Fase 6 – Evaluacion final

 
Estudiante 
Carmen Elisa Aguilar Pavi 
Código: 1061434936 
 
 

 
Curso 
Manejo y procesamiento y leche  

 
 
201509_12 
 
 
 
 
 
Tutor 
Jorge Aníbal maya  
 
 
 
 
 
Zootecnia  
 
 
 
 
 
 
 
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
UNAD 
Medellín Antioquia 
Mayo 2021
Introducción

El desarrollo del trabajo permite identificar diferentes factores de gran importancia para

reducir los riesgos de alteración de la calidad de la leche y las diversas acciones y medidas

que se deben implementar para verificar y evaluar las practicas y procedimientos

establecidos para garantizar la inocuidad y la calidad de la leche y de los productos

derivados para el consumo de las personas.

 Objetivos General

 Establecer las posibles soluciones y medidas correctivas en el desarrollo de los

casos para garantizar la inocuidad de la leche y los productos derivados de la

misma.

Objetivos Especifico

 Preservar la calidad de la leche antes, durante y después de los procesos mediante la

aplicación de las buenas practicas de manufactura.

 Conocer la importancia de los sistemas HACCP para determinar los diversos

riesgos e implementar las medidas necesarias para el control y calidad de los

alimentos.

Estudio de Definición delAlternativas de Medidas Medidas

caso N° problema solución preventivas correctivas
Falta de - Realizar un -Realizar un buen -Establecer
equipos del Mala adecuado aseo a los uso de las buenas programas o
empresario aplicación de equipos y materiales prácticas de capacitaciones
lácteo y las normas de utilizados en el manufactura antes, permanente tanto
mala manufactura ordeño. durante y después en las empresas
aplicación de cada como los
de las -Instaurar medidas procesamiento. productores en
normas de de higiene que se temas higiénicos
manufactur ajusten a cada uno -Contar con las sanitarios y
a de los estándares medidas sanitarias asegurar la
durante los para obtener seguridad de los
procedimientos. productos lácteos de alimentos.
buena calidad y
-Llevar a cabo la garantizar productos
implementación de seguros que no
 sistemas de calidad amenacen la vida de
que permita una las personas.
mejora inocuidad de
los productos y -Realizar una
reducir riesgos de planificación
contaminacion. adecuada para la
realización de las
-Establecer medidas actividades en el
y controles durante procesamiento de
los diferentes leche y sus
procesos de derivados que
transporte y contribuyen con el
almacenamiento cumplimiento de los
para garantizar la requisitos mínimos
inocuidad de la para producir leche
leche y sus y productos aptos.
derivados

Leche de Alteración de -Regular la calidad -Evitar prácticas y -Desarrollar

mala calidad las sanitaria, física y condiciones tecnologías útiles
características química de la leche antihigiénicas en la que no alteren las
físicas y y sus derivados. producción, propiedades
químicas de la elaboración y nutritivas y
leche. -Realizar una manipulación de la organolépticas de
adecuada limpieza y leche y los la misma durante
sanitización de los productos lácteos su transformación
equipos de ordeño y tecnológica.
posteriormente una - Establecer
buena refrigeración. prácticas de higiene
relativas a la leche y
-Realizar proceso de los productos
pasteurización para lácteos aplicándose
que cumpla con los en el marco del
requisitos sistema de HACCP
microbiológicos
establecidos por los
controles.

Se realizan -Problemas de -Optimizar las -Establecer las -Realizar los

algunas mala Calidad condiciones desde el debidas pruebas debidos
pruebas de la leche ordeño y el (Alcohol, densidad, seguimientos por
cada tres dentro de los transporte de la acidez y pH.) parte del
semanas (se análisis leche tomándose en forma Ministerio de salud
debe fisicoquímicos adecuada, en o a las entidades
realizar recipientes estériles que corresponda
todos los y de volumen dicho seguimiento.
días) suficiente.
-
Es conveniente
destapar el
recipiente estéril al
lado del tarro o
tanque y en el
momento de tomar
la muestra.

4.1. Sustento científico o técnico de la alternativa de solución: Cada alternativa de

solución debe tener un sustento científico o técnico, esto quiere decir que cada una de

ellas debe tener un soporte bibliográfico o investigativo.

