INDUSTRIA ALIMENTARIA

ANALISIS Y COMPOSICION DE LA MANZANA Y LA HARINA

I.  INTRODUCCIÓN.
El presente trabajo contiene informe del desarrollo de la práctica de la determinación de

ceniza para lo cual se tomó muestras de los productos frescos y secos como la (harina,
manzana), el dicho trabajo se realizó con el objetivo. De determinación de la cantidad de
ceniza que se hayan presentes en los productos siendo importante en los proceso de
elaboración de bienes de consumo, en este caso se observó los cambios que resulto a
mayor temperatura ósea el producto perdió las propiedades or!anol"pticas y que da como
ceniza.

#as cenizas permanecen como residuos lue!o de la calcinación de la materia or!ánica del
alimento la calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo
suficientemente para destruir la materia or!ánica totalmente pero tenemos que observar
que la temperatura no sea e$cesiva para evitar que los compuestos inor!ánicos sufran
alteraciones como fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura.

Entonces como bien sabemos que los alimentos contienen elementos minerales formando
 parte del compuesto or!ánico e inor!ánico, por lo tanto en el procesamiento de bienes de
de
consumo se tiene que hacer un manejo de temperatura, humedad y otros esta práctica se
realizó con "$ito juntamente con el docente y alumnos lo cual aplicaremos en el campo

laboral

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II. FUNDAMENTO TEÓRICO.

2.1 Definiciones:
! An"
An"#is
#isis
is $%
$%&i'
&i'()%
()%ico
ico.*
.* %onsiste en determinar la cantidad proporcionada de un

elemento, radical o compuesto presente en una muestra, eliminando todas las

sustancias que interfieren y convirtiendo el constituyente o componente deseado en
un compuesto de composición definida, que sea susceptible de pesarse. Este análisis
tiene dos etapas esenciales primero& la separación del componente que se desea
cuantificar y se!undo& la pesada e$acta y precisa del componente separado

+! Cen
enii,
,ss.*  'e!n las revisiones biblio!ráficas, las cenizas de un alimento
son un t"rmino analtico equivalente al residuo inor!ánico que queda
despu"s de calcinar la materia or!ánica. #as cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inor!ánicas presentes en el alimento ori!inal, debido a
las perdidas por volatilización o a las interacciones qumicas entre los
constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y
tambi"n de las cenizas solubles en a!ua, la alcalinidad de las cenizas y
las cenizas insolubles en ácido) es que supone un m"todo
m "todo sencillo
 para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la !elatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas.
#as cenizas de los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos

valores, lo cual facilitará en parte su identificación. (*earson, +-). En

los ve!etales predominan los derivados de potasio y en las cenizas
animales los del sodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a
//0% y se pierde casi por completo a //0%. El carbonato sódico
 permanece inalterado a //0%, pero sufre p"rdidas considerables
considerab les a //0%.
#os fosfatos y carbonatos reaccionan además entre s. (1art, ++)

I-. M)e%i#es  '()o/os.

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0.1. M)e%i#es:
 2 crisoles de
 porcelana.
 *inzas metálicas.
 %uchillo.
 3ortero.
0.2 Ei3os:
• 1orno mufla.
• %ampana desecadora.

0.4. Mes)%s:
 3anzana (4srael).
 1arina.

0.0. M5TODOS:

0.0.1.  M()o/o /e De)e%'inci6n /e ceni,s.* 

%uando los alimentos son tratados t"rmicamente a temperaturas entre 5//
y 6//0%, el a!ua y otros constituyentes volátiles son e$pulsados como
vapores en tanto los constituyentes or!ánicos son transformados en
 presencia del o$!eno del aire en dió$ido de carbono
carbo no (%72) y ó$ido de
nitró!eno (872) mientras el hidró!eno es e$pulsado en forma de vapor
de a!ua. #os minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo
en forma de ó$idos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en
dependencia de las condiciones de incineración y la composición del
 producto analizado. #a determinación del contenido de cenizas en
e n los
alimentos es por tanto un indicador del contenido total de minerales y
materia inor!ánica, micro elementos que cumplen funciones metabólicas
importantes en el or!anismo. *or otra parte, la determinación de cenizas
 permite detectar posibles contaminaciones metálicas en los alimentos, las
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cuales pueden ocurrir durante el proceso de producción, si parte de los

metales de la maquinaria empleada pasan al producto, o durante el
almacenamiento de los productos enlatados, en los cuales los
componentes de la hojalata pueden contaminar el producto como

