EI mend ee Disefio del mend Despaés de aue se hayan scicccionado los platillos del menti deben organizarse en un menti que motive a los clientes a oxienar. Un menti bien disefiado complementa el tema total del restanrante, armoniza con Ja decoracién interna, se comunica con los clientes y ayuda a vender el establecimiento y los platillos del ment. La forma en que esté disefiado el ment depende del tipo de operacién. El ment de un saldn elegante de un hotel es diferente al de una cafeteria de una enfermerfa. A pesar de estas diferencias, existen muchas técnicas de disefio y de compra que son casi lo mismo para la mayoria de las operaciones al servicio de alimentos. * Elmeni 133Muchos de ustedes dirigen o dirigiran operaciones en donde el memi esté disefiado por la franquicia al servicio de alimentos, o por los ditigentes corporativos de la cadena de restaurantes. Sin embargo habré muchos momentos en su carrera cuando usted trabajard en restaurantes independientes u otras operaciones en‘donde la administracién tendré una opinién parcial o total respecto a la forma en que aparece el meni. Un conocimiento basico de los principios de disefo de un ment es una ayuda cuando usted tiene responsabilidades respecto a la plancacion del ment. ‘Los mentis son tan importantes para el éxito de un negocio que los planeadores de mentis de muchos restaurantes independientes buscan la ayuda de agencias de publicidad 0 de artistas y digefiadores publicistas. El plancador de meni deberfa comentar al disefiador respecto a los clientes de su restaurante, mostrar al disefiador el interior del restaurante, explicar el ntimero y la complejidad de Jos platillos del mend, qué tan regularmente seré cambiado ellmenti, qué debe cubrir el meni y el presupuesto para el proyecto. El disefiador puede proporcionar diversas ideas creativas para Ja distribucién y educar al planeador respecto a los costos de produccién y a las opciones. Sin embargo el planeador del mem# deberd tener cuidado de no permitirle al disefiador descomponer el proyecto. La inclinacién natural del disefiador para hacer de] meni una “obra de arte” no debe pesar mas que el juicio del propio restaurantero respecto a lo que ¢s mejor para el Testaurante.. Copia Después de que el planeador del menti ha seleccionado los platillos que aparecerén cn el meni, se debe de escribir una copia. Muchos establecimientos emplean escritores publicitarios profesionales para realizar la copia del ment. Tal como con los otros elementos de disefio del meni, una copia adecuada depende del establecimiento, de sus clientes y del periodo de tomida. La copia en los mentis para nifios debe ser entretenida; la copia en los mentis de almucrzo debe ser breve y directa al punto. La copia del menti de cena debe ser mds descriptiva ya que los clientes tienen més tiempo e inclinacién para leer 1a copia del memi y tomarse tiempo para seleccionar los platillos. La copia del mem puede estar dividida en tres elementos: encabezados, copia escriptiva para los platillos del ment y copia complementaria de compra. Encabezados. Los encabezados incluyen: encabezados principales, subencabezados y nombres de los platillos del mend. Los encabezados principales por lo regular se refieren a los platillos como aperitivos, sopas, platillos de entrada, canes, mariscos y los platillos especiales del dia. ‘Los nombres de los platilios del menti deben escogerse con cuidado. Algunos establecimientos escogen nombres descriptivos simples para los platillos de sus ments. Otros escogen nombres mis elaborados. Para la mayorfa de los establecimientos es mejor tener nombres simples para los platillos del meni para no se confundir a Jos clientes. 134 Capitulo 6 |Si los nombres de los platillos de un mend estén en una lengua extranjera, una desctipcién simple del platillo emespafiol ayudaré a los clientes que no conocen el idioma pudiéndose incrementar las ventas del platillo. Por otro lado, si muchos de sus clientes no hablan el idioma local, fotos de 1ds platillos del mem pueden ser de mucha ayuda. Las reglas de gramética te dehen seguir para el lenguaje que se esté utilizando; sise usa francés, se deben emplear las reglas gramaticales de la lengua francesa. Un diccionario del lenguaje pucde ser de gran ayada para que los escritores publicitarios puedan delewear las palabras correctamente y poner los acentos adecuadamente. Las copias del mend que estén escritas en otro idioma funcionan bien cuando la lengua extranjera se utiliza apropiadamente. Copia descriptiva. Una copia descriptiva del memi les informa a los clientes acerca de los platillos del meni y ayuda