 Según FERNÁNDEZ et al. (2010), la obtención de productos lácteos de calidad

involucra una serie de actividades que contribuyen con el complimiento de los

requisitos mínimos para producir leche apta para consumo humano y su adecuado

procesamiento para la elaboración de productos lácteos. Los riesgos de

modificación de la calidad de leche se ubican en dos niveles: 1). Los anteriores al

ordeño y 2). Los posteriores al ordeño. De esta forma se puede obtener leche de

buena calidad desde antes del ordeño, pero que se pierde posterior a éste o por el

contrario es posible hallar zonas productoras de leche con una modificación de la

calidad desde antes del ordeño, niveles ratificados por MAGARIÑOS (2000), quien

refiere que los puntos críticos en la agroindustria de la leche se ubican en el ordeño,

el transporte y la elaboración de los productos.

 Para (CHAPAVAL y PIEKARSKI, 2000).El conocimiento del contenido

bacteriano, así como el tipo de bacteria presente en la leche es de gran importancia

para el control de calidad, dado a que un conteo elevado puede indicar: leche vieja,

refrigeración inadecuada, métodos no higiénicos de producción, manipulación y

procesamiento, siendo que una leche con un conteo elevado de bacterias es muy

probable que sea perjudicial para la salud pública, sin embargo, la leche siempre

tendrá una carga microbiana, representada principalmente por bacterias lácticas las

cuales no representan ningún riesgo para la salud del consumidor.

 Para VARGAS (2001), la calidad de la leche está conformada por tres aspectos bien
definidos: composición físico-química, cualidades organolépticas y cualidades

microbiológicas, todas estas establecidas según las normativas internacionales y

nacionales vigentes.

 Según AHMED y ABDELLATIF (2013), en la industria de la leche, los cambios,

defectos, contaminación y polución son numerosos, y sus causas son diversas y

variadas.

 Según (Feldran.2003). Las buenas prácticas de manufactura (BPM), forman parte

fundamental de los principios de aseguramiento de inocuidad de la cadena

alimenticia establecido por el Codex Alimentarius y se define como los principio

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con

el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias

 adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la

cadena de producción.

5. Esquema haccp

Determinación del alcance del plan: El siguiente plan HACCP comprende la línea de

queso mozzarella, desde el recibimiento de la materia e insumos hasta el almacenamiento

del producto terminado.

Selección del equipo HACCP: La empresa dispondrá de un equipo adecuado para la

formulación de un Plan HACCP eficaz, técnico y competente. El equipo se encuentra

conformado por el Administrador de la empresa, el jefe de producción (Planta), un operario

de producción de queso tipo mozzarella y un asesor externo.

Dirección
Administrador

Asesor gestión
de calidad

Producción
Jefe de planta

Producción
Operario

Director y/o Administrador: tiene como responsabilidad la empresa de producción y el

encargado de aprobar el plan Haccp.
-Establece la agenda de revisión del sistema Haccp.
-Realiza los debidos seguimientos para controlar los cambios en los procedimientos y
manuales.
Producción, jefe de planta: Es el encargado de que los productos cuentan con buena
calidad y la verificación del sistema Haccp.
-Verifica que se cumplan todos los procedimientos y registros del sistema
Operario: Se encarga de ejecutar los programas por el plan Haccp
-Participa en la revisión y actualización de los manuales y procedimientos
Asesor: Reporta al jefe de producción los informes de la evaluación de la empresa
respecto a la gestión de la inocuidad en el proceso de producción de queso tipo mozzarella

Descripción del producto:

Nombre del producto Queso Mozarela
Nombre de la planta Empresa quesera.
Descripción física Se trata de un queso blando y elástico con una estructura fibrosa de
largas hebras de proteínas orientadas en paralelo, derivada de la leche
entera por separación del suero y coagulado por acción del cuajo y
fermento, que no presenta gránulos de cuajada
Composición Leche fresca, crema de leche, sorbato de potasio, cloruro de calcio,
fermento y cuajo
Características Grasa:22-25 % (respecto a la masa total) Humedad: 50- 55% Acidez:
fisicoquímicas PH: 5.10-5.30
Características De consistencia suave, masa elástica, fibrosa. No presentar corteza, de
organolépticas superficie lisa brillante, color blanco, sabor ligeramente ácido y aroma
láctico.
Características Numeración de Coliformes:<1000ufc/g
microbiológicas Numeración de Staphylococcus aureus: <100ufc/g
Detección de Listeria monocytogenes: Ausencia 25/g
Detección de Salmonella: Ausencia 25/g
Presentación Molde Rectangular s/sal: 1.70 – 1.80 kg.
2.50 – 2.70 kg

Vida útil En refrigeración 30 días.

