UNIVERSIDAD DE SONORA

DIVISIÓN DE CS. BIOLÓGICAS Y DE LA SALUD

DEPARTAMENTO DE CS. QUÍMICO-BIOLÓGICAS

CARRERA
LIC. CIENCIAS NUTRICIONALES

Práctica 3

Estudio de Algunas Propiedades del Almidón

Nombre del alumno

GLORIA CAROLINA GARCIA RAMOS

Hermosillo, Sonora Fecha: 26/02/21

 OBJETIVO

-Obtener almidón a partir de papa.

-Observar los gránulos de almidón, determinar la temperatura de gelatinización y la

reversibilidad del complejo yodo-almidón.
 PROCEDIMIENTO

OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN

Se pelo una papa mediana con el rallador de queso, y la pulpa cayo fina en el vaso de cristal, se
añadió agua fría hasta que se logró el doble del volumen y fue agitado cada 5 minutos durante
media hora. Con una gasa se filtró, apretando, hacia el segundo vaso de cristal. La parte gruesa
que quedo en la gasa, es celulosa y se descartó en el cesto de basura. Se dejó unos 30 minutos a
que se asentará el filtrado (es una capa blanca en el fondo) y una vez asentado, se descartó el agua
sobrenadante, decantando lo más posible de agua, y se procuró que no se fuera la capa blanca
que estaba en el fondo de vaso. Se agregó nuevamente un poco de agua y se dejó reposar.
Posteriormente se decantó con mucho cuidado. La capa blanca es EL ALMIDÓN, que se extendió
en un plato plano. Se llevó el plato con el almidón a un lugar donde de sol directo y se dejó por 1
día hasta que se secó.

OBSERVACIÓN AL MICROSCOPIO

Se colocó aproximadamente 5 ml de la suspensión de almidón al 1% ya preparada por el instructor

en el vaso de precipitado de 50 ml. Se colocó el tripeé, la tela de asbesto y mechero y se encendió
el mechero. Se colocó sobre la tela de asbesto el vaso con la suspensión de almidón al 1% y se
calentó un poco, teniendo cuidado de que no llegue a ebullición. Con el agitador se tomó una gota
de esa suspensión y se colocó en el centro de un portaobjetos, se agregó una gota de lugol.
Después se puso el cubreobjetos sobre la preparación y se presionó ligeramente para eliminar el
exceso de agua. Se secaron los bordes con un poco de papel filtro y se observó la preparación en el
microscopio con el objetivo seco y débil (4x o 10x). Y al final se fotografió los gránulos de almidón
que se observaron.

TEMPERATURA DE GELATINIZACIÓN

Se preparó una suspensión con el almidón obtenido de la papa aproximadamente del 5% en agua,
posteriormente se agregó 10g (1 cucharada sopera) en 100ml de agua (1/3 taza
aproximadamente) y posteriormente fue mezclado tratando de que se homogenice. Se calentó a
fuego bajo agitando constantemente. Cuando la suspensión empezó a cambiar de aspecto a
gelatinoso y translúcido se finalizó y se anotó la temperatura y el tiempo de calentamiento.

COMPLEJO YODO-ALMIDÓN

Se preparó de la solución de almidón soluble al 1%, se utilizó el almidón de papa obtenido en un

recipiente que se podía calentar. Se agregaron 2 gotas de solución de Isodine. El color del
complejo fue tenue, entonces se agregó una gota más. Se calentó el recipiente con la solución a
fuego bajo y se anotó el tiempo requerido para la desaparición total del color. Posteriormente, se
enfrió el recipiente con agua de la llave y se anotó el tiempo requerido y apareció nuevamente el
color. Se anotaron los resultados en la hoja de datos.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Obtención de los granos de almidón:

El almidón o almidón es una macromolécula compuesta por dos polímeros diferentes: glucosa,
amilosa (25%) y amilopectina (75%). Es la reserva de carbohidratos de la mayoría de las verduras.
Muchas propiedades de la harina, los productos horneados y los productos de confitería se
pueden explicar al comprender las propiedades del almidón.

Observación al microscopio:
Los gránulos de almidón se tiñen de azul violeta intenso con yodo. Verá una capa de crecimiento
excéntrica con gránulos de almidón alrededor del punto central o "línea".

