Mermelada, Dulce y Jalea

Trabajo escrito integrado de frutihorticola
Elaboración de mermelada, dulce y jalea
Integrantes:
Palacios Lautaro
Leiva Lucas
Orellana Valentina
Toledo Yamila
Guaitima Rosario
IMPORTANTE NO BORRAR LAS ANOTACIONES DE CORRECCION, LIMITARSE A
AGREGAR LAS CORRECCIONES SUGERIDAS.
Atte ing. Peralta Romano
Índice:
Contenido
Introducción 3
Materia Prima 3
¿Por qué debería aplicar buenas prácticas agrícolas? 4
¿Cómo implementar las buenas prácticas agrícolas? 4
Mejor lugar para plantar 4
Preparación del suelo 5
Manejo del cultivo 5
Agua y riego 5
Transporte 5
Plagas 6
Enfermedades 6
Definición de mermelada según el C.A.A 7
Definición de jalea según el C.A.A 7
Aspectos importantes a tener en cuenta para la elaboración de confituras 8
1
Controles de calidad 12
Ingredientes para la fabricación de mermelada 12

Diagrama de flujo de la mermelada de durazno 13
Etapas 15
Etapa 1: Recepción y Pesaje de la Materia Prima 15
Etapa 2: Selección y Clasificado 17
Etapa 3: Lavado y Despalillado 17
Etapa 4: Pelado y descarozado 18
Etapa 5: Cortado 19
Etapa 7: Pesado y formulación 19
Etapa 8: Concentración 21
Etapa 9: Esterilización de los frascos 24
Etapa 10: Envasado 25
Etapa 11: Enfriado 26
Etapa 12: Etiquetado 26
Diagrama de flujo de la jalea de durazno 28
Jalea de Durazno 29
Diagrama de Flujo del Dulce de Durazno 30
Troceado u obtención de pulpas 31
Maceración 31
Cocción 31
Atributos o características de la calidad de alimentos: 32
Trabajo escrito integrado de
frutihorticola
Elaboración de mermelada,
dulce y jalea
Materia Prima Introducción

El durazno contiene una única semilla encerrada en una cáscara dura, el
hueso. Son frutos climatéricos, esto quiere decir que tienen un peak climatérico
y sufren un cambio de su composición y su forma drásticamente. Esta fruta,
normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanca de sabor
dulce y aroma delicado.
Características generales del durazno:
 División: Espermatofita.
● Subdivisión: Angiospermas.
● Clase: Dicotiledónea.
2 ● Orden: Rosales.
● Familia: Rosáceas.
● Género: Prunus.
● Especie: Prunus pérsica.
● Origen: China.
Morfología:
Cultivo de durazno
El duraznero se desarrolla con normalidad en suelos arcillosos y arenosos con

buena profundidad. Las regiones con climas frescos, temperaturas
3
medias anuales en el entorno de los 20ºC, son adecuadas para su cultivo. El

suelo debe ser preparado con 3 meses de anticipación, guardando una
distancia de 6 metros entre líneas y 4 metros aproximadamente entre cada
planta.
A efectos de un buen desarrollo del cultivo, es conveniente hacer una

fertilización combinada con fósforo, potasio, borato de sodio ( Na₂ [B₄O₅ (OH)₄]
·8H₂O), y carbonato de calcio (CaCO3) y de magnesio (MgCO3) 45 días antes
de iniciar la siembra.
Valor nutricional
Compuesto Unida Durazn

d o
Agua % 89,3
Hidratos de carbono % 9,4
Proteínas % 0,7
Lípidos % 0,1
Minerales % 0,5
Buenas Prácticas
Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son un conjunto de principios, normas

y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y
transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la
salud humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente
seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.
¿Por qué debería aplicar buenas prácticas agrícolas?
● Productos sanos y de calidad para mejorar la nutrición
● Trabajadores saludables
● Evitar productos en mal estado y/o contaminados que afectan la

salud
¿Cómo implementar las buenas prácticas
agrícolas? Mejor lugar para plantar
 Conocer la historia del predio
 Reconocer las parcelas que tienen el suelo más fértil y la superficie

