Tipos de Microorganismos

CHEFF MAIDA CHAPARRO

Presentación del grupo

TEMPERATURA DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS (Lamina A-2)

Buenos días el día de hoy voy a hablarle de Temperatura de Crecimiento de microorganismos,

es importante que conozcamos el comportamiento de cada microorganismo de acuerdo a la
temperatura en la cual se presenta, cada microorganismo se comporta de manera distinta de
acuerdo a su zona, a su reino donde se encuentra, la temperatura es uno de los factores mas
relevantes en el crecimiento de los microorganismos, por consiguiente si pensamos en la
inocuidad de alimentos no está demás resaltar su trascendencia.

Todos los seres microscópicos son afectados por delimitada temperatura, para proliferar y
desarrollarse o simplemente morir, de allí a que exista un rango optimo, así como un mínimo o
un máximo que se emplea en el tratamiento térmico , como un método para regular la
actividad microbiana, las temperaturas muy elevadas, las utilizadas para la decocción de los
alimentos permiten destruir gran parte de los microorganismos, lean bien:” GRAN PARTE DE
LOS MICROORGANISMOS”, pero no de manera definitiva, sin embargo no sucede lo mismo con
las temperaturas bajas, las cuales solo los inhibe o retrasa en su crecimiento.

La temperatura más baja, notificada con crecimiento microbiano es de -34 º Centígrados, otros
géneros crecerán por encima de los 100º Centígrados.

LAMINA B-2

Vamos a conversar entonces, las clases de microorganismos según la temperatura, aquí yo los
invito a que tengamos un poquito de curiosidad por investigar cada uno desde su zona, desde
donde se encuentren ubicados, tomar lápiz y papel y escuchar su pronunciación, apoyarse en
las láminas que les estoy pasando a continuación y poder escudriñar un poco más de lo que se
trata, como ya mencione en el día de ayer, vamos a tener unas nociones básicas, vamos a
mencionarlos, sin embargo la complejidad de sus desarrollo, no se realiza porque no son clases
de biología, nos interesa y queremos es que obtengan la noción que existe y que tomemos
consciencia de que hay microorganismos que aunque existan altas temperaturas, de igual
manera siguen presentes en los alimentos.

Entonces comencemos,

Podemos hablar como primer punto de los Hipertermofilos, lean bien HIPERTERMOFILOS, su
temperatura se ubica por encima de los 80 º Centígrados, los TERMOFILOS, son aquellos
microorganismos que toleran temperaturas hasta los 70 º centígrados, con buena expansión
entre los 45º y los 75º centígrados, otro subgrupo, por decirlo de alguna manera son los
MESOFILOS, en este grupo encontramos los microorganismos cuyas temperaturas optima de
expansión se ubica entre los 25º y los 45º, la mayoría de bacterias, mohos y levaduras
causantes de la descomposición de los alimentos y enfermedades en humanos son
MESOFILOS, la mayoría de descomposición alimentaria se genera en estos microorganismos.
Cuando vemos comidas descompuestas, cuando vemos carnes, cuando vemos las levaduras en
los panes, cuando vemos muchas cosas, como bien lo dice la explicación, la mayoría de
descomposición se encuentra con estos microorganismos, también encontramos
microorganismos PSICOTROFOS , quienes crecen bien entre 0º y 7 º centígrados y reportan una
expansión optima entre los 20º y 30º centígrados, aunque también son hábiles de
multiplicarse en temperaturas de refrigeración de -0º centígrados, en esta rama se encuentran
los heterobacter, seudomonas y las levaduras cándidas.

Como último ítem tenemos los PSICROFILOS, son aquellos cuya temperatura optima de
crecimiento es NO superior a los 15º centígrados o por debajo de los 0º centígrados, los mas
común identificados en los alimentos son de la serie estreptococos.

Entonces vemos como dentro de todos los que encontramos como microorganismos, que
soportan las más altas temperaturas, y en las más bajas, por eso les indico o les digo, que NO
TODA LA CANDELA MATA MICROORGANISMOS, en muchos casos si, pero siempre hay
microorganismos que son resistentes, por eso es muy importante, cocinar muy bien los
alimentos, saber las cadenas de frio y de calor, que debe tener cada alimento.

