El agua liquida es esencial para todos los procesos bioquímicos.

Para los
microorganismos, un factor crítico es la disponibilidad de agua liquida mas que la
cantidad total de agua presente en el ambiente. El total del agua realmente
disponible para uso microbiano se expresa como la actividad de agua (aW)

Los efectos de las altas concentraciones de solutos sobre los microorganismos

pueden deberse a los solutos mismos o a los efectos del soluto sobre la aW. Cada
vez que se dicuelven sustanvcias en el agua pura se disminuye la cantidad de agua
disponible o agua libre. La actividad de agua en términos termodinámicos
proporciona una medida de agua libre y es definida por la ecuación:
𝑃 𝑛1
𝑎𝑊 = =
𝑃𝑜 𝑛1 + 𝑛2
Donde P es la presión de vapor de la solución y Po es la presión de vapor del agua
pura, n1 y n2 son el número de moles de soluto y solvente respectivamente. Así, si la
concentración del soluto aumenta la aW es igual a 1,0. La mayoría de
microorganismos solo toleran pequeñas disminuciones en la aW y al igual que con
otros factores ambientales, hay notables excepciones de microrganismos que
toleran o incluso requieren actividaess de agua reducidas como: las bacterias
halófilas, hongos xerofiticos y las levaduras osmófilas. Las bacterias halófilas que
viven en ambientes salinos son las que mejor toleran la disminución de la actividad
acuosa independiente del soluto utilizado para reducirla, mientras que en las otras
la toleracia varia en función del soluto que se utiliza para disminuirla

Estas propiedades de disminución de la actividad acuosa en soluciones en la base

de algunos sistemas de conservación de alimentos, por ejemplo: el salado del
pescado o en la adición de elevadas concentraciones de azúcares en
mermeladas

Los microorganismos estan continuamente afectados por su ambiente, ya que este

ejerce una influencia profunda en su desarrollo al igual que sobre las demás formas
de vida. Los factores del medio se pueden clasificar en tres grupos:

a) Fisicos: Temperatura, presiones externas, humedad

b) Quimicos: pH, disponibilidad de nutrimentes, presencia de productos tóxicos
c) Biológicos: Las interacciones microbianas entre las especies coexistentes

Algunos microorganismos estan especialmente adaptados a los hábitat extremos,

donde otros no pueden sobrevivir y que incluso tienen propiedades fisiológicas que
restringen su crecimiento a tales sitios. En otros hábitat menos rigurososm las fuentes
de nutrimentos y las interacciones entre poblaciones adquieren mayor importancia
en la selección de las poblaciones que se encontraran.

Los factores ambientales que se controlan en condiciones de laboratorio con

mayor frecuencia, además de los nutrimentales son los fisicoquímicos como: la
temperatura y el pH
Todos los organismos tienen una temperatura óptima de crecimiento que los
caracteriza; en la cual muestran las tasas mas elevadas de crecimiento. Tambien
hay límites de temepratura, la temeperatura mínima en las que son
metabólicamente inacttivos y una temepratura arriba de la cual el crecimiento ya
no es posible llamada temepratura máxima

De acuerdo a su temperatura óptima de crecimiento, los microorganismos se

dividen en:

➢ Psicrófilos: ˂0ºC-20ºC
➢ Mesófilos: 20-40ºC
➢ Termófilos: 40-80ºC
➢ Hipertermófilos: 80-110ºC

La mayoría de hipertermófilos son Arqueas como Methanococcus igneos. Las

diferencias entre la temperatura óptima de crecimiento y los intervalos de
temperatura entre los cuales es posible el crecimiento de bacterias y Arqueas
determinan la separación espacial en la naturaleza de estos dominios de
microorganismos

La concentración de iones hidrógeno del medio afecta directamente a los

microorganismos y enzimas, e influye también en la disociación y solubilidad de
moléculas que requieren. Sin embargo, algunos microorganismos se han adaptado
a diferentes condiciones de acidez o alcalinidad, como Sulfolobus y Thiobacillus
que crecen a pH tan ácido como 1 – 2 oxidando minerales de sulfuro para producir
ácido sulfúrico y son llamados acidófilos

Otros microorganismos se desarrollan en hábitat naturalmente alcalinos como

lagos salados y desiertos donde los valores de pH 10 son comunes, éstos alcalófilos
incluyen especies de Rhizobium, Bacillus algunas bacterias entericas y
cianobacterias. En general los hongos son más tolerantes a la acidez que las
bacterias

Cada microorganismo tiene una rango de temeperatura y pH en el cual pueden

crecer, de tal manera que al modificarse estos factores se pueden alterar la
velocidad de crecimiento y causar la muerte de los mismosd, por lo que se pueden
utilizar como factores de control del crecimiento microbiano

FUNDAMENTO TEÓRICO
El crecimiento y la viabilidad de los microorganismos está determinada por factores
nutricionales y ambientales, y en condiciones de laboratorio óptimas, es posible
predecir una curva de crecimiento característica de cada especie microbiana.
Cuando una bacteria es inoculada a un
medio de cultivo líquido fresco,
experimentará un periodo de
adaptación al medio y condiciones de
cultivo y posteriormente se dividirá en
forma exponencial, dando lugar a una
curva de tipo sigmoidal que se
acostumbra a dividir en cuatro partes:

a. Fase de retardo, de adaptación o

fase lag
b. Fase de crecimiento exponencial
c. Fase estacionaria
d. Fase de declinación o muerte

La forma de cada porción de la curva y el tiempo de duración de cada fase

dependerá de: la especie de microorganismo, la preparación del inóculo, la
composición química del medio de cultivo y las condiciones ambientales de
incubación. Durante la fase de adaptación no hay división celular, la célula está
sintetizando nuevos componentes, durante la fase exponencial los
microorganismos que se dividen por fisión binaria lo hacen a intervalos regulares,
finalmente el crecimiento de la población disminuye y la curva se vuelve horizontal
debido al agotamiento de nutrimentos o la acumulación de productos residuales
tóxicos hasta que la población disminuye.