4 disponible de agua
 Ver que no haya riesgo de contaminación de aguas

 Conocer los tipos de plagas, enfermedades existentes principalmente

en el área de cultivo
Preparación del suelo

 Realizar análisis del suelo y registrar los resultados que permitan
conocer algunas propiedades químicas para programar un plan de
aplicación de cal, abono orgánico o compost y fertilizantes
 Practicar rotaciones de cultivos
Manejo del cultivo

● Utilizar semillas registradas por las autoridades del país para una mejor
germinación, vigor y sanidad
Agua y riego
● Se debe realizar una planificación del riego para evitar un exceso o una
insuficiencia del agua en los cultivos.
● Utilizar técnicas de riego que minimicen las pérdidas de agua y de erosión
● Mantener limpios los canales por donde circula el agua
Transporte
La fruta en general se transporta en contenedores de diferentes tamaños y
para diferentes usos, según el tipo de alimento. Si lo que queremos es
transportar fruta fresca o verduras elegiremos el contenedor refrigerado.
- Objetivos
Procurar que los productos cosechados retengan su inocuidad e integridad.
- Consideraciones generales
- Los productos deberán transportarse protegidos de la intemperie y, cuando

corresponda, refrigerados para impedir su contaminación o deterioro.
- Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente

limpios, desinfectados y secos.
- Las cargas y descargas es conveniente realizarlas de día (de noche, la luz

artificial atrae insectos que pueden introducirse en los envases) en lugares
5
separados de aquel donde se procesa el producto, protegidos de las

inclemencias del tiempo y de la posible contaminación.
Plagas
Anarsia: La larva de este lepidóptero es la causante del daño en
hojas y yemas, minando los brotes tiernos y causando su
marchitamiento. Además, provoca la deformación de las yemas
recién formadas, y a menudo causa deterioro en los frutos.
Araña roja: Las picaduras en las hojas causadas por esta plaga
producen manchas de color ocre, ocasionando la deformación de
los foliolos y tejidos vegetales. El control se realiza con pesticidas
químicos con el objeto de eliminar huevos y adultos de la especie.
Polilla oriental del melocotonero: La larva de esta pequeña

mariposa de color gris pardo, es un gusano de 10 mm de
longitud y de color rosa-amarillento. Es considerada una
plaga nociva para el durazno, ya que lesiona las yemas y los
frutos tiernos.
Enfermedades
Abolladura: Los síntomas se presentan en hojas, las cuales toman un aspecto
abollado o aplastado, generalmente a lo largo de las nerviaciones. A medida
que el ataque se incrementa las abolladuras se expanden por la superficie de la
hoja tomando una coloración rojiza. El daño puede ocasionar la deformación de
brotes y yemas, el aborto de las flores y que los frutos no cuajen. El control se
realiza mediante la aplicación de producto a base de cobre.
Moniliosis: Los síntomas suelen aparecen en hojas, brotes, flores y frutos,

ocasionando exudaciones cancerosas que ocasionan la muerte de los tejidos.
Los daños se manifiestan cuando las condiciones ambientales presentan una
alta humedad relativa. En los frutos se desarrolla un micelio pardo sobre el que
se desarrollan granulaciones de tonos grisáceos. El control se realiza eliminado
las fuentes de contaminación, control de insectos vectores de la enfermedad,
regulación de la humedad ambiental y controles químicos de mantenimiento.
6
Definición de mermelada según el C.A.A.

Artículo 810- “Con la denominación genérica de mermelada, se entiende la
confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa
tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o con más edulcorantes
mencionado en el artículo 807.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
● El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentara como

una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos.
● Dicho producto tendrá sabor y aromas propios, sin olores ni sabores

extraños.
● La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40 partes % del

producto terminado.
● Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiese, se admitirá la

presencia de piel y/o semillas en la proporción en que natural se
encuentren en la fruta fresca y en la parte proporcional que corresponde
de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.
● El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles

no menor de 65%.
Definición de jalea según el C.A.A

Artículo 813 "Con la denominación genérica de Jalea, se entiende la confitura
elaborada por concentración en todo o en parte del proceso por medio del
calor, de no menos de 35,0 partes del jugo filtrado de frutas (o su equivalente
en jugo concentrado) o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas,
con edulcorante (Artículo 807). Deberá cumplimentar las siguientes
condiciones:
a) El producto terminado tendrá una consistencia semisólida; gelatinosa

firme y limpia al corte.
b) Presentará un aspecto límpido, sin partículas visibles a simple vista y

translúcido en capa de 2,0 mm de espesor.
c) Con sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%

