Glosario de nutrición animal

Ácidos grasos

Compuestos formados por una cadena variable de carbonos unidas entre sí y ligadas a átomos de
hidrógeno, salvo uno de los carbonos terminales, que se une a un grupo hidroxilo (COOH). El
carbono del grupo hidroxilo (COOH) corresponde a la posición 1. Los carbonos 2 y 3 se
denominan α y β, respectivamente y el carbono metílico terminal (CH3) como ω. Cuando existe
un doble enlace entre dos átomos de carbono se habla de ácidos grasos insaturados y cuando el
número de carbonos es >= 18, se habla de ácidos grasos de cadena larga. Se han aislado cerca de
300 ácidos grasos diferentes en los tejidos de las plantas, pero solo 7 aparecen de forma
significativa El ácido linoleico es un ácido graso de 18 átomos de carbono, con dos dobles
enlaces, entre los carbonos 6 y 7 y los 9 y 10, contados desde el carbono ω (18: 2 ω-6).

Ácido linoleico conjugado

El término hace referencia a una serie de isómeros del ácido linoleico que poseen sus dobles
enlaces en posición conjugada y pueden presentarse en configuración cis o trans. Estos ácidos
grasos han demostrado poseer gran variedad de efectos beneficiosos en algunos tipos de cáncer,
obesidad, diabetes, inflamación, inmunodeficiencia, patología cardiovascular, etc. El ácido
linoleico conjugado es producido por la flora gastrointestinal de los rumiantes a partir del ácido
linoleico. El ser humano y otros mamíferos también lo producen, pero en cantidades muy
pequeñas.

Aditivo

Sustancias, microorganismos y preparados distintos de las materias primas para piensos y de las
premezclas, que se añaden intencionadamente a los piensos o al agua para influir positivamente
en las características del pienso o en las de los productos animales o en el color de algunos
pájaros o peces ornamentales o para satisfacer algunas necesidades alimenticias de los animales.
Alimentos concentrados

Alimentos que aportan una alta concentración de nutrientes utilizables por el animal por unidad
de volumen. Suelen ser alimentos con bajo contenido en fibra (menor del 18% FB). Si tienen un
alto contenido en proteína bruta (mayor del 20% PB) se conocen como concentrados proteicos y
si no, como concentrados energéticos.

Alimentos de volumen

Alimentos que aportan una baja concentración de nutrientes utilizables por el animal por unidad
de volumen. Pueden ser productos vegetales con bajo contenido en nutrientes por unidad de
volumen, debido a su bajo contenido en materia seca, como la hierba verde, las raíces de
remolacha o los nabos, aunque sean muy digestibles porque tengan un bajo contenido en fibra o
bien aquellos que, aunque tengan una alta cantidad de nutrientes, estos sean poco digestibles,
porque tienen un alto contenido en compuestos fibrosos, como las pajas o los henos. En ambos
casos, debido a su gran volumen, el contenido estomacal se llena con una pequeña cantidad de
producto, impidiendo que el animal disponga de suficientes nutrientes para conseguir niveles de
producción altos.

Alimentos para animales

Los productos de origen vegetal o animal en estado natural, frescos o conservados y los
derivados de su transformación industrial, así como las sustancias orgánicas o inorgánicas,
simples o mezcladas, contengan o no aditivos, que estén destinados a la alimentación animal por
vía oral.

Aminoácidos

Están formados por cadenas de carbono hidrogenadas, con un grupo amino (CNH2) y un grupo
hidroxilo (COOH) terminales. Se han aislado cerca de 200 AA del material biológico, pero solo
20 aparecen comúnmente como componentes de las proteínas. Se clasifican en aminoácidos no
esenciales y esenciales, según puedan o no ser formados en el organismo del animal a partir de
otros aminoácidos, respectivamente. Los aminoácidos esenciales son: arginina, fenilalanina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina. Los aminoácidos
tirosina y cistina se consideran semiesenciales, ya que solo pueden ser formados a partir de un
aminoácido esencial (fenilalanina y metionina, respectivamente).

Análisis de los alimentos

Procesos analíticos para conocer los componentes, orgánicos e inorgánicos, contenidos en un

determinado alimento, lo que permitirá predecir su valor como aportador de principios nutritivos
al animal.

Barbecho

Pasto de origen agrícola constituido por la vegetación espontánea que aparece en una superficie
agrícola cuando, en secano, se deja descansar el suelo durante uno o más años. Se aprovecha por
pastoreo. También se denomina así al terreno labrado y desprovisto de vegetación entre dos
cultivos consecutivos.

Caloría

Es una de las unidades utilizadas en la medida de la energía de un alimento. Corresponde al calor

necesario para elevar la temperatura de un gramo de agua desde 14,5 a 15,5 ºC. Como unidades
complementarias se utilizan la kilocaloría (kcal = 1000 cal) y la megacaloría (Mcal = 1 000 000
cal). La oxidación de los alimentos en el organismo genera energía en forma de calor. Un gramo
de glúcidos produce unas 4,1 kcal, uno de lípidos unas 9,5 kcal y uno de prótidos unas 5,6 kcal.

Cenizas

Contenido mineral del alimento resultante de su calcinación en horno de mufla a 550ºC, durante
3 horas.
Cenizas insolubles en ácido

Residuo insoluble en ácido sulfúrico de las cenizas de un alimento. Suele considerarse como la
parte mineral presente en el alimento por contaminación con tierra.

Cultivos forrajeros

Pastos de origen agrícola sembrados en una rotación.

Cultivos monofitos (o de mezcla sencilla)

Son cultivos forrajeros de cereales, leguminosas y gramíneas forrajeras, raíces y tubérculos

forrajeros, barbecho semillado, avena-veza. Se aprovechan fundamentalmente por siega para
consumo directo o como forraje conservado, aunque en algunos casos pueden ser objeto de
pastoreo. Pueden ser anuales o plurianuales.

Digestión

Conjunto de procesos por los cuales los alimentos ingeridos se convierten en sustancias
(principios inmediatos) asimilables por el organismo. Este proceso se desarrolla gracias a la
secreción de diferentes jugos digestivos

Digestibilidad

Define la parte del alimento ingerida que no aparece en las heces. Se puede referir al conjunto de
la materia seca del alimento o a cualquiera de sus componentes. Esta digestibilidad se conoce
como aparente. La digestibilidad real sería aquella en la que se descontaran de la parte que
aparece en las heces los componentes que no proceden del alimento ingerido (jugos digestivos,
descamación celular).

Degradabilidad

Define la parte del alimento que desaparece debido a los procesos digestivos microbianos en el
rumen de los rumiantes. Está afectada por las características del alimento y por la velocidad de
tránsito de este en el rumen.

Degradabilidad efectiva

Suma de la fracción soluble y de la parte potencialmente degradable que realmente se degrada,

teniendo en cuenta la velocidad de degradación y el tiempo de permanencia del alimento en el
rumen del animal.

Degradabilidad efectiva de una proteína

Corresponde a la fracción de la proteína que realmente es degradada en el rumen. Es función de

las características de la proteína (fracciones degradable, potencialmente degradable e
indegradable) de su velocidad de degradación y de la velocidad de tránsito del alimento en el
rumen.

Degradabilidad potencial

Suma de la fracción soluble y de la fracción potencialmente degradable del alimento.

Dehesa
Superficie con árboles más o menos dispersos y un estrato herbáceo bien desarrollado, en la que
ha sido eliminado, en gran parte, el arbustivo. Es de origen agrícola (tierras labradas en
rotaciones largas) y ganadero. Su producción principal es la ganadería extensiva o semiextensiva,
que suele aprovechar no sólo los pastos herbáceos, sino también el ramón y los frutos del
arbolado.

Energía bruta (EB)

Energía que contienen los componentes orgánicos del alimento y que se libera a través de su
oxidación (combustión). Se mide en una bomba calorimétrica y se expresa normalmente en
calorías o en julios (1 caloría = 4,185 julios).

Energía digestible (ED)

Energía contenida en los compuestos orgánicos digeridos por el animal. Se calcula restando a la
energía bruta del alimento ingerido, la energía bruta de las heces expulsadas por el animal.

Energía metabolizable (EM)

Corresponde a la energía digestible menos la energía contenida en los gases (particularmente el

metano) y en la orina (particularmente la urea en los mamíferos y el ácido úrico en las aves)
producidos por el animal. Las pérdidas en gases pueden suponer un 8% de la EB en el caso de
los rumiantes y las de orina un 5%, dependiendo del contenido en nitrógeno del alimento.

Energía neta (EN)

Energía realmente puesta a disposición del animal para cubrir sus gastos de mantenimiento y de
producción. Corresponde a la energía metabolizable menos los gastos energéticos conocidos
como extracalor.
Erial a pastos (baldío)

Pastos presentes en antiguos terrenos agrícolas donde, por abandono del cultivo, crece una
vegetación espontánea que puede ser objeto de pastoreo. Por sucesión natural evolucionan a
prados o a pastizales y, posteriormente, a comunidades vegetales leñosas.

Extracalor

Energía gastada por el animal en los procesos de ingestión, tránsito, digestión, absorción y
utilización de los nutrientes absorbidos. Mientras los primeros dependen del tipo y forma de
suministro del alimento, los segundos dependen del tipo de uso que el animal da a los distintos
nutrientes absorbidos (mantenimiento, producción de carne, leche, lana, huevos, gestación).

Fibrosidad

Cualidad del alimento derivada de su contenido en fibra, presente en el alimento en una forma
física ("fibra larga") que provoca en el animal una determinada actividad de masticación y de
motilidad del aparato digestivo. Al aumentar la fibra larga, por un lado, aumenta la masticación
y, con ella, la producción de saliva, lo que facilita el tamponamiento del ph ruminal y la
prevención del meteorismo, y, por otro, aumenta el peristaltismo, favoreciendo el tránsito y
evitando el estreñimiento. Por otra parte, aumenta la sensación de saciedad.

Fibra bruta

Corresponde a compuestos orgánicos de alto peso molecular, como la hemicelulosa, la celulosa y

la lignina, cuya digestibilidad solo es posible por las enzimas de los microorganismos del aparato
digestivo. Se obtiene como residuo de la disolución del alimento en un disolvente ácido débil y,
posteriormente, en una base débil, hirviendo en ambos casos durante una hora. La disolución de
los distintos componentes fibrosos por este método varía en función de las características del
alimento analizado.
Forraje

Parte vegetativa de las plantas que se utiliza en la alimentación del ganado, una vez cortada o
segada, bien directamente o bien conservada (henificada o ensilada).

Forraje deshidratado

Forraje conservado por desecación rápida utilizando aire calentado a alta temperatura.

Forraje ensilado

Forraje conservado húmedo a bajo ph, conseguido mediante fermentación natural en medio
anaerobio y/o mediante la adición de aditivos favorecedores de la acidificación y/o
estabilizadores.

Forraje henificado

Forraje conservado por desecación, bien por exposición al aire y al sol en el propio terreno o por
ventilación con aire natural en un cobertizo protegido de la lluvia.

Fraccionamiento de Van Soest de la fibra

Divide a los componentes fibrosos en tres fracciones: fibra neutro detergente (FND), fibra ácido
detergente (FAD) y lignina ácido detergente (LAD). La FND se asimila al contenido en paredes
celulares; la FND menos la FAD valora, de forma aproximada, el contenido en hemicelulosa y la
FAD menos la LAD, el de celulosa.
Grasa

Compuesto orgánico formado por la unión de la glicerina y tres ácidos grasos. Sus características
dependen de las de los ácidos grasos incorporados. Su contenido en energía es 2,5 veces la de los
hidratos de carbono.

Grasa bruta

Corresponde a la cantidad de materia extraída del alimento mediante disolventes orgánicos,

normalmente éter etílico. Junto a grasas verdaderas, incluye otros componentes lipídicos, como
ceras, terpenos y vitaminas liposoluble.

Ingestibilidad

Indica la cantidad de alimento que puede ser consumida diariamente por un animal alimentado a
voluntad (sin limitaciones o ad libitum) con un determinado alimento. Se suele expresar en
gramos de alimento o de materia seca (g ó g MS) expresados por animal y día o por kilos de peso
metabólico del animal.

Majadal

Vegetación más o menos nitrófila de los alrededores de las majadas (albergues de pastor) y, por
extensión, de otros reposaderos del ganado, que ocupa por tanto áreas concretas y relativamente
reducidas de pastos extensivos o semiextensivos.

Materias primas para la alimentación animal

Alimentos destinados a la alimentación de animales por vía oral, directamente o previa

preparación como piensos compuestos o como vehículos de premezclas.
Materia seca

Contenido del alimento tras su desecación en estufa a 103ºC hasta peso constante o, en su
defecto, durante 24 horas.

Metabolismo basal

Energía mínima gastada por el animal en su metabolismo de mantenimiento. Se mide en

condiciones de reposo absoluto (sin gastos por movimiento) en ayunas (sin gastos de extracalor)
y dentro de las condiciones ambientales de la zona de termoneutralidad (sin gastos
suplementarios para mantener la temperatura corporal).

Monogástrico

Animal en cuyo aparato digestivo existe una única cavidad estomacal, como en el caso del cerdo.

NIRS

Siglas inglesas de la Espectroscopia de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano. Técnica que en

base a la medida de la reflectancia de un haz de luz monocromática al incidir sobre una
determinada muestra, realizada a distintas longitudes de onda, entre 700 y 2500 nanometros, es
capaz de estimar, de forma simultánea, distintos parámetros químicos y nutritivos de los
alimentos, para los que se ha realizado previamente su calibración. Debido a su rapidez,
simultaneidad y facilidad de realización, se está incorporando de forma masiva como elemento
para el control de calidad en el sector de la alimentación animal.

Pastizal
Pasto herbáceo constituido por una comunidad natural dominada por especies herbáceas que, por
efecto del clima, se secan o agostan en verano. Su densidad es variable y frecuentemente está
salpicado de especies leñosas. Se aprovecha mediante pastoreo extensivo.

Pasto arbustivo

Pasto procedente de especies leñosas de menos de 5 m de altura (árboles de porte achaparrado o

verdaderos arbustos) que generalmente es aprovechado por pastoreo.

Pasto de puerto

Pasto herbáceo constituido por los recursos de verano que se aprovecha por pastoreo extensivo.
Generalmente son pastos con relativa humedad y elevada densidad, que reciben ganado
trashumante o transterminante.

Pasto de ramoneo

Pastos arbustivos o arbóreos consumidos directamente por el animal mediante ramoneo. El

animal consume ramón (hojas y ramillos tiernos) y, por extensión, otros productos de especies
leñosas

Pastos de origen agrícola

Pastos herbáceos derivados de la actividad agrícola y con aprovechamiento generalmente

intensivo (salvo los barbechos, eriales o baldíos y muchos rastrojos).

Pastos herbáceos
Aquellos en los que la vegetación es fundamentalmente herbácea. Se clasifican en prados,
pastizales, pastos de puerto y pastos de origen agrícola.

Peso metabólico

Peso vivo del animal elevado a la potencia 0,75 (kg PV0,75). El peso metabólico está más
relacionado con el gasto en energía basal del animal que el peso vivo.

Piensos complementarios

Las mezclas de alimentos que contengan porcentajes elevados de determinadas sustancias y que,
por su composición, sólo garanticen la ración diaria si se asocian a otros alimentos para
animales.

Piensos completos

Las mezclas de alimentos para animales que, por su composición, sean suficientes para
garantizar una ración diaria.

Piensos compuestos

Las mezclas de materias primas para la alimentación animal, con o sin aditivos, destinadas a la
alimentación de animales por vía oral, en forma de piensos completos o complementarios.

Poligástrico

Animal cuyo aparato digestivo tiene un estómago dividido en varios compartimentos, como en el
caso de los rumiantes, que lo tienen dividido en cuatro
Pradera

Cultivo forrajero constituido fundamentalmente por dos o más especies de gramíneas y

leguminosas, que puede ser aprovechado por siega o pastoreo de forma indistinta. En general son
plurianuales. Con el paso del tiempo pueden naturalizarse (las especies sembradas son sustituidas
por espontáneas), transformándose en prados o pastizales, en función de la humedad.

Prado

Pasto herbáceo constituido por una comunidad vegetal espontánea densa y húmeda, siempre
verde, producida por el hombre o la acción del pastoreo. Se puede aprovechar por siega o
pastoreo, indistintamente.

Proteína

Compuesto orgánico formado por una cadena de aminoácidos. Las proteínas presentan hasta 4
niveles estructurales: en función de su composición en AA; por las uniones entre grupos
hidroxilo y amino de distintas cadenas; por las uniones entre el resto de los componentes y por la
disposición espacial que ello determina. La desnaturalización de la proteína corresponde a
cualquier modificación no proteolítica (de la unión de los AA) de la estructura de la cadena, que
provoca cambios en sus características químicas, físicas o biológicas.

Proteína bruta

Valor teórico asignado al contenido en proteína de un alimento y obtenido multiplicando su

contenido en nitrógeno por 6,25. Este cálculo considera que todo el nitrógeno está presente en
forma de proteína y que esta tiene un 16% de nitrógeno como media.
Proteína digerida en el intestino (PDI)

Método francés de estima de la cantidad de proteína digerida en el caso de los rumiantes, a partir
de un determinado alimento. Presenta dos fracciones: el PDIA o proteína digerida en el intestino
procedente del propio alimento y el PDIM o proteína digerida en el intestino procedente de la
proteína microbiana formada en el rumen a partir de los componentes del alimento.

Proteína ideal

Corresponde a aquella cuya composición relativa de aminoácidos se corresponde con la que

necesita el animal. Su composición en aminoácidos se expresa, normalmente, en % sobre el
contenido en lisina.

Ración diaria

La cantidad total de alimentos, referida a un contenido de humedad del 12 %, necesaria como

media diaria para satisfacer el conjunto de necesidades de un animal de una especie, una
categoría de edad y un rendimiento determinados.

Rastrojos

Pasto de origen agrícola constituido por residuos de cosecha (parte vegetativa, pero también
frutos o semillas) que quedan en el campo y se aprovechan por pastoreo en el tiempo que va
desde la recolección hasta el arado o laboreo del suelo para preparar el cultivo siguiente.

