Manual Recetario

PERÚ - 2016
R I B U CIÓN
DIST T U I T A
G R A
Derechos Reservados
© GRUPO VOLUNTARIADO CIVIL DE ITALIA - GVC
Autor : Lic. Rocío Marisol Barrantes Huamaní

Colaborador : Nut. Margot Vásquez Giraldo.
Diseño de portada : Karina Barrios Ortega

Ilustración de portada : Rosita Charaja Quintanilla.
Impreso en:
Imprenta Danny’s Graff E.I.R.L
Calle Quera 238, Cusco
Telefax: 51 84 240932
Correo electónico: dannysgraff@yahoo.com
Diseño: Fernando Chani Villavicencio
Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2016-03846

Primera edición
Marzo 2016
Abancay - Apurímac - Perú
«La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea.

El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva de su autora Lic. Rocío Marisol
Barrantes Huamaní, consultora del Grupo Voluntario Civil - GVC y en ningún caso debe
considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea».
ÍNDICE
Página
ÍNDICE 5
PRESENTACIÓN 7
INTRODUCCIÓN 9
I. ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

EN EL ANDE PERUANO 11
II. ECONOMÍA CAMPESINA 13

II.1. EL TRUEQUE 14
III. CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS

CAMPESINOS EN LA ZONA ALTOANDINA 17
III.1. PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 19
III.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 25
IV.
LA GANADERÍA ALTOANDINA 29
IV.1. APRENDIENDO DE LAS COSTUMBRES ANCESTRALES
EN LA CRIANZA DE ALPACAS Y LLAMAS 29
1.1. CAMÉLIDOS 30
1.2. OPTIMIZACIÓN DE LOS RECURSOS 30
1.3. QUEMA DE PASTOS 33
1.4. RIEGO 34
1.5. DIGESTIBILIDAD 35
1.6. CAPACIDAD DE SOPORTE 35
IV.2. CRIANZA Y EMPLEO DE ALPACAS Y LLAMAS 36
V. EL CONSUMO DE LA CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA

EN LA NUTRICIÓN DEL POBLADOR ALTOANDINO 41
V.1. CARNE Y CHARQUI EN EL ANTIGUO PERÚ 41
V.2. LÍPIDOS O GRASAS: IMPORTANCIA EN LA
ALIMENTACIÓN DEL ANTIGUO PERÚ 42
V.3. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE ALPACA Y LLAMA:
APORTE A LA DIETA CAMPESINA 43
V.4. CONVERSIÓN ALIMENTARIA DE ALPACAS Y LLAMAS 46
V.5. ASPECTOS QUE LIMITARON EL CONSUMO DE
CARNE DE ALPACA Y LLAMA 46
VI. OBTENCIÓN DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA 49

VI.1. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO 49
VI.2. ELABORACIÓN DE CHARQUI 61
VII. CULTURA CULINARIA DE LA ZONA ALTOANDINA 65

VII.1. PRÁCTICAS CULINARIAS 65
VII.2. RECETAS A BASE DE CARNE Y CHARQUI
DE ALPACA Y LLAMA 69
- PURÉ DE HABAS CON CARNE DE ALPACA O LLAMA 70
- PACHAMANCA A LA OLLA 71
- BISTEC DE ALPACA O LLAMA ENCEBOLLADO 72
- ESTOFADO DE ALPACA O LLAMA 73
- SECO DE ALPACA O LLAMA 75
- SUDADO DE HIGADITOS DE ALPACA O LLAMA 75
- LONJA 76
- CEVICHE DE CHARQUI 77
- ESCABECHE DE ALPACA O LLAMA 78
- ADOBO ESPECIAL DE ALPACA O LLAMA 79
- GUISO DE ALPACA O LLAMA CON TRIGO
GRANEADO 80
- BISTEC DE ALPACA O LLAMA CON
ENSALADA DE ALFALFA 81
- TRIGO GRANEADO CON SALSA DE CARNE 82
- CHUPE DE OCA Y CARNE 83
- SOLTERITO DE CHARQUI 84
- CHUPE DE ALPACA O LLAMA 85
- AJÍ DE ALPAQUITA 86
- ALPAQUITA A LA ITALIANA 87
- CAU CAU DE CHALONA 88
- MILANESA DE ALPACA O LLAMA 89
- HAMBURGUESITA DE ALPACA O LLAMA 90
BIBLIOGRAFÍA 91
PRESENTACIÓN
Por miles de años las poblaciones de las zonas andinas han guardado
celosamente un recurso importante social y económicamente hablando, ellos
son los ganados alpaqueros y llameros, trascendentales en nuestro pasado,
presente y futuro.
Muchísimas familias a lo largo de los siglos han sabido beneficiarse tanto

de su fibra como de su carne, primero a nivel familiar y comunal, para
contrarrestar el frío y saciar el hambre, pero este uso actualmente se está
viendo potenciado, formando parte de los emergentes sectores artesanos y
gastronómicos.
El Proyecto Pastores Andinos, atendiendo la necesidad de estos núcleos

familiares, que giran alrededor de sus animales, ha visto la importancia de
lanzar la presente publicación con el fin de contribuir a revalorar las prácticas
de sus crianzas y su uso en la alimentación y nutrición.
Se suma al interés de la publicación el hablar sobre el truque, una práctica

ancestral que benefició la economía campesina y que con el pasar del tiempo
se está desvaneciendo por una compra y venta realizada con dinero en
efectivo.
En cuanto a la crianza sentimos la necesidad de volver a aprender de las

costumbres ancestrales, para a través de la optimización de los recursos
podamos logra una buena crianza y un mejor empleo de las alpacas y llamas.
Igualmente, la alimentación y la seguridad alimentaria en el ande peruano

aprendidos desde los ancestros, vienen siendo revalorados y potenciados
con un necesario recuento del procesamiento,
conservación y almacenamiento de los
alimentos andinos.
Los antiguos peruanos

consumieron carne y
charqui de alpaca y
llama, desde entonces
son elementos importantes dentro de la nutrición de los pobladores alto-
andinos, sobre todo por su valor nutricional, en cuya comparación con otras
carnes resulta asombrosamente baja en calorías y colesterol, pero alta en
nutrientes.
La obtención de carne y la elaboración de charqui de alpaca y llama es un

tema necesario de ser presentado, persiguiendo la correcta manipulación en
miras a mejorar los resultados.
Este Manual en suma pretende aportar a valorar la cultura culinaria de

las poblaciones alto-andinas, sus preparaciones y presentaciones a base de
estas importantes carnes, así como su importancia para la alimentación de
las personas de los países andinos.
GRUPO VOLUNTARIADO CIVIL

INTRODUCCIÓN
La zona alto andina es un espacio en el que se desarrollan los camélidos
sudamericanos. Estas especies, específicamente las alpacas y las llamas,
se están constituyendo en un alimento muy apreciado por las características
nutricionales que tienen como el bajo contenido de colesterol y la buena
calidad de la proteína. Estos alimentos son todavía poco valorados, inclusive
en sus espacios; sin embargo, informar de sus ventajas en cuanto a los
aspectos productivos y alimentarios ayuda a posicionarlos y revalorarlos.
El presente documento pretende contribuir a informar sobre los aspectos

y prácticas ancestrales económicas -como es el caso del trueque-, de
conservación y almacenamiento de alimentos que lamentablemente se están
perdiendo y que ayudaron al poblador del antiguo Perú a no tener problemas
de Seguridad Alimentaria ya que se optimizaron los recursos en diferentes
aspectos tanto productivos, tecnológicos como de uso adecuado de los
alimentos.
En este documento se revisarán aspectos de crianza de camélidos

sudamericanos considerando los conocimientos anteriores, que podrán
darnos una mejor visión de los procesos.
Además, el documento revisa las características de alimentación campesina,

revalorando la cultura culinaria y presentando al final del mismo una
compilación de recetas a base de carne y charqui de alpaca y llama que
ayudarán a brindar opciones agradables para la preparación de estos
importantes alimentos.
El documento también contempla la opinión de los productores campesinos

y de las productoras campesinas de las regiones de Ayacucho, Huancavelica
y Apurímac que vienen desarrollando el proyecto denominado “Pastores
andinos”, quienes han contribuido a enriquecer con sus opiniones los
diferentes puntos contemplados y a quienes hacemos extensivo nuestro
agradecimiento.
Finalmente, revalorar y reconocer conocimientos que se han tenido y que

han dado muy buenos resultados ayudará a poder rescatar prácticas que
contribuirán a mejorar la vida de los pobladores y pobladoras alto andinos
que desde ya tienen que luchar contra condiciones climáticas adversas y
dificultades productivas.
I
LA ALIMENTACIÓN Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN
EL ANDE PERUANO
Los Andes del Perú constituyen aproximadamente un tercio del territorio
peruano, están ubicados sobre los 2000 msnm y presentan características
geográficas, climatológicas, agropecuarias y de flora y fauna muy particulares.
Estas zonas se caracterizan por desarrollar una agricultura de secano de alto
riesgo agrícola y ganadería, que lamentablemente no aprovecha el potencial
de los camélidos sudamericanos, debido a que se opta por la introducción
de animales foráneos como el carnero, que no es el ideal para la zona y la
Seguridad Alimentaria se torna difícil en estas condiciones.
Sin embargo, los pobladores han sabido aprovechar los diferentes ecosistemas
estableciendo patrones de producción que permiten superar las dificultades,
pudiéndose mejorar estas condiciones si vuelven la mirada a las antiguas
prácticas que permitían optimizar los recursos agrícolas y pecuarios.
La Seguridad Alimentaria es un concepto que engloba muchos aspectos a

tomar en cuenta y que mencionaremos para poder comprender la importancia
de la revaloración de las prácticas de crianza de camélidos en la alimentación
del poblador alto andino.
Existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo

momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en
cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. (Cumbre Mundial
sobre la Alimentación, 1996) Esta definición, comúnmente aceptada, señala
las siguientes dimensiones de la Seguridad Alimentaria:
Disponibilidad de alimentos: La existencia de cantidades suficientes de

alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción
11
del país o de importaciones y en pequeña escala dando la posibilidad de
disponer de variedad de alimentos.
Acceso a los alimentos: Acceso de las personas a los recursos adecuados

(recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y una
alimentación nutritiva. Es decir, acceso económico y físico a los alimentos.
Utilización de los alimentos: La utilización normalmente se entiende como

la forma en que el cuerpo aprovecha los diversos nutrientes presentes en
los alimentos. El ingerir energía y nutrientes suficientes es el resultado
de buenas prácticas de salud y alimentación, la correcta preparación y
distribución de los alimentos, la diversidad de la dieta y la buena distribución
de los alimentos dentro de los hogares. Si combinamos esos factores con el
buen uso biológico de los alimentos consumidos obtendremos la condición
nutricional de los individuos.
Estabilidad: Para tener Seguridad Alimentaria, una población, un hogar o una

persona deben tener acceso a alimentos adecuados en todo momento. No
deben correr el riesgo de quedarse sin acceso a los alimentos a consecuencia
de crisis repentinas (por ejemplo, una crisis económica o climática) ni de
acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria estacional). De
esta manera, el concepto de estabilidad se refiere tanto a la dimensión de la
disponibilidad como a la del acceso de la Seguridad Alimentaria.
El comprender la Seguridad Alimentaria nos ayudará a entender cómo las

prácticas ancestrales consideraban este concepto aun sin tenerlo, ya que
cuidaban el entorno y los recursos de manera responsable.
12
II
LA ECONOMÍA
CAMPESINA
La economía campesina gira en torno a la economía familiar, que es una

mezcla de varias racionalidades sociales. Las principales actividades
económicas de las comunidades están determinadas por la producción,
como es la de papa, que es el cultivo más importante y, secundariamente,
los otros tubérculos como la oca, el año, el olluco y granos como la quinua.
En la zona altoandina del país se tiene tres estaciones bien diferenciadas:

a. Fría: (invierno) se da desde el equinoccio del 20/21 de marzo hasta el
segundo equinoccio del 22/23 de setiembre.
b. Cálida y soleada: (primavera) se da desde el 23 de setiembre hasta el
solsticio del 21/22 de diciembre.
c. Lluvias: (verano) aparecen desde el solsticio de diciembre hasta el
equinoccio de marzo.
Las actividades agrícolas enmarcadas en el Calendario agropecuario se

estructuran de la siguiente manera:
• Siembra : octubre, noviembre, diciembre
• Labores culturales : enero, febrero y marzo
• Cosecha : abril, mayo, junio
• Post-cosecha : julio, agosto, septiembre
Asimismo, las actividades desarrolladas por el campesino en la crianza de

alpacas determinan un calendario diferente al anterior.
La estructura del Calendario Anual alpaquero presenta las siguientes

actividades:
• Parición : enero, febrero, marzo
• Empadre : febrero, marzo
• Baños antisárnicos : abril, mayo
13
• Prevención de estomatitis : abril, octubre, noviembre
• Destete : septiembre
• Esquila : octubre y noviembre
• Diagnóstico de preñez : octubre y noviembre
• Registro de hembras : noviembre y diciembre
• Beneficio de alpacas : mayo, junio
A estas actividades agrícolas y pecuarias se tienen que integrar los periodos

cortos de migración temporal, que ocurren después de las siembras y de las
cosechas en las comunidades agrícolas y los periodos largos de migración,
que suceden en las comunidades ganaderas (alpaqueras) inmediatamente
después del empadre hasta el momento de la esquila. Todas estas actividades
tienen influencia en la alimentación de los comuneros y, por ende, en su
estado nutricional.
Los niveles de ingreso de los campesinos de la región altoandina son muy

bajos, debido a la falta de asistencia técnica, a la forma de producción
ceñida a alimentos de subsistencia y a la inadecuada estructura de propiedad
de la tierra.
A estos problemas descritos se suman catástrofes naturales, sequías,

heladas e inundaciones que han empeorado las condiciones de vida del
poblador del campo. La infraestructura para la comercialización no les
asegura la colocación de sus excedentes (tubérculos, carne, fibra) en mejores
condiciones de precio y calidad.
II.1. EL TRUEQUE
Es una práctica ancestral realizada en los Andes peruanos hasta la actualidad,
que se constituye en parte de la economía campesina y consiste en el
intercambio de productos de los diferentes pisos ecológicos en condiciones
de valoración equitativas.
Esta práctica constituyó una actividad de suma importancia en el imperio

incaico, ya que aseguraba la diversificación de la alimentación de toda la
población logrando así una adecuada dotación de nutrientes en la dieta del
poblador.
Actualmente, el trueque está desvaneciéndose por diversos factores propios

de la modernidad como la construcción de carreteras, razón por la cual
están desapareciendo a su vez costumbres como la de los denominados
14
“Llameros”, que eran caravanas de 50 a 80 llamas adornadas que salían
desde las zonas altas hasta las quebradas con el fin de intercambiar carne
de llama y alpaca, artesanía a base fibra de alpaca y hierbas medicinales
principalmente por maíz y otros productos como papa, ocas o cebada y
alimentos producidos en las partes bajas.
Cruspida Curiomani de San Miguel de Mestizas Apurímac manifestó: “Mi

padrastro sigue con la costumbre de sus llamitas. El sale como antiguo
con las llamas cargueras a Huancaray; para eso matamos 3 o 4 alpacas
y hacemos charqui. Mi esposo lo acompaña. También llevan hierbas
medicinales y pichiura (sebo de alpaca). Él fue con veinte llamas bien
disfrazadas pintadas de rojo con su banderita, para que luzca el animal
y para despachar nosotros preparamos chicha y para su fiambre se llevan
cancha, su pauque (tostado del cuello de la alpaca y patitas). En cinco días
llegan a Huancaray y en 15 días están de retorno; mayormente traen maíz
y trigo y esto nos dura más o menos un año. Van con las cosas mencionadas
y también con platita. Las llamas vienen llenas. Son pocos los que hacen
esta costumbre de acá del lugar, solo mi padrastro con mi esposo. Mi hijo
los acompañó el año pasado; ahora no ha ido por motivos de estudios; sin
embargo, le gustó mucho el viaje”.1
En el Centro Poblado de Occollo y Ccollani del distrito de Vinchos, Región

Ayacucho, manifestaron que se viene haciendo trueque, ya que no producen
maíz ni cebada: “Generalmente hacemos trueque en Tambo, La Mar; se
va con carne fresca, se llega en un día transportándonos en combi. Vamos
a esta zona que es alejada porque allí el trueque es masito”… “Aún hay
algunas personas que van con sus llamas, se juntan con los vecinos y van
de 50 a 80 llamas y traen los productos, van a Acucro, Huanta, Cajamarca.
En esta zona baja cambiamos nuestra carne por maíz y trigo, a veces
también traemos habas”. “El trueque se hace en junio y julio. En esta zona
de alguna manera algunos tienen terrenos en la parte baja y el trueque lo
hacen los que no siembran maíz y cebada; en la parte más alta, donde solo
se dedican a la ganadería, bajan y hacen trueque con nosotros por papa y
en la quebrada por maíz y trigo. Ellos traen hierbas medicinales, artesanías
y a veces hacen también peonaje por alimentos”. “Vamos más lejos a La
Mar porque buscamos calidad de maíz y porque allí nos dan más carga. En
Vinchos y Soccos te dan menos y si vamos más lejos te dan masito”.2
Actualmente, de acuerdo a lo manifestado por los pobladores, debido a las

facilidades de la carretera ya no es necesario usar las llamas para transporte
1. Entrevista a pobladora de la Región Apurímac, material de la ONG GVC.

