Titulo

Uso de LEVADURAS Brettanomyce,Lachancea,Torulaspora y farmhouse en la producción de la

cerveza

Introducción

La cerveza es la bebida alcohólica de mayor consumo a nivel mundial y su elaboración

comprende la fermentación, mediada por levaduras, de un mosto obtenido a partir de granos
(generalmente, de cebada) malteados, al que se le incorpora lúpulo. Uno de los principales
criterios de clasificación de los cientos de estilos diferentes de cerveza existentes se basa en el
tipo de fermentación y por lo tanto, en el tipo de levadura involucrada.

Las levaduras cerveceras se clasifican, principalmente, en aquellas de fermentación alta (ale o

top fermenting yeasts) y baja (lager o bottom fermenting yeasts).

A pesar del uso generalizado de las levaduras cerveceras tradicionales, las levaduras no
convencionales han comenzado a ganarse un lugar en las cervecerías, comprenden un amplio
grupo de especies con capacidad fermentativa que pertenecen, en su mayoría, al filum
Ascomycota (de los géneros Brettanomyces, Torulaspora, Lachancea, Hanseniaspora,
Saccharomycodes, Zygosaccharomyces, Pichia, entre otros) , en este trabajo se presenta el
estado actual del conocimiento sobre estas levaduras.

Problema

Las especies Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces pastorianus son utilizadas

tradicionalmente para la producción de cervezas ale y lager, respectivamente. No obstante, el
continuo crecimiento en el mercado de la cerveza artesanal y el aumento del interés y las
exigencias de los consumidores han orientado los esfuerzos hacia la producción de cervezas
diferenciales e innovadoras. En este punto, las levaduras no convencionales han cobrado gran
protagonismo como herramientas para el desarrollo de nuevos productos.

Generalmente, las levaduras no convencionales presentan bajos rendimientos de

fermentación y son más sensibles al estrés por etanol, pero abren un abanico de posibilidades
al proporcionar aromas y sabores distintivos, así como nuevos enfoques y características que
impactan en el perfil organoléptico de la cerveza

Justificación

 A pesar del uso generalizado de las levaduras cerveceras tradicionales, las levaduras
no convencionales han comenzado a ganarse un lugar en las cervecerías.
 El crecimiento del segmento de cerveza artesanal y el creciente número de
consumidores especializados han impulsado la búsqueda de estrategias para la
diferenciación productiva, y el papel de las diferentes levaduras como protagonistas en
la generación de productos innovadores y con características distintivas ha recibido
especial atención.
 Diversas especies de levaduras no convencionales han sido indicadas como agentes
factibles para acentuar, mejorar y diversificar las características sensoriales de la
cerveza.
 se han destacado otras aplicaciones a partir de levaduras no convencionales, como la
producción de cervezas bajas en calorías, cervezas sin alcohol o bajas en alcohol (non-
alcoholic beer and low-alcohol beer sector, NABLAB) y cervezas funcionales.
Notas

flavor ( la combinación de aromas, sabores y sensaciones percibidos en la boca)

bioflavoring (la producción o el aumento de compuestos de flavor a través de sistemas

biológico).

Cladograma (Uncladograma es un diagrama o esquema ramificado de las características

compartidas por un grupo de organismos, representando la historia evolutiva más probable
del linaje. La reconstrucción es realizada siguiendo la metodología propuesta por el biólogo
Willi Hennig

Filogenia (Origen, formación y desarrollo evolutivo general de una especie biológica.)