a incrementar las ventas. Por jo regular en la copia descriptiva se incluye el ingrediente principal de los articulos del ment, los ingredientes secundarios importantes y el método de preparacién, pero la descripcién no debe de parecer una receta. Un lenguaje florido, muchos superlativos y enunciados grandes pueden desagradar a los clientes. Las declaraciones deben ser enunciados creibles y cortas para poderse leer correctamente. Pocas palabras bien escogidas son mejor que un pérrafo largo y sin resuello. Muchas variables determinan cudndo se va a utilizar la copia descriptiva. La mayorfa de Jos platillos de entrada son platillos que tienen un margen alto de ganancia y por lo regular se Ilevan la mayor parte de la copia. Las especialidades de la casa merecen una copia extra debido a que ayudan a definir el tipo y la atraccién del establecimiento. Los aperitivos y postres de lujo, ensaladas de entrada y los vinos son ejemplos de otros platillos del menti que requieren de una copia descriptiva. Si el nombre de un platillo no es muy descriptivo, se necesitdré de una copia para explicar el platillo. No deberé aparecer ninguna descripcién cudndo el platillo (por ejemplo leche baja en contenido de grasa) se explique por si mismo. | Leyes de veracidad en el memi. Una de las razones para que la copia descriptiva no sobrevenda un platillo del menti es que provocaria una decepcién en los clientes. Otra raz6n es que la sobreventa puede relacionarse con declaraciones exageradas que pueden representar una violacién a las leyes de veracidad del mem. Algunas areas que se deben incluir cuidadosamente son; ° Grado de calidad. Si se establece en el menti que un bistec es USDA prime, entonces el bistec que se sirva debe tener ése grado. Si la copia dice que las puntas de filete deben evar USDA prime, entonces no se puede sustituir con un corte inferior de la carne, Algunos alimentos se gradian por su tamaiio y las declaraciones del tamafio deben estar en linea con los normas oficiales. Por Elmeni 135giempio si el ment dice camarén enorme, entonces el camarén debe ser enorme no grande ni extra grande. ° Deglaraciones de "frescura". Si el meni dice que el platillo es "fresco", entonces no puede ser enlatado, congelado o "congelado fresco." * Origen geogrdfico. Usted no puede hacer declaraciones falsas acerca del origen seoshiticn de an producto. El queso de Wisconsin no puede venderse como _Zneso importadlo de Suiza"; usted no puede indicar que es "camarén del golfo" cuando el producto realmente es camaron del Océano Pacifico. * Treparacién. La copia debe ser exacta en relacién a la preparaci6n del platillo Gel ment. Los ciudadanos de edad avanzada, Ia gente que est siguienclo une ficta y otros clientes conscientes de la salud estan especialmente.informades de ta Zorma en que se preparan los platllos del ment. Si el mend dice que cl platille es horneado, no puede ser frefdo, : * Declaraciones de nutricién o de dicta. No haga ninguna declaracién de nutricién © de dieta que no sean apoyadas con datos cientificos, Copia complementaria de comercializacién. La copia complementaria de comercializacién esté destinada a temas diferentes a Jos platillos del menti, La copia complementaria incluye informacién bésica: direccién, teléfono, dfas y horas de operaciGn, comidas servidas, politicas de reservacién y de pago, etc. Pero la copia © incluso, poesia. Muchas operaciones al servicio de alimentos tienen une caracteristica especial, servicio, historia, carécter 0 localidad que pueden incluirse para hacer une copia interesante. Dicha copia puede realzar la imagen de un negocio y ayudar a sobresalir entre Jos competidores. : El ntimero de copias complementarias que utilice depende del espacio del menti que esté Gisponjble y las ideas de la adminibeacién respecto al disefio o algo mis, por ejemplo, més ilustraciones es la forma de fomentar las ventas, Distribucién Una vez que Ja copia del menti se haya escrito, el memi debe organizarse con una Gistribucién: un boceto estricto de la forma en que se verd el mond terminado. El Proponer una distribuciGn incluye Ja lista de los platillos del ment en Ja, secuencia Lzecta, colocar los nombres de los platillos del ment y la copia descriptiva (si existe) de Ja pagina (as) que determina el formato del meni, escoger el tipo de letra y el papel comecto ¢ jntegrar las ilustaciones al mend. Aunque estos pasos son preseatadoe por ssparado en ésta seccién, en realidad muchas decisiones de distribucién se hacen Simulténeamente porque los elementos de distribucién también estén interrelacionados. 