UNIVERSIDAD DE SONORA

División de Ingenierías.
Departamento de Ingeniería Industrial y de Sistemas.

QUÍMICA I

“ELABORACIÓN DEL VINO”

Presentado por el equipo No. 4:

Carballo Valdez Grecia Estefanía.
Cervera Morales Pablo Daniel
Cruz Ortiz Anna Beatriz
Devora Jaime Debora Iliana
Duarte Vega Juan Manuel

Hermosillo, Sonora. 21 de mayo, 2020.

 RESUMEN
El vino se produce a partir de la uva. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto,
que por fermentación normal, total o parcial, se transforma en vino. Durante la
fermentación, al principio rápida y turbulenta y después más lenta, el azúcar se convierte
en alcohol y dióxido de carbono, pero muchos de los elementos contenidos en las uvas
permanecen en la bebida. Las distintas fases de actividad de la producción de vino a partir
de la uva son: la elaboración del vino, el almacenamiento y el embotellado. Dentro de este
proceso, surgen reacciones químicas de por medio, éstas lo llevan a pasar a diferentes
etapas como por ejemplo la fermentación. Del mismo modo, las máximas concentraciones
de compuestos fenólicos, se encuentran en el hollejo y las pepitas. Podemos dividirlos en
dos principales grupos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y los flavonoides
(flavonoles, antocianos y taninos). Son los responsables de proporcionar a los vinos su
color, sabor astringente y amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la evolución
del vino y participando en su equilibrio.

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 INTRODUCCIÓN

En este proyecto hablaremos acerca de la masiva importancia de la Química en las

industrias ya que esta resulta como uno de los procesos más aplicados hoy en día,
hablando con más exactitud nos enfocaremos en la industria alimenticia, podemos decir
de una forma muy general que la química es la que ocasiona las transformaciones o las
modificaciones que abren paso a la conservación de las materias primas como también el
constante mejoramiento de las propiedades con las que el producto cuenta, expondremos
y explicaremos los diversos puntos que hacen que la química sea un factor de
conocimiento indispensable para que los procesos que se realicen en las grandes
industrias.

Unas de las principales razones por las que tomaremos en cuenta será el gran uso de la
química por el ser humano y la poca importancia que se le da, ya que la química está
presente en todo proceso que se realice.

Los temas y conceptos que abordaremos tendrán una notable inclinación hacia el tema de
las reacciones y compuestos químicos en el proceso de elaboración del vino de mesa. Este
tema toma un papel fundamental en muchas industrias, ya que el mínimo error que se
llegue a cometer puede provocar una cadena de consecuencias que van desde pérdida de
materia prima hasta la preferencia de otro producto por su mal estado; las unidades de
concentración, las mezclas, las cantidades de soluto y las cantidades de concentración en
la preparación de bebidas en cantidades industriales deben de ser estrictamente exactas,
ya que un desequilibrio altera totalmente los resultados.

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 OBJETIVO
Conocer la aplicación de las reacciones y compuestos químicos presentes en el proceso
del vino de mesa, así como el manejo de una nueva propuesta de soluciones innovadoras
para la elaboración del mismo y además del zumo de fruta.

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 DESARROLLO

Fermentación

La fermentación fue descubierta por el químico francés, Louis Pasteur, quien en un

principio la descubrió como “​la vida sin el aire​”. Se puede definir como: “La
transformación que sufren ciertas materias orgánicas bajo la acción de enzimas
segregadas por microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica.
La fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia
orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones
(proceso de óxido-reducción) con liberación de energía.”

