COMPETENCIA:

PROVEER ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA LOGRAR LA SATISFACCION DEL USUARIO Y LAS METAS
DE VENTAS.

TÉCNICO EN MESA Y BAR

INSTRUCTORA: MARTHA COTES

CENTRO DE LOGISTICA Y PROMOCIÓN ECOTURISTICA

REGIONAL MAGDALENA
 PLATOS QUE COMPONEN UN MENÚ

(ORDEN GASTRONOMICO DE LAS COMIDAS)

CONCEPTO: Es el orden en que se establece un menú o una serie de preparaciones o platos para
ser servidos en la mesa del cliente, esto se hace por indicaciones técnicas en cuanto a las
cualidades y características de los alimentos a servir y su correspondiente nivel nutritivo y balance
respecto a los demás alimentos, aunque también se hace guardando ciertos criterios de tradición y
cultura gastronómica. Se habla de un orden gastronómico francés pero no es ajustable a nuestro
medio o sistema alimenticio ni económico, además por la época de dificultad general, este orden
francés nos da una base.

Por tal motivo vamos a ajustarnos a una realidad básica de nuestro medio, que puede servir de
visión general de lo acostumbrado en el ámbito internacional.

Lo importante de este orden gastronómico es que sirve de guía para establecer organizadamente
una carta, un menú para una cena o comida especial como un buffet; dicho orden es el siguiente:
1. Entremés frio PRIMEROS PLATOS O

2. Sopas SERVICIOS

3. Entremés caliente

4. Harinas o Farináceos

5. Pescados y Mariscos PLATOS FUERTES O

6. Aves PRINCIPALES

7. Carnes

8. Verduras y Ensaladas

9. Quesos ULTIMOS PLATOS O

10. Postres SERVICIOS

1. ENTREMESES FRÍOS:

Son preparaciones pequeñas de mucho sabor, generalmente con base en verduras, o mariscos en
un menú es el primer plato a servir. La cantidad servida es de 100 gramos en promedio, siempre
se sirve a la temperatura ambiente o simplemente frías. Ejemplos:

Cóctel de mariscos, cebiche de camarón, cebiche de caracol, cebiche de pescado, sardinas sobre
tostadas, foie gras (pates, terrinas), melón con jamón, canapés variados, tomates rellenos,
palmitos con salsa vinagreta, tomates rellenos(sorpresa), vol au vent con frutos de mar.
2. SOPAS:

En secuencia es el segundo plato del orden gastronómico pero se puede servir como primer plato
cuando no hay en el menú un entremés frío, la cantidad a servir oscila entre los 280 a 300 cts. 3,
las cuales serán servidas en una taza para consomé o un plato cuando es especial.

Las sopas las podemos dividir de la siguiente forma:

a. Consomés o caldos

b. Potages

c. Veloutes

d. Cremas

e. Sopas especiales

a. CONSOMÉS O CALDOS:

Son los elaborados con la sustancia de carne, ave o pescado como un fondo; con la diferencia que
el consomé se clarifica y luego se tamiza para desgrasarlo y dejarlo sin turbidez, el consomé
generalmente tomo el nombre según el producto que se adicione para ser servido así:

Consomé Natural: Es el caldo sin ningún producto adicional.

Consomé Campesino: Consomé con legumbres cortadas en pequeños trozos.

Consomé al Jerez: Consomé con un trago de jerez seco.

Consomé Madrileño: Consomé con tomate y fideos.

b. POTAGES:

Su base es un consomé al cual se le agrega puré de legumbres o tubérculos y se termina con crema
de leche, los más conocidos son:

Potage parmentier: Con puré de papa.

Potage crecy: Con base de parmentier y puré de zanahoria.

Potage saint germain: Con base de parmentier y puré de arvejas verdes.

Potege florentine: Con puré de espinacas.

Potage conde: Con puré de lentejas, dados de tocineta, perejil picado.

c. VELOUTES:

Se toma también como base un consomé, se adiciona un roux para darle un poco de cuerpo y
finalmente un producto que es el que va a determinar el nombre de éste. Se termina con crema
de leche ligada con yemas, algunos de los más conocidos son:

Veloute excelsior: Consomé + roux + esparragos + crema ligada.

Velouté a la reina: Consomé + roux +brunoisse de ave + crema ligada.

Veloute o bisque de cangrejo: Consomé de pescado + roux + cangrejo + crema ligada, cognac al
momento de servir.

