ºC)

Clave:
Psicrófilos Psicrótrofos
Mesófilos Termófilos
Figura 2.6 Rangos de temperatura para el
Termófilos extremos
crecimiento microbiano.

rápidamente a temperaturas superiores a 20 ∞ C, pero son Tabla2.3 Ejemplos de procariotas termófilos y sus
capaces de crecer lentamente a temperaturas de alrededor de temperaturas óptimas
0ºC. ∞ C. Varios son responsables del deterioro de los productos
Óptimo
refrigerados.
temperatura ( ∞ C)
Organismos con óptimos superiores a 50 ∞ C se
denominan termófilos. Varias especies de algas, protozoos Arcaicos
y hongos tienen temperaturas máximas de hasta 55ºC. ∞ Sin Methanobacterium thermoautotrophicum sesenta y cinco

embargo, solo ciertos procariotas son verdaderamente (metanógeno)

termofílicos, ya que no crecen microbios eucariotas a Methanococcus jannaschii ( metanógeno) 85
temperaturas tan altas. Algunos (hiper) termófilos extremos Pyrococcus furiosis ( acumulaH 2) 100
Pyrolobus fumarii ( obligado 2 106
pueden crecer a 100 ∞ C o superior. Por ejemplo, Pyrolobus
quimiolitotrofo)
fumarii tiene un óptimo de 106 ∞ C y sigue creciendo hasta Sulfolobus acidocaldarius ( acidófilo 75
113 ∞ C. Todos estos son arqueos (Tabla 2.3), que son oxidante de azufre)
principalmente reductores de sulfato anaeróbicos o tienen
otro metabolismo con menores requerimientos de Eubacterias

cofactores termolábiles como NADH y NADPH. Tienen usos Bacillus stearothermophilus 60–65
industriales potenciales en la desulfuración del carbón, la
Clostridium thermocellum 60
(anaerobio celulolítico)
lixiviación de metales, la generación de metano y la
Synechococcus lividans ( cianobacteria) 67
producción de enzimas comerciales, especialmente ADN Thermoanaerobacter ethanolicus 70
polimerasas y endonucleasas de restricción. (productor de etanol)
La exposición de no termófilos a altas temperaturas normalmente
causa daño a las membranas citoplásmicas, degradación de los ribosomas,
desnaturalización irreversible de las enzimas y rotura de la cadena de
ADN. Es difícil determinar cuál de estas "lesiones" por calor es el más
perjudicial para los microorganismos, ya que todos reducirán la tasa de Bacillus stearothermophilus, son generalmente más calor
crecimiento y contribuirán a la inhibición y, en última instancia, a la estable, que puede ser el resultado de algunos cambios de aminoácidos dentro

muerte. Los mecanismos reales de la termotolerancia no están de una proteína que pueden aumentar notablemente la termoestabilidad. El

completamente aclarados. Sin embargo, los ribosomas de los termófilos mantenimiento de la integridad del ADN en estas condiciones es obviamente

funcionan eficazmente a temperaturas más altas y sus membranas crucial y algunos termófilos extremos tienen ADN con una alta proporción

también permanecen intactas. Enzimas de termófilos, como guanina-citosina, lo que aumenta los enlaces de hidrógeno entre cadenas que
34 Capitulo 2
proporcionan una mayor termoestabilidad. También mantienen
niveles más altos de iones de potasio intracelular, a menudo
con el inusual contraión, 2,3-difosfoglicerato, que ayuda a
estabilizar las proteínas.
Las esporas microbianas son particularmente resistentes al calor.
Estas estructuras inactivas tienen capas gruesas de esporas y poca
actividad de agua (ver más abajo). Las endosporas bacterianas (Fig.
1.3) contienen altos niveles de dipicolinato de calcio, que pueden
constituir hasta el 15% de su peso seco. Se cree que su función es
estabilizar los ácidos nucleicos y las proteínas. Sin embargo, algunos
mutantes que carecen de este compuesto parecen conservar la
resistencia al calor.
Efectos del pH sobre el crecimiento
Al igual que con la temperatura, todos los microorganismos
tienen un óptimo y un rango de pH en el que crece.
Generalmente, los hongos tienden a crecer a pH más bajos (pH
4-6) que la mayoría de las bacterias. Los verdaderos acidófilos
tienen un pH óptimo entre 1 y 5,5 y, a menudo, tienen
mecanismos para la exclusión de protones con el fin de
mantener su pH interno a un nivel más alto. Sin embargo, la
mayoría de los microorganismos son neutrófilos, que crecen
entre pH 5 y 9, ya que la mayoría de los entornos naturales se
encuentran dentro de este rango. Alcaófilos, como especies de Bacilo membrana inusuales.
y Micrococcus, tienen un pH óptimo entre 8.5 y 11.5, pero
absorben protones para mantener su pH interno en un valor
más bajo.
Efectos de la actividad de los solutos y del agua sobre el crecimiento
La mayoría de los microorganismos contienen aproximadamente
entre un 70 y un 80% de agua y requieren una cierta cantidad de
agua libre para realizar actividades metabólicas específicas. Cuando
las células microbianas con paredes celulares rígidas se colocan en
soluciones hipotónicas (presión osmótica más baja que el contenido
celular), absorben agua para volverse turgentes, mientras que
aquellas sin paredes se hinchan y finalmente revientan. En
ambientes secos e hipertónicos, la absorción y retención de agua es
problemática. Los ambientes hipertónicos pueden contener
cantidades considerables de agua, pero no necesariamente está
disponible. De hecho, los altos niveles externos de solutos, como la
sal o los azúcares, hacen que el agua salga de la mayoría de las
células y se detenga el crecimiento.
La disponibilidad real de agua para un microorganismo se indica
catalogado por el término la actividad del agua A w). Esta es la
relación de la presión de vapor del agua en la solución circundante.
ing el microorganismo, PAG soln, a la presión de vapor del
agua pura:
PAG soln
Aw=
PAG agua
es decir, el agua pura tiene un A w de 1.
Las especies microbianas varían en su tolerancia a la sequedad.
condiciones y ambientes de alta fuerza osmótica. La mayoría de
las bacterias, con algunas excepciones, no pueden crecer.
debajo de un A w de 0,9, que puede proporcionar un medio valioso
para la conservación de alimentos. Muchos hongos que causan
biodeterioro del grano almacenado ( A w = 0,7), incluyendo
Aspergillus restrictus, están xerotolerantes y puede crecer a
niveles bajos de humedad. Sin embargo, verdaderamente xerófilo hongos
filamentosos y osmofílico levaduras, p. ej. Zygosaccharomyces
rouxii, han evolucionado para habitar entornos
donde el A w puede ser tan bajo como 0,6. Es posible que algunas de estas
especies no crezcan en condiciones de agua alta.
disponibilidad.
Las bacterias marinas se adaptan óptimamente a la sal.
concentración en agua de mar A w = 0.98) y poseen enzimas
que tienen un requerimiento específico de iones de sodio.
Cierto halófilos, p.ej Halobacteriumhalobium, que se encuentra
en áreas como el Mar Muerto y los Lagos Salados, no crecerá en
concentraciones de sal inferiores a 3 mol / L. Estos son arqueos
que tienen paredes celulares muy modificadas y lípidos de
Los organismos osmófilos, xerófilos y halófilos acumulan
solutos compensadores, que equilibran la fuerza osmótica
del soluto externo. Los ejemplos incluyen polioles; El
arabitol es acumulado por varias levaduras y hongos
filamentosos, y se encuentran altos niveles de glicerol en el
alga halófila. Dunaliella salina. Muchos halófilos también
almacenan grandes cantidades de iones de potasio y
algunas bacterias acumulan aminoácidos, en particular
prolina y ácido glutámico. Aunque no sean especialistas, Escherichia
coli sintetiza betaína osmoprotectora ( N, N, N-
trimetilglicina) y Penicilliumchrysogenum puede
acumular glucosa, fructosa y cloruro de potasio.
Efectos del oxígeno sobre el crecimiento
Los microorganismos se clasifican en cinco grupos principales
en función de sus necesidades de oxígeno.
1 Aerobios obligados crecen sólo en presencia de oxígeno, ya
que se requiere como aceptor de electrones terminal para el
transporte de electrones en la respiración aeróbica (véase el
capítulo 3).
2 anaerobios facultativos funcionan con o sin oxígeno,
pero crecen más eficientemente cuando hay oxígeno
disponible.

