Paraninfo Operaciones basicas y servicios en bar y cafeteria FY ey Pe ns Francisco Garcia Ortiz Pedro Pablo Garcia Ortiz Mario Gil Muela Paraninfo \ Xavier Requesens Promocié Catalunya wobit 620946704 ——_/ ravienrequesens@paraninfo.es . 1\ HOSTELERIA Y TURISMO.Paraninfo Operaciones basicas y servicios en bar y cafeteria. 2.° edicion © Francisco Garcia Ortiz, Pedro Pablo Garcia Ortiz y Mario Gil Muela Gerente Editorial Maria José Lépez Raso Equipe Técnico Editorial Alicia Cervifio Gonzalez Paola Paz Otero Editora de Adquisiciones Carmen Lara Carmona Produccién Nacho Cabal Ramos Disefio de cubierta Ediciones Nobel Preimpresién Montytexto Todas las marcas comerciales mencionadas en este texto de sus respectivos duefos. COPYRIGHT © 2016 Ediciones Paraniinfo, SA 24 edicién, 2016 C/Velézquez 31, 3.° Dcha. / 28001 Madrid, ESPANA Teléfono: 902 995 240 / Fax: 914 456 218 clientes@paraninfo.os / wwwparaninfo.es ISBN: 978-84-283-3461-7 Depésito legal: M-6364.2016 (13662) Reservados los derechos para to- dos los paises de lengua espafiola. De conformidad con lo dispuesto €en el articulo 270 del Cécigo Penal vigente, podrén ser castigados con ppenas de multa y privacion de liber tad quienes reprodujeren o plagia- ren, en todo o en parte, una obra literaria, atstica 0 cientifica fjada ‘en cualquier tipo de soporte sin la preceptiva autorizacién. Ninguna parte de esta publicacién, inciuido el disefio de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada o trans- rmitida de ninguna forma, ni por rningiin medio, sea este electrénico, quimico, mecénico, electro-‘ptico, grabacién, fotocopia 0 cualquier tro, sin la previa autorizacion escri- ‘ta porparte de la Editorial. son propiedad Impreso en Espafia /Printed in Spain Grafica Eujoa (Meres, Asturias) Agradecimientos ‘Nuestro mds sincero agradecimiento a los alumnos y profesores del IES Hotel Escuela e IES Alpajés que han colaborado en este proyecto.© Ediciones Paroninfo Presentacion. 1. El bar... Introduccién. 5 11. Legislacién para cafeterias y bares 14d 112. Cafés y bares... Cafeterias... 12. Clasificacién de cafeterias y bares. 13. El producto del bar. Tipos de oferta 134. 132, 433. 134, 135. 136. 137. 138. 139. 1.3.10. 13.41, 13.12, Café. Coffee shop Bar MESON nenennnnnnn Taberna de vinos/vinoteca. Cerveceria Heladeria/yogurteria Pub Pub irlandés. . Bar americano/cocteleria Gastrobar Lounge bar 14. El bar como departamento 14.1. Relaciones con otros departamentos xill ©OCCPHOYVVNaanORWUAN 10 10 10 avit | OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR ¥ CAFETERIA tice: | ie 15. El personal del bar. see 12 3.2.5. Pilao fregadero....esse — soar 50 15.1. Puestosy funciones del personal del bar 2 2 326. Cafetera . ~ ~ a 50 15,2. Actitudes del profesional del bar 15 327. Molinillo de café "st 153. Normas de higiene personal y seguridad labOral meni 16 328, Termo.... i Mapa conceptual. . 19 3.2.9. Batidora..... ee 53 Cuestiones oe r 7 20 3.2.10. Exprimidor sso 54 Actividades ve oe : ; at 3.2.11, Picadora de hielo ss . 54 . 3.2.12, Estanterias y encimeras - so 55 2. Recepcion y almacenamiento 3.2.13, Microondas si nn) de materias primas... so 7 a 23 3.2.14, Plancha .. cs - es 55 Introduccién ct . 24 3.215, Tostadora sun owes seca 56 | 2.1. Conocimiento del producto . 7 24 3.2.16. Expositor de ali Mento... os 56 2.2. Almacenado de productos......... 27 3.3. Utillaje del bar. = ca so 57 2.2.1. Tipos de almacén. : resus 27 34, Puesta & PUNO. 59 2.2.2. Condiciones especificas de los espacios 3.4.1. Mise en place de la maquinaria ovens 60 } para el almacenamiento de productos y alimentos. 27 34.2. Limpieza de material y otros elementos... 63 2.3, Recepci6n y almacenamiento ” 29 34.3. Reposicién y preparacién de géneros.... conn (65 2.3.1. Pasos a seguir en la recepcion de mercancias.. 31 Mapa conceptual. oe a “ 67 2.3.2. Indicaciones para el almacenamiento «0.0 33 Cuestiones , east 68 2.3.3. Etiquetas de los alimentos . 34 Actividades s stains 69 2.34, Albaran oo 36 24. Distribucion - sonnneunne 38 4. Servicio de bar. Elaboracion de platos 24.1. Vale de retirada de género.... . 38 y aperitivos. rs ™ - 2.5. Control. sos ' 39 ireroaleeien . 2 i 21S IETS ns a S aL 4.1. Servicio de barra... 72 2.5.2, Valoracion de existencias...nnnnnemnnne aL Popa nereiarl ° . — Mapa COnCe pHa ements a . 42 4.3, Sistemas de facturacion y cobro en el bar.. ae TA Cuestiones a snr ww 43 44, Elaboracién de platos y aperitivos propios del bar-: cafeteria 75, Actividades: * 44,1. Preparaciones basicas utilizadas en la elaboracién ws ‘ aes . de aperitivos sencillos... a. 76 3. Preparacién de equipos, utiles y materiales............... 45 4A.2. Tapas, canapés, pinchos y tartaletas. ere. 79 Introducci6n ..n. oe soe 46 443. Bocadillos, sandwiches y elaboraciones a la plancha 87 3.1. Areas del bar.. waa wae - enue 46 444. Platos combinados y raciones. ius 94 B14. Barra o mostrador a - a7 Mapa conceptual.....ssmne nnn .. 98 BAZ. Slain . . ss 47 Cuestiones ose - 99 313. Office... ; une AD Actividades o.com . - fo 101 3.2, Equipos y maquinaria de uso mas habitual en el bar aa 3.2.1. Camaras 0 botelleros, ec 48 2 5 5. Bebidas calientes: cafés, infusiones y chocolate... 103 3.2.2. Lavavajilas... - 4808 F Introduccion ns sos . 104 3.2.3, Maquina de fabricar hielo 40 3 8 51. Café —_— 104 3.24, Expendedor de cerveza..n. 49 © 6 5.11. Aspecto botanico. oe 105OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA | inpice | x 5.4.2. Clasificacion internacional del café... . 108 7. Bebidas alcoholicas simples: cervezas, 5.13. Denominacién de origen 2 .. 109 sidras y aperitivos..... 153 | 514, Otras clases de café sos ssn . 110 | 5.15. Preparacion del café 1m Introduccién 154 | 5.1.6. Elaboraci6n y servicio del CAf8 onnninnnnnnnennnncrnnnnne MA 74. Fermentacién..... pin _ sennennee 154 5.2. Leche —_ m - us 7.2. COMER nnn : cee sa sone 155) | 5.2.1. Clasificacién de la leche. wes oe ww 16 7.2.1. Ingredientes de la cerveza 155 5.2.2. Servicio de la leche... seonnee 118 72.2. Elaboracién de la CeNVE2A weve cnen _ 157 5.2.3, Nata. 18 72.3. Tiposy estilos de cerveza 161 53. Te oo oo 19 7.2.4. Servicio de las Cerveza... so 165 5.3.1. Recoleccion de las hojas. 20 725, Lacerveza en Espa... 7 a sn 168 | 5.3.2. Tipos de té . 120 aR Gea 165 5.33. Variedades de té. Palses productores. aminesuanen 122 WS Soaidoksuale " _ = 5.3.4. Elaboracién y servicio del té. oe . 124 FA Sale. ro 53.5. Distintas elaboraciones ... 124 5.3.6. Otras infusiones none sremsmecneemsmensemene 125 #s. Pulque reson . cr av 54: (Chocolate... ve 76. AP@TIRIVOS orn = 7 ae . 7 54.1. Variedades de caCA0 wns os oe 126 76.1, Amargos o bitters. ue 5.4.2. Fabricacién del chocolate 126 76.2. Anisados...... se st : » 173 54.3. Cacao en polvo oe 127 76.3. Vermus 173 544. Preparacién y servicio ... ee Mapa conceptual : 175 Mapa conceptual... oni ; , 129 Cuestiones . — se ta 176 Cuestiones. : 5 131 Actividades 17 Actividades. . 133 | 8. Aguardientes y licores....... . 179 6. Batidos, zumos, aguas y refrescos.. 135 Introduccién ee 180 Introducci6 nn sonnei seven 136 BAA. DestilAciON econo a . 180 6.1. Batidos, smoothies y 2UMOS won vo 136 811. Alambique.... _ _ 181 eri (Preparecion'dellos batidosten : zee 56 8.12. Aparatos de destilacion continua 182 6.1.2. Tipos de batidos.. 157 B13. Envejecimiento de los aguardientes 183 63 hooes Zumos, a 8.14. Clasificacion de los aguardientEs.....cc.00- ee 184 8.2. Aguardientes de vino y residuos de uva 185 6.211. Agua envasada en la restauracion 441 " 6.2.2. Tipos de aguas envasadas. 142 B21 CORA. nnnnn moe moe sommes 185 6.2.3. Clasificacion de las aguas... poset . 143 8.2.2. Armagnac . 187 6.24, Presentacién y conservacién del agua. 145 8.23. Brandy de Jerez “ sennnnne 189 6.2.5. Consideraciones para el servicio. 45 oll 8.24. Brandy del Penedés. so 191 6.3, Refrescos.. 4604 8.2.5. Otros brandies..... os os seonnnen 291 63.1. Clasificacion de tos refrescos. . w6 2 2 8.26. Servicio de los brandies. 192 Mapa conceptual. 149° «5 8.27. Aguardientes de residuos de uva. 192 Cuestiones.... 151 3) 8 8.3. Aguardientes de cereales. a a os 194 Actividades 152 @] © 8.3.1. Akuavits y schnapps 194XIL | OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA 83.2, Ginebra y Gifncnnnnne . 194 8.3.3, Vodka. 197 8.3.4, Whisky/whiskey. - . 199 84. Aguardientes de sustancias azucaradas sonenennenns 206 BAL, ROM orem - . 206 BAZ. CaChaga oon . . 210 843. Tequila : 210 B44. MeZCAl nnrnnnnnnnnennnnn Fs 212 aoe 25, Aquarientes de utas 212 resentacion 85.1. Aguardientes de frutas (kisch 0 eau de vie) 212 8.5.2. Calvados sennnee 243 85.3. Servicio de aguardientes de fruta son srovnnne 214 8.6. Licores. vs - 214 86.1. Proceso de elaboracion . 215 8.6.2. Clasificacion de los licOres .ncmnnn 215 Mapa conceptual 221 Cuestiones 225 El presente libro va dirigido a los alumnos que cursen los médulos profesionales Actividades . van 227 de Operaciones Basicas en Bar-Cafeteria, del Ciclo Formativo de grado medio de Servicios en Restauracién, y de Procesos de Servicios en BarCafeteria del Ciclo For / mativo de grado superior de Direccién de Servicios de Restauracién, pertenecientes 9. Cécteles y combinados oo . 229 a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, aunque también se ha concebido como una detallada e imprescindible guia de consulta para aquellas personas inte- Introducci6n. a “ 230 resadas en la profesién de barman y el mundo de las bebidas. 2:1, Historia del cocktall seman oe 251 En esta nueva edicién se han ampliado y puesto al dia los contenidos de la obra ! 8.2. Mise en place y el material propo dela CoCtelei. 232 pora adaptarlos al momento actual que vive la restauracién, lo que oforga un cardc- I 9.2.1. Estacion de cocteleria . os 233 fer mas completo a los temas tratados. i 92.2. Cocteléta. : : : 285 El libro ofrece informacién wil sobre los diferentes tipos de bares, el material y la | 9.2.3, Vaso MEZCAdOF. mere 7 237 maquinaria propios del drea de bar-cafeteria, ademds de los conocimientos basicos I 9.2.4. Bitero 0 gotero . 238 para entender el mundo de las bebidas, su procedencia, las materias primas utiliza. | 92.5. Medidor jigger a 238 das, sus caracteristicas, los procesos de elaboracién, los niveles de calidad, las mar. | 9.2.6. Dosificadores pourers. son 238 cos comerciales, la forma de prepararlas y su correcto servicio. También se explican 9.2.7. Rimmer y bar mat — 239 tanto las bebidas no alcohélicas come las alcchdlicas de manera pormenorizada 9.3. Elementos de decoracion y guarnicién, 239 En particular, en la Gltima unidad se trata el arte de la cocteleria y se aporta un re- 94. Hielo. sssrnne 240 cetario que recoge las mezclas mas famosas y las tendencias actuales en el plano 9.5. Composicién de un coctel..nn.cs . 24. internacional 96. Familia de cécteles. 3 ’ 242 Todos los contenidos se presentan de manera clara, sencilla y aractiva y con apoyo 97. Recetario de cocteleria sa 246 de mapas conceptuales, grdficos y fotografias que facilitan su comprensién, asi 9.8. Gin tonics socsusnaenenvanneeenee sun 257 2 @ como de una amplia bateria de preguntas y actividades que ayudan a los alumnos 99. Cocteleria evolutiva conan 258 8 & @fepasar, ampliar y fijar los conocimientos. Mapa conceptual...» . vu 2630 SB Cuestiones..... os . 264 8) 8 Actividades... eee 265 & % —_Laeedtoralrecomienda que elalumno realice tas actividades sobre el cuaderno y no sob e bro, ©El bar Contenidos 1.1. Legislacion para cafeterias y bares 1.2. Clasificacién de cafeterias y bares 1.3. El producto del bar. Tipos de oferta 1.4. Elbar como departamento 1.5. El personal del bar Objetivos © Definir y clasificar los bares y las cafeterias. « Identificar los distintos tipos de bares, segun la oferta del producto y las caracteristicas del local. © Comprender las relaciones del bar con otros departamentos del hotel. * Conocer y evaluar las actitudes y aptitudes del profesional del bar. © Analizar las funciones del personal del bar. © Entender y cumplir las normas de aseo y seguridad laboral.ai a 2 OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA Dh ateqelsiecerestey al El término bar deriva del anglicismo «barra»: mueble que, en sus inicios, cum- plia la misién de delimitar el espacio reservado para el desarrollo de la labor del barman, y el area dedicada a los «gaznates resecos» que acudian al bar con la intencién de encontrar algun remanso de paz entre el murmullo de ta concurrencia, donde apagar ardores sentimentales o desengafios amorosos. Otros, buscaban escapar del ambiente hogarefio y sedentario al que los ha- bitos y las tradiciones los tenian sometidos. Tal avalancha de «parroquia- nos» derivé en idear una solucién para evitar que los empujones de aquellos clientes terminasen por incrustar al barman en la pared, concluyendo con ta invencion de fijar la barra al suelo. Dia a dia crecia el numero de simpatizantes de estos locales colectivos, por lo que las clases pudientes optaron por adquirirlos en propiedad, creando los clubes privados. Estos clubes permitian seleccionar a sus socios, empleando en ocasiones criterios muy exagerados, pues habia que compartir la ideolo- gia politica, el estatus social, etc. Los nuevos locales se disefiaban con algu- nas mejoras € innovaciones, como pequerias mesitas donde posar las copas © tazas, confortables sillones con altos respaldos donde se descansaba co- modamente mientras se participaba en dilatadas tertulias, etcétera. Casi paralelamente surgen otro tipo de locales donde la barra es el eje cen tral, pero con ofertas mucho mas diversas. El café-bar es donde lo mismo se puede solicitar un café, un licor, un vino, un combinado o un refresco, que un largo listado de tapas, bocadillos 0 sandwiches, incluso almuerzos fugaces con la instauracién de los modemos sistemas de fast-food con los que se satisface las exigencias de un sector de publico de preferencias mas informales y cada vez con mayores prisas. La mayor parte de la legislacién vigente a nivel del Estado que regula las activida- des de bares y cafeterias ha quedado obsoleta, ya que se remonta a 1965. Des- de entonces, las distintas comunidades auténomas, en su ambito competencial, han ido creando una normativa para complementar y actualizar la misma: + Orden de 17 de marzo de 1965 (BOE de 29 de marzo de 1965), de Ordenacién Turistica de los Restaurantes, Ministerio de Informacién y Turismo, * Orden de 18 de marzo del mismo afio (BOE de 29 de marzo de 1965), de Or- denacién Turistica de las Cafeterias, Ministerio de Informacién y Turismo. Estas normas fueron modificadas por la Orden de 29 de julio de 1978 (BOE de 19 de julio de 1978), del Ministerio de Comercio y Turismo, por la que se modi- fican las normas sobre ments y cartas de restaurantes y cafeterias. © ichcionesPorarinfo © Ediciones Poroninto 1 ELBAR * El Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre (BOE de 12 de enero de 2001) establece las normas de higiene para la elaboracién, distribucion y co- mercio de comidas preparadas. 1.1.1. Cafés y bares En la actualidad, y pese al gran numero de establecimientos de este tipo, sola- mente existe una mencién en el Articulo 3.° punto a) de la Ley de Ordenacién Turistica cuando se nombra a los establecimientos que quedan fuera de la le- gislacién propia de los restaurantes. a) «Aquellos establecimientos no comprendidos en el articulo anterior que, ade- més de bebidas, sirvan al publico mediante precio, para su consumicién en el mismo local, aperitivos, ‘tapas’, raciones, bocadillos u otros alimentos». Este subsector se caracteriza por ser muy heterogéneo y estar compuesto por un elevado numero de establecimientos, la mayorla pequefias empresas cuya gestion la realiza el propio duefio. Los antiguos cafés tienden progresi- vamente a desaparecer y ser sustituidos por cafeterias. 