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Hamburguesa de Pollo
Hamburguesa de Pollo
FACULTAD DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME : ELABORACION DE
HAMBURGUESA DE POLLO
INTEGRANTES:
HUARAZ - PERÚ
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ÍNDICE
Pág
INTRODUCCION 3
I. TITULO 4
II. OBJETIVO 4
V. METODOLOGIA 14
VIII. BIBLIOGRAFIA 22
IX. ANEXOS 23
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INTRODUCCIÓN
Las hamburguesas tienen alto valor nutritivo y esto es por el contenido elevado de
proteína (miosina), actualmente hay grandes avances tecnológicos en la
elaboración de hamburguesas haciendo la sustitución parcial de la grasa de cerdo
con otras materias que son bajos en el nivel de grasa y que tienen poder de ligar
la masa en la elaboración de la hamburguesa.
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ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO
I. OBJETIVOS:
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su vida útil, de allí que se recomienda adquirir un producto de
marca.
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Es un excelente desinfectante, capaz de matar gérmenes y
bacterias, purifica la sangre, es laxante, diurético, un buen tónico
nervioso y además ayuda a expulsar bichos del cuerpo. La
cebolla es rica en vitaminas A, B y C, con la ventaja de que
difícilmente se destruyen durante la cocción.
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ellos refuerzan el sabor propio de los alimentos, otros transmiten
el suyo. Entre los potenciadores de sabor se tiene al glutamato
mono sódico, que se obtiene de la semilla de soya, maíz,
remolacha. Entre otros saborizantes se tiene al humo líquido,
acido orgánico, azúcar y sal común.
Calentar y listo
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Las hamburguesas de pescado se pueden cocinar al microondas, a
la plancha, en la sartén e incluso en la freidora. A partir de ahí, se
pueden elaborar con ellas originales platos que incluyen como
ingrediente el pescado azul:
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_co
mer_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.php
08/07/11
Elaboración
Preformado y congelado
Presentación
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Empaque primario
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Empaque Secundario
Condiciones de Almacenamiento
Características organolépticas
Especificaciones Microbiológicas
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Fuente: Piñero M, et al (2006)
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III. MATERIALES Y EQUIPO:
Materia prima e Insumos:
Carne de pollo
Grasa dorsal de cerdo
Hielo
Cebolla.
Sal común.
Aglutinante
Pimienta molida
Comino molida
Glutamato monosódico.
Orégano seco
Cura completa (sal curante,. Emulsificante y conservante)
Ajos molido fresco
Azúcar
Bolsas de polipropileno.
Equipos e instrumentos:
Picadora de carne con juego de discos
Paleta de madera
Una tabla de picar.
Un cuchillo de acero inoxidable
Fuentes medianos de plástico
Tazones grandes de acero inoxidable
Sartén de fritura
Cocina industrial
Termómetro de -10°C a 100°C
Moldes de hamburguesa
Cámara de refrigeración
IV. METODOLOGÍA:
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1) Se adquirió la carne de pollo en forma de pechuga y la grasa dorsal de
cerdo en el mercado central de Huaraz.
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9) Luego se procedió a la repartición de las hamburguesas porque este no
se podía dejar en el laboratorio, la evaluación del producto se termino
en nuestras casas.
10)Concluyendo con la evaluación del producto luego de 72 Horas que se
conservo bajo refrigeración.
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V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
RESULTADOS
Almacenado
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5.2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA
HAMBURGUESA
Textura Suave
Apariencia Aceptable
general.
DISCUSION
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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
Conclusiones
Recomendaciones
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VII. CUESTIONARIO
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- De origen animal: clara de huevo, suero o plasma de sangre,
sangre completa, albúminas de leche, leche entera o descremada,
gelatina.
Aglutinante
Es una mezcla de almidones especialmente diseñada para utilizar en la
industria cárnica.
Aplicaciones
Recomendado para adicionar en embutidos frescos, morcillas y pastas
finas cocidas
Función
Producto espesante, altamente ligante , que al gelificar por acción del
calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta , facilitando
de este modo la obtención de una masa homogénea y elástica . En
consecuencia, al enfriarse el producto, no se producen
desgarramientos en las operaciones posteriores de corte. Asimismo se
mejora el brillo y la presentación del producto. El punto de gelificación
es bajo.
Análisis típico
Humedad 12-13 %
Hidratos de Carbono 28 %
Cenizas 0,7 %
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Punto de gelificación 68 - 69 ºC.
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Dosis de uso
Las cantidades de uso, varían de acuerdo la calidad de la carne, la
composición del fiambre y del tipo de producto a elaborar. En pastas
finas cocidas, según las condiciones, hasta un 10 -15 %, chorizos
frescos 2 a 3 %, morcillas 5 a 6 %.
VIII. BIBLIOGRAFIA:
BARRETO J. (2009), Guía de prácticas, Pág. 32-36.
OYAGÜE J. et al (2011), Manual de Elaboración de diversos
productos cárnicos de alpaca apropiados para la zona andina
(Perú), Editorial Bettiti Karim Salvá Ruiz, Lima – Perú, Pág. 39.
PIÑERO M, et al (2006), Evaluación de las Propiedades de Físicas
de Carne para Hamburguesas de Res “Bajas en Grasas” elaboradas
con β-glucano, Universidad del Zulia, Venezuela.
TÉLLEZ J. (1992) Tomo II “Tecnología e Industrias Cárnicas”. Edit.
Artes Graficas Espino.
VARNAM A. y SUTHERLAND J. (1998), Carne y productos cárnicos,
Editorial Acribia, S.A, Paginas consultadas 130, 131, 132, 133, 134,
135, 138, 139, 142, 143, 144, 145, 157.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_come
r_bien/alimentos_a_debate/2007/06/26/164114.php
Fecha: 01/11/11
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IX. ANEXOS
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Los ligantes de la carne suelen ser aditivos proteicos, definidos como
proteínas no cárnicas. Hay una gran varidad de ligantes c{arnicos
empleados en embutidos de tipo emulsion. Entre las propiedades m{as
destacables que proporcionan a los embutidos destacan:
- Mejoran la consitencia
- Favorecen la capacidad emulsionante de la ligaz{on, lo que
contribuye a una mayor homogeneicaci{on de la masa, a la que
también contribuyen la proteína dfe la carne, la grasa, las sales de
f{osforo y otras sales contenidas en ella.
- Mejoran los rendimientos.
- Disminuyen el coste de la formulación.
Hay una serie de factores que pueden modificar las propiedades ligantes del
embutido como son: el grado de dispersi{on de las grasas incorporadas, la
temperatura y el valor del pH inicial, intermedio y final del producto.
Clasificación:
Según su procedencia:
- Animal
Clara de huevo
Suero o plasma de sangre
Sangre completa
Albuminas de la leche, entera o descremada
- Vegetal
Agar Agar
Gelosa
Alginatos
Carragenanos
Carragenatos
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Gomas de algarroba
Almidones de patata, maíz, etc.
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