3 microaerófilos requieren algo de oxígeno para la
biosíntesis de ciertos compuestos, pero no pueden crecer a
concentraciones normales de oxígeno atmosférico del 21%
(v / v). Deben tener niveles de oxígeno más bajos de 2 a 10%
(v / v).
4 anaerobios aerotolerantes esencialmente ignoran el oxígeno y
crecen igualmente bien en su presencia o ausencia.
5 anaerobios obligados no puede tolerar el oxígeno; la exposición a
él resulta en su muerte.
Al exponerse al oxígeno, la mayoría de los organismos interactúan con él para
producir productos tóxicos altamente reactivos. Estos productos de reducción del
oxígeno atmosférico incluyen super-
óxido (O 2),
• - peróxido de hidrógeno (H 2 O 2) e hidroxilo
radicales (OH •). A menos que se desintoxiquen, estos productos
reaccionan de forma destructiva con cualquier molécula orgánica
que encuentren, incluidos lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Tres
grupos de enzimas catalizan los radicales libres para ayudar a
volverlos inofensivos: superóxido dismutasa, catalasa
y peroxidasas:
superóxido
superóxido(2O 2• - ) + 2H + ææææ æÆ O 2 + HO
dismutasa
22
catalasa Æ + 2
peróxido de hidrógeno( 2H O
2 2) æææ
æ O 2 HO
2
glutatión
peroxidasa
HO
22+ 2GSH ææææ æÆ
2 H 2O + GSSG
glutatión oxidado
glutatión
Los aerobios y todos los demás organismos capaces de tolerar el
oxígeno tienen superóxido dismutasa, que disipa cualquier
superóxido. Muchos aerobios, pero no organismos aerotolerantes,
también poseen catalasa para eliminar el peróxido de hidrógeno. La
presencia de ácido ascórbico, vitamina E y B- Los carotenos también
pueden ser útiles para eliminar los radicales libres de forma no
enzimática. Los anaerobios estrictamente obligados carecen de
superóxido dismutasa y catalasa, o producen cantidades
inadecuadas. En consecuencia, tienen una capacidad muy limitada
para desintoxicar los radicales de oxígeno y no pueden sobrevivir en
presencia de oxígeno.
Los hábitats anaeróbicos son bastante más comunes de lo
esperado. Pueden surgir de la utilización de oxígeno por anaerobios
facultativos para crear un microambiente anaeróbico donde pueden
crecer anaerobios obligados. En general, dondequiera que se
acumule materia orgánica, los microorganismos utilizarán oxígeno
más rápido de lo que puede ser reemplazado, creando un ambiente
anaeróbico.
Para cultivar anaerobios obligados en el laboratorio, se
deben utilizar procedimientos para excluir el oxígeno del
cultivo y se deben realizar todas las manipulaciones.
Nutrición y crecimiento microbiano 35
en una atmósfera anaeróbica. Los procedimientos adecuados
incluyen:
1 el uso de medios que contienen agentes reductores,
como tioglicolato, que se combinan químicamente con
oxígeno;
2 eliminación física de oxígeno de una cámara de crecimiento,
bombeando el aire con una bomba de vacío y luego enjuagando
el recipiente con gas nitrógeno ± dióxido de carbono;
3 el uso de frascos GasPak, que consiste en sellar los cultivos
microbianos dentro del frasco, junto con un catalizador de
paladio y un sistema de generación de gas hidrógeno; el
oxígeno se elimina mediante su reacción con el hidrógeno para
formar agua; y
4 Armarios anaeróbicos para el crecimiento y manipulación
de los organismos, que se lavan con una mezcla gaseosa de
nitrógeno: dióxido de carbono: hidrógeno (80: 10: 10) y
tienen un 'sistema depurador' para eliminar el oxígeno
residual.
Efectos de la radiación sobre el crecimiento
La luz visible y ultravioleta (UV) son partes del espectro
electromagnético, que se extiende desde la radiación fuerte
( gramo- rayos) a radiación muy débil (calor y ondas de
radio). Incluso la luz visible, particularmente las regiones
violetas y azules más energéticas, puede ser dañina. Puede
generar oxígeno singlete, un agente oxidante muy
poderoso, que puede dañar los componentes celulares y
puede matar algunos microorganismos. La luz ultravioleta,
que es más dañina a 260 nm, causa daños específicos al
ADN, en particular la formación de dímeros de timina.
Radiación ionizante, como gramo- rayos emitidos por el
excitado núcleo de 60 Co, genera radicales libres, OH • y H •, y
electrones hidratados. El daño resultante incluye rotura de
enlaces de hidrógeno en moléculas funcionales, oxidación
de muchos grupos químicos y rotura de cadenas de ADN.
Ciertos microorganismos, en particular la bacteria.
Deinococcus radiodurans, exhiben una considerable resistencia
natural a la radiación, al igual que las endosporas bacterianas.
Muchas bacterias transportadas por el aire reciben cierta protección
mediante pigmentos que absorben la radiación, y en otros
microorganismos, la resistencia implica mecanismos de reparación
efectivos, especialmente para el ADN dañado. En ambos
Saccharomyces cerevisiae y E. coli, por ejemplo, hay
hay al menos tres sistemas para reparar el ADN; los mutantes que carecen de
estas enzimas reparadoras exhiben una mayor sensibilidad a la radiación.
Algunos microorganismos, incluidos E. coli,
también son menos susceptibles al daño por radiación en anaero-
36 Capitulo 2
bic ambientes que cuando se respira aeróbicamente, y puede
estar parcialmente protegido por agentes reductores y
compuestos de sulfhidrilo.
Efectos de la presión hidrostática sobre el crecimiento
En la naturaleza, muchos microorganismos nunca se someten a
presiones superiores a 1 atm (101,3 kPa o 1,013 bar) y las
presiones más altas generalmente inhiben el crecimiento
microbiano. Por ejemplo, en la producción de sidra, el
rendimiento de la levadura se ve afectado cuando las
profundidades del fermentador son superiores a 14,5 m, lo que
produce presiones hidrostáticas superiores a 1,5 atm. Sin
embargo, es difícil determinar qué proceso o función está más
dañada y el orden de inhibición. A menudo se observa
interferencia tanto con la síntesis de proteínas como con la
transferencia de energía de los sistemas catabólico a los
biosintéticos, así como la incapacidad de los microorganismos
para adaptarse a nuevos sustratos. Sin embargo, muchos
organismos marinos deben ser barotolerantes, ya que viven en
las profundidades de los océanos, donde pueden estar sujetos a
presiones de hasta varios cientos de atmósferas, y solo no
logran crecer por encima de los 200-600atm. Algunos incluso
pueden crecer mejor en estas condiciones y son realmente barofílico
capaz de vivir por debajo de 700 a 1000 atm.
El control (inhibición) del
crecimiento microbiano.
El control o la prevención del crecimiento microbiano es
necesario en muchas situaciones prácticas, particularmente en
el cuidado de la salud, procesamiento y preparación de
alimentos y en la conservación de materiales. El control se
puede lograr usando agentes físicos o químicos que matan a los
microorganismos o inhiben su crecimiento posterior. Agentes
que matan a las células se llaman '- cidal 'agentes, mientras que'
- estático «Los agentes inhiben el crecimiento de las células sin
matarlas. Algunos agentes afectan a grupos de organismos; el
término bactericida, por ejemplo, se refiere a matar bacterias y
bacteriostático se refiere a inhibir el crecimiento de células
bacterianas. Esterilización Los procedimientos destruyen o
eliminan por completo todos los organismos viables, incluidas
las esporas, y pueden realizarse utilizando calor, radiación y
productos químicos, o mediante la eliminación física de células.
Los microorganismos no mueren instantáneamente al
exponerse a un agente letal. La población disminuye
exponencialmente, en una fracción constante a intervalos
constantes, y varios factores influyen en la eficacia de cualquier
tratamiento antimicrobiano. Éstas incluyen:
1 tamaño de la población: cuanto mayor sea la población microbiana,
mayor será el tiempo necesario para eliminar todos los microorganismos
presentes;
2 composición de la población: los diferentes
microorganismos varían en su sensibilidad a un agente letal
específico, y su eficacia puede verse influida por su edad,
morfología y estado fisiológico;
3 concentración del agente antimicrobiano o intensidad del
tratamiento: concentraciones más altas o intensidades mayores
son generalmente más eficientes, pero la relación rara vez es
lineal;
4 período de exposición al agente letal: cuanto más prolongada
es la exposición, mayor es el número de organismos muertos;
5 temperatura: normalmente una temperatura más alta
aumenta la eficacia del agente; y
6 Las condiciones ambientales, como el pH, la viscosidad media
y la concentración de materia orgánica, pueden tener una gran
influencia en la eficacia de la mayoría de los agentes
antimicrobianos.
Control del crecimiento microbiano por agentes físicos
CALOR
Siempre que se utilice calor para controlar el crecimiento
microbiano, se deben considerar tanto la temperatura como el
tiempo de exposición. La temperatura requerida para matar un
microorganismo específico (la temperatura letal) varía bastante.
Además, el tiempo necesario para matar depende de varios factores
(ver arriba). El calor es el medio de esterilización más importante y
ampliamente utilizado (véanse los términos relacionados con la
esterilización por calor en la Tabla 2.4) y se puede lograr mediante:
1 incineración, donde arde a 500 ∞ C destruye físicamente
los organismos y es particularmente útil para algunos
desechos sólidos;
2 calor húmedo, que es adecuado para esterilizar la mayoría de
los artículos, excepto las sustancias termolábiles que se
desnaturalizan o destruyen. Se lleva a cabo utilizando vapor a
presión para lograr 121 ∞ C durante 15 min, y se usa
ampliamente en procesos de fermentación para la esterilización
de recipientes, conexión de tuberías y medios de cultivo (ver
Capítulo 6); o
3 calor seco es menos e fi ciente que el calor húmedo, requiriendo
temperaturas más altas y tiempos de exposición mucho más largos.
Se realiza en hornos de aire caliente a 160 ∞ C durante 2 h, y se puede
utilizar para cristalería, objetos metálicos y materiales sensibles a la
humedad como polvos y aceites.
Hervido de soluciones acuosas o inmersión de