(determinados por refractometría según la Escala Internacional para
sacarosa).
Definición de dulce según el C.A.A

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Artículo 811 "Con la denominación genérica de Dulce, se entiende la confitura

elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas,
tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una
criba de malla no mayor de 2,0 mm con edulcorantes. (Artículo 807). Deberá
cumplimentar las siguientes condiciones:
a) Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura

ambiente (aproximadamente 20°C).
b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
c) no deberá contener piel, semillas).
d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%

(determinados por refractometría según la Escala Internacional para
Sacarosa).
Definición de confituras según el C.A.A

Artículo 807 - (Dec 112, 12.1.76) "Con la denominación genérica de Confituras,
se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas, o
tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares
(Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que
podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel.
Aspectos importantes a tener en cuenta para la

elaboración de confituras
Las mermeladas, dulces y jaleas presentan unas problemáticas comunes que
se deben atender en su elaboración:
 Liberación de pectinas naturales y su destrucción térmica. Uso de pectinas

adicionadas:
Las pectinas representan un papel importantísimo en la elaboración de estos
productos, debido a que son un espesante natural presente en las frutas (en
mayor o menor medida) y son los responsables de la formación de gel. La
cantidad de pectina que contiene un fruto, además, está determinado por el
punto de madurez, por lo que es muy necesario utilizar las frutas en su punto
justo.
Métodos para estimar el estado de madurez ( índices)

Medios visuales Color de piel, presencia de hojas secas, llenado del
fruto, color de pulpa, secamiento del cuerpo de la
planta
Medios físicos Facilidad de separación, macicez o consistencia
Análisis Determinación de solidos solubles, determinación de
químicos ácidos
8
Medios Intensidad respiratoria

fisiológicos
Las pectinas naturales en las frutas se encuentran combinadas con materiales

celulósicos. Para que las pectinas formen gel deben liberarse de la celulosa,
para ello es necesaria que la fruta sea sometida a un procesamiento térmico y
que tenga una acidez suficiente expresada en pH, en general resulta suficiente
el hervir la fruta a presión atmosférica para que las pectinas sean liberadas de
la celulosa.
ACIDEZ
PECTINA -
CELULOSA PECTINA + CELULOSA
CALOR
A veces es necesario adicionar pectinas para lograr una buena gelificación

debido al bajo contenido de estas. Industrialmente se adicionan pectinas
cítricas o provenientes de cáscara de manzana. Las pectinas comerciales se
clasifican por:
 Su contenido de metoxilo
 Por su grado de amidación
 Por su poder de gelificacion (grado)
 Por la temperatura de gelificacion
 Tiempo de gelificacion
 pH de la pectina en agua
Estas están formadas por largas cadenas formadas por unidades de ácido
galacturonico1.
 Inversión de la sacarosa:
De los edulcorantes nutritivos el más usado es la sacarosa. La sacarosa en el
proceso de cocción debe “invertirse”. La inversión es una hidrólisis en medio
ácido, que se desdobla la sacarosa en
1
El ácido D-galacturónico (C6H10O7) es un monosacárido de 6 átomos de carbono
correspondiente a la forma oxidada de la D-galactosa, por lo que también pertenece al
grupo de los azúcares ácidos. Ácido-2,3,4,5-tetrahidroxi-6-oxo-hexanoico
Trabajo escrito integrado de
9 ACIDEZ frutihorticola
Elaboración de
SACAROSA
mermelada,
dulce y jalea
GLUCOSA+FRUCTOSA
El grado de conversión no debe ser menor del 30% ni mayor del 50%, para que
el producto no tenga sabor predominante de sacarosa, adquiera el brillo
característico y aumente la solubilidad de los azucares.
Esta reacción es influenciada por la temperatura (de ebullición), el pH (3 a 3,5 a

pH más bajo sería muy alto el grado de inversión y a pH más alto la reacción se
conduciría muy lentamente) y el tiempo (no menos de 15 min). La temperatura
para cocción a presión atmosférica.
 Formación de Gel:
La formación de gel es un atributo de calidad muy importante, y depende de:

⮚ Cantidad y calidad de pectinas naturales y/o adicionadas.
⮚ Contenido final de sólidos solubles refractométricos (SSR).
⮚ pH del medio.
De la relación de estos parámetros dependerá la posibilidad de formar gel y la
calidad del mismo.
Si queremos un producto de 65 % de solidos solubles y un Ph de 3,5, seria
necesario agregar 1% del peso total del producto de pectina.
 Sinéresis:
Es la separación de las fases que componen una suspensión o mezcla. Es la
extracción o expulsión de un líquido de un gel, por lo que el gel pasa de ser una
sustancia homogénea a una segregación de componentes sólidos separados y
contenidos en la fase líquida.
El rango de pH para que actúe la pectina es restringido. Fuera de ese rango el

comportamiento de la pectina es irregular. Si ocurre que el pH es muy bajo,
menor que 3, el gel tiende a contraerse. Esta contracción disminuye la
capacidad del gel para retener líquidos. Este problema, denominado sinéresis o
sangrado,
10
aparece luego de la gelificación en más o menos tiempo, dependiendo

fundamentalmente del pH. Esto hace que el producto aparezca con un entorno
líquido, y un centro relativamente duro ya que el gel, además se endurece. A
veces, se produce sinéresis aún a pH adecuado. Esto generalmente se atribuye
a pectinas de mala calidad o a cantidad insuficientes de pectinas.
 Velocidad de gelificación:
La formación de gel siempre en un rango determinado de tiempos y
temperaturas. Si la velocidad de gelificación es muy alta puede aparecer una
fuerte tendencia a localizar los geles, con formación de “grumos” duros.
Para una preparación dada, la velocidad de gelificación es, también, función del
pH. Un balance adecuado para la formación de un buen gel resulta de trabajar
con pH entre 3 y 3,5, y con contenidos de pectina no mayores que 0,5 en el
producto terminado.
 Sabor adecuado:
Es casi inútil hablar del sabor más adecuado ya que este depende del “gusto
del consumidor”. Pero es posible mencionar, que si el pH es menor que 3 el
producto resultara excesivamente ácido; y si es más alto que 3,8 no se
favorece la inversión de la sacarosa, lo que confiere un fuerte sabor a azúcar
común, o sacarosa que no es característico de estos productos. Por ello
conviene trabajar con pH 3 y 3,5, prefiriendo para el paladeo los más cercanos
a 3,5.
 Formación de espumas:
Las frutas y hortalizas, que en general se usan como materia prima para estos
productos, poseen muy baja cantidad de lípidos o grasas. Sin embargo, durante
el proceso de cocción estos se liberan y se concentran en la superficie del
producto, probablemente junto con pequeñas cantidades de proteínas,
formando las denominadas espumas. Estas son muy compactas y si no se
eliminan o se reincorporan generan dos efectos indeseables:
-Aparición de “puntos” poco homogéneos, de distinto aspecto, color y sabor

que la masa principal del producto.
-Oxidación de dichos lípidos produciendo en el tiempo sabores desagradables

(rancios).
Además, la eliminación de las espumas produce pérdidas de sabor y aroma,

ya que en ella se concentran los “los aceites esenciales” responsables en parte
de las parte de las características. Por ello siempre conviene reincorporarlas
homogéneamente en la masa. Para su reincorporación se usan sustancias
disolventes y fácilmente dispersables, como los triglicéridos, utilizados en
proporciones de 1 a 2 gramos por kg de fruta.
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Los triglicéridos son un tipo de lípidos, formados por una molécula de glicerol,
que tiene esterificados sus tres grupos hidroxilo por tres ácidos grasos,
saturados o insaturados.
Controles de calidad de la materia prima