Determinación de la temperatura de gelatinización:

La gelatinización del almidón es un fenómeno caracterizado por cambios estructurales en los

gránulos de almidón. Estos cambios incluyen principalmente la descomposición y descomposición
de moléculas de almidón. Esto se manifiesta en propiedades irreversibles, como la absorción de
agua en los gránulos, el hinchamiento de los gránulos de almidón, la fusión de los cristales, la
pérdida de birrefringencia y el aumento de la viscosidad y solubilidad de los gránulos. Existen
muchos métodos para determinar la temperatura de gelatinización del almidón. Todos estos se
basan en los cambios observados en las diversas propiedades de las partículas y suspensiones.
Estos cambios ocurren cuando el almidón se calienta en agua. El microscopio utiliza varias técnicas
ópticas para observar los cambios en las partículas, el crecimiento de las partículas, la expansión o
la doble pérdida de refracción. Se utiliza para determinar la temperatura de gelatinización
mediante el método de simetría de viscosidad para medir el cambio de viscosidad de la suspensión
acuosa de almidón durante el proceso de calentamiento.

Reversibilidad del complejo yodo-almidón:

Se cree que la sustancia coloreada que se obtiene cuando el yodo reacciona con el almidón se
debe a la formación de complejos de coordinación entre las micelas del almidón y el yodo. Estas
micelas están compuestas por cadenas de polisacáridos enrolladas en espiral. Se puede colocar
yodo en el centro de estas espirales. El color depende de la longitud de la parte lineal de la
molécula de almidón. Por lo tanto, la amilosa pura (solo polisacáridos lineales) le dará al yodo el
color azul oscuro más fuerte. La amilopectina producirá un color azul violeta, mientras que la
molécula de glucógeno más ramificada producirá un marrón rojizo. La celulosa no reacciona con el
yodo. El color de la dextrina formada por la hidrólisis del almidón varía de marrón rojizo a incoloro
según el tamaño de la molécula Cuando la temperatura aumenta, el color disminuye hasta que el
color desaparece por completo, y cuando la temperatura vuelve a bajar, el color aumenta. Esto
indica la formación y destrucción de complejos de coordinación formados entre el yodo y el
almidón.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

DATOS EXPERIMENTALES OBTENIDOS

Obtención del almidón:

Fotografía, color y aspecto del almidón de papa obtenido:

Observación al microscopio: Capas excéntricas de los granos de almidón

Forma de los granos observada (Imagen de los gránulos de almidón de papa):

Objetivo utilizado: seco y débil (4x o 10x).

Temperatura de gelatinización:
Tiempo requerido para la gelatinización: 3min

Temperatura a la cual gelatinizó (Investigar): 78ºC

Complejo yodo-almidón:

Tiempo empleado para decolorar la solución: 5 min

Tiempo empleado para volver a colorear: 3 min

 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Obtención de los granos de almidón:

Al dejar reposando el agua que se coló se produjo almidón en el recipiente de vidrio debido a que
en un momento dado, se tienen más moléculas de glucosa de las requeridas, las células vegetales
las acumulan uniéndolas entre sí, formándose el almidón como se muestra en la última imagen.

Observación al microscopio:

El resultado al observar el almidón en el microscopio se ve de esa manera, son capas excéntricas

de los granos del almidón. Gracias al microscopio se logra ver detenidamente
Determinación de la temperatura de gelatinización:

Al estar el almidón en el recipiente a fuego bajo mientras se revolvía constantemente y lento este
cambio su de aspecto gelatinoso y traslucido, en este caso no se tomó su temperatura ya que no
se contaba con termómetro, pero esto se debe a que cuando se calienta una suspensión acuosa de
almidón (como la que se revolvió), los gránulos se hinchan por una absorción progresiva e
irreversible de agua aumentando su tamaño, asa como sucedió en este proceso.

Reversibilidad del complejo yodo-almidón:

En este último paso se utilizó maicena de fresa, se puso a fuego lento, se agregaron 3 gotas de
isodine y mezclamos hasta que la mezcla se tornó un poco transparente como se muestra en la
segunda imagen, no desapareció su color por completo pero logro cambiar su aspecto, al
momento de ponerlo en otro recipiente con agua fría esta volvió a su color natural y un poco más
brilloso, esto es debido a que cuando las moléculas entran en los espacios abiertos en el centro de
una hélice de las unidades, forman la molécula de amilosa y que cuando se calienta, la espiral se
alarga y libera el color cambiado por el isodine; cuando se enfría nuevamente, forma una espiral y
vuelve al color.
 CONCLUSIÓN

En esta práctica se logró comprender que el almidón está formado por una mezcla de
moléculas de Amilosa y Amilopectina, se logró obtener de manera exitosa el almidón de la papa
y se llevaron a cabo los procedimientos, se pudo observar los gránulos de almidón, determinar
la temperatura de gelatinización y un 75% de la reversibilidad del complejo yodo-almidón ya
que considero que el ultimo procedimiento, en mi caso, no se logró por completo.

REFERENCIAS

Colaboradores de Wikipedia. (2021e, febrero 23). Almidón. Wikipedia, la enciclopedia

libre. https://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n

El almidón. (2009). Investigación y Ciencia.

https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-

ciencia/biocarburantes-489/el-almidn-1136