260,000 321 25: 251434 250,000 239. await 257669 258.115 231255 230,000 Pe N- de establecimientos 220.000 yp 06% ost 0k? WS > pt Anos Figura 1.1. Evolucién del numero de establecimientos de bebidas. 1.1.2. Cafeterias La legislacion especifica de cafeterias hoteleras define las cafeterias como es- tablecimientos cualquiera que sea su denominacién que su oferta se base prin- cipalmente en el servicio de: * Bebidas frias y calientes (helados, batidos, refrescos, infusiones, etcétera). * Platos frios y calientes, simples 0 combinados, elaborados generalmente en la plancha (sandwiches, bocadillos, hamburguesas, raciones, etcétera). 3OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA Esta oferta se sirve al pliblico en general, mediante precio, para ser consumida en barra o mesa y a cualquier hora del dia que permanezca abierto el estable- cimiento. El fuerte ritmo de aumento del subgrupo cafeterias se justifica por el mayor poder de adaptacién de estos establecimientos (prestando un servicio rapido) al estilo de vida actual, que se identifica con la menor pérdida de tiempo en las horas dedicadas a las comidas. En el sector de bares y cafeterias podemos encontrar distintos tipos de clasifi- caciones segtin la naturaleza del local, el servicio o el organismo que lo realice. 1 Clasificacién segun la Ordenacion Turistica de las Cafeterias Atendiendo a las categorias las cafeterias se dividen en + Especial: distintivo we we WS = Primera: distintivo + Segunda: distintivo WP Cada categoria tiene que cumplir unos requisitos que figuran en la ley. El distintivo de cada categoria debe exhibirse en el exterior del establecimiento, asi como en los documentos impresos (cartas, facturas, etcétera) ® Clasificacién segtin la FERH (Federacién Espafiola de Hosteleria) Define a las cafeterias como establecimientos comerciales donde se consu- men bebidas (alcoholicas y no alcohdlicas), cafés, infusiones y algunos alimen- tos como aperitivos, tapas, bocadillos, etcétera. + Bares restaurantes. Disponen de menti/carta dentro de su oferta comercial + Bares y cervecerias. No disponen de menti/carta dentro de su oferta comer- cial. El consumo de cerveza y asimilables es superior al de cafés (unidades de consumo) + Cafeterias. No disponen de menui/carta dentro de su oferta comercial. El consumo de cafés y asimilables es superior al de cervezas (unidades de con- sumo). + Chocolaterias, horchaterias. Establecimientos comerciales cuyo negocio principal es la venta de chocolate a la taza, horchata, etc., para su consumo en el mismo local Desde al afio 2009 y siguiendo la nueva clasificacién de la CNAE (Clasificacion Nacional de Actividades Econémicas) el sector de las cafeterias deja de existir como tal y se integra en el grupo 5610, Restaurantes y puestos de comida, y © Ediciones Poraninfo 1. ELBAR en el grupo 5630, Establecimientos de bebidas. Este cambio dificulta la ela- boracién de estadisticas propias del sector. demas, las comunidades autono- mas de Catalufia y Valencia han eliminado el sector de las cafeterias en sus normas de clasificacion 20,000 18674 18,000 16,000 N2 de cafeterias, 14,000 12,000 ooh agGT agg? Fo got gag? Afios Figura 1.2. Evolucién del numero de cafeterias, Comparands las definiciones de cafeteria y de bar, se observa que la diferen- cia fundamental entre ambos establecimientos esta en el producto objeto del servicio. RECUERDA QUE... La diferencia fundamental entre una cafeteria y un bar es el producto obje- todel servicio. Ast, la cafeteria ofrece bebidas y comidas rapidas de facilela | boraci6n, mientras que un bar sirve principalmente bebidas. El producto principal del bar es el servicio de todo tipo de bebidas, (cécteles, combinados, refrescos, infusiones, licores, etc.), Pero el bar no solo vende u ofrece bebidas; el producto del bar es mas complejo, ofrece un servicio, un lu- Jar de ocio, relajamiento, relaciones personales, un lugar donde escuchar mui- sica, etcétera. 56 | OPERACIONES BASICAS ¥ SERVICIOS EN BAR ¥ CAFETERIA 1. ELBAR | 7 La palabra bar agrupa a una gama muy amplia de establecimientos de diferente 1.3.3. Bar concepcién. Se denominan de diversas maneras atendiendo al tipo de servicio — que prestan, tipo de clientela, horario, categoria, oferta, etcetera. Sustituye en la actualidad al café y sus caracteristicas son las siguientes * Servicio de gran rapidez. Tabla 1.1. Distintas denominaciones de bar * Oferta variada: bebidas frias y calientes, tapas, raciones, bocadiilos, etcetera Gree aed + Consumo y servicio directo en la barra. Algunos bares carecen hasta de mesas. aeap * Coffee shop en Spun * Establecimientos de gran iluminacién directa * Discoteca + Sala de fiesta + Café + Meson + Expositores de alimentos frios, preparados o no, que muestran la oferta de alimentos. + Bar americano + Heladeria * Snack-bar + Cerveceria * Gastrobar 1.3.4. Meson | Para satisfacer las necesidades del cliente, un bar debe cuidar todos los aspec- Se puede definir como un bar con un disefio mas tradicional. Su oferta gastro } tos del producto que ofrece (calidad de las bebidas, trato del personal, limpieza nomica es de tipo regional (asturiano, gallego, extremefio, etc), La decoracion Gel local. deccracion, ambientacion, etcétera) y el mobiliario empleado suele ser rustico. Cuando la oferta se basa en la gas- | : tronémica andaluza se denominan tabernas. | Algunos de estos establecimientos, ademas de bebidas, ofertan también comi- das: sandwiches, tapas, bocadillos, raciones, platos combinados, etc., debiendo adecuar las instalaciones y la maquinaria al tipo de producto ofrecido. 4.3.5. Taberna de vinos/vinoteca 13.1. Café En auge en la actualidad, son establecimientos especializados en el servicio de vinos de calidad por copas 0 botellas, El café fue probablemente el primer establecimiento donde los clientes acu- dian a charlar mientras tomaban café. Era el centro de reunién de estudiantes e intelectuales. La cocina es sencilla, a base de tablas de embutidos, quesos, ensaladas, etcé- tera. , Ofrecen una amplia oferta de vinos con denominacién de origen y de la tierra Estos establecimientos han ido desapareciendo, aunque en la actualidad quedan algunos emblematicos (Café Gijén, Café Bilbao). Estan siendo sustituidos por los Laddecoracténsesriisiica, recordandova las bodeqae de c1 llamados Coffee shops. } 9 rianza. Una de sus principales caracteristicas es que son salas i Kid rad amplias con gran numero de mesas. Los que ofrecen ser- vicios de desayunos y meriendas son los que atraen a ma- yor numero de clientes. Ofrecen una oferta especializada ‘en café, bolleria y reposteria 1.3.2. Coffee shop Son establecimientos especializados en el servicio de cafés @ infusiones. Ofrecen una amplia oferta de distintos cafés, tés y chocolates segtin su procedencia, forma de elaborar- los, bolleria, etc. La decoracién suele realizarse con motives tropicales y coloniales, muy vistosos. ne fo Figura 13. Café. Figura 1.4, Mesén. Figura 15. Tabema de vinos.Figura 1.6, Cerveceria OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA 1.3.6. Cerveceria Su caracteristica principal es la gran variedad de grifos de cerveza y cervezas embotelladas acompafiadas por una pequefia gama de alimentos (raciones) Generalmente, podriamos encontrar cuatro tipos = Cerveceria tipo alemana/belga (muchas marcas de cerveza de importacion gran cantidad de jarras y copas de cerveza con motivos decorativos; espe- Cialidad en tablas de embutidos, quesos, salchichas y diferentes tipos de en- saladas) + Cerveceria-jamoneria (una o dos marcas de cerveza; gran cantidad de ja~ mones y embutidos colgados a modo de decoracién; oferta de raciones de embutidos y quesos) + Cerveceria-marisqueria {igual que el anterior, pero como productos estre- llas sirve todo tipo de raciones de gambas, pulpo, navajas, etc.; ademas, sue- le ofrecer un mostrador para la compra directa de estos productos). + Cerveceria-bocadilleria, Respuesta mediterranea a los burgers. Ofrece una 0 dos marcas de cerveza, y esta especializada en infinidad de bocadillos frios 0 calientes, tipo baguette. 