Controles organolépticos: Se evalúa el color y se calcula el porcentaje de
superficie que ocupa, se verifica que la fruta no este golpeada o podrida.
Sólidos solubles: se miden licuando la fruta y colocándola en un refractómetro

el valor que se suele obtener es de 8 a 12 °bx
Control de acidez: se determinó por triplicado mediante la titulación de una

muestra de durazno con solución con NaOH 0,1N, al punto de vire de la
fenolftaleína. Para ello se considera el ácido málico (C4H6O5), cítrico (C6H8O7) y
tartárico (C4H6O6) como los predominantes en el durazno,
Ingredientes para la fabricación de mermelada

Fruta: Generalmente se utilizan frutas ligeramente verdes, por su alto contenido
en pectina y frutas maduras para darle al producto su sabor y aroma, sin daño
físico, químico ni biológico. La fruta que se empleó en la elaboración de la
mermelada fue durazno.
Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la

gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante
señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. En las mermeladas en general la mejor
combinación para mantener la calidad y conseguir una gelificación correcta y
un buen sabor suele obtenerse cuando el 40 % del peso final de la mermelada
procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje
de azúcar superior debido a los azúcares naturales presentes en la fruta.
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 40% la mermelada puede
fermentar y propiciando el desarrollo de hongos y si es superior al 58% existe el
riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento. El azúcar
a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta. Cuando el azúcar es
sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultado por ello esencial para
la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa
y el azúcar invertido.
Ácido cítrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada. El ácido cítrico es

importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también
para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico se
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añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma.

La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15 y 0.2% del peso
total de la mermelada
Pectina:
Químico: Es un polisacárido de ácido poligalacturónico. Es un componente que

enlaza la pared celular de frutas y verduras y que fue aislado por primera vez
en 1825 por el químico francés Henri Braconnot. La pectina tiene la propiedad
de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas (En este caso la
Mermelada). Es soluble en agua, con el calor, se desprende de las paredes
celulares y se disuelve en las moléculas de agua. En ese momento no se
pueden volver a unir, ya que las moléculas de pectina se repelen. Las pectinas
también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance
iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos,
ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.
Dibulgatorio: Es un gelificante que actúa en presencia del azúcar y un medio

ácido y sirve para dar consistencia de gel al producto. La fruta la contiene en
las membranas de sus células. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio ácido. Las proporciones
correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en
la preparación de mermeladas. La calidad de la pectina se expresa en grados.
El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina
puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar
de 65% y a un pH entre 3-3.5. Utilizamos una pectina cítrica de grado 150
significa que 1 kilo de dicha pectina podrá gelificar 150 kilos de azúcar. La
cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la
fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada. Para la mermelada y el
dulce la dosis es de 2 a 5 gramos por kilo de fruta y para la jalea 0 a 25 gramos
por Kg de fruta.
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Agregar que es la pectina, tipos, usos, presentación, como actúa.

Los conservantes: son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir
su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio
(C6H7KO2) tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El benzoato
de sodio (C₆H₅COONa) actúa sobre hongos y levaduras, además es el más
utilizado en la industria alimentaría por su menor costo, pero tiene un mayor
grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
Podrá contener de hasta 1500 mg/kg (1500 ppm) de ácido benzoico o su

equivalente en benzoato de sodio, o de hasta 1500 mg/kg (1500 ppm) de ácido
sórbico o su equivalente en sorbato de potasio.
Diagrama de flujo de la mermelada de

durazno
Recepción y pesaje de la materia prima
Selección y Clasificado
Lavado y Despalillado
Pelado y descarozado
Cortado
Azúcar
Pesado y formulación
Pectina
Ácido citrico
Concentrado
Envasado
Enfriamiento
Etiquetado
A
lmacenado
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Etapas
Estabilidad química, física y microbiológica:

Estos productos se elaboran a temperaturas relativamente altas y tiempos
prolongados.
Con ello se asegura la inactivación de las enzimas y por ende se minimiza la

posibilidad de los pardeamientos enzimáticos. Si los procesos de cocción y
envasado están bien hechos, la cantidad de oxígeno que queda es muy baja,
por ello los pardeamientos oxidativos se reducen mucho y, también se reduce
la posibilidad de oxidación de lípidos. La degradación de pigmentos naturales
que son afectados por la presencia de luz, se puede disminuir
significativamente almacenando en lugar oscuro, esto, adicionalmente, ayuda a
disminuir la probabilidad de oxidación de los lípidos.
También ocurre una muy alta mortandad de microorganismos. Por el pH

utilizado hay muy pocas posibilidades de desarrollo de bacterias, pero si
pueden sobrevivir algunos hongos y algunas levaduras osmófilas (Oxidativas
usan la vía aeróbica, por lo que crecen sobre la superficie de los substratos
formando la llamada la levadura velo o flor o Fermentativas su metabolismo es
facultativo, pudiendo usar la vía aeróbica o anaeróbica). Si el producto se
elabora con 65% de sólidos solubles refractométricos (65°Brix), la actividad
acuosa (Aw) de los productos es muy baja y la posibilidad de desarrollo
microbiano es escasa.
Si lo SSR son más bajos (caso de las confituras y/o productos dietéticos), hay
que pasteurizar el producto, o adicionar conservadores químicos.
Etapa 1: Recepción y Pesaje de la Materia Prima

Se inicia con la etapa de recepción y pesaje de la materia prima, en esta etapa
se recibirá la materia prima en la planta procesadora para lo cual se debe tener
en cuenta:
1. Que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder

realizar una inspección adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible
para almacenarlos.
3. Verificar la temperatura de llegada del alimento de acuerdo a las pautas
legales de las autoridades para su conservación en refrigeración y
almacenar de inmediato.
4. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce
la circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo.
5. Evitar guardar cantidades importantes del alimento en grandes
recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba
hasta el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro.
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Esta operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en varios

recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más
rápido.
6. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados
por un recubrimiento plástico.
La materia prima ingresa contenida en bines plásticos (350 – 400 Kg) y es
pesada en báscula para determinar su peso bruto. La materia prima se
descarga en la playa sobre plataformas que facilitará el manejo posterior
mediante auto elevador. El transporte pasa nuevamente por la báscula para
determinar su tara, que por diferencia nos permite obtener el peso neto de
fruta. Se guarda la fruta en una cámara frigorifica
La materia prima que se va descargando en playa se registra por su fecha y se

almacena de forma tal que lo primero que entre sea lo primero en salir y de esa
manera se evite su deterioro.
El pesaje es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de

los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. En este caso para pesar
la materia prima se usara la balanza o báscula industrial de plataforma ya que
tiene un uso más flexible que permite pesar una mayor cantidad en menor
tiempo y tiene un bajo margen de error.
Cámara frigorífica: es una instalación industrial que tiene como objetivo

conceder a los frutos un periodo más largo de vida con una mínima perdida de
sus características, el cual cuenta con:
 Un edificio de la planta que tiene piso, paredes y techo recubiertos con

varias capas de material plástico aislante y entre ellas una chapa
metálica para impedir la filtración de humedad (vapor de agua).
 Deben contar con una puerta de cierre hermético manual o automática
por la cual entran y salen los productos a enfriar. Para facilitar la
circulación del aire frío que llega del evaporador ubicado encima del
marco de la puerta se debe dejar libre 50 cm de la parte superior y 10
cm de las paredes. Los frutos llegan en cajones o canastos plásticos Los
cuartos tendrán una altura de 6,50 m y el montacargas debe tener un
mástil capaz de acomodar 3 pisos de palés. Cuando se planifica para 2
pisos, tendrá una altura de 4,50 m.
 El frío lo recibe por las paredes de los cuartos y a través de las puertas
cuando se abren para sacar o introducir frutos. El ancho del corredor
debe permitir una fila de palés o cajones preparados para entregar un
pedido o en espera de introducir mercadería, y a la vez el
movimiento del montacargas e incluso la posibilidad de girar 90º para
entrar a las cámaras. Sobre el marco de las puertas hay termómetros,
higrómetros y campanas de alarma para cuando la temperatura del
cuarto sube más de lo fijado.
16 Etapa 2: Selección y
Clasificado
Se inicia con la selección de los duraznos, los cuales deberán estar maduros
para que desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor y también
se usara fruta ligeramente verde para tener más contenido de pectina. No es
recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condición limitante,
siempre y cuando estén en una proporción armónica. Un exceso de fruta
sobremadura determina una disminución del contenido natural de pectinas
presentes y en consecuencia se estaría comprometiendo una adecuada
gelificación. Es decir que si se utilizan frutas sobremaduras se obtendrá una
mermelada que no tendrá la consistencia adecuada.
También se controlará que no se procesen frutas podridas, o con desarrollo de