Sistema Weende de análisis

También conocido como sistema de análisis inmediato. Fracciona el contenido del alimento en
materia seca (MS), cenizas, proteína bruta (PB), grasa bruta (GB), fibra bruta (FB) y, por
diferencia, el resto, como material extractivo libre de nitrógeno (MELN).
UFL y UFC

Siglas de la unidad forrajera leche y unidad forrajera carne, utilizadas en el método francés de
estima de la energía neta de un alimento en animales rumiantes. Una unidad forrajera es la
energía neta de 1 kg de cebada estándar para la producción de leche (UFL) o para la producción
de carne (UFC) en ganado vacuno. Corresponden a 1700 kcal EN y a 1820 kcal EN,
respectivamente.

Unidad de Lastre (UL)

Sistema propuesto por el INRA francés para medir la capacidad de ingestión de los animales y la
ingestibilidad de los alimentos en los rumiantes. El valor de lastre se determina solo en los
alimentos de volumen y se mide por comparación con el de un forraje patrón, dividiendo la
cantidad de materia seca ingerida por kilo de peso metabólico del forraje patrón, por la del
alimento considerado.

Valor biológico de una proteína

Valora el grado de adecuación de los aminoácidos absorbidos tras la digestión de la proteína para
cubrir las necesidades aminoacídicas del animal. Se mide por el porcentaje del nitrógeno
absorbido procedente del alimento que no aparece en la orina.

Referencias

Para alguna de las definiciones se han utilizado las establecidas en el BOE o por la SEEP:

Real Decreto 56/2002, de 18 de enero, por el que se regulan la circulación y utilización de

materias primas para la alimentación animal y la circulación de piensos compuestos.
NOMENCLATOR BÁSICO DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA PARA EL ESTUDIO DE LOS
PASTOS

(http://www.seepastos.es/index_archivos/Page545.htm)

(Los antecedentes, justificaciones y matices relativos al Nomenclator básico pueden ser

consultados en la revista Pastos, XXVII(2): 125-161, 1997 )

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Aditivo: Cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade

intencionadamente a un alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas. Entre ellos,
conservantes, colorantes, potenciadores del sabor o agentes que actúan sobre la textura, como
estabilizantes, espesantes, gelificantes, etc.

Acesulfame. Edulcorante artificial muy estable y 200 veces más dulce que la sacarosa.

Ácidos grasos. Componente principal de las grasas que el cuerpo utiliza para generar energía y
desarrollar tejidos. Están formados por una cadena recta de carbonos, un grupo carboxilo y un
grupo metilo en cada extremo.

Ácidos grasos esenciales. Ácidos grasos que el organismo no puede fabricar y deben ser
aportados externamente a través de la dieta. Por ejemplo, los ácidos grasos omega 3 y omega 6.

Ácidos grasos omega 3. Tipo de ácido graso poliinsaturado esencial, presente en grasas de
pescados y mariscos y en algunas semillas y cereales. Su consumo se relaciona con una baja
incidencia de enfermedades cardiovasculares.

Ácidos grasos omega 6. Tipo de ácido graso poliinsaturado esencial, presente en algunos aceites
de semillas. Su consumo se relaciona con una mejora en el perfil lipídico.

Ácidos grasos poliinsaturados. Tipo de ácido graso que posee varios dobles enlaces entre sus
átomos de carbono. Los esenciales para el organismo son el linoleico y el linolénico. Se
encuentran en aceites vegetales (como el de girasol) y de pescado.

Ácidos grasos trans. Tipo de ácido graso que se encuentra en alimentos industrializados
sometidos a hidrogenación. Aumentan el colesterol LDL (malo) y los triglicéridos. Disminuyen
el colesterol HDL (bueno).
Alimentos funcionales. Alimentos que poseen un efecto beneficioso sobre una o varias funciones
específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales.

Aminoácidos. Compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas. Están formados
por un grupo amino y un grupo carboxilo. Existen 20 aminoácidos.

Aminoácidos esenciales. Aminoácidos que el organismo no puede fabricar y necesitan ser

aportados externamente a través de los alimentos. Existen 9 aminoácidos esenciales.

Antioxidantes. Sustancias que retardan o bloquean parte del daño causado por los radicales
libres. Algunos son el betacaroteno, el licopeno o las vitaminas A, C y E.

Apetito. Es una necesidad de comer regulada por factores psicológicos o sociales, relacionados
con el placer que produce el acto de comer. Es selectiva y está influida por la palatabilidad, el
sabor y el aroma del alimento. Debe diferenciarse del hambre.