LAMINA C-2

LAMINA D-2

LAMINA E-2

Hablemos de los efectos de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento, aquí vamos a

hablar sobre las temperaturas alta y bajas, sobre temperaturas calientes o temperaturas
máximas, en muchos casos no existen un crecimiento en los microorganismos en un rango de
90 a 99%, sin embargo existen microorganismos resistentes, dentro del atea Hipertermofilos,
esto sucede a temperaturas mayores de 65ºC, cuando ya el nivel de cocción ha alcanzado esas
temperaturas y las pasa, tenemos entre 5ºC y 65ºC una zona de peligro, o temperatura optima
en dónde los microorganismos crecen rápidamente, aquí en esta zona es muy óptima para la
proliferación de bacterias, por eso es que se debe cocinar muy bien, también tenemos zonas
frías donde los microorganismos dejan de multiplicarse pero no mueren, que sucede hay
momentos donde refrigeramos las cosas, metemos a congelación los pollos, pescados, carnes
o cualquier proteína animal después de haber pasado todo un día por alguna compra que se
hizo y se mete en la nevera, el microrganismo se congela pero no lo destruye, la congelación
NO DESTRUYE ningún microorganismo, señores si ustedes tienen algo que está en estado de
descomposición DESECHENLO…!, no lo vayan a congelar y descongelar, eso es muy peligroso
para su vida y su salud, si algo esta en estado de descomposición no se puede congelar, las
carnes muchas veces tienden en las carnecerías, a agarrar un olor característico y lo que hacen
es colocarles colorantes, muchas veces rojo, y las meten a congelación, de igual manera los
pollos los sumergen en agua para detener la proliferación de las bacterias, señores
simplemente detienen el crecimiento mas no lo evitan y una vez que se cocinen se pueden
reproducir, y esto es muy peligroso.

LAMINA F-2
Factores que favorecen el crecimiento microbiano, todos los organismos al igual que todos los
seres vivos, necesitan un conjunto de factores que les permitan crecer y vivir en un
determinado ambiente, estos factores son obviamente distinguidos para cada organismo, así
que de forma general las bacterias requieren de ambientes diferentes que las levaduras, y
estas requieren ambientes diferentes que los hongos, las bacterias indudablemente proliferan
bajo prácticamente cualquier contexto, no obstante hay circunstancias que promueven el
aumento del número de células bacterianas más que otras, estos parámetros que afectan las
tasas de expansión de los microorganismos, son llamados elementos intrínsecos o extrínsecos.

Hablemos un poco de los elementos intrínsecos: se relacionan a las características

Fisicoquímicas propias de los alimentos, en este caso la palabra es SUSTRATO, entendiendo
esto como el medioambiente donde viven estos microorganismos.

De los factores que vamos a explicar el primer punto son los nutrientes: Los alimentos con
mayor contenido de proteína y de azucares son los que tienen mayor desarrollo en la
producción de microorganismos, en el caso de estas preparaciones el ingrediente principal en
pescados o carnes vacunas, contienen altas cantidades de proteínas y vitaminas lo cual
convierte a sus preparaciones en elemento propio para la proliferación de microorganismos.

Ahora hablaremos de potencial de reducción o potencial REDOX: Por décadas se ha sabido

que los microorganismos muestran varios grados de sensibilidad potencial de oxidación o
reducción. El potencial de oxidación reducción es un indicador del poder oxidante y reductor
de un sustrato o medio donde vive un microorganismo, brevemente el potencial es descrito
como la facilidad con que un sustrato gana o pierde electrones, cuando un elemento o
compuesto pierde electrones, el sustrato es oxidado, al contrario si gana electrones, se vuelve
reducido, por lo tanto un sustrato que pierde electrones es un buen reductor y uno que recibe
electrones es un agente oxidante.

