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Subsistema de producción
t--------- —
-------- -------
Contenido del capítulo 18
Introducción
Concepto de producción
Actividades de la gerencia de producción
Registros del subsistema de producción
Introducción
L a preparación y el procesamiento de los
alimentos son una parte de la dirección esque­
mática de un servicio de alimentación. Como
ocurre con los otros subsistemas, se requiere un
análisis profundo antes de que se configure el
subsistema de producción. En lo primero que
hay que pensar es en los criterios para desa­
rrollar un sistema óptimo, pues se trata de algo
complejo. No obstante, reducido a su forma
más simple, se puede representar mediante la
siguiente ecuación:
Materiales Locales y Mano de _ Producto
crudos equipos obra terminado
Hay que suponer que hay un factor de ca­
lidad predeterminada del producto terminado
inherente a dicha ecuación. Pero precisamente
es ese factor de calidad el que emerge como
un signo de interrogación cuando se la analiza.
Esto se debe a que si bien la prioridad mayor de
este sistema debe ser una calidad ajustada a las
necesidades y expectativas de los consumidores,
con frecuencia se ve comprometida por razones
económicas o personales.
La ética en la gerencia o administración de
producción
Resumen
Ejercicios
Bibliografía
De allí que el planificador de un subsistema
de producción tenga que hacer juicios difíciles
acerca de sus metas específicas, para tomar deci­
siones acerca de las mismas, así como sobre los
alimentos, el personal y los equipos. Para ello,
puede seleccionar partes y piezas de los procesos
más prácticos que le ofrece la industria, con el
fin de moldear un sistema propio, o puede tratar
de duplicar partes importantes de otro u otros
sistemas.
Pero cualquiera que sea el camino que se
elija, las decisiones que rodean el subsistema
de producción tienen mayores probabilidades
de éxito cuando la calidad óptima es la consi­
deración primordial en todos los segmentos de
la ecuación de producción.
Este capítulo estará orientado básicamente
a describir las principales actividades que de­
ben realizarse para administrar el subsistema
de producción. Aquí entran en juego algunas
actividades ya descritas en otros subsistemas,
como la planeación de menús y el control de los
ingredientes. Por tanto, ya no se mencionarán.
Otra actividad que tiene gran importancia en este
subsistema, la administración de la energía y del
agua, se tratará en el capítulo 20.
 400 / Adm in istración de se rv ic io s de alim entación
Concepto de producción
Sólo se debe producir aquello que se esrá en
capacidad de producir bien
Producción, en un sentido genérico, es el proceso
por m edio del cual se crean bienes y servicios.
En el contexto de un servicio de alim entación es
la función de convertir los alimentos adquiridos
de diferentes form as en preparaciones para los
menús que se servirán en las distintas com idas a
los usuarios, clientes, huéspedes o pacientes.
En los servicios de alimentación modernos la
producción ha evolucionado considerablemente.
La disponibilidad y el uso de muchos alim entos
enlatados, congelados o procesados de otras
formas, han reducido, simplificado o elim ina­
do procedim ientos que antes se consideraban
necesarios. Incluso, la producción ha llegado a
ocupar un lugar secundario en ciertos servicios
de alim entación — en algunos, ya ni siquiera
hay— . Además, las industrias alimenticias han
contribuido al estudio de los hechos científicos en
que se basa la preparación de los productos que
ofrecen. Como resultado, sus productos muestran,
de manera uniforme, altos estándares de valor
nutricional, sabor y atractivo.
Producción: proceso por medio del cual
se crean bienes y servicios.
»............................. ........ r ................
El adm inistrador o gerente actual de un ser­
vicio de alim entación o del subsistem a de pro­
ducción se ve, entonces, enfrentado a problemas
muy diferentes a los de su colega del pasado.
Sin embargo, hay unos factores que continúan
teniendo vigencia, com o son: la selección de
alimentos de calidad conocida, el conocim iento
de la com posición de los alim entos y de cómo
se ven afectados p o r el alm acenam iento, la
preparación y la cocción y el uso de procedi­
mientos de cocción basados en los hallazgos de
las investigaciones científicas.
A sí mismo, ya no se considera a dicho adm i­
nistrador o gerente sim plem ente como el que se
encarga de la preparación de las comidas, sino
com o la persona que tiene la responsabilidad
de planear la producción, controlar los ingre­
dientes, determ inar los sistemas de producción
y controlar la calidad y cantidad de los produc­
tos, así como la producción, los m ateriales y la
productividad del personal.
En esen cia, entonces, el adm inistrador o
gerente del área de producción es un ad m i­
nistrador de recursos y, com o tal, ya no puede
confiar en las experiencias pasadas para tom ar
decisiones, sino que debe recurrir a técnicas
innovadoras y m odernas para asignar y con­
trolar dichos recursos. Entre ellas se encuen­
tran las técnicas analíticas y los program as de
com putador.
El adm inistrador de la producción:
— Planea la producción.
— C ontrola los ingredientes.
— D eterm ina sistem as de producción.
— C ontrola la calidad de los productos.
Actividades de la gerencia
de producción
La gerencia de producción com prende las si­
guientes actividades:
— Planeación de la producción. Está in ­
tegrada por la proyección de la demanda y la
program ación de la producción.
— Control de los ingredientes. Esta actividad
la realiza el subsistem a de suministros, pero le
corresponde a producción controlar su eficiencia
y efectividad, pues aquí es donde se preparan las
recetas con los ingredientes entregados.
— Determ inación de los sistemas de produc­
ción. C om prende las estrategias de producción y
los m étodos de producción y de cocción.
— C ontrol de la calidad y la cantidad de los
alimentos. Este control abarca los aspectos nutri­
cional, sensorial y m icrobiológico y la cantidad
de los m ismos.
— Control de la productividad del perso­
nal. Este tem a ya se trató en el subsistema de
control.
“—Control de la energía. Dada la importancia
de este tema, se tratará en el capítulo 20.
 Subsistem a de produ cción / 401