Aspartamo. Es un edulcorante artificial entre 100-400 veces más dulce que la sacarosa. No
resiste el calentamiento.

Beriberi. Enfermedad por carencia de vitamina B1. Produce graves alteraciones de los sistemas
nervioso y cardiovascular.

Caloría. Unidad de energía. Es la cantidad de energía necesaria para elevar 1°C la temperatura de
1 gramo de agua.

Ciclamato. Es un tipo de edulcorante artificial. No aporta calorías y es entre 30-60 veces más
dulce que la sacarosa. Es muy estable, ya que no se ve afectado por el calentamiento ni por la
acidez.

Celulosa. Tipo de fibra insoluble que se encuentra fundamentalmente en frutas, vegetales y

cereales.

Cloruro sódico. También conocido como sal de mesa. Necesario para el organismo, pero su
consumo en exceso favorece la retención de líquidos e influye negativamente en la presión
arterial. Se encuentra en alimentos como aceitunas, frutos secos salados, aperitivos o quesos
fuertes.

Colon. Intestino grueso.

Colorantes. Sustancias capaces de modificar el color de los alimentos y bebidas. Pueden ser
naturales (curcumina, clorofila, caramelo, rojo de remolacha) o sintéticos (tartracina, amarillo de
quinoleína, eritrosina).

Conservantes. Sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación,

enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas. Entre
ellos, ácido ascórbico, ácido benzoico, nitratos y nitritos.

Dextrina. Carbohidrato polisacárido que se obtiene en la hidrólisis del almidón a glucosa.

Esteroles vegetales o fitoesteroles. Compuestos vegetales que presentan una estructura similar al
colesterol de los animales, lo que le permite competir con el colesterol alimentario por su
absorción intestinal. Como resultado, disminuyen las concentraciones de colesterol en la sangre.

Fibra dietética. Grupo heterogéneo de sustancias que no pueden ser digeridas por las enzimas del
aparato digestivo, pero sí atacadas y fermentadas por la flora del colon, dando lugar a elementos
beneficiosos. Presente en cereales, legumbres, frutas y verduras.

Flavonoides. Compuestos polifenoles procedentes de los vegetales que posee propiedades

antioxidantes. Presentes, entre otros, en el ajo, la cebolla, las fresas, los frutos del bosque y el
vino tinto,

Fosfolípido. Lípido que contiene ácidos grasos, un alcohol y un fósforo, con distribución amplia
en las membranas celulares.

Fructosa. Carbohidrato monosacárido presente en la miel y en el azúcar de las frutas.

Glucosa. Es el principal monosacárido en la sangre y una fuente importante de energía para los
seres vivos. Abundante en el azúcar, las frutas, la miel y los refrescos.
Grasa insaturada. Grasa que contiene uno o más dobles enlaces en su molécula. Si es uno se
denomina grasa monoinsaturada; si son dos o más, poliinsaturada. De esta última existen dos
familias: omega 3 y omega 6.

Grasa saturada. Grasa constituida por ácidos grasos que no contienen ningún doble enlace en sus
moléculas. Presente en alimentos de origen animal y en el aceite de coco y de palma.

Hambre. Necesidad fisiológica de comer. A diferencia del apetito, el hambre responde a una
necesidad física y no selectiva, que se puede ver satisfecha por cualquier tipo de alimentos.

Homocisteína. Producto del metabolismo de aminoácidos azufrados que se forma por

desmetilación de la metionina. Las concentraciones elevadas de homocisteína constituyen un
factor de enfermedad cardiovascular. Un estado correcto en ácido fólico y vitaminas del grupo B
pueden ayudar a disminuir los niveles de homocisteína.

Índice de masa corporal (IMC). Medición de la obesidad propuesta por la Organización Mundial
de la Salud. Está correlacionado con el grado de adiposidad. Se obtiene dividiendo el peso (en k)
por la talla (en m²).

Inulina. Polisacárido compuesto por cadenas de fructosa. Es un tipo de fibra soluble que tiene la
capacidad de formar geles y retener agua. La inulina fomenta el desarrollo de la flora bacteriana
beneficiosa para la salud. Se encuentra en la cebolla, el ajo y la achicoria.

Lactosa. Carbohidrato disacárido formado por una molécula de glucosa y una de galactosa. Es el
azúcar presente en la leche de los mamíferos. Es menos soluble y menos dulce que la glucosa.

M
Macrominerales. Minerales que tenemos que consumir en cantidades superiores a los 100
mg/día. Son el calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio, el cloro, el potasio y el azufre.

Macronutrientes. Son los nutrientes que se encuentran en mayor cantidad en los alimentos y que
aportan más energía al organismo. Los principales son los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas.

