TECNOLOGÍA DE QUESOS

MARGARITA ARTEAGA MÁRQUEZ

Universidad de Córdoba
Programa de Ingeniería de alimentos
Procesos Lácteos
 QUESO
• Es el producto obtenido por coagulación de leche, de la crema de
leche, de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la
mezcla de algunos o todos estos productos por la acción del cuajo u
otro coagulantes aprobado.
(Resolución 02310 de 1986)

• Suero: Es el producto residual obtenido a partir de leche en la elaboración del

queso o mantequilla.

Parámetros involucrados en la tecnología quesera

• Fermentación Conservación:
• Deshidratación materia grasa y caseína

PROCESOS LÁCTEOS
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS
Frescos
Semimadurado
Según características
Madurado
del proceso:
Madurado por mohos
Fundido
Rico en grasa: mín. 60%.
Graso: min. 45%.
• Según contenido de grasa
Láctea en el extracto seco: Semigraso: min. 20%.
Semimagro: min. 5%.
Blando: máx. 80%.
Magro: min. 0.1%.
Semiblandos: máx. 65%.
• Según contenido
Semiduro: máx. 55%.
de humedad
Duro: máx. 40%.
Resolución 2310 /86
Extraduro: máx. 35%. y 1804 /89
PROCESOS LÁCTEOS
 QUESOS EXTRA DUROS
ROMANO (Italia) PARMESANO (Italia)

PROCESOS LÁCTEOS
QUESOS EXTRA DUROS (Con ojos)
EMMENTAL (Suiza)

PROCESOS LÁCTEOS
 QUESOS EXTRA DUROS
(Sin ojos – textura cerrada)
CHEDDAR (Reino Unido) GRUYERE (Suiza)

PROCESOS LÁCTEOS
 QUESOS SEMI DUROS
GOUDA (Holanda)

PROVOLONE (Itália)

PROCESOS LÁCTEOS
 QUESOS SEMI BLANDOS
(Madurados internamente por hongos )
GORGONZOLA (Itália)

BLUE CHEESE (USA) ROQUEFORT (Francia)

PROCESOS LÁCTEOS
 QUESOS SEMI BLANDOS
(Madurados por bacterias y levaduras superficiales)
LIMBURGER (Bélgica) BEL PAESE (Itália)

BRICK (USA)

PROCESOS LÁCTEOS
 QUESOS BLANDOS
(Madurados por hongos superficiales)

BRIE (Francia) CAMEMBERT (Francia)

PROCESOS LÁCTEOS
 QUESOS BLANDOS
(Frescos – Sin madurar)
COSTEÑO (Colombia) COTTAGE CHEESE (USA)

MOZZARELLA (Itália)
RICOTTA (Itália)

PROCESOS LÁCTEOS
 FACTORES PRINCIPALES QUE DETERMINAN LAS
CARACTERÍSTICAS DE CADA TIPO DE QUESO
Microorganismo de la leche
• Factores Microbiológicos
Cultivos lácticos
Enzima:
Bacterias
• Factores Bioquímicos Concentración y propiedades
Levaduras
Mohos
Temperatura
• Factores Físico y Fisicoquímicos pH
Efectos osmóticos

• Factores Químicos Proporción Ca retenido, contenido agua, sal,

composición atmósfera

SISTEMA COMPLEJO
Corte
• Factores Mecánicos Agitación BIOTECNOLOGÍA
Trituración
PROCESOS LÁCTEOS
 MATERIAS PRIMAS
Leche.
Cultivos lácticos.
Coagulantes.

PROCESOS LÁCTEOS
 LECHE
TEXTURA
Acidez
Antibióticos
• Requisitos
Mastitis
Relación MG/SNG

Atrapados en forma mecánica

• Materia grasa:
Responsable aroma, bouquet y textura

Caseína * Papel activo

• Proteínas : * Condiciones de desuerado por retención de agua
Séricas
* Complejo β-lacg. y κ- CN

- Minerales Fosfato y Citratos de calcio Estructura del complejo caseínico

PROCESOS LÁCTEOS
 CULTIVOS LÁCTICOS
Objetivos Transformación lactosa :

❖ Promueve coagulación leche

❖ Apoyar sinéresis
❖ Previene desarrollo M.O indeseables
❖ Promover fusión cuajada (elasticidad)
❖ Limita la naturaleza y extensión cambios enzimáticos

GLICOLISIS
Reacciones biotecnológicas: PROTEOLISIS
LIPOLISIS
- Selección del cultivo:

- Variedad de queso : (Temperatura de calentamiento)

PROCESOS LÁCTEOS
 CULTIVOS LÁCTICOS
- Selección del cultivo:

- Variedad de queso : (Temperatura de calentamiento)

Lactococcus lactis subesp. lactis. Ac.

