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Análisis Sensorial, Fisicoquímico e Instrumental de Aguacate Variedad Hass y Criollo, Cosecha 2007
Análisis Sensorial, Fisicoquímico e Instrumental de Aguacate Variedad Hass y Criollo, Cosecha 2007
Resumen
Abstract:
In this study avocado ((Persea americana Mill) Hass was stored at 4C with a 60% of
relative humidity, avocado criollo was analyzed in the physiological maturity stage (21
days of storage). In the physiological maturity state, the Hass avocado was characterized
for having sweet taste, hardly detectable acid flavor and a slightly salty taste; its aroma
had a notes of characteristic fruit, slightly steamy, freshly and vegetative. The avocado
criollo was characterized by slightly sweet, acid and a little salty taste, it had a slight aroma
characteristic of the fruit, steamy, fresh, grass and vegetative scent. Both avocados had
the following attributes sweet, a little salty and slightly acidic tastes, the characteristic
aroma of the fruit, a slight vegetative, freshly and steamy notes. Comparing Hass with
criollo, both avocados had similar pH value, Hass had higher acidity value than criollo, and
Brix and moisture content was lower in Hass than in criollo. In the instrumental texture
analysis, the parameter evaluated by the blade set and Shear Cell Kramer were higher in
Hass than in criollo. In the Texture Profile Analysis, cohesiveness values were similar in
both avocados, Hass had higher values in springiness, gumminess and chewiness; Hass
had lower value in springiness than in criollo.
Introducción
La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de
que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
análisis, o sea, sus cinco sentidos. Es usada para evocar, medir, analizar e interpretar las
reacciones de aquellas características de los alimentos que se perciben por los sentidos
de la vista, el oído, el olfato, el gusto y el tacto. En el análisis sensorial descriptivo se
emplean personas perfectamente entrenadas (3, 4, 5).
Materiales y métodos:
Cosecha
Lavado y desinfectado
Almacenado
Hass 1 Hass 2
4C, 60% HR
Análisis fisicoquímico
Acidez titulable y pH. Se pesó 10 g de pulpa y se añadió 50 ml de agua destilada, se
licuó hasta obtener un puré homogéneo. Para pH se utilizó un potenciómetro (Denver
Instrument UB-10). Para determinar el valor de acidez, se llevó la muestra hasta un pH 7
utilizando NaOH al 0.1 N, se tituló la muestra neutra hasta obtener un pH de 8.1 con el
mismo NaOH.
Sólidos solubles (° Brix). Se pesó 5 g de muestra y se añadió 25 ml de agua destilada,
se agitó la mezcla durante 3 h (190 rpm a 30C), se centrifugó 10 ml de la muestra a 2500
rpm durante 15 minutos, y se determinó el Índice de Refracción (20C).
Sólidos solubles (peso seco). Se pesó 5 g de muestra y se añadió 25 ml de agua
destilada, se agitó la mezcla durante 3 h (190 rpm a 30C) y se centrifugó a 2500 rpm
durante 15 minutos. Se decantó el líquido a una cápsula de evaporación de níquel o acero
inoxidable, y se evaporó a sequedad sobre baño de agua.
Humedad. Se pesó 5 g de pulpa y se colocó en la estufa a 70C por 72 h, y se obtuvo
porcentaje por diferencias de pesos.
Análisis de Perfil de Textura (TPA) Aditamento celda Kramer Aditamento de textura Navaja
Resultados y discusiones.
Análisis sensorial.
Conforme aumentó el tiempo de almacenamiento se incrementó la intensidad de sabor
dulce y salado, resabio a aceite; aroma global, aroma a aceite y a aguacate; grasoso y
pegajoso de textura por labios; cohesividad y resbaloso de textura por boca primera
compresión; cantidad de partículas de textura por tacto segunda compresión y para
textura por boca tercera compresión liberación de humedad, geométrico, cohesividad de
masa, adhesividad de masa y aglomeración en dientes.
Por otro lado, los parámetros que disminuyeron fueron sabor acido y amargo, resabio
vegetativo; aroma a tallo, a pasto, a vegetativo, a vegetativo fresco; los parámetros de
textura por tacto (dureza, rugosidad y viscosidad); rugosidad de textura por labios; firmeza
y densidad de textura por boca primera compresión; tamaño de partícula y absorción de
humedad de textura por boca segunda compresión y en la tercera compresión elasticidad,
dureza y fracturabilidad.
Análisis fisicoquímico.
Al igual que el análisis sensorial, conforme paso el tiempo de almacenamiento se
incrementaron los sólidos solubles (° Brix y peso seco) y la humedad. Y las pruebas que
tuvieron disminución con el paso del tiempo fueron acidez y pH.
Análisis instrumental
Análisis de perfil de textura (TPA).
Para los atributos evaluados para TPA los que tuvieron un incremento con el paso del
tiempo de almacenado fueron cohesividad y esponjosidad. Los atributos que tuvieron
disminución fueron Masticabilidad, gomosidad y pegajosidad.
Bibliografía.
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Fernández. 2007. Documento Web. 2007 “Análisis Sensorial de Alimentos”.
http://dcfernandezmudc.tripod.com/