1.3.7. Heladeria/yogurteria Establecimientos especializados en el servicio de helados y batidos. Se carac- terizan por: + Mostrador especial, dividido en cubetas metalicas con sistema de frio para conservar helados. * Servicio de mesas. + Oferta principal: helados y bebidas frias (granizados, cafés, horchatas, batidos). Figura 1.7. Heladeria. 1. ELBAR La yogurteria es una variante de la heladeria tradicional. Son establecimientos cuyo producto estrella es el yogurt helado que se puede combinar con un gran numero de siropes y toppings. La oferta se complementa con diferentes tipos de granizados y batidos. 1.3.8. Pub Se pusieron de moda en los afios 70, y son de origen anglosajén, Entre sus ca- racteristicas podemos citar: * Mezcla de bar-cafeteria y bar americano, * Ofrecen servicio de bebidas, un ambiente acogedor, y musica acorde con el tipo de pub. * Horario reducido a la tarde-noche. * Algunos ofrecen comida tipo snack. 1.3.9. Pub irlandés Sus principales caracteristicas son * Gran auge en la actualidad (franquicias). * Horario muy amplio; abren desde la maftana. * Producto principal: cervezas tipo stout y actuaciones musicales en directo. 1.3.10. Bar americano/cocteleria Es un tipo de establecimientos que esta en auge, debido a que la cocteleria esta de moda: * La oferta principal son las mezclas (cécteles y combinados} * Bebidas premium, cécteles tradicionales y nueva creacién * Decoracién y ambiente personalizado. Figura 18. Pub irlandés. Figura 1.9. Céctel bar. Hotel Urban. 9Figura 1.10. Lounge bar. (OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA 1.3.11. Gastrobar Se trata de un nuevo concepto gastronémico. El término se comienza a utilizar en Espafia en 2009 para definir bares dirigidos por cocineros de prestigio. Es un establecimiento donde se pueden degustar elaboraciones de alta cocina, tipo tapas, de manera informal y a precios asequibles. ‘Ademas, el local debe acompafiar en disefio y decoracién a la oferta gastrono- mica 1.3.12. Lounge bar Bar donde predomina la musica relajante, esti- lo lounge (género de misica variante principal- mente del jazz) 0 chillout. Los lounge bar suelen estar decorados de forma ‘minimalista, con sofas y puffs, donde los clientes se relajan en un ambiente tranquilo mientras de- gustan una copa de vino, un céctel 0 una cena ligera Existen una serie de diferencias en la estructura, funciones y servicio que ofrece el bar, seguin sea un departamento de un restaurante u hotel o se trate de un establecimiento independiente. 1. Bar como parte de un restaurante: * No tiene horario propio. * Sirve como lugar de espera a los clientes que van a hacer uso del servicio de restaurante, bien porque estén esperando una mesa libre 0 a algun co- mensal mas « También puede funcionar con independencia al servicio de restaurante, atendiendo a clientes que entran en el establecimiento sin necesidad de utilizar el servicio de restaurante. En estos casos el bar atiende las necesi- dades de la sala en cuanto a — Bebidas frias (agua, refrescos, vinos, etcétera). — Bebidas calientes (cafés, infusiones, etcetera. = Servicio de sobremesa (aguardientes, licores, etcétera). 2. Bar como parte de un hotel: + Puede haber uno 0 varios (bar americano, terraza bar, bar-café), depen- diendo de la dimensién y categoria del hotel. © Ediciones Poror + Aparte de atender la demanda de los clientes, tanto del hotel como del exterior, se encargan también del servicio de merienda, asi como servicio de apoyo al restaurante. * Suele tener un horario independiente al del restaurante. © Suple al restaurante en el servicio de comidas entre horas. 3. Bar como establecimiento independiente: * Suele tener un horario de apertura muy am- plio en el cual, ademas del servicio de bebidas, se puede encargar del servicio de desayunos y comidas sencillas (raciones, tapas, canapés, aperitivos, etcétera), 1.4.1. Relaciones con otros departamentos La relacién interdepartamental del bar dentro de un hotel es mas compleja y extensa, que cuando el bar es un establecimiento independiente o forma parte de un restaurante. El numero de departamentos de un hotel dependerd del tamafio y de la cate- goria del mismo, Se estudia a continuacién la relacién del departamento de bar con otros depar- tamentos de un hotel: | Economato-bodega Suministra previo pedido todo tipo de bebidas y otros géneros (café, azticar, frutos secos, encurtidos, etcétera). & Cocina Suministra elaboraciones culinarias (aperitivos elaborados) y géneros frescos. Lenceria y lavanderia * Limpieza diaria y conservacién de las instalaciones. * Suministro diario de manteles, servilletas, pafios, etcétera * Limpieza del uniforme del personal. | Mantenimiento * Conservacién y mantenimiento de maquinaria e instalaciones. * Reparacién de maquinaria y mobiliario. * Instalacién de nuevos equips y maquinaria. Figura 1.11, Class Bar. Hotel Urban, Madrid.ees OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR ¥ CAFETERIA & Administracion * Control de la produccién (facturas, tiques, comandas, etcétera) * Analisis de ventas, * Control de vales de suministro con otros departamentos. 1 Conserje! * Informacion a los clientes sobre los servicios y horarios del bar. + Busqueda de clientes hospedados. li Recepcién + Cargo de facturas en la mano corriente. Liquidaciones diarias de servicios * Cambio de moneda. Figura 112. Recepcion + Informacion diaria sobre clientes (rooming list y VIP). Como toda actividad, la de un bar tiene sus ventajas e inconvenientes. El tra~ bajo en un bar es ideal para las personas de caracter abierto y extrovertidas. Siempre encontraremos mas ventajas cuanto mas nos guste. * Inconvenientes: = Muchas horas de pie. = Horarios partidos. — Se trabaja cuando la gente se divierte (fines de semana, fiestas, vacacio- nes, etcétera). + Ventajas: = Trato con la gente — Gran oferta laboral. Mucha movilidad — El continuo trato con el publico nos ayuda a conocer mucha gente, y sus comportamientos (psicologia) 1.5.1. Puestos y funciones del personal del bar El conjunto de funciones y puestos de trabajo dependen del tipo de organiza- cidn, volumen o necesidades del establecimiento. 1. ELBAR En la actualidad, el sector demanda profesionales con iniciativa, autonomia y movilidad funcional (polivalente). Para adecuarse a la nueva realidad, desde el 1 de enero de 2015 esta en vigor la modificacién del Acuerdo Laboral Estatal de Hosteleria (ALEH) que, entre otras cosas, simplifica los nuevos grupos profesio- nales y define los distintos puestos de trabajo y sus funciones. Seguin el nuevo ALEH, el personal del bar estd encuadrado dentro del Area funcio- nal tercera: Restaurante, Sala, Bar y similares; Colectividades y Pista para catering. En lo referente al personal que va a realizar sus funciones integramente en el area de bar cafeteria, el ALEH solo define el puesto de trabajo de barman/barwoman. Ve eel ia Barman/barwoman es la persona encargada de servir o preparar bebi- das en la barra de un bar, especialmente si es experta en cécteles y otras combinaciones alcohdlicas. @ Barman/barwoman. Grupo profesional Técnico especialista * Ejecutar de manera cualificada, autonoma y responsable, la venta, distribucion y servicio de bebidas en el bar, asi como la preparacion de cécteles. * Preparar todo tipo de bebidas * Recibir, despedir, ubicar y aconsejar a los clientes. * Preparar diferentes tipos de cécteles y bebi- das combinadas. * Tomar los pedidos, distribuir y servir las bebi- das con sus acompariamientos, * Examinar y controlar las existencias de mer- cancias. * Facturar y cobrar al cliente. Otros puestos de trabajo que pueden realizar sus funciones en el érea de bar y cafeteria son: * Jefe de restaurante o