Cultivo mesófilos:
Lactococcus lactis subesp. cremoris.
hasta 38ºC
Lactococcus lactis subesp. diacetilactis Ar.
Leuconostoc cremoris .

Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus

Cultivos termófilos Streptococcus salivarius subesp thermophilus.

42- 46ºC Lactobacillus helveticus
Lactobacillus acidophilus

PROCESOS LÁCTEOS
 CULTIVOS LÁCTICOS
Cultivos no lácticos:

Geotrichum Candidum: Queso blandos. Brie, Camembert

✓Penicillium Cammemberti: Sabor y aroma. Asociado con G. Candidum.
✓Penicillum Roqueforti y Glaucum: Moho azul – verdoso. Roquefort y Stilton.

Cultivo fundamental para las características típicas del queso madurado

Control:

Actividad de cultivo
Control de bacteriófagos

PROCESOS LÁCTEOS
 COAGULANTES
• COAGULANTES

ÁCIDOS ENZIMÁTICOS

Fermentación láctica Adición de

espontánea o por siembra acidificantes
Cuajos

Origen Animal Origen Origen vegetal

Origen Fúngico
microbiológico

Bacillus esporulado
Quimosina Pepsina
Endothia parasitaria Ficina
Mucor Pusillus Bromelina
Mucor miehei Papaína
PROCESOS LÁCTEOS
COAGULANTES

PROCESOS LÁCTEOS
 FENÓMENO DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

** PRIMERA FASE: FASE ENZIMÁTICA O REACCIÓN PRIMARIA

** SEGUNDA FASE: FASE DE CUAGULACION O FASE SECUNDARIA

** TERCERA FASE: PROTEOLISIS GENERAL O REACCIÓN TERCIARIA

** CUARTA FASE: SINÉRESIS DEL CUAGULO

PROCESOS LÁCTEOS
 FENÓMENO DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

** PRIMERA FASE: FASE ENZIMÁTICA O REACCIÓN PRIMARIA

Fenilalanina (105) – Metionina (106) Para κ caseína y macropéptido

No Temperatura , Calcio iónico (caseínoglicopéptido)

Chymosine
e -
105 106
e -
(Fenilalanina – Metionina)
Para K caseína
Caseína κ Disolución en el suero

PROCESOS LÁCTEOS
 FENÓMENO DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

** SEGUNDA FASE: FASE DE COAGULACIÓN O FASE SECUNDARIA

Ca++
P-
Ca-P-Ca

Atadura fosfo - calcio

Micelas + Calcio
Si Temperatura , Calcio iónico

• Glico-macro-péptidos: soluble, permanece en el lactosuero.

• Para-k-caseína: caseína modificada “insoluble” precipita junto con

otras caseínas (agregación en forma de red tridimensional que engloba
a los g.g.)
PROCESOS LÁCTEOS
 FENÓMENO DE LA COAGULACIÓN ENZIMÁTICA

** TERCERA FASE: PROTEOLISIS GENERAL O REACCIÓN TERCIARIA

** CUARTA FASE: SINÉRESIS DEL COAGULO

PROCESOS LÁCTEOS
 COAGULACIÓN MIXTA

Paracaseinato bicalcico + Acido láctico

Paracaseinato monocálcico + Lactato de Ca +

Ac. láctico

Paracaseina libre + lactato de calcio

PROCESOS LÁCTEOS
 OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA
QUESERA
** PREPARACIÓN LECHE

A. Estandarización de La leche. Variedad de queso

(MG/MS)q.)((%P*0,7) + (%Cen*0,35) +(%lac*0,04))

%M.G leche =
0,90(100 - %MG/MS del queso)

Tipo de queso MG/MS

Mozzarella: 47
Queso Gouda: 50,8
Quesito antioqueño 45-55
Queso parmesano 39
Queso costeño picado 44-46
B. Tratamiento térmico de la leche https://youtu.be/qrPKuBq4FiI
PROCESOS LÁCTEOS
 OPERACIONES BÁSICAS…..
** INOCULACIÓN DEL CULTIVO:
(Maduración de la leche)