consecuencia de procesos o$idativos o contaminación con

microor!anismos productores de ácidos que ataquen el envase durante el
almacenamiento. En otros productos terminados tales cono el azcar, el
almidón o la !elatina, por solo citar al!unos ejemplos, la presencia de
cenizas es cuestionable por lo que su presencia en estos productos es
tambi"n indicativa de posibles adulteraciones. El procedimiento para
realizar la determinación de cenizas consiste en incinerar una porción
e$actamente pesada del alimento en un crisol de porcelana o platino
(resistente a altas temperaturas) utilizando una mufla a temperaturas entre
5// y 6//0% durante 29 horas apro$imadamente. El análisis se da por
terminado cuando el residuo est" libre de partculas carbonosas (de color
ne!ro) y las cenizas presenten un color blanco o !ris uniforme,
ocasionalmente pueden ser rojizas o verdosas. Entonces, el crisol con las
cenizas se enfra en desecadora y se pesa en balanza analtica hasta peso
constante. :n esquema de este proceso se muestra a continuación.

#as temperaturas de incineración empleadas, de forma análo!a a la

determinación de humedad, dependen del tipo de alimento a analizar,
 pero rara vez superan los 6//0%. 'e plantea que si se alcanza rápidamente
una temperatura de 65/0%, el cloruro de sodio y de potasio son
volatilizados, el carbonato de calcio es convertido en ó$ido y los fosfatos
alcalinos se funden prote!iendo a las protenas y evitando que toda la
materia or!ánica pase a dió$ido de carbono. ;l!unas temperaturas de

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incineración recomendadas para varios tipos de alimentos, se relacionan

en la tabla

Te'3e%)%s /e incine%ci6n /e #7nos 7%3os /e #i'en)os

0.8
PROCEDIMIENTOS:

'e pesó el primer crisol en la balanza analtica y se toma como peso (3c).
*esar 2.// ! de cada muestra en el crisol y se toma como peso (<).
#ue!o se colocó en la mufla incrementando la temperatura a 55/ 0% por 2 horas,
hasta cenizas blancas o !risáceas despu"s se saca de la mufla a la campana
desecadora por diez minutos.
Despu"s dejar enfriar en desecador por +/ minutos apro$imadamente y llevar a la
 balanza analtica para pesar y tomarlo como (32)
*esar y anotar el resultado, sacar el = de cenizas totales.
>iempo en el horno mufla.? Entrada /2&-2 'alida /9&-2 pm.
>emperatura.?
>emperatura.? @ue& 55/A%.
'i!uiendo con estos procedimientos se realizó los cálculos correspondientes con
fórmulas, y los datos obtenidos, se utilizó las muestras de manzana (4srael) y la
harina de cada una de ellas 2 !ramos.

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Dónde&

3c B 3asa del crisol vaco, ! 32 B 3asa del crisol más cenizas, !. C B 3asa de la
muestra, !.
C9LCULOS. CENIZA DE MANZANA ISRAEL!

DATOS .

3c B 3asa del crisol vaco, (+9.+!).

32 B 3asa del crisol más cenizas, (+9.2!).

C B 3asa de la muestra, (2!).

%E84;' (=) B /.5

Empleando esta fórmula nos resulta que la cantidad de cenizas es /.5 por ciento en dos
!ramos de manzana.

C9LCULOS PARA LA HARINA

DATOS.

3c B 3asa del crisol vaco, (+5.-!).

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32 B 3asa del crisol más cenizas, (+5.9!).

C B 3asa de la muestra, (2!).

%E84;' (=) B /.5

El resultado nos quiere decir que la cantidad de ceniza en 2 !ramos de harina es /.5 por 
ciento. 

-. DISCUSIONES.
#a práctica realizada sea tenido respuestas como de la harina ttambi"n
ambi"n se hizo una
comparación con harina de tri!o de lo cual la ceniza en un !ramo es de /.29= y
en nuestra practica nos salió /.5= en dos !ramos, pero tenido un inconveniente en
caso de la manzana que es un producto fresco y no salió la misma
misma respuesta y sea
observadoo tambi"
observad tambi"nn otras fórmulas para el cálculo
cálculo del porcentaje. >ambi"n los
estudios han demostrado que determinar el porcentaje de ceniza presentes en caso
de la harina, con el propósito de tener construya que un alto contenido de cenizas
tra
traee como
como cons
consecu
ecuenci
enciaa que la mi
mi!a
!a de pan sea de color
color oscuro,
oscuro, dando
dando una
inadecuada presentación. @E88E3; (+-).

-I. CONC LUSI

USIONES
ONES Y RES
RESUL
ULTADOS
DOS..

El practica se lleco acabo en forma satisfactoria el desarrollo de la practica

relacionado a Fdeterminación de porcentaje de cenizaG en las dos muestras. Dicho
análisis se llevó a tal manera si!uiendo protocolo de la metodolo!a, empleando
mufla. *odemos concluir en este informe que se desarrolló en su periodo de 2&-/
horas, este tipo de análisi
análisiss no requiero una !ran inversión en recursos humanos,
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debido que este tipo de análisis realizamos con muestras de los productos
frescos obtenidos de campo, en al!unos casos tambi"n se compró de la tiendas. 'e
conoció y determino el paso a se!uir el m"todo establecido en las cuales se
menciona de la si!uiente manera& en los productos por sus propios componentes al
someter a esta temperatura se manifiesta con ciertos cambio como en caso de la
harina se observó el
cambio de color en caso de la harina despu"s de diez minuto de someter a la mufla
a temperatura de 55/ Hc esta era por el contenido de bicarbonato. >eniendo como
resultado
El porcentaje de la ceniza que se encuentran en dos !ramos de estas
muestras& 3anzana con un /.5= de ceniza. 1arina con un /.5= de ceniza.  

-II.
II. RECOMENDAC
DACIO
ION
NES.
'iendo importante realizar las prácticas en el laboratorio, ampliar el
conocimiento del parte teórico en la práctica, lo recomiendo a mis
compaIeros&
• >ener la implantación completa como (!uardapolvo mascarilla,
!uantes, !orras) y cumplir con las J*3.
•

>ambi"n revisar artculos cientficos,

cientficos, y as asistir a llaa clase con
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dudas y pre!untar as aprendemos todos.

• >rabajar en orden or!anizado, con mucho cuidado al hora de
emplear materiales ya que estas nos sirven bastante para hacer
nuestros e$perimentos.
• 4mplementar laboratorio por !estiones
!estiones o por proyección social, por 
qu" no contamos con suficientes materiales.

ANALISIS DE ACIDEZ EN LA MANZANA CON EL METODO DE

NEUTRALIZACION

:na metodolo!a !eneral, basada en m"todos oficiales, es la si!uiente&

I. INTRODUCCION
El análisis de acidez no presenta mayor complejidad, ya que se trata de una reacción
ácido?base a trav"s de la detección del punto final con indicador o titulación
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 potenciom"trica. El punto es que los resultados obtenidos deben ser

s er estrictamente
 precisos, e$actos, repetibles y en el menor tiempo posible, además
ade más son numerosos los
análisis que deben realizarse diariamente en un laboratorio, por ejemplo, en temporadas
altas, en producción continua y de recepción se puede lle!ar a realizar sobre 5/.///
mediciones, siendo necesario reemplazar nuestra FqueridaG bureta o el anti!uo titulador,
 por tecnolo!a de punta, como es el sistema de titulación automática.
II. FUNDAMENTO TEORICO 
II.1 Definiciones:
a) An"#isis -o-o#'()%ico.*
#'()%ico.* El análisis volum"trico posee una enorme ventaja con
respecto al análisis !ravim"trico& su rapidez. #a aceleración de las
determinaciones se consi!ue !racias a que en el análisis volum"trico, en lu!ar de
 pesar el producto de la reacción, se mide el volumen
v olumen de reacción de reactivo
utilizado, cuya concentración siempre se conoce e$actamente. #os m"todos
volum"tricos de análisis se denomina FvaloraciónG, y puede definirse como Fel
 procedimiento operativo consistente en hacer reaccionar
reacc ionar la sustancia que se
cuantifica (analito) convenientemente disuelta en un disolvente adecuado, con
una solución de concentración e$actamente conocida que se adiciona desde una
 buretaG. ; la solución de concentración e$actamente conocida ssee le llama Fpatrón
valoranteG y a la solución del analito que se determina se le conoce como
Fsustancia a valorarG. #a reacción entre ambas sustancias (valoración) culmina
cuando se alcanza el punto estequiom"trico o punto de equivalencia, es decir
cuando la cantidad de sustancias del equivalente del analito ha reaccionado
completamente con una id"ntica cantidad de sustancia del equivalente del patrón
valorante adicionado.
;s por ejemplo, si se desea determinar la concentración de una solución de
hidró$ido de sodio (8a71) y para ello, se valoran 25 m# de la misma con
solución patrón de ácido clorhdrico /./-2 8 y se consumen en la valoración
2-.9 m# de ácido, el cálculo a realizar será&