Es obvio que ios anteriores objetivos están

A ctiv id a d es de a d m in istra c ió n de la
subordinados al objetivo prim ario de ¡a produc­
producción:
ción que es la síntesis efectiva de la cantidad, la
— Planeación de la producción,
calidad y el costo de los productos que se van
— Control de ingredientes.
a servir.
— D eterm inación del sistem a de pro­
ducción.
P ro y ec c ió n d e la d e m a n d a
— C o n tro l de calidad y can tid ad de
alim entos.
Como ya se m encionó en el capítulo 17, la pro­
— Control de la productividad.
yección es la habilidad de anticipar, calcular o
— Control de la energía.
predecir algún evento o una condición futura,
usualmente como resultado de un estudio racional
Planeación de la producción y del análisis de datos pertinente. Esta proyec-
ción sirve de base para tom ar decisiones y hacer
La planeación de la producción es el estable­
planes. En el capítulo mencionado, la proyección
cim iento de un program a de acción para trans­
servía para planear la com pra de los artículos;
form ar los recursos en bienes y servicios. El
aquí, se aplica a la producción de las comidas.
gerente o adm inistrador identifica los recursos y
La necesidad de proyectar la dem anda de
determ ina cóm o debe diseñarse el proceso para
producción surge porque la preparación de los
obtener los bienes y servicios que se desean.
alimentos requiere una determ inada duración, la
U na vez que se ha desarrollado este proceso,
dem anda futura debe proyectarse y se incurre en
la función de planeación debe integrarse con
costos específicos cuando hay producción por
las dem ás funciones adm inistrativas. Por ejem ­
encim a o por debajo de las necesidades.
plo, se puede haber establecido un program a
de tiem pos de preparación para evitar que los
Proyección de la demanda: estimación de
vegetales queden cocidos en exceso (control),
las dem andas futuras de producción.
pero de repente, hay que revaluar dicho programa
(planeación) porque un em pleado esencial está
La duración de la preparación de los alim en­
enferm o y debe reasignarse una tarea critica.
tos tiende a reducirse cada vez más a causa de
Debe, entonces, revisarse el contenido del cargo,
la disponibilidad en el m ercado de alimentos
para asegurarse de que se están cubriendo todas
con preparación total o parcial y de equipos
las tareas (organización).
altamente eficientes. No obstante, es necesario
La planeación de la producción com prende
program ar este tiem po para garantizar la calidad
dos aspectos básicos: 1) proyección de la deman­
nutricional y sensorial de los productos.
da y 2) program ación de la producción. Dichas
Las dem andas futuras se hacen más o menos
actividades tienen como objetivos: a) predecir
difíciles de proyectar de acuerdo con el tipo de
las cantidades de alimentos que se necesitan para
servicio de alim entación. Los hospitales y los
satisfacer la dem anda esperada, b) determ inar
restaurantes ofrecen la m ayor incertidum bre,
las características del producto y del proceso de
a cuasa de las oscilaciones de la demanda; en
producción, c) definir el nivel de calidad deseado
cambio, las industrias y los restaurantes escolares
y d) correlacionar los costos de personal y de los
tienen pocos problem as en este sentido, por la
m ateriales y la utilización de Ja planta física.
estabilidad del núm ero de sus usuarios.
La sobreproducción de alim entos acarrea
Planeación de la producción: estableci­
costos extras, ya que no siem pre es posible
m iento de un program a de acción para
reutilizar los sobrantes. A dem ás, existe el riesgo
tra n sfo rm a r los recu rso s en bienes y
de pérdida de calidad.
servicios.
La producción por debajo de las necesida­
 402 / A d m in istración de se rv ic io s de alim entación
des es algo que tam bién debe evitarse porque
acarrea ansiedad en el personal del servicio
de alim entación e insatisfacción en el usuario.
A sí mismo, puede originar extracostos, al tener
que ordenar la producción de preparaciones de
último minuto, lo que ocasiona mayores costos
de alim entos y personal.
Factores que determ inan la proyección:
— D uración de la preparación.
— Demandas futuras.
— Costos de producción por encima o
por debajo de las necesidades.
M étodos de proyección. Los m étodos de
proyección que se usan m ás comúnmente para
estim ar las dem andas de producción — ya m en­
cionados en el capítulo 16— son: los promedios
— simple y m óvil— ; la suavización exponencial
y la regresión lineal y múltiple.
— Prom edios. Los hay de dos tipos: prome­
dio simple y prom edio móvil.
El prom edio sim ple es válido solam ente
cuando los datos se distribuyen normalmente a
lo largo del tiem po. Se calcula sumando las can­
tidades de usuarios de todos los registros pasados
y dividiendo por el núm ero de registros:
P= sx
n Suavización exponencial: muestra tenden­
Donde:
P - proyección.
S X ~ sum a de las cantidades de usuarios de
todos los registros pasados.
n = núm ero de registros.
La decisión de usar este método depende
de qué tan lejos hacia atrás en el tiem po se
relacionan con el futuro los registros históricos
de dalos.
El promedio móvil puede usarse únicamente
para elem entos que son de la misma clase. Para
determinarlo, se calcula el promedio de 5 a 10
datos, lo cual da el prim er punto de la línea. El
segundo punto se obtiene eliminando el primer
elem ento del grupo inicial e incluyendo uno de
los siguientes 5 o 10 datos, para calcular otro
prom edio. El proceso continúa hasta cubrir to­
dos los datos. En la figura 18.1 se puede ver un
ejem plo de promedios móviles para una carne a la
plancha, que cubre un periodo de 10 d (días) y en
el cual se toman grupos de 5 d. Dichos promedios
elim inan las variaciones diarias e indican una
tendencia a partir de la demanda pasada.
Prom edio móvil: es un prom edio ponde­
rado a lo largo de periodos cortos.
— Suavización exponencial. Como el pro­
m edio m óvil, suaviza el azar en los datos. En
el proceso se usa un valor actual y el inm ediato
precedente para calcular un nuevo valor, que se
convierte en el ítem inicial del siguiente intervalo
de tiem po. E ste cálculo es casi imposible de h a­
cer m anualm ente, por lo que requiere un sistema
de com putador. L a fórm ula matemática es:
P = a (s)+ (1 - a) P'
Donde:
P = proyección.
a = equivalente estadístico de n datos (cons­
tante).
-í ~ dem anda actual observada.
P ' — últim a proyección de la demanda.
cias, suavizando el azar de los datos.
— Regresión lineal. La palabra lineal signi­
fica el intento del análisis de hallar una ecuación
para una línea recta que englobe, lo mejor posi­
ble, los puntos de datos. El elem ento que se va a
proyectar se llam a variable dependiente ( Y) y los
factores que lo afectan, variables independientes
(X). E jem plos de variables independientes en un
servicio de alim entación, son: número total de
bandejas servidas, número de em pleados, censo
de pacientes, capacidad de sillas de la cafetería,
núm ero de pacientes con dieta blanda. Los kilo­
gram os de carne a la plancha requeridos serian
una variable dependiente. La ecuación es:
— n + bX + e
 Subsistem a de producción i 403

Figura 18.1 Promedio móvil para proyectar fa demanda de carne a la plancha

Donde: que puedan haber tenido un efecto sobre la de­

P = proyección
ay b = coeficientes de regresión.
X = variable independiente.
e = error.
— Regresión múltiple. Se usa cuando se de­ menú es selectivo o a la carta, pues hay que hacer
sean conocer los efectos de más de una variable
independiente. La ecuación es:
P = a + bjX, + b2x2... bkxk
Estos análisis son complejos y para aplicarlos
requieren un buen program a de com putador.
manda de la producción, por ejemplo, día de la
sem ana o del mes y estado del tiempo.
El proceso de proyección de la demanda de
producción se hace m ás com plejo cuando el
proyecciones para cada plato o preparación.
Para im plem entar cualquier técnica de
proyección se requieren registros:
— Exactos.
— Oportunos.

A n á lisis de reg resió n (m o d e lo s c a u ­ Se debe ten er en cuenta que el tiem po y