Adición CaCl2,
Colorante (Annato)
NaNO3 (Queso Emmenthal)

** COAGULACIÓN
Fuerza de cuajo: Litros de leche a T (35 ºC), capaz
T: 32 – 38 ºC de coagular 1 g de cuajo en un tiempo de 40
minutos

FC: 1:20000
FC = V · 2400 /C · t. Donde,

FC : fuerza de cuajo
V : cantidad de leche, (ml)
C : cantidad de cuajo, (ml)
t : tiempo de coagulación de la muestra (s)
PROCESOS LÁCTEOS
 OPERACIONES BÁSICAS….
** CORTE DEL CUAGULO Y DESUERADO

- Producir > superficie libre

- Facilitar salida del suero
- Facilitar retracción del coagulo

PROCESOS LÁCTEOS
 OPERACIONES BÁSICAS…
Tamaño del grano:

Quesos duro: pequeño (1-3 cm.)

Queso blando: grande (4-6 cm)

Granos sufren fragmentación continua,

se estabilicen por la agitación continua y
discontinua.

Físicamente
englobados Desuere o sinéresis
G.G
Ligera interacción membrana
G.G y proteína

10% de la
grasa leche

PROCESOS LÁCTEOS
Aceleración proceso de sinéresis
OPERACIONES BÁSICAS…
• Corte
• Prensado
• Agitación
• Maduración
• Temperaturas
• Adición agua

** AGITACIÓN Y/O ADICIÓN DE AGUA (ESCALDADO)

• Agitación suave Queso de cuajada lavada

• Agitación fuerte
• Cocción o escaldado Gouda, Cheddar, Maribo,
Chanco, Havarti...

Actividad bacteriana
pH
Retracción
Sinéresis

PROCESOS LÁCTEOS
 OPERACIONES BÁSICAS…
** PRENSADO
Transformar partículas cuajadas
Gradual
Masa compacta
Queso prensado Facilitar de manejo
Eliminación suero débilmente retenido
Superficie lisa
Sin irregularidades
Sin pequeñas cavidades (mohos)

PROCESOS LÁCTEOS
 ** SALADO OPERACIONES BÁSICAS..
• Completa desuerado (fase acuosa libre)
• Interviene formación corteza
• Actúa desarrollo m.o (aw)
• Sabor característico, enmascara sabores anormales
• Inhibe crecimiento m.o causante hinchazón
Métodos de salado

1. Salado de la leche:
• 4gr/1000 kg leche
• Quesos pasta dura y firme
• Distribución homogénea y
• Favorece retracción coagulo

2. Salado de la cuajada:

• 2kg/1000 kg.
• Q.costeño y Q. texturizados (Cheddar, Cheshire, lancashire)
• S Cheddar: salado después de triturarse
• Queso beteado azul (Stilton): Salado cuajada antes del moldeo

PROCESOS LÁCTEOS
 OPERACIONES BÁSICAS..
3. Salado en seco:
• 7Kg sal /100Kg queso
• Frotado sal seca superficie
• Alto consumo sal y más tiempo por ser unidad por unidad
• Quesos blandos.
• Queso Camembert: Salado después del moldeo

4. Salado en salmuera:

• Común, más económica

• Salmuera: 20º Be
• Queso pasta dura: 19 -22 % sal
• Queso pasta blanda: 16 – 18% sal

PROCESOS LÁCTEOS
OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA
QUESERA

PROCESOS LÁCTEOS
OPERACIONES BÁSICAS EN LA TECNOLOGÍA
QUESERA
Cuajada
Corte recién con
del coágulo lirada:
lirainicio
Separación del suero y
de su deshidratación
Agitación
control dedel grano paradel
temperatura
aumentar su grano
deshidratación

PROCESOS LÁCTEOS
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU
CONSISTENCIA
*** Quesos naturales (Nivel internacional)
** Suaves o blandos:

H: 80 – 85 %. Vida útil: 15 días

---Sin maduración: Cottage, Quesito, Quark,

--- Con maduración: Cammembert, Bel paese

** Semisuaves o semiduros

H: 44 – 50%. Vida útil: 3-4 meses

---Por bacterias: Chanco, Gouda, Brick

---Por hongo: Roquefort, Stilton
PROCESOS LÁCTEOS
 CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS SEGÚN SU
CONSISTENCIA
** Duros
H: 38 - 40 %. Vida útil: Mín. 8 meses