hongos o mohos. Finalmente, y para llevar un control adecuado, se pesarán las
frutas a procesar. Se colocará los duraznos en canales de aceros inoxidables
donde el personal equipado con la correcta indumentaria y equipo de trabajo
seleccionara las frutas a usar.
Etapa 3: Lavado y Despalillado

Se realiza con la finalidad de eliminar el pedúnculo mediante el uso de un
cuchillo de acero inoxidable en el personal además eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión
Una vez seleccionados los duraznos que se van a utilizar se sumergen en tinas
de acero inoxidable con agua e hipoclorito de sodio
Aplicación del hipoclorito de sodio

Antes de lavar las frutas y verduras con agua y desinfectante, es necesario
realizar un lavado previo con agua de la red de abastecimiento, a ser posible
directamente bajo grifo, para eliminar la tierra y otros materiales.
Al aplicar una solución de hipoclorito de sodio, apta para desinfectar agua para
el consumo humano, en el agua donde sumergiremos las frutas y
hortalizas, tendremos en cuenta:
 El valor del pH de la solución con hipoclorito de sodio es fundamental

para conseguir una acción desinfectante elevada. El pH óptimo del agua
se sitúa entre 6,5 y 7.
2
 La concentración de cloro activo ha de situarse 70ppm (70mg/L) y no ha
de superar nunca los 80ppm.
2
70miligramos / Litro es la misma medida como 70partes por millón. una lectura de 70
ppm; que simplemente significa que por cada millón de partes de agua, hay 70 partes
de cloro activo.
17
 La temperatura del agua de lavado estaría 5 grados por encima de la de

la fruta. El cloro actúa bien cuando el agua está entre 8 y 12ºC, y no
debe superar los 15ºC.
 La mayor eficacia del hipoclorito de sodio tiene lugar durante los
primeros minutos. No es necesario superar los 5 minutos de tiempo
de contacto para conseguir el efecto bactericida. Aplicar tiempos
superiores de contacto incrementa el riesgo de generar trihalometanos y
otros productos nocivos que se generan en el proceso de desinfección.
Etapa 4: Pelado y descarozado

Esta operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos,
mecánicos o químicos. Tiene como finalidad separar la piel de la fruta para ser
usada en el proceso de producción de mermelada y/o jalea.
Para el pelado químico, se disuelve 300 grs de soda caustica en 10 litros de

agua potable. Completada la disolución se calienta a temperatura de ebullición
(100ºC) y se sumergen los duraznos utilizando un canasto de acero inoxidable
durante 90 segundos. Se retira y se enjuaga con agua potable.
El descarozado consiste en eliminar el carozo o corazón de la fruta

y acondicionarla para su posterior transformación. Se efectúa de
forma mecánica con una descarozadora automática.
Descarozadora automática de duraznos: Esta máquina efectúa el

descarozado de duraznos del tipo de carozo adherido, cortándolo a
la mitad y despegando el carozo por torsión 3 . Compuesta por
descarozadora y alimentador-Alineador. Preparada para trabajar
con duraznos chicos, medianos y grandes (A definir). Producción:
45/50 duraznos / minuto.
3
Se define como la capacidad torsión de objetos en rotación alrededor de un eje fijo.
En otras palabras, es la multiplicación de la fuerza y la distancia más corta entre el
punto de aplicación de la fuerza y el eje fijo.
18
Etapa 5: Cortado
Una vez que las frutas están limpias y peladas se deben trocear Este proceso
es de mucha importancia, influirá en la formación de la pulpa, se convertirá en
el sabor y textura característicos de nuestro producto.En este caso utilizaremos
una trozeadora industrial llamada FAM ILC.2 la cual es una cubitadora de alta
capacidad versátil y precisa. Su diseño compacto permite integrarla fácilmente
en una línea de producción. Abarca los cortes en cubos, rodajas, y tiras
dependiendo de la aplicación. Los cortes pueden ser entre 3 y 20 mm para las
cuchillas circulares; y para las transversales existen múltiplos de 3, 4 y 5 mm.
Bajo coste de mantenimiento. y fabricada completamente en acero inoxidable.
Se pueden limpiar fácilmente y solamente necesitan un mínimo de
mantenimiento. Son flexibles y extremadamente fáciles de usar.
1. Tambor alimentador
3. Cuchillas de corte transversal
4. Guarda de protección de cuchillas
5. Engrane motriz
6. Guarda de banda de tracción
7. Guarda de motor
8. Estructura de soporte
9. Tolva de salida
19
Etapa 6: Pesado y formulación: Trabajo escrito integrado de
frutihortícola
La formulación es la etapa que consiste en el agregado a la materia de todos

