Receta 101208074254 Phpapp02

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Brunoisse
MATERIA bases culinarias CLASE uno
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA
Producto Alternativo:
Papa
Nabo
Todo tipo de vegetal
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO
4.0 Kg zanahoria El corte brunoisse se utiliza fundamentalmente para verduras y
frutas, y se logra formando cuadritos de

aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes
parejos (horizontales primero y luego verticales
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.
APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.

RECETA
Título del boletín
NOMBRE DE LA RECETA Bastoncillos
4.0 Kg Papa Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm.
de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas
y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para

prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos
pasos: primero se cortan rebanadas y luego los
bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.
APLICACIÓN CULINARIA Papa francesa, Papa Pont – neuf, Papas pajita

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Jardinera
Zanahoria
Papa
Nabo
4.0 Kg calabacita italiana Para realizar una jardinera será necesario
cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4
mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Chiffonade
CUATRIMESTRE Primero RENDIMIENTO 4 personas
NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo:
Acelga
Lechugas
4.0 kg Espinaca Se enrollan las hojas siguiendo el eje del
nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado
previamente) quedando una especie de rollo
Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a
3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de
verdura denominados chiffonade.

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Cincelado
Chalote
Cebolla Cambray
4.0 Kg Cebolla Corte juliana para la cebolla. Se parte la cebolla por la
mitad y luego cada mitad en lonjas finas.

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA juliana
Producto alternativo
Corte juliana aplica; Zanahoria, Col
Apio, Nabo, calabacita.
4.0 Kg zanahoria En un primer tiempo, es necesario cortar la verdura en
láminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan
tiras de unos 6 cm de largo con un grosor máximo de
2 mm.

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA escalopado o rodajas
Betabel
Papa
Zanahoria
1.0 Kg champiñón Para cortarlas en rodajas lo mejor es poner las setas
con el gorro hacia abajo y cortar en rodajas más o
menos finas según requiera la receta (en la foto
puedes ver un corte en rodajas finas, si la receta
indica un corte en rodajas gruesas hazla más o menos
del doble de grosor).

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Macedonia
MATERIA Bases culinarias I CLASE Uno
CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4 Personas
Zanahoria
Calabacita Italiana
Nabo
4.0 Kg Papa Es un corte utilizado básicamente para frutas y
hortalizas. Para obtener una macedonia es
necesario, primero, cortar bastones de 4-5mm de
cada lado. Luego se giran los bastones 90° y se
procede a cortar en forma de cubos de 4-5mm, de
este modo se obtendrán cubos impecables y de
muy buen aspecto.
APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Noisset o parisiene
NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo:
Betabel
Zanahoria
Papa
Nabo
4.0 Kg. Calabacita Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y
(avellana) frutas con una cuchara especial
llamada sacabocados.

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Picado
Cebolla
Champiñón
2.0 Kg Perejil Este solo se cortan muy finamente las hojas hasta dejarlas
hechas un picadillo
UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Torneado
Betabel
Zanahoria
Papa
Nabo
4.0 Kg calabacita Es una forma de tallar a las verduras para ponerla mas
presentables para un plato(generalmente papas,
zanahorias grandes), se trata de realizar una forma
parecida a una ovalo grande en forma elegante,
terminado en 5 o 7 caras iguales y lisas , también
tenemos otros estilos en donde el grosor y la forma
van cambiando

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA mirepoix
MATERIA bases culinarias CLASE cuatro
150 kg zanahoria
Corta todo en cortes irregulares

.150 kg cebolla
.050 kg perejil
UTENCILIOS DE COCINA cuchillo
APLICACIÓN CULINARIA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO DE AVE
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO
CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS
Ejemplo de Guarniciones
Papa Francesa
Verduras torneadas
Juliana de verduras
1 Kg Huesos Ave
.100 Gr Zanahoria
.100 Gr Cebolla
.60 Gr Apio 1°Consultar el libro La Cocina de referencia.
.200 Gr Poro
.20 Gr Perejil Tomo 1 Páginas: 264, 265.
.10 Gr Tomillo
.10 Gr Laurel
.10 Gr Pimienta Grano
.5 Gr Clavos
UTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.
APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO SIMPLE
Papa Francesa
Verduras torneadas
Juliana de verduras
.500 Kg Espaldilla
.500 Kg Pecho
1°Consultar el libro La Cocina de referencia.
.150 Gr Zanahoria
.150 Gr Cebolla Tomo 1 Páginas: 269, 270, 271
.150 Gr Poro
.20 Gr Apio
.5 Gr Ajo
.20 Gr Perejil
.10 Gr Laurel
.10 Gr Tomillo