2. Entrevista a pobladores de la Región Ayacucho, material de la ONG GVC.
15
como antaño, por lo que está disminuyendo su crianza. Las carreteras
también están haciendo que los accesos a los mercados sean más fáciles
y que los pobladores y comerciantes prefieran las transacciones con dinero
en efectivo, ya que se obtiene más producto y de mejor calidad que cuando
hacen trueque, ya que no es como antes que se respetaban las medidas de
intercambio que se tenían para papa y maíz.
Los jóvenes prefieren comprar con dinero en efectivo porque han observado
que no hay equidad en los intercambios y que obtienen mejores beneficios
comprando. Esto está haciendo que la costumbre se pierda. Asimismo, en
las ferias no se realiza trueque, pues todas las compras son con dinero en
efectivo.
16
III
CARACTERÍSTICAS DE LA
ALIMENTACIÓN DE LOS
CAMPESINOS DE LA ZONA
ALTOANDINA
El poblador andino, debido al medio ambiente no favorable que le rodea, ha
desarrollado mecanismos de adaptación. Uno de ellos es el tener parcelas
en los diferentes pisos ecológicos, lo cual ayuda a la diversificación de la
alimentación.
En el piso Suni y Quechua, la alimentación es a base de tubérculos, cereales

y leguminosas, con poco consumo de carne, leche, huevo y derivados; el
consumo de fruta es escaso. La grasa consumida en las comunidades es el
sebo de llama o alpaca o grasa de cerdo que se añade a las preparaciones y
el consumo de pescado (trucha) es esporádico.
En el piso Puna, la alimentación es más rica en carne de alpaca y papa, pero

escasa en cereales. El tubérculo producido en este piso es mayormente la
papa amarga, la cual, para ser consumida, necesita ser procesada mediante
deshidratación en frio. Este procesamiento puede ser realizado gracias a las
condiciones climatológicas del medio ambiente propias de este piso y a este
producto deshidratado se le conoce como moraya y chuño y es consumido
frecuentemente en esta zona.
Los cereales, las leguminosas, las frutas y otros tubérculos como la oca,
olluco y mashua se obtienen de los pisos más bajos por medio del trueque
o de la compra.
Actualmente, como se mencionó líneas arriba, el campesino no sale satisfecho

del comercio realizado en el intercambio.
17
Los alimentos básicos de la canasta alimentaria son:
• Las papas y sus derivados como el chuño y la moraya (papa helada y
secada al medio ambiente)
• Otros tubérculos como la oca, la mashua y los ollucos son consumidos
con mayor frecuencia durante los periodos de cosecha.
• La quinua, que es un grano andino que se caracteriza por su alto
contenido de aminoácidos como la lisina.
• El maíz, que es un cultivo producido solamente en el piso quechua.
• El tarwi y las habas son las leguminosas más consumidas.
• Las cebollas y las zanahorias son hortalizas muy apreciadas por haberse
logrado desarrollar su cultivo en la zona.
• Las carnes de alpaca, llama y oveja son alimentos también muy
apreciados, pero su consumo es menor en los pisos Quechua y Suni. En
el piso Puna se aprecia mayor consumo de carne.
La preparación de alimentos no es muy variada; prima el hervido

o sancochado, razón por la cual la mayoría de los alimentos son
preparados como sopas o lawas y acompañan a las comidas el maíz o
papa sancochada y el rocoto.
Las frituras y el asado solo se preparan en las fiestas. En el periodo de

cosecha, se construyen pequeños hornos de terrones en donde se asan
las papas. A este tipo de preparaciones se les conoce como “watia”
(papa asada).
18
III.1. PROCESAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Lamentablemente, las prácticas de procesamiento y conservación
tradicionales se han ido perdiendo con los años. Sin embargo, en esta parte
del documento mostraremos algunas de ellas que podrían recuperarse por
haber sido efectivas y adecuadas.
Hasta hace pocos años, el campesino de las regiones de Ayacucho, Apurímac
y Huancavelica acostumbraba a conservar alimentos en almacenes o qollkas
construidas para este fin. En las mismas se guardaba la moraya y el chuño
hasta que se ponían verdes de lo añejas que eran, no faltando aquellas en
los que se tenía alimentos por más de 10 años. Estas qollkas quedaron
abandonadas debido a la baja producción agrícola. Incluso los almacenes
dentro de la casa -denominados pirhuas y taqques- actualmente no cuentan
con alimentos para hacer frente a problemas de mala cosecha de uno o dos
años.
Comunidad Campesina de Occollo y Ccollani: “El maíz se puede almacenar
por dos años en altillo bien separado. A esto se le llama Marka; se le guarda
dentro de los taqques, el maíz, la cebada y habas si se tiene cantidad. El
taqqe era de paja tejida… ahora se guarda en costal de plástico. La mitad
de la población aun hacen taqque para almacenar”.3
En las diferentes bibliografías sobre el abastecimiento de alimentos en el
antiguo Perú se señala que las reservas de alimentos eran adecuadas y
las mismas permitían al poblador acudir a ellas para subsanar incluso las
pérdidas de sus sementeras.
Conservar alimentos durante largos periodos exigía pensar cómo reducir el
contenido de humedad, evitar el ataque de hongos e insectos y neutralizar
la germinación de las semillas conservadas. Para esto se aplicaron diversas
tecnologías, algunas de las cuales han sobrevivido en el tiempo, aunque son
mínimas y por ello solo mencionaremos algunas de ellas.
1.1. INHIBIDORES QUIMICOS4

La sal: contrariamente a lo que se podría pensar, de acuerdo a las
referencias bibliográficas, no fue utilizada en la preservación de las
3. Entrevista a pobladora de la Región Ayacucho, material de la ONG GVC.

4. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg 126.
19
carnes, pero sí lo fue para conservar el pescado. De ello existe
testimonio que indica que se preservaba el mismo enterrándolo
en mantos blancos, que eran cavados, quedando enterrados por
5 a 6 días, sacándose después un pescado muy deshidratado y
de conservación indefinida. Estos mantos blancos eran de sal
y se ubicaban a 50 metros de la orilla, con el fin de evitar la
descomposición del alimento.
La cal: fue utilizada para evitar el agusanamiento de los tubérculos,

que se conservaban sin procesamiento previo.
La casana: en los Andes existió la costumbre de preservar el maíz

mediante el ahumado de sus granos y también se utilizaban los
jugos tóxicos de la casana, una planta de la Amazonía cuyo contacto
con un alimento hace que el mismo se convierta en veneno activo.
Los nativos en sus viajes por el bosque suelen preparar la fariña u
otros alimentos, los que son recubiertos por una capa de masa. A
esta se rocía exteriormente con la decocción de casana. Estos bollos
pueden quedar en el monte por largos meses, sin que los animales
los consuman o el moho los ataque. Cuando se desea consumir el
alimento almacenado se pela la envoltura de protección.
También la bibliografía refiere que en la zona de San Juan de Oro

existía un arbusto cuyas hojas eran hervidas y en esta decocción
se sumergían por breves minutos los granos del maíz, menestras
y otros, los cuales no eran atacados por gorgojos y ratones no
perdiendo, además, su capacidad germinativa.
Ismuña: las hojas de esta planta se colocaban en forma de cama en

el suelo y sobre ella se ponía la papa agusanada. Esto funcionaba
como un repelente, haciendo que los gusanos abandonaran los
tubérculos cayendo sobre las hojas que son tóxicas y los mataban.
Además, el aroma evitaba los problemas de polillas y gorgojos. La
ismuña actuaba como retardador de brotes, permitiendo una mejor
conservación del tubérculo ya sea para consumo o semilla.
Mashua: se utilizaba en la zona de Puno. La misma era cortada en

trozos y se mezclaba con la papa almacenada. Es probable que el
olor de la mashua actuase como repelente de insectos.
20
1.2. HERVIDO Y DESHIDRATACIÓN5
Esta técnica se empleó principalmente para la preparación de

hortalizas, cuyos alcaloides, taninos, saponinas, etc., necesitaban
de dos o tres hervidos previos para que por disolución y efectos del
calor retiraran los principios activos y solubles así como termolábiles
en medios acuosos. Esta técnica también se utilizó para aumentar
la concentración proteica de los cereales, para lo cual se les recogió
tiernos hirviéndolos y secándolos. Los tubérculos también fueron
preservados usando dicha técnica.
ACCIÓN BACTERIAL6
Tocosh: en la antigüedad y hasta la fecha en las zonas altoandinas

de Ancash y Huánuco se obtiene una concentración de almidón de
la papa o maíz, mediante la reducción de la celulosa por acción
bacterial, dejando en libertad el almidón. Para ello, entre los 4200
y 4500 msnm, junto a un curso de agua se construyeron y aun
se construyen pequeños pozos que son recubiertos interiormente
con ichu. Sobre éste se colocaban papas crudas especialmente de
las variedades Huayro, Iskupuru y blanca y, sobre las papas, se
ponía otra cama de paja para taparlas, cuidando que en ningún
momento les diera el sol para evitar que se amarguen o verdeen.
Una vez tapadas las papas, se hacía ingresar el agua al pozo, que
permanecía lleno con agua corriente durante el tiempo necesario
para que las papas reduzcan el tamaño, tengan una consistencia
gomosa y su interior solo fuera almidón.
En este proceso de remojo se produce un ataque bacterial, seguido

por la reducción de la celulosa y el desarrollo de esteroides.
Una vez extraído, el tocosh era colocado en sacos de lana y se

lo pisaba para exprimir el agua. Luego se le colocaba un peso
considerable de piedras para expulsar el exceso de agua. Cuando
no cedía más agua a la presión era llevado a la sombra, donde se le
hacía secar en un lugar de viento cubierto hasta su empleo.
Un proceso algo similar al de la papa se aplicó al olluco. En el

Callejón de Conchucos – Ancash, se le sumerge en agua durante
siete días, para luego llevarse a su congelación durante unas dos
5. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 129.
6. Santiago Antúnez de Mayolo R,. La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 130.
21
noches, con lo que se obtiene una especie de chuño conocido como
lingli. También se obtuvo una variedad de tocosh de maíz en la
zona de Ancash. El tocosh se vende y/o se consume en forma de
mazamorra dulce o salada, dependiendo la preparación y es un
plato especial para parturientas y enfermos.
1.3. CONGELACIÓN Y LIXIVIACIÓN7
El chuño, moraya, tunta, etc. se obtienen mediante el proceso de

koruchasi o proceso de congelar el agua que contiene el tubérculo
en exceso. Para esto se escoge un lugar especial donde se sabe
que la temperatura nocturna desciende bajo 0 grados centígrados
y se espera una de las noches que se sabe se producirá una buena
helada, ya que la calidad del producto dependerá de que el agua
contenida en el tubérculo se congele en una sola noche, pero si en
ésta el frío no fuera suficiente se tendrá que hacerlo una noche más.
Una vez congelados los tubérculos, antes de que salga el sol, se

pisan para sacar los cristales de hielo o el agua a temperatura
de congelación, evitando que le den los rayos del sol, pues estos
ennegrecerán el producto deteriorando su calidad y aceptación en
el mercado.
Luego los tubérculos serán depositados en sacos, los que a su vez lo

serán en corrientes de agua, donde permanecerán uno o dos meses.
Terminando este proceso de remojo serán secados a la sombra y
conservados.
La acción de congelación y descongelación producirá el efecto de

fraccionamiento de los granos de almidón, los que al reducirse de
tamaño permiten su mejor digestibilidad.
La caya fue la designación del chuño obtenido de las ocas que

habían sido remojadas permanentemente durante un mes.
1.4. DESHIDRATACIÓN POR RADIACION SOLAR8
El procedimiento más económico y eficiente para la deshidratación

de los alimentos es el de la radiación solar. Por ello, se la empleó
8. Santiago Antúnez de Mayolo R., La nutrición en el antiguo Perú, 2011, pg. 131
22
intensiva y extensivamente como medio de conservación de
alimentos.
El secado por radiación pudo ser directo o requerir de una etapa

intermedia de soasado, hervido, congelado, etc., para evitar,
según los alimentos, la acción enzimática o de fermentos y hongos
sin deteriorar la calidad del alimento en el proceso de secado o
posteriormente durante su almacenaje.
Cuando fue necesario deshidratar grandes cantidades de alimentos,

como en el caso de los pescados y probablemente del charqui,
se buscaron lugares especiales que reunieran como condiciones
tener una alta concentración térmica y contar con la presencia de
vientos cálidos con bajo nivel de humedad. En este proceso fueron
empleados los andenes empedrados o arenas calientes.
En los pisos Quechua y Puna, la radiación solar fue favorecida por

una alta evaporación debido a una menor presión atmosférica.
Para la deshidratación de la carne y el pescado se acostumbró a

hacer con ellos láminas de pequeño espesor que pudieran desecarse
rápidamente. A la carne seca se la denominó charqui y al pescado
seco chalihua, charqui, chucho. En las partes bajas se utilizó
primero soasar las carnes antes de secarlas.
Bajo el nombre de kachay se conoció a la acción de deshidratar todas

las cosas susceptibles de secarse, fueran legumbres, tubérculos,
cereales, etc., los que a su vez fueron llamados kacha.
Los tendales donde se secaban los cereales u hortalizas eran los

pocro, distintos de las pampas o también denominados zaruna
pampa, pues en estos últimos lugares se hacia el emparve y trilla de
cereales y menestras.
Las hortalizas deshidratadas recibieron el nombre genérico de yuyus,

aun cuando algunas como el cauca designaban a las hojas secas del
pataw o mastuerzo. Yuyus también fue la designación genérica para
expresar todas las hierbas comestibles que habían sido secadas,
bien fuera directamente después de haber sido recogidas o una vez
que hubieran sido hervidas o exprimidas, es decir como hauccha.
El ají fue también secado y conservado como aun hoy se hace con
el ají panca y otros, recibiendo en estado seco el nombre de cchaki
uchú.
23
A todas las frutas deshidratadas los aymaras las llamaron sora
ccama.
Además de la conservación de tubérculos por lixiviación, congelación

y soasado, etc., se acostumbraba a desecar los tubérculos solo por
acción del sol. Así, el chihuaco es la oca que se ha desecado por
su continua exposición al sol. El olluco secado al sol se denominó
shahia, mientras que al yacón se le denominaría skochasca, al
camote, soroco y apilla kisa a las ocas cortadas en rodajas y secadas
al sol.
Los cereales y menestras tuvieron también procedimientos para su

almacenaje. Existió, por ejemplo, el procedimiento de cosechar los
granos de cereales probablemente del tuca, en estado aun verde,
como ahora se hace con el grano de cebada. Este era estrujado
en un saco con el que se le quita la cáscara o shaplu, para luego
secarlo.
1.5. COCCIÓN E INSOLACIÓN9
Un proceso también muy empleado fue el de coagular la proteína

de los granos tiernos de los cereales y menestras mediante su
cocción, para luego desecarlos al sol. En esta forma enriquecieron
su contenido proteico y evitaron las concentraciones de alcaloides
o principios activos, cuya cantidad es muy baja en los granos aun
tiernos.
Se pudo encontrar otra denominación, chuchuca o chochoca que

fue como se llamó a los granos de choclo hervidos y secos, aun
cuando también se designó con tal nombre al maíz cocido y secado.
Se llamó kirku a los granos del tarwi que, una vez hervidos, fueron
secados; cucupa a los tubérculos que luego de hervidos fueron
sometidos a su deshidratación y shullque a la oca hervida y secada
al sol.
Bajo el nombre de papa seca o ttamus se conoce a las papas

hervidas, luego peladas y posteriormente puestas a secar al sol.
24
III.2. ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS
El almacenamiento de alimentos implica conocer las condiciones bajo las
cuales los alimentos y semillas sufrirán la menor degradación posible. Por tal
motivo, es indispensable determinar las características que deben reunir los
recintos donde se almacenarán los alimentos.
Las Colkas eran las destinadas para semillas, la otra para papas de comer,
una tercera para cebada y trigo, otra para maíz, etc.
La Colka destinada a la semilla de papa debía estar resguardada de toda