sales): esfuerzo que se inviertan en hacer proyecciones
— Lineal. se vean com pensados por el control de costos,
— Múltiple. al eliminar la producción excesiva o por debajo
de tas necesidades.
N inguna de las técnicas m encionadas puede -----------------------------------------------------------
usarse a m enos que se establezca la validez de Métodos
Métodos de de proyección:
proyección:
la interrelación entre el pasado y el presente. —
— Promedios:
Prom edios: sim simple
ple yy móvil,
móvil,
A dem ás, para im plem entar cualquier técnica —
— Suavización
Suavización exponencial,
exponencial.
de proyección se requieren registros exactos y —
— Regresión:
Regresión: lineal
lineal yy múltiple,
múltiple.
oportunos, con indicaciones acerca de eventos L _ _ ______ ________________ ______________
—-------------------j
404 / A dm inistración de se rv ic io s de alim entación
P ro g ra m a ció n d e la p ro d u c c ió n
Esta actividad consiste en determ inar por quién,
cuándo, cómo, en cuánto y dónde se elaborarán
las preparaciones cuya p ro d u cció n h a sido
proyectada. Por ejem plo, si se han proyectado
para una com ida 600 porciones del siguiente
menú: escalopes de ternera, papas a la france­
sa, ensalada verde, panes redondos y torta de
queso, hay que asignar la producción de cada
preparación a la sección respectiva del sector
de producción y determ inar en qué piezas de
equipos se van a preparar, cuál será el horario
y cóm o y cuáles em pleados las elaborarán.
Para hacer esta program ación se deben utilizar
tablas de producción y hojas de programación
de producción, en las cuales se consigne toda la
información pertinente.
Tabla de producción. M uestra, por medio de
bañ as, la cantidad total que se debe producir, el
horario de producción de las diferentes tandas
— si las hay— y el equipo o equipos que se uti­
lizarán para producir cada una de las diferentes
preparaciones del program a de m enús.1 En la
tabla 18.1 se presenta un ejem plo de un menú
que sirve de base para elaborar esta tabla, y en
la figura 18.2 se puede ver un ejem plo de cómo
elaborar dicha tabla para unas tortas de pescado
seco.
De la misma manera com o se elaboró la tabla
de producción de las tortas de pescado seco, se
procede a elaborar las tablas de producción de
las demás preparaciones. U na vez que se tengan
hechas, se pueden consolidar en una sola tabla,
en la cual aparecerá la program ación de la pro­
ducción para todo el día.
Hoja de programación de la producción. Es
específica para cada servicio de alimentación y
puede complementarse con la gráfica de produc­
ción o ser com plem entada por ella. En líneas
generales, puede tener la siguiente información:
a) fecha de producción, b) com ida, c) sección
o unidad, d) em pleado(s) responsab le(s), e)
1 Blanca D olly Tejada, Planificación de focales y equipos en los servicios de afanentación. im plicaciones sobre la calidad
y la produclividad. Medeilín: Universidad de. Antioquia, 1991.
preparación, f) cantidad que se va a preparar,
g) instrucciones especiales y com entarios, h)
program a de horario de preparación, i) sobrantes
o faltantes, j) sustituciones, k) tareas adicionales
y 1) preparación previa — para la com ida o días
siguientes.
También puede incluirse información adicio­
nal, com o estado del tiempo, eventos especiales
y número actual de comidas. En la figura 18.3
se presenta un ejem plo de una hoja de progra­
mación de la producción.
Programación de la producción:
— Tabla de producción.
— H o ja d e p ro g ram ació n de la p ro ­
ducción.
Reuniones de producción. Para que la pro­
gramación de la producción tenga mejores resul­
tados, es necesario programar reuniones diarias
con el personal de producción, a una hora en que
pueda asistir la mayoría. La más apropiada para
hacerlas es después del almuerzo. N o deben tener
una duración m ayor de 15 a 20 min y sirven para
discutirlas comidas pasadas y futuras. Se revisan
problemas, éxitos y lo que se hará con los sobran­
tes. Se analizan los productos que se van a usar,
la preparación previa requerida, las recetas y las
sustituciones e instrucciones especiales.
Cuando se cam bia el program a de menús,
debe variar el orden del día de la reunión; en este
caso pueden incluso necesitarse varias reuniones
al día, una antes de cada comida.
Mediante estas reuniones, el personal adquiere
confianza, pues sabe exactamente qué, cómo, dón­
de y cuándo preparar los productos. Así mismo, se
siente partícipe del proceso de producción, y no
simplemente el engranaje de una cadena.
Reuniones de producción:
— Controlan el proceso de producción.
-— Involucran a los empleados.
 Subsistem a de produ cción i 405

T a b la 18.1 Ejemplo de menú para elaborar una tabla de producción

Comida (510 empleados) Porción Porciones totales

Desayuno (510 empleados)

Chocolate con leche 1 pocilio de 200 cm3 102 L
Pan aliñado 1 unidad de 50 g 510 und
Queso 1 tajada de 30 g 15 Vi kg
Margarina (sin grasa trans) 1 porción de 10 g 5 Va kg
Huevo tibio 1 unidad 510 und
Almuerzo (1,300 empleados)
Sopa de plátano 1 plato de 300 cm3 391 L
Verduras mixtas 1 porción de 85 g 110 kg
Torta de pescado 1 unidad de 80 g 210 Ib
Arroz blanco 1 porción de 70 g 300 L
Yuca guisada 1 trozo de 50 g 70 L
Jugo de papaya 1 vaso de 200 cm3 260 L
Leche 1 vaso de 200 cm3 260 L
Comida (70 empleados)
Sopa de auyama 1 plato de 200 cm3 14 L
Pollo al horno 1 presa de % Ib 18 Ib
Papa al horno 1 unidad de 150 g 11 kg
Arroz blanco 1 porción de 70 g Se prepara con
el almuerzo
Tomate en rebanadas 1 rodaja de 70 g 5 kg
Leche 1 vaso de 200 cm3 14 L
Merienda (50 empleados)
Jugo de mango 1 vaso de 200 cm3 10 L
Emparedado de jamón y queso 1 unidad 50 und

D e te r m in a c ió n de Sos s is te m a s compras; y lo que se com pra y recibe determina

d e p r o d u c c ió n
La determ inación de Jas estrategias de p ro ­
ducción y de los m étodos de producción y
cocción depende del tipo de sistem a de servicio
de alim entación. Por ejem plo, un servicio de
alim entación convencional que prepara todos
los alim entos, no puede em plear los mismos
sistem as de producción que uno de ensamblaje-
servicio, en el cual los alimentos requieren muy
poca o ninguna preparación, pues ya vienen total
o parcialm ente procesados. Aquí se aprecia de
nuevo ía interrelación de los subsistem as, ya
que el mercadeo determ ina el tipo de menú que,
a su vez, determ ina ios subsistemas físico y de
el sistema de producción.
Com o en el capítulo 2 ya se describieron
las estrategias de producción que utilizan los
sistemas de servicios de alimentación más co­
munes — uso de alimentos frescos o procesados,
preparación anticipada parcial o total de ios
productos, preparación autom atizada y nada de
producción— , sólo faltan por describir los mé­
todos de producción y de cocción que se pueden
emplear de acuerdo con el tipo de servicio.
Se debe recordar que, independientemente
de los métodos de producción y cocción que
se em pleen, la preparación de los alim entos
persigue ios siguientes objetivos: a) conservar
su valor nutritivo, b) m ejorar su digestibiíidad,
406 / Adm inistración d r se rv ic ia s de. alim entación

Producción Horario
Preparaciones y equipos Total
7:00 7:30 8:00 8:30 9:00 9:3010:0010:3011:0011:3012:0012:3013:00

Marmita n.° 4 (156 L):

Pescado seco
50 I ■
Picadora:
Pescado 104 kg ■
Peladora:
Papas
10 kg ■
Marmita n.° 6(50J):
Papas
35 I ■i
Batidora: masa de
torta da pescado 104 kg

Sartén basculante: 14 tand£ s de JO un t1 tat ida d >40 l nd

104 kg
tortas de pescado
■■■■ m
i
Figura 18.2 Tabla de producción para las tortas de pescado seco

Sección: Número de comidas:

Desayuno: Almuerzo: Comida: Eventos especiales:

Cantidad por instrucciones Cantidad

Empleado Preparación Horario de Sustitución Tareas de
preparar limpieza
sobrantes
Comience a
Use una Carlos:
Carlos López freír a las
Steak a la 1.200 sartén 35 sartén
2:15 p. m.
criolla basculante y porciones María:
María Suárez Véase gráfica
el homo N .° 3 homo
de producción
Comience a
cocinar a las
Seguir Luisa:
Luisa Ríos Puré de papa 1.200 3 p.m. Véase 12 Ib
receta marmitas
gráfica de
producción

Preparación previa

Carlos López Roasí beef 600 Ib Ponga la carne en latas de hornear, tápela y refrigérela

Luisa Ríos Jamón 10 Ib Corte en cubos para preparar omeíetes.

Figura 18.3 Ejemplo d e una hoja de programación de la producción


c) m ejorar su sabor y atractivo, y d) destruir
los m icroorganism os dañinos, haciéndolos más
seguros para el consumo humano.
Para lograr estos objetivos, se pueden utilizar
los siguientes métodos de producción:
Producción interrumpida
En este método, los productos se preparan hasta
cierto punto — a partir del cual podrían com en­
zar a deteriorarse— y se retienen así hasta que
el usuario los solici te. Por ejem plo, las papas a
la francesa se pueden freír a 350 °F hasta que
estén parcialm ente fritas. Se retiran del freidor
y se vuelven a freír, al m om ento de la servida,
a 400 °F, hasta que doren. L a preparación de
em paredados y de algunas ensaladas también
puede hacerse em pleando este método.
Producción continua
Es la que se hace inm ediatam ente después que
el usuario solicita un producto. Es m uy común
en cafeterías de com idas rápidas, para preparar
hamburguesas, carne a la plancha y otros produc­
tos que pierden rápidam ente su calidad.
Producción en tandas pequeñas
Se em plea en lugar de la producción continua
cuando el producto sólo puede coiiservarse ade­
cuadam ente por periodos cortos — por ejemplo,
un puré de papas— . Es m ás fácil de controlar
y facilita el trabajo del personal. C onsiste en
preparar cantidades relativam ente pequeñas del
producto, de acuerdo con la dem anda del mismo
y el horario de servida.
Producción en tandas grandes
Se em plea cuando el producto retiene su calidad
durante un tiempo largo y cuando hay que servir a
una cantidad grande de usuarios de una sola vez,
por ejemplo en hospitales e industrias. No admite
preparaciones cuya calidad sea muy frágil.
Subsistem a de producción t 407
P ro d u c ció n c o m b in a d a
Se emplea cuando la demanda es variable durante
el periodo de servida. Por ejemplo, un restaurante
que vende pollos asados empieza preparando 100
unidades —d e acuerdo con la proyección de la de­
manda— alas 12:00 m. Si vende cierto número de
unidades, prepara más, de acuerdo con la siguiente
situación — a manera de ejemplo— :
— Si se vendieron 25 unidades antes de las
12:30 p.m., se preparan inm ediatam ente otras
100 unidades.
— Si no se han vendido 50 unidades antes
de la 1:00 p,m .r entonces solo se preparan otras
50 unidades.
— Si no se han vendido 50 unidades antes
de la 1:30 p.m. se debe optar por preparar tandas
de 5 unidades cada una (producción en tandas
pequeñas).
— Sí se vendieron 25 unidades antes de las
12:15 p.m . se debe com enzar la producción
continua.
Producción acumulada
C uando algunos productos — fríos o calien­
tes— no sufren d e te rio ro en su calidad, se
pueden preparar to talm ente con anticipación
y conservarse a tem peraturas apropiadas hasta
el momento de su distribución y consumo. Por
ejemplo, postres, productos de panadería, algu­
nos vegetales, sopas y frutas.
Este m étodo puede em plearse para preparar
todo el menú cuando se controlan cuidadosa­
mente la preparación y conservación. Tal como
se explicó en el capítulo 2, existen dos modali*
dades: una, consiste en preparar los alimentos
y refrigerarlos, después de preparados, a 6 °C
— cook/chiü system — ; en la otra, ios alimentos
se preparan y después se congelan — cook/freeze
system —. Con el prim er sistema, los alimentos
que se van a consumir se preparan con un mínimo
de 24 h de anticipación; con el segundo, pueden
transcurrir hasta tres m eses entre la preparación
y la distribución.
 40 8 / A cÍH iitiitm n ié n de s e r v ic io s de aUnw ntacion
A m bos m étodos se em plean am pliam ente
en los países industrializados — especialm ente
el sistem a cook/chíll— . En A m érica L atina, en
cam bio, no ocurre lo m ism o, pues se requiere el
em pleo de tecnología de alim entos para el proce­
so de producción y equipos de refrigeración o de
congelación, am bos de m uy alta calidad y costo
según el caso. A dem ás, los productos frescos
son m ejores que los congelados o refrigerados
por largo tiem po.
M étodo de producción acum ulada:
— C ocinar-refrigerar.
— C ocinar-congelar.
Al igual que los m étodos de producción, los
m étodos decocción tam bién influencian, positiva
o negativamente, el logro de los objetivos de la
preparación de alimentos. C om o este tema amerita
un tratam iento a profundidad, debe ser motivo de
otro libro o curso. A quí únicam ente se esquem a­
tizan, en la figura 18.4, los principales m étodos
o procesos de cocción, clasificados de acuerdo
con los medios que se utilicen para la m ism a,
a saber: 1) agua; 2) aire; 3) vapor; 4) grasa; 5)
transferencia directa o conducción y radiación a
través del recipiente; 6 ) m étodos com binados; y
7) energía electrom agnética. Estos métodos deben
estar acordes con la preparación que se va a hacer
y usarse siguiendo una program ación de tiempo
ajustada a las necesidades, para evitar excesiva o - tando una m uestra d e todas las preparaciones que
poca cocción, así com o una retención del alimento
antes de su servida, superior a la requerida para
conservar su calidad.
C ualesquiera que sean los m étodos de pro­
ducción y de cocción que se seleccionen, la regía
de oro debe ser: producir, única y exclusivam en­
te, aquello que se está en capacidad de producir
bien. Esto, que debe haberse tenido en cuenta
d esde la planeación del program a de m enús, hay
que corroborarlo en este subsistem a.
C ontrol de la calidad j la cantidad
de los productos
L a conservación de la calidad de los productos
— tal com o se ha insistido y se seguirá insistien­
do— com prende el control del valor nutricional,
las c a ra c te rístic a s sen so riales y la seguridad
m icrobiológica.
M éto d o s d e producción:
— Interrum pida. — Tandas grandes.
— C ontinua. — C om binada.
— Tandas pequeñas. — A cum ulada.
C o n t r o l d e l v a l o r n u t r ic i o n a l
Se in icia d esd e el m om ento de la planeación de
ios m enús, c o n tin ú a en los subsistem as de co m ­
pras y de su m in istro s y debe seguirse vigilando
estrictam ente durante la producción, en especial
p o r m ed io d el control d e las tem p eratu ras y los
tiem pos d e p rep aració n y conservación.
C o n tr o l d e la s c a r a c te r ís tic a s
s e n s o r ia le s
C o m ie n za tam b ién con la p lan eació n de los
m enús, cu an d o se elaboran las recetas e sta n ­
darizadas y se establecen ios estándares para el
producto term inado.
En el su b siste m a de p ro d u cció n hay que
ap licar to d o lo planeado y hacer evaluación sen ­
sorial d e los p ro d u cto s p o r m edio de paneles de
degustación, y de m anera m ás inform al, degus­
salgan de la producción. En este aspecto se debe
ser tan estricto que, p o r ejem plo, si se preparan
varias tandas de café, cada una debe probarse.
H ay que asig n ar quién o quiénes deben ser las
p erso n as re sp o n sa b le s de esta deg u stació n y
cerciorarse de que tengan un um bral sensorial
sen sitiv o y sep an ap reciar las características
cualitativas de los alim entos.
C o n t r o l d e la c a l i d a d m i c r o b i o l ó g i c a
A l igual q u e los dos anteriores, com ienza desde
el m om ento en q u e se decide qué productos se
van a dar y continúa a lo largo de todos los dem ás
subsistem as. En el subsistem a de producción el
factor m ás determ inante para asegurar la calidad
 Subsistem a de producción l 409

Utilización de energía de ullra alta

¿m
jL o 1
O I ’ C -a>
frecuencia:
<5 t j c
C -<D O) — Microondas.
UJ Lü S — Rayos infrarrojas.

