CANALES DE CARNE.

ESTRUCTURA COMERCIAL DE LA CARNE:

CANALES.
La canal es el cuerpo de animal de abastos desprovisto de la totalidad de las vísceras torácicas y
abdominales excepto el riñón. Puede incluir o no las cabezas o las patas. En los cerdos por ejemplo, también
puede llevar a la piel.
Se pueden comercializar canales enteras, medias canales (cerdo y ovino) o en cuartos (bovino). La calidad de
la canal dependerá del estado del animal. Dentro de la canal de la misma especie y incluso de la misma edad
se usarán una serie de criterios para clasificar las canales en distintas categorías.
Criterios.

 Porcentaje de músculo y grasa que presenta la canal.

 Distribución del músculo y de la grasa.
 Calidad del músculo (terneza, color, capacidad de retención de agua, textura etc.).
 Calidad de la grasa (consistencia, sabor, aroma, color etc.).
La clasificación y valoración de las canales varía según los países, a pesar de los esfuerzos que organismos
como la FAO y la OMS hacen para unificar criterios.

PREPARACION DE LAS CANALES DE TERNERAS, OVEJAS Y CABRAS

- Cadenas tradicionales y no mecanizadas - Características generales:

Tradicionalmente los animales pequeños (ovejas, cabras y terneros) se desangran y en parte

se preparan en el suelo o sobre una mesa; y a continuación se suspenden por las patas
traseras de un carril o percha, que se alza en dos etapas durante las cuales queda
completada la preparación de las canales.

Un hombre puede preparar la canal de una oveja en quince minutos y todo lo que se
necesita es un cuchillo afilado, una sierra manual y un caballete de suspensión. Las
desventajas son que el izado es una tarea dura, que el área de carnización está contaminada
con sangre y desperdicios y que la retirada de las canales y los subproductos es difícil.

Los terneros se preparan tradicionalmente en puestos, o en cadenas, mecanizadas o no

mecanizadas, de manera idéntica o análoga a las utilizadas para ovejas y cabras. Sus
canales se pueden preparar en el mismo carril aéreo si está elevado aproximadamente 1m y
los operarios trabajan desde plataformas elevadas para preparar las canales de las ovejas.
En la mayor parte de los países, se considera poco higiénico dejar las pieles y, por tanto, se
retiran.

Por otra parte, con los terneros no es necesario ligar el esófago ya que el contenido del
estómago no es normalmente líquido.
Aparte de éstas y otras diferencias locales, la preparación de las canales de los terneros es
análoga a la de las ovejas, pero lleva más tiempo. La producción en una cadena no
mecanizada con cuatro o cinco hombres es aproximadamente de 12 terneros frente a 35
ovejas.

Cuando las ovejas se sangran desde un carril, pueden pasar, no obstante, a mesas para la
carnización, como en la fig. 43, que representa lo que puede describirse como un sistema de
cadena modificado. En este caso gran parte de la sangre queda fuera del área de
carnización. Debido a la rapidez de preparación de las canales, es necesario disponer de un
carril separado para cada zona, pese a lo cual surgen complicaciones al retirar los
subproductos no comestibles en carretas a través de la cadena de las canales limpias como
sucede con la preparación en mesa de las canales de los bovinos. Sin embargo, el sistema
requiere una gran mano de obra y resulta obviamente atractivo para los países en desarrollo.
Estas deficiencias únicamente se pueden superar si se dispone de un edificio de dos pisos
en el que los productos no comestibles se pueden descargar en el piso inferior evitando de
esa manera atravesar las cadenas por las que cirçulan los carriles.

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