136 Capitulo 6eSecuencia. Una comida tiene Bo comienzo, un punto medio y un fin, por lo tanto los ‘platillos del menti deberdn colocarse en el mend para seguir el siguiente orden: las entradas y las sopas se listan en primer orden, en seguida los platillos de entrada y los postres al final. La forma en que estén colocandolos otros platilios del ment como guamiciones, ensaladas, emparedados, bebidas etc. dependeré de la operacién y del | periodo de comida. Las ensaladas se deben listar con los platillos de entrada en el ~ almmetzo y con las entradas en la comida. Las bebidas alcohélicas no estén listadas para nada en los menés de desayuno pero pueden estar listadas primero en los mentis de comida. El orden de los diferentes aperitivos, platillos de entrada etc., se coloca conforme sea su popularidad y su rentabilidad. Los platillos que son mds populares o que son més rentables por lo regular se listan al principio para que los clientes los puedan encontrar fcilmente, Los platillos menos populares y menos rentables por lo regular se cincluyen al final, Claro que esta no es una regia que no se pueda romper. Existen otras formas para atracr la atenciGn dp la gente sobre algin platillo, aparte de anoténdolos al principio de la lista. Algunos disefiadores pueden escoger encerrar en un recténgulo el platillo que ofrece una gran ganancia, colocarlo en el centro de la pagina, colocer ilustraciones Ilamatives junto a él 0 colocarlo aparte. Ubicacién. Una vez que se han colocado en un orden tentativo los platillos del mend, los disefiadores pueden dibujar un plano aproximado del memi, con recténgulos 0 series de Mineas horizontales para représentar el espacio aproximado que se Ilevaré la copia descriptiva de cada platillo del ment. El espacio también sc debe establecer a un lado para Te copia complementaria de comercializaci6n. Algunos disefiadores ya pueden saber el tipo de ilustraciones (dibujos, margenes, fotos, etc.) que quieren incluir en el meni. Si asf sucede, se debe dejar un espacio para estos elementos. Los disefiadores deben tener cuidado de no hacer un menti muy amontonado. La mayoria de los disefiadores favorecen el uso generoso del espacio en blanco, aquellas Areas en blanco no cubiertas por palabras o ilustraciones. Si una operacién coloca notas extra, se les deben proporcionar un espacio en blanco en el menti regular, porque muchos clientes no levantarén una hoje sobrepuesta para ver lo que esté impreso debajo de ella. Formato. Una vez que se ha elaborado un plano aproximado del meni, los planeadores pueden tener una idea del formato que seré apropiada. El "formato" se refiere al tamaiio, forma y la composicién general del mend. Existen muchos formatos de menti que se pueden escoger (ver el cuadro 6.1). No hay ningtin formato que esté correcto; las decisiones tomadas en cada establecimiento deben decidir Jo que es correcto para ellos. Sin embargo, existen pocas guias generales para tener en mente, Un memi que es demasiado grande debe dominar una mesa pequefia 0 causar que los clientes toquen encima de los vasos cuando los recogen {Hasta pudieran atrapar fuego si hay una vela en el centro! Los mentis que son muy pequefios son dificiles \ Elmeni 137de leer y por lo regular estan demasiado Ienos. Los ments que tiencn demasiadas péginas pueden confundir a los clientes. © Se tienen que hackr algunos ajustes cuando se Je dé formato y tamafio al ment. Si existen demasiados platillos del memi para el formato escogido, el restaurantero tiene diversas opciones como: (1) quitar algunos platillos del memi, (2) suptimir algo de la copia descriptiva, (3) quitar algo de la copia complementaria de comercializacién (4) escoger un formato que proporcione un mayor espacio. Sino hay muchos platillos en el mend, para poder Uenar el espacio, se tienen las siguientes opciones: (1) agregar mds articulos al mend, (2) utilizar el espacio extra para ilustracidnes 0 espacias en blanco 0 (3) escoger un formato diferente. Tipo de letra. En éste punto, el tipo de letra (el estilo de letra en el cual se imprime el ment) que debe escogerse. Algunos establecimientos que quieren proyectar una imagen informal y relajada utilizan mentis con letra hecha a mano. Sin embargo la mayoria de los ments se imprimen. Qué tan bien los clientes puedan leer el memi est determinado en su mayoria por el tipo de letra que se va a utilizar. El tamajio de la letra va desde un tipo de letra pequeiio de 6 puntos hasta uno grande de 72 puntos, Entre més pequefio sea el tamafio de la letra, mas dificil serd leerla. ‘Una regla general es que nunca una copia de menti debe tener un tamafio de letra menor a 12 