El potencial Redox es bajo en alimentos frescos, que guardan sustancias reductoras como la
vitamina C, azucares y otros compuestos, este potencial Redox es un factor importante
selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, las diferencias observadas en los
productos discernible por el consumidor, observado por su color, olor o sabor, probablemente
al algunos casos es el desenlace del Redox, para lograr el crecimiento optimo, algunos
microorganismos requieren escenarios reducidos y otros oxidados, los microorganismos
aerobios necesitan para instalarse valores Redox positivos y no oxidados, mientras los
anaeróbicos, exigen ambientes Redox negativos, que quiere decir todo esto que estamos
hablando, vemos muchas veces que los plátanos que ya están muy oxidados, o al cortar frutas
como la manzana o la pera, o al pelar verduras como la papa, y así nos encontramos diferentes
elementos que tienden a oxidarse, es por la presencia de estas sustancias, por eso es
importante saber que todo depende del medio donde viva la bacteria, por ello es necesario
que al seleccionar se tome en cuenta que tipo de presencia de los microorganismos en estos
elementos, para que la presencia de las verduras sea la mas optima, una forma como por
ejemplo para preservar la papa una vez cortada la sumergimos en agua, de igual manera las
manzanas, las peras, la sumergimos en agua con limos inmediatamente, para cortar el proceso
de oxidación en el producto.
El punto que vamos a tocar es el agua, o actividad del agua: La disponibilidad mayor o menor
de agua en un elemento es la capacidad que posee un microorganismos para crecer en él, y
consecuentemente deterior las propiedades de este elemento, debido a que los procesos de
estos seres requieren de un ambiente acuoso o actividad de agua, a razón de que existan
métodos para reducir su cantidad, aumentando así el tiempo de vida de los alimentos, el
secado, el salado o la adición de azúcar son ideales para la conservación de bienes de
consumo, cuyo principio básico concibe en la disminución o extracción de la humedad, cuanto
más sea la proporción de esta sustancia, se reduce la probabilidad de que estos
microorganismos lleven a cabo una actividad metabólica normal. La actividad de agua en todos
los alimentos frescos sea dentro del rango 0.90/0.99, es la óptima para que una amplia
representación de microorganismos causantes de toxinfecciones alimentarias, habitualmente
las bacterias experimentan requerimientos superiores de actividad acuosa, los hongos abarcan
los más bajos, incluye superficies parcialmente deshidratadas, y las levaduras niveles
intermedios.

Tema: el PH

El PH es el valor de medida internacional, para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de

una sustancia que varía de una escala de 1 a 14, por tal motivo la clasificación se instaura de la
siguiente manera:

1.- ACIDAS: Las sustancias con un PH entre 1 y 6(Limón, Naranja, Vinagre y gran parte de las
frutas)

2.-NEUTRALES: Las sustancias con un PH próximo a 7 (El agua pura)

3.-ALCALINAS O BASICAS: Las sustancias con un PH entre 8 y 14 (Jabones y Detergente)

La mayoría de las cepas de bacterias y otros microrganismos prefieren proliferar en espacios

de PH neutro (PH 6.6 a 7.5), muy pocos crecen por debajo de PH 4.0, pero las excepciones
aparecen y algunas cepas lograr subsistir en ámbitos levemente más ácidos o alcalinos.

Vemos como las frutas generalmente se mohosean, son atacadas por moho y por levaduras,
esto ocurre por su alta acidez, dándole a estos organismos la posibilidad de crecer el PH
menores de 4.5, que es considerado el valor mínimo para el crecimiento de las bacterias, de
hecho las carnes y alimentos marinos, posee un PH concluyente de 5.6, que es el más elevado,
haciendo de dicho productos sensibles a las bacterias, una extensa gama de las hortalizas
presentan valores de PH más elevados que las frutas, y consiguientemente están más
sometidas a las alteraciones bacterianas que a las fúngicas, o sea se proliferan más las
bacterias que los hongos, usualmente la solución en la industria alimentaria y demás sectores,
a sido la ACIDIFICACION como alternativa para conservar los alimentos por periodos
prolongados y de los crecimientos bacterianos, por eso con el azúcar en alimentos como
mermeladas, frutos deshidratados, su durabilidad es mayor.
Constituyente Antimicrobiano

La proliferación microbiana puede ser afectada por la presencia o ausencia de sustancias

inhibidoras, las sustancias que inhiben la proliferación microbiana se conocen como
bacteriostáticas, y aquellas que actúan para matar los microorganismos se conocen como
bactericidas. Algunos organismos de origen alimenticio, segregan sustancias que son de
beneficio para los sociedades, nos referimos a los antibióticos, hidróxidos de hidrogeno y
ácidos orgánicos, especial interés han despertado las bacteriocinas aportadas por las bacterias
reductoras de ácido láctico, que se originan en varios alimentos como las carnes, son
proteínas biológicamente activas, con demostrada acción que impiden la acción de una
variedad de patógenos de origen alimentario,.

Estructuras biológicas:

La cobertura natural de algunos alimentos provee excelentemente la proteccion