PRINCIPIOS BASICOS DE

ELABORACION DE EMBUTIDOS

PRINCIPIOS BASICOS DE
ELABORACION DE EMBUTIDOS
dos
en tripas naturales o artificiales.

Los embutidos, de origen antiqu�simo, surgieron emp�ricamente

como consecuencia de la necesidad de conservar los
alimentos. Su evoluci�n posterior, que ha dado origen a una
gran variedad de productos de caracter�sticas bien diferenciadas,
fue consecuencia de los distintos procesos de elaboraci�n impuestos
por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones
clim�ticas existentes. En Espa�a existe una amplia gama
de embutidos que var�an en cada regi�n. Una recopilaci�n de los
m�s caracter�sticos puede encontrarse en el �Cat�logo de embutidos
y jamones curados de Espa�a�, editado en 1983 por la
Secretar�a General T�cnica del Ministerio de Agricultura, Pesca
y Alimentaci�n.

En la Reglamentaci�n T�cnico Sanitaria, los embutidos quedan

enmarcados dentro de los Productos y derivados c�rnicos
elaborados como �Embutidos crudos curados� y en ciertas
categor�as de Productos c�rnicos tratados por el calor. Se
entiende por embutidos crudos curados �los elaborados mediante
selecci�n, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos
autorizados sometidos a maduraci�n y desecaci�n (curado)
y, opcionalmente, ahumado�. Se denomina producto c�rnico
tratado por el calor �a todo producto preparado esencialmente
con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las
especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven