 Los primeros productores fueron Francesc Gil y

Domingo Soberano de Reus, que en 1868 lo

presentaron en la Exposición Universal de París.
Inicialmente se producía con las mismas
variedades francesas que utiliza el
Champagne. En 1972, ante el conflicto con
Francia por la denominación protegida
champán, se constituyó el Consejo Regulador
de los Vinos Espumosos, que aprobó la
denominación de “cava” para nombrar al
espumoso español, zanjando la disputa y
respaldando y valorizando el nombre común
utilizado en la zona para este vino.
 Variedades blancas:
 Macabeu: Variedad tradicional de racimos grandes, compactos y
de piel fina que le da cierta fragilidad. A pesar de su sensibilidad, es
resistente a las heladas de primavera. Origina un vino equilibrado
en acidez y delicado aroma.
 Xarel.lo: Variedad autóctona de racimos medianos, no muy
compactos. Por su acidez total y estructura es la de más
personalidad. Se caracteriza por el grosor de la piel del grano que
la hace resistente a las enfermedades. Produce vinos con cuerpo y
buena acidez.
 Parellada : Aporta un aroma floral y sutil. Los racimos de buen
tamaño, son de granos grandes. Es la última variedad en
recolectarse. Cepa que se adapta bien a las zonas altas. Produce
vinos suaves y moderada graduación.
 Chardonnay: Consigue vinos muy aromáticos, con cuerpo y
elevada acidez. Es de cultivo delicado por su brotación precoz y su
sensibilidad a las heladas. Es la primera en vendimiarse a mediados
de agosto.
 Malvasía: De racimos medios, granos pequeños y regulares que
tienen un color amarillo y cogen en la maduración tonalidades
rojizas. Da vinos con estructura, frescos, de buena composición
aromática que gana complejidad con su crianza.
 Variedades tintas:

 Pinot Noir: Los racimos son pequeños, cilíndricos y compactos, lo

que los hacen sensibles a las enfermedades. La brotación es
precoz, le afectan las heladas de primavera. Prefiere zonas altas y
de clima más frío. Sus vinos son de expresión aromática y con
cuerpo.
 Trepat: Variedad de brotación temprana y vendimia tardía,
vigorosa, con granos de piel gruesa de tamaño grande. Produce
vinos base rosados de graduación alcohólica moderada y
equilibrada acidez.
 Garnacha tinta: Uva tinta de racimo medio compacto con
granos de piel fina y pulpa jugosa, nos ofrece vinos equilibrados,
aromáticos y de moderada acidez.
 Monastrell: A pesar de ser la variedad con la que se inició el cava
se cultivo ha pasado a ser meramente testimonial. El tamaño de su
racimo es pequeño, compacto, uniforme, de color intenso azulado,
produce vinos con cuerpo, de graduación media-alta.
 Tradicional o champenoise.

 El charmat o granvas

 Gasificado.
 Tradicional o champenoise: Consiste en
someter el vino, una vez embotellado, a una segunda
fermentación para producir el gas. Este proceso se
aplica al champán y es considerado el de mayor
calidad.
 El charmat o granvas: Con este método se hace
la segunda fermentación del vino en grandes tanques;
cuando ya está gasificado se embotella. Aunque es más
económico y sencillo que el anterior, el resultado final es
óptimo.
 Gasificado: Se inyecta el gas directamente en el
vino, de manera industrial. Las burbujas obtenidas son
más gruesas y menos integradas que en los dos procesos
anteriores.
 Obtención del vino
base: Se vinifica por
separado las diferentes
especies familias de uva
con las que se realizará
el coupage. El grado
alcohólico del vino base
no ha de ser muy alto,
ya que posteriormente
se va a producir una
cierta cantidad más de
alcohol en la segunda
fermentación.
 Este vino es una mezcla de vinos de
diferentes variedades de uva. Para
conseguir la espuma(cuando el vino
tranquilo se vuelve espumoso), se le
añaden al vino base azúcar (20-24 g/l),
levaduras y clarificantes. Esta mezcla se
introduce a la botella que se tapa con un
tapón corona (chapa).
 Esta fase tiene un periodo mínimo de 9
meses. Interesa que sea lo más lenta
posible para hacer un espumoso de mayor
calidad.
 Durante un período de
dos a tres meses, las
levaduras realizan la
fermentación de los
azúcares produciendo
el gas carbónico.
Dentro de la botella,
se llega a una presión
de 6 atmósferas y se
incrementa el grado
alcohólico
aproximadamente en
1.5% vol.
 Se apilan las botellas horizontalmente. Las
levaduras empiezan a hacer su “trabajo”
y se empieza a enturbiar la mezcla.
Existen unas sustancias en suspensión
denominadas lías. Estas lías habrá que
eliminarlas, por lo que la botella se irá
tornando para que se vayan depositando
en el cuello de la botella. Las botellas se
van girando una a una o mediante un
mecanismo automatizado. Durante este
proceso no se deben de realizar
movimientos bruscos a las botellas, ya
que podría alterar a las levaduras, las
cuales una vez terminada la
fermentación, se autodesintegran,
liberando una serie de sustancias que en
combinación con otras sustancias del
vino, van a crear unos compuestos
aromáticos de gran calidad en los
espumosos.
 Esta operación permite
concentrar los
sedimentos (lías) en el
cuello de la botella.
Tradicionalmente, se
realizaban en pupitres
de manera manual. Las
botellas pasan de una
posición horizontal a
vertical, con ligeros
cuartos devuelta diarios.
Por último, con la botella
boca abajo y los
sedimentos en el cuello,
tenemos la denominada
“botella en punta”.
Esta operación elimina definitivamente las lías
ya completamente depositadas contra la
pared interna del tapón o del obturador en la
botella conservada en punta, y para ello hay
dos sistemas:
Método a bolea. Se realiza en aquellas botellas
que han sido taponadas con tapón de corcho.
Sobre todo en las botellas de gran tamaño,
superiores a la mágnum, que no pueden
taparse con el tapón corona. Consiste en la
eliminación manual del tapón de corcho con la
posición inclinada, de tal forma que permita
que el tapón de heces salga disparado de
forma inmediata por efecto de la presión, pero
con la menor pérdida de liquido.
Método tradicional. Consiste en la congelación
de la parte del vino que contiene las lías en el
cuello de la botella. Para este propósito las
botellas en punta se sumergen 4-5 cm en un
baño de solución incongelable (etilenglicol al
45%) a una temperatura de -25 °C durante unos
10 minutos. Con el cuello congelado, la botella
se coloca en posición vertical y se procede a la
eliminación del tapón corona junto con la masa
congelada depositada en el cuello de la
botella.
 Antes de tapar la botella, con el espumoso ya limpio de lías,
decidimos el grado de dulzor. Añadiremos el licor de
expedición (vino con alta concentración de azúcar) según
elaboramos:
 Brut Nature: hasta 3 g, sin ser añadido
 Extra Brut: hasta 6 g de azúcar por litro
 Brut hasta: 12 g de azúcar por litro
 Extra Seco: entre 12 y 17 g por litro
 Seco entre: 17 y 32 g por litro
 Semiseco: entre 32 y 50 g por litro
 Dulce: más de 50 g por litro
 Según el tiempo de crianza elaboraremos:
 - Joven: 9 meses de crianza.
 - Reserva: más 15 meses de crianza.
 - Gran Reserva: más de 30 meses
 Cava.

 Cava Reserva.

 Cava Gran Reserva

 http://www.youtube.com/watch?v=VkmcrD
AcmD4

 Adam Salgado Vázquez