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  • Historia de La Química de Alimentos

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    1.2 HISTORIA DE LA QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Los orfgenes de la Qufmica de los Alimentos son oscuros y su historia no ha sido todavfa debidamente estudiada y registrada. Ello no es sorprendente puesto que no adquirié su verda- 1 N del T:En Espatia, Francia y dems pafses latinos ala Ciencia delos Alimentos se ke lama Bromatologia, vocablo de origen griego, cuyo uso decas en favor de la primera 2 N. del'T: Nombre que incluye a cuantos profesionales estudian algtin aspecto biolgico: biGlogos, farma- ‘euticos,veterinarios, ete utroducidn a la quiomica de los alimentos 3 dera identidad hasta el presente siglo y su historia esté {ntimamente ligada ala de la quimi- ca agricola, cuya documentacién histérica no se considera completa [5,14]. Por ello la breve incursién en la historia de la Quimica de los Alimentos que haremos a continuacién ¢s incompleta y algo selectiva. No obstante, las noticias disponibles son suficientes para hacernos una idea de cuando, dénde y por qué han ocurrido ciertos hechos notables en Quimica de los Alimentos y para relacionar algunos de estos hechos con los principales cambios acaecidos en la salubridad de! aporte alimentario desde comienzos de 1800. Aungue el origen de la Quimica de los Alimentos se remonta en cierto sentido a la antigledad, los descubrimientos que hoy juzgamos més significativos se inician a fines de Ja década de 1700. Las mejores descripciones de los desarrollos alcanzados en este perio- do son las de Filby [12] y Browne [5] de las que proceden muchos de los datos aqui expuestos. Durante el perfodo de 1780-1850 varios quimicos famosos hicieron importantes descu- brimientos, muchos de los cuales se relacionan directa 0 indirectamente con la Quimica de Jos Alimentos. Los orfgenes de la moderna Quimica de los Alimentos descansan en las publicaciones de Scheele, Lavoisier, de Saussure, Gay-Lussac, Thenard, Davy, Berzelius, ‘Thomson, Beaumont y Liebig. Algunos podrfan preguntarse c6mo estos cientificos, cuyos descubrimientos més famosos guardan escasa relacidn con la Quimica de los Alimentos, deben reconocerse como las figuras més destacadas de los origenes de esta moderna ciencia. Si bien es diffcil clasificar a los cientificos primitivos como quimicos, bacteri6logos o cien- {ificos de los alimentos, es relativamente fécil determinar si-un cientifico determinado apor- 16 conocimientos fundamentales a un campo concreto de la ciencia. De los breves ejemplos siguientes se deduce claramente que muchos de estos cientificos estudiaron a fondo los alimentos e hicieron descubtimientos de importancia tan fundamental para la quimica de los. alimentos que la exclusién de sus trabajos de cualquier relacién histérica de esta ciencia no tendria razén de ser. Carl Wilhelm Scheele (1742-1786), farmacéutico sueco, fue uno de los quimicos mas eximios de todos los tiempos. dems de sus famosos deseubrimientos del cloro, glicercl y ‘oxigeno (3 aflos antes que Priestly, aunque no lo publicase), aisi6 y estudié las propiedades de a lactosa (1780), preparé dcido micico por oxidacién del Scido Iéctico (1780), ide6 un método de conservar el vinagre mediante el calor (1782, bastante antes del «descubrimien- to» de Appert), aisl6 el dcido citrico a partir del jugo de limén (1784) y de las grosellas (1785), el mélico de las manzanas (1785) y.determind en veinte frutas corrientes los écidos cftrico, mélico y tartérico (1785). Sus aislamientos de varios compuestos quimicos nuevos, a partir de sustancias animales y vegetales, se considera que constituyen en la quimica agrico- lay alimentaria el inicio de la investigacidn analftica exacta. Al quimico francés Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794) se le debe el abandono de la teoria del flogisto y la formulaci6n de los fundamentos de la quimica moderna. Por lo que concierne a la quimica de los alimentos establecid las bases fundamentales del andlisis orga- nico por combustién, fue el primero en demostrar que el proceso de la fermentacién podfa expresarse como una ecusci6n equilibrada, intents por primera ver determinar la composi- cin elemental del alcohol (1784) y publicé uno de los primeros trabajos sobre los Scidos orgénicos de diversas frutas (1786). (Nicolés) Théodore de Saussure (1767-1845), otro quimico franeés, contribuy6 mucho al ordenamiento y clasificacién de los principios de la quimica agricola y alimentaria esta- blecidos por Lavoisier. También estudi6 los intercambios de CO, y O; durante Ja respiracion 4 Quimica de tos alimentos de las plantas (1804), su contenido mineral por incineraci6n y llevé a cabo el primer andlisis, elemental exacto del alcohol (1807) Joseph Louis Gay-Lussac (1778-1850) y Louis Jacques Thenard (1777-1857), idearon en 1811 el primer método de estimar cuantitativamente los porcentajes de carbono, hidrége- ‘no y nitrégeno en los productos vegetales desecados. El quimico inglés Sir Humphry Davy (1778-1829), entre los aftos 1807 y 1808, aisl6 los elementos K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg, Sus contribuciones a la quimica agricola y alimentaria se ‘muestran en sus libros sobre quimica agricola, de los que el primero fue (1813) Elements of Agricultural Chemistry, in a Course of Lectures for the Board of Agriculture (8). Sus libros sirvieron para organizar y clasificar el conocimiento existente en su época. En la primera edicién afirmaba: «

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