corriente de aire y en un lugar seco; para esto, las vigas del primer piso eran
reforzadas y sobre los terrados se colocaba una capa gruesa de torta de barro
que impedía que las corrientes de aire del primer piso pasaran a través de él
y circularan a través de la semilla. A su vez, esta torta gruesa de paja de ichu
impedía que se helara. Sobre la semilla se colocaba otra capa gruesa de
paja de ichu que impedía que el viento que podía filtrarse a través del techo
de tejas la desecara, pues si pasaba esto la semilla se volvía fofa perdiendo
su fuerza para germinar.
En la Colka, para conservar las papas para la mesa, lo que se buscaba era
que no existieran corrientes de aire que las secaran y las hicieran cauchosas.
Por eso era importante que en ningún momento un rayo de sol cayera sobre
los tubérculos, ya que se venderían y serían amargos.
Mencionaremos también una de las formas más comunes de almacenar el

maíz que es la denominada troja (depósito de maíz), que es un depósito
especial para guardar el maíz y de allí sacarlo poco a poco para comer.
Cuando se cosecha el maíz, y luego de despancarlo, se hace secar al sol
durante 15 a 20 días en el suelo, hasta que se seque bien. El suelo debe
estar limpio y seco. Luego se selecciona una lliclla de mauca sara (una
mantada de maíz del año pasado), que se saca de la troja. Después se limpia
la troja de rincón a rincón. Se pone la mauca sara como base en la troja.
Luego la taquisara (mazorca de maíz con pequeñas mazorquitas, que nacen
de la base de la misma mazorca). El maíz recién secado se selecciona en el
tendal. Las mazorcas con granos grandes y sanos se separan para semilla de
acuerdo a su color; las medianas son para el consumo y las más pequeñas y
malogradas para los animales de la casa. Se lo lleva a la troja y se deposita
y es el musoq sara (maíz nuevo o recién cosechado). El mauca sara se pone
para que sujete al musoq sara y para que dure todo el año; el taqui sara
cuida para que el musuq sara no se acabe rápido.
25
En la comunidad de Sonccococha del Distrito de Totora Oropesa, Región
Apurimac, la señora Margarita Chipana Gomez manifestó: ”La papa la
consetvamos en Jutko: hacemos un hueco grande con paja; esto se guarda
de enero a octubre… primero metemos el mojo, que es la papa para
semilla, luego la papa grande y luego la pequeña. Esto lo hacemos en la
altura. En Totora conservamos la papa en sacos; para los cereales se guarda
en saquillos negros o blancos. Antiguamente se guardaban en taques que
son como canastas grandes para que no los coma la rata, ya no se tiene eso.
Las lentejas y el tarwi se guardan en saquillos en nuestra despensa y las
frutas y verduras se guarda en canastitas. Duran 2 semanas”.10
2.1. ALMACENES11
Se acostumbró a construir los almacenes de alimentos en lugares

altos, donde el frio y el aire seco contribuyeran a una mejor
conservación de los alimentos, ya que una temperatura inferior a
los 7 grados centígrados impedía el ataque de hongos. Además,
se debe recordar que antaño no se dio prioridad a la producción
cuantitativa de los alimentos. Para el aspecto cualitativo, junto
con el sabor, tuvo prioridad el contar con alimentos con una alta
cantidad de nutrientes y el más bajo contenido posible de agua.
Otra característica del almacenaje fue construir cubículos pequeños

de unos dos a cuatro metros de lado, separados unos de otros a fin
de que un incendio por auto combustión o intencional no destruyese
la totalidad de los alimentos almacenados. Los almacenes tuvieron
canales de desagüe para el caso de eventuales lluvias que pudieran
traspasar la cobertura de paja. Estos mismos canales servían de
conductos de ventilación que evitaban la concentración de humedad
o miasmas que hubieran deteriorado los alimentos.
En los lugares de almacenaje existían tendales de resecamiento de

alimentos, tanto para asegurar que al ser guardados no tuvieran
agua en exceso, como para resecar aquellos que habían estado
almacenados.
En los 510 kilómetros que existen entre la Oroya y Acostambo hubo

80 centros de almacenamiento. El de Ullpa (Pucara) disponía de 130
depósitos que medían aproximadamente 3.00 x 2.50 x 3.20 metros
de alto, con un volumen de almacenaje de unos 7000 kilogramos

26
cada uno. Es decir, que tan solo en este lugar se almacenaban sobre
las 1000 toneladas métricas de alimentos deshidratados.
Los depósitos servían para almacenar diversidad de artículos como

hachas, macanas, bixas, municiones y comidas preparadas y
deshidratadas. Se almacenaban sobre todo alimentos procesados
como papa, maíz, ají, charqui, perdices, cuyes, chicha, frutas,
plátanos, guayabas, paltas, pacaes, tintines, sabintos, chuño,
moraya, caya, camote, algodón, maxno, incluyendo además cañanes
secos, así como quinua, frijoles, pallares, xícamas y otras raíces. Por
otro lado, mencionan que en los depósitos también almacenaban
ropas, camisetas y mantas, además de sal, carne, pascado seco
o sin sal, carne y pescado salado con o sin sal y otras cecinas y
comidas.
Los alimentos contenidos en estos depósitos se renovaban cada

tres años y su sistema de almacenaje era tan eficiente que cuando
llegaron los españoles los encontraron llenos y abastecidos.
En los frentes de avanzadas guerreras o fronteras existieron pucaras

donde los soldados almacenaban los alimentos que debían ser
proporcionados por los curacas vecinos.
Cuando marchaba un ejército, las tropas no ingresaban a las

poblaciones, sino acampaban en las afueras en toldos recibiendo
ahí sus alimentos, tanto frescos como deshidratados o procesados
que se retiraban de los depósitos.
En los tambos de los caminos hubo depósitos para atender al

personal administrativo de tránsito. Estos depósitos se llenaban con
el fruto de los curacazgos vecinos obligados a suministrarlos. Las
referencias señalan que los curacas atendían a los viandantes que
consumían entre 200 y 300 llamas y se recibía, además, pescado,
cochucho y 100 fanegas de chuño, 100 o 150 de maíz y 50 cestos
de coca y, además, por cada 100 indios tributarios que había, se
les asignaba un indio y una india a su servicio y al de los pasajeros
para que prepararan y sirvieran las comidas y elaboraran la chicha.
Accesoriamente a los fines de dominación política y militar, estos

almacenes locales sirvieron para auxiliar a las provincias que sufrían
de hambrunas o cuando sus pobladores se trasladaban o hacían
grandes obras públicas.
27
Los curacas que recibían ayuda de curacazgos vecinos estaban
obligados a devolver los alimentos recibidos cuando lograban
excedentes en los años de buenas cosechas.
Los curacas tenían autorización para repartir entre la población
cuando fuera necesario los alimentos contenidos en los depósitos, así
como distribuir los descartes y renovar los alimentos almacenados.
En forma regular se distribuían alimentos entre los impedidos,
cojos, ciegos, tullidos, viudas y huérfanos que no pudieran valerse
por sí mismos, pues si estaban sanos no recibían ayuda; mas esta
asignación se encontraba en una tercera prioridad, ya que la primera
prioridad era la guerra y la segunda contemplaba los casos de
hambruna general.
Además de los almacenes del Inca o del Sol existieron los almacenes
comunales o de sapci, y cada familia disponía de Collka, donde
se depositaban los granos, pan o chicha, así como los toqqes
construidos con ichu o totora y que eran llenados con los alimentos
a guardarse, como además se hacía en las collunas, pirhuas, sejes,
huaringas y demás modalidades que existían para conservar
diversos tipos de alimentos.
Churana era la designación genérica de los sitios donde se
almacenaban alimentos. Empero, aquellos espacios que existían
en la cocina donde se guardaban las cosas de comer del día se
denominaban conchaguacin o yanucunaguacin.
Los aymaras designaron como illa a todas las provisiones guardadas,
aun cuando illa manka era la comida almacenada en ollas.
Estos almacenes, salvo en los años de calamidades, debían estar
llenos y los funcionarios del estado realizaban visitas para constatar
el nivel del almacenaje.
La escala de valores que en la antigüedad fue observada se dio
como fruto de la autodeterminación, pero los valores han venido
deteriorándose progresivamente, agravándose esta situación por
haberse adoptado la mentalidad occidental del menor esfuerzo.
Con ello, el tiempo que se dedica a la obtención de alimentos ha
disminuido y correlativamente también ha disminuido la producción
de alimentos, deviniendo así el Perú de un estado de alta nutrición
con enormes excedentes de alimentos, en uno desnutrido que debe
depender de la importación para alimentar inadecuadamente a su
población.
28
IV
LA GANADERÍA
ALTOANDINA
IV. APRENDIENDO DE LAS

COSTUMBRES ANCESTRALES
EN LA CRIANZA DE ALPACAS
Y LLAMAS
Es importante rescatar aspectos básicos sobre la crianza de los camélidos
sudamericanos en el Antiguo Perú. Los pobladores de esas épocas supieron
criar estos animales optimizando tecnologías de crianza, el uso de los pastos,
digestibilidad y capacidad de soporte.
29
Tenemos poca información sobre estos temas. Sin embargo, hay que resaltar
las investigaciones y recopilaciones hechas por el estudioso Santiago Antúnez
de Mayolo quien en su libro La nutrición en el Antiguo Perú recoge muchos
de estos aspectos que citaremos textualmente a fin de conocer y reconocer
que el rescate de tecnologías ancestrales puede ser muy beneficioso en estos
tiempos para reaprender sobre la crianza de estos animales tan importantes
para la alimentación y economía campesina.
1.1. CAMÉLIDOS12
El poderío político que lograron los incas se sustentó en su alta

tecnología agrícola y en su actividad pecuaria orientada a la obtención
de carne, fibra y transporte. La aureola de oro cegó a los palaciegos
virreinales, así como a letrados burócratas, docentes, etc., quienes
no percibieron que alrededor de las llamas y alpacas pivoteaba una
economía y un poder político.
Éstos repararon menos aun en las técnicas agrícolas que poseían

o en las disposiciones existentes para la conservación y protección
de una ecología creada para superar las condiciones de una región.
Encontrar y dimensionar la tecnología inca requiere valerse de vagas

referencias que sirva de hitos para complementarlas con los relictos
de la cultura y ayudarlas en las constataciones arqueológicas, así
como en las relaciones de causalidad de las que sus eventos nos
son conocidos.
1.2. OPTIMIZACIÓN DE LOS RECURSOS13
El poblador pre-hispánico en su cotidiana observación de la

naturaleza pudo conocer no solo el comportamiento sino la actitud
que asumía la fauna frente a su mundo circundante y cómo la flora
se adecuaba al hábitat lugareño. Debió así percatarse del hábito
alimenticio de las alpacas y las vicuñas, bastante similares entre
sí, aunque diferentes de sus congéneres llamas y guanacos para,
a partir de este conocimiento, utilizar mejor los recursos naturales.
La domesticación de las llamas o alpacas y la necesidad de criarlas

en forma intensiva para cubrir la demanda estratégica, obligó a
irrigar millones de hectáreas de pastos altoandinos.
30
Utilizaron o crearon
ocos o ciénagas
para las alpacas,
de donde obtenían
alimentos suculentos
y predilectos
constituidos por
musgos como la
hunkuna llapa,
criptógamas como
la cualla o paco y la
ocssa (Gallego 1944,
Romero 1927), la
sura, una gramínea
también muy
buscada (Barreda
1930) al igual que
la llegua, tojra, culi,
cumucumu (Durant 1963) y la grama dulce o quemillu, cuyas
raíces contienen cerca del 8% de proteína.
Tales pastos blandos, suculentos, de hojas pequeñas, con densa

cobertura, eran los preferidos por las alpacas y vicuñas.
En la vecindad de tales pastos y en áreas más secas, los guanacos y

las llamas consumían los pastos de mayor dureza y lignina, ricos en
celulosa y hemicelulosa, que eran eficientemente asimilados.
La táctica de criar llamas y alpacas en los pastos naturales de

riego y secano y los bofedales naturales permitió una adecuada
complementariedad entre la demanda de nutrientes de estos
camélidos y la oferta de la pradera, ya que la convivencia de llamas
y alpacas no representaba intensidad y competencia en el consumo
de forraje. Esto último hubiera ocasionado la degradación de la
cobertura o desbalance en su composición varietal; sin embargo,
con esta asociación se logró maximizar la capacidad de sustentación
a fin de obtener la formación de una biomasa.
Así como en los terrenos más bajos, planos y dilatados, el hombre

condicionó el hábitat de la alpaca y la llama para un piso superior.
También el poblador creó una asociación no competitiva, pero
sí muy utilitaria, logrando la crianza de vicuñas y guanacos bajo
reproducción en planificada y en semi libertad.
31
En los oconales las vicuñas hallarían pastos suaves y en los pastos
naturales vecinos los guanacos obtendrían tallos lignificados y duros.
Testimonios del siglo XVI que corren en los expedientes judiciales

y administrativos indican que la fibra obtenida de las vicuñas y
alpacas era y es de mejor calidad cuando los animales han sido
alimentados en los waila u oconales que cuando se alimentan en
pastos naturales sin riego. Asimismo, la cantidad de la fibra era
superior cuanto más alto era el lugar donde se criaban.
Aun en nuestros días el poblador altoandino acostumbra, a base

de paciencia, a convertir los pastos naturales en oconales, tarea
en la que emplea años, así como en evitar desesperadamente que
desaparezcan los existentes, ya que su reconstitución demandaría
varios años.
Actualmente se ha perdido mucho de la observación llevando al

hombre a considerar a la naturaleza como si fuera estática y como
si siempre nuestros pastizales en la Suni y Janca hubieran tenido la
cobertura de paja iru y uro ichu, con su tallo lignificado, duro y de
color otoño que vemos hoy. Pero la realidad es muy distinta.
Si revisamos los vocabularios quechua de los siglos XVI y XVII

leeremos que guaylla o huallya es el pasto o pradera, o sea el pasto
verde no agostado o el buen pasto (Thomas 1560). Los pastos de
las llamas también eran llamados huayllas.
Otros nombres consignados por Holguín (1608) son huaylla,

huayllapampa, la verde y fresca floresta, huaylla yuyo, hierba fresca
no agostada, huayllachacra o tierras húmedas que siempre tienen
mucha hierba verde.
El kukuni huayllaman era echar al pasto los animales muchos días,

mientras que el ccarani era dar de comer a los animales no rumiantes.
Holguín agregaba que la llama upsacuna huaylla era el pasto donde
se criaba el ganado; es decir, que los pastos eran pradera floridas.
En nuestros días a ninguna persona, por más romántica que sea,
se le ocurriría calificar como florido al desalentador aspecto que
ofrece nuestro suelo altoandino, aun en los meses de verano donde
las lluvias hacen crecer y fructificar la flora. Tenemos el relicto
toponímico que nos está señalando que wuallya es el oconal donde
las aguas permiten el crecimiento de las plantas y tierras suculentas,
verdes y floridas (J. Flores 1977).
32
1.3. QUEMA DE PASTOS14
La modificación de la cobertura obedece tanto al cambio de clima

como a la falta de canales de riego, sobrepastoreo y la práctica de
quema introducida en los últimos cuatro siglos.
En la legislación inca existieron disposiciones que prohibían la

quema de los pastos y el corte de los árboles (Guamán 1614). El
virrey Toledo prohibió la tala de los árboles que en forma masiva
efectuaban los hispanos para alimentar los hogares de minas y
poblados, o no se hace referencia a la quema de los pastos, quizá
porque entonces aún no se hacía.
Las autoridades no intuyeron los efectos nocivos de esta práctica

pues, de haberlo hecho, es probable que se hubiera logrado incluir
su prohibición entre las Ordenanzas Toledanas.
Fue probablemente a fines del siglo XVI o comienzos del XVII en

que se iniciaría la quema de pastos, debido a que éstos, ante la
mortandad del ganado, quedaron con sus hojarascas, las que se
enredaban en la lana del ganado tornando más difícil su lavado e
hilado. Además, las fibras se quedaban entre las plantas reduciendo
el rendimiento de la esquila. El pasto quemado facilitaba el rebrote
de un pasto que no había sido consumido por el exterminio del
ganado.
A través del tiempo, esta práctica recibió la consagración de nuestros

profesionales contemporáneos y año tras año presenciamos cómo
se sigue deteriorando la capacidad de sustentación de nuestros
pastizales.
En varios lugares hemos recogido de nuestros campesinos la creencia

de que al quemarse los pastos se está impidiendo la lluvia sobre los
suelos en el año siguiente.
Una abundante precipitación debió además hacer posible la

existencia de mayor número de especies nutritivas, con las que se
obtuvo a su vez mayores rendimientos cuyo volumen debió exceder
en mucho al que hoy tenemos.
33
1.4. RIEGO15
Respecto del riego, Garcilaso (1609) dice:

“También abrieron acequias para regar dehesas, cuando el otoño
detiene sus aguas; que también quisieron asegurar los prados como
los sembríos, porque tuvieron infinito ganado. Estas acequias para
las dehesas se perdieron luego que los españoles entraron en la
tierra, pero viven hoy los restos de ellas”.
Experimentos realizados en nuestros días revelan que los pastos

naturales regados tan solo por este agregado producen cinco veces
más forrajes.
Es de resaltar que el contenido de proteínas varía de acuerdo con la

mayor cantidad de lluvias. Así, en plena temporada de lluvias, el
contenido de proteína cruda es de 13.8%, al inicio de las lluvias es
de tan solo 9.4%, para ser del orden del 7% en la época de invierno
(sequía) en la puna. Pero así como disminuye la proteína, también
desciende la digestibilidad de los pastos. Así para los anteriores se
halló que era de un 73% durante la época de lluvia, para descender
a un 68.4% en la iniciación y ser tan solo de 59.3% en el invierno.
Es decir, que de disponerse de pastos regados como se tuvo en el
incario, no solo el ganado obtendría muchos más nutrientes sino
que también la calidad de estos nutrientes y su digestibilidad serían
mucho más altas.
Corroborando los estudios anteriores, Roncal (1973) halla que

en 15 especies de pastos de secano, sobre una población de 58
muestras, se obtiene un promedio de 8.1% de proteína; es decir, el
valor que se considera como el requerido para la alimentación de
ovinos y bovinos, constatándose además que en los pastos bajo riego
y cultivados con 12 especies forrajeras (nativas y exóticas) se obtuvo
un 16.9% de proteínas, en una población de 109 muestras. Lo
que demuestra cómo una labor de selección de especies y de riego
permitiría decuplicar cuanto menos la capacidad de sustentación de
nuestros pastos actuales que, de ser mejorados, podrán sostener 30
alpacas por hectárea al año, donde hoy apenas se mantiene de 1.5
a 3 alpacas. Es decir, se obtendría unos 1350 kilogramos de peso
vivo por año, donde hoy se obtiene solo 67 a 135 kilos.
34
1.5. DIGESTIBILIDAD16
Así como se ha cometido el error de considerar que los pastos

actuales son los mismos del pasado, también se ha incurrido
en la equivocación de considerar que la asimilación de ovinos y
camélidos es la misma. Estudios recientes revelan que las llamas y
alpacas pueden asimilar más eficientemente los pastos nativos que
los ovinos y bovinos, no obstante estar estos últimos aclimatados
durante centurias a las condiciones de nuestro medio; por ello, la
formación de una biomasa en la antigüedad fue también a este
respecto muy superior a la que hoy se calcula utilizando como
parámetro la respuesta de los ovinos a nuestros pastizales de puna.
1.6. CAPACIDAD DE SOPORTE17
Estudios realizados en los últimos años revelan que se puede obtener

una producción de peso vivo de entre 108 a 122 kilogramos por
hectárea al año, por lo que de regarse y mejorarse los pastos se
podría obtener no menos de 1000 kilos de peso vivo por hectárea
al año, cantidad que incluso es inferior a lo obtenido si es que
consideramos la mejor asimilación de nutrientes por los camélidos;
si solo admitimos que en el incanato se obtuvo un incremento de
unos 300 kilogramos por hectárea al año, en tan solo unas 15
millones de hectáreas de pastos en su mayor parte regadas por
pequeños canales de champa se debió obtener una producción de 4
500 000 toneladas de peso vivo; o sea, un equivalente de 45 000
000 de unidades de llama al año.
Esa cifra no es exagerada, pues como puede comprobarse

históricamente, se sabe de esa época que un pastor no debía cuidar
a más de 500 llamas, según refiere Guamán Poma en 1615.
Un error en el que se ha incurrido es afirmar que solo la región

del sur fue el hábitat de llamas y alpacas, pues también ellas se
criaron en grandes cantidades en el centro y norte del Perú e incluso
en la costa, como hemos referido anteriormente. Sin embargo, la
capacidad de soporte de la población de llamas y alpacas debió
ser mayor, pues sería ilógico suponer que los rastrojos no fueron
utilizados. Asumiendo que los rastrojos ocuparan tres millones de
hectáreas, las brozas permitirían criar cuando menos tres millones de
35
llamas adicionales; es decir, que la población ganadera constituida
por llamas y alpacas debió equivaler a unas 48 millones de unidades
de llamas, aparte de los millones de vicuñas, guanacos, venados y
tarucas que anduvieron en manadas.
IV.2. CRIANZA Y EMPLEO DE

ALPACAS Y LLAMAS
2.1. ALPACAS18
Ignoramos las variedades de alpacas que existieron en la antigüedad.

En la actualidad existe la variedad suri, que es de fibra larga, y la
variedad huacaya, que es de fibra rizada. Las alpacas son bastante
semejantes a las llamas, aunque de cuello más corto y de orejas
gachas no erectas como las de la llama; asimismo, tienen caída la
cola, mientras que la llama la tiene más levantada.
El hábitat de la alpaca es la janca y la puna, requiriendo un suelo suave

y húmedo, poco pedregoso. Aparentemente existe una contradicción,
pues no obstante que requiere de suelos húmedos, estos deben ser
de escasa lluvia, pues en los años de alta precipitación se presenta
una alta mortandad. Además se ha constatado que los años de muy
baja precipitación pluvial son también los de alta mortalidad en el
Perú, no tolerando los extremos.
Las alpacas poseen a nivel de tejidos un mecanismo de adaptación

que incluso les permite vivir en la costa, sin que sea su hábitat. Su
capacidad de digestión de la fibra cruda, celulosa y hemicelulosa es
alta, siendo casi en un 36% más alta que la de los ovinos cuando
consumen pastos nativos. Así, por 100 kilogramos de peso vivo el
ovino demanda en promedio 1.80 kilogramos diarios de nutrientes
(obtenidos del heno y del totoral), mientras que la alpaca solo
requiere 1.40 kilos.
La talla de la alpaca es de 0.80 a 0.90 metros y tiene un peso de

80 a 110 kilogramos. Al nacer pesa 8 kilogramos que los duplica
a los 2 meses, llegando a 29 kilos a los 4 meses y a 50 kilos a los
2 años.
36
La alpaca puede vivir de 15 a 20 años, pero su explotación comercial
solo dura hasta los 10 a 12 años.
Un macho cubre 10 hembras, siendo su vida como reproductor de

unos 7 años, lo que explica la tasa de reproducción que esta especie
representa. A los 2 años entran en celo las hembras, las que tienen
un periodo de gestación de 335 a 350 días, siendo el empadre y
la parición casi simultáneos. La parición se produce por los meses
de diciembre a febrero, lo que coincide con las lluvias y un clima
más abrigado. Por esto, al llegar el frio del invierno, las encuentra
protegidas. La saca de hoy se estima que es el 6% del capital,
mientras que en el siglo XVI se obtenía el 16%.
En el periodo de parición de los camélidos, éstos son pastados en

las zonas altas donde no existen oconales, con lo que se evitan el
riesgo de que los animales se ahoguen.
En la antigüedad como ahora, la alpaca fue utilizada para obtener

fibra, carne y grasa principalmente.
Al beneficiarse se obtiene un 60% de productos de carnal con un

8% de pescuezo, 52% de carne y huesos, 36% de charqui integral,
18% de charqui deshuesado y 6 kilogramos de grasa. En Puno se
observa una preparación denominada las tajtacha preparada con
cañihua y fritas en sebo de alpaca, cuyo sabor es muy agradable,
dando la impresión de haber sido cocidas con aceite de alta calidad,
con la ventaja de quedar seco el producto. Lo que no sucede con el
aceite. Se debería efectuar un estudio detenido de los ácidos grasos
proporcionados por los camélidos.
La calidad de la fibra varía de acuerdo al hábitat. Cuando es criada

en los bofedales, como en la época de los incas, su pelo es largo,
suave y de gran resistencia mecánica; cuando el animal es criado en
terrenos secos, su fibra es corta y quebradiza. La cantidad de fibra y
el largo del mismo varía de acuerdo con la frecuencia de la trasquila.
Cuando se hace cada dos años se obtiene unos 3 a 5 kilogramos,
siendo generalmente del orden de los 3.5 kilos.
La fibra de la alpaca permite la confección de tejidos de gran finura

y resistencia mecánica, así como muy durables.
No hemos encontrado evidencias de que su leche fuera empleada

en la época prehispánica, probablemente por su alto contenido de
grasa, que oscila entre un 2% y un 7% con un promedio de 4.4%,
37
lo cual es muy alto para su ingestión por bebés, además de tener un
elevado valor proteico de 5.6%.
Las alpacas proporcionan entre 700 y 1200 centímetros cúbicos de

leche.
2.2. LLAMAS19
Al descubrirse el Perú, el área de dispersión de la llama era dilatada,

cubriendo la parte central del Ecuador hasta 200 leguas al sur del
Callao. Los ejemplares de mayor alzada se encuentran en Paratia,
Lampa y Puno, pasando a Chile, a donde fuera llevada por las tropas
incas y a la Argentina, no pudiéndose precisar si los camélidos que
existieron en Paraguay fueron llamas o guanacos.
La existencia de las llamas en la costa peruana fue determinante de

la alta fertilidad que se obtenía en sus suelos desde el siglo XVI, ya
que se transportaba el guano de Arica o Moquegua, registrándose
una alta producción en los suelos gracias al transporte del guano y
a la alta tecnología agropecuaria prehispánica.
Fue un error suponer que solo los pobladores del altiplano fueron
los que dispusieron de ganado, sin reparar en que los pobladores
de otros niveles ecológicos recibieron áreas de pastoreo con el fin
de que pudieran criarlas y obtener con ello una mejor distribución
de la riqueza, así como gozar de un instrumento de intercambio y
transporte destinado a obtener una mejor alimentación del poblador.
Además, la utilización de los forrajes de los valles, chala y lomas, al
igual que de las broza, permitió criarlas en todo el imperio.
Cabe resaltar que en la época prehispánica se tenía la política

de protección a la naturaleza que impedía matar a las hembras
mientras estuvieran en condiciones de producir; sin embargo eran
beneficiadas las estériles que no respondían a los tratamientos de
fecundación inducida.
En cuanto a las características de las llamas, las patas de las

mismas son grandes y extensibles, con fuertes pezuñas y uñas
negras, estando las plantas protegidas por callosidades resistentes y
de gran elasticidad. Poseen unas glándulas que eliminan sustancias
38
con las que impregna el pasto y permiten que los miembros de la
manada puedan seguirlas.
Las llamas pueden permanecer unos cinco días sin beber y sin
comer, no son exigentes al agua; incluso ingieren aguas salobres
que ningún otro animal consume. Cuando la ingesta de agua
salobre es muy frecuente, no pueden catabolizar el exceso de sales
y las almacenan en su primer estómago donde se forman pelotas.
Tampoco son exigentes en la comida, haciendo uso de las pajas y
plantas que no son aceptadas por los bovinos, equinos, ovinos, etc.
Estas dos cualidades hicieron de las llamas un elemento valioso
para el tránsito de la costa peruana.
En la actualidad, la llama tiene una altura de 1.10 a 1.15 metros a

la cruz, siendo el peso de los machos de 80 a 120 kilos. Se acepta
un peso promedio de 100 kilogramos, dado que las hembras pesan
de adultas unos 80 kilogramos. Sin embargo, existen ejemplares
que exceden los 200 kilos.
Las llamas son más precoces que las alpacas y otros rumiantes,
pues al año pesan de 46 a 49 kilogramos cuando consumen pasto
natural de la puna, mientras que a los 2 años y consumiendo
relativamente un 30% más de pasto, los ovinos pesan de 18 a 22
39
kilogramos y los caprinos apenas si alcanzan los 12 a 15 kilogramos
de peso. Esta relación señala una vez más el error en el que se ha
incurrido al criar ovinos y no llamas, pues éstas a los dos años pesan
100 kilos. Al respecto, Romero señala que la llama llega a vivir
entre 30 y 35 años.
Debido a la conformación anatómica de las llamas y alpacas,

muchas veces los pastores las ayudan durante la fecundación, así
como hacen uso de un instrumento arcaico denominado pahal para
obligar a la hembra a ser cubierta y fecundada.
Una llama puede tener durante su vida útil ocho o más crías y, de
un plantel estático, se podía obtener un 30% de saca al año. En la
antigüedad se tuvo una saca de un 12 a 16% y en nuestros días se
considera que la misma es de un 8% a un 10%.
La llama entra en celo a los 2 años, tiempo en que comienza a ser

cubierta. Su periodo de gestación es de 11 meses, presentándose el
celo de los 8 a 10 días del parto, en cuyo plazo queda nuevamente
fecundada.
La parición de las llamas coincide con la temporada de lluvias -de

enero a marzo- en la que existen las mejores condiciones para la
madre y la cría; es decir, un clima más abrigado y la existencia de
pastos suaves. Aun en esto tienen ventajas sobre los ovinos.
40
V
EL CONSUMO DE CARNE
Y CHARQUI DE ALPACA Y
LLAMA EN LA NUTRICIÓN
DEL POBLADOR ALTOANDINO
V.1. CARNE Y CHARQUI EN EL

ANTIGUO PERÚ
En los primeros meses del descubrimiento y conquista del Perú, es decir, en el
tiempo en que ningún nativo se atrevía a desobedecer las ordenanzas incas,
los pobladores consumían por lo general carne en su dieta, de acuerdo a la
referencia de los historiadores. Décadas más tarde, se corrobora el abundante
empleo de carne en la alimentación y se recalca que la mayor parte de la
carne ingerida provenía del charqui obtenido del beneficio del ganado viejo;
además, se sabe que cada poblador llevaba la cantidad de charqui necesaria
para satisfacer sus necesidades.
La carne se consumió en forma de charqui o cruda en ocasión de los chacos

y sacrificios religiosos y fue también consumida cruda o semicruda la de
los demás animales. Esta forma de ingesta proporcionó al poblador una
mayor cantidad de nutrientes asimilables y si bien pudo estar más propenso
a contagios de infestaciones del ganado, éstas estuvieron controladas por la
práctica de enterrar a todos los animales enfermos, así como otras medidas
de sanidad animal que se emplearon.
El menosprecio por lo nuestro, y tal vez el hecho de que la carne especialmente

de llama sea consumida por el campesino, no incentivó a los investigadores a
estudiar el metabolismo, tasa de crecimiento, engordes, etc., de tal especie.
41
En el sur, el consumo de la carne de llama aun es importante, ya que
constituye el 10% de la ingesta del campesino, siendo el 33% de alpaca y
el 57% de ovinos.
El coeficiente del aprovechamiento del peso vivo de la llama es mayor que el

de la alpaca. En el beneficio, lo no comestible constituye el 37% (huesos,
piel, fibra y contenido intestinal).
Citas antiguas y recientes atestiguan que la carne de llama es agradable

cuando el animal tiene menos de 2 años pues, a mayor edad, la ingesta de•
forrajes resinosos, especialmente de la yareta, va saturando los tejidos del
animal con residuos que le dan un gusto recio y amargo a su carne.
Es probablemente el mismo proceso enzimático de la deshidratación de las

papas amargas, el que determina que, al secarse y convertirse en charqui,
tal sabor quede disminuido o enmascarado.
En el rango de palatabilidad de la carne de los camélidos, la alpaca ocuparía

el primer lugar, luego la llama, seguida de la vicuña y el guanaco.
V.2. LIPIDOS O GRASAS:

IMPORTANCIA EN LA
ALIMENTACION DEL
ANTIGUO PERÚ
El antiguo poblador dispuso de suficientes grasas para su adecuada nutrición
y cumplió en exceso los requerimientos orgánicos para asegurar un adecuado
nivel de salud y larga vida.
Si bien es cierto que en la culinaria del antiguo Perú no se acostumbra a freír

los alimentos, sí se empleaban grasas soasadas al introducir las ollas con sus
tapas, bien sea en las pachamancas o en las watias, así como en la cocción
de los chupes y locros, palabras quechuas y aymaras que indican la grasa
que sobrenada en los alimentos.
La grasa animal fue aportada principalmente por las alpacas y llamas, así
como por los animales cazados y domésticos, entre ellos, el cuy, que contiene
una alta proporción de grasa saludable.
42
Tan solo las llamas debieron proporcionar unas 52000 toneladas métricas
de grasa al año, ya que cada una de ellas, cuando están gordas, suministran
unos 14 a 16 kilogramos de grasa, aun cuando lo habitual es obtener unos
10 a 11 kilogramos. Sin embargo, cuando se las cría en pastos de mala
calidad, solo proporcionan unos 3 kilogramos de grasa.
Se acostumbraba fundir la grasa y la de bajo punto de fusión era destinada

a la preparación de ungüentos; la de punto intermedio se utilizaba para
la alimentación y la de alto punto de fusión es actualmente destinada a
los “pagos”, así como a la fabricación de velas y jabones. La grasa
fundida se envasaba y transportaba en llamas o alpacas, las que contenían
aproximadamente una arroba de grasa.
El consumo de grasa animal fue además complementada con la obtenida

de semillas de oleaginosas ricas en lípidos, como el sacha-inchi, maní,
tarwi, etc., o en la fruta como la palta, aguaje, unguraue, entre otras, o en
menestras como los porotos o pallares; en cereales e inclusive en los aportes
pequeños, pero no despreciables de tubérculos y hortalizas.
V.3. VALOR NUTRITIVO DE LA

CARNE DE ALPACA Y
LLAMA Y APORTE A LA
DIETA CAMPESINA
Es importante mencionar que, en el Perú, se considera como especies
productoras de carne a los camélidos sudamericanos, alpacas y llamas,
desde el 9 de Septiembre de 1995, fecha en la cual fue publicado el D.S.
Nº 22-95-AG, REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES, que regula
todo lo concerniente al beneficio de animales para el consumo nacional.
Varias investigaciones han demostrado que la carne de los camélidos
sudamericanos -alpaca y llama- ofrecen ventajas nutricionales bastante
apreciables sobre las carnes comúnmente consumidas como son las
siguientes:
• La carne de alpaca es altamente proteica, con bajas calorías; la poca
cantidad de grasa color blanquecina que está debajo de la piel, es muy
fácil de quitar, mientras que los niveles de colesterol escasos son uno
más de sus atributos y ventajas respecto a otras carnes.
• Su color rojo cerezo brillante, textura suave y sabor agradable, poco
diferente al de otras carnes, son características peculiares que permiten
43
su aceptación en la versatilidad de preparaciones de nuestra comida
típica, criolla e internacional.
• El charqui es solo carne que ha sido rebanada, desgrasada, salada
y deshidratada con el propósito de conseguir un mayor tiempo de
conservación. Bien preparado, el charqui ofrece ventajas comparativas.
Es un producto no perecedero, que puede ser guardado por varios años
y es más nutritivo (52.0 a 57.2% de proteínas) que la carne fresca.
A continuación, mostramos algunos cuadros que nos permiten comparar las

ventajas nutricionales de la carne de alpaca y llama sobre las otras carnes
de consumo habitual.
Cuadro 1: Cualidades de la Carne de Alpaca
Calorías Proteínas Grasa

Tipo de Carne Colesterol
Kcal. % %
Alpaca 101 21 4 0,20
Llama 100 23 3 0,16
Pollo 140 18 6 85
Pavo 135 21 5 69
Res 240 18 22 90
Cerdo 275 12 37 98
Cordero 205 22 13 91
Como podemos apreciar en el Cuadro 1, la cantidad de colesterol de las

carnes de alpaca y llama son mínimos en comparación con las carnes de
otras especies, lo que le da una ventaja nutricional importante a la carne
de los camélidos debido a los elevados problemas de salud cardiovascular
derivados del elevado consumo de colesterol. La carne de los camélidos se
constituye en una importante alternativa a este problema de salud pública.
Cuadro 2: Composición química de la carne de algunas especies

domésticas
PROTEINA GRASAS MINERALES HUMEDAD

CARNE
% % % %
ALPACA 21.90 5.10 1.10 70.80
LLAMA 24.80 3.70 1.30 69.20
OVINO 18.91 6.53 n.d. 72.24
POLLO 18.30 9.30 1.00 73.20
RES 17.50 22.00 0.90 66.00
CERDO 14.50 37.30 0.70 42.00
FUENTE: Composición de los alimentos de mayor consumo en el Perú, 1970. F Solario y E. Revilla.
44
HUMEDAD PROTEINA GRASAS CENIZAS
ESPECIE
% % % %
VACUNO 72.70 21.05 4.84 0.91
OVINO 72.24 18.91 6.53 2.16
PORCINO 59.18 19.38 20.06 0.80
CAPRINO 73.80 20.65 40.30 1.25
LLAMA 69.18 24.86 3.70 1.41
ALPACA 70.80 21.88 5.13 1.30
CUY 70.60 20.30 7.80 0.80
FUENTE: Sumar, J., 1980; Aliaga, L., 1979, Jeri, A., 1986
En el Cuadro 2 podemos observar que las carnes de la alpaca y la llama

contienen mayor cantidad de proteínas en comparación con otras carnes
y reducida cantidad de grasas, lo que las hace un producto saludable y
nutritivo.
Cuadro 3: Composición química de la carne de los camélidos en 100

gramos de parte comestible
Ca P Fe TIAMINA RIBOFLAMINA NIACINA

ESPECIE KCAL
mg. mg. mg. gr. gr. gr.
ALPACA 140 7 180 2.2 0.09 0.21 2.9
LLAMA 132 60 298 1.9 0.09 3.34 10.0
VICUÑA 113 19 261 3.3 0.04 0.28 6.1
FUENTE: Instituto de nutrición-Perú, 1980.
También podemos observar en el Cuadro 3 que las carnes de alpaca y llama

contienen una gran variedad de micronutrientes minerales y vitaminas en su
composición, lo cual habla de la calidad de estos alimentos.
Cuadro 4: Composición química promedio del charqui de Alpaca y Llama
HUMEDAD PROTEINA GRASAS CENIZAS

ESPECIE
% % % %
ALPACA 14.20 52.60 13.30 19.90
LLAMA 28.80 57.20 7.50 5.30
FUENTE: Sedano, T., 1973
Asimismo, observando el Cuadro 4, vemos que la composición del charqui

de alpaca y llama nos hace concluir que el elevado porcentaje de proteína de
este alimento contribuye a cubrir las necesidades de proteína con pequeñas
cantidades, lo cual asegura la adecuada ingesta de este nutriente.
45
V.4. CONVERSIÓN ALIMENTARIA
DE ALPACAS Y LLAMAS
Un dato importante a resaltar de estudios realizados es el tema de la
conversión alimentaria en los animales; así, se puede inferir que se requiere
de unos 2500 a 1800 kilogramos de pasto fresco para la obtención de
100 kilogramos de peso vivo, es decir, una unidad equivalente a la llama.
Mientras que los ovinos, para proporcionar tal peso vivo, requieren de una
ingesta de unos 3500 a 3900 kilogramos de pasto.
Estas cifras demuestran una vez más lo equivocada de nuestra política

ganadera al haber propiciado durante los últimos siglos la crianza de ovinos
y bovinos y no así la de llamas y alpacas.
V.5. ASPECTOS QUE LIMITARON

EL CONSUMO DE CARNE DE
ALPACA Y LLAMA
Un aspecto que no contribuyó a difundir el uso de la carne de los camélidos,
en especial de la llama, fue el hecho de que se la asoció como vector en el
contagio de la sífilis. Años después se comprobó que esto había sido un error;
sin embargo, perjudicó la crianza por años y que la insuficiente difusión de
estos resultados haya determinado que gran parte de la población peruana
siga todavía creyendo que los camélidos transmiten sífilis, limitando su
crianza y el consumo de su carne en la alimentación. Sin embargo, en
los últimos años se ha presentado una infección entre escolares y adultos
debido al consumo de carnes contaminadas de ovinos y bovinos -y tal vez
de camélidos- por las fasciolas hepáticas, que se encuentran enquistadas en
los tejidos del ganado. Las fasciolas infestan al humano cuando la carne es
cocinada inadecuadamente por debajo de los 60 grados centígrados o como
charqui crudo.
En la antigüedad estas infestaciones y contagios se evitaron al criarse y asociar

patos y perdices a los camélidos; de esta forma, las aves se encargaban de
destruir a los caracoles que hospedaban a la fasciola hepática, impidiendo la
contaminación por ser aves inmunes a esta infestación.
Otra enfermedad que es de especial importancia y limita el consumo de carne

de alpaca y llama es la presencia de sarcocistis o saroquistes. En los camélidos
46
sudamericanos, principalmente en las alpacas, la gente del campo encuentra
lesiones como quistes, algunos calcificados, y al agente causal se lo designa
como sarcocistis auqueniae; este parásito no causa aparentemente la muerte
del huésped intermediario, por lo que frecuentemente es un hallazgo post
mortem, es decir, cuando el animal es beneficiado. Los huéspedes definitivos
son todos los carnívoros, incluyendo al hombre, cuando comen carne cruda
o mal cocida. Así, la gente del campo y las amas de casa la denominan
triquina de la carne de alpaca o de la carne de llama o cisticercosis de estas
carnes, por el parecido con aquellas enfermedades del cerdo, pero que no
tienen ninguna relación biológica con ellas.
• En quechua a esta enfermedad se la conoce con el nombre de pacocha
sara por el parecido de los quistes con el embrión de maíz.
• En aymara alipacho tonqo tongo y en inglés alpaca’s sarcocystiosis.
La sarcoquistiosis es conocida desde tiempos muy antiguos por la humanidad

como una enfermedad que afecta a todos los animales herbívoros, omnívoros,
aves e incluso al hombre.
La enfermedad se manifiesta en el hombre como un cuadro clínico agudo

por comer carne cruda de alpaca. Los síntomas son principalmente
gastrointestinales: dolor abdominal tipo cólico, náuseas, vómitos, escalofríos,
diarrea, malestar general con una duración de 24 a 48 horas como promedio
y la sintomatología dependería de la cantidad de quistes ingerida, iniciándose
a las 4 a 8 horas como promedio. El tratamiento es sintomático, como
cualquier cuadro de gastroenteritis, sin ninguna droga para el sarcocistis.
Los sarcoquistes son viables y, por lo tanto, contagiosos al ser ingeridos por
los huéspedes definitivos, dando lugar a la fase sexual del parásito que tiene
lugar dentro de las células del epitelio intestinal. Cuando la carne ha sido
sometida a la congelación, cocción o salado, sea como charqui o chalona los
quistes no son viables, es decir, no causan contagios y no causarían síntomas.
Sin embargo, los campesinos han observado que, aún cocinada, si se come
la carne inmediatamente produce trastornos digestivos. De ahí la creencia de
que es un alimento fresco, que el malestar es debido al frío y que, para evitar
los síntomas, se debe tomar mates de plantas medicinales. La explicación
se debería a que la cocción no destruye las toxinas responsables de las
molestias digestivas. Por ello la carne debe ser consumida después de varios
días, preferiblemente salada o en forma de chicharrón a una temperatura que
alcance los 400º C. Los quistes viejos pueden calcificarse y ser inviables.
47
48
VI
OBTENCIÓN DE CARNE Y
CHARQUI DE ALPACA Y
LLAMA
VI.1. PROCESAMIENTO Y
ALMACENAMIENTO
1.1. BENEFICIO DE CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS
DOMÉSTICOS20
Estas operaciones se realizan tanto para alpacas como para llamas.
Comprende todo un conjunto de operaciones relacionadas con la

muerte del animal para obtener diversos productos como la carcasa,
las vísceras, la piel y los residuos orgánicos, en la forma más técnica
posible, esto es, dentro de ciertas normas de higiene y de sanidad,
en defensa de la salud pública.
Desafortunadamente, en nuestro medio no se cumplen estas

condiciones y en el medio rural es peor, lo que no deja de ser un
grave problema porque, además de atentar contra la salud de la
población, está afectando seriamente el fomento y desarrollo de la
propia ganadería nacional. Así, la existencia de camales o pequeños
mataderos, el beneficio clandestino en cualquier lugar del campo en
donde no se realiza la inspección sanitaria, el elevado porcentaje de
enfermedades parasitarias e infecciosas en el ganado por la falta de
control sanitario están esparciendo y multiplicando este problema.
20. Enrique Flores et. al, Manual de producción de alpacas y tecnología de sus productos, 2005, pg.
122.
49
Teniendo en cuenta que en caso de los camélidos la situación es
aún más problemática, por la misma dispersión de la crianza y las
propias dificultades de orden geográfico, facilidad de recursos, etc.,
es que se sugiere tomar en cuenta algunos aspectos técnicos, si
queremos cambiar y renovar los actuales sistemas de crianza de
alpacas, para lograr precisamente una productividad de ellas, en
favor de los productores y del país.
Estas recomendaciones técnicas serían las siguientes:
De los animales
Solamente se deben beneficiar alpacas machos castrados y

animales reproductores de saca (animales machos y hembra viejas)
que se encuentren en buenas condiciones de salud y, por ende, con
buen peso. Esta recomendación se hace para proteger el desarrollo
y multiplicación de esta especie animal y obtener una racional
productividad, pues en los últimos años se ha observado cierta
tendencia a la descapitalización de nuestra ganadería.
Por lo tanto, no conviene beneficiar alpacas tiernas, animales flacos,

reproductores fértiles y en edad productiva.
Cuadro 5: Alpacas aptas para el matadero
Características Ideal Comercial

Edad en años 2a3 5 o más
Gordura Media Regular
Peso vivo (Kg) mínimo 60 50
Capones y reproductores Machos y hembras de
Sexo
hembras de saca saca
Fibra Esquiladas Esquiladas
De los mataderos:
Solamente cuando haya una crianza tecnificada de la alpaca se
conseguirá mejorar e incrementar la calidad y la cantidad de sus
producciones. Esa crianza tecnificada debe involucrar todo lo
relacionado con la producción, nutrición, sanidad e industrialización.
Precisamente, para industrializar la carne de alpaca y otros derivados
se necesitan ciertas condiciones mínimas para el beneficio de estos
animales y, entre estas, la de disponer de mataderos que permitan el
50
beneficio en forma técnica; vale decir, lugares donde haya condiciones
de higiene y de sanidad para garantizar la calidad de los productos a
obtenerse. Lugares donde se pueda aprovechar al máximo posible
todos los residuos orgánicos resultantes del beneficio, y lo más
importante, que contribuyan a detener la contaminación en general.
En vez de beneficiar pocos animales en muchos mataderos o

camales, se debería tender a concentrar el beneficio de alpacas
en mayor número, en pocos mataderos, con la seguridad de poder
controlar la calidad sanitaria de los animales.
Se presenta una pequeña propuesta de un matadero para alpacas,

el cual podría beneficiar a 30 animales por día. El área requerida es
de 72 m2, comprendiendo un corral, una sala para el procesamiento
de carcasas, una pequeña sala para el procesamiento de vísceras,
un pequeño ambiente para las pieles y otra sala para el oreo o
enfriamiento de carcasas.
Como es una construcción rústica, se recomienda el uso de materiales

de construcción de la zona donde se ha de construir el matadero.
Como referencia, se sugieren las siguientes características para cada
ambiente.
• Corral
Pisos de tierra compactada y luego empedrado, manteniendo
una ligera pendiente para facilitar el escurrido de las aguas, las
cercas, de palos de eucalipto, escogiéndose los más derechos y
que tengan las siguientes medidas: Postes de 5” x 4 “(pulgadas)
de grosor y de 2 m de largo, de los cuales se entierran 0.4 m,
con mezcla de cemento y cascajo, para que aguanten y queden
más fijos al terreno. Los largueros, también de eucalipto, de
un grosor de 4” y 3”, y un largo de 5 a 6 m, para asegurar los
largueros en los postes, utilizando preferentemente pernos de
fierro con sus respectivas rondanas de ajuste.
• Salas de procesamiento
Estas salas o ambientes deben tener piso de cemento con estrías
antideslizantes, con adecuada pendiente o inclinación hacia
las canaletas del desagüe, para facilitar la salida del agua y se
mantendrá la buena limpieza. Las paredes deben ser de ladrillo,
revestidas con cemento bien planchado o fino y la altura total
debe ser de 2.5 m, los cuales 1.9 m es pared y 0.6 m, es malla
de alambre galvanizado, tipo cocada de 2” x 2”, lo que dará
51
mayor seguridad, contribuyendo a una adecuada ventilación e
iluminación. La pared exterior de la sala de vísceras debe tener
solamente un metro de altura y el resto malla metálica, por
las razones anteriores, y los marcos de la malla pueden ser
de fierro o de madera. En cuanto a los techos se recomienda
utilizar material liviano, puede ser calamina, eternit o tal vez
teja liviana; el techo será a dos aguas, a una altura de 3 m a
nivel de la cumbrera.
Sería muy recomendable que se dote los espacios de agua

