Txistor (Longaniza en euskara)

Masa: 65% carne de cerdo 35% tocino / o / 50% carne de cerdo 50% panceta.

Hay recetas con cantidades aún mayores de grasa, alcanzando casi el 80% del peso total
de la masa. Intentamos establecer una receta aquí con una proporción estandarizada.

Ingredientes para 1kg de masa:

Sal 20g
Azúcar 2g
Ajo 3g
Pimentón dulce 20g
Pimentón picante 5g
Perejil (opcional) 2g

Aditivos recomendados:
Sal de Cura #1 3g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g

Procesos: Picar la carne con la grasa por disco 6mm. Luego unir los ingredientes y
aditivos y mezclar. Se deja macerar por 24hs preferentemente (a temperaturas inferiores a
5˚C). Luego se embute en tripa calibre 25mm como máximo según la legislación
alimentaria española (Orden 7/02/1980, BOE 21/03/1980), en longitudes que parten desde
40cm y superan el metro, para luego colgar a 30 ˚C - 90% HRA por 1 hora. Finalmente se
deja curar por lo menos por 1 semana a una temperatura de 12˚C - 76% HRA.

Estas son las más populares, aunque hay otras que se maduran más tiempo para comerse
crudas. Se suele comer frito, acompañado otros platos, como papas con huevo frito.
Dudas, consultas, enviar a fizarduy@hotmail.com

Hasta la próxima publicación,

Ferk Izarduy