Tabla2.4 Términos relacionados con la esterilización por calor utilizados en las
industrias alimentaria y de fermentación
Tiempo de muerte térmica ( TDT) es el tiempo más corto requerido para matar
todos los microorganismos en una muestra a una temperatura específica y bajo
condiciones definidas.
Tiempo de reducción decimal ( D- valor) es el tiempo necesario para matar el
90% de los microorganismos en una muestra a una temperatura específica. Este
término se usa ampliamente en la industria alimentaria.
Z- valor es el aumento de temperatura necesario para reducir D a 1/10
de su valor anterior
F- valor es el tiempo en minutos a una temperatura específica (generalmente 250 ∞
F o 121,1 ∞ C) necesario para matar una población de células o esporas
Del factor ( -) = en norte o / norte t), dónde norte o es el numero de
organismos al inicio de la esterilización y norte t es el número que queda
después del tiempo t. Por lo tanto, el factor Delta es una medida
de la reducción fraccional en el recuento de organismos viables producida por un
cierto régimen de calor y tiempo. Cuanto mayor sea el factor Delta, mayor será el
régimen de esterilización requerido. Este término se utiliza principalmente en la
industria de la fermentación.
objetos sólidos en agua hirviendo a 100 ∞ C durante 30 min no
garantiza la esterilidad. Mata a la mayoría de las células
vegetativas, pero no a todas las endosporas. Para matar las
endosporas, se requiere una ebullición o tyndallización
intermitente. Esto implica la exposición del material a
temperaturas elevadas para matar las células vegetativas,
seguido de la incubación a 37ºC. ∞ C para permitir que las
esporas germinen y formen nuevas células vegetativas. Una
segunda exposición a temperaturas elevadas mata las células
vegetativas recién germinadas.
La esterilización por calor se emplea comúnmente en el envasado
y embotellado, y los tratamientos de temperatura ultra alta (UHT) se
utilizan en algunos procedimientos de envasado estéril. La
pasteurización es un tratamiento térmico menor, que se utiliza para
reducir el número de microorganismos en productos o alimentos
que son sensibles al calor y no pueden soportar una exposición
prolongada a altas temperaturas. Pasteurización por lotes a 63 ∞ C
durante 30 min se puede utilizar para botellas llenas; sin embargo, la
pasteurización instantánea a 72 ∞ Es posible que se prefiera C
durante 15 segundos para ciertos alimentos y bebidas. Por ejemplo,
se realiza con leche y cerveza, ya que tiene menos efectos
indeseables sobre la calidad o el sabor. En el caso de la
pasteurización de la leche, el tiempo y la temperatura utilizados
están destinados a eliminar los patógenos transmitidos por la leche,
en particular estafilococos, estreptococos, Brucel-
la abortus, Mycobacterium bovis y Tuberculosis
micobacteriana.
Nutrición y crecimiento microbiano 37
BAJA TEMPERATURA
Estos tratamientos implican refrigeración o congelación. Los
organismos no suelen matarse, pero la mayoría no crece o crece
muy lentamente a temperaturas inferiores a 5ºC. ∞ C. Los alimentos
perecederos se almacenan a bajas temperaturas para disminuir la
tasa de crecimiento microbiano y el consiguiente deterioro. A
menudo, son los psicrótrofos, más que los verdaderos psicrófilos, los
que causan el deterioro de los alimentos en los alimentos
refrigerados.
ACTIVIDAD DE BAJA AGUA
Esto se usa ampliamente para conservar alimentos, especialmente
frutas, granos y algunos productos cárnicos. Los métodos implican la
eliminación de agua del producto mediante calentamiento o
liofilización; alternativamente, la actividad del agua puede reducirse
mediante la adición de solutos, normalmente sal o azúcar.
IRRADIACIÓN
Microondas, UV, X y gramo la radiación se puede utilizar para destruir
microorganismos. La radiación ultravioleta es eficaz, pero su uso se limita a la
esterilización de superficies porque no penetra el vidrio, las películas de suciedad,
el agua y otras sustancias. El tratamiento con radiación ionizante consiste
principalmente en radiografías o
gramo- rayos. Esto es particularmente efectivo debido a su capacidad para
penetrar materiales.
La irradiación se utiliza comercialmente para esterilizar artículos
como placas de Petri y, en algunos países, se irradian especias, frutas
y verduras para aumentar su vida útil hasta en un 500% mediante la
destrucción de microorganismos de descomposición. El proceso es
relativamente caro y, debido a la naturaleza de los materiales
alimenticios y las dosis administradas, no todos los organismos
mueren. La irradiación también puede destruir algunas vitaminas. En
algunos alimentos, los niveles de vitamina C y E pueden reducirse
entre un 5 y un 10% y hasta un 25%, respectivamente. Dichos
tratamientos no son adecuados para todos los productos; por
ejemplo, cuando se irradian cerveza y algunos champús, se puede
generar sulfuro de hidrógeno.
La irradiación de alimentos no se ha aceptado en todo el mundo.
Actualmente, alrededor de 40 países han aprobado leyes que
permiten su uso para materiales específicos. Sin embargo, ahora
está ganando una mayor aceptación, particularmente con la mayor
incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos como E. coli 0157:
H7. En los EE. UU., El uso de estas técnicas se ha extendido al
tratamiento de productos de carne de res, cordero y cerdo tras la