sala. * Segundo jefe de restaurante o sala. + Camarero * Ayudante camarero. Naa il) Jefe restaurante o sala. Grupo profesional Mandos * Realizar de manera cualificada funciones de direccién, planificacion, organi- zaci6n y control del restaurante-bar-cafeteriaOPERACIONES BASICAS ¥ SERVICIOS EN BAR ¥ CAFETERIA Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo. + Dirigir, planificar y realizar el conjunto de actividades de su area. + Gestionar y participar en la facturacién, cobro, cuadre y liquidaci6n de la re- caudacion. + Realizar inventarios y controles de materiales, mercancias, etc., de uso en el departamento de su responsabilidad + Hacer las propuestas de pedidos de mercancias y realizar los pedidos si asi se le encomienda. Realizar las tareas de atenci6n al cliente especificas del servicio, Participar en la formacién del personal a su cargo. lm Segundo jefe restaurante o sala. Grupo profesional Mandos + Realizar de manera cualificada funciones de direccién, planificacion y control del restaurante-bar-cafeteria + Colaborar y sustituir al jefe de restaurante en las tareas propias del mismo, lm Camarero. Grupo profesional Mandos. Técnicos especialistas + Ejecutar de manera cualificada, auténoma y responsable, el servicio y venta de alimentos y bebidas. + Preparar las areas de trabajo para el servicio + Realizar la atencion directa al cliente para el consumo de bebidas o comidas. + Elaborar para consumo viandas sencillas. » Transportar utiles y enseres necesarios para el servicio. + Controlar y revisar mercancias y objetos de uso de la seccién. + Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de bufetes. + Realizar trabajos a la vista del cliente tales como flambear, cortar, trinchar, desespinar, etcetera. + Colaborar con el jefe de comedor en la preparacién y desarrollo de aconte- cimientos especiales. + Podré coordinar y supervisar los cometides propios de la actividad de su area + Informar y aconsejar al cliente sobre la composicién y confeccién de los dis- tintos productos a su disposicion. * Podré atender reclamaciones de clientes. * Facturar y cobrar al cliente. 1 Ayudante camarero. Grupo profesional Mandos. Asistentes + Participar con alguna autonomia y responsabilidad en el servicio y venta de alimentos y bebidas. 1. ELBAR * Realizar labores auxiliares + Conservar adecuadamente su zona y utensilios de trabajo. * Preparar areas de trabajo para el servicio. * Colaborar en el servicio al cliente. * Preparar el montaje del servicio, mesa, tableros para banquetes 0 convencio- nes, sillas, aparadores 0 cualquier otro mobiliario o enseres de uso comun en. salones, restaurantes, cafeterias o bares. * Colaborar en la facturacién y cobro al cliente. Seek uae eae Cece Grupo Poe cu eae aed Cee ears Peace ‘Le Encargado de mostrador ig cheno Jefe restaurante y sala 2° Encargado de mostrador 22 Encargado Dependiente de 1.? Dependiente Camarero | | 22 defe restaurante y sala Camarero Planchista Barman 2." Barman Ayudante planchista Ayudante de barman Barman/barwoman Dependiente de segunda Dependiente Aprendiz ‘Ayudante camarero. 1.5.2. Actitudes del profesional del bar El profesional del bar, ademas de los conocimientos y destrezas especificos de su profesién, deberd desarrollar una serie de actitudes, que le permitan mante- Ner un correcto trato con el cliente al objeto de conseguir un servicio integral de calidad 15rr i 16 Figura 11.14. Camarero lavandose las manos. OPERACIONES BASICAS ¥ SERVICIOS EN BAR ¥ CAFETERIA Estas actitudes a veces son innatas y otras veces se adquieren y amplian en el ejercicio de la profesion. De entre las actitudes que debe desarrollar y potenciar el personal del bar destacan las siguientes * Cortesia y educacion en el trato personal. + Facilidad de expresién y correccién en el lenguaje. + Simmpatia, sin caer en el graciosisimo. * Discreci6n y correccién en los gestos, movimientos y actitudes = Autocontrol en los momentos de tension. = Aptitud positiva ante los problemas y dificultades. * Buena memoria. * Sentido del orden y de las prioridades. + Limpieza y aseo personal. 1.5.3. Normas de higiene personal y seguridad laboral Las caracteristicas del trabajo en el bar, manipulacién de alimentos y trato di- recto con los clientes (consumidor), obliga al personal que trabaja en el mis- mo a mantener en todo momento unos habitos que garanticen la seguridad alimentaria. Estos habitos competen a todos los miembros de la plantilla in- dependientemente del puesto que desemperien, si bien son el encargado y el barman los responsables de supervisar su cumplimiento por parte de todos. En los siguientes apartados describimos las actitudes y los habits que deben seguir y respetar. ™@ Manos Se debe extremar la higiene de las manos, ya que son la parte del cuerpo que ‘esta frecuentemente en contacto con los alimentos, los equipos y el utillaje. Modo de actuacion * Lavarse las manos con jabén siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las circuns- tancias lo requieran; utilizar servicios higiénicos, manipular alimentos crudos, basuras, produc- tos quimicos, etcetera + Mantener las ufias cortas, cuidadas y limpias, No deben llevarse pintadas. * Lavarse las manos con jabén o detergente al inicio del trabajo. + Protegerse cualquier herida o corte con un apésito impermeable. (© Ediciones: Parorinfo 1. ELBAR | 17 lH Nariz y boca Las bacterias se propagan facilmente al hablar o estornudar, y son las causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias. Modo de actuacién * No toser ni estornudar sobre los alimentos. + Si estd resfriado no deberia trabajar directamente con los alimentos + No hablar directamente encima de los alimentos. * No fumar, ni mascar chicle ni caramelos mientras se manipulan alimentos, * Comer y beber solamente en los lugares y momentos permitidos. * Probar la comida con un cubierto especifico para ello. @ Pelo Las personas cambian el pelo constantemente. En él se adhieren con facilidad particulas de polvo y suciedad. Por ello, hay que evitar que entre en contacto con los alimentos. Modo de actuacién * No tocarse el pelo mientras trabaja * Mantener el pelo limpio y bien peinado (recogido en caso de pelo largo). * Evitar en la medida de lo posible barbas y bigotes. : lm Objetos personales Las pulseras, relojes, pendientes, anillos, etc,, son objetos donde se pueden acumular restos de suciedad y ser un foco de contaminacién al contacto con los alimentos Modo de actuacion * Evitar llevar objetos personales (anillos, pulseras, relojes, etc.) en el trabajo. ®@ Ropa de trabajo/uniforme La imagen que ofrecemos al cliente se compone fundamentalmente del uni- forme y el aseo personal Hace algunos afios el uniforme del personal del bar era muy similar en todos los establecimientos: basicamente se componia de pantalon o falda negra, camisa blanca, zapatos y calcetines o medias negras y chaquetilla francesa o chaleco. Hoy en dia las empresas buscan diferenciarse unas de otras y, en el caso de las franquicias, crear marca. Esto ha influido en el disefio de los uniformes. En la ac- tualidad podemos encontrar infinidad de modelos, desde los mas clasicos hasta (os mas «informales» (unas zapatillas, un pantalon vaquero y una camisetal.OPERACIONES BASICAS ¥ SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA 1 ELBAR | 19 Modo de actuacion Mapa conceptual * La ropa de trabajo debe ser exclusiva para tal fin. Debe existir un sitio habilitado para cambiarse de ropa y una taquilla para guardar el uniforme. La ropa debe estar confeccionada con tejidos de calidad y resistentes. Debe ser de facil limpieza y lavado. Debe ser cémoda; evitar uniformes muy ajustados 0 muy anchos. + Se debe disponer de al menos dos uniformes por trabajador. EL BAR Figura 115. Uniforme clasico camarero. Relaciones interdepartamentales Manos | | | | Pelo Nariz, boca Objetos personales — UniformeeT ee ki lan eye onthe 20 | OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA Cuestiones 1. Respecto a la normativa que regula las actividades de bares y cafeterias, .qué afirmacién es cierta? a) La legistacion es competencia exclu- siva del estado. b) La legistacion es competencia exclu- siva de las CC. AA c) Las CC. AA, en su émbito competen- ial, crean legislacién para completar la normativa de caracter estatal. 