potable, luz eléctrica y desagüe independiente.
Para el cumplimiento de tareas, es asimismo recomendable que

se cuente con las siguientes herramientas y mobiliario:
- 1 colgador de fierro, o de palos de madera, para colgar
animales
- 25 ganchos de metal en forma de ese
- 10 rondanas de fierro
- 3 depósitos para agua, capacidad de 100 litros cada uno
- 2 depósitos de fierro galvanizado o de plástico resistente,
para guardar grasas
- 6 bandejas de plástico, para vísceras
- 6 baldes de plástico, con capacidad de 10 litros cada uno
- 2 mesas de trabajo, preferible de metal para diversos
trabajos
- 1 banco plataforma, de altura 0.75 m para trabajos de
beneficio
- 12 cuchillos rectos de 10 y 8 pulgadas de hoja para
beneficio
- 10 cuchillos curvos de desuello de 6”
- 8 chairas de fierro para afilar cuchillos de 12”
- 1 manguera de 10 m de largo de 3/4 o de ½ pulgada de
espesor
- Esponjas y paños de tocuyo, para limpiar y secar
• Personal
Para realizar los trabajos de beneficio de animales se debería
preparar 4 a 6 personas jóvenes, las cuales serán entrenadas
previamente para así contar con personal capacitado. De esta
forma, se facilitaría el cumplimiento de diversas operaciones,
especialmente aquellas relacionadas con la inspección sanitaria,
la clasificación y otras, garantizando la higiene y sanidad en
resguardo de la salud pública.
52
• Limpieza e higienización
El trabajo diario en un matadero exige que haya una permanente
limpieza de todo el local, equipos, herramientas y otros, norma
que comprende igualmente a los operarios; solamente así se
podrá obtener buenos productos de garantía y de seguridad.
Para mantener el local libre de malos olores y contaminantes, se

debe utilizar para la higienización agua con cal (lechada de cal),
agua con desinfectantes clorados u otros compuestos químicos
que se encuentran en el mercado. Para el personal, jabones
bactericidas y sus respectivas vestimentas.
Con todo esto y su cumplimiento se estará contribuyendo al

desarrollo de la ganadería alpacuna y defendiendo la salud de
los consumidores de carne de alpaca.
Operaciones en el beneficio
Si se quiere ampliar el
consumo de la carne de
alpaca o industrializar
la misma, es requisito
fundamental beneficiar
adecuadamente a los
animales, en las mejores
condiciones de limpieza,
de higiene y de sanidad,
disponer de animales
que reúnan las mínimas
condiciones cárnicas
(peso y salud) y en
mataderos de garantía
plena.
Las principales opera-

ciones que deben realizar
en el beneficio de alpacas
son las siguientes:
a. Recepción
Las alpacas son remitidas desde diversos lugares donde se les

cría hasta los mataderos, caminando; esta acción de arreo puede
53
durar 1, 2 o más días, dependiendo de las distancias, motivo
por el cual los animales deben descansar obligatoriamente un
tiempo prudencial -se recomienda un mínimo de 12 horas- en
los corrales del matadero, para que se recuperen. La alpaca
debe ayunar y reposar en corrales adecuados por un tiempo no
menor de 6 horas, en el cual no deben ingerir alimento alguno
para garantizar:
- Una mejor sangría
- Evitar vómitos durante el faenado
- La buena presencia de carne
Es importante que en los corrales haya agua suficiente para que
beban los animales. El animal nunca debe estar fatigado, sino
más bien reposado y tranquilo.
También debe realizarse la inspección ante-mortem, que tiene

por objeto el seleccionar solo aquellos animales debidamente
descansados y que no presenten síntomas algunos que hagan
sospechar la presencia de enfermedades.
Asimismo, debe efectuarse el baño de las alpacas antes del

proceso de matanza con el uso de una ducha a presión para
evitar cualquier tipo de contaminación, lo cual favorece el mejor
rendimiento de la sangría y tranquiliza al animal.
b. Aturdimiento
El animal no debe sufrir para morir. Por lo tanto, es necesario
aturdir al animal dándole un pequeño golpe en la nuca (entre
el espacio de las dos orejas y la parte posterior de la cabeza).
Previamente, se le vendará los ojos con una simple cubierta,
así el animal no se moverá y el golpe será neto, cayendo de
inmediato aturdido y listo para la siguiente operación.
c. Suspensión
Se amarran las patas posteriores y se cuelga el animal en el
riel de sangría o, si no hubiese, del travesaño del colgador de
animales con los ganchos de fierro.
d. Sangría
Estando el animal suspendido, se le hace un corte alrededor
del pescuezo cortando así los grandes vasos arteriales y
produciéndose la sangría de forma completa en un lapso de 3
a 5 minutos.
54
e. Degüello
Concluida la sangría se corta totalmente la cabeza. Esta
separación se hace al nivel de la articulación de la cabeza con
el pescuezo (articulación occipito – atloidea).
f. Desuello
Operación que consiste en extraer la piel del animal, estando
siempre suspendido y colgado, sin producir corte alguno en la
misma, ni tampoco en la carcasa del animal. Se hace un corte
longitudinal por la parte ventral, desde las glándulas genitales
hasta el pescuezo; seguidamente, se hacen otros cortes por
la parte interior de las extremidades anteriores y posteriores,
por la parte central de ellas y así se va separando la piel
suavemente, tirando hacia los costados y ayudándose con el
puño de la mano, al que previamente se le debe mojar para
que facilite el desprendimiento de la piel, tirando firmemente
de arriba hacia abajo. La piel no se debe ensuciar y, una vez
extraída totalmente, se la pesa y pasa a la sala respectiva para
su posterior tratamiento.
g. Evisceración
Mediante esta operación, se extraen las vísceras del animal con
bastante cuidado. Para ello, el animal estará suspendido y se
le dará un corte por el vientre, de arriba hacia abajo, con el
filo del cuchillo hacia afuera. Luego se extraen los intestinos.
Previamente se debe atar el intestino grueso, luego se extrae
el estómago, el corazón, los pulmones, el bazo, el hígado y los
riñones, quedando lista ya la carcasa. No se debe romper ni
cortar las vísceras abdominales, para no contaminar la carcasa
con el contenido gastro-intestinal (bazofia).
h. Lavado y corte
Se procede a lavar bien la carcasa por fuera y por dentro y se
deja que escurra rápidamente.
i. Inspección y clasificación
Se realiza luego la inspección sanitaria de la carcasa, así como

también de las vísceras. De inmediato se clasificará la carcasa,
procediendo a pesar cada carcasa, sellándola e identificándola
55
con el número correlativo respectivo de acuerdo al orden de
beneficio. Si se quiere, se puede partir longitudinalmente la
carcasa con una sierra, a lo largo de la columna vertebral, en
cuyo caso se tendrá dos piezas o medias carcasas.
Esta labor se realiza simultáneamente a las labores de desollado

y evisceración, y comprende:
- Inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos),
vísceras rojas (ganglios, parénquima hepático y pulmonar,
corazón y riñones) y canal (ganglios linfáticos).
- Supervisión y control de cueros
- Supervisión y control de vísceras blancas
Las canales aprobadas para consumo humano directo de

acuerdo a la norma técnica son clasificadas bajo las siguientes
categorías:
Categoría A: Optan por esta clasificación todos aquellas alpacas

machos, menores a tres años y con peso en canal frío no menor
de 15 kgs., las cuales deben tener una excelente conformación
cárnica y cobertura de grasa. Se identifica con un círculo de
color morado.
Categoría B: Alpacas machos y hembras de hasta 5 años,

con un peso en canal frío no menor de 25 kgs. Los animales
pertenecientes a esta categoría son sellados son sellados con un
triángulo de color amarillo.
Categoría C: Alpacas machos y hembras, sin límites de edad,

con un peso en canal frío mayor de 22 kgs., buena conformación
cárnica y óptimas condiciones higiénico – sanitarias. Son
identificados con un cuadrado de color azul.
Existe además, otra categoría llamada INDUSTRIAL, la cual se

asigna a canales provenientes de animales macho o hembras,
sin límite de edad y con peso inferior a los 25 kgs. Por esta
razón tales canales no deben ir al consumo directo, sino que se
destinan a la fabricación de embutidos.
Rendimiento:
Tomando en cuenta las canales de manera integral, estas se
dividen en carne, huesos y grasa, que arrojan aproximadamente
el siguiente rendimiento:
56
Rendimiento de Canal
Partes de la Canal Peso Kg. Rendimiento

Carne 19.75 79 %
Hueso 3 12%
Grasa 2.25 9%
Total 25 100 %
j. Conservación
Si se dispone de cámara frigorífica, se guardará la carcasa dentro

de ella. En caso de no haber cámara, se dejará la carcasa para
que se oree en la sala de enfriamiento respectiva, protegiéndola
con una funda o cubierta, hasta su comercialización.
En cuanto a las vísceras, hay que tener gran cuidado en la inspección

sanitaria y en el lavado. Solamente serán procesadas aquellas que
se encuentren sanas y, por lo tanto, aptas para el consumo humano.
Las vísceras que se encuentran parasitadas deberán incinerarse o
quemarse y nunca se las debe dar a los perros; de lo contrario, se
estaría contribuyendo a la propagación de enfermedades.
Productos resultantes del beneficio
Lo más valioso del animal está representado por la carcasa, la que

se puede utilizar en carnicería, salchichería, enlatados, productos
ahumados y en la elaboración de charqui.
Después del beneficio de una alpaca, se tienen los siguientes

productos:
a. Carne de alpaca
Las carnes de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza,

de olor suigeneris, muy propio, de sabor agradable y de textura
medio suave. Pero, como en todas las especies animales, las
características sensoriales varían con la edad, sexo, estado
sanitario y, fundamentalmente, por el manejo y alimentación de
las mismas.
En la gran mayoría de zonas y áreas geográficas en donde se crían

alpacas, éstas se encuentran muy contaminadas e infestadas de
57
diversas enfermedades. Una de ellas es la Sarcocysticercosis
que afecta masivamente a alpacas y llamas y que se caracteriza
por la formación de quistes microscópicos y macroscópicos en
los músculos esqueléticos y también en el corazón, por lo que
desmerece mucho la preparación y calidad de la carne. De
ahí la recomendación de no consumir carne cruda ni tampoco
vísceras parasitadas. Solo es posible consumir ambos productos
debidamente cocidos (temperatura de cocción 80° centígrados)
o como carnes saladas y secas, bien preparadas.
Las alpacas engordadas poseen carnes de sabor más acentuado,

debido a la grasa (componentes ácidos grasos); en este caso, el
color de ellas cambia a un rojo cremoso.
La composición química de la carne de alpaca presenta en

promedio el siguiente contenido:
• Agua 69.45%
• Proteína 21.27%
• Grasa 6.03%
• Cenizas 2.51%
En base a este contenido se deduce su gran valor alimenticio.
La composición de tejidos, más abundantes en la carcasa de

alpacas, en promedio corresponde a los siguientes valores:
• Tejido muscular 77.22%
• Tejido óseo 21.62%
• Tejido adiposo 1.16%
Es una gran ventaja que contenga abundante carne y poca grasa.

Las medidas de las carcasas de alpacas en promedio son:
• Largo 160 a 175 cm
• Ancho 19 a 23 cm
• Profundidad 23 a 28 cm
Estos datos son muy utilizados para calcular ambientes de

conservación (Cámaras frigoríficas).
b. Piel
Las alpacas que van al matadero deben ser previamente

esquiladas. Así se obtiene el vellón de fibra y queda la piel lista
para su utilización en curtiduría.
58
Una piel tiene mayor valor cuando más integra se encuentra, es
decir, sin corte alguno, y cuanto más limpia esté, sin adherencias
de grasa o músculo. Concluido el desuello, la piel debe lavarse
con abundante agua y dejarla escurrir en los caballetes metálicos
respectivos para tenerla lista para su comercialización como piel
fresca.
También se pueden salar las pieles, si es que se quieren conservar

por varios días. En este caso, el procedimiento consiste en lavar
bien la piel de toda mancha de sangre u otros; luego hay que
dejarla escurrir una horas (4 a 5) y extenderla sobre un piso
de cemento limpio y seco añadiendo sal abundante a la cara
interna, de ½ a 1 kilo por cada piel. Dejar escurrir y doblar
en mitades, para nuevamente doblar en la otra mitad, siempre
con la fibra hacia afuera. Luego se guarda a la sombra y en
plano inclinado para facilitar que escurra el líquido que se irá
desprendiendo. Se revisará diariamente el proceso, añadiendo
más sal si es necesario y así se tiene la piel bien conservada,
denominándose en este caso piel salada o piel seca salada.
c. Vísceras y apéndices
En la mayoría de los casos, las vísceras, por razones de

parasitismo, son decomisadas y, por lo tanto, deben incinerarse.
Si estuviesen sanas, se deberán lavar muy bien por fuera y por
dentro y someterlas a cocción para consumirlas. En lo referente a
los apéndices, cabeza y patas se aplica el mismo procedimiento.
d. Residuos
De todos ellos, el más importante es la sangre, la que se puede

juntar en un deposito limpio para después preparar cualquier
comida, pero igualmente cocinándola bien, con las mayores
recomendaciones de higiene y de sanidad. Otros residuos, como
la bazofia (contenido gástrico intestinal) y el guano, se pueden
juntar en un lugar separado para aprovecharlo como abono
orgánico.
Testimonios como el siguiente manifiestan aspectos relacionados

al beneficio: “con la intervención del proyecto hemos aprendido
a degollar y desangrar”. Rufino Panchio Ortiz, Secretario de la
59
Comunidad de Totora, Distrito de Cotarusi, Provincia de Aymaraes,
Región Apurímac.21
“Con la capacitación se ha mejorado la higiene, la manufactura

del producto y evitar que se contamine con otros insumos; la mesa
debe estar limpia, también los cuchillos, la técnica de aturdimiento
y el degüelle se hace ahora. También el tema de dejar descansar
la carne, el tema del eviscerado también es una mejora” Gabriel
Chipana Carlos, Campesino Capacitado, comunidad San Miguel de
Mestizas, Región Apurímac.22
“El proceso de beneficio de alpacas y llamas ha mejorado; en el

caso del camal de Huancavelica venimos aplicando el D.S. 015
desde el 2013 con presencia del fiscal sanitario de SENASA. Se
ha mejorado con la presencia de menudencieras que de inmediato
manejan las vísceras. Antes, la carcasa estaba con vísceras por
4 horas lo cual deterioraba vísceras y carcasa. Otro aspecto que
se ha mejorado es respecto al lavado: antes se hacía el mismo al
final, ahora el lavado es después de cada proceso, después de la
evisceración, desuello y al final si lo necesita; sin embargo aún hay
mucho que mejorar”. MVZ. Delia Foro Mamani Inspector Sanitario
del Camal de Huancavelica.23
Algunas aplicaciones industriales de la carne
Considerando el valor nutricional de la carne de alpaca y tomando

en cuenta los centros de crianza, así como el reducido valor que
se le asigna al kilo de carne fresca y con el ánimo de obtener
ventajas directas, se sugiere abordar este punto, pues se podrían
crear pequeñas actividades agroindustriales en carnes en el mismo
campo, logrando mayor desarrollo y fomento, una mayor retribución
económica y, algo importante, la diversificación de productos
cárnicos de la alpaca para su consumo. De esta forma se sugieren
algunas aplicaciones:
a. Carne fresca
Para comercializar carne fresca de alpaca, se debería exigir

que proceda de un matadero autorizado, que haya pasado por
la inspección sanitaria y por la clasificación de la carne como
22. Entrevista a pobladores de la Región Apurímac, material de la ONG GVC.
23. Entrevista a pobladora de la Región Huancavelica, material de la ONG GVC.
60
garantía plena para su consumo y, fundamentalmente, para
poder vender a un mayor precio que el que tiene ahora.
Las carcasas, una vez enfriadas, se llevarán a la carnicería para

su trozado y cortes, los cuales en promedio rinden los siguientes
resultados:
Cortes de carne:
Corte Calidad Peso (Kg)

Churrasco con lomo Churrasco 1.868
Churrasco con costilla Churrasco 1.998
Bistec de paleta Bistec 1.708
Bistec de brazuelo Bistec 3.304
Bistec de pierna Bistec 7.988
Sancochado de Pecho Sancochado 1.404
Costillar Sancochado 1.712
Pescuezo Sancochado 2.150
Falda Guiso 0.546
Osobuco Sancochado 2.150
Merma 0.172
Total 25.000
Conviene referir que estos resultados correspondieron a alpacas

puneñas, de edades variables entre 2 a 7 años, todos capones,
y el corte utilizado fue el transversal, es decir, con sierra. Cada
corte tenía una porción muscular, una porción ósea y una
porción grasa.
Las carnes de alpacas, bien preparadas en parrillas, en plancha,

en guiso, etc., son muy agradables. Lo importante es que estén
bien cocidas, sobre los 77° centígrados, como medida de plena
seguridad.
VI.2. ELABORACIÓN DE CHARQUI