Existen diferentes tipos donde se aplica la fermentación, pero nos enfocaremos más en un
solo tipo, que es:

● Fermentación alcohólica o productos derivados de la fermentación alcohólica​,

donde los sustratos produce sus hidratos de carbono, pero también produce
distintas levaduras que hace creación a los distintos alcoholes. Un ejemplo de esto,
es la creación del vino (donde contiene la glucosa y la fructosa, también producida
por la levadura), también se crea la cerveza, bebidas destiladas, etc.1

La elaboración del vino

La elaboración del vino, se dice que empezó desde los años 6.000 y 5.000 a.C., desde
mucho tiempo atrás ha sido una bebida conmemorativa en ciertos aspectos, y una de las
bebidas alcohólicas con más producción. Su elaboración, se lleva por medio de distintos
métodos de los cuales va inclocrudado desde la “producción de granja” tradicional hasta
la moderna producción industrial. Antiguamente, los campesinos eran los encargados de
producir esta bebida, de tal manera que trituraban la uva con sus pies y era vaciada a un
barril de madera.

1
Desconocido.. (2019.). ¿Qué es la fermentación?. 2020., de CEUPE: Centro Europeo de Postgrado.

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Actualmente gracias a nuevos procesos industriales y maquinaria, el vino se produce en
mayores cantidades y en menor tiempo posible, gracias a que existen también diversas
industrias encargadas en su producción. También se han llevado a cabo nuevas técnicas
en su producción, y esto ha otorgado beneficios como lo es la acidificación que transforma
al vino en vinagre.

Proceso de su elaboración

Primeramente, se hace llegar la uva hacia la fábrica, donde ahí es almacenada en

depósitos para esperar a que continúe su tratado, en esta etapa es necesario que la uva
esté limpia y lista para proseguir.

“Particularmente significativos son los riesgos de asfixia derivados de los vapores de

alcohol y de dióxido de carbono liberados en los procesos de fermentación, especialmente
cuando se transportan y decantan los líquidos en cisternas o espacios confinados con
ventilación insuficiente. Otras sustancias nocivas se utilizan en la elaboración del vino.

El metabisulfito en solución concentrada es irritante cutáneo y de las membranas

mucosas; el ácido tartárico, que no se considera tóxico, puede ocasionar una ligera
irritación en soluciones muy concentradas; el dióxido de azufre provoca una intensa

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irritación en los ojos y el tracto respiratorio; los taninos secan la piel y provocan una
pérdida de pigmentación; el uso de desinfectantes y detergentes para la limpieza de los
tanques de almacenamiento ocasiona dermatitis; y el bitartrato potásico, ácido ascórbico,
enzimas proteolíticas, etc., que se suelen utilizar en la preparación de bebidas alcohólicas,
pueden dar lugar a la aparición de diarrea o reacciones alérgicas.” 2

Una vez completada la fermentación, el vino se extrae de la madre y se vierte en tinajas o

tanques de almacenamiento. La materia extraña y las impurezas se eliminan con filtros.

Los componentes químicos del vino son: alcoholes, ácidos de uva, ácidos de la
fermentación, agua, azúcares, sustancias fenólicas, etc.

2
Lance Ward. (1994). Industria del Vino. En Industria de las bebidas(13). México: Enciclopedia de salud en el
trabajo.

7
Dentro de estas etapas, se debe considerar la exposición y el contacto con vapores que
son liberados durante todo su proceso, como lo son en la fermentación y al momento de
usar desinfectantes, o productos de limpieza para su higiene.

Los gases refrigerantes, como el amoniaco, presentan riesgos de intoxicación y explosión,

por eso se recomienda que sea necesario mantener una ventilación pura.

“Otras sustancias nocivas se utilizan en la elaboración del vino. El metabisulfito en

solución concentrada es irritante cutáneo y de las membranas mucosas; el ácido tartárico,
que no se considera tóxico, puede ocasionar una ligera irritación en soluciones muy
concentradas; el dióxido de azufre provoca una intensa irritación en los ojos y el tracto
respiratorio; los taninos secan la piel y provocan una pérdida de pigmentación; el uso de
desinfectantes y detergentes para la limpieza de los tanques de almacenamiento ocasiona
dermatitis; y el bitartrato potásico, ácido ascórbico, enzimas proteolíticas, etc; que se
suelen utilizar en la preparación de bebidas alcohólicas”.3

Para su almacenamiento, las tinajas deben ser de dimensiones adecuadas, resistentes a la

fermentación y la decantación (separación de la madre), contar con un volumen de
reserva tan grande como sea preciso y, en caso necesario, permitir el intercambio de
contenidos con facilidad.