Información en la Nombre del alimento. Lista de Ingredientes. Contenido Neto. Nombre
etiqueta y dirección de la planta. País de Origen. Identificación el Lote.
Marcado de la fecha e instrucciones de consumo. Registro Sanitario.
Instrucciones de uso. (INDECOPI, 2009, pág. 9)
Requerimiento par El producto debe de ser almacenado y distribuido en refrigeración a unos 4-
almacenamiento y 8ºC y comercializarse en un transporte térmico para mantener inalterable la
distribución calidad e inocuidad del producto.
Elaboración de diagrama de flujo de proceso

Análisis de los peligros significativos: Según evaluación las actividades que se realiza
durante el proceso de producción de queso tipo mozzarella.
Identificar los principales peligros asociados a este proceso
Evaluar el peligro y poder determinar los posibles puntos críticos de control. z

Etapa Peligro Medidas

Recepción de la Biológico: Mantener un control de los
leche cruda Contaminación proveedores respecto a la inocuidad
microbiológica del producto, por medio de visitas a
proveniente del campo, la empresa y mantener un registro
del agua de riego, calidad de la leche (análisis sensorial,
personal que labora. ph, acidez, etc.) para determinar la
calidad de ésta

Químico: Residuos de Tener un control de los proveedores

antibióticos, plaguicidas, respecto a las BPP y POES.
material de porongos y
detergentes.
Físico: Moscas, tierra, Evaluación organoléptica de la leche.
pelos e Insectos
Mezcla de insumos Biológicos: Restaurar la infraestructura,
Contaminación cruzada posteriormente verificar y controlar la
por el uso utensilios, limpieza de ésta, así mismo los
equipos así mismo por equipos, utensilios (BPM)
una inadecuada
infraestructura
 Químicos: Residuo de
sustancias químicas del
proceso de limpieza del
recipiente, equipos,
utensilios
Revisar todo equipos, tensillos que
estén bien limpio y sin olores a
detergentes, lavar bien con agua
caliente, cumpliendo los BPM y
POES de la empresa

Calentado y Biológico: Restaurar la infraestructura,

homogenizado Contaminación cruzada posteriormente verificar y controlar la
por el uso utensilios, limpieza de ésta, así mismo los
equipos así mismo por equipos, utensilios (BPM)
una inadecuada
infraestructura
Químico: Residuo de Revisar todo equipos, tensillos que
sustancias químicas del estén bien limpio y sin olores a
proceso de limpieza del detergentes, lavar bien con agua
recipiente, equipos, caliente, cumpliendo los BPM.
utensilios

Cuajada Bilógicos: Contaminación Restaurar la infraestructura,

cruzada por el uso utensilios,
equipos así mismo por una
inadecuada infraestructura.
Químicos: Residuo de
sustancias químicas del
proceso de limpieza del
recipiente, equipos, utensilios
Físicos
I Corte Biológicos: Contaminación
cruzada por el uso utensilios,
equipos así mismo por una
inadecuada infraestructura
Químicos: Residuo de
sustancias químicas del proceso
de limpieza del recipiente,
equipos, utensilios.
IIcorte Biológicos: Contaminación Delimitar áreas de trabajo en base a
posteriormente verificar y controlar la
limpieza de ésta, así mismo los
equipos, utensilios (BPM
Revisar todo equipos, tensillos que
estén bien limpio y sin olores a
detergentes, lavar bien con agua
caliente, cumpliendo los BPM y POES
de la empresa
Ninguno
Restaurar la infraestructura,
posteriormente verificar y controlar la
limpieza de ésta, así mismo los equipos,
utensilios
Revisar todo equipos, tensillos que estén
bien limpio y sin olores a detergentes,
lavar bien con agua caliente, cumpliendo
los BPM y POES de la empresa
 cruzada por el uso utensilios,
equipos así mismo por una
inadecuada infraestructura.
Químicos: Residuo de
sustancias químicas del
proceso de limpieza del
recipiente, equipos, utensilios
Desmesurado Biológico: Contaminación
cruzada por el uso utensilios,
equipos así mismo por una
inadecuada infraestructura.
Químico: Residuo de
sustancias químicas del
proceso de limpieza del
recipiente, equipos, utensilios
II calentado Biológico: Contaminación
cruzada por un mal
tratamiento del agua.
Químico: Presencia de
sustancias químicas
provenientes del agua
Batido Biológico: Contaminación
calentado bacteriológica por un manejo
inadecuado de la temperatura,
tiempo y la acidez de la
mezcla
Químico: Presencia de
sustancias químicas
provenientes del agua
Físico: Ninguno
II Desuerado Biológico: Contaminación
cruzada por el uso utensilios,
equipos así mismo por una
inadecuada infraestructura
Químico: Residuo de
sustancias químicas del
proceso de limpieza del
recipiente, equipos, utensilios
Lavado Biológico: Contaminación
Cruzada la cercanía de la
producción de otros
productos y aseo de algunos
una evaluación de la distribución de
planta, e analizando la relación entre
las áreas.
Revisar todo equipos, tensillos que
estén bien limpio y sin olores a
detergentes, lavar bien con agua
caliente, cumpliendo los BPM y POES
de la empresa
Delimitar áreas de trabajo en base a
una evaluación de la distribución de
planta, e analizando la relación entre
las áreas.
Revisar todo equipos, tensillos que
estén bien limpio y sin olores a
detergentes, lavar bien con agua
caliente, cumpliendo los BPM y POES
de la empresa
Llevar un registro de estas
características, los cuales se deben de
mantener dentro de los límites para una
adecuada producción
Control adecuado de las sustancias
químicas usadas durante el proceso del
tratamiento del agua.
Llevar un registro de estas
características, los cuales se deben de
mantener dentro de los límites para una
adecuada producción
Control adecuado de las sustancias
químicas usadas durante el proceso del
tratamiento del agua
Físico: Ninguno
Restaurar la infraestructura,
posteriormente verificar y controlar la
limpieza de ésta, así mismo los
equipos, utensilios (BPM
Revisar todo equipos, tensillos que
estén bien limpio y sin olores a
detergentes, lavar bien con agua
caliente, cumpliendo los BPM y POES
de la empresa.
Delimitar áreas de trabajo en base a
una evaluación de la distribución de
planta, e analizando la relación entre
las áreas.
 utensilios
Químico: Presencia de Revisar todo equipos, tensillos que
sustancias químicas estén bien limpio y sin olores a
provenientes del agua. detergentes, lavar bien con
agua caliente, cumpliendo los BPM.