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#a
detección del punto final de la valoración se realiza con ayuda de los indicadores,
los cuales son sustancias que producen un cambio fsico visible (variación de
color, aparición de un precipitado, etc) en la solución que se valora, indicando al
analista que debe detener la adición de la solución patrón valorante dando por
terminada la valoración.
 b) -o#'e)%;
-o#'e)%; 3o% Ne)%#i,ci6n.* %onocida tambien como volumetra ácido?
 base, comprende las determinaciones basadas en reacciones entre ácidos y bases,
las cuales responden a la si!uiente ecuación qumica !eneral&

Estos m"todos poseen una enorme aplicación en el campo del análisis de los
alimentos, para la determinación de compuestos con caractersticas ácidas o
alcalinas. #a determinación de acidez total valorable, protenas, "steres totales,
amonio, carbonatos, etc. son solo al!unos ejemplos de importantes
determinaciones en alimentos que se fundamentan en los principios de la
volumetra de neutralización.

III.  MAT
MATERIALES<
ERIALES< METODOS Y PROCEDIMIENTO
#a neutralización de los ácidos or!ánicos contenidos en la muestra se realizará con
 8a71 /.+8, previamente estandarizado con patrón estándar primario a un p1
determinado, como se describe a continuación&
III.1
III.1 M(
M()o/
)o/o:
o: Es)
Es)n
n/
/%i
%i,c
,ci6
i6n
n /e
/e N
NO
OH H ==.1
.1 N ccon
on >if)
>if)#
#)o
)o /e Po
Po)
)si
sioo ?H
?HP!
P!..
Offici# 'e)@o/ 4B.1B< 37es B00*B08 AOAC<1=!

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4.1.1 M)e%i#es
K >itulador automático
K Jiftalato de potasio, !rado reactivo % 15L79 (*3 2/9.2-!Mmol) B+

K Jalanza analtica
K Estufa de secado
K ;!ua destilada e$enta de %72
4.1.2 P%oce/i'ien)o.* 'e pesa por triplicado el Jiftalato de *otasio previamente
secado, se a!re!a un volumen determinado de a!ua destilada libre de %72, se a!ita
 para su homo!enización (en a!itador incorporado
incorpo rado en el titulador o e$terno) y lue!o
se titula. ; continuación, el equipo se alimenta con toda la información
infor mación requerida si
ya e$iste un pro!rama establecido, o bien se crea un nuevo pro!rama a la medida del
usuario. :na vez seleccionados por el usuario, los cálculos y las unidades en que

serán e$presados
del análisis a) es& son
2&96entre!ados automáticamente por el titulador. >iempo duración
(mn&ss) apro$.
4.2 M()o/o: M()o/o 3% /e)e%'inci6n /e ci/e, en 7o /e 'n,n<
e3%es/ co'o "ci/o '"#ico C0 HBO8!.

4.2.1 M)e%i#es
K >itulador automático
K Jalanza analtica
K 8a71 /.+ 8 (estandarizado)

K 'oluciones certificadas de p1 ./+ y p1 9./+

K ;!ua destilada e$enta de %72
4.2.2 P%oce/i'ien)o.* 'e pesa cuidadosamente la muestra por triplicado, lue!o se
a!re!a a un volumen determinado de a!ua destilada libre de %72, se a!ita para su
homo!enización (en a!itador incorporado en el titulador o e$terno) y lue!o se titula.
; continuación, se alimenta el equipo con toda la información requerida si ya e$iste
un pro!rama establecido, o bien se crea un nuevo pro!rama a la medida del usuario.
#os datos que se in!resan al pro!rama son& tamaIo del analito, concentración de
 8a71, tiempo de prea!itación, p1 del punto final de 'idra de manzana nque es e s .-/
y en otras muestras es .+

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I-. .
I- C9LCULOS
C9LCU LOS Y RESULTADOS
RESULTADOS
:na vez seleccionados por el usuario, los cálculos y las unidades en que serán
e$presados son entre!ados automáticamente por el titulador.