Figura 18.4 Clasificación de los métodos de cocción según el medio en que se realizan

m icrobiológica es el control de tiempos y tem­ Para garantizar, entonces, la seguridad m i­

peraturas en la preparación y conservación, así
com o las prácticas sanitarias del personal que
m anipula los productos. Hay que recalcar que
todas las bacterias se m ultiplican rápidamente
a temperaturas entre 7,2 y 60 °C. Por tal razón,
este rango se conoce com o la zona peligrosa de
temperatura.
crobiológica de los alimentos, deben aplicarse,
en todo m o m en to , las sig u ien tes p rácticas
sanitarias: a) m étodos higiénicos de m anipu­
lación de alimentos, b) conservación segura de
los alim entos a las tem peraturas apropiadas,
c) procedimientos higiénicos de cocción, y d)
procedimientos higiénicos de enfriamiento.
4 1 0 / A d m in istra c ió n d e x e w ic io s de a lim enta ción
Para lograr lo anterior, se deben observar las
siguientes reglas:
Regla 1. C o m en zar a trabajar con alim entos
de alta calid ad m ic ro b io ló g ic a — re cu érd ese
lo ex p licad o en el su b siste m a de co m p ras y
sum inistros.
Regla 2. R em over el polvo, m ugre y residuos
quím icos por m edio de un com pleto lavado, así:
— Frutas y vegetales. Se debe usar agua tibia
corriente y abundante, enjuagar con agua fría
corriente y escurrir. E n caso de sospecha de infes­
tación con insectos, hay que re m o ja re n agua fría
con sal por 20 m in; ésta hará subir los insectos
a la superficie del agua.
— Aves, pescados y visceras. Se los debe lavar
rápidam ente con agua tibia antes de la cocción, en­
juagar con agua fría y escurrir bien. Si no se van a
cocinar inm ediatam ente, es necesario mantenerlos
refrigerados. H ay que recordar que la cavidad de
las aves es especialm ente rica en Salm onella.
R e g la 3. E v ita r la c o n ta m in a c ió n de los
alim entos con sustancias venenosas y bacterias
patógenas, a lo Jargo de su preparación y conser­
vación. En el prim er caso, todas las sustancias
peligrosas deben alm acen arse separadas de los
alim entos; en el segundo, deben seguirse las m e­
didas indicadas para la protección de alim entos.
En el subsistem a de producción hay que extrem ar
los cuidados que se deben tener con los alim en­
tos. P or tanto, es o b ligación de:
— L a adm inistración:
• E star in fo rm ad a acerca de los peligros de
las prácticas a n tih ig ié n ic a s en la preparación
y servida de los a lim en to s y convencida de la
im p o rtan cia de la m a n ip u la ció n hig ién ica de
los m ism os.
• Proporcionar u n a p lanta física lim pia.
« Prevenir la p ro liferació n m icrobiana.
c Sum inistrar el equipo de saneam iento nece­
sario p ara realizar un trabajo higiénico.
• Sum inistrar los utensilios para las tareas que
pueden y deben hacerse sin el uso de las manos.
• S um inistrar g u an tes plásticos desechables
p a ra ta re a s q u e p u e d a n re q u e rir las m anos,
tales com o m ezcla de ensaladas, arm ada de la
carne para ham burguesas y croquetas y otras;
y asegurarse de que estos guantes se utilizan
so lam en te p ara una tarea y que se descartan una
vez term in ad a.
• E d u c a r a los m anipuladores en los fu n d a­
m entos de saneam iento.
• D efin ir las instrucciones que deben seguir
los em pleados.
— E l supervisor:
° M an te n e r alta la m otivación de los em p lea­
dos, p o n d eran d o los trabajos bien hechos y h a ­
cien d o crític a constructiva cuando se requiera.
° R e tira r del servicio al em pleado que falla
re p e tid am en te en e m p le ar las técnicas de s a ­
neam iento.
— E l m an ip u lad o r de alim entos:
• E sta r d isp u esto a que lo eduquen en los
hechos fu n d am en tales acerca del saneam iento.
• C o m p ren d er que ju eg a un papel im portante
en el p ro g ram a de protección de alim entos.
• C o m p re n d er q u e aun estando sano tiene
po sib ilid ad d e transportar bacterias patógenas y
hacer lo q u e pueda para evitar que éstas lleguen
al alim ento.
• E s ta r d isp u esto a seg u ir las técnicas d e
san eam ien to aprendidas, a toda hora y todos
los días.
• E sta r consciente de su salud y apariencia
lim p ia y p racticar la higiene personal.
• In fo rm ar al superior de cualquier signo o
síntom a d e enferm edad com o catarro, dolor de
cabeza, náuseas y diarrea y la presencia de heridas
infectadas, quem aduras y otras infecciones.
• E lim in ar hábitos indeseables com o estornu­
d ar o to ser sobre los alim entos, en un pañuelo no
d esech ab le o en las m anos. En estos dos últim os
casos, es necesario lavarse inm ediatam ente.
® C o m p re n d e r q u e cu an d o va al se rv ic io
sanitario co n tam in a sus m anos, p o r lo cual debe
lavárselas e higienizárselas bien antes de volver
al trabajo.
° C o m p ren d er que la manipul ación de carnes,
aves y p escad o s crudos, contam ina sus m anos.
Por tanto, deb e lavárselas m uy bien al te rm i­
n ar dicha m anipulación y antes de tocar otros
alim entos.
ö C o m p ren d er que debe lavarse bien las m a­
nos d u ran te su jo rn a d a de trabajo y después de
m anipular artículos sucios.

