1¿Qué ES MENU TEMATICO?

Son los que todos los platos que lo componen están focalizados en un lugar o un tema.

2- TODOS LOS PLATOS ESTAN BASADOS EN PLATOS TIPICOS DE LA ZONA, CON INGREDIENTES
AUTOCTONOS DE ALLI
Menú geográfico

3¿Qué ES UN MENU FOCALIZADO?

Con menús vegetarianos, veganos, dedicados a un solo alimento, ingrediente.

4¿BENEFICIOS DEL MENU TEMATICO?

-valor añadido al establecimiento
-ofrece al cliente experiencia distinta
-que el cliente se sienta trasportado de acuerdo a la temática
-originalidad

5¿Cómo ORGANIZAR UN MENU TEMATICO?

-Por alimento, Por tipo de comida servida, por tipos de cocina y temas de dintintas índoles.

6¿ESTRATEGIAS PARA IMPLEMENTAR UN MENU TEMATICO?

-de una cocina determinada
-una carta especial
-ofertas y promociones de días especiales

7¿ OFRECE UNA VARIEDAD LIMITADA DE ESTILOS DE COCINA, SU MENU CUENTA CON DIFERENTES
PLATILLOS DE ACUERDOA SU ESPECIALIDAD?
Menú de especialidad

8¿clasificacion de menú de especialidad?

Vegetarianos, pescados y mariscos, carnes rojas, aves, tipos de cocinas

9¿QUE ES EL MENU INSTITUCIONAL?

Menú dirigido para el número mayor de comensales que se considera dentro de algunas
instituciones tales como universidades, escuelas, empresas que cuenten con comedor.

10¿CARACTERISTICAS DEL MENU INSTITUCIONAL?

-se toma en cuenta las necesidades alimenticias
-se innova el menú
-se tiene cuidado con los ingredientes a implementar
-precios fijos

11¿Cómo SE DEBE DE PLANEAR UN MENU INSTITUCIONAL?

Adaptarse al cliente y normas de alimentación de su sector
Conocer a los consumidores finales
Ambientarse a las instalaciones disponibles
Respetar el presupuesto acordado
12¿RELACIONA INTIMAMENTE LOS OBJETIVOS DE MERCADOTECNIACON LOS OBJETIVOS DE
PRODUCCION?
El sistema de planeación del menú

13¿QUE INDICA EL ESTUDIO DE LOS INGREDIENTES EN LAS COMPRAS?

Cual debe de ser el stock mínimo en el almacén para que no afecte las ventas

14¿Cuál ES EL PROPOSITO DEL AREA DE COMPAS ¿

Obtener la mercancía de mejor calidad. De acuerdo a las especificaciones establecidas por cada
restaurante, al precio más bajo posible.

15¿Cuál ES LA IMPORTANCIA DE LAS COMPRAS EN RELACION CON LA INGENIERIA DE MENU?

Que el menú determina la política de compras y por lo tanto, canaliza el destino de los productos
adquiridos sobre una amplia y variable gama de productos disponibles en el mercado.

16¿ PASOS PARA COMPRAS?

• Conocer su menú.
• Conocer a su comensal.
• Mantener un conocimiento continuo del uso de los productos que se adquieren.
• Preguntarse: ¿qué comprar?, ¿por qué comprar? y ¿cuánto pagar por ello?
• Conocer de la calidad de los alimentos que hay que adquirir.
• Estar actualizado sobre los métodos de producción de alimentos.
• Conocer los procedimientos de compra (saber cómo comprar).
• Ponderar la importancia de llevar registros (cotizaciones, órdenes de compra, etc.).
• Conocer a sus proveedores y regular las relaciones que se tengan con él.
• Planear el menú, no comprar por impulso.
• Estar atento a los planes del menú y sobre las existencias necesarias para elaborarlo (saber lo
que se necesita).
• Adquirir y utilizar instrumentos de prueba para verificar las mercancías compradas.

17 ¿NOS REFERIMOS ENTONCES A QUE ÉSTOS DEBEN CUMPLIR CIERTAS NORMAS PARA NO
CAUSAR DAÑO ALGUNO EN SUS CONSUMIDORES ¿
Inocuidad en los alimentos

18¿Qué ES INOCUIDAD ALIMENTARIA?

La exigencia de que los alimentos que adquirimos y consumimos no contengan elementos
patógenos como virus, bacterias, hongos y otros componentes que puedan afectar nuestra salud.

19¿CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PROVEEDOR?

- Te vende los mejores productos.
- Mueve cielo y tierra por entregarte tus pedidos más importantes.
- Trabaja con honestidad con respecto a precios y origen de los productos.

20¿Qué ES EL COSTO?
Se denomina costo al importe económico que representa la fabricación o producción de cualquier
componente o producto, o la prestación de cualquier servicio.
21¿PRINCIPIOS GENERALES PARA EL ABASTECIMIENTO EN EL ALMACEN?
- Conocer el momento de entradas y salidas de mercancía del almacén.
- Conocer las normas de conservación.
- Conocer los principios básicos de higiene y sanidad.
- Dominar la mejor funcionalidad en cuanto a la distribución de equipos para agilizar la
localización de productos.
- Definir el mejor momento para las requisiciones en cuanto a la preparación de mercancías
para su despacho.
- Conocer el tipo de información para el control de cada grupo de inventarios y valorización de
requisiciones.
- Conocer el método de valuación de inventarios que se aplicará.
- Conocer el máximo y mínimo de existencias, consumo normal de un periodo y lo que se
requiere de inventario final.
- Dominar el tratamiento de información y su adecuada distribución.

