FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y BIOLÓGICAS

Medicina Veterinaria y Zootecnia

Tecnología e industrialización de alimentos

‘‘Elaboración de Jamón Ingles’’

Profesor(a)
Oscar Reátegui

Horario
Sábado de 11:00am – 1:00 pm

Integrantes
Cynthia Ortiz
Jose Manuel Zapata
Melisa López
Thais Colachagua
Valeria Tantalean

Lima, Perú
2018
INTRODUCCION
El jamón es uno de los productos más consumido y conocido dentro de los
embutidos. Es un producto obtenido principalmente de la pierna del cerdo, pero
también pueden ser elaborados con el brazuelo o musculo largo dorsal, e incluso
existen otras presentaciones elaboradas a base de carne de pollo. Es un producto
curado, libre de piel, grasa y huesos, teniendo un color casi homogéneo de color
rojo-rosado. La calidad de este producto depende de una adecuada crianza de los
animales que a futuro vendrían a ser la materia prima, el tipo de alimentación de
los animales influye en la composición nutritiva del producto, el tipo de beneficio
puede afectar en el sabor y este puede variar si no fue realizado adecuadamente,
si es que se obtienen carcasas limpias e integras, un mal faenado induce a carnes
PSE que hacen que sean rechazados por la industria y el consumidor.
OBJETIVOS
- Conocer el uso de apropiado de equipos y materiales que se utilizan en
procesos tecnológicos de la industria cárnica
- Conocer y realizar el flujo de operaciones y parámetros del proceso de
elaboración de jamón inglés, siempre teniendo en cuenta las buenas
prácticas de manufactura, para asegurar la inocuidad del producto.
MARCO TEORICO
El jamón es la carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. La forma más
común de producir jamones es curar en salmuera. Es un curado donde la carne
fresca de cerdo es inyectada con una solución antes de la cocción. Al curar se le
añade sal, nitrato de sodio o potasio, nitritos, azúcar, condimentos fosfatos y
sustancias que aceleran el curado, para así lograr un mayor tiempo de vida útil,
preservación, brindarles color e intensificar su sabor.
El proceso de elaboración de jamón curado tiene dos objetivos: Primero lograr una
estabilización, haciendo que el producto pueda mantenerse a temperatura
ambiente, sin peligro para la salud del consumidor ni riesgo de contaminación y el
segundo es desarrollar las características sensoriales por la que es apreciado el
jamón.
Los nitritos y nitratos contribuyen a darle sabor y brindarle el color rojo-rosado
característico del cerdo curado. A su vez los nitritos y la sal inhiben el crecimiento
de bacterias como Clostridium botulinum.
MATERIALES
- Pierna de cerdo deshuesada
- Sal
- Sales de cura
- Azúcar
- Condimentos (Ajo, orégano, pimienta,etc)
 - Moldes para jamón
- Pabilo
- Guantes
- Mallas protectoras
- Mascarillas
EQUIPOS
- Ollas
- Cocina
- Termómetro de aguja
- Cuchillos
- Balanza
- Bowl de metal
PROCEDIMIENTO
BALANCE DE MASAS

Proceso
Etapa In Out Rendimiento
Merma Ganancia

Pesado 1280 g - - 1280 100%

Adición de sales 1280 - 128 1408 110%

Inmersión en salmuera 1408 - - 1408 110%

Adición de achiote 1408 - 1.5 1409. 110.1%

5

Moldeado y Enfriamiento 1409.5 - - 1409. 110.1%

5

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la diferencia entre jamón curado y ahumado y jamón cocido?

 Jamón curado: Es el jamón al que se le añaden sal, nitratos y nitritos,
además de condimentos y azúcar para mantener su preservación.
 Jamón ahumado: Este jamón entra en un proceso en donde se cuelga
y se coloca en cámaras de acero, aún se realiza de forma artesanal en
ahumadoras. Este proceso se puede realizar a temperatura fría o
caliente (20°C – 80°C), por tiempos de 30 minutos a 48hrs. Con este
proceso se obtiene mayor sabor y color de la carne, se atrasa el
desarrollo de ranciedad ya que los compuestos fenólicos del humo
protegen en cierto grado los productos de la oxidación de la grasa,
tienen un efecto bacteriostático y también producen una desecación que
inhibe el crecimiento bacteriano.
 Jamón cocido: Es una fiambre de carne de cerdo que se somete a
cocción en agua salada, que puede tener o no condimentos, o puede
salarse con masajes o colocándolo en un tambor giratorio. Su contenido
de sal es muy alto por lo que no es recomendado para ciertos
consumidores.

2. ¿Cuál es la función de cada ingrediente en la mezcla de sales de cura?

 Sal común: Inhibe el crecimiento de microorganismos restándole agua a
las células y creando un ambiente no favorable para patógenos.
  Sal de cura: Contienen nitritos que reaccionan con la mioglobina que se
encuentra presente en la carne de cerdo, esta mezcla forma la
nitrosomioglobina la cual brinda el color rojizo a la carne curada. Cuando
esta carne se somete a una temperatura de 50° y 60°C se desnaturaliza y
se convierte en el compuesto nitrosohemocromo, el que le dará la
coloración rosada al jamón.
 Azúcar:

DISCUSION

CONCLUSION
 Las sales de cura permiten prolongar la conservación de la carne por
contener nitritos que evitan el desarrollo de Clostridium, además de
proporcionarle un color rosáceo al jamón.
 La carne de cerdo es preferida para la elaboración de jamones por su poca
infiltración grasa y de fácil acceso en cualquier supermercado. Además de
ser una carne que posee proteínas de alto valor nutricional.
 Medir la cantidad de nitritos residuales en la carne curada sería beneficioso
a largo plazo para la salud de los consumidores.

BIBLIOGRAFÍA
 Fsis.usda.gov. (2018). [Internet] Disponible en:
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-
c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES
[Acceso el 30 octubre del 2018].