• U sar equipos lim pios e higienizados.
• M antener limpias y ordenadas las super­
ficies de trabajo y re c o g er inm ed iatam en te
cualquier reguero.
• M an te n e r las m anos ap artad a s de los
alimentos lo más que pueda y usar en su lugar
utensilios apropiados.
• U sar guantes desechables siem pre que se
requiera,
• N unca usar dos veces la cuchara con la que
probó los alimentos.
• A sir siempre los cubiertos por el mango,
los vasos por la base, los pocilios por la oreja y
los platos por los bordes.
• Prevenir la contam inación cruzada, sepa­
rando los alimentos en proceso de los crudos.
• Separar, siem pre que sea posible, el uso de
tablas, bloques, mesas, molinos, tajadores y otros
utensilios, para alim entos crudos y alim entos
cocidos. C ada vez que los use, hay que lavarlos
e higienizarlos m uy bien.
• Proteger los alim entos de insectos y roe­
dores,
• N unca dejar los alim entos a temperatura
ambiente.
• Cubrir Jos alimentos, excepto cuando se
estén manipulando.
Regla 4. C ocinar muy bien — por lo menos
a 74 °C— los alim entos potencialm ente peli­
grosos,
Regla 5. Prevenir la proliferación microbia­
na en los alimentos y equipos, controlando los
tiempos y las temperaturas de los primeros y el
saneamiento de los segundos. Para ello se debe:
— D urante la m anipulación en la prepa­
ración:
• R educir al m ínim o el tiem po de exposición
de los alimentos a la tem peratura ambiente.
— Durante la conservación de los alimentos
calientes:
• M antenerlos a más de 60 °C. Chequear con
termómetro.
• Asegurarse de que todas las partes del ali­
m ento están a la tem peratura segura.
• C ubrir ¡os recipientes.
• U sar utensilios adecuados para obtener
porciones y servir.
Subsistem a de produ cción /411
• No preparar los alim entos con más antici­
pación de la necesaria.
• Tener en cuenta que los equipos de conser­
vación sólo están diseñados para mantener ca­
lientes los alimentos calientes y no para calentar
alimentos que se introduzcan fríos o tibios.
— D urante el enfriam iento de alim entos
preparados:
• Enfriarlos a 7 °C o menos, en un tiempo no
mayor de 4 h. La rapidez de enfriamiento se ve
afectada por diversos factores, entre los cuales
se puede mencionar: l)lo s alimentos líquidos se
enfrían más rápido que los sólidos; 2) cantidades
pequeñas se enfrían más rápido que cantidades
grandes — véase en la figura 18.5, los recipientes
más apropiados para el enfriamiento— ; 3) los
productos expuestos a tem peraturas bajas de
refrigeración — muy por debajo de 4,4 °C— se
enfrían más rápido que si se exponen a tem pera­
turas más altas — se recom ienda ponerlos sobre
hielo abundante— y 4) el enfriam iento de los
alimentos a temperatura am biente es peligroso
porque lo hacen m uy lentamente.
— D urante la m anipulación de alim entos
congelados, descongelarlos de una de las si­
guientes maneras:
• En refrigeración, a temperaturas por debajo
de 7,2 °C. Es el m étodo más seguro, aunque sea
más lento.
• Como parte del m étodo convencional de
cocción. Por ejem plo, vegetales congelados y
carnes para asar al horno.
®En un hom o de microondas. Este método es
aceptable solam ente sí ei alim ento se va a llevar
inmediatamente a un m étodo convencional de
cocción, o si todo el proceso de cocción se hará
en dicho horno.
Se puede concluir que los diez mandamientos
que deben guiar a todo servicio de alimentación
para garantizar su seguridad microbiológica son:
1. Asegurarse de que se mantiene una tem ­
peratura interna de 7 °C o menos, al refrigerar
alimentos potencialm ente peligrosos.
2. Usar cuidados extremos al almacenar y ma­
nipular alimentos preparados con anticipación.
3. Cocinar o recalen tar alimentos a las tem ­
peraturas recomendadas.
 4 1 2 / A dm inistración (le servicios de alim entación

Alimentos enfriados en recipientes

poco profundos y sobre hiefo
Enfrían más rápido y de
manera más segura que en
recipientes profundos

Cantidades pequeñas de alimentos

Enfrían más rápidamente que

cantidades grandes

Figura 18.5 Formas apropiadas de enfriar rápidamente alimentos preparados

4. R elevar de sus cargos a em pleados que

ten g an e n ferm ed ad es infecciosas y exigirles
estricta higiene personal.
5. C erciorarse de que los equipos de conser­
vación de alim entos calientes los m antengan a
tem peraturas de 60 °C o más.
6. Prestar especial atención a la inspección
y lim pieza de los ingredientes crudos que van a
tener poca o ninguna cocción.
7. C alentar rápidam ente los sobrantes hasta
una tem peratura interna de 74 °C.
8. E vitar la contam inación cruzada, vía m a­
nos, equipo y utensilios.
9. D espués de cada uso, lim piar e higienizar
las superficies del equipo en contacto con los
alim entos.
10. A d q u irir los alim entos de fuentes se­
guras.
N ota: en este subsistem a se debe tener en
cu en ta lo señ a la d o en el cap ítu lo 12 acerca
del control de la calidad en el servicio de ali­
m entación, pues es aquí donde más se deben
controlar ios procesos y tener buenas prácticas
de m a n u factu ra, así com o h a ce r an álisis de
peligros y puntos críticos de control (A PPC C
o H A CC P).
C ontrol de la calidad:
— N utricional: tem peraturas y tiem pos
de preparación y conservación.
— S e n so ria l: re c e ta s e sta n d a riz a d a s ,
estándares para el producto term inado,
evaluación sensorial y d eg u stació n de
m uestras.
— M icrobiológica: control de tiem pos y
tem peraturas.
C o n tro l d e la c a n tid a d
El control de la cantidad de los productos se inicia
tam bién antes de que lleguen a producción. Las
recetas estandarizadas y el control de los ingre­
dientes del subsistem a de sum inistros, así com o
el control de invéntanos y de la segundad de este
m ism o subsistem a, hacen parte del control de la
cantidad de alim entos en producción.
El su b siste m a de p ro d u c c ió n d e b e v e lar
porque las preparaciones se proyecten en las can ­
tidades necesarias y se preparen verdaderam ente
en la cantidad que se planeó. A sí m ism o, tiene
que v ig ilar que se controlen las porciones que