Malabsorción. Trastorno de la digestión causado por una inadecuada absorción de los nutrientes
de los alimentos en el tracto gastrointestinal. Puede originar diarrea, gases, anemia y pérdida de
peso.

Metabolismo basal. Valor mínimo de energía necesario para que una persona realice las
funciones metabólicas básicas. Depende de varios factores como la edad, el peso, la talla o el
sexo.

Micronutrientes. Nutrientes que no aportan energía, pero que son utilizados con fines
estructurales o para el metabolismo. El organismo los necesita en pequeñas cantidades y son
indispensables para la vida. Son las vitaminas y los minerales.

Minerales. Sustancias naturales necesarias para la vida, ya que forman parte de las estructuras de
las células y participan en el metabolismo.

Nitratos. Forman parte de la composición química de algunos alimentos de origen vegetal. Se

usan como aditivos alimentarios, conservantes y fijadores de color de algunos alimentos
elaborados, sobre todo derivados cárnicos.

Nutrientes. Sustancias que se encuentran en los alimentos y que son utilizadas por las células
para participar en las reacciones metabólicas. Son las proteínas, los hidratos de carbono, los
lípidos, las vitaminas, los minerales y el agua.

Obesidad. Acúmulo excesivo de grasa corporal que se define con un valor de índice de masa
corporal o IMC (peso/talla²) mayor o igual a 30 kg/m². Es un factor de riesgo para enfermedades
cardiacas, diabetes e hipertensión arterial.

Oligoelementos. Son los minerales que necesitamos en muy pequeñas cantidades, pero que son
esenciales para la vida porque su carencia produce trastornos y anomalías. Son el hierro, el zinc,
el cobre, el yodo, el manganeso, el fluor, el molibdeno, el cobalto, el selenio y el cromo.
Ortorexia. Obsesión o preocupación extrema por la salud centrada en comer lo más saludable
posible. Puede convertirse en un serio trastorno de la conducta alimentaria.

Oxalatos. Sustancias que se encuentran en alimentos vegetales como legumbres, cereales

integrales y verduras. Interaccionan con el calcio de los alimentos, disminuyendo su
biodisponibilidad y absorción.

Pectinas. Tipo de fibra muy soluble en agua, presente principalmente en frutas. Son muy
utilizadas en la industria alimentaria por su efecto formador de geles. Son degradadas por la flora
bacteriana del colon.

Pelagra. Enfermedad producida por la carencia de la vitamina B3 o niacina, cuyos síntomas

incluyen: dermatitis, demencia y diarrea. Por ello, es conocida como la enfermedad de las 3 d.

Pepsina. Enzima liberada en el estómago para la degradación de las proteínas. Es más activa con
un pH ácido y se desactiva con un pH mayor de 6.

Pescado azul. Pescado que se caracteriza por tener un alto contenido en grasa, mas del 6 por
ciento. Esta grasa está formada en su mayoría por ácidos grasos poliinsaturados de la serie
omega 3 y omega 6. Entre ellos, salmón, sardina, boquerón, atún, caballa o pez espada.

Polifenoles. Sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen acción antioxidante.

Potenciadores del sabor. Sustancias que no aportan un sabor propio a los alimentos, sino que
refuerzan el de los otros compuestos presentes. Por ejemplo, ácido glutámico (muy utilizado en
la comida asiática), maltol, ácido guanílico, etc.

Prebióticos. Ingredientes no digeribles que favorecen el crecimiento de bacterias intestinales

beneficiosas para la salud. Los más estudiados son los carbohidratos -llamados
fructooligosacáridos o FOS- y la inulina, que se encuentra en vegetales como el ajo, la cebolla, el
puerro, el espárrago, la alcachofa o el plátano.

Probióticos. Microorganismos vivos que promueven el desarrollo de bacterias intestinales

beneficiosas e inhiben el crecimiento de bacterias patógenas (dañinas), por lo que su consumo
puede tener efectos positivos para la salud. En forma natural, se encuentran en lácteos
fermentados, vegetales fermentados, soja, cereales, productos cárnicos, pescados fermentados y
bebidas alcohólicas artesanales.

Proteínas. Moléculas formadas por cadenas de aminoácidos. Nos aportan cuatro calorías por
gramo y realizan muchas funciones, como la estructural (colágeno), defensiva (anticuerpos) o
transportadora (hemoglobina).
Purinas. Componentes básicos de los nucleótidos que forman parte de los ácidos nucleicos (ADN
y ARN). Un trastorno de su metabolismo produce una acumulación anormal de ácido úrico en la
sangre, pudiendo llegar a producir gota. Se encuentran en vísceras, carnes, pescados y mariscos.