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El cálculo final es el resultado de la fórmula

conocida tradicionalmente como&
En sntesis, es ventajoso cambiar a un
análisis más automático o mejorar el
sistema ya e$istente, debido a la escasez de

tiempo, la velocidad
y e$actitud necesaria, la precisión
de los resultados,
etc caractersticas que deben ir de la mano
 para realizar los análisis. En el mercado
encontramos al!unas marcas y modelos de
tituladores automáticos, lo cual facilita al
usuario poder encontrar uno que cumpla con
estas caractersticas. >ambi"n, estos equipos
se van renovando y actualizando de acuerdo
a las necesidades de la industria. ;l!unas
caractersticas importantes para hacer una
 buena elección de un titulador son las
si!uientes&
K E$actitud, repetibilidad, precisión y
rapidez.
K Nue permita ahorro de tiempo e insumos.
K 3ejor manejo de información y resultados para realizar informes, etc.
K Oealización de varios tipos de análisis, por precipitación y Oedo$, por ejemplo, que sirven para
medir los componentes principales de una mezcla y de un producto.

K 'elección de punto final yMo punto de infle$ión.

K %asi nula manipulación de bureta.
K Equipo compacto, versátil y en idioma espaIol.
K %ontar con !aranta y buen soporte para entrenamiento y puesta en marcha  

E-A
E-ALUACION DE LA MADUREZ DE MANZANA
MA NZANA SO>RE LA
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>ASE DEL CONTENIDO Y DE$RADACIÓN DE ALMIDÓN

TEST DE YODO!

I.  INTRODUCCION
#a maduración en frutos como la manzana, está asociado a un aumento repentino
de la actividad
actividad respiratoria, proceso metabólico denominado pico clim
climat"rico.
at"rico. #a
 base bioqumica de la respiración es la o$idación
o$idac ión de los hidratos de carbono y la
 producción de anhdrido carbónico,
carbón ico, vapor de a!ua y ener!a. #os hidratos de
carbono son los componentes más importantes del fruto e influyen directamente en
las propiedades or!anol"pticas, as como en el comportamiento durante la
conservación fri!orfica.
#as pectinas, almidón, hemicelulosas, ácidos or!ánicos, lpidos (cera, cutina),
 pi!mentos, vitaminas, son los elementos más representativos,
repres entativos, los cuales
e$perimentan una continua transformación durante el crecimiento?desarrollo y
maduración del fruto.
En el caso del almidón, su nivel en las manzanas es elevado durante el crecimiento
y desarrollo, disminuyendo ha medida que la fruta madura, para lue!o tornarse casi
nulo durante los procesos que involucran la senescencia. Este proceso es e$plicado
 por la de!radación a azcares simples (!lucosa, fructosa, $ilosa, !alactosa,
!alactos a, manosa,
etc) lo cual conduce a un incremento proporcional de los mismos ha medida que
aumenta la madurez.
#a capacidad del almidón de reaccionar con el yodo, produciendo una coloración
ne!ro P azulada y por otro lado la ausencia de reacción con los azcares simples,
condujo a la elaboración de escalas colorim"tricas o !rados de madurez interna,
 para las diferentes cultivares de manzana. El objetivo fue brindar una !ua práctica
 para la determinación de fecha de cosecha
cos echa y conocer la evolución de la madur
madurez
ez en
 pos P cosecha, mediante la utilización del test de yodo.

INGENIERIA QUIMICA Página 15

 

INDUSTRIA ALIMENTARIA

II.  -ENTAAS DEL TEST DE YODO

El cosechar las manzanas en el momento óptimo de madurez implica disminuir la

 posibilidad de ocurrencia de p"rdidas durante el almacenamiento refri!erado y
comercialización, debidas a desórdenes fisioló!icos propios de frutas inmaduras o
sobremaduras. E$isten parámetros asociados directamente con el estado de madurez
de la fruta, como lo es la firmeza de la pulpa, tamaIo, color de la piel, contenido de
azcares, das desde plena flor a probable cosecha, color de la semilla, niveles de
 producción de etileno y anhdrido carbónico, acidez.
ac idez. 'in embar!o al nivel de predios,
la utilización de al!unos de estos parámetros está limitada por la complejidad del
m"todo, ausencia de instrumental adecuado o ine$actitud en las mediciones. ;s, el
análisis de contenido de almidón tiene la ventaja de ser económico, objetivo y de fácil
manipulación, lo cual ofrece al productor la capacidad de combinarlo, por ejemplo,
con tamaIo de fruto y color de piel, a los efectos de realizar un se!uimiento en pre y
 poscosecha y de "ste modo planificar la comercialización.
comer cialización.