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO OSCURO
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: UNO
Papa Francesa
Verduras torneadas
Juliana de verduras
2.0 Kg Pecho
2.0 Kg Recortes Magros
8.00 Kg Huesos
.800 Kg Zanahoria
.800 Kg Cebolla Consultar el libro La Cocina de referencia
.200 Kg Perejil
Tomo 1 Páginas: 258,259
.050 Kg Tomillo
.020 Kg Laurel
.600 Kg Vino Blanco
.040 Kg Pimienta Blanca
Grano

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FUMET DE PESCADO
Papa Francesa
Verduras torneadas
Juliana de verduras
.600 Gr Huesos Pescado

.40 Gr Mantequilla
.30 Gr Chalote 1° Consultar el libro La Cocina de
.80 Gr Cebolla referencia
.50 Gr Zanahoria Tomo 1 Páginas: 266,267, y 268.
.30 Gr Champiñones
.25 Gr Perejil
.5 Gr Laurel
.10 Gr Tomillo
.200 ML Vino Blanco
.20 Gr Sal Gruesa
.5 Gr Pimienta en Grano

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Matignon
MATERIA bases culinarias CLASE cuatro
.150 Kg zanahoria
.150 Kg cebolla 1. Picar verduras en paissan fina,
.150 Kg apio 2. Estofarlas con mantequilla en un sartén grande,
.050 Kg jamon deben tomar color, desglasarlo con vino blanco
.010 Kg tomillo y reducir casi por completo
.005 Kg laurel
.020 Kg perejil
.100 Kg mantequilla
.150 Lt vino blanco
UTENCILIOS DE COCINA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA SALSA CAZADORA
MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CINCO
.300 Lt Fondo oscuro ternera

Ligado.
En un recipiente poner a derretir
.015 Kg Chalote. mantequilla y acitronar chalote. Picar
.200 Kg Champiñones. en petti brunua cortar los
champiñones en juliana dejar que
suelte jugo los champiñones incorpora
el fondo de ternera, hervir sin dejar de
mover.
UTENCILIOS DE COCINA:
APLICACIÓN CULINARIA:
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA SALSA DEMI-GLASE
1.0 Lt Salsa Española

Saltear el mirepoix cuando este se
caramelice agregamos agua, después
un sachet depice y al último el oignon
.600 Kg Filete De Res brule y por último el demi-glace
deshidratado.
.180 Kg Almidón
UTENCILIOS DE COCINA: COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.
APLICACIÓN CULINARIA: EN UNAS ALBONDIGAS PIMENTADAS.

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA SALSA A LA DIABLA
1° En una cacerola poner a reducir el vino blanco

.300 Lt Fondo oscuro
hasta ¾.
Ternera ligado
2° Incorporar el fondo oscuro ligado, llevar a
.015 Kg Pimienta De Cayena ebullición y mover con un batidor.
3° Verter la pimienta quebrada.

.200 Lt Vino Blanco 4° Verificar sazón.
Tallo de cebollines 5° Mantener a Baño María.
Cambray(escalonias)
Salsa Española
UTENCILIOS DE COCINA: COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.
APLICACIÓN CULINARIA: SE RECOMIENDA ESTA SALSA SERVIRLA CON CARNES ROJAS.

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA ROUX BLANCO, RUBIO, OSCURO.
.140 Kg Harina
.140 Kg Mantequilla
En un sartén se pone a derretir la
mantequilla una vez derretida se le agrega la
harina se mezcla y dependiendo el color es el
tiempo que se deja en el fuego.
UTENCILIOS DE COCINA: SARTEN, CUCHARA.
APLICACIÓN CULINARIA: AGENTE ESPESANTE

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA salsa española
MATERIA bases culinarias CLASE ---
Demi Glace
Roux rubio Acitronar el tocino con mantequilla luego
Tocino agregar el Mirepoix y Ajo sazonar,

Pasta de tomate agregamos pasta de tomate (En simer)
Ajo Posteriormente agregamos Demi Glace o
Jitomate Fondo oscuro, agregando Roux poco a poco.
Mirepoix Empezar a mover con el batidor globo, y por
Matiñon último colamos y agregamos el concasse.
UTENCILIOS DE COCINA coludos, palas, coladera.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA salsa holandesa
2 Yemas de Huevo
Hacer una reducción con el chalote, vino blanco,
15 Gr Chalote vinagre, agua y pimienta.
Posteriormente colocamos y agregamos las
30 Ml Vinagre
yemas, agregamos esta mezcla en baño María a
30 Ml Vino Blanco
60 Ml Agua 80°C.Despues batimos hasta conseguir la mezcla
Pimienta deseada.
Por último la sacamos del fuego lento.
200 Gr Mantequilla clarificado Ya que este en 40°C agregamos la mantequilla en
Zumo Limón hilo ya clarificada a 40°C sin dejar de batir.
Sal Sazonamos con zumo de limón, sal y pimienta.
Pimienta
UTENCILIOS DE COCINA coludos, coladera
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Salsa de mayonesa
2 Yemas Separar la yema de la clara.

20 Ml Vinagre Colocar la yema en una espumadera,
5 Gr Mostaza sumergirla en agua a 80°C x 15 Seg.
120 Ml Aceite Vegetal Retirar y colocarlo en un bowl, el bowl ya debe
1 Limon Completo tener vinagre, mostaza, yema.
Sal Dejar que baje la temperatura y empezar a
Pimienta batir.
Agregar el aceite en forma de hilo con un
batido globo.
Sazonar con sal, pimienta, y jugo de
limón.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Sopa de cebolla
MATERIA bases culinarias CLASE ----
En un coludo asitronar con mantequilla y aceite.

FONDO DE POLLO Filetear la cebolla en medias lunas, agregarselas y
CEBOLLA empezar asitronarlas hasta tener un color café.
SALSA INGLESA Agregarle vino blanco para deglacear,dejar ir el
olor al alcohol.
JUGO MAGGI Agregar poca harina dejar dorarla.
HARINA Despues de esto agregar fondo de pollo.
VINO BLANCO Por ultimo zasonar con tomillo,salsa inglesa y
TOMILLO jugo maggi.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA spaguetti con salsa bechamel
Cocinar la pasta en agua caliente, ajo, laurel, sal, cebolla,

aceité ya que este lista expandirla en una charola e
1 PAQUETE DE SPAGUETTI incorpórale aceite o podemos hacer un choque térmico
1 AJO para detener la cocción.
¼ kg DE CEBOLLA Poner en la sartén mantequilla y aceite, asitronar el ajo,
PEREJIL PICADO (HOJAS)
después de un rato incorporar el tocino en juliana hasta
TOCINO
que tome un color dorado, agregar la cebolla en
brounisse, luego incorporar el perejil en missing, agregar
la salsa bechamel y si esta espesa podemos agregar poco
fondo de pollo. Dejamos perfumar y que se sazoné,
después agregamos pasta en la salsa o posteriormente
bañarla de la misma.
Por último montamos con unos mariscos flameados,
salteados por ajo y bañados por salsa bechamel.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA papillon de pescado
MATERIA Bases culinarias CLASE ----
CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 1 persona
CANTIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