El metabolismo energético también influye sobre la velocidad de crecimiento,

debido a la ganancia energética que se obtiene de cada vía catabólica de
obtención de energía. Así, los microorganismos fermentadores crecerán más
lentamente que los respiradores

FUNDAMENTO TEÓRICO

El producir alimentos inocuos es sin lugar a dudas un reto quizás el más importante
que todo establecimiento debe asumir, especialmente cuando todos y cada uno
de los procesos o etapas implicados(as) tienen que lidiar con el control de los
peligros de orden biológico. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP del
Ingles) asociadas con el establecimiento también de Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) o Buenas Prácticas de Higiene (BPH) son
las que garantizan la producción Inocua del alimento.

La vigilancia del cumplimiento de los POES ó BPH es una garantía de la inocuidad

y por lo tanto debe ser una acción obligatoria a realizar, ya que además permitirá
conocer las tendencias y comportamientos relacionados a su establecimiento y
por lo tanto permitirá corregir en forma oportuna situaciones de riesgo.

A través de los microorganismos indicadores que se puede tener visualizada esta

situación, no sólo en el producto final, sino también en los procesos intermedios,
permitiendo conocer la higiene existente en cada uno de los protagonistas de la
producción alimentaria, tales como el personal implicado, las superficies de
contacto a la que está expuesta tanto materias primas, productos intermedios
como producto terminado, y finalmente inclusive la influencia de las condiciones
ambientales existentes.

El recuento de bacterias mesófilas aerobias nos indica la presencia de la flora total

sin especificar los tipos de bacterias; los coliformes son buenos indicadores de un
proceso o de un estado sanitario inadecuado. La presencia de estos
microorganismos en cantidades mayores al mínimo establecido refleja: mala
manipulación y/o procesamiento del alimento, así como mayor probabilidad de
encontrar bacterias entericas patógenas como salmonella, shiguella y otros. La
Escherichia coli es considerado como microorganismo indicador de la
contaminación de origen fecal. Su habitat natural es el hombre y animales de
sangre caliente y debido a esto se ha utilizado como indicador dentro del grupo
coliformes. Es el microorganismo de mayor significado sanitario; La presencia de
staphylococcus aureus en un alimento se interpreta como indicativo de
contaminación a partir de la piel, boca y fosas nasales de los manipuladores de
alimentos, material, equipos sucios y materias primas de origen animal
contaminados. Las intoxicaciones estafilocócicas son causadas por la ingestión de
alimentos que contienen una de las enterotoxinas preformadas producidas por el
staphylococcus aureus.

La determinación de estos microorganismos está basada en cuanto a metodología

se refiere al levantamiento de muestras de acuerdo al punto de control a realizar:
control de higiene de superficies inertes (mesones, utensilios, conductos, etc.),
control de higiene de superficies vivas (manos de manipuladores) y el control de
aire ambiente. Existen variadas metodologías, siendo la base de todos los
levantamientos de la mayor información posible en cuanto a la cantidad de los
microorganismos que se investiguen.

En el Laboratorio de Microbiología estos procesos deben realizarse de rutina, ya

que el trabajar con microorganismos exige que se tomen medidas para evitar la
contaminación del ambiente, del material de trabajo y del personal. Es por ello que
se debe conocer y controlar la calidad microbiológica del aire y de las superficies
de trabajo posterior a estos procesos, ya que los microorganismos podrían ser
fuente de contaminación para el material con el que estamos trabajando. La
evaluación de la calidad microbiológica del ambiente nos indica la cantidad de
microorganismos que están presentes en un área determinada.

Los microorganismos generalmente no están flotando en el aire sino que se

encuentran sobre partículas inertes, por ejemplo polvo, gotas de agua, etc. que le
sirven como medio de transporte, las cuales pueden depositarse sobre las
superficies; es por ello que mientras más limpia es un área, menor será el número
de microorganismos presentes en el aire de la misma. Las personas también son
una fuente de contaminación, ya que liberan gran cantidad de partículas al
moverse, toser, estornudar, por exfoliación de la piel, etc. Algunas de estas
partículas llevan microorganismos que podrían contaminar el material con el que
estamos trabajando; en este sentido los antisépticos, deben ser usados por el
personal para descontaminar la piel y los tejidos expuestos antes de entrar a las
áreas.

CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AIRE:

El método utilizado es el de sedimentación en placas de agar, que consiste en

exponer placas con un medio nutritivo sólido al ambiente durante un periodo
determinado, incubar las placas y hacer el recuento de las colonias obtenidas. Con
este método se detectan los microorganismos que caen sobre la superficie de la
placa, lo cual simula lo que ocurre normalmente cuando estamos trabajando en
el laboratorio. Como las condiciones ambientales influyen en la sedimentación de
los microorganismos es necesario que, cuando se realiza este método, las placas
se expongan siempre en el mismo lugar y bajo las mismas condiciones para poder
comparar los resultados obtenidos.

Para el control de higiene del aire ambiente para el levantamiento de la muestra,

se utiliza directamente el medio de cultivo agarizado del microorganismo a
estudiar, dejándolo expuesto por un lapso de tiempo, durante el cual los
microorganismos existentes, por gravedad y la necesidad de nutrientes se
depositarán, para luego incubar las placas a la temperatura específica.

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES:

El control microbiológico de superficie nos proporciona información sobre la

cantidad de microorganismos presentes sobre una superficie, la cual puede ser un
equipo, mesón, ropa, etc. Esta evaluación generalmente se hace utilizando:

Para el control de higiene de superficies inertes, se marca una superficie de 100 cm 2

(10x10 cm) con ayuda de utensilio diseñado especialmente para eso y que se
encuentre estéril, en forma inmediata con ayuda de un hisopo estéril se levanta la
muestra de superficie, y luego se coloca en un tubo que contenga una solución de
fosfato estéril como transportador de la muestra hasta realizar los diferentes ensayos
de los microorganismos.

Para el control de higiene de superficies vivas, se levanta la muestra con un hisopo

estéril, haciendo pasar el mismo sobre la mano del manipulador, tanto en forma
horizontal, vertical y oblicua, y colocarlo en un tubo que contenga solución fosfato
estéril como medio transportador de la muestra hasta realizar los diferentes ensayos
de los microorganismos.

FUNDAMENTO TEÓRICO
El propósito de un examen microbiológico de las aguas es de determinar su calidad
sanitaria. Las técnicas utilizadas están encaminadas a establecer el grado de
contaminación con residuos. El grupo de bacterias coliformes, es el principal
indicador de la adecuación del agua para usos domésticos, industriales o de otro
tipo. La experiencia ha demostrado que la densidad del grupo de los coliformes es
un indicador del grado de contaminación y, por tanto, de la calidad sanitaria.

La técnica del filtro membrana, que implica una siembra directa para la detección
y cálculo de la densidad de coliformes, es tan eficaz como la fermentación en
tubos múltiples para la detección de bacterias del mismo grupo. La primera permite
el recuento directo de las colonias de coliformes. En ambos casos, la densidad de
coliformes se expresa en NMP o recuento en filtro membrana por 100 ml.

Las bacterias del grupo de los coliformes se encuentran en el intestino y en las heces
de los animales de sangre caliente: entre ellas suele haber gérmenes capaces de
producir gas a partir de la lactosa en un medio de cultivo adecuado a 44,5 ±0,2ºC.
Dado que los bacilos coliformes procedentes de otras fuentes no suelen producir
gas en estas condiciones, tal criterio se utiliza para diferenciar el componente fecal
del grupo coliforme. Tanto el procedimiento de filtro membrana como la técnica
de dilución en tubos múltiples han sido modificados para incubación a 44,5ºC en
pruebas confirmatorias y para que sea posible proporcionar estimaciones sobre la
densidad de los microorganismos fecales.

El grupo coliforme está formado por todas las bacterias aerobias y anaerobias
facultativas, gram negativas, no formadoras de esporas y con forma de bastón que
fermentan la lactosa, produciendo gas y ácido en 48 horas a 35ºC. En el caso de
la técnica de fermentación de tubos múltiples, los resultados del estudio de los
tubos y diluciones replicados se comunican en términos de Número Mas Probable
(NMP) de microorganismos existentes. Este número basado, basado en
determinadas fórmulas de probabilidad, es un cálculo de la densidad media de
coliformes en la muestra.

La precisión de cada prueba depende del número de tubos utilizados. Se obtiene

una información más satisfactoria cuando el mayor inóculo de muestra estudiado
muestra gas en alguno o en todos los tubos, y el mas pequeño muestra gas en
ninguno o en la mayoría de los tubos. La densidad bacteriana puede calcularse
mediante la fórmula facilitada o por medio de la tabla que utiliza el número de
tubos positivos en las diluciones múltiples. El número de porciones de las muestras
depende de la precisión requerida. Las tablas de NMP se basan en la hipótesis de
una distribución de Poisson (dispersión aleatoria). Sin embargo, si no se ha agitado
adecuadamente antes de hacer las porciones o si existe agrupamiento de
bacterias, el valor del NMP podrá resultar menor que el número real de la densidad
bacteriana.

Pa ra recuentos de coliformes comprobados, ajústese el recuento inicial, teniendo

en cuenta el porcentaje de comprobación positiva, y comuníquese como
“recuento comprobado de coliformes por 100 ml”
 Número de colonias comprobadas
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑙𝑜𝑛𝑖𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑟𝑜𝑏𝑎𝑑𝑎𝑠 = Número total de colonias con brilloX100

FUNDAMENTO TEÓRICO
La leche, cuando se extrae de la ubre de una vaca, contiene algunas bacterias,
después puede ser contaminada por el cuerpo del animal, la atmosférica de
granja, el cubo de la leche o la ordeñadora, los recipientes donde se deposita, las
manos del
lechero o de otros trabajadores de la lechería, etc, pero puede ser también
contaminada por varios agentes patógenos por un animal infectado, entre ellos
Streptococcus, Brucella, Staphylococcus, Bacilos de la Tuberculosis o levaduras.

La contaminación de la leche con organismos patógenos del hombre es muy

grave, especialmente cuando se produce después de la pasterización. La
concentración o evaporación de la leche, si se lleva a cabo adecuadamente, da
por resultado un producto esterilizado o microbianamente estable, es decir, un
producto comercialmente estéril.

CONTAMINACION DE LA LECHE

Los diferentes microorganismos alcanzan la leche por dos vías principales

1. Mamaria:
Los microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria ascendente o
descendente. Por vía ascendente lo hacen bacterias que se adhieren a la piel de
la ubre y posterior al ordeño entran a través del esfínter del pezón (Staphylococcus
aureus, Streptococcus, coliformes). La vía descendente o hematógena la utilizan
los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la
propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegar
a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium tuberculosos).

2. Medio Externo:
Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que
manipula la leche, son fuentes de contaminación de microorganismos que utilizan
esta vía, que en algunos casos son los más abundantes, causantes de grandes
pérdidas en la calidad del producto

FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE CRUDA

El animal:

Teóricamente la leche al salir del pezón debería ser estéril, pero siempre contiene
de 100 a 10000 bacterias/ml, una baja carga microbiana que puede no llegar a
multiplicarse si la leche es manipulada adecuadamente los microorganismos. La
ubre está en contacto con el suelo, heno y cualquier superficie donde las vacas se
echen, de allí que los pezones sean considerados como una fuente importante de
esporas bacterianas. En animales enfermos (vacas, con mastitis) aumenta el
número de microorganismos en leche

Origen de los microorganismo de la Leche

Origen Numero de Bacterias/ml
Salida del pezón 500-1000
Equipo de ordeño 1000-10000
Tanque de refrigeración 5000-20000

Una vaca padeciendo de mastitis clínica puede producir una leche con 107
bacterias/ ml. Y si es subclínica de 105-106 bacterias / ml. Str. agalactiae, Str.
Dysgalactiae y Str. uberus son bacterias comúnmente asociadas a cuadros de
mastitis Escherichia coli, Pseudomona aeruginosa, Clostridium, Bacillus, Pasteurella,
Proteus, Serrati. Unos de los microorganismos más frecuentes causante de mastitis
es el Staphylococcus aureus, el cual además es resistente al tratamiento antibiótico
común y es capaz de producir una enterotoxina, que por su termo-resistencia no
es destruida en la pasteurización pudiendo a llegar a causar enfermedad en el
consumidor

Aire: El aire representa unos de los medios más hostiles para la supervivencia de los
microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios de
temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc. Los microorganismos Gram
negativos mueren rápidamente mientras que los Gram positivos y aquellos
esporulados pueden resistir por largo tiempo. Micrococcus, Streptomyces y esporas
de mohos como Penicillium y Aspergillus se puede encontrar en el aire, pero
raramente hay levaduras.

Agua: El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la

higiene del animal y del personal, debe ser lo más limpia posible. El agua puede ser
una fuente importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y bacterias
coliformes.

Suelo: El suelo es la principal fuente de microorganismos termoduricos termófilos. La

leche nunca entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y
personal, de manera que es a través de ellos que los microorganismos teluricos
(Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.

El ordeñador: Puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación de la

leche, sobre todo cuando el ordeño es manual. Es frecuente observar como el
personal del ordeño no se lava las manos y peor aún se las humedece en la misma
leche para lograr lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador
como responsable de la contaminación de la leche con microorganismos
patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. Coli, M. tuberculosis, Streptococcus, etc). Las
heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos
microorganismos.
Estiércol: El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos
pueden alcanzar la leche a través del animal o del ordeñador así como también
por medio de los utensilios mal higienizados.

Utensilios y Transporte: El contacto de la leche con el material de ordeño y su

permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50
la flora microbiana presente. De ahí que la higiene adecuada de estos, por medio
de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la
leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la
mas frecuente es flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al
máximo la higiene.

ALTERACIONES BIOQUÍMICAS DE LA LECHE

Agriado o Formación de Ácido: Cuando la leche se agria suele considerarse

alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la
coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o
más débil, que libera un suero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en
general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura
ambiente. Los gérmenes lácticos causantes de esta fermentación pueden ser
homofermentativos o heterofermentativos, generalmente streptococcuslactis,
coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.

Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche fundamentalmente por

producir ácido láctico, se encuentran diversas especias de los generos:
micrococccus, microbacterium y
bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces decompetir con los gérm
enes lácticos. Diversas especies del género clostridium producen ácido butírico
en condiciones que impiden o inhiben la formación normal de ácido láctico.

Producción de gas: La producción de gas por las bacterias va siempre

acompañada de la formación de ácido las especies formadoras de gases más
importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos
que liberan tanto hidrogeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes
propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen solo dióxido de carbono.

Proteólisis: La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se

acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por
algunos polipéptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos
proteolíticos son:

➢ Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la

producción de ácido.
➢ Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad.
➢ Leche “cortada” producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina
enuna etapa inicial de la proteólisis.
➢ Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de suautolisis.
Una leche con menos de 10000 unidades formadoras de colonias(UFC) por ml es
de excelente calidad.

El recuento de organismos mesófilos es una medida de las condiciones de higiene

del establecimiento. La causa mas frecuente de altos recuentos de organismos
mesófilos es la insuficiente higiene del sistema de leche. No es una indicación
confiable de la prevalencia de mastitis en un rodeo.
El recuento de organismos coliformes indica un pobre manejo higiénico de la rutina
de ordeño, así como una deficiente higiene del equipo de ordeño.
El recuento de organismos termodúricos es indicativo de higiene inadecuada del
equipo de ordeño o de practicar el ordeño con ubres mojadas o cargadas de
suciedad. Otras causas comunes de elevados recuentos son bombas que pierden,
uniones sanitarias viejas, pezoneras u otras piezas de gomas deterioradas y
depósitos de “piedra de leche”. Se consideran aceptables valores de 200 a 300
UFC/ml.
El recuento de organismos patógenos de mastitis orienta sobre la flora bacteriana
predominante en las infecciones mamarias del rodeo. Cuando se practican estos
recuentos, se considera que tanto Staphylococcus aureus como Streptococcus
agalactiae provienen de glándulas mamarias infectadas y no son el resultado de
contaminación externa.
El recuento de células somáticas (RCS) es una indicación tanto del nivel de mastitis
de un rodeo como de la calidad de la leche. Si bien los valores limites de RCS varían
en distintos países, se considera que por encima de las 500000 cél./ml se trata de
leche proveniente de un rodeo con alta prevalencia de infecciones intramamarias
y es por lo tanto considerado como un rodeo problema.
FUNDAMENTO TEÓRICO
Entre los cereales que dan grano pueden citarse el maíz, el mijo, el sorgo, la
cebada, el trigo y el arroz; productos a base de cereales son la harina, los copos
de maiz, la sémola, el pan, que se hacen con la pasta, y los que se cuecen en
horno.

La microflora que contienen los granos de los cereales procede del aire, del suelo
y de los animales. El número y los tipos de organismos dependen de varios factores,
como el clima, el suelo, el medio biológico (aves, insectos y roedores), los
procedimientos y el material utilizados para su recolección, transporte y
almacenamiento. Otras fuentes de contaminación son los aparatos de descarga
de los molinos, el material de elaboración, etc.

Los mohos, levaduras y casi todas las bacterias aeróbicas mesófilas que se
encuentran en los granos crudos son endógenos, y se desarrollan en el tejido
vegetal de la propia planta; la presencia de Escherichia coli y de las bacterias
coliformes es debida a la contaminación causada por el hombre, las aves y los
roedores. La supervivencia en el grano de los microorganismos depende de la
humedad y de la temperatura: una fuerte humedad es favorable al desarrollo de
los mohos, aunque se ha observado que el desarrollo microbianio es más fácil en
la harina que ene le grano entero, siempre que la humedad sea la misma en
ambos.

El número de bacterias contenidas en la harina – en general Flavobacterium,

Aerobacter, Staphylococcus, etc – puede variar de 2 x 104 a 5 x 106/g. Puede
contener tambien un número apreciable de esporas de mohos, diversos tipos de
levaduras y ciertas bacterias anaerobicas, como el Clostridium butiricum

Los mohos que producen toxinas, y que son causantes de micotoxicosis,

pertenecen a varios géneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Las toxinas de los
hongos son metabolitos de los hongos verdaderos (eumicetos), y son venenosos
para los animales y presumiblemente para el hombre, siendo conocidos como
micotoxinas. Las enfermedades que producen, usualmente al ingerirse alimentos
contaminados, se denominan micotoxicosis. Las micotoxinas tienen una estructura
y propiedades muy variables, como los compuestos químicos, siendo casi todas
ellas relativamente termoestables; forman compuestos no volátiles que pueden
producir enfermedades agudas o crónicas si se ingieren con los alimentos. Sus
efectos patológicos son: irritación de la piel y de los ojos, diuresis, transtornos
hepáticos, extensas hemorragias corporales, acción neurotoxica, estimulación
hormonal, fenómenos teratogénicos y mutagénicos, y necrosis.

Los mohos son protistas no fotosintéticos multicelulares, filamentosos. Se los puede

identificar por su aspecto algodonoso aterciopelado de coloración variable. Los
mohos están constituidos por unos filamentos ramificados entrecruzados llamados
hifas cuyo conjunto se llama micelio. Las hifas son de dos clases unas sumergidas y
otras aéreas. También se las clasifican en vegetativas y fértiles que son las que
contienen el órgano de reproducción. Las hifas observadas al microscopio no
proporcionan caracteres útiles para la identificación de los diferentes géneros
de mohos.

En general los mohos y las levaduras utilizan diversos tipos de nutrientes y sustratos
tanto sencillos como complejos, poseen gran cantidad de enzimas hidrolíticas y
algunos se cultivan para obtener amilasa, pectinasas, proteinasas y lipasa. Pueden
causar olores y aromas extraños y decolorar la superficie de los alimentos. Se
observan frecuentemente en los alimentos de bajos pH, húmedos, con elevado
contenido de azúcar, etc. Pueden utilizar sustratos como las pectinas y además
carbohidratos los ácidos orgánicos, las proteínas y los lípidos, son resistentes al
calor, a la congelación y a los antibióticos. Las micotoxinas son metabolitos
secundarios, de bajo peso molecular, producidas por hongos que causan efectos
patológicos en los seres humanos y en los animales.

Las micotoxinas pueden generarse desde el campo o bien posteriormente después

de la cosecha en el almacenamiento o en el procesamiento de los alimentos.
Debido a su amplio rango de efectos tóxicos las micotoxinas pueden causar
severas pérdidas económicas a los productores pecuarios y representan un riesgo
para los consumidores de los alimentos que se obtengan de estas explotaciones
pecuarias. Por lo tanto se hace necesario realizar ensayos rutinarios para tener idea
del nivel de contaminación por estas toxinas. Hace cerca de 15 años los intentos
por simplificar estos procedimientos analíticos han dado lugar a que se desarrollen
los sistemas inmunoquímicos, que encierran una gran dificultad en su elaboración,
pero que se han simplificado de manera tal que es posible adquirirlos en forma de
“kits” que requieren el mínimo de instrumentación y que puede servirnos para
realizar ensayos semicuantitativos, contando con el mínimo de instrumentación.

Debido que las micotoxinas no son antigénicas, los primeros estudios que se
desarrollaron fueron en el sentido de lograr la conjugación con proteínas o
polipeptidos que pudieran servir como transportadores en las condiciones óptimas
de producción de anticuerpos. Existen diferentes tipos de inmunoensayos entre los
que destacan los sistemas ELISA (ensayos inmunologicos de enzimas ligadas), RIA
(radioinmunoensayos) y las columnas de inmunoafinidad. La mayoría de estos
métodos son muy sensibles, específicos y faciles de operar. Debido a que en la
mayoría de los inmunoensayos se basan en la competición por los sitios de enlace
de las moléculas de los anticuerpos entre las toxinas presentes en la muestra y las
toxinas marcadas características del sistema, micotoxinas conjugadas. Por lo tanto
es necesario contar con una micotoxina perfectamente marcada además del
anticuerpo específico en el sistema de ensayo. Es necesario contar con un buen
método de extracción de las micotoxinas y con un procedimiento adecuado de
separación de toxinas enlazadas y libres. Debe conocerce el grado de
especificidad de los anticuerpos, entrecruzamiento, contra compuestos análogos.

De modo tal que el extracto de la matríz sólida puede ser usado directamente en
el ensayo, previa dilución con una solución amortiguadora característica del
propio sistema. Sin embargo la sensibilidad de las determinaciones se incrementa
cuando se utilizan un procedimiento adecuado de limpieza de los extractos. Dos
sistemas de ELISA se han usado para el análisis de micotoxinas y ambos son ensayos
competitivos heterogeneos. Un sistema es ELISA directo, se utiliza un conjugado
enzima-micotoxina y el otro sistema es ELISA indirecto, dado que se utiliza un
conjugado proteína-micotoxina y un anticuerpo secundario con el cual una
enzima ha sido conjugada. Después de los lavados apropiados, la cantidad de
enzima conjugada que reacciona con el anticuerpo se determina por incubación
con un sustrato en solución que contiene peróxido de hidrógeno que actua como
un oxidante cromogeno. El color resultante se mide ya sea visualmente o por medio
de un espectrofotómetro. Debido a que las concentraciones de conjugado
enzimático y de anticuerpo son constantes, la intensidad del color es un función
inversamente proporcional a la concentración de toxina.

FUNDAMENTO TEÓRICO

La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que

permiten controlar la presencia de microorganismos sobre las superficies. La
desinfección es un proceso que implica la destrucción de microorganismos
perjudiciales (formas vegetativas), a través del uso de sustancias químicas o
agentes físicos aplicados sobre superficies inertes. La limpieza debe ser un paso
previo a la desinfección ya que con este proceso, además de eliminar muchas
sustancias que pueden servir como nutrientes para los microorganismos, se eliminan
sustancias que pueden impedir que las soluciones desinfectantes actúen
eficientemente.