Velouté o bisque de langosta: Consomé de pescado + roux + juliana de langosta + crema ligada +
cognac al momento de servir.

d. CREMAS:

También se laboran con base a un consomé, adicionándole una bechamel gruesa y un producto
final del cual toma su nombre, por lo general la crema se termina con crema de leche fresca, las
más conocidas son:

Crema de tomate: Consomé + bechamel +pasta de tomate + crema de leche.

Crema de champiñones: Consomé + bechamel + champiñones picados + crema de leche.

Crema de esparragos: Consomé + bechamel + espárragos en brunoisse + crema de leche.

Crema de pollo: Consomé + bechamel +pollo desmenuzado + crema de leche.

Crema de apio: consomé + bechamel + apio licuado + brunoisse de apio + crema de leche.

Crema de cebolla: Consomé + bechamel + anillos de cebolla salteada + crema de leche.

e. SOPAS ESPECIALES:

Son aquellas que tienen un arraigo nacional en cualquier país del mundo, su preparación es
especial o diferente de las anteriores.

Las podemos dividir en extranjeras y nacionales así:

Potage o sopa paysane: Verduras cortadas a la campesina + cebolla picada + cordero +papa en
brunoisse + perejil picado, todo esto con su respectivo caldo.

Potage o sopa normanda: Con base en verduras a la campesina + zanahoria + puerros + frijoles
verdes + crema de leche.

Petite marmite: Zanahoria + rábano blanco + apio + puerros + carne de res y carne de ave en
juliana + perejil picado. Servir con pan.

Minestrone: Verduras en corte campesino, tomate picado + espaguetis pequeños + perejil picado
+ frijol blanco +albaca + tocineta + ajo. Terminar con queso parmesano.

NACIONALES:

Se consideran dentro del ámbito típico inclusive regional, pero se pueden utilizar en nuestro
medio dentro de la conformación de un menú.

Ajiaco: Es básicamente una sopa de papa amarilla o llamada criolla, puede llevar el pollo como
pieza entera de porción o desmenuzado.

Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo: Es una sopa típica del centro del país se sirve como plato
único con su acompañamiento.

Sopa de mondongo: Es una sopa de carácter nacional su base es la papa y callo o menudo.

Mute: Sopa de origen santandereano, con base de maíz, verduras y carne o albóndigas.

Sancochos: Es una sopa con una o varias carnes, con papa, yuca, plátano, y verduras. Además de
estos existen muchas sopas que son conocidas regionalmente y que varían de acuerdo a la
situación geográfica.
3. ENTREMÉS CALIENTE:

Son pequeñas preparaciones que en caso de que no haya entremeses ni sopa, van como primer
plato o como segundo plato, cuando no hay alguno de estos en la conformación de menú, se sirve
en promedio de 100 gramos, los más utilizados son:

Palmitos gratinados: de tres a cuatro palmitos, mas salsa blanca + queso parmesano.

Espárragos gratinados: de 4 a 5 espárragos + salsa blanca + queso parmesano.

Omelettes: son tortillas de huevo y pueden hacerse con diversos productos así:

Tortilla española: con papa.

Omelette con camarón: tortilla rellena con camarones.

Omelette con queso: tortilla con queso picado.

Omelette con jamón: tortilla con jamón picado.

Omelette con pollo: tortilla con pollo deshilachado.

Croquetas: son pequeñas bolita o cilindros preparados con una masa especial y con un producto
del cual toma su nombre así:

Croquetas de jamón.

Croquetas de pollo.

Croquetas de pescado.

Croquetas de camarón.

Vol au vent: van rellenos de diversos alimentos como mariscos en salsa, pollo, jamón, verduras,
etc. Su base es la pasta para milhojas o de hojaldre.

4. HARINAS O FARINACEOS:

Dentro de este grupo podemos reunir las papas que es un alimento que va como
acompañamientos y se sirve un promedio de 70 a 80 gramos. Los arroces que en su formación
sencilla de preparación también van como acompañamientos de un plato principal o fuerte y en
sus diversas formas de preparación van como plato principal; cuando se sirve como
acompañamiento se sirve en promedio de 60 a 80 gramos, y cuando es plato principal se sirve un
promedio de 280 a 300 gramos y por último las pastas.
Papas:

Se identifican generalmente por el corte que llevan o el tipo de preparación, las más conocidas
son:

FRITAS:

1. Papa fosforo: es el corte como en juliana.

2. Papa francesa: es el corte rectangular, y es el más conocido.

3. Papa chips: es el corte en rodaja fina.

COCIDAS:

1. Papa chateau: es una papa en forma casi de óvalo, cocida al vapor.

2. Papa parisienne: su forma es redonda, va cocida al vapor.

3. Papa brunoisse: su forma es de un dado pequeño, va cocido al vapor.

PAPA EN DIFERENTE TIPO DE PREPARACIÓN:

Papa Maitre D¨Hotel: papas cocidas a la crema espolvoreada con perejil picado.