aprobación de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE.
UU. (FDA).
38 Capitulo 2
TRATAMIENTO DE CAMPO ELÉCTRICO PULSADO DE ALTA
INTENSIDAD
Este es otro tratamiento no térmico e implica exponer el
material a un campo eléctrico de 15 a 20 kV / cm durante
unos pocos milisegundos o menos. El mecanismo
subyacente de la inactivación celular no se ha dilucidado
por completo, pero se cree que implica la ruptura de las
membranas por electroporación (es decir, la formación de
poros dentro de las membranas). Se considera que los
tratamientos de campo eléctrico pulsado de alta intensidad
podrían, en el futuro, tener varias aplicaciones, incluida la
conservación de alimentos.
Filtración esterilizada
La filtración estéril implica la eliminación física de todas las células de
un líquido o gas. Es especialmente útil para esterilizar soluciones
termolábiles de antibióticos y otros fármacos, aminoácidos,
azúcares, vitaminas, medios de cultivo de células animales y algunas
bebidas. Sin embargo, es posible que los productos resultantes no
estén libres de virus y que sea necesaria una ultrafiltración para
eliminar los virus. Hay tres tipos principales de filtros estériles:
1 filtros de profundidad son filtros fibrosos o granulares gruesos
que eliminan los microorganismos mediante cribado físico,
atrapamiento y adsorción;
2 filtros de membrana son filtros delgados con tamaños de poros
definidos, generalmente de 0,2 o 0,45 metro m, a través del cual los
microorganismos no pueden pasar; y
3 filtros de aire de partículas de alta eficiencia (HEPA) se
utilizan en cabinas de seguridad biológica de flujo laminar y
salas de contención para esterilizar el aire que circula en el
recinto.
Control del crecimiento microbiano por agentes químicos.
Pueden usarse agentes químicos antimicrobianos para matar
microorganismos o inhibir su crecimiento y pueden ser de origen
natural o sintético. Incluyen conservantes químicos, desinfectantes,
antisépticos y medicamentos utilizados en la quimioterapia
antimicrobiana. Algunos también se utilizan como esterilizantes
líquidos y gaseosos. Estos son altamente tóxicos y matan todas las
formas de vida, por ejemplo, formaldehído, glutaraldehído, óxido de
etileno y pirocarbonato de dietilo.
ANTISÉPTICOS Y DESINFECTANTES
La antisepsia es la prevención de la infección del tejido vivo. Se
consigue utilizando agentes microbicidas antisépticos que
no daña la piel ni las membranas mucosas, pero no debe
ingerirse. Los ejemplos incluyen solución de yodo, alcoholes y
compuestos de amonio cuaternario (Tabla 2.5). Los
desinfectantes son agentes que matan a los microorganismos,
pero no necesariamente a sus esporas. No son lo
suficientemente seguros para su aplicación directa en tejidos
vivos y se utilizan en objetos inanimados como mesas, suelos,
utensilios, etc. El cloro, los hipocloritos, los compuestos de cloro
y los fenoles se utilizan ampliamente como desinfectantes. Los
desinfectantes y antisépticos se distinguen sobre la base de si
son seguros para su aplicación en membranas mucosas. A
menudo, la seguridad depende de la concentración del
compuesto. Algunos compuestos fenólicos, por ejemplo, se
utilizan como desinfectantes en concentraciones elevadas, pero
en concentraciones bajas son adecuados para su uso como
antisépticos (Fig. 2.7).
CONSERVANTES ANTIMICROBIANOS PARA ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AFINES
Estos compuestos son en su mayoría agentes estáticos que se
utilizan para inhibir el crecimiento de microorganismos en los
alimentos y aquellos productos farmacéuticos o cosméticos que
pueden ser ingeridos (Tabla 2.6 y Fig. 2.7). Hay relativamente pocos
compuestos aprobados para estos fines. La mayoría de los países
utilizan tres categorías de clasificación para los 'conservantes
alimentarios añadidos', según la emitida por la FDA. El grupo 1 son
los ácidos orgánicos naturales (láctico, cítrico, etc.); mientras que el
grupo 2 tiene sustancias clasificadas como generalmente
consideradas seguras (GRAS), que incluye otros ácidos orgánicos
(benzoico, propiónico, sórbico, etc.), los parabenos (ésteres de
ácido parahidroxibenzoico) y SO 2. Otros compuestos que han demostrado
ser seguros para el hombre o los animales que no pueden colocarse
dentro del grupo 1 o 2 se asignan al grupo 3. La sal común, los
azúcares, los vinagres, las especias y los aceites tienen alguna
acción conservante, pero no se clasifican como 'conservantes
añadidos'. Obviamente, cualquier conservante utilizado en los
alimentos, además de ser seguro, debería idealmente estar
libre de sabores y aromas. Se debe agregar la concentración
mínima y no se deben usar conservantes para disfrazar
prácticas de fabricación deficientes.
En el caso de los ácidos orgánicos y los parabenos, es su
forma no disociada la que exhibe el antimicrobiano
propiedades. Su p K a Los valores (el pH al que hay un 50% de
disociación de las moléculas) se encuentran en el rango de pH
3-5. A medida que cae el pH, aumenta la concentración de la
forma no disociada, lo que eleva la actividad antimicrobiana. Sin
embargo, por encima de un pH de 5,5 a 5,8, la mayoría son
ineficaces, salvo el ácido sórbico y los parabenos. Conservan la
actividad antimicrobiana a un pH de 6,5 y un pH de 7,0 a 8,0,
Tabla2.5 Agentes químicos antimicrobianos comunes utilizados como antisépticos, desinfectantes, conservantes no alimentarios y esterilizantes.