Quilomicrón. Partículas que transportan la grasa desde el interior de la célula intestinal hasta el
hígado a través del torrente circulatorio. Son muy abundantes en la sangre después de una
comida muy rica en grasa.

Radicales libres. Moléculas muy inestables, con gran poder reactivo porque contienen átomos
con uno o más electrones libres. Se producen en la respiración con la presencia de oxígeno,
provocan efectos negativos para la salud por su capacidad para alterar otras moléculas y están
implicados en el envejecimiento celular.

Retinol. Es la vitamina A preformada. Se encuentra en los alimentos de origen animal como el

hígado, aceite de hígado, leche, mantequilla y huevo. Tiene un importante papel en la visión.

Sacarina. Es un tipo de edulcorante artificial. No aporta calorías y es 300 veces más dulce que la
sacarosa. Es muy estable, ya que no se ve afectada por el calentamiento ni por la acidez.

Sacarosa. Es el azúcar común, un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de
fructosa. Se obtiene de la remolacha azucarera y de la caña de azúcar. Se usa en los alimentos
por su alto poder endulzante.

Simbiótico. Es un producto que contiene a la vez probióticos y prebióticos.

Sobrepeso. Acúmulo de grasa corporal que se define con un valor de índice de masa corporal de
entre 25 y 30 kg/m².

Sodio. Es un mineral esencial del que se necesitan unas ingestas mínimas muy bajas, de unos 200
mg/día. Se encuentra en la sal común y en alimentos como la leche y derivados, mantequilla y
margarina, ahumados, conservas, embutidos y frutos secos salados.
Salmonelosis. Toxiinfección alimentaria causada por la infección de la bacteria Salmonella en
alimentos crudos, poco cocinados o mal descongelados. Se contaminan con facilidad los huevos,
la leche y la carne.

Tiamina. Vitamina hidrosoluble, también llamada B1, cuya carencia produce trastornos como el
beriberi, que afecta al sistema nervioso y al sistema cardiaco. Se encuentra en alimentos como
cereales, legumbres y carnes.

Tiramina. Aminoácido que se sintetiza en el organismo a través del aminoácido esencial tirosina.
Se encuentra en algunos quesos fermentados e interviene en la liberación de catecolaminas.

Tirosina. Aminoácido esencial.

Tocoferoles. Es la forma en la que se encuentra la vitamina E en los vegetales. Son antioxidantes

que evitan la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados atrapando radicales libres. Abundan
en las grasas como los aceites vegetales y en el huevo, el cacahuete y el coco.

Toxiinfección alimentaría. Enfermedad producida por un microorganismo o una toxina

producida por el mismo a través de un alimento que ha sido contaminado. La mas frecuente es la
salmonelosis.

Tracto gastrointestinal. También conocido como aparato digestivo, se trata del conjunto de
órganos encargados de la transformación de los alimentos (digestión) para que el organismo
pueda utilizar los nutrientes. Está formado por boca, faringe, esófago, estómago, intestino
delgado e intestino grueso.

Transferrina. Proteína que capta el hierro de la dieta y lo transporta en la sangre. Su vida media
es de 8 a 10 días.

Trastornos de la conducta alimentaria. Enfermedades psiquiátricas que se caracterizan por la

alteración del comportamiento relacionado con el consumo de alimentos. Destacan la anorexia
nerviosa y la bulimia.

Trazabilidad. Capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias

etapas especificadas de su producción, transformación y/o distribución

Triglicéridos. Son las moléculas que almacenan grasas. Cada triglicérido está formado por una
molécula de glicerol y tres ácidos grasos que se liberan a la luz del intestino en el proceso de la
digestión.
Tripsina. Enzima liberada por el páncreas para la degradación de las proteínas en moléculas más
pequeñas, como péptidos o aminoácidos, y así facilitar su absorción.

Vitaminas. Son compuestos esenciales para el organismo, ya que éste no los puede sintetizar.
Desempeñan distintas funciones y se necesitan en pequeñas cantidades, pero tanto su exceso
como su defecto pueden producir enfermedades. Se encuentran principalmente en frutas y
verduras.

Xeroftalmia. Enfermedad de los ojos que se produce por un déficit de vitamina A y que se
caracteriza por sequedad de la conjuntiva.

Xerostomia. Conocida como el síndrome de boca seca, consiste en una disminución de la

formación de la saliva en la boca y una alteración de su viscosidad que dificulta la masticación y
puede alterar la digestión.

Zinc. Mineral cuya carencia puede producir lesiones en la piel y retraso en la cicatrización de las
heridas. Es un componente de enzimas importantes y se encuentra en las carnes, pescados y
huevos.