EQUIPOS DE COCINA

Los equipos de cocina pueden ser pensados como generadores de aire contaminado, la
cantidad de aire desarrollado por estos es totalmente dependiente de la temperatura y del
tamaño fisico del equipo de cocina. Para equipos de gas, los fluidos de gas pueden ser
considerados como generadores. Las superficies calentadas cambian la densidad del aire
circundante, este cambio de densidad provoca un movimiento del aire hacia arriba, a
medida que el aire se levanta de la superficie de coccion, es remplazado por aire en la
vecinidad del equipo de cocina como lo muestran las figuras, la direccion y la velocidad
del aire puede ser afectada por el diseño y la localizacion del equipo de cocina

Aire contaminado levantandose y siendo remplazado por el aire adyacente al equipo de

concina.
El diseño de los equipo y paredes pueden afectar la direccion del aire levantandose

CAMPANAS TIPO CAMA

Utilizando el concepto de arrastre hacia arriba, las campanas tipo cama pueden ser
diseñadas solo para recibir y mantener el aire contaminado hasta que pueda ser extraido,
ademas permiten que las cantidades de aire extraido sean mas cercanas a las cantidades
de aire generadas por el equipo de cocina. Como se muestra en las figuras Qc es la
cantidad de aire contaminado generado por el equipo de cocina y que entra a la campana.
La cantidad de aire extraido por la campana es representado por Qe, para remover todo el
aire contaminado generado por estos equipos, la cantidad de aire extraido Qe debe ser
igual o mayor a la cantidad de aire contaminado generado Qc. Si Qc excede a Qe habra
escapes de aire contaminado, estos escapes ocurriran en los bordes de la campana, fuera
del area de arrastre, en estas regiones la velocidad de captura neta es cero y el aire
contaminado escapa.
Para evitar esta situacion la velocidad de captura debe ser establecida encima de las areas
no afectadas por el arrastre. La cantidad de aire requerida para mantener esta velocidad
de captura Qf deber ser añadida a la cantidad de aire extraido Qe. Esta velocidad añadida
contendra el agitamiento y los escapes.
Para remover completamente el humo, la cantidad de aire de extraccion Qe debe ser igual
o mayor a la cantidad de aire generada por el equipo de cocina Qc
Si Qe es menor que Qc, el aire contaminado saldra por los bordes de la campana donde
no existe velocidad de captura

El total de aire de extraccion Qe debe ser igual al caudal de aire contaminado Qc mas el
minimo caudal de captura Qf
Campana de proximidad

CAMPANA DE PROXIMIDAD

La campana de proximidad como lo muestra la

figura es montada directamente en al pared detrás
del equipo de cocina como lo muestra la figura.
Es usada normalmente cuando no se cuenta con
una buena altura disponible. Esta campana debe
ser aplicada en cocinas de trabajo mediano o
ligero.
Sin el area de captura que es caracteristica de la
campana tipo cama, esta campana no es capaz de
manejar grandes fuentes de aire contaminado, a
menos que le caudal de extraccion sea
incrementado bastante. Por esta razon no son
recomendadas encima de equipos de cocina de
fritar, por la cantidad de grasa a manejar. Debe
dejarse de especio entre el equipo de cocina y los
filtros por lo menos 24 pulgadas. Si no se cumple
con esto las temperaturas en los filtros pueden
llegar a los 200ºF y los depositos de grasa se
hornearan en los filtros, esto hara que se vuelvan
dificiles de limpiar y ademas aumentar la caida de
presion a travez de estos. Ademas las excesivas temperaturas puede causar la evaporacion
de las grasas y que pasen a travez de los filtros, por lo tanto la grasa se pegara a las
paredes de los ductos, aletas del ventilador y otros componentes; incrementando los
costos de mantenimiento.
 El equipo de cocina no debe extenderse mas de 12
pulgadas del frente de la campana de proximidad
como se muestra en la figura.
Estas limitaciones deben mantenerse para asegurar la
maxima captura del aire contaminado. Los caudales
de aire para esta ventilacion generamente son de 200
(trabajo ligero) a 300 (trabajo mediano) pies cubicos
por minuto por cada pie lineal de campana, estos
valores son determinados de acuerdo al tipo de equipo
y su localizacion.

CAMPANAS TIPO CAMA

Las campanas tipo campana pueden ser divididas en tres tipos: de pared, de Isla y de
Doble Isla