TALLER MAIZ

Santiago Rodriguez Latorre – 117004035

Sofía Iregui Rojas – 117003845
1.  ¿En que consiste?
El procesamiento del maíz, para la obtención de harina consiste básicamente de tres etapas:
degerminación, laminación y molienda. La degerminación permite separar cáscara, germen
y endospermo; el germen y otros subproductos son sometidos a distintos procesos con el fin
de extraer el aceite; dejando como residuo la torta o germen de maíz desgrasado, el cual es
una mezcla del pericarpio, germen, aleurona y endospermo, con un alto contenido de fibra. [
CITATION Bla99 \l 9226 ]

2. ¿Cuál es la técnica aplicada, procedimiento?

Se pueden utilizar el método húmedo o método seco, en el caso de esta investigación se
describirá la técnica en húmedo:
a. Humedecimiento: el maíz es enviado a tanques de remojo grandes con el fin de
ablandar y acondicionar el grano, allí se remojan entre 30 a 50 horas a una
temperatura de 49° a 54° C
b. Quebrado: el grano es tratado para separar el agua de cocimiento en la cual se muele
grueso, a fin de quebrar el grano y separar el germen
c. Des germinación: en esta etapa se lleva acabo la separación del germen
d. Molienda fina: una vez retirado el germen se emplea un molino de impacto con el
fin de reducir el tamaño de las partículas de almidón
e. Separación de la cascarilla: la fibra se recoge y se tamiza, la cascarilla luego se seca
con el fin de utilizarla como parte de la alimentación animal.
Para extraer almidón:
f. Centrifugado: esta mezcla de almidón-gluten es bombeada a una columna de discos
giratorios por medio de fuerza centrífuga.[ CITATION Car12 \l 9226 ]
3. Elabore el diagrama de flujo de obtención de harina a partir de maíz
4. Relacione productos y subproductos
Productos: cereales para el desayuno, harinas y sémolas
Sémolas: destinadas a cervezas, snacks, y para la preparación de polenta
Almidón de maíz: jarabe de glucosa, jarabe de maltosa dextrosa
Harina de maíz: se emplea en la elaboración de productos panificados en mistura, el
germen, al igual que en la molienda húmeda, se separa y se destina a la extracción de
aceites
La industria de la molienda seca de maíz exige granos duros, que rindan grandes
proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los maíces del
tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso. [ CITATION Fra121 \l 9226 ]

5. Relacione las normas de calidad que rigen este proceso

- NTC 366 de 2015: “industria alimentaria maíz en grano para consumo humano”
Establece los requisitos y los métodos de ensayo para los granos de maíz, destinados
a elaboración ulterior para consumo humano.
- NTC 271 de 1987: “Granos y cereales. Toma de muestra”. Especifica las
condiciones generales relacionadas con el muestreo para la evaluación de la calidad
de cereales, leguminosas secas y productos molidos de cereales.
- NTC 519 de 1998: “Industria Agrícola, granos y cereales”
- NTC 529 DE 2009: “Cereales y productos cereales, Determinación del contenido
de humedad” Consiste en la metodología que se debe utilizar para la determinación
de la humedad de los cereales
- NTC 745 de 1981: Granos almacenados. Taxonómica de insectos Dañinos. Esta
norma tiene por objeto establecer la clasificación, de insectos dañinos y ácaros,
según el daño causado, en granos, cereales, oleaginosas y leguminosas secas
almacenadas.
- NTC 1232 DE 1996: Granos y cereales. Determinación de aflatoxinas. Establece un
método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural en granos, cereales y
alimentos balanceados de consumo animal utilizando la técnica analítica conocida
como cromatografía liquida de alta eficiencia o hplc.
6. ¿Cómo se obtiene el almidón de maíz?
El procedimiento general consiste en primera instancia consiste en hidratar la harina de
maíz previamente molida , luego se procede a realizar una adición de un agente extractante
en solución , se agrega NaOH al 1% para ajustar el pH a 11, luego se procede a una
agitación a T 46°C; se centrifuga logrando tener un sobrenadante y un precipitado de
almidón , el precipitado se lava con agua y luego se centrifuga nuevamente con el
sobrenadante anterior de la mezcla , se suspende en agua sulfurada, se centrifuga una vez
más, luego se precipita el almidón, se realiza nuevamente un lavado y se realiza un secado a
60°C, finalmente se obtiene el almidón de maíz.[ CITATION LMM90 \l 9226 ]

Bibliografía
Blanca D. HERNÁNDEZ, M. J. (1999). Obtención y caracterización de harinas compuestas de
endospermo — germen de maíz y su uso en la preparación de arepas. Ciênc. Tecnol.
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Franco, I. D. (15 de Abril de 2012). Productos de maiz. (G. P. Secretaria de Agricultura, Editor)
Obtenido de Analisis de la cadena alimentaria:
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/ediciones/32/cadenas/farinac
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L.M. Medina, J. M. (1990). OBTENCIÓN DE ALMIDÓN BAJO EN PROTEÍNAS. REVISTA COLOMBIANA

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Tovar, C. D., & Colonia, B. S. ( 12-12-2012). Producción y procesamiento del maíz en Colombia.
Revista Científica Guillermo de Ockham, 104-105.