Químico Acción Usos

Alcoholes Desnaturalizar proteínas y solubilizar Desinfectantes y antisépticos ampliamente

Etanol (50 a 70%, v / v) lípidos utilizados; no mata las endosporas
Isopropanol (50 a 70%, v / v) Antiséptico usado en la piel

Formaldehído ( 8%) y Glutaraldehído ( 5%) Reaccionar con NH 2, SHandCOOH Desinfectantes, matan

(esterilización en frío) grupos. Altamente reactivo endosporas a alta concentración,
pueden irritar la piel; posibles
carcinógenos

Donantes de formaldehído ( por ejemplo, Germall 115- Ver formaldehído Ventajas sobre el formaldehído libre,
imidazolidinil urea eficaz al 0,3%) utilizado en algunos cosméticos.

Tintura de yodo ( 2% en alcohol al 70%, v / v) Inactiva proteínas Antiséptico usado en la piel.

Cloro ( Cl 2) gas Forma ácido hipocloroso (HClO), un Desinfección de agua potable;

fuerte agente oxidante desinfectante general
Cl 2 + H 2 O Æ HCl + HClO
HClO Æ HCl + O (oxígeno naciente,
potente agente oxidante)
Nitrato de plata ( AgNO 3) Precipita proteínas Antiséptico general y utilizado en
productos farmacéuticos para
los ojos
Cloruro de mercurio Inactiva proteínas al reaccionar con Desinfectante, aunque
grupos sulfhidrilo. ocasionalmente usado como
antiséptico en la piel

Compuestos de amonio cuaternario Altera las membranas celulares Antisépticos cutáneos y

por ejemplo, cetrimida y cloruro de benzalconio Tensioactivos catiónicos desinfectantes para utensilios de
Actividad reducida por materia orgánica, cocina, baja toxicidad
más eficaz contra bacterias Gram (+) que preparaciones oftálmicas en
bacterias Gram (-), levaduras o mohos. 0,001% (p / v)
Efecto rápido y actividad mejorada por
EDTA, alcohol bencílico y ciertos otros
compuestos.
Compuestos fenólicos Desnaturalizar proteínas y alterar las Antisépticos a bajas concentraciones;
membranas celulares. desinfectante a mayor
concentraciones

Fenol Más eficaz contra las bacterias 0,5% (p / v) en cosméticos y artículos

Gram (+) de tocador; nota: 0.5% (p / v)
solución utilizada como
estándar frente a la cual otros
los agentes antimicrobianos son
Medido
Ortho-cresol Similar al fenol 0,3% (p / v) utilizado en
inyectables, conservante de
cremas y ungüentos
Clorocresol Más eficaz que el fenol y el 0,1% (p / v) utilizado en gotas para los
orto-cresol. ojos e inyectables, cremas y ungüentos
para la piel

Cloroxilenol Actividad contra bacterias Gram (-) Utilizado en muchos cosméticos

mejorada al agregar EDTA preparativos
Gases esterilizantes Agente alquilante en particular Desinfectante; se utiliza para
por ejemplo, óxido de etileno, pirocarbonato de dietilo de grupos sulfidrilo. esterilizar objetos sensibles al calor
como caucho y plásticos. Mata
esporas y virus.

Bronopol Amplio espectro contra Conservante para combustibles,

(2-bromo-2-nitropropan-1,3-diol) Gram (+) y (-) bacterias, hongos, pinturas, textiles y, en particular,
amplio rango de pH de 3 a 8, cosméticos y farmacéuticos,
afecta las membranas y utilizado al 0.01–0.02% (p / v)
enzimas deshidrogenasa
40 Capitulo 2

Alcoholes OH

CH 3 CH 2 OH CH 3 CH CH 3
Etanol Isopropanol

Aldehídos
O O O

H C H HC CH 2 CH 2 CH 2 C H
Formaldehído Glutaraldehído

Fenólicos

OH OH OH Cl OH OH Cl
CH 3
CH 2 Cl O Cl
CH 3
Cl Cl Cl Cl Cl Cl OH

Fenol Ortho-cresol Clorocresol Hexaclorofeno Triclosán

(di- (3,5,6-tricloro-2- (5-cloro-2- (2,4-
Compuestos de amonio cuaternario hidroxifenil) metano) diclorofenoxi) fenol)

CH 3 CH 3

H3CN+ C norte H 2n + 1 Br - CH 2 N+ C norte H 2n + 1 Cl -

CH 3 CH 3
(n = 12,14 o 16) (n = 8 a 18)

Cetrimida Cloruro de benzalconio

(una mezcla de bromuro de dodecil-tetradecil- y (una mezcla de alquildimetilbencil-
hexadecil-trimetilamonio) cloruros de amonio)

Ácidos benzoicos y compuestos relacionados

COOH HO COOR

Ácido benzoico pag- Hidroxibenzoatos

(R = metilo, etilo, propilo, butilo o bencilo)
Ácido sórbico y bronopol

CH 3

CH Br

CH HOH 2 C C CH 2 OH

CH NO 2

CH

CH 2 COOH

Acido sorbico Bronopol

(Ácido 2,4-hexadienoico) (2-bromo-2-nitropropan-1,3-diol)

Figura 2.7 Ejemplos de antisépticos químicos, desinfectantes y conservantes de alimentos.

 Nutrición y crecimiento microbiano 41

Tabla2.6 Conservantes de alimentos comunes y sus usos

Preservativo Concentración efectiva Usos

Ácido acético 0,4% (p / v) Utilizado en productos horneados

Ácido benzoico (E210), benzoatos y 0,1% (p / v) Agentes antimicrobianos en margarina, sidra,

parabenos * 0.01–0.05% (p / v) * refrescos, cosméticos, etc.

Ácido láctico 0,3% (p / v) Agente antimicrobiano en quesos, suero de leche,

yogur y alimentos encurtidos

Nisina (E234) 50–500 UI / g efectivas contra Se utiliza en queso procesado, otros productos lácteos
Bacterias Gram (+); particularmente útil y productos enlatados a pH ácido.
contra los formadores de esporas

Ácido propiónico (E280) y propionatos 0,3% (p / v) Agente antifúngico en panes, pasteles, quesos, frutos
secos.

Nitrito de sodio (E250) 0.02% (p / v) más efectivo a Agente antibacteriano en embutidos y pescados. Retrasa
pH5.0-5.5 el crecimiento de Clostridiumbotulinum. Problemas por
formación de nitrosaminas al cocinar

Ácido sórbico (E200) y sorbatos 0,2% (p / v) Agente antifúngico en quesos, almíbares, pasteles, zumos de
frutas, etc.

