CARACAS, 8 DE JUNIO DE 2021

Academia ATF
Historia de la cocina
Kleyder González
CI: 24.316.511
Trimestre I (2 a 4)

TRIGO – TRITICUM
Esta historia comienza hace aproximadamente 11.000 años, en la “cuna de
la civilización”, la Mesopotamia, cuando los seres humanos empezaron a cultivar
trigo escaña y farro, dos ancestros del trigo que conocemos y cultivamos en la
actualidad. Con el tiempo, estas dos plantas evolucionaron a un cultivo superior
que tenía semillas más grandes y era menos quebradizo, por lo cual era más fácil
de cosechar.
A medida que los agricultores continuaron su travesía hacia los tiempos
modernos, trajeron consigo sus hábitos: no simplemente sembrar, cosechar y
desgranar, sino cocer y fermentar, y alimentar con el trigo al ganado que les
proveía leche, carne y, lo más importante, abono para fertilizar los campos. Esto
posibilitó la plantación de más cultivos en parcelas de mayor tamaño, para
mejores y mayores cosechas, lo cual finalmente condujo a un crecimiento
acelerado de la población en muchas regiones.
En sólo unas pocas generaciones, los productores de trigo estaban
desplazando y superando en número a los cazadores. Para el año 3000 a.C.,
habían llegado hasta la India, Etiopía, España e Irlanda, y para el año 2000 a.C.,
el trigo había llegado a China.
Existen diferentes variedades de trigo, las cuales agrupamos en dos
grupos:
Trigos blandos: Su cultivo se utiliza generalmente en las zonas de clima
húmedo. Podemos distinguir, entre otras: Alcalá, Aragón, Betres, Golo, Pane,
Talento, Malius.
Trigos duros: Su cultivo abunda principalmente en las zonas de clima seco.
Distinguimos: Roqueño, Mexicali, Esquirlache.
El trigo en nuestra gastronomía
El trigo es uno de los cereales más utilizados en nuestra gastronomía.
Aparte de consumirlo entero y cocido en elaboraciones de sopas y consomés,
con él se fabrican distintos tipos de harina, las cuales utilizamos en nuestra
cocina para la elaboración de platos dulces como salados. Masas de pastas,
pizzas, panes, bollería de todo tipo y un sinfín de productos que podemos
elaborar. A continuación, os muestro una de las diversas recetas que podéis
elaborar con harina, en este caso os hablo de la masa de pizza.

HARINA DE MAIZ PRECOCIDA. MAIZ ( ZEA MAYS)

La harina de maíz es un polvo fino que se obtiene moliendo el cereal
mediante diferentes métodos. Como cultivo tradicional de los pueblos indígenas de
América, es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente,
especialmente en Iberoamérica donde es parte fundamental de las cocinas de
Colombia, Ecuador, México, Panamá, Paraguay, Perú y Venezuela.
El 4 de junio de 1954, la Dirección de Comercio de la propiedad Industrial y
Comercial del Ministerio de Fomento de la entonces llamada República de
Venezuela, concedió al ingeniero creador de la fórmula de harina precocida Luis
Caballero Mejías la patente 5176, titulada: «Harina de Masa de Maíz» o «Masa de
Maíz Deshidratada», a partir de los experimentos que había realizado para
industrializar la producción de la masa de maíz.2 Hasta entonces, esta masa era
producida mediante el machacado de granos de maíz en un «pilón», una especie
de mortero y mazo, ambos de gran tamaño y hechos de madera y su posterior
molido. A este proceso, se le llama pilado.
Alimentos polarer asegura que el invento no es atribuido a Luis caballero
mejías debido a que aseguran que el producto fue creado con un proceso para
mejorar la cerveza dando así paso a la creación.
Zea mays, el maíz, es una gramínea anual originaria de Mesoamérica. Su
domesticación se inició hace 9 mil años aproximadamente en el eje neovolcanico
de México, y fue introducida en Europa en el siglo XVII.12 Actualmente es el
cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, seguido por el trigo y
el arroz.
El uso en la gastronomía de la harina de maíz precocida es muy versátil
empleada mayormente en la elaboración de alimentos típicos en el maíz,
resaltando que el maíz es uno de los cereales más consumidos en el mundo, se
creó el producto en Venezuela facilitando la preparación de arepas, cachampas,
majaretes, empanadas, preparaciones empanizadas, entre otros.
La harina de maíz es considerada uno de los alimentos más balaceados en
términos de procesamiento de cereal ya que o se encuentra sometida a procesos
químicos en grandes cantidades.