puntos. (7) Las lineas no deben de estar muy juntas; esto es, debe existir la cantidad adecuada de espacio entre las lineas. En gencral, la letra debe ser impresa en color negro sobre papel de color tenue para facilitar su lectura. Los disefiadores de mend juiciosos toman en cuenta el hecho de que la luz en los restaurantes es mucho mas baja que en las areas de oficinas de trabajo en donde los memis son disefiados. Las letras de mayor escala son las capitales (A, B, C, etc.); las letras de menor escala son las mindsculas (a, b, c, etc.). Los planeadores de memi deberdn recordar que es mds facil leer una combinacién de letras maytsculas y mintisculas, que si todas aparecen en mintisculas. Los encabezados, los nombres, de los platillos del memi y la copia, los cuales necesitan especial énfasis, deberd ser laltinica copia que Tleve todas las letras mayusculas. Después que se ha escogido y colocado el tipo detletra, se debe hacer una pagina prucba del mend, para ver cémo se ve la muestra. Una pagina prueba es una copia de la pagina, como se verd impresa, En éste punto se tendrén que hacer muchos ajustes. Si el mem se ve muy lleno, utilice un tipo de letra diferente, por ejemplo si el disefiador escoge hacer més grande el ment, entonces utilizaré un tipo de letra diferente, o mantendré el mismo tipo de letra pero disminuird su tamafio. Después de que el disefiador * decida los cambios que se van a hacer, se debe hacer otra prueba de pégina para asegurarse de que los cambios solucionaron los problemas. 138 Capitulo 6Two'Panel Two-Panol 0)... Horlaontal Two-Pant Folded Mana * MutiBage Mena “Folded Menu *MuliePanel Menu: Te-Pahol ‘with Panots of ‘Folded Menu Folded Mang Varying Sizes Mustraciones. Como se mencion6 anteriormente, las ilustraciones incluyen dibujos, fotograffas, patrones decorativos y margenes que se utilizan para Hamar la atencin, destacar la copia del memé o para reforzar la imagen del establecimiento. Si se incluyen ilustraciones en el memi, las ilustraciones deben armonizar cont el diseiio interior o con el cuadro decorativo del restaurante. Las ilustraciones no deben ser abundantes ni tan complicadas para que hagan que cl cliente se siente abrumado o que el ment sea dificil de jeer. Un memt desordenado y confuso no invita a los clientes y dificulta las decisiones al ordenar. Un artista sin empleo fijo o artistas pertenecientes a la casa de diseio 0 a la agencia de publicidad encargados del disefio del mem, podrdn crear una verdadera obra de arte original para el mend. Una altemativa barata es adquirir libros que incluyan grficas e ilustraciones del dominio piiblico y que puedan ser copiadas por los impresores. Un restaurante con un especialidades Americanas puede encontrar una fuente de arte barata para su ment en viejas impresiones, cortes de madera o grabacioncs. Entre més ilustraciones aparezcan, més dificil (Y costoso) es formar el meni. El costo de reproduccién de Jas iustraciones subird si usted quiere que las ilustraciones ilustraciones a un costo mas bajo es utilizéndolas en lugares diversos: en postales, circulares, notas de consumo de los clientes, servilletas, posters y libros. \ Elmeni 139Un menti muy grande es ineémodo en mesas muy pequefias. \ \ Papel. Un menii es algo que se toca y se sostiene. El tipo de papel en el que esté impreso el meni comunica a los clientes algo sobre el establecimiento. El meni de un establecimiento de gran escala puede estar impreso en papel de textura cara. Un deli puede utilizar para su memti una sola hoja de papel ordinario. Existen diferentes tipos de papel. La textura del papel puede variar desde tosca hasta ligeramente sedosa. El papel varia en qué tan brillante y reflejante sea. Demasiado reflejo causa deslumbramiento y hace dificil Ia lectura del mend. El papel también difiere en su fuerza, opacidad (Ja cantidad de transparencia) y la receptividad de Ja tinta. Y, por supuesto, el papel viene en cualquier color que se Je ocurra; los mentis no tienen que imprimirse en papel blanco. Se pueden hacer muchas cosas interesantes con el papel en el que esté impreso el ment. Las paginas de un menti pueden ser estampadas. El estampado requiere de"la aplicacién de una capa delgada de filme al papel. El acompafiamiento puede ser de ilustraciones 0 copias, por ejemplo: el nombre del restaurante. El papel puede ser realzado, es decir, una imagen puede estamparse cn relieve (ya sea positivo o negativo) en cl papel. El papel puede ser enmicado (sellado en hojas de pléstico). Muchas cubiertas de Jos mentis pueden estar dobladas y formar disefios interesantes. Como se menciond 140 Capitulo 6 | \