deben resultar de las preparaciones proyectadas
y programadas.
Otro aspecto importante para controlar las por­
ciones es conocer el rendimiento de los productos,
es decir, la cantidad que resulta al completar varias
etapas del ciclo de compras-producción-servicio,
y que se expresa usualm ente com o un peso,
volumen o tamaño de servida. En la mayoría de
los alimentos ocurren pérdidas en volumen o en
peso a lo largo de todo el ciclo, dependiendo de
su forma de presentación. Por ejemplo, hay una
pérdida m ayor cuando se van a servir papas sin
cáscara que con ésta; sólo unos cuantos productos
aumentan de volumen en lugar de disminuir, por
ejemplo, cereales y leguminosas.
Las pérdidas por cocción también influyen
en el rendim iento de m uchos alimentos, princi­
palm ente por reducción de la humedad.
Control de 3a cantidad:
— Rendim iento de los productos,
— Control de porciones.
L as p é rd id a s por m an ip u lació n no solo
ocurren durante la producción, sino también
durante el proceso de obtener las porciones para
la servida. En el capítulo 10 se explicó — en la
parte dedicada al precio de la porción— cómo
calcular y, por tanto, cóm o controlar las pérdidas
que ocurren durante la preparación y la cocción.
D e igual m anera, en el capítulo sobre el subsis­
tema de com pras, se detalló la manera de hacer
análisis de rendimiento.
Las pérdidas de peso o volumen de los
productos ocurren por cocción y por
manipulación.
El control de los procedim ientos de pro­
ducción sum inistra información para evaluar el
funcionam iento de este subsistem a y controlar
cantidades. Las herram ientas de control pueden
incluir: registro de la cantidad de sobrantes,
devoluciones de los usuarios, rechazos de cali­
dad, porciones por encim a o por debajo del peso
establecido y registro de desperdicios.
Subsistem a de producción /413
Se debe registrar también el peso escurrido
de los alim entos enlatados, el porcentaje de gra­
sa de la carne molida, la vida de almacenamiento
de los productos horneados, el porcentaje de
huevos quebrados y otros datos que sirvan para
controlar la cantidad y sum inistrar inform ación
al subsistem a de com pras para tomar decisiones
acerca de productos y proveedores.
M a n ip u la c ió n d e lo s so b ra n te s
Aunque se proyecten y planifiquen las cantidades
de alimentos que se van a preparar, siempre habrá
ocasiones en que se produzca más de lo nece­
sario en uno o varios productos. En este caso,
no queda otra solución que tomar la decisión de
cómo m anipular dicho exceso de producción.
La respuesta depende de las respuestas a las
siguientes preguntas; a) ¿qué producto es?, b)
¿cuánta cantidad hay?, c) ¿qué tanto tiempo se
ha guardado en una condición segura, bien sea
caliente a 60 °C, o frío, por debajo de 7 aC?, d)
¿se puede volver a servir en !a próxima com ida?
¿El día siguiente? ¿En la siguiente rotación de ía
preparación — en este caso, se puede congelar?
Las pautas que se deben seguir para m anipu­
lar los sobrantes son las siguientes:
— Todos los productos sobrantes deben en­
viarse a la cocina central al finalizar el periodo
de servida.
— El administrador o gerente de producción,
o el supervisor, debe estar presente cuando
lleguen estos productos, para verificar que se
manipulen adecuadam ente (deben refrigerarse
o congelarse en recipientes poco profundos y
bien cubiertos).
— Si hay alguna duda acerca del producto,
la regla debe ser: “en caso de duda, deséchelo” .
No se deben correr riegos.
— Debe haber un refrigerador destinado sola­
mente a los sobrantes, o tener en los cuartos fríos
un anaquel o entrepaño destinado a este fin.
— El siguiente día o comida hay que chequear
los sobrantes y decidir qué uso se les dará.
— Los sobrantes congelados se deben gastar
rápidamente.
 4 1 4 / A dm inistración de servicio s de alim entación
— Los productos que se han congelado
deben usarse lo m ás rápidam ente posible en
la siguiente rotación, o como un producto de
em ergencia.
— Los vegetales sobrantes pueden usarse
en sopas, pero hay que tener cuidado con las
arvejas (especialm ente las enlatadas) y con los
vegetales de sabor fuerte, que pueden causar
fermentación.
— Los sobrantes de pan pueden tostarse y
rallarse o molerse para em plearse como miga de
pan (o polvo de bizcocho).
— Los sobrantes de tortas y galletas se pueden
em plear en postres con salsa inglesa o pudín.
— Se debe llevar un registro de todos los so­
brantes en las hojas de distribución y emplearse
para hacer proyecciones futuras.
— No se deben servir sobrantes a pacientes
hospitalizados.
En el control de los procedim ientos de
producción se hace un registro de:
— Sobrantes.
— Rechazos de calidad.
— Peso escurrido de alimentos enlatados.
■
— Vida de almacenamiento de productos
horneados.
— D evoluciones de los usuarios.
— Porciones muy grandes o pequeñas.
— Porcentaje de grasa en la carne.
— Porcentaje de huevos quebrados.
Control d el personal
Entre los principales aspectos de la adm inistra­
ción o gerencia de producción están: la selección
de personal capacitado para realizar las funcio­
nes que le competen, la definición clara de dichas
funciones, la program ación de turnos y horarios
con el fin de tener trabajando diariam ente el
núm ero de em pleados que sea apropiado y el
control de la productividad de los mismos (véase
capítulo 14).
El uso efectivo del personal de producción en
un servicio de alimentación presenta dificultades
por las características particulares de éste, entre
las cuales se pueden mencionar:
— El funcionam iento de algunos servicios
los 7 d a la sem ana, y en ciertos casos, durante
las 24 h.
—- Horarios de funcionam iento, que pueden
exigir la presencia de personal m uy tem prano
en la mañana para preparar el desayuno y quizás
también muy tarde en la noche.
— Picos y valles que crean una intensa d e­
manda a las horas de comida o en otros m om en­
tos (por ejem plo, los fines de semana).
— Variaciones en la asistencia de usuarios.
— N aturaleza altam ente perecible de los
productos.
— N aturaleza intensiva en m ano de obra de
la mayoría de las operaciones de producción y
servicio.
— G ran cantidad de personal poco o no
calificado.
Com o los aspectos relativos a la dirección,
control de costos y control de la productividad
de] personal ya se han tratado en otros capítulos,
aquí sólo se recalca que en este subsistem a es
necesario coordinar, supervisar y controlar el
personal.
La motivación juega un papel fundam ental
para tener un personal cada vez m ejor calificado
y satisfecho en la ejecución de sus labores, así
com o la capacitación continua y la program ación
de los turnos y -horarios, lo cual requiere una
gran habilidad de parte'de quien adm inistra la
producción. Con el fin de hacer más efectiva esta
program ación se puede recurrir a com binaciones
diversas, tales como: personal de tiempo com ple­
to, personal de tiempo parcial, horarios partidos,
horarios alternativos — tales com o la sem ana
de trabajo com primida, com o sería eí caso del
em pleado capaz de cum plir su jornada sem anal
en cuatro días, trabajando 10 a 12 h diarias— u
horario flexible —^ n el cual el em pleado tom a
la decisión acerca del horario en que trabajará
durante el día— . Hay que señalar que este últi­
mo tipo de horario no puede aplicarse a m uchos
cargos en los servicios de alim entación.

Control del personal:
— Selección,
— Control de la productividad.
— Programación de turnos y horarios.
— M otivación.
-— Capacitación.
Registros del subsistema
de producción
Tal como se ha dicho en los otros subsistemas
operativos, la planeación, el diseño, el uso y
la evaluación de los registros del subsistema
de producción deben hacerse cuidadosam ente
para tener la seguridad de que existen el tipo y
número adecuados y que se Ies está dando un
uso eficiente y eficaz.
Para saber lo que ocurre con los registros,
se puede e lab o rar un diagram a de proceso,
com plem entado con un diagrama de flujo, los
cuales indican qué función está cumpliendo el
registro, dónde se origina, qué camino sigue y
cuál es sr¡ destino final.
En la tab la 18.2 se presenta una lista y
descripción de los registros más comúnmente
usados en el subsistem a de producción. Cada
servicio de alim entación los adapta a sus nece-
sidades especificas, ya que puede tener más o
menos de los que allí se mencionan.
Registros:
—■Recetas estandarizadas.
— Hojas y gráficas de producción,
— Control de sobrantes.
— Hojas de trabajo.
— Otros.
La ética en la gerencia
o administración de producción
La responsabilidad ética que tiene el jefe de un
servicio de alim entación — y que se ha venido
m encionando en los anteriores s u b sis te m a s-
continúa vigente, y su importancia se pone de
relieve en este subsistem a de producción. Sólo
Subsistem a de producción /415
hay que pensar que es allí donde se realiza la
m ayor transform ación del producto — que el
subsistem a de compras ha adquirido y el de
suministros ha recibido y conservado— en la
com ida term inada que va a recibir, finalmente,
el usuario. Por tanto, este subsistema es el que
determina, en gran parte, si el valor nutrición#)
de la alimentación planeada es verdaderamente
el que recibirá el usuario — a causa de los m éto­
dos de producción y de cocción empleados y del
control que se haga de las porciones, tiempos y
tem peraturas— . A sí mismo, en este subsistema
se puede afianzar o perder la seguridad microbio*
lógica de los productos y su calidad sensorial.
La administración o gerencia del subsistem a
de producción exige, por consiguiente, el esta­
blecimiento de altas normas de conducta, proce-
dimientos estrictos de producción y estándares
de productos, acordes con los requerimientos y
expectativas de los consumidores.
El sentido de profesionalismo y honestidad
que se logre inculcar a los empleados encargados
de la producción, es la clave principal para que
ejecuten sus labores conscientes de la enorme
responsabilidad que implican y de las conse­
cuencias que tienen sus acciones en el estado
nutricional y de salud de los usuarios.
En este subsistem a no se pueden perm itir
azares en cuanto a las cantidades, ni dudas
acerca de la calidad de los productos que se van
a preparar y servir.
Ei control de los tiempos de preparación y
cocción y del periodo que transcurre entre éstas y
la servida, así como de las temperaturas, son dos
factores que inciden enormemente en la calidad
y, por tanto, implican una gran responsabilidad
en cuanto a la eficiencia con que se controlen y
las decisiones que se tomen cuando se encuentre
que hay problemas — porque descartar productos
trae implicaciones de costos y problemas en la
producción y la distribución.
Por último, si siempre se tiene como consi­
deración primordial la calidad óptima, se tendrán
pocas dificultades para decidir tos cambios por
seguir, en caso de que no se cumplan los están­
dares de diferente índole.
4 1 6 ! Adm inistración de S a v ic io s de alim entación

