VI Congreso Iberoamericano de Nutrición.

XVI Congreso Latinoamericano y del Caribe

de Nutricionistas y Dietistas.
V Congreso Uruguayo de Alimentación y
Nutrición.

“POR UNA MEJOR NUTRICIÓN PARA

ALCANZAR ESTILOS DE VIDA
SALUDABLES Y SUSTENTABLES”

Montevideo 9,10 y 11 de setiembre 2015

Ing. Agr. Aníbal Paz Marty
Componentes de Frutas y
Hortalizas
 Agua
 Hidratos de Carbono
 Proteína
 Grasa
 Fibra
 Minerales
 Vitaminas
 Fitoquímicos
Composición de las frutas
Composición Frutas y Hortalizas
Fotosíntesis
 Separación de cargas
2 H20 = 4H+ + 4e- + O2
H+ ATP
e- NADPH
Fotosíntesis (Fase Oscura)
 No requiere luz.
 Se producen glucosa y otros compuestos orgánicos
(aminoácidos, ácidos grasos, etc.)
 Para formar glucosa:
Incorporación de CO2 en cadenas carbonadas
Reducción por el NADPH, ATP aporta la energía para
el proceso
Síntesis de la glucosa
Polimerización glucosa = Almidón
Minerales
 Podemos definir el metabolismo mineral
como el proceso mediante el cual los
elementos nutritivos minerales se
incorporan en metabolitos vegetales.
 Pueden actuar como cofactores o agentes
catalíticos en varios procesos metabólicos
en el interior de las células vegetales.
Macronutrientes
 Nitrógeno (proteínas, nucleotidos, coenzimas)
 Fosforo (Ac.nucleicos, ATP , NADPH)
 Potasio (Regulador osmótico, activador
enzimático)
 Calcio ( componentes de paredes y membranas
celulares, cofactor enzimático)
 Azufre (proteínas, AA azufrados: cisteína, cistina y
metionina)
 Magnesio (clorofila y cofactor enzimático)
Micronutrientes
 Hierro (estructural y cofactor enzimático)
 Manganeso ( liberación O2 fotosíntesis, activador
enzimático en ciclo Krebs)
 Zinc (niveles auxinas y activador enzimático)
 Cobre (forma parte de enzimas y proteínas)
 Cloro (desprendimiento de O2 en fotosíntesis)
 Boro (transporte azúcares, metabolismo ARN)
 Molibdeno (enzima nitrato reductasa)
Vitaminas
 Las vitaminas son compuestos orgánicos
necesarios para la realización del
metabolismo normal de ciertos organismos
vivos, asemejándose a las enzimas u
hormonas que el organismo necesita en
cantidades relativamente mínimas para su
normal crecimiento y desarrollo.
Vitaminas
 Las Vitaminas se clasifican, generalmente, según
sean solubles en grasas y solubles en agua.
 En las frutas y verduras tenemos las que son
solubles en agua :
 Vitamina C (Acido Ascrbico)
 Complejo B que son, entre otras, Tiamina (B1),
Riboflavina (B2), Piridoxina (B6), Cobalamina
(B12), Biotina, Acido Folico, etc.
Relación entre energía y minerales
en las frutas y hortalizas.
 90 grs de carbohidratos necesitan 6% de
minerales.
 Si hay desequilibrio entre los mismos, más
respiración (más liberación CO2) y no se
generan azúcares.
 A veces puede no haber crecimiento, no por
falta fotosíntesis, sino por una alta tasa de
respiración
 Cambios históricos en el contenido mineral
de 20 frutas y hortalizas (1930-1980)

Ca Mg Fe Cu Na K P M.S
Hortaliz 0,81 0,65 0,78 0,19 0,57 0,86 0,94 0,97
as

Frutas 1 0,89 0,68 0,64 0,90 0,80 0,99 0,91

Cambios históricos en el contenido mineral
de 20 frutas y hortalizas (1930-1980)
Posibles causas:
 Importación y disponibilidad anual
 Sistemas producción (invernáculos, cultivos sin
suelo, etc.).
 Selección varietal (producción, transporte,
aspecto)
 Utilización de fertilizantes químicos con escaso
agregado materia orgánica. (ej. micorrizas)
 Uso agroquímicos (agregado minerales?)

Meyer, A.M (1997). British Food Journal

Potencial nutricional de frutas y
hortalizas
 Existen 13 vitaminas y las frutas solamente son buena fuente de
Vitamina C.
 Hortalizas poseen vitamina C y formas vegetales de vitaminas
liposolubles A y K1, que para absorberse por el cuerpo deben
consumirse con grasas.
 Las mejores formas asimilables de vitamina A (retinol) y
Vitamina K2 solo se encuentran en alimentos de origen animal.
 De los 16 minerales necesarios, las frutas solo poseen cantidades
interesantes de uno, Potasio (el cual casi nunca nos es carente en
la dieta)
 Vegetales verdes (espinaca y brócoli): Hierro, Magnesio,
Vitamina C y K
 Problemas de obesidad por fructosa (diferente ruta metabólica
que la glucosa)
 Antioxidantes ….
 Fibra…
Muchas gracias!!!