Papa puré: papa puré + crema de leche fresca.

Papa croqueta: papa puré, se hace la croqueta en forma cilíndrica, apanar, y freír.

ARROCES:

Solo veremos algunos que se sirven como platos principales:

Tipo de verduras, chorizo, pollo, carne de cerdo y azafrán.

Arroz Cubano: arroz con mariscos + huevos fritos + tajada de plátano maduro + pollo
desmenuzado + salsa de tomate.

Arroz Mixto o Atollado: arroz cocido con verduras + pollo + carne de cerdo en brunoisse + carne
de res en brunoisse.

Arroz a la Marinera: arroz con toda clase de mariscos.

Arroz Chino: arroz frito con legumbres + raíces + carnes (pollo, camarones, res, jamón).
PASTAS:

Espaguetis.

Macarrones

Lasaña

Raviolis

ESPAGUETTIS:

A la Boloñesa: con una salsa de carne.

A la Italiana: cocidos, condimentados con nuez moscada + queso parmesano rallado.

A la Napolitana: cocer en caldo de ternera + puré de tomate + queso parmesano rallado.

MACARRONES:

Se preparan de la misma forma que los espaguetis, solo se diferencian en su forma, pues los
macarrones son gruesos y tienen hueca la parte de adentro.

LASAGNA:

Se preparan generalmente en capas de uno o varios productos diferentes, pues esta pasta se
presenta en hojas.

Lasaña a la Bolognesa: con salsa de carne + queso parmesano rallado.

Lasaña de Pollo: con salsa crema y pollo desmenuzado + queso rallado.

Lasaña Mixta: se alternan capas de salsa boloñesa con salsa de pollo y jamón + queso rallado.

RAVIOLIS:

Son especie de cojines de pasta rellenos con carne o con pollo y se presentan generalmente
gratinados.
5. PESCADOS Y MARISCOS:

En este capítulo entran todos los pescados tanto de mar como de río y todos los mariscos o frutos
de mar que sean comestibles. Para su servicio al cliente se tienen dos opciones en cuanto a la
cantidad y peso a servir, cuando hay un pescado en filete o un marisco se servirá un mínimo de
180 gramos a un máximo de 220 gramos; cuando es un pescado con hueso o espina se servirá lo
que se llama porción cuyo peso oscila entre 270 a 300 gramos.

PESCADOS DE MAR:

Mojarra, pargo rojo, merluza, sierra, bacalao, etc. Se pueden preparar: frito, al horno, a la plancha
o con diversas salsas de las cuales pueden tomar su nombre, por lo general se acompañan con una
salsa fría cuando van fritos o al horno.

Meuniere: pescado marinado, pasar por harina, cocer con mantequilla.

A la inglesa: pescado marinado, pasar por huevo, miga de pan y cocer en mantequilla o a la
parrilla.

Maitre D¨hotel: a la parrilla + mantequilla al maitre D¨hotel.

Las anteriores preparaciones se pueden acompañar con salsa tártara o alguna derivada.

OTRAS PREPARACIONES SON:

A la Florentine: pescado cocido, montar sobre lecho de espinacas cocidas cubrir con salsa blanca y
queso rallado, gratinar.

La trucha y el salmón se pueden preparar de la misma forma que los anteriores, siendo más
delicada la textura de su carne.

En cuanto a otros pescados de río en Colombia se utiliza mucho el bagre y el bocachico, los cuales
son preparados generalmente con salsa criolla.

MARISCOS:

Son los platos más suculentos y por tanto más costosos de un menú generalmente se sirven en
Restaurantes Especializados en este tipo de comida.

Langosta: su carne es considerada como un manjar delicado, las preparaciones más comunes son:
Langosta a la Americana: langosta cocida en rodajas + tomates + aceite de oliva + cebolla picada +
pimienta en Pepa, se flamea la langosta.

Langosta Thermidor: langosta cocida y picada + salsa bechamel + cebolla picada + vino blanco +
queso rallado, se gratina en la concha.

Langosta a la Mayonesa: langosta cocida y cortada en rodaja, se sirve con mayonesa, lechuga,
huevos, tomates y pepinos.