4) La normativa que regula las activida~ des de bares y cafeterias es muy ac- tual 2. En lo relativo a las caracteristicas del subsector de bares y cafeterias, gqué afirmacion es clerta? a) Es un sector muy homogéneo y lo componen un elevado numero de es- b) Es un sector muy heterogéneo y esta compuesto por un escaso numero de establecimientos. ) La mayoria son grandes empresas © forman parte de franquicias. d) La tendencia es que los antiguos ca- fés sean sustituidos por cafeterias. 3. {Qué afirmacién es cierta en cuanto a la clasificacion de los bares y las cafete- rias? a) Seguin la FERH, las cafeterias se clasi- fican en tres categorias: primera, se- gunda y tercera. b) Segun la ordenacién turistica, las ca- feterias y los bares se clasifican en: heladerias y chocolaterias, bares y cervecerias y cafeterias. ¢) Segun la normativa actual, los bares se clasifican en dos categorias: pri- mera y segunda, d) Seguin la nueva clasificacién de la CNAE, el sector de las cafeterias se integra en el grupo 5610, Restauran- tes y puestos de comida, y en el grupo 5630, Establecimientos de bebidas. |. En cuanto a los tipos de ofertas, qué afirmaci6n es cierta? a) El céctel bar esta en regresién, debi- do a los fuertes impuestos que gra- van las bebidas premium. b) El gastrobar es un concepto gastro- nomico, que define bares donde se sirven muchas tapas. c) El bar se caracteriza por un servicio. rapido, unicamente de bebidas y para consumir en mesa d) La yogurteria es una variante de la heladeria tradicional, cuyo producto estrella es el yogur helado. . De las siguientes afirmaciones, cual es cierta respecto al bar como parte de un hotel? a) Sirve como lugar de espera a los clientes que van a hacer uso del ser- vicio de restaurante b) No tiene horario propio. ¢) Suple al restaurante en el servicio de comidas entre horas, ) En los hoteles de lujo debe haber al menos cuatro. . ELALEH es el Acuerdo Laboral Estatal de Hosteleria. ;Cual de estas afirmaciones es correcta? a) EL ALEH define cuatro puestos fun- cionales que van a desarrollar sus funciones en el area de bar-cafeteria: barman, dependiente, encargado y ayudante barman. b) Segtin el ALEH, el personal del bar esta encuadrado dentro del Area fun- cional primera: Bar y similares; Co- lectividades y Pista para catering c) La nueva modificacion del ALEH esta en vigor desde el 1 de marzo de 2015. ¢) ELALEH simplifica los nuevos grupos profesionales y define los distintos Puestos de trabajo y sus funciones 7. ¢A qué grupo profesional pertenece el puesto de trabajo de barman/barwoman? a) Al primero, mandos. b) Al segundo, técnicos especialistas. c) Altercero, asistentes. d) No pertenece a ningun grupo profe- sional. 8. {Cul de las siguientes funciones no co- rresponde al puesto de trabajo de bar- man/barwoman? a) Preparar diferentes tipos de cécteles y bebidas combinadas b) Realizar de manera cualificada fun- ciones de direccién, planificacion, organizacién y control del restauran- te-bar-cafeteria Actividades 1. ELBAR | 21 ) Tomar los pedidos, aistribuir y servir las bebidas con sus acompafiamientos. d) Examinar y controlar las existencias de mercancias. 9. En relacién a las normas de higiene labo- raly seguridad laboral. ¢cudndo hay que lavarse las manos siempre con jabon? Sefala la afirmacién que no es correcta. a) Antes de empezar a trabajar. b) Alutilizar servicios higiénicos. ) Al manipular alimentos. d) Al manipular basuras 0 productos quimicos. 10. Qué afirmacion no es correcta en cuanto a la ropa de trabajo? a) La ropa de trabajo debe ser exclusiva para tal fin b) La ropa de trabajo debe estar confec- cionada con tejidos de calidad y re- sistentes, y tener un disefio atractivo al cliente, ) Debe ser de facil impieza y lavado. d) Debe ser comoda; evitar uniformes muy ajustados 0 muy anchos 1. Describe las caracteristicas de los siguientes establecimientos y pon un ejemplo de cada uno de ellos, Establecimiento TE Céctel bar Gastrobar Vinoteca Cerveceria Lounge bar22 | OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA 2. Busca en internet la normativa que regula la clasificacion de los establecimientos de ba- res y cafeterias en las comunidades autonomas de Galicia, Andalucia y Valencia, y haz un cuadro comparativo. 3. Busca en el Acuerdo Laboral Estatal de Hosteleria (ALEH) qué es un grupo profesional cuantos se definen y las caracteristicas de cada uno. R e Cc i a 4, Visita dos establecimientos tipo bar cafeteria y cumplimenta la siguiente ficha l 7 a ee , nto mac de materias Hora de visita aa primas N.° de trabajadores Tipo de ropa de trabajo Estado limpieza ropa Contenidos Estado conservacion ropa 2.1. Conocimiento del producto Higiene personal: manos 2.2. Almacenado de productos Higiene personal: pelo 2.3. Recepcién y almacenamiento Higiene personal: objetos personales 24, Distribucion 2.5. Control 5. Enla visita a los dos establecimientos anteriores, evalda (bien, regular o mal), las siguien- tes actitudes del personal. ‘Obje! ‘Actitudes del personal | Establecimiento 1 | Establecimiento 2 | Observaciones | Cortesia y educacion ® Identificar los documentos asociados a la recepcion y distribucion de mercancias. * Clasificar los diferentes productos seguin su naturaleza * Describir el proceso de recepcién de mercancias, * Aprender las caracteristicas de las areas destinadas al almacenamiento de productos y mercancias. * Conocer y analizar la informacion del etiquetado de los alimentos. Facilidad de expresion y correccién del tenguaje Discrecién y correccién gestos y movimientos Buena memoria Sentido del orden y prioridades + Nombrar los aspectos a tener en cuenta a la hora de almacenar los productos. * Describir el proceso de control de mercancias y productos en el almacen. Cumplimentar fichas de inventario permanente.mer 24 | OPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA Introduccion cuado y de calidad cidn, que es quien se encarga del pago de las facturas. tener en cuenta: + La naturaleza de los productos gama o de ensamblaje. Figura 2.1. Alimentos perecederos. Cualquier establecimiento de restauracién, independientemente de su ta~ majo, especialidad 0 categoria, necesita unos aprovisionamientos diarios y periddicos de todo tipo de articulos, que le permitan dar un servicio ade- En esta actividad participan varios departamentos. El circuito empieza en los departamentos de servicios, que solicitan al almacén una serie de productos para poder realizar su actividad (vale de pedido). Cuando en almacén no hay suficientes existencias para cubrir las necesidades 0 cuando se llega al stock minimo, hace una solicitud al departamento de compras (si existe, y si no, el almacén), quien se encarga de la gestion con los proveedores. Cuan- do se recibe el pedido, se guarda en el almacén hasta que es solicitado por los departamentos. El circuito se cierra en el departamento de administra- En el sector de la restauracion se utiliza una gama muy amplia de productos. Para que la eleccién de qué productos comprar sea la mas correcta, debemos — Productos de duracién limitada (alimentos perecederos): son aquellos que por sus caracteristicas y naturaleza tienen un periodo de vida corto, pues | pierden sus cualidades con rapidez y necesitan métodos de conservacion | especificos (refrigeracion). En este grupo se incluyen canes, pescados, frutas, verduras, huevos, lécteos, ademés de los alimentos llamados de 4.