Dióxido de azufre (E220), sulfitos
0.02–0.03% (p / v) forma activa es
ácido sulfuroso no disociado
Agente antimicrobiano en frutos secos, uvas,
melazas y bebidas. Inhibe hongos y bacterias.
Usado ampliamente en el pasado, ahora se reduce
el uso debido a la inducción de ataques asmáticos
en personas sensibles.

respectivamente. En consecuencia, los parabenos tienen un uso
generalizado en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos,
particularmente porque son insípidos, incoloros y estables.
Los parabenos tienen un LD alto 50 de 8g / kg y tienen europeo
Aprobación comunitaria y de la FDA (nota: LD 50 es la dosis letal
de una sustancia, en gramos por kilogramo de cuerpo
peso de los animales de prueba, como los ratones, al que muere el 50% de
la población). Los únicos problemas aparentes con los parabenos son la
sensibilización de bajo grado que presentan algunos individuos, su
tendencia a descomponerse en aceite, particularmente aceites vegetales, y
su eficacia reducida en presencia de glicerol y etilenglicol. Los parabenos
inhiben muchas bacterias, levaduras y hongos, pero son mucho menos
efectivos contra las bacterias Gram negativas. Se cree que su acción es
sobre las membranas microbianas, pero también pueden afectar el
metabolismo de los ácidos nucleicos. Las concentraciones efectivas de
parabenos en uso son normalmente
0,01-0,05% (p / v). A menudo se utilizan mezclas porque parecen
tener una acción sinérgica, por ejemplo, dos partes de metil
parabeno más una parte de propil parabeno.
Muy pocos productos microbianos, aparte de los ácidos orgánicos, se utilizan
como conservantes de alimentos. Normalmente, los agentes antibióticos no son
aceptables en los alimentos humanos debido al desarrollo potencial de cepas
resistentes y posiblemente
alteración de la ecología microbiana de las reacciones
hipoalergénicas. Actualmente, sólo la nisina y, en menor medida, la
natamicina, tienen aplicaciones alimentarias (ver Capítulo 13).
Otros posibles conservantes biológicos incluyen la lactoferrina que se
une al hierro; avidina, un quelante de biotina; ovoinhibitor, un inhibidor de
proteasa; y lactoperoxidasa, un oxidante de grupos SH. La lisozima, que
causa la lisis de las células bacterianas, se puede utilizar como
conservante, pero tiene un espectro bacteriolítico limitado. Enzimas
bacteriolíticas similares, como las del molde de limo celular, Polisfondilio especie,
puede ser en última instancia más útil.
Quimioterapia antimicrobiana
La quimioterapia antimicrobiana implica el control o la destrucción
de los microorganismos que causan enfermedades una vez dentro
de los tejidos de los seres humanos y otros animales. Probablemente
la propiedad más importante de un agente antimicrobiano
clínicamente útil es su toxicidad selectiva, es decir, el agente actúa
para inhibir o matar al microorganismo patógeno, pero tiene poco o
ningún efecto tóxico sobre el huésped. La toxicidad selectiva se logra
más fácilmente en el tratamiento de enfermedades bacterianas,
debido a las diferencias estructurales y funcionales entre las células
bacterianas procariotas y el huésped.
42 Capitulo 2
células animales eucariotas. Las principales diferencias son la
ausencia de paredes celulares en las células animales; el tamaño de
sus ribosomas, excepto los ribosomas mitocondriales; y detalles
específicos del metabolismo.
Agentes químicos antimicrobianos son de origen sintético,
mientras que antibioticos a menudo se definen como `` compuestos
orgánicos de bajo peso molecular, producidos por microorganismos,
que matan o inhiben a otros microorganismos ''. Sin embargo, una
definición más amplia de antibiótico incluye productos químicos
naturales de cualquier tipo de célula que matan o inhiben el
crecimiento de otras células. Algunos antibióticos pueden ahora
sintetizarse químicamente por completo o los antibióticos naturales
pueden modificarse químicamente para mejorar sus propiedades
(véase el capítulo 11).
QUÍMICOS SINTÉTICOS UTILIZADOS EN
QUIMIOTERAPIA ANTIMICROBIANA
Muchos agentes quimioterapéuticos sintéticos son inhibidores
competitivos, a menudo denominados antimetabolitos, y puede ser
bacteriostático o bactericida. La mayoría son "análogos del factor de
crecimiento", que son estructuralmente similares al factor de
crecimiento amicrobiano pero no pueden cumplir su función
metabólica. Algunos son análogos de bases de purina y pirimidina
que se incorporan a los ácidos nucleicos, pero no pueden formar
pares de bases funcionales. En consecuencia, se interrumpen los
procesos de replicación y transcripción. La sulfonamidas fueron los
primeros compuestos que se encontraron para suprimir las
infecciones bacterianas de forma selectiva. Inhiben la síntesis de
ácido tetrahidrofólico (THF), que es esencial para las reacciones de
transferencia de un carbono. El ácido fólico también funciona como
coenzima para la síntesis de bases purínicas y pirimidínicas de ácidos
nucleicos. Las sulfonamidas son estructuralmente similares al ácido
para-aminobenzoico (PABA) o sus derivados, que sirven como
sustratos para las enzimas en la vía del THF. Inhiben de forma
competitiva la síntesis de ácido fólico, lo que impide el crecimiento
microbiano. Se proporciona selectividad ya que las células animales
no sintetizan su propio ácido fólico: deben obtener la vitamina
preformada de su dieta.
Las quinolonas, como el ácido nalidíxico, son agentes
quimioterapéuticos sintéticos que son bactericidas y que matan
principalmente a las bacterias gramnegativas. Se unen e inhiben a la
ADNgrasa (una topoisomerasa). Esta enzima es esencial durante la
replicación del ADN, ya que permite que las superenrollamientos del
ADN se relajen y se vuelvan a formar.
ANTIBIÓTICOS
Actualmente, la mayoría de los antibióticos clínicamente útiles
producidos por microorganismos y se utilizan para tratar infecciones
bacterianas. Los antibióticos pueden tener efectos cíclicos o estáticos
sobre una variedad de microorganismos. Se clasifican según su rango de
eficacia y el grupo microbiano general contra el que actúan, es decir,
antibacteriano, antifúngico o antiprotozoario. La gama de bacterias u
otros microorganismos afectados por un antibiótico específico se expresa
como su espectro de acción. Se dice que los antibióticos eficaces contra
una amplia gama de bacterias grampositivas y gramnegativas son amplio
espectro. Si son predominantemente eficaces contra bacterias
Gram-positivas o Gram-negativas, son espectro estrecho; y
espectro limitado Los antibióticos son eficaces contra un solo
organismo o enfermedad.
Los antibióticos son compuestos de bajo peso molecular que
se producen como metabolitos secundarios principalmente por
microorganismos del suelo. Son moléculas no proteicas, aunque
existen algunos antibióticos peptídicos. La mayoría de los
microorganismos productores forman una espora u otra célula
inactiva. Además, se cree que existe una relación, además de
temporal, entre la producción de antibióticos y los procesos de
esporulación (véase el Capítulo 3, Metabolismo secundario).
Entre los hongos filamentosos, los productores de antibióticos
notables son Penicillium y Cephalosporium (Acremonium), que
son la principal fuente de B- antibióticos lactámicos, por
ejemplo, penicilina y compuestos relacionados. Dentro de las
bacterias, los actinomicetos filamentosos, especialmente
muchos Streptomyces especies, producen una variedad de
antibióticos, incluidos aminoglucósidos, macrólidos y
tetraciclinas. Formación de endosporas Bacilo las especies y sus
parientes producen antibióticos polipeptídicos, como polimixina
y bacitracina.
Los antibióticos exhiben cuatro modos de acción principales.
Inhibición de la síntesis de la pared celular.
Los inhibidores de la síntesis de la envoltura / pared celular
bacteriana generalmente se dirigen a algún paso en la
formación de peptidoglicano. La B- antibióticos lactámicos,
penicilinas y cefalosporinas, son los ejemplos más conocidos. La
penicilina fue el primer antibiótico descubierto y utilizado
terapéuticamente. Las penicilinas naturales, como la penicilina
G (Fig. 2.8) o la penicilina V, se producen comercialmente por
fermentación de Penicillium chrysogenum ( ver capitulo
11). La mayoría de las penicilinas son derivados del ácido 6-aminopenicilánico y
como todos B- los antibióticos lactámicos contienen un B-
anillo de lactama, que es esencial para la actividad. Las cadenas
laterales unidas pueden proporcionar otras características,
incluida la resistencia a la degradación enzimática y el
mecanismo de penetración de la pared celular. Penicilina G y V

