INFORME N° 4 .

- ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

CURSO
Tecnologia e industrializacion de los alimentos

DOCENTE
Ing.Oscar Reategui

ALUMNOS
Colachagua, Thais
Del Castillo, José Manuel
Lopez, Melissa
Ortiz, Cynthia
Tantalean, Valeria

GRUPO
Sábado de 11:10 am a 1:00 pm

2018

I. OBJETIVOS
 A. Dar a conocer los principios tecnológicos para elaborar queso fresco.
B. Dar a conocer el fundamento de un proceso de coagulación de la leche.

II. MARCO TEÓRICO

El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas

características nutritivas, funcionales, de textura y sensoriales difieren entre
cada tipo. Se estima más de 2000 variedades de queso, en nuestro país el
consumo de queso es predominante queso fresco, en países de Europa es
mayor el hábito de consumo de quesos madurados y semi madurados.

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS, el queso es el producto

sólido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación
(total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero (1).

El proceso de formación del coágulo incluye 2 etapas. En la primera, se dará

un proceso enzimático modulado por la quimosina, la cual rompe los enlaces
entre los aminoácidos fenilalanina y metionina (Fen-105 y Met-106) presentes
en la kappa-caseína, liberándose el glicomacropéptido en la solución. En la
segunda etapa, los agregados de para-kappa-caseína producen el coágulo. (1).

Figura 1.- Formación del coágulo de caseína

Hasta la etapa de coagulación, los procedimientos básicos en la elaboración de

los diferentes tipos de quesos son muy similares; sin embargo, las etapas
siguientes varía de acuerdo con el tipo de queso a producir (1).

III. MATERIALES
A. Materia Prima e insumos
1. Leche fresca Cuajo.
2. Cloruro de calcio
3. Fermento láctico
4. Sal
 5. Bolsas para envasar

B. Materiales y equipo
1. Mesa de trabajo
2. Balanza
3. Depósitos
4. Termómetro digital.
5. Tina quesera (Depósito de calentamiento)
6. Tamices queseros
7. Palas queseras
8. Moldes para queso
9. Liras o cortadores
10. Equipo de extracción de grasa Gerber y accesorios Butirometro
11. Guantes
12. Mallas protectoras
13. Mascarillas tapabocas

C. Procedimiento
1. Pasteurización de leche
a) Se realizó una pasteurización lenta de 65°C por 30
minutos. El objetivo de este procedimiento es reducir la
carga bacteriana.
2. Acondicionamiento
a) Se procede al shock térmico, enfriando la la leche a una
temperatura de 35°C. Al producto se le agrega 8 gramos
de Cloruro de Calcio concentrado en agua (0.02%) que
ayuda a establecer los coágulos en la leche.
 Shock térmico (Enfriamiento de leche hasta lograr 35ºC)

8 gramos de NaCl
3. Coagulación
3.1 Se adiciona las pastillas de cuajo (renina) al 2.5g/100 L,
respecto al total del peso de la leche. El proceso puede tardar
30 minutos en hacer efecto.

4. Corte de la cuajada
4.1 Se utiliza un cuchillo para cortar los coágulos formados en la
leche. El cortado debe de realizarse en líneas horizontales y el
líneas verticales para la obtención de cubos de 1cm.
 5. Primera agitación
5.1Se debe realizar con la pala quesera, para levantar el cuajo,
durante 15 minutos

6. Desuerado
6.1 Se retira ⅓ del suero y se agrega agua caliente para
incrementar la temperatura. (35-38°C)

7. Segundo agitado
7.1 Se procede a un agitado más enérgico por un intervalo de
10 minutos.

8. Desuerado
8.1 Eliminación total del suero

9. Salado
9.1 Se adiciona 1.5% de sal al producto y se agita por 8 minutos.
10. Moldeado
10.1 Se utiliza un tamiz para retener los coágulos y dejar escapar
el suero restante.

11. Almacenamiento
11.1 El molde se conserva a temperaturas de refrigeración
de 3-5° C

IV. RESULTADOS
 A. Balance de masas

Proceso
Etapa In Out Rendimiento
Merma Ganancia

Pesado 1000g - - 1000g 100%

Pasteurizado 1000g - - 1000g 100%

Acondicionado 1000g - 8g 10008g 100.02%

Corte cuajado 1008g 336g - 672g

V. DISCUSIONES DE LOS RESULTADOS

● Si bien durante el proceso de pesado y pasteurizado no hubo pérdidas,
hubo pérdidas en el acondicionado, debido al gran volumen empleado
(4 litros).
● Se estimó que durante el corte, la pérdida sería de de la tercera parte,
sin embargo, fue más porque el tiempo de coagulación de directamente
proporcional a la cantidad de volumen empleado.
● El tiempo del cuajo es vital para aumentar el rendimiento de de
producción, sin embargo, se vio alterado por que el tiempo de control
fue menor para el volumen empleado.

VI. CONCLUSIONES
● El control de la sinéresis es un paso clave para aumentar el rendimiento
y mejorar la calidad de la cuajada durante el proceso de elaboración del
queso.
● El rendimiento y la reducción de pérdidas son factores de control
técnico que, contribuye para garantizar la competitividad del producto
en el mercado.
● El rendimiento y la reducción del descarte, son importantes parámetros
influyen decisivamente en la variabilidad económica de la elaboración
de quesos en la industria.
● Ambos parámetros están relacionados con una serie de factores,
incluyendo la calidad de la leche y de los ingredientes utilizados, que
pueden y deben ser controlados técnicamente con un objetivo de
transformar el producto resultante en un producto que sea más
expresivo y competitivo dentro del mercado.
VII. BIBLIOGRAFÍA

(1) Ramirez-Lopez C, Vélez-Ruiz J F. Quesos Frescos: propiedades, métodos de

determinación y factores que afectan su calidad.[ En línea]. Temas Selectos de
Ingenieria de Alimentos. 2012; 6(2): 131-148. Disponible en:
https://www.researchgate.net/publication/303959697_Quesos_frescos_propied
ades_metodos_de_determinacion_y_factores_que_afectan_su_calidad
(2) Dávalos Trujillo, Nicolas. Efecto De Tres Tipos De Estabilizantes (Cmc,
Gelatina, Pectina) Al 0.15 % En El Rendimiento De Queso Fresco
Pasteurizado. [en línea]. Ecuador. 2004. Disponible en:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3224/1/27T0052.pdf
(3) Ochoa-Flores et al. Rendimiento de queso panela con estabilizantes. [en
línea]. 29(3):277-286,2013 . México. Disponible en:
http://www.scielo.org.mx/pdf/uc/v29n3/v29n3a6.pdf