Es importante entender el comportamiento de estos compuestos durante los procesos

digestivos y los cambios radicales en el pH. La diferencia entre el ambiente ácido del estómago
(pH 1.0 a 3.0), el intestino delgado (Duodeno: pH 3.8 a 6.6) y el intestino grueso (pH 7.5 a 8.0)
puede tener un impacto significativo en la estabilidad de los polifenoles ya que estos son muy
sensibles a cambios en pH.

Basándose en estos cambios de pH durante la digestión se decidió comprobar si los polifenoles

se mantienen estables y no se degradan antes de ser absorbidos. La interacción de los
polifenoles del mango con otros compuestos presentes en la fruta, así como macro y
micronutrientes es un factor crítico para su estabilización.

El contenido de proteína en la pulpa de mango es de alrededor de 0.7%. Decidiéndose agregar

Albumina de Suero Bovino (ASB), para comprobar si la interacción de proteínas y polifenoles,
hacen dichos compuestos más estables durante el proceso de digestión. Las proteínas y los
polifenólicos pueden interactuar para formar complejos solubles inicialmente que crecen a
tamaño coloidal a un punto de turbidez o la formación de sedimentos. La cantidad de turbidez
o sedimento formado depende en gran medida de la concentración de proteínas y polifenoles,
el tipo de proteína presente, y las condiciones de almacenamiento (Temperatura y pH)). Esta
interacción de compuestos hace que los polifenoles se encuentren menos disponibles para
estudios. Por esto se buscó la manera de reducir la unión entre polifenoles y proteínas,
removiendo la proteína presente en el extracto con tierra diatomácea y bentonita. En este
estudio se analizaron cambios en la estabilidad de los polifenoles presentes en extracto de
mango durante diferentes condiciones de almacenamiento (temperatura y pH) y se puso a
prueba la estabilidad de polifenóles durante la digestión in vitro para determinar cómo
reaccionan a los cambios del entorno entre el estómago y los intestinos delgado y grueso.