Sustituyente acilo
Figura 2.8 La estructura de la penicilinaG.
se consideran de espectro estrecho, ya que no son eficaces
contra los bacilos gramnegativos. Además, la penicilina G es
inestable en condiciones ácidas, por lo que la administración
oral es ineficaz debido al bajo pH dentro del estómago. En un
esfuerzo por superar estas deficiencias, se desarrollaron formas
semisintéticas con propiedades mejoradas sobre las penicilinas
naturales. La porción principal de la molécula, ácido
6-aminopenicilánico, se produce por fermentación y luego se
modifica químicamente mediante la adición de varias cadenas
laterales (véase el capítulo 11). Las propiedades mejoradas
exhibidas por estas penicilinas semisintéticas incluyen
resistencia a la penicilinasa, idoneidad para la administración
oral y mayor espectro de actividad, por ejemplo, efectividad
contra bacilos Gram-negativos.
Las penicilinas inhiben la síntesis de peptidoglicanos y no tienen
ningún efecto sobre las paredes celulares establecidas. En
consecuencia, son bactericidas para las células en crecimiento activo,
que a través de la acción de la penicilina se vuelven sensibles al
estrés osmótico. El peptidoglicano de la pared celular se produce en
tres etapas (véase el capítulo 3). El tercer paso implica
carboxipeptidasas y transpeptidasas en el entrecruzamiento final
entre las cadenas laterales del péptido, para formar una matriz
rígida. Las penicilinas tienen un parecido estructural al final D-
Alanyl- D- residuos de alanina de los péptidos pequeños implicados en
los enlaces cruzados de peptidoglicano. Por tanto, las penicilinas
parecen actuar como sustratos análogos. Se unen covalentemente a
la transpeptidasa a través de la B- anillo de lactama y prevenir un
mayor funcionamiento de la enzima. Como resultado, una pared
celular que contiene este peptidoglicano de forma suelta es mucho
más débil y la célula sufre lisis. Además, las penicilinas pueden
inducir ciertos eventos autolíticos.
Las cefalosporinas son producidas por especies de Cephalosporiumsecundarios importantes.
(Acremonium) y son B- antibióticos lactámicos con
esencialmente el mismo modo de acción que las penicilinas.
Tienen una baja toxicidad y un espectro bastante más amplio
que las penicilinas naturales, y son particularmente útiles para
pacientes alérgicos a las penicilinas.
Vancomicina, un producto de Streptomyces orientalis,
se ha convertido en un antibiótico clínicamente importante desde la
aparición de cepas resistentes a la meticilina de Staphylo-
Nutrición y crecimiento microbiano 43
Ácido 6-aminopenicilánico
S CH 3
CH 2 CO CH
NUEVA HAMPSHIRE CH C
CH 3
Anillo de tiazolidina
C norte C COOH
O H
β- Anillo de lactama
coccus aureus MRSA). También inhibe la síntesis de
peptidoglicano, pero lo hace uniéndose al D- Alanyl- D-
grupo alanina en la cadena lateral del NORTE- acetil glucosamina NORTE-
subunidades de ácido acetilmurámico-pentapéptido, inhibiendo
su incorporación en nuevo peptidoglicano (v. cap. 3).
Bacitracina, un antibiótico peptídico producido por Bacilo especie,
también previene la síntesis de peptidoglicanos. Actúa
inhibiendo la liberación de subunidades de peptidoglicano de la
molécula transportadora de lípidos que las transporta a través
de la membrana citoplasmática. También se inhibe la síntesis de
ácido teicoico, que requiere el mismo vehículo. La bacitracina
tiene una alta toxicidad y se usa principalmente para
tratamientos tópicos (externos), más que para aplicaciones
sistémicas.
Inhibidores de la membrana celular
En las bacterias, la integridad de la membrana citoplasmática es vital
tanto para el transporte de nutrientes como para la generación de
energía. Las membranas externas de las bacterias gramnegativas
también tienen una función protectora. Cualquier agente que rompa
estas membranas mata las células microbianas. Sin embargo, las
membranas eubacterianas y eucariotas tienen estructuras y
constituyentes similares. Por lo tanto, los compuestos
antimicrobianos con este modo de acción rara vez son lo
suficientemente específicos como para permitir su uso sistémico. Polimixina
es el único antibiótico antibacteriano de importancia clínica que se
dirige a la membrana. Actúa uniéndose a los fosfolípidos de la
membrana para interferir con la función de la membrana. Este
antibiótico es principalmente eficaz contra bacterias gramnegativas,
pero normalmente se restringe al uso tópico debido a sus efectos
Las infecciones por hongos son generalmente mucho más difíciles
de tratar que las enfermedades bacterianas. La similitud entre los
hongos y el hospedador animal (ambos son eucariotas) limita la
capacidad de un fármaco para tener un punto de ataque selectivo.
Sin embargo, un objetivo potencial es el ergosterol, un componente
de las membranas celulares de los hongos, que es reemplazado por
colesterol en los eucariotas superiores. Los antibióticos macrólidos
poliénicos, como la nistatina y los azoles sintéticos, utilizan este
44 Capitulo 2
diferencia. Los azoles inhiben la biosíntesis de ergosterol, mientras
que la nistatina se une a los ergosteroles para desestabilizar la
membrana fúngica.
Inhibidores de la síntesis de proteínas
La síntesis de proteínas es un proceso complejo que implica la
transcripción del ADN a ARNm, que luego se traduce para
formar polipéptidos (ensamblaje lineal de aminoácidos)
mediante la interacción con los ribosomas y los ARN de
transferencia (t) (consulte el Capítulo 3). Esto proporciona una
serie de objetivos específicos para diferentes grupos de
antibióticos. Varios antibióticos se dirigen al paso de traducción
donde su ataque es invariablemente en el ribosoma, en lugar de
la etapa de activación de aminoácidos o su unión a los ARNt. En
cuanto a la toxicidad selectiva, es una suerte que exista una
diferencia importante entre la estructura ribosómica procariota
y eucariota. Aparte de algunos ribosomas orgánulos, los
ribosomas eucariotas son 80S, que consisten en una subunidad
60S y una 40S (nota: las unidades Svedberg no son aditivas);
mientras que los ribosomas procarióticos 70S están compuestos
por una subunidad 50S y una 30S. Esta diferencia explica la
toxicidad selectiva de varios antibióticos que se dirigen a este
punto en la síntesis de proteínas. La mayoría tiene afinidad o
especificidad por los ribosomas 70S, a diferencia de los 80S. Sin
embargo, como las mitocondrias de las células eucariotas
contienen ribosomas 70S, muy similares a los de las bacterias,
los antibióticos dirigidos a los ribosomas 70S pueden tener
efectos adversos en las células huésped.
Los antibióticos importantes con este modo de acción
incluyen aminoglucósidos, macrólidos y tetraciclinas. Los
aminoglucósidos, en particular estreptomicina, kanamicina,
tobramicina y gentamicina, son productos de Streptomyces especies.
Se unen a los ribosomas bacterianos y evitan el inicio de la
síntesis de proteínas. Los macrólidos, como la eritromicina y
la oleandomicina, contienen grandes anillos de lactona
unidos con aminoácidos a través de enlaces glucósidos. Se
unen a la subunidad ribosómica 50S bacteriana, que
interfiere con el "alargamiento" de la proteína por la
peptidil transferasa o previene la translocación del
ribosoma.
Las tetraciclinas también son productos de Streptomyces,
aunque ahora se producen algunos derivados
semisintéticos. Incluyen tetraciclina, clortetraciclina,
oxitetraciclina y doxiciclina, que son antibióticos de
espectro amplio, activos contra bacterias Gram
positivas y Gram negativas. Estos compuestos
bloquean la unión de aminoacil-tRNA al sitio A en el
ribosoma. Las tetraciclinas inhiben la síntesis de
proteínas por los ribosomas 70S y 80S aislados.
Esta aparente acción general, exhibe una toxicidad muy baja en
los animales. Esto se debe a que la mayoría de las bacterias
poseen un sistema de transporte activo de tetraciclina que da
como resultado una acumulación intracelular del antibiótico a
concentraciones 50 veces más altas que en el medio externo.
Como consecuencia, un nivel sanguíneo de tetraciclina que es
inofensivo para los tejidos animales, ya que no acumulan
niveles inhibidores, puede prevenir la síntesis de proteínas en
las bacterias invasoras.
Efectos sobre los ácidos nucleicos
Varios antibióticos pueden bloquear el crecimiento de las
células al interferir con la síntesis de ADN o ARN. Sin
embargo, la mayoría no tienen uso terapéutico porque no
son selectivos y afectan tanto a las células microbianas
como a las animales. Un grupo que muestra selectividad
son las rifamicinas de Streptomyces especies. La más
conocida es la rifampicina, un derivado semisintético de la
rifamicina. Es relativamente específico de la ARN polimerasa
dependiente del ADN bacteriano, y no muestra ningún
efecto sobre la ARN polimerasa de células animales o la
ADN polimerasa. La rifampicina bloquea la síntesis de
ARNm uniéndose al B- subunidad de la polimerasa. Esto
parece bloquear la entrada del primer nucleótido, que es
necesario para activar la enzima.
La novobiocina, como las quinolonas (vea la pág. 42), es un
inhibidor de la ADN girasa. Este antibiótico es producido por Streptomyces
niveus y tiene algunas aplicaciones clínicas. Sin embargo,
generalmente se emplea como medicamento de reserva,
cuando otros antibióticos no han logrado curar una infección.
Otras lecturas
Artículos y reseñas
Adams, MWW (1993) Enzimas y proteínas de organismos que
crecen cerca y por encima de 100 ∞ C. Revisión anual de
microbiología 47, 627–658.
Battista, JR (1997) Contra viento y marea: las estrategias de supervivencia de
Deinococcus radiodurans. Revisión anual de microbiología
51, 203–224.
Debono, M. y Gordee, RS (1994) Antibióticos que inhiben el
desarrollo de la pared celular de los hongos. Revisión anual de
microbiología 48, 471–497.
Kreft, J.-U., Booth, G. & Wimpenny, JWT (1998) BacSim, un simulador
para el modelado individual del crecimiento de colonias
bacterianas. Microbiología 144, 3275–3287.
Madigan, MT y Marrs, BL (1997) Extremophiles. Científico
estadounidense 276, 82–87.
Morris, JG (1994) Bacterias obligatoriamente anaeróbicas en biotecnología