La desinfección es el proceso que consiste en eliminar a microorganismos

infecciosos mediante el uso de agentes químicos o físicos. Los agentes
antimicrobianos designados como desinfectantes son a veces utilizados
alternativamente como agentes esterilizadores, agentes de saneamiento o
antisépticos. En su mayoría, los desinfectantes que se usan en sanidad animal son
productos químicos antimicrobianos o biocidas relativamente potentes y
generalmente tóxicos que se aplican sobre las superficies contaminadas, mientras
que los que se usan en la industria agroalimentaria son generalmente menos tóxicos
y también menos concentrados. Los desinfectantes modernos se componen de
formulaciones complejas que comprenden sustancias químicas, jabones,
detergentes y compuestos que favorecen la penetración de las sustancias activas.
En muchas definiciones de estos términos, también se designa como productos de
saneamiento y como antisépticos a los productos para curar heridas, limpiar las
manos y brazos de los cirujanos antes de una operación, bañar las tetas de las
vacas, y en general a todas las preparaciones que se aplican directamente sobre
los tejidos. La sutil distinción semántica entre los términos de desinfectante, agente
de saneamiento, antiséptico y esterilizador se refiere a la meta que se persigue con
dichos productos, así como a la composición y grado de concentración de sus
sustancias químicas; también entran en juego el tiempo durante el cual se ha de
mantener el producto en contacto con las superficies por tratar, el nivel de residuos
que se puede aceptar y el entorno en el que se desarrolla el proceso. Los agentes
esterilizadores se usan para obtener una destrucción total de microorganismos
dentro de condiciones específicas (plantas industriales, laboratorios, hospitales) y
según un proceso controlado. La acción de los agentes de saneamiento combina
limpieza y desinfección; las superficies que se pueden tratar de esta manera son las
que muestran una relativa ausencia de macrocontaminación. El saneamiento
permite mantener a un nivel de seguridad el contenido bacteriano de los equipos
que están en contacto con alimentos o con agua, sin que se adultere el producto.
Tanto los agentes de saneamiento como los desinfectantes son de uso corriente en
sanidad animal. Los antisépticos inhiben el crecimiento de los microorganismos en
los tejidos. Se usan para tratar las heridas y preparar la piel en caso de intervención
quirúrgica. Los antisépticos son los menos tóxicos y poderosos de todos los
productos antimicrobianos de superficie.
FACTORES QUE PUEDEN COMPROMETER LA EFICACIA DE LOS DESINFECTANTES
La limpieza previa a la aplicación de desinfectantes es un paso crucial dentro del
proceso de limpieza y desinfección. La eficacia de un desinfectante también
depende de los organismos que se quieren combatir, de su modo de multiplicación
y de su resistencia al medio ambiente y a las sustancias químicas. La concentración
del desinfectante, el tiempo de contacto con las superficies, la temperatura
ambiente, y muchos otros factores, también tienen importancia. Sin embargo, la
presencia o no de materia orgánica extranjera es un factor preponderante que
determina el éxito de cualquier operación de desinfección, pues esta materia
diluye y neutraliza rápidamente las sustancias químicas biocidas. Por esta razón, se
debe cepillar vigorosamente y baldear con abundante agua las superficies antes
de aplicar los desinfectantes. Esta limpieza prudente y minuciosa es imprescindible,
y nunca podrá ser remplazada, ni por una mayor cantidad de desinfectante ni por
la aspersión en alta presión.

FUNDAMENTO TEÓRICO

No todos los microorganismos son patógenos o alterantes, sino que algunos de

ellos pueden ser aprovechados por el hombre en la fabricación de diferentes
productos. Éste es el caso de las levaduras que se emplean por ejemplo, en la
elaboración del pan y bebidas alcohólicas como vino y cerveza. También se
utilizan bacterias en la fabricación de productos lácteos, embutidos, etc.
El objetivo de esta práctica consiste en comprobar la transformación que algunos
microorganismos llevan a cabo sobre diferentes materias primas para dar lugar a
productos aprovechables para la alimentación humana. Se propone la
realización de dos tipos de fermentación que se caracterizan por subproductos
finales, de ahí los nombres de fermentación láctica y fermentación alcohólica.

Preparación de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica espumosa, en cuya elaboración se utilizan

materias primas con alto contenido de carbohidratos, tales como cebada, trigo,
arroz, almidón de trigo, además de azúcar, lúpulo, agua y levaduras.
El malteo es la preparación de la malta, la cual consiste en germinar la cebada u
otros cereales de manera que libere enzimas con una perdida mínima de
almidones existen numerosas variedades de cebada, difieren no solo en la espiga,
sino también en la forma de la planta e incluso en sus características fisiológicas.
En el curso de la germinación las paredes celulares del núcleo son desintegradas,
quedando en libertad los gránulos de almidón, los cuales por la acción de la
enzima amilasa son degradados a dextrinas y azucares. Mediante el control de
temperaturas de germinación se pueden obtener maltas ricas o pobres en
enzimas, requeridas en la fabricación de distintos tipos de cerveza.
Durante la molienda la malta es comprimida, pulverizando la harina del grano, la
extracción de los almidones se logra generalmente por hidrolisis enzimática,
donde las amilasas desdoblan las moléculas de almidón en dextrinas, maltosa y
pequeñas cantidades de glucosa.
El tipo de molienda depende del tipo de cerveza a elaborar. El principal propósito
en el proceso de cocción es favorecer las reacciones enzimáticas en un
determinado tiempo y temperatura. La mezcla se calienta hasta una temperatura
de 48°C por aproximadamente 20 minutos, en la que principalmente se activan
las proteasas, las B-gluconasas, y las B- amilasa. Después de mantener estas
temperaturas, se calienta hasta alcanzar un rango de 62 a 64 °C. A esta nueva
temperatura se degrada el almidón en maltosa, sin que se produzcan grandes
cantidades de dextrinas. Manipulando las temperaturas en el proceso de cocción
se garantiza una óptima composición de azucares fermentables. La fase de
clarificación permite separar materias solubles del mosto de las partículas sólidas.
Mediante lavados sucesivos se arrastran la mayoría de las sustancias solubles
residuales.
Al mosto se le añade lúpulo, sometiendo a cocción la mezcla en un tiempo de
dos horas, se garantiza que se solubilicen componentes del lúpulo que le atribuyen
a la cerveza olor y sabor. La cocción determina además la coagulación de
proteínas y favorece la reacción entre taninos y proteínas formando compuestos
insolubles que precipitan, clarificando así el producto En la industria de la cerveza
son utilizadas dos clases diferentes de fermentación. Estas fermentaciones
transcurren a condiciones de temperatura y tiempos diferentes, y sin embargo
ambas fermentaciones se presentan en dos etapas.
Comparándola con otras bebidas alcohólicas, la cerveza tiene un valor nutricional
más valioso debido a la presencia de minerales y nutrientes esenciales, como
potasio, magnesio, calcio, fósforo y una pequeña cantidad de sodio. Una
investigación, acerca de la percepción que los consumidores tienen sobre el valor
nutricional relativo y la salubridad de diversas bebidas, incluyendo cerveza y vino.
Se percibió al vino como una bebida más robusta y nutricional que la cerveza y
más en conformidad con una dieta saludable.
La cerveza contiene antioxidantes, incluyendo polifenoles y ácidos fenólicos tales
como ácido ferúlico, que ha demostrado ser tomado de manera más eficaz en el
cuerpo de la cerveza. La cerveza contiene algo de fibra soluble, así como
productos de degradación de polisacáridos que pueden funcionar como
prebióticos. La tabla 5 muestra los valores relativos nutricionales en la cerveza y el
vino

