Capítulo 4.

Enzimas
IV.1. Estructura y función de las enzimas. Las enzimas, en su mayoría, son proteínas que se comportan como catalizadores, es decir, que aceleran la velocidad de
las reacciones, sin alterar el equilibrio y son responsables de las transformaciones metabólicas en los seres vivos.

Las enzimas tienen todas las características físicas y químicas de las proteínas (estructuras primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria), algunas enzimas pueden
contener adicionalmente algunos componentes como son los cofactores para tener actividad, los cofactores incluyen a las coenzimas, los grupos prostéticos y los
iones inorgánicos (carbohidratos, fosfatos…)

La insulina fue la 1° enzima secuenciada y la ribonucleasa la 1° sintetizada.

Las enzimas son altamente específicas y selectivas para un número limitado de sustratos, dando lugar a productos estéreo-específicos que pueden ser muy
valiosos para los alimentos, la nutrición y la salud, o finalmente los componentes esenciales de la vida.

Las enzimas intervienen en la prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de los alimentos (enzimas endógenas y enzimas exógenas)

Las enzimas de acuerdo a su función en las reacciones, pueden clasificarse en 6 grupos: oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas y ligasas.

Son varias los desarrollos científicos y tecnológicos que han incidido en la enzimología alimentaria y que permiten prever una expansión importante más adelante,
vistos como “una solución en busca de problemas”

IV.2. Factores que influyen en las reacciones enzimáticas: Los factores de mayores influencias en la función de las enzimas son: la temperatura y el pH, además de
otros factores que se listan a continuación.

 Concentración del sustrato. Una reacción catalizada enzimáticamente obedece, la cinética de Michaelis-Menten.

La ecuación linealizada, de Michaelis Menten, es conocida como la de las dobles inversas, planteada por Linenweaver-Burk.

Este comportamiento es para un solo sustrato, sin embargo, la mayoría de las reacciones catalizadas implican más de 1 sustrato, pero la mayoría de ellos se
pueden ajustar a la ecuación de Michaelis Menten.

Los sustratos pueden inhibir o activar una enzima; a veces ocurre la primera por saturación o por unión a otro sitio diferente al activo (isoenzimas) en el
segundo como muchas veces la unión de la 2° molécula, se da en otro sitio diferente al activo, aunque no se convierta en producto, hace que la velocidad de
formación de la molécula del sitio activo del producto, aumente.

El comportamiento alostérico se presenta en enzimas de varias subunidades y múltiples sitios de fijación de sustratos y pueden ser positivas (cooperativas) o
negativas (inhibe). El comportamiento alostérico, es un método para regular la actividad enzimática, mediante pequeños cambios en la [s] alrededor de KM.

 Concentración de enzimas. La relación entre la concentración de la enzima [E] y la velocidad de reacción es lineal, aunque a veces hay algunas
excepciones.

 Efecto del pH. El pH tiene un efecto muy notable sobre la actividad de la mayoría de las enzimas, y cada enzima tienen un pH óptimo especifico de
actividad máxima.
Generalmente las enzimas no son estables en todos los rangos de pH, por tanto, es importante conocer el intervalo de estabilidad de una enzima antes de
determinar su pH óptimo.

Por otro lado, el pH puede también afectar en el equilibrio de la reacción enzimática, puesto que los constituyen de la reacción se ionizan o se disocian en
función del pH (tampón, sustratos, cofactores…) y por tanto quedara afectada la relación [s] o con KM.

 Efecto de la temperatura. La temperatura no solo afecta a la velocidad de la reacción catalítica sino también, a la estabilidad de las enzimas, al
equilibrio de las reacciones, la solubilidad de los sustratos y a la ionización de los grupos proto trópicos en el centro activo de las enzimas y del
completo E-S.

 Concentración / actividad del agua. Normalmente las actividades de las E tienen lugar “in vitro” en medios acuosos, aunque también pueden
desarrollarse en otros medios como los celulares, depósitos lipídicos…

Las enzimas deben presentar un cierto grado de hidratación para ser activas.

A veces las enzimas pueden ser más estables en disolventes orgánicos que en tampones acuosos (como la ribonucleasa y la lisozima)

IV. Influencia de la Temperatura. Normalmente se estudia el efecto de la temperatura sobre las enzimas por cuatro razones:

 Estabilidad de la enzima
 Determinación de la energía de activación (Ea) de la reacción
 Determinación de la naturaleza química de los grupos proto trópicos del centro activo de la enzima.
 Determinar la temperatura óptima ó de mayor actividad de la enzima.

Normalmente, las enzimas son estables dentro de un rango de temperaturas entre 20°C y 35°C y en general, la destrucción de la actividad aumenta a
medida que aumenta la temperatura.