T a b la 1 8.2 Ejemplos de registros que se usan en el subsistema de producción

Registro Uso Dalos básicos

Receta estandarizada Sirve como base para que eí Nombre de la preparación

subsistema de producción elabore
las órdenes de producción y las
especificaciones de los productos. A
ios empleados les sirve de guía para
preparar las recetas
Ingredientes
Cantidad de cada ingrediente
Procedimiento de preparación
Rendimiento
Tamaño de la porción

Tabla o tarjeta de porciones Estandariza las actividades de Nombre de ía preparación

Tabla de rendimiento
Prueba de rendimiento
Prueba de pérdidas por Similar a la prueba de rendimiento, pero Producto
cocción para ver la diferencia entre el peso deí Descripción del producto
Evaluación de la receta
Gráfica de tumos y horarios
Hoja de programación de la
producción
Pedido al almacén
posproducción, con eí fin de mantener Tamaño de la porción según el
la consistencia del producto propósito
Elementos de decoración yporciones
Indicaciones sobre cómo servirla
Presenta la interrelación entre los Nombre del alimento
productos tal como se compran y como Descripción deí alimento para
se sirven, para planear efectivamente diferenciarlo de otros similares
la producción Factor de rendimiento
Fecha de la prueba de rendimiento
Presenla las proporciones de parte Producto
comestible y de desecho de un Descripción del producto
producto. Se usa para elaborar Fecha de Ja prueba
una tabla de rendimiento y evaluar Peso inicial
productos comprobados Peso después de elaborado
Porcentaje de parte comestible
Factor de rendimiento
producto íisto para cocinar y el peso Fecha cié la prueba
después de cocido Peso original
Peso después de limpiarlo
Pérdidas por cocción
Peso final
Resume los resultados de la prueba de Evaluación de:
una receta — Procedimiento (¿correcto?)
*— Producto (¿aceptable?)
— Tamaño de la porción (¿adecuada?)
— Costo (¿apropiado?)
Muesira los turnos de producción y los Varía según e! servicio de alimenta­
horarios de trabajo de los empleados. ción, pero puede tener:
Nombre del empleado
Horario durante la semana, la quince­
na, el mes
Turnos de producción
Horarios de comidas y descansos
Informa quién, qué, cómo, cuándo y Fecha/Sección
dónde se van a hacer las preparacio­ Comida /№ de comidas
nes. Empleado/Preparación
Instrucciones/Horario
Cantidad de sobrantes/ Sustituciones
Tareas de limpieza
Comunica las necesidades a los sul> Fecha/hora
sistemas de compras y suministros. Producto
Descripción del producto
Cantidad que se va a pedir

Resumen
El subsistem a de producción es el principal
elem ento de transform ación en el servicio de
alim entación, pues allí es donde los alimentos
adquiridos y almacenados se convierten, en gran
medida, en las comidas que van a consum ir los
usuarios.
Las actividades de administración o gerencia
de p roducción han evolucionado co n sid era­
blem ente, gracias a los adelantos técnicos y
científicos. De allí que las labores que ahora se
realizan en este cam po sean de gran complejidad
y responsabilidad.
L a planeación de la producción —-que es una
de dichas actividades— comprende; 1) proyectar
las dem andas futuras de producción para que
no haya fallantes ni sobrantes, 2) program ar la
producción, con el fin de determ inar por quién,
cóm o, cuándo y dónde se van a elaborar las
preparaciones proyectadas.
El control de ¡os ingredientes — que es otra
de las actividades de este subsistema—- se en­
carga de velar por que tenga plena vigencia este
control, iniciado por el subsistema de suministros
con el despacho de dichos ingredientes.
La determ inación de los sistemas de produc­
ción es tam bién una actividad muy importante
del subsistem a de producción, pues se encarga
nada m enos que de definir: 1) las estrategias de
producción — alimentos frescos, enlatados, con­
gelados o procesados de otra forma; preparación
centralizada o descentralizada; preparación total
o parcial, o no preparación— ; 2) Jos métodos de
producción — continua, almacenada, interrumpi­
da, en tandas grandes o pequeñas, combinada— ;
y 3) qué tanta incidencia tienen los m étodos de­
cocción — por calor seco o húmedo— en la ca­
lidad de los productos y el tipo de servicio.
El control de la calidad y la cantidad de los
productos es una actividad que va íntimamente
ligada a las anteriores y constituye, sobre todo
en el caso de la calidad, el aspecto primordial
que se debe tener en cuenta en este subsistema.
Este control abarca los aspectos nutricionales,
sensoriales y microbiológicos.
El control de personal es, por último, una
Subsistem a de pro d u cció n /417
actividad a la cual hay que dedicarle m ucho
tiempo, con el fin de garantizar que se tenga la
gente que se requiere, tanto en calidad com o en
cantidad, y en el momento oportuno para realizar
las tareas de producción.
Las actividades anteriores exigen altas nor­
mas de conducta, que aseguren que el producto
resultante de este subsistema llegue al subsiste­
ma de servicio con las características de calidad
programadas.
Para facilitar las tareas de producción y tener
herramientas de comunicación y de control, se
deben emplear registros de diferente índole, de
acuerdo con el servicio de alimentación que se
trate. Algunos de dichos registros son: la hoja
de programación de la producción, la gráfica de
producción, las recetas estandarizadas, las hojas
de trabajo, las gráficas de turnos y horarios y el
control de sobrantes.
Ejercicios
1. En dos servicios de alimentación diferentes,
observe y analice cómo se lleva a cabo la planea­
ción de la producción: ¿se hacen proyecciones?
¿Q ué métodos se em plean? ¿Q ué registros y
gráficas se usan para la proyección de la dem an­
da? ¿Se necesita o no esa proyección? ¿Cóm o se
programa la producción? ¿Se elaboran gráficas
y hojas de program ación de la producción?
¿Por qué sí o por qué no? ¿Cómo se aprecia el
proceso de producción: cuándo se em piezan y
terminan las preparaciones? ¿Tiene interrelación
la producción con la servida? ¿Quién decide el
programa de producción? ¿Se hacen reuniones
de producción?
2. En los mismos servicios, evalúe cómo se
lleva a cabo el control de la calidad y la cantidad
de los productos. ¿Qué sistema(s) de producción
se emplea(n)? ¿Cómo se aplican los métodos
de cocción? Analice las repercusiones sobre la
calidad nutricional, sensorial y microbiológica.
¿Cóm o se ejerce el control del personal? ¿Cómo
se determinan los turnos y horarios? ¿Qué tan
consciente está el personal del aspecto sani­
tario de la preparación y conservación de los
alimentos?
4 1 8 / A dm in istración d e se rv ic io s d e a lim en ta ció n

3. Ubique los elem entos que componen el

subsistem a de producción en el diagram a (véase
figura 18.6).

Bibliografía

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fo o d service, N ueva York, John W iiey & S on s, 1971.
Factores ambientales -*

E le m e n to s del s u b s is te m a de:

Figura 18.6 D ia g ra m a p a ra e n u m e ra r los

e le m e n to s efeI s u b s is te m a de
producción