III.  PREPA
PREPARACIÓN
RACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE YODO

*ara la preparación de la solución se pesan +2 !ramos de Q7D7 3E>

3E>;#4%7
;#4%7 y 29
!ramos de Q7D:O7 DE *7>;'47.
*7>;'47. 'e a!re!a + litro de a!ua destilada,
des tilada, se mezcla y
se deja reposar durante 29 horas antes de utilizarlo, ya que el yodo metálico es poco
soluble en a!ua.
En caso de adquirirse la preparación en un local comercial, la misma debe ser con
concentración de +.2= de yodo metálico y 2.9= de yoduro de potasio.
*ara el almacenamiento de la solución se aconseja utilizar un envace de vidrio
oscuro, con etiqueta de identificación y mantenerlo res!uardado de la incidencia de
los rayos solares.
Es conveniente preparar la solución en cada zafra de cosecha para ase!urar la
eficiencia del m"todo.

INGENIERIA QUIMICA Página 16

 

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I-. .
I- MUESTR
MUESTRAA DE FRUTAS
En precosecha y cosecha, las frutas a analizar deben provenir de la parte interior del
árbol, de la altura media del mismo, de tamaIo uniforme, libres de daIos patoló!icos,
fisioló!icos y fsicos. 'e consideran cinco árboles por monte, cuatro frutas de cada uno,
con lo que se obtiene una muestra de veinte frutas, la cual debe ser analizada
inmediatamente. #os muestreos deben comenzar a partir de las tres semanas antes de la
 probable cosecha, con un intervalo de una semana. *ara más se!uridad, ha medida que se
acerca la fecha de recolección, puede realizarse el análisis cada tres o cuatro das.

Durante el almacenamiento refri!erado, para el se!uimiento de la madurez, puede

utilizarse una muestra de veinte frutas, retiradas de distintos puntos de la cámara y de los
recipientes. ;ntes de realizar el test, esperar a que la fruta adquiera temperatura
ambiente.

- . TEST DE YODO O AN9LISIS DE CONTENIDO DE ALMIDÓN

'e vierte la solución de yodo en una bandeja, a una altura de un centmetro

apro$imadamente. 'e corta la fruta transversalmente y se sumer!e durante un minuto.
#ue!o se retira y se coloca sobre papel, con la cara teIida e$puesta hacia arriba. #ue!o
de cinco a diez minutos se realiza la lectura, asi!nando valores num"ricos, basándose en
las fi!uras

INGENIERIA QUIMICA Página 17

 

INDUSTRIA ALIMENTARIA

>est de yodo. Rrado de madurez de manzanas rojas, referida a la reacción almidón P

yodo, en una escala del + P 6. @oto!rafa& :D 484; #as Jrujas

-I.  E-A
E-ALUACIÓN
LUACIÓN DE LOS RESULT
RESULTADOS
ADOS

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INDUSTRIA ALIMENTARIA

:na vez retirada la fruta de la solución de yodo, se leen visualmente, comparándolas con
las fi!uras y se les asi!na el valor correspondiente. #os valores num"ricos obtenidos se
d el estado de madurez de la fruta.  En
 promedian y "ste valor final será el indicador del
ambas fi!uras, las zonas oscuras corresponden al contenido de almidón y las claras, a los
azcares. De "ste modo, cuando mayor es el área no teIida por el yodo, mayor es el
estado de madurez de la fruta y viceversa, a mayor área oscura, mayor inmadurez.  #as
manzanas con valores promedio de + a +.5 nos están indicando que no están con la
madurez apropiada de cosecha. Estos valores se correlacionan positivamente con firmeza
de pulpa alta, poco color de piel, bajo contenido de azcares, alta acidez y !eneralmente
menor tamaIo de fruto. %on "ste estado de madurez, la fruta no desarrollará las
 propiedades or!anol"pticas deseadas por el
e l consumidor, al mismo tiempo que si
almacenadas por varios meses son sensibles a una mayor deshidratación y ocurrencia de
desórdenes fisioló!icos. Salores en el entorno de 9, nos están indicando que la firmeza es
inferior al óptimo de cosecha, mejor color, mayor contenido de azcares, menor acidez y
 probablemente fruta de mayor tamaIo. %on "ste estado
es tado de madurez la fruta presentará
 buen sabor y aroma, pero no
n o podrá ser almacenada en fro durante
du rante varios meses, debido a
ser más propensa al desarrollo de desórdenes, como el decaimiento interno. #a fruta con
valores promedio dentro del ran!o de 9,5 P 5 son consideradas aptas para el consumo
inmediato. En el caso de variedades rojas, valores de 6, se corresponden con frutas de
te$tura harinosa. *ara el caso de manzana Ooyal Rala, valores de 5.5 de la escala indican
frutas de muy poco sabor, principalmente por su alta relación azcarMacidez.