LANGOSTINOS:

Es otro de los manjares clásicos en la comida de mar, las preparaciones más conocidas son:

Langostinos Mariposa: son los langostinos abiertos, se pasan por huevo, miga de pan, se fríen y se
acompañan con salsa tártara.

Langostinos Grillé: langostinos abiertos, + cebolla picada + ajo picado + perejil picado + aceite de
oliva + saltear los langostinos.

Langostinos al Ajillo: langostinos + mantequilla ajo picado + perejil picado + saltear los
langostinos.

Langostinos al vino: langostinos + bechamel + vino blanco + brandy + crema de leche.

CAMARONES:

Se preparan de la misma forma que los langostinos para esto se utiliza el llamado camarón tigre.

Los otros mariscos como calamares, caracol, ostiones, chipi chipi, etc. Se utilizan como aderezo en
la composición de la cazuela de mariscos.
6. AVES:

Dentro de este capítulo tenemos el pollo, el pato, la gallina y el pavo. Otras aves como el faisán y
la paloma son muy difíciles de conseguir por su rápida extinción por lo general son aves
ornamentales. El pollo y el pato se pueden preparar de la misma manera en la mayoría de los
casos mientras que el pavo por lo general se prepara relleno o en galantina y la gallina en platos
típicos por ser más dura y grasosa.

En cuanto al servicio de un ave en lo que se refiere a una porción se determina un cuarto de esta,
tomando un peso promedio de 280 a 300 gramos, cuando se sirve con hueso, y cuando va sin
hueso un promedio de 220 a 250 gramos.

Algunas preparaciones de pollo que en su mayoría se ajustan al pato son:

Grillé: medio pollo deshuesado a la plancha, acompañada con tomate grillé.

En Casserole: pollo cocido, servido en cacerola con el jugo de la cocción.

Gran Mere: pollo cocido con champiñones, tocineta y costrones de pan.

Al Vino: pollo cocido con salsa suprema + vino rojo.

A la Hawaiana: pollo salteado con salsa de piña.

A la Naranja: pollo salteado con salsa de naranja.

7. CARNES:

Son los productos de mayor consumo en el ámbito gastronómico y están divididas en carnes de
ternera, de res, de cerdo, de cordero y de animales de caza de pelo; para su servicio se tiene un
promedio de 180 a 220 gramos, cuando es carne sin hueso o pulpa, y cuando es con hueso de 270
a 290 gramos.

TERNERA: su mayor utilización son la chuleta, costillas, pierna, oso buco, algunas preparaciones
son:

Cordon Bleu: filetes finos de ternera +lonjas de jamón + lonjas de queso suizo. Enrollar sujetar con
palillos, pasar por huevo, miga de pan y freír.

A la Jardinera: ternera cocida con pequeños bastones de zanahoria, apio, nabos, legumbres varias,
arveja, coliflor y fondo oscuro.

Napolitana: pasar la carne por huevo, miga de pan, saltear y servir con espaguetis y tomates.
RES:

Por lo general se utilizan casi todas sus partes, y hay platos que toman el nombre según el corte, la
preparación o el acompañamiento, los principales platos son:

Chateubriand: es el corte que se hace a la cabeza del solomillo o lomo fino, generalmente sale
grillé y se puede acompañar con diferentes salsas.

Baby Beef: es un corte de lomito en forma rectangular, va a la parrilla.

Filet Mignon: es el corte de lomito redondo un poco aplastado, se le coloca tocineta alrededor, y
sale a la plancha.

Steaks: son sacados del lomo fino, hay diferentes preparaciones.

Roast Beef: es una pieza completa de lomo ancho que sales para proporcionar dentro del
comedor y es horneado.

Entrecote: es el corte de lomo de más o menos 3 cts., va a la plancha.

Goulash: es un tipo de preparación con la carne cortada en brunoisse.

T.bone Steak: es un corte de la región lumbar del lomo ancho que va con un hueso en T,
generalmente va a. la plancha.

Churrasco: corte del lomo ancho o de la cadera que se abre por la mitad, va a la plancha.

Sobrebarriga: es carne dura que se utiliza como plato típico.

Lengua: por lo general se prepara en salsas.

CERDO:

Es una de las carnes más gustosas pero algo irritante por su porcentaje de grasa, se puede
preparar a la plancha, salteado, al horno y una de las mejores formas de servirlo es con una salsa
de frutas ojala agridulce o dulce.

Lomito de cerdo: se utiliza generalmente para sacar escalopes que como ya se dijo se puede servir
con diferentes salsas, como por ejemplo, salsa al curry, salsa de vino blanco o salsa de manzana.
Otro de los cortes más conocidos es la Chuleta que por lo general se cuece a la plancha y se sirve
con diferentes salsas como la salsa hawaiana, la de ciruelas entre otras. Esta chuleta se identifica
porque tiene hueso prendido a la carne.

Brochetas: la carne en brunoisse con pimentón y cebollas, se sazona con salsa de melocotones y
aceite de oliva.

8. VERDURAS Y ENSALADAS:

Dentro de este capítulo se pueden agrupar gran número de productos de huerta y frutos, además
de esto la forma en que se combinan para formar un tipo de ensalada determinada, para el
servicio se presentan estos alimentos como acompañamiento de los platos principales ajustándose
lógicamente a ciertas normas. El servicio promedio de estos alimentos como acompañamiento es
de 80 gramos, en promedio. Las verduras o legumbres más utilizadas son:

Espárragos, palmitos, repollitas, apio, zanahoria, habichuelas, espinacas, arvejas, repollo blanco y
morado, coliflor, champiñones, que se pueden preparar salteados con mantequilla, a la crema o
con una salsa especial para verduras.

Las berenjenas, calabacines, alcachofas, se preparan de diversas formas como salteadas, estofados
y gratinados.

En cuanto a las ensaladas, como se dijo son combinaciones adecuadas de verduras, además
pueden combinarse con otros productos como huevo, carnes y hierbas, generalmente va sazonada
con una salsa fría.

Algunas ensaladas son simples: de alcachofas, de espárragos, de zanahorias, de apio, de coliflor,

de repollo, de cohombro, de habichuelas, de tomate, de papa.
Compuestas:

Dalila: banano + manzana en juliana + apio + mayonesa.

Waldorf: apio + manzana en brunoisse +mayonesa + nuez moscada.

Las ensaladas de verduras o legumbres solo se sirven como plato principal en restaurantes
vegetarianos o a pedido del cliente.

9. QUESOS:

Es una pasta hecha con leche y uno de los alimentos de mayor valor nutritivo, los quesos los
podemos diferenciar por la naturaleza de su pasta.

En un menú se pueden presentar una tabla de quesos de que lo conforman varios tipos de quesos
con frutas que sirven como decoración y acompañamiento (uvas, manzana, o ciruelas) o como
queso único.

En promedio se sirve de 80 a 100 gramos de queso y siempre serán presentados en una mesa de
exhibición dentro del comedor.

QUESOS DE PASTA BLANDA:

 No madurados
 Madurados

QUESOS DE PASTA DURA:

 No cocidos: prensados y salados

 Hilados y salados.
 Cocidos: prensados y salados.
10. POSTRES:

Utilizados en un menú formal, estos alimentos son dulces y están agrupados en postres de cocina,
de pastelería y heladería. La cantidad a servir es en promedio de 100 a 120 gramos, también están
las frutas.

Postres de Cocina: se refiere a todos los que son preparados en cocina caliente, tales como
gelatinas, flanes, bavarois, esponjados, omelettes, crepes, pudines, dulces y mermeladas, algunos
de los más utilizados son:

Flan de caramelo, flan de vainilla, bavarois de mora, fresa y vainilla, esponjado de limón y naranja
o con licor, y todos los dulces de frutas.

Postres de pastelería:

Es todo lo preparado en esta sección de cocina con pastas o masas diferentes y cremas para
terminar o adornar, los más utilizados son:

Tortas bizcochos, pies o tartas, vol au vents.

Los más servidos son:

Torta de chocolate y de vainilla, milhojas, repollas, pie de piña, de manzana, etc.

En la parte de heladería están las copas simples y compuestas, el rollo de helado, la canasta y las
malteadas.

Las copas simples son helados con galletas, las copas compuestas son las que sirven con alguna
fruta tales como:

Peach Melba: helado con melocotones.

Banana Split: helado con banana.

Rollo de helado: es como un brazo de reina pero relleno con helado.

Las malteadas son helados y leche en proporción agradables.

FRUTAS:

Éstas generalmente son servidas como postres por su alto porcentaje de dulce y se pueden
presentar al natural, en coctel o ensalada y flameadas.

Lo que más se utiliza en nuestro medio es la ensalada y el coctel de frutas en forma natural y
flameados la piña, los melocotones, el banano, y las cerezas, su promedio de servicio es de 80 a
100 gramos por porción.

NOTA:

Las infusiones, café negro, té, y aguas aromáticas se sirve como complemento del menú, su
capacidad en cuanto a servicio oscila entre 100 y 120 centímetros cúbicos.