nología. Bioquímica y biotecnología aplicadas 48,
75-106.
Prosser, JL & Tough, AJ (1991) Mecanismos de crecimiento y cinética
de crecimiento de microorganismos filamentosos. Revisiones
críticas en biotecnología 10, 253–274.
Scheper, T.-H. y Lammers, F. (1994) Monitoreo de fermentación
y control de procesos. Opinión actual en biotecnología 5,
187-191.
Setlow, P. (1994) Mecanismos que contribuyen a la supervivencia a
largo plazo de las esporas. Revista de bacteriología aplicada
Suplemento 76, 49S – 61S.
Welch, WJ (1993) Cómo responden las células al estrés. Científico
estadounidense 268, 56–64.
Wimpenny, JWT & Colasanti, R. (1997) Hipótesis unificadora para
la estructura de biopelículas microbianas basadas en modelos
de autómatas celulares. FEMSMicrobiología Ecología 22, 1-16.
Yayanos, AA (1995) Microbiología a 10500 metros de
profundidad. Revisión anual de microbiología 49, 777–805.
Libros
Berry, DR (ed.) (1988) Fisiología de los hongos industriales.
Publicaciones científicas de Blackwell, Oxford.
Nutrición y crecimiento microbiano 45
Dawes, IW y Sutherland, IW (1992) Fisiología microbiana, 2ª
edición. Publicaciones científicas de Blackwell, Oxford.
Dickinson, JR y Schweizer, M. (eds) (1998) El metabolismo
y fisiología molecular de Saccharomyces cerevisiae.
Taylor y Francis, Londres.
Griffin, DH (1994) Fisiología fúngica, 2ª edición. Wiley, Nueva
York.
Isaac, S. y Jennings, D. (1995) Cultivo microbiano. BIOS Scien-
ti fi c Publishers, Oxford.
Jennings, DM (1995) La fisiología de la nutrición fúngica.
Prensa de la Universidad de Cambridge, Cambridge. Foso, AG y
Foster, JW (1995) Fisiología microbiana, 3ª edición. JohnWiley, Nueva
York.
Pirt, SJ (1975) Los principios del cultivo de microbios y
células. Publicaciones científicas de Blackwell, Oxford.
Russell, AD, Hugo, WB y Ayliffe, GAJ (1992) Principios y
práctica de desinfección, conservación y esterilización, 2ª
edición. Publicaciones científicas de Blackwell, Oxford.
Wainwright, M. (1990) Cura milagrosa: la historia de los antibióticos. Publicaciones
científicas de Blackwell, Oxford. Walker, GM (1998) Fisiología y
Biotecnología de la Levadura.
Wiley, Chichester.