Salores promedios de 2 P -.5 son los más indicados como ndices óptimos de cosecha,
teniendo en cuenta el sistema de almacenamiento a utilizar (;tmósfera %ontrolada y
%onvencional) y el perodo en que la fruta va a permanecer en el mismo, antes de lle!ar
al consumidor final.

-II.  ANEOS

Co'3onen)es 3%inci3#es
3%inci3#es /e # 'n,n
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*ectinas& ;ctan como una fibra soluble. ;yudan a la disolución del colesterol y constituyen
compuestos de inter"s en la lucha contra la diabetes.
;minoácidos& %istena (componente de los tejidos, elimina las to$inas del h!ado) !licina
(antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) ar!inina (necesaria para el crecimiento

muscular
1istidina y(vasodilatador
la reparación ydeestimulador
los tejidos,del
responsable junto%ombate
ju!o !ástrico. a la !licina del sistema
la anemia, inmunitario).
la artritis y es muy til
 para las lceras). 4soleucina (necesaria
(n ecesaria para un crecimiento adecuado y para
p ara el equilibrio del
nitró!eno). #isina (interviene en la producción de anticuerpos, la construcción de los tejidos y la
absorción del calcio). 'erina (ayuda a fortalecer el sistema inmunitario). Sa Salina
lina (favorece el
crecimiento infantil e interviene en el equilibrio del nitró!eno). 3etionina (necesaria para la
 producción de la cistena, ayuda a combatir el colesterol)
Tcidos& !lutamnico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico (Sitamina
(Sitamina @),
málico, oleico, palmtico y cafeico.
;zcares& fructosa, !lucosa y sacarosa.
%atequinas. Nuercetina. 'orbitol. @ibra

Elementos& calcio, hierro, ma!nesio, nitró!eno, fósforo, potasio y zinc.

Composición de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Integral Refinada Reforzada

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Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

nerg!a ""9 #cal "$% #cal "$% #cal
&rasa 1,'7 g 0,9' g 0,9' g

(rote!na 1",70 g 1),%0 g 1),%0 g

*idratos de car+ono 72,)7 g 7$,"1 g 7$,"1 g
i+ra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
(otasio %0) mg 107 mg 107 mg
ósforo "%$ mg 10' mg 10' mg
*ierro %,$% mg ",'' mg %,$% mg
-odio ) mg 2 mg 2 mg
.agnesio 1"' mg 22 mg 22 mg

Calcio "% mg 1) mg 1) mg
Co+re 0,"' mg 0,1% mg 0,1% mg
/inc 2,9" mg 0,70 mg 0,70 mg
.anganeso ",79 mcg 0,$'2 mcg 0,$'2 mcg
itamina C 0 mg 0 mg 0 mg
itamina A 0 I 0 I 0 I
itamina 1 3Tiamina4 0,% mg 0,1 mg 0,7 mg
itamina 2 3 Ri+ofla5ina4 0,21) mg 0,0% mg 0,%9% mg

itamina " 36iacina4 $,"$) mg 0 mg ),90% mg

itamina $ 3 (iridoina4 0,"%1 mg 0,0%% mg 0,2 mg
itamina  1,2" mg 0,0$ mg 0,0$ mg
8cido fólico %% mcg 0 mcg 12' mcg

Información nutricional de 100 gramos de manzana sin pelar 

Calor!as )0 #cal
Proteínas 0,2 g

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Hidratos de carbono 10,9 g

Grasas totales 0,6 g

Fibra 3g

itaminas .inerales
itamina " 0,3 mg Potasio 144 mg

itamina $ 0,05 mg Calcio 7 mg

itamina C 12 mg Fs!oro 1 0 mg

TA>LA DE ALIMENTOS EN EL PERU

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