Físico: Ninguno Físico: Ninguno

Amasado Biológico: Contaminación Aplicar el tratamiento adecuado y
cruzada por el uso utensilios, realizar exámenes que permita ver la
equipos así mismo por una calidad del agua y tener una adecuada
inadecuada infraestructura. limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución del
agua
Químico: Presencia de Control adecuado de las sustancias
sustancias químicas químicas usadas durante el proceso del
provenientes del agua. tratamiento del agua

Moldeado Biológico: Contaminación Aplicar el tratamiento adecuado y

cruzada por el uso utensilios, realizar exámenes que permita ver la
equipos así mismo por una calidad del agua y tener una adecuada
inadecuada infraestructura limpieza de los lugares de
almacenamiento y distribución del
agua.

Químico: Residuo de Revisar todo equipos,

sustancias químicas del
proceso de limpieza del
recipiente, equipos,
utensilios.
Físico: Ninguno
Almacenamiento Biológico: Contaminación
del producto por
inadecuado sistema de
refrigeración
Químico: Residuo de
sustancias químicas del
proceso de limpieza del
recipiente, equipos,
utensilios
tensillos que estén bien
limpio y sin olores a
detergentes, lavar bien con
agua caliente, cumpliendo
los BPM y POES de la
empresa
Físico: Ninguno
Control del sistema de
almacenamiento (cámara de
frio) del producto
Revisar todo equipos,
tensillos que estén bien
limpio y sin olores a
detergentes, lavar bien con
agua caliente, cumpliendo
los BPM y POES de la
empresa
Establecimientos de los limites críticos y tolerancia en cada PCC.
Es importante el límite crítico, éste es un valor máximo y/o mínimo de un parámetro tanto

biológico, físico o químico que debe ser controlado con la finalidad de asegurar un

producto inocuo, para cada Punto Crítico evaluado tomando en cuentas las normas

establecidas.