El charqui es la carne seca o deshidratada de cualquier animal, por acción
de la sal y del clima. Al ser expuesta principalmente a la acción del frio por
las noches, estas carnes adquieren un olor y sabor muy especial, así como un
color singular y, en realidad, son carnes muy apetecidas en nuestro medio.
61
Generalmente el charqui se presenta desgrasado y deshuesado, fraccionado
en trozos pequeños. Cuando se secan las carcasas íntegras y son aplanadas
se las denomina chalonas, siendo de preferencia carcasas de ovinos las que
se utilizan para este fin.
Existen varias formas de elaborar charqui; vale decir, se pueden emplear

varias tecnologías, como el deshidratado por aire caliente, secado por túnel,
secado al sol y otros. En el presente documento enseñaremos cómo se
puede hacer un charqui de buena calidad y en la forma más rústica posible,
introduciendo una tecnología sencilla, que a continuación se describe:
Charqui de alpaca y llama
Producto de gran preferencia y consumo en la sierra del país, especialmente

en Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Arequipa, Cusco y Puno. En menor
escala tiene demanda en los departamentos de Cerro de Pasco, Junín, Lima,
Moquegua y Tacna.
Para preparar un charqui de alpaca y llama se sugiere el siguiente

procedimiento:
• Preparación de la carne
Las carcasas de alpacas debidamente enfriadas serán desgrasadas y

deshuesadas cuidadosamente; al separar la grasa de los huesos, estos
materiales se juntarán en depósitos independientes para su posterior
utilización. Es conveniente recordar que no debemos dañar los paquetes
musculares al hacer estas operaciones.
• Selección de carnes
Las carnes como pulpa limpia

serán seleccionadas para ir
preparando los filetes, cortes
de carne en forma de láminas,
provenientes del brazuelo,
churrasco (lomo y dorso) y de
la pierna. Estos filetes deberán
ser delgados, de un grosor de
½ a 1 centímetro y sin grasa,
para evitar posteriormente su
enranciamiento (oxidación); se
debe procurar que los filetes
62
sean amplios e íntegros, es decir, sin cortes y, en general, no retacear
las carnes.
• Salazón
Los filetes de carne deben salarse de inmediato en un depósito adecuado;

puede ser una cuba de cemento, una batea u otro depósito en el cual se
prepara de antemano una salmuera (solución salina al 20 o al 25% de
sal) utilizando agua limpia potable y sumergiendo las carnes durante 3 a
4 días. Este depósito se debe mantener bajo sombra, si tuviesen cámara
de refrigeración, mejor. No es recomendable utilizar depósitos de fierro.
• Lavado
Pasados los 3 a 4 días de

salazón, se procederá a lavar
las carnes extrayéndolas
del depósito de salmuera y
exponiéndolas al chorro de
agua para lavar el exceso de
sal durante una hora. Luego se
hará escurrir, siempre bajo la
sombra.
• Prensado
Consiste en extraer el agua retenida por la carne por simple presión de

determinada fuerza o peso que se coloca sobre ella. Para tal efecto,
se utiliza una superficie limpia, sobre una mesa o también sobre una
calamina, en la cual se coloca paja seca y limpia, haciendo una especie de
capa o cama sobre la cual se colocarán los filetes de carne debidamente
escurridos formando capas ordenadas y, encima de la última capa, se
coloca nuevamente una buena capa de paja (de un espesor más o menos
de unos 10 centímetros) y luegova el peso, que pueden ser tablas de
madera pesada o también piedras limpias y pesadas.
De esta forma se observará diariamente como se va escurriendo el agua

de la carne, a consecuencia del efecto del prensado; esta operación debe
durar entre 6 a 8 días; cada día se cambiará la paja de las dos capas, la
inferior y la superior, al mismo tiempo que se van volteando los filetes de
carne y limpiando lo resumido de líquido. Mediante este procedimiento
se consigue, además, ventilar la carne, limpiarla y asegurar su prensado
y, por ende, la calidad del producto.
63
Aunque pudiera ser obvio decirlo, conviene recordar que el personal
encargado de estos trabajos deberá estar siempre limpio y observar las
reglas de higiene y de sanidad.
• Secado
Se hará en un ambiente limpio y muy seco, lo más frío posible. Las

carnes ya prensadas y semi-secas se expondrán sobre bandejas planas
o mesas para que reciban durante la noche la acción del frío (heladas)
y se las recoge por la mañana. No debe permitirse que las carnes sean
expuestas al sol, pues se afectará el color, ennegreciéndose y ofreciendo
un mal aspecto. Por eso el secado se hará de noche al frío y bajo
sombra. Cuidar el ataque de roedores, gatos, perros u otros animales,
pues se pueden comer las carnes durante esta etapa del secado.
Es muy aconsejable que se vaya volteando cada día los filetes de carnes
para que el secado sea uniforme y el producto adquiera una buena
coloración. Generalmente, el secado dura una semana y se dará por
terminado al observarse el charqui, seco, blanquizco cremoso, algo
quebradizo, dándose por terminada esta operación.
• Envasado
Al terminar la semana del secado, prácticamente se da por concluida

esta etapa. Se puede alargar el proceso observando el grado de humedad
y, si ya está, se procede al envasado en bolsas de plástico de capacidad
variable, de ¼, ½ o un kilo de peso de charqui. Sus características
especiales lo hacen un producto muy apetecido y demandado, de
color rojizo blanquizco claro, olor propio, sabor agradable y de textura
quebradiza. Las bolsas conteniendo el charqui deben estar bien selladas
o cerradas para que se puedan conservar al medio ambiente, listas para
su comercialización.
“Con la capacitación hemos mejorado el tema de uso de salmuera;

ya no usamos el salado directo ya que se evita que se queden otros
productos que están en la sal directa. Ahora ya no se pone directo al
sol sino secado, la mayoría del secado es en sombra” Gabriel Chipana
Carlos, Campesino Capacitado, comunidad San Miguel de Mestizas,
Región Apurímac.24
24. Entrevista a pobladores de la Región Apurímac, material de la ONG GVC.
64
VII
CULTURA CULINARIA DE
LA ZONA ALTOANDINA
VII.1. PRÁCTICAS CULINARIAS

En el antiguo Perú, los diversos pisos ecológicos y un activo intercambio
permitieron al poblador inca disponer de una amplia gama de recursos
alimenticios.
Desde el principio la preocupación permanente del ser humano fue la

alimentación. Es por esto que desarrolló técnicas que le ayudaron a satisfacer
esta necesidad. Es de esta forma como el ser humano aprende a deshidratar
los alimentos como la papa para convertirla en chuño y moraya, así como
65
secar y salar las carnes para hacer charqui, chalona o cecina, como son
conocidas las carnes secas según la zona en la que se procesa. En la costa
los pescadores secaban y salaban peces, moluscos y algas, aprovechando la
riqueza del mar y proporcionando grandes cantidades de recurso marino a
la población y más aun transportando el pescado salado grandes distancias,
incluso hasta la selva. Se cuenta que el Inca en el Cusco podía comer pescado
fresco del mar, ya que era transportado por los chasquis desde la costa.
Asimismo, en la costa, para conservar la papa, se la cortaba en cuadrados

muy pequeños y se la ponía a secar. Con esto se preparaba la “carapulcra”,
un guiso que se considera el más antiguo del Perú. En los Andes la papa era
sometida a procesos de deshidratación complejos, con los que se fabricaban
el chuño, que era la papa deshidratada; la oca también era deshidratada y
se la denominaba cawi.
Adicionalmente, los Incas preparaban diversas sopas, los que eran conocidos
como “Chupis” y que la lengua española se encargó de transformar en
“Chupes”. Actualmente se siguen preparando chupes en todo el territorio
peruano, con la diferencia de que a este tipo de sopas se les agrega leche.
También se consumían principalmente hierbas cocidas y crudas, algas,
ají, quinua, maíz, hojas tiernas de papa. Las tomaban en chupis y guisos
llamados “canchiyuyos”; también se consumieron flores de plantas como el
achuma, mutuy, pisona y uchú cuchu, entre otras. Como condimentos y
saborizantes usaron diversas plantas como la caigua, el achiote, el amanancay,
66
la muña, el rocoto, el molle,
ají limo y el ají amarillo. Con
respecto a las frutas consumidas
podemos señalar principalmente
a la lúcuma, la que también
deshidrataban; también
consumían la guanábana, el
caimito, el tumbo, el pepino y
otras más. Entre los tubérculos
el más consumido fue la papa,
de la que se conocen más de
tres mil variedades. También se
consumió la yuca, el camote, el
yacón, la maca, la mashua, la
achira, la arracacha, la oca y el
olluco.
Los cereales más cultivados fueron la quinua, la kiwicha y el maíz. En lo

que respecta a las leguminosas, el pallar era el de más alto consumo en
diferentes partes del territorio peruano, así como los frijoles y el tarwi, los que
se consumían tostados. Se usaban también las semillas de algarrobo para
hacer un jarabe que se consumía.
En las alturas de la cordillera y los altiplanos existían aves que no eran

cazadas como las perdices y patos, ya que eliminaban los parásitos del
ganado. Pero sí eran consumidos animales salvajes de caza como el venado,
la taruca, la vizcacha y otros.
Una costumbre usada era la realización del chacco. En este trabajo comunal
se cercaba a las manadas de auquénidos y animales de diversas especies,
los que eran cazados y su carne convertida en charqui para ser transportada
a los almacenes o tambos de los caminos inca.
Otra costumbre muy importante era el intercambio. De acuerdo a los

cronistas, cuando los españoles llegaron a Jauja-Huancayo, por primera
vez, hallaron que había unas cien mil personas congregadas con ocasión del
katu, donde se intercambiaban principalmente alimentos transportados por
los hachakani. En este intercambio, la mayor parte de alimentos, de acuerdo
a las recopilaciones históricas, debieron ser deshidratados o procesados para
transportar un gran volumen de nutrientes con un bajo peso, pues el que una
persona transportara 23 kilos de alimentos deshidratados equivaldría a llevar
92 a 140 kilogramos de papas o camotes en estado fresco, con la ventaja
adicional de evitarse el transporte de desechos o alimentos deteriorados.
67
Antes se dedicó más tiempo a la cocina, ya que la comida constituía un
medio de distracción y relajación para los antiguos pobladores debido a la
presión del sistema incaico tan estricto; sin embargo, es un poco contrastante
el hecho de que se sepa que había mucha laboriosidad en la elaboración de
alimentos, cuando también se daba mucha ingesta de alimentos crudos
(Ch´oque o chahua) así como de preparaciones semicrudas (Khillu – Khallu).
Actualmente, los campesinos y campesinas refieren que se dedica menos

tiempo a la preparación de comida, con lo que se han perdido formas de
conservación y procesamiento de alimentos haciendo que la diversidad de
los mismos se pierda y se cambien por alimentos de poco valor nutritivo,
pero de mayor rapidez en su elaboración como es el caso de los fideos.
Es necesario ayudar a recuperar la variada técnica culinaria que se tenía

antiguamente y que permitió que los pobladores, pese a lo adverso del clima
y territorio, tuvieran una adecuada alimentación y Seguridad Alimentaria.
“La migración de los jóvenes ha afectado las costumbres de alimentación.

Ya no es lo mismo, ya no se preparan platos típicos, se están perdiendo
los picantes de trigo, de habas, ahora hay más consumo de arroz y fideos”
Gabriel Chipana Carlos, San Miguel de Mestizas, Región Apurímac.25
“Notamos que antes los pobladores se alimentaban de sus productos como

huevo de gallina, la trucha, el charqui, la carne de alpaca, la papa, la
quinua, ahora se ve que estos productos nutritivos los venden para comprar
fideos y alimento chatarra” Claudio Cavero Sánchez, Director (e) IIEE
54347 Totora, Región Apurímac.26
26. Entrevista a pobladores de la Región Ayacucho, material de la ONG GVC.

68
VII.2. RECETAS A BASE DE CARNE
Y CHARQUI DE ALPACA Y
LLAMA
Se han considerado en esta parte del documento recetas que han sido
elaboradas en la zona y que constituyen parte de la cultura culinaria que se
desea revalorar, especialmente las que dentro de sus ingredientes incluyen
las carnes o charquis de alpaca y llama.
Margarita Chipana Gómez, de la comunidad de Sonccococha del Distrito de

Totora Oropesa de la Región Apurímac señala que, “ es importante consumir
la carne de alpaca y llama porque es nutritiva. Por eso consumimos la
carne; el charqui es importante consumirlo porque tiene más nutrición,
es más nutriente, pues el charqui sirve para anemia para crecimiento,
hierro… la carne fresca se consume en la altura casi diario, tres días a la
semana…la llama la matamos para un mes, cuando hay carne se consume
toda la semana tanto alpaca como llama. En el caso del charqui casi dos
meses dura una llama, así se consume tres veces a la semana. La carne
de alpaca se consume más en el almuerzo, en el desayuno cuando se hace
caldito se consume charqui, igual la llama o la alpaca, en el almuerzo se
consume lentejitas con charqui, olluquito con charqui, también lo hago
remojar el charqui y lo hago matasquita, para el almuerzo, en el desayuno
poco. En el fiambre uso el charqui con chuño, llevamos para cuidar las
alpacas. Con carne fresca hacemos churrasquito, corto la carne delgadito
sancocho la papa si tengo tomatito, solo le echo sal y lo frío con papita y
hago mote de haba”.27
69
PURÉ DE HABAS CON CARNE DE ALPACA O LLAMA
10 RACIONES
SILVIA OSCCO GONZALES (Región Apurímac)
INGREDIENTES
• Habas secas 1 kilo
• Papa ½ kilo
• Queso fresco ¼ kilo
• Leche evaporada 1 taza
• Quinua 1 kilo
• Ajo molido 2 cucharadas
• Carne de alpaca o llama 1 kilo de pulpa
• Cebolla 2 unidades medianas
• Palillo 2 cucharadas
• Aceite lo suficiente
• Comino, pimienta, sal al gusto
PREPARACIÓN:
• Aderezar la cebolla picada en cuadraditos, el ajo molido, pimienta,
comino y palillo molido.
• Agregar las habas con un poco de agua y dejar que hiervan por unos
minutos.
• Añadir el queso rallado, la leche y la mantequilla.
• Freír la carne que ha sido previamente aderezada con ajos, pimienta,
comino y sal al gusto.
• Servir este delicioso y nutritivo guiso acompañado de arroz y una
ensalada de verduras.
70
PACHAMANCA A LA OLLA
10 RACIONES
Joaquina Ayquipa Oyanque (Región Apurímac)
INGREDIENTES:
• Carne de alpaca o llama 3 kilos

• Papa 3 kilos
• Ají verde 3 unidades
• Aceite 400 ml
• Vinagre 400 mililitros
• Huacatay al gusto
• Ajos, comino al gusto
• Culantro al gusto
PREPARACIÓN:
• Moler el comino, ajos, culantro, huacatay y el ají verde. Luego mezclar

con el vinagre, sal y aceite.
• Aderezar la carne con la preparación anterior y dejar macerar un día
antes.
• Colocar en una olla la carne aderezada con la papa pelada encima de la
misma y dejar cocinar a fuego lento por 2 horas.
• Servir caliente.
• Puede acompañarse con una ensalada de verduras.
71
BISTEC DE ALPACA O LLAMA ENCEBOLLADO
6 RACIONES
INGREDIENTES
• Bistec de pierna de alpaca o llama 6 unidades (de 180 gramos)
• Tomate 1 kilo
• Cebolla roja 1 kilo
• Orégano restregado 2 cucharadas
• Vinagre 5 cucharadas
• Ajo molido 1 cucharada
PREPARACIÓN:
• Sazone los bistecs con sal y pimienta.
• En una sartén caliente el aceite y dore ajo y cebolla cortada tipo pluma
gruesa.
• Ponga el fuego alto y añada el tomate y sazone con sal, pimienta, orégano
y vinagre.
• Fría los bistecs y mézclelos con la salsa. Sirva acompañado de papa
inmediatamente.
72
ESTOFADO DE ALPACA O LLAMA
6 RACIONES
INGREDIENTES
• Carne de alpaca o llama 1 kilo

• Tomate cortado en cuadraditos 1 taza
• Cebolla roja cortada en cuadraditos 1 taza
• Zanahoria en rodajas 1 unidad
• Arvejitas 1 taza
• Perejil Picado ½ cucharadita
PREPARACIÓN:
• Corte la carne en trozos y aderézala con el vinagre, pimienta, comino y

sal y deje macerar.
• Aparte coloque aceite en una olla y dore la cebolla con el ajo. Cuando
esté bien dorado agregue la pimienta, los tomates, las zanahorias.
• Agregue la carne con su jugo y deje cocinar diez minutos.
• Añada media taza de agua, las arvejas cocidas y la sal.
• Sirva el estofado con papas y arroz graneado.
73
SECO DE ALPACA O LLAMA
6 RACIONES
INGREDIENTES
• Carne de alpaca o llama en trozos medianos 1 kilo

• Culantro molido 1 taza
• Cebolla roja picadita 1 unidad
• Zanahoria en rodajas 1 unidad
• Arvejitas ½ taza
PREPARACIÓN:
• Colocar sal y pimienta a la carne, séllela a fuego fuerte y apártela.