2 FILETES DE PESCADO
Lavar perfectamente las verduras, lavarlas y
RODAJAS CEBOLLA MORADA cortarlas según sea el caso, después cortar un
tamaño extra grande de papel aluminio y
RODAJAS JITOMATE extenderlo, posteriormente ponemos las acelgas
como base, salteamos con una poca de sal,
1 AJO
pimienta y consomé, agregamos ajo, zanahorias,
ESPINACAS O ACELGAS
calabaza, perejil, cilantro, epazote, jitomate, cebolla
½ CALABAZA
morada, pimiento morrón etc.
½ ZANAHORIA
Por última vez y constantemente salteamos con sal,
PEREJIL
pimienta y consomé después de cada ingrediente al
CILANTRO
gusto.
EPAZOTE
Y por ultimo agregamos el vino blanco, limón, salsa
½ PIMIENTO MORRON
de soya, aceite de olivo en fin.
SALSA DE SOYA
Y para acabar sellamos perfectamente bien el
CONSOME
papillote en forma de regalo o bolsa, llevarlo al
SAL
sartén caliente, ponerlo bajarle el fuego (Simer)
PIMIENTA MOLIDA
cuando infle la bolsa, apagarle y dejar 10 a 15 min,
VINO BLANCO
sacarlo del sartén y montarlo.
ACIETE DE OLIVO
NOTA: Él papillote no lo habré el mesero, lo habré
LIMON
el cliente en forma de cruz en el mismo papel
ALUMINIO
aluminio.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA pechugas rellenas con queso filadelfia
MATERIA bases culinarias CLASE ----
PECHUGAS DE POLLO
Saltear los chiles morrones en mantequilla en cortes de
QUESO FILADELFIA
julianas, sacar de las pechugas la parte suprema y quitar las
CHILE MORRON partes llamadas puntas de pollo, posteriormente hacer el corte
MANTEQUILLA mariposa con la parte suprema, aplanar, rellenar de queso
ACEITE filadelfia y chiles morrones, después de esto enrollamos y
TOCINO albardamos con el tocino ,que es esto enrollar algo grasoso en
PIMIENTA una pared para no quemar el producto amarramos con hilo de
SAL cáñamo, con un amarrado perfecto , salteamos con sal y
pimienta y cocinamos a simer con un 35% de mantequilla y un
65% de aceite hasta conseguir una pechuga cocida, sacamos,
quitamos hilo, montamos platillo y listo.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Albóndigas pimentadas
1 KG CARNE MOLIDA
AJO En una cacerola incorporamos la carne con el
PEREJIL ajo picado en shopping, el perejil exactamente
ZANAHORIA igual, pan molido al gusto, las zanahorias en
PAN MOLIDO brounisse, el huevo, pimienta y la sal
1 pieza HUEVO revolvemos con la ayuda de los dedos hasta
SALSA ESPAÑOLA incorporar muy bien los ingredientes,
SAL posteriormente las introducimos en la salsa
PIMIENTA española a darles un toque de la misma y al
ACEITE mismo tiempo a pre cocinarlas,luego y por
ultimo dejarlas escurrir y terminar de cocinar
en aceite sacamos y montamos platillo.
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA
MATERIA CLASE
CUATRIMESTRE RENDIMIENTO
MIREPOIX ESTANDAR En un coludo acitronar con mantequilla y aceite el

½ kg ZANAHORIA mirepoix estándar y el ajo, ya caramelizado agregar las
½ kg APIO cabezas y cascaras de camarón, saltearlas por un rato
¼ kg CEBOLLA hasta que cambien de color las mismas, agregar el puré de
jitomate (EN SIMER) agregar el vino blanco, después de
irse el olor del alcohol, agregar la leche.
1 pieza AJO PEQUEÑO
Después de este procedimiento, seguimos a licuarlo
250 GR PURE DE JITOMATE
perfectamente, colarlo, seguimos cocinándolo en el
VINO BLANCO O JEREZ coludo con mantequilla y por ultimo rectificamos
CABEZAS DE CAMARON sazón con pimienta blanca.
150 ML LECHE
60 GR CREMA
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA
MATERIA CLASE
RECETA
NOMBRE DE LA RECETA
MATERIA CLASE
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RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Brunoisse

MATERIA bases culinarias CLASE uno

CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

Todo tipo de vegetal

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

4.0 Kg zanahoria El corte brunoisse se utiliza fundamentalmente para verduras y

frutas, y se logra formando cuadritos de

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.

NOMBRE DE LA RECETA Bastoncillos

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NOTAS DEL CHEF DE COCINA

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

4.0 Kg Papa Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm.

de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas

y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para

bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.

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4.0 Kg calabacita italiana Para realizar una jardinera será necesario

cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4

mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.

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4.0 kg Espinaca Se enrollan las hojas siguiendo el eje del

nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado

previamente) quedando una especie de rollo

Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a

3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de

verdura denominados chiffonade.

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4.0 Kg Cebolla Corte juliana para la cebolla. Se parte la cebolla por la

mitad y luego cada mitad en lonjas finas.

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Corte juliana aplica; Zanahoria, Col

Apio, Nabo, calabacita.

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

4.0 Kg zanahoria En un primer tiempo, es necesario cortar la verdura en

láminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan

tiras de unos 6 cm de largo con un grosor máximo de

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.

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