Como toda reacción, la enzima tiene una Ea y esta dada por la ecuación de Arrhenius relacionada con la velocidad de reacción:

K = A e-Ea/RT ln(k2/k1) = - Ea/R (1/T2 -1/T1)

Donde k1 conste de velocidad de reacción. La Ea = f (T) en las reacciones enzimáticas.

El efecto de la temperatura sobre la ionización de los grupos proto trópicos del centro activo de la enzima o del complejo E-S se puede determinar a
partir del cambio de los valores del pKa de los grupos funcionales.

Se puede pensar que a bajas temperaturas la actividad enzimática cesa, (esto podría ayudar en la preservación de los alimentos), sin embargo, el
almacenamiento de alimentos justo alrededor del punto de congelación debe evitarse, pues cuando el agua congela, la enzima y el sustrato se
concentran, lo que puede conducir a un aumento de actividad y el congelamiento y el descongelamiento, rompen tejidos permitiendo mayor acceso de la
enzima al sustrato.

Las velocidades de reacción enzimática y el crecimiento microbiano son dependientes de la temperatura y todos tienen una temperatura óptima (de
mayor actividad).

La estabilidad de las E frente a altas temperaturas es variable, algunas pierden su actividad a temperaturas bajas, otras soportan, al menos durante un
periodo de tiempo corto, un intenso tratamiento térmico.

En algunos casos, poco frecuentes, la estabilidad es inclusive mayor a temperaturas medias que a bajas.

IV.4. Inmovilización de enzimas: Las enzimas en solución se utilizan generalmente una sola vez, por tanto, resulta más económico fijar las enzimas a un
soporte para que actúen repetidas veces sobre gran cantidad de moléculas de sustrato y sobre todo para poder controlar con facilidad la reacción a
través de la velocidad de flujo en un proceso continuo.

Las enzimas inmovilizadas se preparan de diversas maneras:

Entre los métodos más comunes tenemos:

 Atrapadas en la matriz de un polímero, De un gel o de una microcápsula, adherida en un soporte sólido ya sea por mecanismos se adsorción, por
intercambió iónico o bien por enlace covalente.

 Enzimas ligadas. La enzima se liga a un soporte para unión covalente o adsorbida por interacción iónica, puentes de hidrogeno o interacciones
hidrofóbicas (se pueden considerar como enzimas químicamente modificadas).

 Enzimas encapsuladas. Las enzimas se encierran en cavidades accesibles desde el exterior por poros.

 Enzimas incluidas en redes: Por medio de una reacción, las enzimas pueden incluirse en redes de complejos insolubles, manteniendo su actividad
catalítica (poco usado en alimentos).

Las propiedades de las enzimas inmovilizadas están a menudo determinadas por las de la matriz y por el método de inmovilización y hoy en día casi no
existen enzimas que no hayan sido inmovilizadas de una u otra manera.

Sin embargo, en la actualidad son escasos los procesos enzimáticos industriales que emplean el catalizador en forma inmovilizada y menos aun el
sector alimentario.

La mayor aplicación de enzimas inmovilizadas se da en procesos analíticos y no así en el procesado de alimentos, debido a que la mayoría de los
alimentos son demasiado complejos y podrían producir numerosas reacciones colaterales por enzimas contaminantes.

IV.5. Utilización de enzimas en tecnología de alimentos

En la actualidad se ha puesto mucha atención al contenido de nutrientes en la dieta y a la cantidad de calorías consumidas; por tanto, las enzimas
juegan un papel importante en el desarrollo de alimentos que sean mejores y mas saludables nutritivamente. La adicción de preparados enzimáticos mas
o menos enriquecidos y purificados a partir de minerales, plantas y principalmente microorganismos en la actualidad tienen gran importancia.

Los preparados enzimáticos tecnológicos, se puede obtener a partir de materiales biológicos por diferentes métodos , pero en general, para un uso
alimentario ( no analítico) por razones económicas solo se purifica hasta reducir lo suficiente, o hacer desapacer,si es preciso, las actividades
enzimáticas extrañas que pudieran interferir; entre esos métodos de purificación y fraccionamiento se tienen: La precipitación selectiva, adsorción a geles
inorgánicos, cromatografía y ultrafiltración por membranas, en caso de enzimas termoestables, también puede utilizar el calentamiento.

De las numerosas enzimas (6 grupos) solo 3 son importantes en la utilización de procesos tecnológicos alimentarios:

 Oxido-reductasas: glucosa oxidasa, catalasa

 Hidrolasas: grupo mas importante en alimentos (proteinasas; alfa, beta amilasas, enzimas pectinolíticas)
 Isomerasas: Preparación de jarabes (glucosa isomerasa)

La ingeniería genética está ayudando en el abaratamiento de la producción de enzimas.