Etapa de proceso Numero Límites de control

de PCC
Mezcla de insumos PCCq-1 Según el reglamento para la calidad del agua,
Calentado y normado por DIGESA: Cloruros: 250 mg Cl - L-
Homogenizado Cuajada 1. Sulfatos: s: 250 mg SO4 - L-1. Dureza Total:
Corte I Desuerado II 500 mg CaCO3 L-1. Sodio: 200 mg Na L-1.
Calentado Batido
Calentado II Desuerado
Lavado Amasado II
Amasado Moldeado
Cuajada, II Calentado, PCC B-2 Según el reglamento para la calidad del agua,
Batido Calentado, normado por DIGESA: Olor: Aceptable. Sabor:
Lavado, I Amasado, II Aceptable. Color: 15 UCV escala Pt/Co.
Amasado, Moldeado, (UCV=Unidad de color Verdadero) Turbiedad: 5
Almacenado UNT. (UNT= Unidad nefelométrica de turbiedad) Ph:
6.5 - 8.5.
Recepción de la Leche PCC B-3 En base NTP 202.001: 2003. Requisitos físico-
cruda químico: Acidez, expresada en g. de ácido
láctico(g/100g) = 0.14- 0.18 (NTP202.116:2008)
Densidad a 15°C (g/ml) = 1.0296 - 1.0340
( (NTP2002.007.1998 NTP2002.008.1998)
Prueba de la reductasa con azul de metileno =
Mínimo 4 Horas (NTP 202.014:198) Prueba del
alcohol (74%v/v) = No Coagulante
Mezcla de Insumos PCC Q-4 En base a Codex Stand 251-2006: Sorbato de
Potasio: 1000 mg/Kg Calculado en ácido
ascórbico (Codex Stand 262_2006 Mozzarella).
Nitrato de Sodio: 50mg/kg expresado en HNo3
(Codex Stand 262_2006 Mozzarella). Cloruro de
calcio: BPF (Codex Stand 283 (Norma General
para el queso)
I Calentado y PCC B-5 Temperatura: 34 a 36 °C.
Homogenizado Tiempo de batido: 10 A 12 minutos
Cuajada PCC B-6 Temperatura: 34 a 36 °C.
Tiempo de batido: 2- 3 minutos
 Batido PCC B-7 Tiempo de batido: 15 - 20 minutos.
Desuerado PCC B-8 Acidez= 11 - 12 ° Dornic
Batido Calentado PCC B-10 Temperatura de la mezcla: 45 - 47 °C. tiempo:
30-40 minutos
Reposo PCC B-11 Acidez: 18-24 °Dornic
Almacenamiento PCC B-12 Temperatura: 4 °C.

Establecimiento de medidas correctivas: En el proceso de producción se puede

determinar algunos aspectos que pueden afectar significativamente la elaboración de los
alimentos de tal manera se debe de tomar de forma preventiva, debido a que en el momento
en que se dé un problema se buscará la solución con las personas encargadas e idóneas,
siendo estas acciones registradas en el registro correspondiente:

Problema Medida correctiva

Materia prima: la leche Se debe establecer un acuerdo estratégico con el Productos, que
debe de tener una cantidad de leche de seguridad. Si la leche no
cumple requisitos microbiológicos establecidos, debe de separarse
dicho lote y realizar el cambio de la leche, caso contrario se debe
pedir leche al siguiente proveedor apto en lista.
Materia prima: insumos Se mantiene un stock de seguridad de los insumo, en el caso que
dichos producto no cumplan los requisitos par a su recepción, se
procede a realizar el cambio con el proveedor o caso contrario se
compra al siguiente distribuidor apto en la lista.
Cuajada Si la cuajada ha pasado el límite de acidez se debe de aumentar
carbonato de calcio y procesar queso crema o ricota. En el caso que
a pesar de esta ayuda sus niveles siguen altos ese producto se
desecha para comida de animales.
Producto en proceso Si ya se tiene la masa y este ha excedido sus límites de control, se
termina con el proceso y este producto es separado par a realizar el
examen correspondiente para ver si apto para el consumo humano.
En el caso que no fuera apto para el consumo este producto es según
el procedimiento de eliminación de producto no apto para el
consumo.
Producto final En el caso que se tenga algún indicador que determine que dicho
producto no está apto para el consumo, dicho lote será separado y se
realizar un análisis microbiológico del producto tomando muestras
al azar. Si el producto es apto sigue su proceso regular, caso
contrario este es desechado según el procedimiento de eliminación
de producto no apto para el consumo. En el caso que

Establecimiento de un sistema de documentación y registro: Es fundamental mantener registros

eficaces que permita reflejar los datos adecuados y reales en el momento de su producción, con
estos registros se puede realizar una trazabilidad adecuada del producto demostrando la aplicación
del sistema HACCP.
Referencias bibliográficas

(2011). Miguel Ángel Juárez& Baltazar Moscoso. Buenas prácticas de manufactura en la

elaboración de productos lácteos. Recuperado: https://coin.fao.org/coin-
static/cms/media/2/13346885088330/manual2_lacteos.pdf

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2019 Evelyn Cristina Guaraca Pino. Ligia Alexandra Guaraca Secuencia. Guía técnica para
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https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/33798/2/Gu%C3%ADa%20T
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https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Perfil-
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https://issuu.com/luiscarloscuellodiaz/docs/301105_13_trabajo_final_estudio_del
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(2018). Rossmery Yaneth medina rodríguez. Diseño de un plan haccp para el proceso de producción
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(2006). Jacqueline Dávila& Genara Reyes y Otoniel Corzo. Diseño de un Plan HACCP
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06222006000100009