3.2.1. Ventajas y desventajas de la pasteurización.

Las ventajas y desventajas son describidas por [ CITATION Drd13 \l 10250 ]

Ventajas de la pasteurización.

 Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentren en la leche y

el 99% de las bacterias saprofiticas, por tanto previene varias enfermedades

asociadas a estos microorganismos.

 Destrucción de las bacterias tipo E. coli, levaduras y algunas de las enzimas de

la leche.

 Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya que no es un tratamiento

térmico fuerte.

 Poco cambio de las propiedades organolépticas del producto.

 Se puede hacer de forma casera o artesanal

 Los alimentos se pueden conservar por varios días.

Desventajas de la pasteurización.

 No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya están

en el alimento.

 A diferencia del UHT, es necesario almacenar el alimento bajo las condiciones

de refrigeración.

 Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y

organolépticas, por lo tanto hay que añadirle luego del proceso algunos

minerales, vitaminas u otros componentes.

 Gran inversión en equipos

3.2.2. Factores que afectan la pasteurización.

Los factores que en general afectan Durante el proceso, existen varios factores que le

afectan, como la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno; los

organismos resistentes, que pueden sobrevivir a las bajas temperaturas si no se

controlan bien los parámetros del pH o su actividad de agua; la forma física del

alimento, en concreto la superficie exterior; y las propiedades térmicas del alimento en

cuestión, como su capacidad calorífica.

Pueden ser que afecten o que causen problemas durante la pasteurización.[ CITATION

Drd13 \l 10250 ]

IV. Materiales y métodos.

4.1. Materiales

4.2. Métodos Determinación de Parámetros cinéticos Metodología según Casas (2016)

Figura: Materiales empleados durante la pasteurización.

Fuente: Casas (2016)

4.3. Proceso de Pasteurización

Metodología según (Casas, 2016)

Se preparan las muestras para el tratamiento térmico Los espárragos blancos utilizados

fueron: turiones enteros y conservados en salmuera (1.2% de sal) en frascos de vidrio.

El pH de las muestras de estas conservas fue en promedio 4.9 disminuyendo

aproximadamente 0.2 del valor inicial (pH = 5.18) debido a que las muestras fueron

molidas y autoclavadas. A partir de esta operación se procedió a mezclar (utilizando un

vortex) 9 mL de lo licuado con 1 mL de inóculo (aproximadamente 108 – 109 ufc/ml de

B. subtilis/amyloliquefaciens), seguidamente se añadió 1 mL, de la mezcla, a los discos

TDT (Figura 14), los cuales herméticamente sellados fueron. Identificados para

someterlos al tratamiento térmico. Esporas B. subtilis/amyloliquefaciens inoculadas en

puré de conservas de espárragos. Valor D.

Bibliografía

Bibliografía
feliz, D. d. (05 de febrero de 2013). slideshare. Obtenido de slideshare:
https://es.slideshare.net/juantomas21/pasteurizacion-1

Casas, J. (2016). “SOFTWARE PARA LA DETERMINACIÓN DE

PARÁMETROS. Perú.