° La compra debe estar muy ajustada al consumo para evitar su deterioro: por ello, estos productos se compran a diario, o bien 2 0 3 veces a la se~ mana, Reptesentan el porcentaje mas importante del coste de materias pri- mas, Es muy importante tener en cuenta las temporadas de cada producto, Figura 2.2. Alimentos no perecederos. (© Ediciones Poroninf> 2. RECEPCION ¥ ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ya que aunque en la actualidad es posible encontrar casi cualquier produc toa lo largo de todo el afio, el precio y la calidad no son los mismos duran- te su temporada o fuera de ella = Productos de larga duracion (alimentos no perecederos): aquellos que por sus caracteristicas 0 método de conservacién, pueden mantenerse en perfectas condiciones durante largos periodos de tiempo. Entre ellos destacan las conservas, congelados, condimentos, legumbres, pastas se- cas, arroces, vinos y alimentos denominados de 5. gama, como los pla- tos precocinados. Debido a que su vida es larga, pueden comprarse de forma periddica, semanal, quincenal o mensual. = Productos de duracion ilimitada: se trata de todo el material consumible no alimentario que no requiere unas condiciones especiales de alrnacena~ miento para garantizar el mantenimiento de su calidad. Es el material de limpieza, lenceria, vajilla y material de oficina. Para estos productos la fre- cuencia de compra puede ser superior al mes Categorias comerciales: existen en el mercado multiples gamas de produc- tos donde elegir (lacteos, frutas, bebidas alcohdlicas, etc.) y estas gamas 0 familias se dividen en grupos seguin la calidad y caracteristicas de los produc- tos (por ejemplo, manzana extra, cerveza especial, etcétera) Numero de productos de cada gama: se debe determinar cuantos produc tos se van a utilizar de cada gama. Por ejemplo: tres marcas de cerveza, Ma~ hou, San Miguel y Cruzcampo. Caracteristicas fisicas: hay que conocer cual debe ser el aspecto externo de un producto, peso, calibre, etc., pues esto nos permite apreciar a simple vis~ ta cualquier signo de deterioro, acondicionamiento y tipo de envase, asi como. su presentacion. Esto es especialmente importante en el caso de los alimentos perecederos. Las propiedades organolépticas (color, olor, sabor, textura), son Un indicador fiable e inmediato de la calidad del género. La experiencia es fun- damental, pues nos permite reconocer los minimos signos de alteracién de las cualidades de los alimentos. Posibilidades de utilizacién y rendimiento del producto: un mismo pro- ducto puede ser empleado para diversos usos, pero hay que saber cual es el més adecuado, o aquel que vamos a darle en el establecimiento, Respecto al rendimiento debemos conocer las mermas que va a tener un género de- Pendiendo del uso que le vayamos a dar. También hay que conocer su com- Portamiento. Algunos productos pueden parecernos muy interesantes cuando los compramos, pero una vez que vamos trabajando con ellos comprobamos que no son tan buenos como creiamos. Este aspecto solo se puede cono- Cer probandolos, por eso siempre que sea posible es recomendable probar el producto antes de firmar un contrato y comprometernos. Productos con caracteristicas similares: hay géneros que en determinadas ‘Ocasiones pueden servirnos como sustitutivos, porque una misma elabo- tacién puede realizarse con géneros distintos (para elaborar el pescado en adobo se puede sustituir el cazén por rape; gulas por angulas). 28OPERACIONES BASICAS ¥ SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA + Precios aproximados: hay que buscar la mejor relacion calidad-precio, ya que en ocasiones podemos encontrar productos que nos dan mejor resulta- do al mismo o inferior precio. Para que la funcién de compra se realice con la maxima eficacia cada departa- mento debe rellenar una Ficha de especificacién técnica de producto con las caracteristicas técnicas de cada producto, con el fin de buscar en el mercado los productos pedidos 0 los mas parecidos. Sanas, Famili Frutas y verduras Subfamlia: Fruta Cédigoart: | 005433 Articulo: Pera de agua Caracteristicas técnicas | Enteras______ o igen: Espaiia Limpias. Sin materias extrafias externas Se excluye cualquier alteracion Clasificacién Calibre Peso “Temperatura Categoria extra 55mm | 2009 | de carton de 24 frutos | S%enpesoy Acondicionamiento: | C28 4° or Tolerancia: numero de frutos en una sola capa Figura 2.3. Ficha de especificacién técnica de producto. Es preciso confeccionar un fichero con todos {os articulos que utilicemos en la empresa. Cada articulo se codifica seguin su naturaleza en familias (pescados, bebidas, productos de limpieza, etc.) y cada gama en subfamilias. Este fichero facilitard la informacién sobre consumos, stocks y proveedores. Es importante estar al dia sobre los nuevos proveedores 0 productos que van apareciendo en el mercado, qué demanda el cliente, localizar proveedores, co nocer los productos estrella o en declive. Esta labor debe ser constante, pues el mercado evoluciona y muchos productos, que son buenos para hoy, pueden dejar de existir mafiana Recuerda que los productos alimentarios los clasificamos segiin su durabilidad en * Alimentos perecederos, que deben conservarse en cémaras de frio positivo (refrigeracion). + Alimentos no perecederos, que son alimentos congelados conservados en camaras de frio negativo (congelacién a —18 °C): conservas, alimentacion se- ca, encurtidos, legumbres en el economato, y vinos y demas bebidas alcoho- licas en la bodega. © Eciclones Poraninfo 2, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Hemos visto que un establecimiento de restauracién necesita disponer de una serie de productos para poder desarrollar su actividad. Seguin el tipo de es- tablecimiento, las compras tendran una frecuencia u otra. En pequefios esta~ blecimientos los stocks son reducidos y no hay almacenaje, y si lo hay es en pequefia cantidad; se funciona casi con la compra del dia. El ciclo suele ser: Necesidad ————» Compra» Consumo Sin embargo, lo habitual es que todos los establecimientos dispongan de un determinado stock (cantidad que nos permita hacer frente al consumo nor- mal), que se ira reponiendo periédicamente. La frecuencia de reposicién de los stocks varia segtin los establecimientos y seguin los articulos. 2.2.1, Tipos de almacén. Podemos definir el almacén como el lugar donde se guarda una provision de géneros para poder desarrollar la actividad del negocio, Dado que existen muchos tipos de productos diferentes, cuyas condiciones de almacenamiento y posibilidades de utilizacién son distintas, es conveniente que existan diferentes locales separados para cada tipo de producto. + Economato: almacén de alimentos no perecederos. * Bodega: almacén de todo tipo de bebidas, muy en particular vinos, ya que necesitan condiciones particulares de almacenaje. * Lenceria: almacén de ropa * Almacén de vajila, bateria, cuberteria y cristaleria * Almacén de articulos de timpieza * Almacén de material de oficina Camaras refrigeradas: alimentos perecederos (frio positivo) y productos con- gelados (Frio negativo). 2.2.2. Condiciones especificas de los espacios para el almacenamiento de productos y alimentos Las condiciones principales son: * Estar situado cerca de la entrada de mercancias y proximo a los lugares de produccién y servicio: cocina, restaurante, bar, etcétera * Amplitud: debe disponer de espacio suficiente para colocar adecuadamente todos los génerosOPERACIONES BASICAS Y SERVICIOS EN BAR ¥ CAFETERIA + Temperatura: lugar fresco, alejado de fuentes de calor, con una temperatura constante, sin variaciones: — Almacén no refrigerado, en torno a 15-17 °C. — Camaras de refrigeracion: frutas y verduras, 8-10 °C. Carnes, pescados y lacteos, entre Oy 4°C. - Camaras de congelacién, ~18 °C. A temperatura ambiente: cconservas, especies, harinas, legumbres, etc. Fruta y verdura “0 Pascado, marisco, came, poll, leche y derivados, queso fresco, embutidos, etc. 8°Ca 10°C Figura 2.4. Tabla de temperaturas de conservacion de alimentos. + Buena iluminacién, mejor artificial que natural, utilizando luces frias (fluores centes). No es conveniente que entre la luz del sol en el almacén, en primer lugar porque aumenta la temperatura, y también porque la luz solar puede contribuir al deterioro de determinados productos = Lugar seco, pues la humedad contribuye al deterioro de los productos. © dicienas Faraninfo 2. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Figura 2.5. Cémaras de refrigeracion. * Buena ventilacion, ya que determinados géneros alimenticios pueden gene- rar olores fuertes que se transmiten a otros. Ademas, una buena ventilacion evita que se formen condensaciones por humedad. * Dotados con estanterias para el almacenamiento del producto, estas deben ser de material no poroso, de facil impieza, desmontables y con orificios que permitan la ventilacion. * Condiciones que debe reunir la bodega - Ethabitaculo debe ser un lugar fresco, oscuro, con ventilacién y aislado de ruido y vibraciones, — La temperatura debe ser constante, entre 10 °C y 15 °C. ~ La humedad relativa del aire debe ser aproximadamente del 80 %. = Elmobiliario constara de estanterias y botelleros que permitan almacenar las botellas de vino en posicién horizontal para que el tapén de corcho permanezca en contacto con el liquido y que no entre aire. Una vez realizada la gestion de las compras y el producto llega al estableci- miento, este debe ser recepcionado y almacenado de manera correcta, para lo que se debe tener en cuenta: Ml Quién, cuando y dénde recepcionar En el momento de llevar a cabo la recepcién se comprueba cada uno de los Pedidos, en cuanto a calidad, cantidad, precio y condiciones de seguridad ali- mentaria, Para ello, es necesario determinar los siguientes aspects 2930 | OPERACIONES BASICAS ¥ SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA + Quién se encarga de la recepcién de mercancias. + Qué informacion debe tener sobre los géneros solicitados. = Qué horario se establece para la recepcién de mercancias. * Dénde se realiza la recepcion. ‘A continuacién detallamos algunos de estos aspectos + La persona encargada. Generalmente se trata de un empleado del alma~ cén o del departamento de compras cuando existe. En algunas ocasiones, © por la naturaleza de los articulos solicitados, el control de la recepcion lo pueden realizar los jefes de departamento (jefe de cocina, jefe de sala, etc.). Sus funciones son: — Recepcionar y controlar los pedidos. = Supervisar la calidad. — Organizar los pedidos realizados por los distintos departamentos, — Registrar las entradas y salidas de producto. = Llevar el control de los stocks. — Realizar inventarios. + Horario. Es conveniente establecer un horario para la entrada de mercancia, de forma que los proveedores no estén llegando durante todo el dia, ya que hay que destinar a una persona para recibir las mercancias y esta no deberia dedicar todo el dia a esta labor. Ademnas, la actividad del establecimiento de- pende de la llegada de los productos, por lo que el horario de recepcion sue- le ser por la mafiana Instalaciones y equipos. La zona destinada a la descarga debe estar situada junto a la entrada de mercancias, y lo mas cerca posible de la cocina y de los almacenes para que los productos se distribuyan rapidamente dependien- do de sus caracteristicas y asi evitar alteraciones importantes de temperatura Figura 2.6. Balanza. Figura 2,7. Balanza digital. © Edlctones Poroninfo 2. RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS | 31. Ademas debe tener amplitud, buena ilumninacion y ventilacion adecuada. Los suelos, paredes y techos deben estar construidos con materiales resistentes y de facil limpieza. Los equipos necesarios para desarrollar esta labor son: me- sas de trabajo de acero inoxidable, bascula de gran pesaje (hasta 150 kg), ba- lanzas de distintas precisiones, recipientes de uso alimentario y un termome- tro con sonda 2.3.1. Pasos a seguir en la recepcion de mercancias La labor de la persona que se encarga de recibir las mercancias comienza con la informacién sobre todos los productos que deben llegar en el dia, Para ello, dispondré de una copia de la solicitud de compra, o bien de un listado de todos los productos que se van a recibir, en los que debe aparecer reflejada la canti- dad, caracteristicas y precio pas? got Figura 2.8. Proceso de recepcién de materias primas. La recepcién de materias primas debe realizarse exclusivamente en la zona destinada para ello, Pasos a seguir para realizar una adecuada recepcién de alimentos 1. Planificar con anticipacién la llegada de las materias primas, escalonando- las, de forma que se pueda llevar a cabo un riguroso control, asegurandose de que exista suficiente espacio en las reas de almacenamiento.Fecha OPERACIONES BASICAS ¥ SERVICIOS EN BAR Y CAFETERIA 2. Verificar las condiciones del vehiculo: habilitacion, puertas cerradas 0 caja cubierta, temperatura e higiene. 3. Comparar la mercaderia enviada con la nota de pedido (tipo y volumen). Si no coincide, la mercaderia se rechaza 4, Realizar una inspeccién visual comprobando que no existan signos de de- terioro 0 falta de higiene. Controlar el color, el olor y la condicion del enva- se. No se reciben alimentos envasados cuyo envase esté roto, 5, Tomar la temperatura de los alimentos, comprobando que la misma sea la que se indica en las especificaciones. 6. Anotar en la ficha de control de materias primas la fecha y la hora de entre- ga, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, aspecto, estado del embalaje, fecha de caducidad en su caso, etiquetado, responsable y si se enviaron o no los papeles correspondientes. Transporte | Control Etiquetas Medida Temp. | sels oa embalsje | _ visual Proveedor OBSERVACIONES Figura 2.9. Ficha de control de recepcién de materias primas. © dictones Poxeninto 2, RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 7. Aceptar solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones que se han establecido para cada alimento o grupos de alimentos. En ca~ so de rechazo, anotar la mercaderia rechazada y la raz6n del rechazo. 8. En el caso de los productos de origen animal que no tengan el rétulo en si mismos (por ejemplo, carnes frescas), el proveedor debe enviar el papel con la inspeccién veterinaria correspondiente. 9. Sellar y firmar el albaran de entrega y recibir una copia. 10. Colocar, en su caso, los distintos alimentos en recipientes adecuados (cajones plasticos ali- menticios), y etiquetarlos anotando la fecha de re- cepcion con patatas y cebollas. 11. Almacenar los distintos alimentos segiin su naturaleza y necesidades de conservacién (cémaras de refrigeracion, cémaras de congelacién, almacén, bodega, etcétera). 2.3.2. Indicaciones para el almacenamiento Ala hora de almacenar los productos hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: + Ordenarlos por clases y tamarios. * Colocar los productos o alimentos mas pesados en las zonas bajas, y dejar las zonas mas altas para los mas ligeros y que se utilizan menos Los alimentos se deben colocar en estanterias y no se deben poner nunca en el suelo 0 en contacto con las paredes. Situar los productos en funcién de su uso, mas cerca los que mas se consu- men y tienen mayor rotacién. * Designar un lugar fijo para cada articulo, para facilitar su localizaci6n. Es recomendable separar los productos que tengan olores fuertes, como las especias, para evitar que se mezclen con otros. * Los alimentos que no necesitan frio se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar. Los alimentos que por sus caracteristicas sean favorables al crecimiento bac- teriano hay que conservarlos en régimen de frio y se debe evitar el exceso de humedad. Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de materiales ino- CUos © envases herméticos. 33 Figura 2.10. Mueble almacen