3
Lance Ward. (1994). Industria del Vino. En Industria de las bebidas(13). México: Enciclopedia de salud en el
trabajo.

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La conservación del vino

Para su conservación se involucran factores muy importantes de los cuales depende el

resultado final, no solamente se enfoca a la limpieza y presentación.

“La aplicación de dióxido de azufre, ácido ascórbico, ácido tartárico, gases inertes, taninos
y albúminas; y otros procesos adicionales, como mezcla, aglutinación, filtrado,
centrifugación, etc. Algunos tratamientos del vino requieren la utilización del calor y el frío
para destruir levaduras y bacterias, el empleo de carbono y otros desodorizantes, la
aplicación de CO2, como ejemplo de este tipo de instalación, puede citarse el sistema de
refrigeración instantánea para estabilizar los vinos a una temperatura próxima al punto de
congelación, lo que facilita la eliminación de coloides, microbios y otros productos como el
bitartrato potásico, que provoca precipitación en las botellas”.4

4
Lance Ward. (1994). Industria del Vino. En Industria de las bebidas(14). México: Enciclopedia de salud en el
trabajo.

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 CONCLUSIÓN

En conclusión de este proyecto como equipo hemos decretado que los objetivos que se
plantearon en un principio se han cumplido, pudimos determinar que la elaboración del
vino de mesa requiere un proceso extenso y de mucha precisión, pero ha la vez muy
interesante llevado consigo la importancia de los compuestos y las reacciones químicas
como son las reacciones de filtración, la fermentación, las concentraciones, las medidas
para la conservación hasta la intervención de el uso de diferentes desinfectantes para la
aseguración de un producto higiénico y con una garantía de buena calidad.

La intervención que tiene la química en la elaboración de los vinos de mesa pasa

desapercibida por la mayoría de las personas y esto no es de sorprender ya que el ser
humano había utilizado estos métodos que la química ofrece pero sin tener un
conocimiento concreto sobre el qué y el por qué ocurría realmente, hoy en día gracias a
nuestros avances contamos con la suficiente tecnología para el diseño de herramientas
que nos permiten tener un control de lo que sucede en cada una de las diferentes etapas
del proceso del vino y la química juega un papel fundamental en este, resultan increíbles
las transformaciones químicas que se provocan modificándose hasta el producto final de
una bebida tan compleja como la es el vino.

Existen muchos artículos en internet que hablan sobre este proceso, hay mucha
información que resultará enriquecedora para las personas que tengan un interés hacia el
tema, como equipo hacemos una invitación a seguir investigando y cuestionando aspectos
que no se abordan en este proyecto.

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 REFERENCIAS

1. Lance Ward. (1994). Industria del Vino. En Industria de las bebidas(15). México:
Enciclopedia de salud en el trabajo.
2. Lance Ward. (1994). Industria del Vino. En Industria de las bebidas(13). México:
Enciclopedia de salud en el trabajo.
3. Guzmán, B. (2012). Vinoselección. 2020, de International Wine Clubs Association
Sitio web: ​https://www.vinoseleccion.com/saber-de-vinos/historia-del-vino
4. Desconocido. (2019). Historia del vino . 20 de mayo de 2020, de Distribuidora de
bebidas Europa Sitio web:
https://www.encopadebalon.com/es/blog/historia-del-vino-n1
5. Vázquez, R. . (2013). Breve historia del vino . 20 de mayo de 2020, de Blog tierra
nuestra Sitio web:​ ​http://tierranuestra.es/blog/index.php/breve-historia-del-vino/
6. Desconocido.. (2019.). ¿Qué es la fermentación?. 2020., de CEUPE: Centro Europeo
de Postgrado. Sitio web:
https://www.ceupe.com/blog/que-es-la-fermentacion.html

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