MENÚ COOK & CHILL MENÚ CO

Plato para 1 pax Plato para 1 pax

CATEGORIA: ENTRADA: Esparragos con salsa mouselina CATEGORIA: PLATO PR
Cantidad
Materia Prima TIPO CORTU/M neta Materia Prim
ENTEROS UN 5,000
LT 0,020
ESPARRAGOS VERDES SALMON FILETE
LECHE DE COCO LT 0,001 CANELA RAMA PE
SAL, TOMILLO FRESCO KG 0,030 CLAVO DE OLOR
BOUQUET
ACEITE DE OLIVA KG 0,050 PIMIENTA ROSAD
BERROS HIDROPONICOS JENGIBRE FRESCO
NACHOS ACEITE DE OLIVA
KG 0,010
SALSA MOUSELLINA ZESTE DE LIMON y
LT 0,020
MAYONESA KRAFFT AZUCAR GRANULA
CREMA FRESCA SEMI BATIDA HOJAS DE ESPINA
JUGO DE LIMON CHALOTA EN BRU
SAL VINO BLANCO
ENELDO MANTEQUILLA
PREPARACIÓN PAPAS SEMILLAS
AJO DIENTE
Aplicar normas de higiene y procedimientos de
seguridad en todo el proceso productivo
Pelar los esparragos, disponer en bolsa para vacio con la
leche de coco, sal y tomillo, sellar la bolsa con un
80% de vacio. Cocinar al vapor de 85ºC por 20 min.
SALSA MOUSELINA
PREPARACIÓN
unir en un bolw la mayonesa con la crema semi batida,
condimentar con sal, gotas de jugo de limón y eneldo,
mezclar bien, reservar en frío. Aplicar norma
MONTAJE seguridad en t
Poner salsa en un plato en forma de espejo, sobre la salsa Retirar grasa de
colocar los esparrgos ordenados, sobre los esparragos en En un sarten ap
1 la pimienta rosa
bouquet de de berros y los nachos sobre los berros
Rallar zeste de
2 las especias salt
3
Condimentar el
por encina la es
4
Colocar el salmó
vacio. Cocinar a
SALSA ESPINA
Sadar la chalota
por 2 minutos, a
1
por 2 minutos, r
PAPAS SEMILL
2 1
lavar las papas, al
horno a 180ºC
Una vez asada
3 1 aciete de oliva c
l

HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_
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 MENÚ COOK & CHILL
OOK & CHI Plato para 1 pax:
Salmón marinado con papas salteadas PRINCIPAL Solomillo de cer
Cantidad
ma TIPO CORTE U/M neta Materia Prima TIPO CORTE

EQUELA y ENTERO

FILETE
KG 0,180 SOLOMILLO DE CERDO LIMPIO
UN 1,000 MIEL DE ABEJAS liquida
NARANJA
UN 0,500 VINO BLANCO
KG 0,000 OREGANO
RALLADO KG 0,001 KETCHUP
ADA
LT 0,005 HUMO LIQUIDO GOTAS
JULIANA FINA OREGANO
KG 0,002 SEMILLA CARDAMOMO
ACAS LIMPIAS JULIANA FINA KG 0,02 SAL
UNOISE BRUNOISE ENTERAS
KG 0,005 ACOMPAÑAMIENTO
TORNEADOS
LT 0,005 HABAS FRESCAS PELADAS
ENTERAS
KG 0,001 CHAMPIÑON PARIS
CUARTOS KG 0,150 PAPAS
PASTA UN 1,000 SAOUR CREME
Ciboulete cortado fino
PREPARACION

1 Aplicar normas de higiene y

p seguridad en todo el proceso
2 En un bolw unir la miel, el vino
b el humo liquido, el oregano y e
as de higiene y procedimientos de todo 3 Condimentar el solomillo de
el proceso productivo cer para vacio y añadir la marinada
e color negro del salmón y las espinas
90%. Dejar marinar en el refrige
parte salter sin aceite la canela,clavo de olor
Cocinar al vapor de 61ºC por 30
ada por 1 minutos. Dejar enfriar
limó y naranjas, mezlcar con el azúcar y 4 juntar en un bolw las habas y
teadas salmón con sal, aceite de oliva y ch sal, aceite de oliva. Colocar los v
espolvorear vacio, sellar con un 70%, cocina
specias con el zeste. 5 lavar las papas, condomentar
ón en bolsa para vacio, sellar con un 70% de co foil, asar al horno por 25 min en
al vapor con una Tº de 50ªC por 12 minutos. Aparte en un bolw unir la crema y
gotas de limón, meclar bien. R
ACAS
a en mantequilla, añadir las espinacas, saltear
apagar con vino blanco, condimentar y cocinar
retirar de fuego y licuar.
LAS
condimentar con sal, aceite de oliva y ajo, asar
C por 20 minutos tapadas con alusa foil.
retirar del horno, antes de servir salterlas en
con el ajo y oregano.
r DA

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Página 2
O

l
MENÚ COOK & CHILL
Plato para 4 pax:
rdo a la miel POSTRE Manzana en compota, sobre sopa de vainill
Cantidad
U/M neta Materia Prima TIPO CORTE U/M

CUARTOS

KG 0,200
KG 0,010
MANZANA VERDE PELADA UN
LT 0,010
AZUCAR RUBIA KG
MANTEQUILLA KG
KG 0,005 CANELA EN POLVO
OPORTO LT
LECHE LT
UN 1,000 AZUCAR GRANULADA KS
YEMAS DE HUEVO UN
VAINILLA
KG 0,050 HELADO DE VAINILLA LT
KG 0,050 TUILLE
KG 0,090 no HARINA
KG
KG 0,030 MANTEQUILLA
KG
KG 0,001 AZUCAR FLOR
KG
n HUEVOS KG

HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_
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procedimientos de PREPARACION
o productivo
blanco, el ketchup, el orega 1 Aplicar normas de higiene y procedimient
l cardamomo, mezclar bien seguridad en todo el proceso productivo
rdo con sal, disponer en 2 Juntar en un bolw las manzanas, azucar rubia,
bolsa anterior. Sellar la bolsa m canela y el oporto, mezclar bien. Disponer en
au
bo para vacio, sellar en un 80%. Cocinar al
erador por 30 minutos.
vapor de por 12 minutos.
minutos.
CREMA INGLESA
hampiñones, condimentar Juntar en un bolw la leche, las yemas de huevo
con vegetales en un bolsa azucar granulada, mezclar bien, disponer la mez
para bolsa para vacio, sellar. Cocinar al vapor de
r al vapor por 20 minutos. 83ºC retirar de horno, agitar y abatir de
on sal, envolver en alusa inmediato. TUILLE
n calor seco a 180ºC. En un bolw cremar la mantequilla con el azucar,
a acida con el ciboulette, sal y finalmente incorporar la harina para obtener u
Reservar en frío Con la ayuda de una plantilla dar forma sobre u
a 180ºC por 3 a 5 minutos. Esto sirve como deco

la
Cantidad
neta

HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_
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 4,000
0,020
0,005

0,010
0,250
0,030
4,000

0,500

0,020
0,020
0,020
0,020
os de

mantequilla
olsas
e
85ºC

y el
zcla en una
C por 20 min.

, añadir el huevo
unir una masa lisa.
un silpat y hornear
oración del postre.

HD;Users: pedrorodriguez:Desktop_DUOC_MENU_HIPOCALORICO_
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