CONCLUSIONES:

- La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico realizado a

líquidos con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener:
bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. De esta manera se tuvo que mantener
una temperatura adecuada para hacer ese proceso ya que si se aumenta la
temperatura también se podría eliminar algunas vitaminas o desnaturalizar proteínas.

- La temperatura y el tiempo de incubación, además de la cantidad de

inóculo, no solo influyen en la acidez final sino también en la relación
entre bacterias. En el caso del cultivo del yogurt con Streptococcus termophilusy
Lactobacillus bulgaricus, una menor cantidad de inóculo y bajas temperaturas
favorecen al Streptococcus termophilus y en el caso inverso al Lactobacillus bulgaricus.
En la elaboración de yogurt es preferible usar un corto tiempo de procesamiento, y
para eso se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan
temperaturas de incubación entre 42 y 45 ºC, de 2 a 3%de cultivo y un tiempo de
incubación de 2:30 a 3 h.

- La acidez de la leche es debido a la transformación de la lactosa por acción de

microbios en el acido láctico.
 CUESTIONARIO

1- ¿Cuál es la importancia de las bacterias lácticas en la fermentación?

Las bacterias son utilizadas debido a muchos atributos y la importancia radica en las
características nutricionales que estos microorganismos brindan. Los cultivos lácticos
influyen sobre dos aspectos importantes: la producción de ácidos-texturas y la
producción de aroma-sabor y las propiedades específicas de estos cultivos dependen
del producto que se desea elaborar.

Ilustración 1-Cultivo láctico

2- ¿Qué diferencia encuentra entre el yogurt y el kefir?

Ambos son lácteos fermentados con organismos vivos y su consumo es muy popular a
nivel mundial, a continuación, se presenta un cuadro detallado de diferencias y
similitudes entre ambos:

CARACTERISTICA YOGURT KEFIR

ORIGEN LECHE CRUDA LECHE CRUDA
¿QUE SON? FERMENTOS PROBIOTICOS
PROCESO DE BACTERIAS COMO BACTERIAS Y LEVADURAS A
FERMNETACION LACTOBACILLUS PARTIR DE UN CULTIVO
INICIADOR LLAMADO
BULGARO
SENSACION ACIDO MUCHO MAS ACIDO
CONSISTENCIA MAS SOLIDO MAS LIQUIDO
TIEMPO DE 4-6 H 12- 24 H
FERMENTACION
APROXIMADO
Ilustración 2-Kefir Ilustración 3-yogurt

3- ¿Por qué no se puede esterilizar la leche?

La leche pasa por procesos térmicos, uno de esos procesos es la esterilización de la

leche que se produce mediante el aumento de la temperatura hasta los 110 ºC por un
tiempo aproximado de 20 minutos una vez envasada la leche térmicamente sin
embargo el problema esta en la perdida de características organolépticas de la leche
ya que el tratamiento es bastante fuerte a tal punto que se destruye algunas
vitaminas, desnaturaliza proteínas, etc. Por este motivo los procesos térmicos mas
utilizados con la pasteurización y la ultra pasteurización (UHT).

Ilustración 4-Leche esterilizada

4- ¿En que consiste el proceso de maduración de los quesos?

El proceso de maduración es la fase donde el queso cambiara drásticamente sus

características ya que pasa de una masa inconsistente de color blanco, sin mucho
sabor, etc. a características mejoradas en su aspecto, composición, consistencia y color
y los tiempos pueden varias según el paladar. Este proceso es muy antiguo y sucedió
ya que se observó que había hongos que crecían en la corteza, como el hongo blanco o
algunas levaduras que hacían que el queso cambia su consistencia y se vea mejor.

Ilustración 5-Queso maduro

5- ¿Qué son los prebióticos y cual es su importancia para la salud?

Son alimentos que no se digieren en el estómago ni se absorben en el intestino

delgado por lo cual llegan hasta el colon y están colonizando nuestro microbiota
intestinal y favorecen el crecimiento selectivamente del microbiota bueno y de esta
forma producen ciertos beneficios para nuestro organismo.
 6- ¿Qué tipos de leches fermentadas existen?, Considere el microorganismo usado en el
proceso.

Streptococcus Thermophilus Yogurt griego

Lactobacillus Delbrueckii Subspecie Bulgaricus yogurt

Lactobacillus Acidophilus yogurt

Bifidobacterium yogurt
Asociación de levaduras y bacterias kefir