FUNDAMENTO TEÓRICO
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y
algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-
Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la
acción del NADH2 [1 – 2]. Siendo la reacción global (1), conocida como la ecuación
de Gay-Lussac [3]:

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2)

El balance energético de la fermentación puede expresarse de la siguiente forma

[3]:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2 H2O (3)
La transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de 40 kcal. Mientras que
la formación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirán 14,6
kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reacción (3). Esta
energía es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentación
alcohólica para crecer. De forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se
liberan, calentando la masa de fermentación. No obstante, la fermentación
alcohólica no es una utilización eficiente del sustrato glucídico, fundamentalmente
por su carácter anaerobio. Si se compara con la degradación aeróbica de la
glucosa, se llega a la conclusión de que esta última pone a disposición de la
actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En cambio, en
la fermentación sólo se consigue abastecer a las células de las levaduras con un
2,16 % de la energía total, almacenada en forma de ATP.
Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se recurre
a la fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos alimenticios
como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas alcohólicas
fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas, como por ejemplo el
brandy, se obtienen a partir de las bebidas fermentadas, en concreto del vino
blanco, por simple evaporación del agua.
Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza y pan,
son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura
sigue un metabolismo fermentativo cuando está en condiciones anaerobias, pero
cuando hay oxígeno hace una respiración aerobia y no produce alcohol. Este
fenómeno se conoce como efecto Pasteur, y es determinante en la industria de
bebidas alcohólicas.

Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en alcohol hace

que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden sobrevivir en tal
medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el límite
suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.
Tras una fase lenta previa de iniciación, la fermentación se hace tumultuosa. En
pocos días puede comprobarse el desprendimiento de CO2 y un poco más tarde
la existencia de etanol como producto de la fermentación.

CONDICIONES A CONTROLAR EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

pH: Dado que los microorganismos poseen un pH óptimo de conversión, existe una
dependencia de la velocidad de crecimiento de las levaduras con el pH. En una
fermentación alcohólica el pH generalmente varía entre un mínimo de 2.8 y un
máximo 3.8, el cual depende de la composición del medio.
Temperatura: El crecimiento de las levaduras y hongos que favorecen la
fermentación alcohólica está directamente asociado con los cambios de
temperatura; si la temperatura aumenta la fermentación transcurre más rápido, sin
embargo la conversión a etanol disminuye aumentando la conversión a
compuestos secundarios; si por el contrario la temperatura es muy baja las
levaduras en el mosto presentaran inactividad.
Nutrientes: además de los azucares que representan fuentes de energía para los
microorganismos, también se debe tener en cuenta otras sustancias que favorecen
a el desarrollo de las levaduras, tales como compuestos nitrogenados, sales, y
vitaminas.
Aireación: La velocidad de fermentación se ve favorecida al inicio del proceso, ya
que las levaduras poseen suficiente oxígeno para reproducirse. Luego de agotar el
oxígeno se dará inicio a la conversión de los hidratos de carbono en alcohol.

FABRICACIÓN DEL VINO

El vino es la bebida resultante de la fermentación de la uva, su composición
química es compleja e incluye: agua, alcoholes, ácidos orgánicos, compuestos
fenólicos, sustancias nitrogenadas, vitaminas, pectinas, gomas y mucilagos.
La uva está compuesta de 86% de agua, 12% de azucares fermentables, y 2 % de
moléculas diversas. La preparación del mosto consiste en estrujar la uva a través de
una prensa con una presión que va de 12 a 15 kp/cm 2, esto evita que sustancias
indeseables se añadan al mosto.
Al finalizar la fermentación se realiza la separación entre el vino y los posos de
levadura. El producto resultante es llevado a una segunda fermentación, conocida
como fermentación malolactica, en la cual bacterias lácticas de tipo oenococus
oeni reducen la acidez del vino, transformando el ácido málico en ácido láctico.
El paso final en la elaboración del vino es la clarificación, la cual está sujeta a
procesos físicos (filtración, decantación, precipitación). En la que se separan
macromoléculas parcialmente solubles. Los vinos tintos son ricos en polifenoles,
como los ácidos fenólicos (ácido gálico, ácido cafeico, ácido p-cumárico, etc.),
estilbenos, flavonoides, etc.

A temperaturas bajas, la fermentación es lenta, pero el grado alcohólico es superior

que a temperaturas elevadas.

USOS DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

El empleo principal de los procesos de fermentación por parte del ser humano ha
ido dirigido, desde muy antiguo, a la producción de etanol destinado a la
elaboración de bebidas alcohólicas como como el vino, la cerveza, la sidra, etc.
Dentro de los estudios de biotecnología se ha intentado emplear el etanol
resultante de la fermentación alcohólica de los desechos agrícolas (biomasa) en
la obtención de biocombustibles empleados en los motores de vehículos. Los usos
del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboración de
productos cosméticos, productos de limpieza, etc. No obstante el empleo de la
fermentación alcohólica tiene un éxito potencial en el tratamiento de los residuos
de la industria alimenticia. Un proceso industrial muy investigado a comienzos
del siglo XXI es la fermentación en estado sólido empleada en la biomedicación y
en la biodegradación de productos de desecho, la transformación biológica de
residuos agroindustriales, en la producción de compuestos bioactivos, de enzimas,
de ácidos orgánicos, biopesticidas, biocombustibles y compuestos aromáticos,
entre otros.

FUNDAMENTO TEÓRICO
Las suspensiones de levadura se mezclan cada vez con un azúcar distinto. Se pasan
las soluciones a estudiar a los tubos de fermentación.
La fermentabilidad del azúcar correspondiente se pone de manifiesto por la
formación de CO2 y éste se determina cuantitativamente.

