PROF.

GASTRONÓMICO 1
COCINA

CLASE N° 6 INVOLTINI DE CARNE Y JAMÓN COCIDO CON SALSA DE OPORTO

Ingredientes Unidad Cantidad

Nalga Grs. 300
Jamón cocido Grs. 100
Aceite c/n
Harina c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Perejil c/n
FONDUE
Morrón rojo Uni. 1
Ajo Die. 2
Tomillo c/n
Cebolla Uni. 1/2
Aceite de oliva Cc. 40
Sal c/n
Pimienta c/n
SALSA
Oporto Cc. 100
Manteca Grs. 25
Sal c/n
Pimienta c/n

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar de aponeurosis los escalopes de nalga, golpear con un mazo para tiernizar. Condimentarlos
con sal y pimienta, regarlos con perejil picado y disponer sobre cada uno una feta de jamon cocido.
2. Enrrollar los involtinnis, sujetarlos con palillos, salpimentar, enharinar y reservar.

www.igi-la.com Pág. 1
PROF. GASTRONÓMICO 1
COCINA

CLASE N° 6 INVOLTINI DE CARNE Y JAMÓN COCIDO CON SALSA DE OPORTO

3. En una sarten calentar una buena cantidad de manteca, sellar en ella los involtinnis hasta dorar todas
sus caras(el fuego no debe ser muy fuerte para no quemar la harina). Reservar.
4. Retirar de la sarten el exceso de materia grasa, incorporar el oporto, de nuevo los involtinni y cocinar
removiendo constantemente hasta cocinar la carne y que se forme una salsa del jugo de cocción de la
carne junto al oprto.

FONDUE
2. Hornear a 180° por 20min. Aproximadamente.
3. Retirar, tapar hasta enfriar.
4. Pelar los morrones y cortar en macedonia. Reservar.
5. Cortar la cebolla en Brunoise. Y sudar en oliva.
6. Agregar a la cebolla sudada, el morrón en macedonia.
7. Cocinar hasta evaporar liquido a fuego bajo. Condimentar.
8. Servir los involtinni acompañados por la fondue y salseados con la salsa de oporto.

www.igi-la.com Pág. 2
PROF. GASTRONÓMICO 1
COCINA

CLASE N° 6 STROGONOFF CON ARROZ

Ingredientes Unidad Cantidad

Paleta Grs. 500
Champiñones Grs. 100
Morrón rojo Uni. 1/2
Vino tinto Cc. 120
Crema de leche Cc. 100
Cebolla Uni. 1/2
Arroz Grs. 100
Ciboulette c/n
Aceite c/n
Sal/pimienta c/n

PROCEDIMIENTO
1. Cortar la paleta en cubos de 2x2cm. Aproximadamente. Reservar.
2. Cortar la cebolla y el morrón en Brunoise. Reservar.
3. Filetear los champignon. Reservar.
4. Sellar la carne en aceite.
5. Desglasar con el vino tinto.
6. Agregar el morrón y la cebolla. Condimentar.
7. Incorporar agua que alcance a cubrir los productos dentro de la olla y cocinar a fuego bajo durante
aprox. 1 hora o hasta que la carne este tierna.
8. Una vez cocido agregar los Champiñones y la crema de leche.
9. Llevar a hervor. Rectificar condimentos.

GUARNICIÓN
1. Dorar a fuego suave los granos de arroz con un poco de manteca, cuando apenas comiencen a trans-
parentar agregar agua o caldo en proporción de dos a uno con respecto al arroz y dejar cocinar tapado
hasta que absorba todo el liquido.

www.igi-la.com Pág. 3
PROF. GASTRONÓMICO 1
COCINA

CLASE N° 6 LOMO REBOZADO EN FINAS HIERBAS

Ingredientes Unidad Cantidad

Lomo Grs. 500
Perejil c/n
Estragón c/n
Salvia c/n
Tomillo c/n
Romero c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite c/n
Manteca Grs. 50
OMELETTE
Huevos Uni. 3
Manteca Cdas. 2
Sal c/n
Pimienta c/n
Queso cremoso Grs. 50
SALSA
Cebolla Uni. 1/2
Zanahoria Uni. 1/2
Martini Cc. 100
Fondo oscuro de res Cc. 200
Almidón c/n

www.igi-la.com Pág. 4
PROF. GASTRONÓMICO 1
COCINA

CLASE N° 6 LOMO REBOZADO EN FINAS HIERBAS

PROCEDIMIENTO

1. Limpiar el lomo. Bridar, condimentar y sellar en aceite.

2. Pincelar con manteca y rebozar con las hierbas previamente picadas y mezcladas.
3. Terminar cocción en horno en una placa con la zanahoria y cebolla cortada en mirepoix.
4. Una vez cocido retirar el bridado de la carne y porcionar. Reservar el fondo de cocción.

OMELETTE
1. Batir los huevos. Condimentar.
2. Fundir la manteca en una sartén. Volcar los huevos.
3. Mezclar con batidor a fuego bajo hasta que empiece a coagular.
4. Incorporar el queso en el medio.
5. Doblar el omelette en sí mismo. Sellar bordes.

SALSA
1. Desglasar el fondo de cocción del lomo con el Martini, agregar la mirepoix y dejar evaporar el alcohol.
2. Pasar todo a una olla chica filtrando el fondo de cocción con un chino, agregar el fondo oscuro. Reducir
a la mitad.
3. Ligar con al almidón previamente diluido en agua. Condimentar.Presentar la poción de lomo, acompa-
ñado con el omelette y la salsa de martini.

www.igi-la.com Pág. 5