22¿ DETERMINACIÓN DEL CUADRO BÁSICO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?

• Gerente de alimentos y bebidas:
• Chef ejecutivo:
• Gerente de compras
• Jefe de almacén
• Director o gerente general

23¿OPINA SOBRE EL ESPACIO QUE OCUPAN LAS MERCANCÍAS Y SU CONSERVACIÓN EN LAS

MEJORES CONDICIONES?
Jefe de almacen

24¿ PORQUE ES IMPORTANTELA INGENIERIA DE MENU EN LA RENTABILIDAD?

Provocará el incremento en la facturación diaria, pues al saber plasmar en el menú los productos
con un mayor margen de utilidad y ofertarlos de forma adecuada

25¿Qué ES EL MENU DE TEMPORADA?

Se le llama “de temporada” porque cumple con un ciclo de acuerdo a una etapa climática del año,
esto determina los productos de acuerdo a su valor energético y buscando la mejor calidad,
precio, platillos originales y servicio eficiente.

26¿ CÓMO CONSTRUIR UN MENÚ DE TEMPORADA?

 Destina tiempo a la creatividad:
 Enriquece la relación con los proveedores
 Procurar una relación cercana y de confianza con tus proveedores te ayudará a mantener
los costos controlados
 Mantén tus estándares de calidad

27¿ PASOS PARA QUE EL MENÚ DE TEMPORADA DESTAQUE?

-Una nueva impresión de menú
-La preparación de la línea de cocina
-Entrenamiento del staff de cocina para que conozca la nueva receta y pueda reproducirla
-Degustaciones con el staff de salón para que pueda recomendar los nuevos platillos
-Publicidad, acorde a la estación, que le haga conocer al cliente los cambios
 28¿ CONSISTE EN LA ELABORACIÓN DE UN MENÚ CON UNA SERIE DE ALIMENTOS, QUE VAN
ROTANDO EN SU INGESTA, ESTOS  MENÚS SON PLANIFICADOS POR DÍAS DE LA SEMANA, POR
COMIDAS O EN PERÍODOS PRE ESTABLECIDOS?
Menú cíclico

29¿EN DONDE SE APLICA EL MENU CICLICO?

comedores de fábricas, colegios y afines

30¿CARACTERISTICAS EL MENU CICLICO?

– - El menú empieza de nuevo con el primer ítem una vez concluido.
– - Menú utilizado en establecimientos con grandes concentraciones de personas.
– - Emplea ingredientes económicos.
– - Los platillos que presenta excluye aquellos de compleja preparación.
– - Suelen buscar la nutrición como el factor más relevante en la elaboración de sus platillos.
– - El emplatado de sus platillos carece de presentación y estética.
– - Los alimentos se sirven por lo general en mesas térmicas.
- Los establecimientos que lo sirven suelen dar a conocer el menú del día mediante carteles,
pizarras, banners, bayas o pequeños volantes como es el caso de hospitales y clínicas

31¿VENTAJAS DEL MENU CICLICO?

• Mayor variedad en las preparaciones.
• Da tiempo para una buena planificación de la producción.
• Posibilidad de controlar los costos.
• Se puede adaptar a la temporada.
• Permite planificar con anticipación y a largo plazo
• Es posible determinar con exactitud y facilidad la aceptación o rechazo de las
preparaciones.
• Facilita el entrenamiento del personal de cocina.
Facilita la utilización de sobrantes de comida

32¿DESVENTAJAS DE MENU CICLICO?

• Aburrimiento del comensal si el ciclo ha sido mal diseñado.
• Requiere de mayores conocimientos gastronómicos.
• Podrían limitar la creatividad y originalidad del personal de cocina.
• Se requiere de un mayor stock de materias primas que en el menú fijo.

33¿ ES UN LISTADO DE PREPARACIONES QUE SE REPITEN SEMANA A SEMANA (ALGUNAS

VECES PUEDE SER MAYOR EL PERIODO, DE MESES TAL VEZ) SON SENCILLOS Y DE BAJOS
COSTOS?
Menú fijo

34¿QUÉ ES UN MENÚ CONCERTADO?

Menú que ha sido pactado previamente por el cliente y la empresa.

35¿VENTAJAS DEL MENU FIJO?

-menos adistramiento
-reduccion de trabajo
-menos planificación
-control de materia prima, personal y bodega
-inventario reducido
-facil de estandarizar
-bajos costos

36¿DESVENTAJAS DEL MENU FIJO?

-puede aburrir al comensal
-inflexibilidad en los ajustes
Limitación del mercado

37¿ESTRUCTURA DEL MENU FIJO?

-1er grupo estimulan el apetiti (entradas)
-2do grupo ligeros (huevo, arroz, pescado)
-3er grupo plato fuerte
-4to grupo postre

38¿ESTRUCTURA DEL MENU DEGUSTACION?

● Aperitivo
● Tres o más entradas ligeras
● Uno o más platos de pescado
● Uno o más platos de carne
● Uno o más postres

39¿PUTOS PARA ELABORAR EL MENU DEGUSTACION?

● Incluir una amplia variedad de platos e ingredientes.
● Emplear únicamente productos de primera calidad.
● Ofrecer raciones equilibradas. Esto quiere decir que la cantidad y el peso deben ser
razonables en función de la cantidad de platos a degustar.
● Evitar la repetición de ingredientes.
● Distribuir equitativamente los platos fríos y calientes.
● Servir primero los platos más livianos y luego los más contundentes.
● Los platos fríos van al principio y los calientes al final.
● Los pescados se sirven primero y las carnes después.