Factores a tener en cuenta para el crecimiento y desarrollo de la levadura

Presión osmótica: la nutrición de la levadura es un proceso puramente osmótico,
es importante evitar medios hipertónicos o hipotónicos para evitar la plasmoptisis y
plasmólisis. El estrés osmótico puede causar una disminución en el volumen celular,
afecta además, la velocidad de fermentación, así como la viabilidad celular.
Temperatura: las altas temperaturas ocasionan una disminución de la biomasa,
producto de un descenso en el contenido de proteínas, RNA; DNA y aminoácidos
libres e induce a la rigidez de la membrana celular. Temperaturas muy bajas
provocan un estado de latencia en la célula, deteniendo su desarrollo.
Desecación: es uno de los principales agentes que inhiben las actividades y
desarrollo de los microorganismos.
Luz: en general la luz es perjudicial para los microorganismos que carecen de
clorofila, o cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de las
radiaciones en el proceso de fotosíntesis.
pH: el pH óptimo en el cual se desarrollan mejor los microorganismos, está entre 4
y 5. Las levaduras tienen la ventaja de soportar, medios más ácidos, que otros
microorganismos, lo que es aprovechado en los procesos industriales para
mantener el medio controlado de bacterias que puedan competir por el sustrato.
Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición del
crecimiento y disminución de la viabilidad, puede actuar como inhibidor de la
fermentación a partir de un 8 %. Riegel afirma, que no es recomendable terminar
la fermentación con un grado alcohólico muy elevado.

La fermentación láctica es producida por bacterias capaces de transformar

azúcares en ácido láctico, disminuyendo de tal manera el pH del medio, que
impiden el crecimiento de otros microorganismos. De este modo, la fabricación
de yogurth y de otros productos lácteos fermentados tuvo su origen como un
método de conservación de la leche.
La leche fresca tiene un pH de aproximadamente 6,6. A este pH, la caseína
(proteína de la leche) está formando una suspensión coloidal de caseinato
cálcico. Conforme las bacterias lácticas van fermentando los azúcares, con
producción de ácido láctico, el pH disminuye y, al llegar a 4,6 la caseína se
desnaturaliza y la leche se coagula formando un producto semisólido, que
es el yogur. En el cultivo iniciador están contenidas las bacterias lácticas termófilas
Lactobacillus bulgáricus y Streptococcus thermophilus. Se inocula y se incuba la
leche fresca pasteurizada con el cultivo iniciador del yogur. Las bacterias lácticas
presentes en el yogur producen ácido láctico a partir del azúcar de la leche. El
ácido láctico libera la caseína y la precipita

El proceso de la fermentación láctica

La fermentación láctica es un proceso celular en el cual, ciertos tipos de bacterias
y hongos toman la glucosa presente en plantas, semillas y tejidos animales para
generar ácido láctico y dióxido de carbono. Las bacterias que producen el ácido
láctico son el Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc y Streptococcus
thermophillus. Estos microorganismos responsables de la fermentación se
encuentran en la leche, en productos de origen vegetal e inclusive en la tierra. Estas
transformaciones, bien aplicadas, ayudan a su conservación en inclusive mejoran
sus propiedades nutricionales. Éste ácido tiene un sabor suave y reduce el pH de
los alimentos. Esta transformación hace que los productos se vuelvan inhabitables
para algunos microorganismos que ocasionan su descomposición. Gracias a ello
es posible alargar la vida de los productos sin necesidad de refrigeración o
procesos químicas. La presencia del dióxido de carbono también es importante
para la conservación de los alimentos. Esto es posible porque reemplaza el oxígeno
y de esta manera estabiliza sustancias que ayudan en la descomposición y
preserva el color de los productos.

Las ventajas de la fermentación láctica

La aparición de nuevos métodos para la conservación de alimentos no ha hecho
desaparecer las prácticas tradicionales de fermentación láctica. Una de estas
ventajas es la variedad de transformaciones que son posibles gracias al ácido
láctico. Los alimentos fermentados, que van desde el chucrut hasta el salami, son
apreciados en todo el mundo por sus sabores diversos y únicos. Pero además de
eso, en algunos productos la presencia del ácido láctico incluso mejora los valores
nutricionales. En los países nórdicos, por ejemplo, antiguamente se prefería beber
leche agria por su alto contenido de Vitamina D, tan necesaria en los días de
invierno con pocas horas de sol. Adicional a esto, algunos alimentos fermentados
son beneficiosos para la salud porque ayudan a regenerar las bacterias buenas
que viven en los intestinos, conocidas como la flora intestinal. Esto es especialmente
necesario en personas que sufren de estreñimiento o hinchazón abdominal.

Los productos de la fermentación láctica

Esta técnica tradicional ha servido a las diferentes civilizaciones para la
conservación y producción de diferentes alimentos. Por este motivo es posible
encontrar alrededor de todo el mundo, diferentes productos autóctonos que se
generan gracias al ácido láctico.
Estos son algunos ejemplos:

➢ Leches fermentadas: son la base de productos como yogures y quesos. Cada

cultura ha desarrollado técnicas diferentes a lo largo de la historia, por eso es
posible encontrar una gran diversidad de sabores, desde el kumis de leche de
yegua hasta el kéfir o yogur búlgaro.
➢ Verduras fermentadas: en este grupo podemos encontrar productos como las
aceitunas conservadas en salmuera. También se incluyen preparaciones a
base de repollo como el chucrut o kimchi coreano, al igual que los pepinillos
encurtidos y el jalapeño mexicano.
➢ Carnes fermentadas: en esta categoría se incluyen embutidos como el chorizo,
el fuet, el salami y la sopressatta. Productos que se caracterizan por sus
particulares sabores además de su alta capacidad de conservación.
➢ Pescados y mariscos fermentados: incluye diferentes tipos de pescados y
mariscos que suelen fermentarse mezclados con pasta o arroz, como es el caso
del Pla raa en Tahilandia.
➢ Legumbres fermentadas: la fermentación láctica aplicada a legumbres es una
práctica tradicional en algunos países asiáticos. El miso, por ejemplo, es una
pasta elaborada a base de soya fermentada.
➢ Semillas fermentadas: en la cocina tradicional africana, existe una gran
variedad de productos elaborados con base en semillas fermentadas como el
sumbala o el kenkei. Entre estos productos se encuentran algunos condimentos
e inclusive yogures elaborados a base de cereales.