• Fría la cebolla con el ajo, agregue el culantro molido y la carne, las
arvejitas y la zanahoria.
• Tápelo y cocine a fuego lento hasta que la carne este tierna.
• Servir con papa y arroz.
74
SUDADO DE HIGADITOS DE ALPACA O LLAMA
6 RACIONES (Región Apurímac)
INGREDIENTES
• Hígado de alpaca o llama 1 unidad

• Cebolla roja picada como para ensalada 1 unidad
• Tomate picado para ensalada 2 unidades
PREPARACIÓN:
• Se filetea el hígado en forma de bistec delgado, luego se le hecha ajo,

vinagre, sal y pimienta.
• Se hecha un poquito de aceite en la olla y se coloca el hígado dorándolo;
luego encima se coloca la cebolla y el tomate y se tapa bien para que se
cocine al vapor.
• Se sirve con papa nativa.
75
LONJA
6 RACIONES (Región Apurímac)
INGREDIENTES
• Corazón de alpaca picado en cuadraditos 1 unidad

• Carne de alpaca 300 gramos
• Cebolla roja picadita 1 unidad
• Papa en cuadraditos 2 unidades
• Hierba buena picada 1 cucharada
PREPARACIÓN:
• Se pica el corazón y la carne en cuadraditos pequeños y se le coloca la

sal, la pimienta y el comino.
• Se lava bien la tripa gruesa de la alpaca, en la cual se embutirán los
ingredientes.
• Colocar las carnes picadas en la tripa, hierba buena, papa picada en
cuadradito, cebolla picadita, ajito.
• Se amarra la tripa y se le hace hervir en el caldo por media hora.
• Se sirve con papa nativa o mote cortado en rodajas.
76
CEVICHE DE CHARQUI
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Charqui de alpaca o llama 1 kilo

• Cebolla ½ kilo
• Limones ½ kilo
• Camotes
• Cancha
• Hojas lechuga
• Sal, comino y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
• Remoje el charqui para quitarle la sal. Cocínelo y deshiláchelo.

• Corte la cebolla en aros, lávela y agréguele el jugo de limón y sal para
que se curta.
• Mezcle el charqui con la cebolla, el limón y todos los condimentos. Sirva
acompañado con camote sancochado, cancha y hojas de lechuga.
77
ESCABECHE DE ALPACA O LLAMA
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Carne de alpaca o llama 750 gramos
• Cebolla cortada en tira 3 unidades
• Ají amarillo cortado en tiras 3 unidades
• Vinagre blanco ¼ taza
• Ají amarillo molido 3 cucharadas
• Ají panca molido 2 cucharadas
• Caldo concentrado ½ taza
• Huevos duros 2 unidades
• Aceitunas 6 unidades
• Camotes sancochados 2 unidades
• Hojas de lechuga 6 unidades
• Sal, comino y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
• Trozar la carne y sazonar con sal, comino y pimienta al gusto.
• Freír en aceite caliente.
• Aparte, en una sartén grande cocine los ajíes molidos (ají amarillo y
panca molido), agregar la cebolla previamente lavada y el ají en tiras al
gusto.
• Añadir el vinagre a la preparación.
• Cocinar en una olla tapada a fuego lento con un poco de caldo durante
10 minutos.
• Dejar reposar y servir acompañado con camotes y hojas de lechuga.
• Decorar con rodajas de huevo duro y aceitunas.
78
ADOBITO ESPECIAL DE ALPACA O LLAMA
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Carne de alpaca o llama 1 pierna

• Cebolla roja ½ kilo
• Yucas sancochadas 1 kilo
• Chicha de jora 1 litro
• Aceite 3 cucharadas
• Orégano seco ½ cucharada
• Comino molido ½ cucharadita
• Pimienta molida ½ cucharadita
• Pepitas de achiote 10 unidades
PREPARACIÓN:
• Corte la cebolla en trozos anchos y fríalas rápidamente en aceite caliente,

agregue el ají, los ajos y las especies.
• Aparte, ponga la chicha en un recipiente de barro y añada el aderezo
anterior.
• Poner la carne en la preparación anterior. Hacer este paso un día antes
de la preparación tipo macerado.
• Al día siguiente sacar las presas y freírlas a fuego fuerte. Regrese la carne
al macerado y cocine en una olla de barro durante 50 minutos a fuego
fuerte.
• Sírvala en plato hondo y acompañe con yucas sancochadas.
79
GUISO DE ALPACA O LLAMA CON TRIGO GRANEADO
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Trigo pelado ½ kilo
• Camote ½ kilo
• Carne de alpaca o llama ½ kilo
• Zanahoria 2 unidades medianas
• Cebolla 1 unidad grande
• Tomate 3 unidades medianas
• Pimienta y sal al gusto
PREPARACIÓN:
• Escoger, remojar y sancochar el trigo. Aparte picar la carne y sazonar con

ajos, sal y pimienta.
• Hacer un aderezo con aceite, ajos y cebolla picada en cuadritos y dejar
dorar.
• Agregar el hígado, el tomate, la zanahoria picada y el orégano. Dejar a
fuego lento.
• Servir el guiso con el trigo graneado y rodajas de camote sancochada.
80
BISTEC DE ALPACA O LLAMA CON ENSALADA DE
ALFALFA
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Bistec de alpaca o llama 6 filetes
• Ajo molido 2 cucharadas
• Pétalos de caléndula 2 cucharadas molidas
• Orégano
• Papa 1 kilo
• Aceite, lo suficiente para freír
• Sal al gusto
Para la ensalada:
• Lechuga, alfalfa, queso, acelga.
PREPARACIÓN:
• Aderezar la carne con la caléndula molida, ajo, sal y pimienta al gusto y

luego freír.
• Picar la lechuga, la alfalfa y la acelga y luego mezclar con queso picado.
• Sancochar la papa.
• Servir el bistec con la papa en rodajas y ensalada.
81
TRIGO GRANEADO CON SALSA DE CARNE
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Trigo ½ kilo
• Papa ½ kilo
• Zanahoria ¼ kilo
• Cebolla ¼ kilo
• Culantro y perejil
• Ajos, comino, sal y aceite al gusto.
Para la salsa de carne:
• Carne de alpaca o llama ½ kilo
• Cebolla ¼ kilo
• Sal, ajos, comino y aceite al gusto
PREPARACIÓN:
• Dorar en una olla con aceite ajos, cebolla y sal a gusto.
• Agregar la zanahoria picada, papa, trigo, luego se dejar que cocine a
fuego lento hasta el secado completo.
• Cuando está por secar se rocía con culantro picado.
Preparado de salsa de carne:
• Primero hacer dorar la carne. Luego, en el mismo aceite se hace el
aderezo de la salsa, con cebolla, ajos, comino. Se agrega luego la carne
dorada, el orégano seco y 1/4 de taza de agua y esperar que cocine por
un par de minutos.
82
CHUPE DE OCA Y CARNE
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Carne de alpaca o llama 600 gramos

• Oca ½ kilo
• Leche 1 taza
• Romero 1 ramita
• Culantro 1 ramita
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
• Limpie las ocas y cocínelas junto con la carne durante 20 minutos

aproximadamente. Retire, cuele y guarde el líquido de cocción.
• Licúe las ocas con la leche y un poco del líquido que se reservó.
• Pique la carne en cubos pequeños y lleve todo a una olla.
• Salpimiente, añada una ramita de romero y una de culantro. Antes
de retirar del fuego le puede añadir dos cucharadas de leche. Sirva
acompañado con ocas fritas.
83
SOLTERITO DE CHARQUI
Para 6 Personas
INGREDIENTES
• Charqui de alpaca o llama 400g
• Cebolla 1 unidad
• Ají Amarillo 4 unidades
• Arvejas Cocidas ½ taza
• Queso fresco en cuadraditos 300 gr.
• Habas cocidas ½ taza
• Choclo desgranado 2 unidades
• Aceite ½ taza
• Perejil Picado 1 cucharada
PREPARACIÓN:
• Remoje el charqui en agua caliente.
• Escurra y fríalo en aceite caliente.
• Mezcle con el resto de ingredientes y condimente con aceite, sal y
pimienta.
• Adorne con perejil picado y sirva.
84
CHUPE DE ALPACA O LLAMA
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Carne de alpaca o llama 600 gr.
• Mote pelado 300 gr.
• Zanahoria en rodajas 2 unidades
• Habas peladas ½ taza
• Queso fresco 100 gr.
• Leche 1 taza
• Cebolla grande en cubitos 1 unidad
• Ajos 1 diente
• Agua o caldo 1 ½ litro
• Orégano, sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
• Haga un aderezo con la cebolla, los ajos y el ají panca.
• Agregue la carne y fríala por unos instantes en este aderezo.
• Agregue el agua, las zanahorias en rodajas, las habas, el mote y el
orégano.
• Agregue la pimienta y sal.
• Deje cocer hasta que reviente el maíz.
• Al retirar del fuego, añada la leche y el queso picado.
85
AJI DE ALPAQUITA
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Charqui de alpaca o llama 500 gr.
• Leche 1 taza
• Pan 6 unidades
• Ají amarillo molido 1 taza
• Cebolla picada 1 unidad
• Sal y comino al gusto
PREPARACIÓN:
• Sancoche el charqui y deshiláchelo.
• Remoje el pan con la leche.
• Haga un aderezo con la cebolla, la sal, el comino y el ají amarillo.
• Cuando el ají esté cocido, añada el charqui deshilachado y, finalmente,
el pan remojado en leche y exprimido.
• Acompañe con arroz y papas sancochadas.
86
ALPAQUITA A LA ITALIANA
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Carne de alpaca 600 gr.

• Zanahoria 2 unidades
• Papa blanca ½ kilo
• Arvejas ½ taza
• Cebolla 1 unidad
• Ají amarillo en tiras 2 unidades
• Ají amarillo molido ½ taza
• Aceite, sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN:
• Corte la carne en tiras, agregue la sal, pimienta y fríala en aceite.

• Corte las papas en tiras largas y fríalas en aceite caliente.
• En una olla prepare un aderezo con cebolla, ajos, ají molido, sal y
pimienta.
• Añada un poco de caldo y cocine las zanahorias y las arvejas. Deje
cocinar.
• Mezcle con las papas fritas, la carne, el ají y la cebolla salteados.
• Pruebe la sazón y sirva acompañado de arroz.
87
CAU CAU DE CHARQUI
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Charqui de alpaca o llama 500 gr.
• Papa en cuadritos ½ kilo
• Cebolla en cuadraditos 1 unidad
• Palillo 1 cucharadita
• Ají amarillo 2 cucharadas
• Ajo molido 1 cucharadita
• Hierba buena picada 2 cucharadas
• Agua o caldo 1 taza
• Aceite, comino, sal y pimienta l gusto
PREPARACIÓN:
• Lave bien el charqui y deshilache.
• Prepare un aderezo con la cebolla, el ajo y el ají amarillo.
• Cuando esté frito, agregue las papas.
• Deje que hierva hasta que se cocinen las papas.
• Agregue la chalona y cubra con el agua o caldo.
• Deje hervir toda la mezcla.
• Antes de retirar del fuego, eche la hierba buena picada.
88
MILANESA DE ALPACA O LLAMA
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Bistec de alpaca o llama 6 unidades

• Perejil picado 3 cucharadas
• Ajo picado 3 cucharadas
• Huevos 2 unidades
• Pan rallado 1 taza
PREPARACIÓN:
• En un recipiente, mezcle el perejil con el ajo picado, la sal, la pimienta y

los huevos batidos.
• Remoje los bistecs en esta mezcla durante diez minutos.
• Escúrralos y páselos por pan rallado.
• Fríalos en aceite caliente hasta que estén dorados.
• Puede acompañarlo con ensalada y arroz o papas fritas.
89
HAMBURGUESITAS DE ALPACA O LLAMA
6 RACIONES
INGREDIENTES:
• Carne molida de alpaca 750 gr.

• Huevo 3 unidades
• Cebolla china ½ atado
• Maíz molido 150 gramos
• Huacatay seco 1 cucharadas
• Perejil picado 1 cucharadas
• Sal Al gusto
• Aceite Suficiente para freír
PREPARACIÓN:
• Colocar la carne molida en un tazón, mezclarla con el huevo batido y

remover bien.
• Luego, agregar el ajo molido, el huacatay molido, el perejil molido y la
cebolla china picada. Finalmente añadir la sal y mezclar bien.
• Agregar el maíz molido a la masa de carne. Amasar bien, hasta que la
masa quede uniforme y no sea tan débil.
• Separar pequeñas porciones (bollitos), para luego aplastarlas con la
ayuda la mano y freírlas.
• Servir acompañando con maíz tostado, ensalada de lechuga con tomate
y papa sancochada o dorada.
90
BIBLIOGRAFIA
• Antúnez de Mayolo R, Santiago. La nutrición en el Antiguo Perú.
Sociedad Geográfica de Lima, 2011.
• DESCO. Alpaca: El gran sabor andino. 2005.
• FAO, Situación actual de los camélidos sudamericanos en el Perú. Junio

2005.
• Flores, Enrique et al. Manual de producción de alpacas y tecnología de

sus productos. Proyecto TTA. 2005.
• Fries, Ana María. De la Chacra al fogón Tecnologás Campesinas

Tradicionales. PRATEC 2001.
• IIDA – APURIMAC. Recetario. Preparando comidas balanceadas con

nuestros cultivos locales.
• Leisa, Revista de Agroecología. Diciembre 2004.
• Norma Técnica Peruana, Carne y productos cárnicos. 1999.
• Pilco, Susy; Ayala Celso; et al., Descripción de un nuevo proceso de

charki. Proyecto desarrollo sostenible de productos camélidos y servicios
de mercadeo para la región andina.
• http//wwwheiferperu.org/site. Camélidos Andinos: Una mirada en el

tiempo y una oportunidad para aprovechar.
• http//www.agenciasinc.es/noticias/ Dan a conocer las propiedades

nutricionales de la carne de alpaca.
• http//mundoagropecuario.com/la alpaca y la Seguridad Alimentaria

2013.
• http//wwwdiariodeleon.es/noticias/sociedad/Carne y charqui de alpaca.
91

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PERÚ - 2016

© GRUPO VOLUNTARIADO CIVIL DE ITALIA - GVC

Autor : Lic. Rocío Marisol Barrantes Huamaní

Diseño de portada : Karina Barrios Ortega

Diseño: Fernando Chani Villavicencio

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2016-03846

«La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea.

I. ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

II. ECONOMÍA CAMPESINA 13

III. CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS

V. EL CONSUMO DE LA CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA

VI. OBTENCIÓN DE CARNE Y CHARQUI DE ALPACA Y LLAMA 49

VII. CULTURA CULINARIA DE LA ZONA ALTOANDINA 65

Muchísimas familias a lo largo de los siglos han sabido beneficiarse tanto

El Proyecto Pastores Andinos, atendiendo la necesidad de estos núcleos

Se suma al interés de la publicación el hablar sobre el truque, una práctica

En cuanto a la crianza sentimos la necesidad de volver a aprender de las

Igualmente, la alimentación y la seguridad alimentaria en el ande peruano

Los antiguos peruanos

La obtención de carne y la elaboración de charqui de alpaca y llama es un

Este Manual en suma pretende aportar a valorar la cultura culinaria de

GRUPO VOLUNTARIADO CIVIL

El presente documento pretende contribuir a informar sobre los aspectos

En este documento se revisarán aspectos de crianza de camélidos

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La preparación de alimentos no es muy variada; prima el hervido

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1.1. INHIBIDORES QUIMICOS4

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Ismuña: las hojas de esta planta se colocaban en forma de cama en

Mashua: se utilizaba en la zona de Puno. La misma era cortada en

Esta técnica se empleó principalmente para la preparación de

Tocosh: en la antigüedad y hasta la fecha en las zonas altoandinas

En este proceso de remojo se produce un ataque bacterial, seguido

Una vez extraído, el tocosh era colocado en sacos de lana y se