---Por bacterias sin ojo: Cheddar

---Por bacterias con ojos: Emmentral, Gruyere

** Muy duros:

H: 30 - 33 %. Vida útil: Mín. 8 meses

Parmesano (para rayar)
*** Quesos no naturales
** Procesados o fundidos
** Queso de suero: Ricota o Requesón
PROCESOS LÁCTEOS
 MADURACION DEL QUESO

Cambios bioquímicos Consistencia, color, textura, sabor y olor

• Reducción Humedad
• Neutralización ácido Láctico
Modificaciones: • Solubilidad caseína
• Modificación consistencia
• Formación corteza

Fenómenos fisicoquímicos:

GLICÓLISIS

PROTEÓLISIS

LIPÓLISIS
BROMATOLOGIA
 GLICOLISIS O FERMENTACIÓN DE LACTOSA
pH
Procesos
Proteolíticos y
Lipolíticos Control flora
Formación cuerpo microbiana
Consistencia-plasticidad
(paracaseínato monocálcico)

Cuajada degranable y Masa elástica, continua

discontinua y flexible

Ac. Láctico, Acetaldehído

Ac. Acético, Diacetilo
Compuestos secundarios:
etanol, CO2
(sabor)
Ac. Propiónico.
BROMATOLOGIA
 PROTEOLISIS
> Impacto textura y sabor

Caseína insípida Compuestos sápidos,

Hidrólisis enzimática
e insoluble simple y soluble es agua

Etapas de la proteólisis

Durante la elaboración Durante la maduración

Hidrólisis de K CN (Cuajo) Hidrólisis cadena de a.a

Compuesto proteicos mayores (Enzimas coagulantes)

Compuestos proteicos menores (Enzimas bacterias, hongos y de la leche)

BROMATOLOGIA
 Estudio evolución de la proteólisis

- Extensión de la maduración: Nivel de CN degradada (10-20%) (Enzima)

- Profundidad: Nivel al cual llego la degradación (Cultivo)

Análisis:

* Índice de maduración: N.S/N.T

* Determinación contenido triptófano y tirosina: Espectofotometría

* Electroforesis del gel de poliacrilamida

BROMATOLOGIA
 LIPOLISIS
Hidrólisis parcial

Sabor y aroma del queso (Ácido Butírico, caproico, caprílico)

No defecto: si no pasa el Umbral optimo de cada queso.

> Lipólisis: quesos azules y de pasta blanda

* Penicillum: (Roquefort, gorgonzola y Stilton)

Lipasas de hongos:
* P. Camembert: (Camembert)

“El origen del sabor típico de un queso se debe a la interacción de

muchos y diferentes componentes derivados de los procesos
glicolíticos, Lipolíticos y proteolítico ocurridos tanto en el
procesamiento como en la maduración”

BROMATOLOGIA
 OJOS EN QUESOS
* Orificio o cavidad presente interior de la masa del queso
Ojos de cultivos Lactosa Acido láctico
(Reglares) Cultivos lácticos:

Lactococcus diacetilactis y Citrato Acido Pirúvico

Leuconostoc citrovorum

Dióxido de Carbono
(CO2)

BROMATOLOGIA
FORMACION DE OJOS EN QUESOS

BROMATOLOGIA
Ojos Mecánicos Manipulación de la cuajada durante el proceso.
(Irregulares)

Amasado y salado en seco

* Mezcla de aire entre los granos.

* Película de sal sobre la superficie de

los granos, impide que se fusionen.

BROMATOLOGIA
 Parámetros que afectan la formación de los ojos
El tamaño, cantidad y la distribución de los ojos dependen de:
- Cultivos utilizados y T. calentamiento
Cantidad y velocidad de ..- Abundantes Ojos pequeños no deseados:
producción del CO2
Desbalance L. diacetilactis y L. citrovorum
Fermentación levaduras, Enterobacterias y grupo coli.

pH del queso > Acido láctico < pH > CO2

Masa elástica Cede y se forma ojo

Cuerpo del queso
(elasticidad) Gas Presión sobre malla proteica
No soporta presión, se rompe y se forma grietas

Solubilidad del gas en

la estructura del gel Temperatura y humedad

Temperatura y tiempo de maduración

BROMATOLOGIA
A.G. Le Bourhis and al Inter.
Jour. Of food Micro. 2007

BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA
QUESO DE TEXTURA CERRADA

BROMATOLOGIA