los componentes necesarios para la cocción, es decir azúcar, pectinas y acido.
Agregado de azúcar
Se la puede agregar en forma sólida. Debe estar sin humedad, si no tiende a
exudar. El color es importante para mermeladas de tonalidad clara. Hay que
evitar azúcares con contenido de impurezas y durante la concentración se
observa una gran cantidad de espuma.
Antes de proceder a añadir el azúcar es conveniente medir los grados Brix de

la preparación, a efecto de no añadir más azúcar de la necesaria con el fin de
obtener un producto en que se mantenga el sabor de la fruta, y además permita
reducir los costes de producción, situación que no puede controlarse cuando se
trabaja con fórmulas fijas que no toman en cuenta la concentración de los
azúcares de la fruta.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el
60 % del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La
mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los
azúcares naturales presente en la fruta. La concentración recomendada deberá
ser entre 65 y 67 °brix
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite

mantener las características propias de color y sabor de la fruta.
Características y Agregado de la pectina

Si se contase con un refractómetro se debe adicionar cuando la mermelada
llegue a la concentración de 62 ºBrix.
Una de las mejores formas de adicionar la pectina es mezclarla con azúcar

pues la pectina cubre totalmente a los cristales de azúcar lo que facilita la
dispersión de la pectina y con ello su incorporación en la mermelada, evitando
de esta manera la formación de grumos. Se procede al mezclado en seco de la
pectina y el azúcar y agregándolos en la marmita.
Esto favorece la conservación ya que al quedar atrapados todos los

componentes de la mermelada, en especial el agua, los microorganismos que
necesitan de este alimento para crecer y desarrollarse quedan inactivados
puesto que no existe una actividad de agua apropiada para que éstos puedan
llevar a cabo sus funciones vitales.
Para esto, se debe separar con anticipación una cantidad de azúcar. La

cantidad mínima de azúcar es diez partes por parte de pectina (10:1, azúcar:
pectina).
20
Las pectinas son coloides 4 naturales que se encuentran en mayor o menor

grado como componentes de las paredes celulares de las frutas y actúan como
un gelificante.
Características y agregado del ácido

El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma
granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanco. La acidez se mide a
través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada
debe llegar hasta un pH ideal que sería entre los 3 y 3,5. Esto garantiza la
conservación del producto. En el caso del durazno el pH es de 3,4 a 3,6 por lo
tanto es necesario agregar de 3 a 4 gr de ácido cítrico por kilo de pulpa. La
cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2%
del peso total de la mermelada.
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos

utilizando balanza y recipiente con escala de medidas
respectivamente. Esta etapa es importante para mantener la
calidad constante del producto.
Etapa 7: Concentración
Tiene como finalidad eliminar el agua necesaria para llevar la
mezcla a la concentración deseada (65 °Brix). Durante la
concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se
ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y
ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura,
ocurre la parcial inversión de los azucares. En una mermelada de buena
calidad, del 40 hasta el 60% de la sacarosa debe ser invertida
Los duraznos cortados y descarozados se colocan junto con el azúcar y el

ácido cítrico en una marmita. Se lleva al fuego. Se calienta hasta que rompa el
hervor y luego se baja el fuego al mínimo, manteniendo una ebullición suave
pero constante y revolviendo permanentemente hasta que se obtenga la
consistencia adecuada. El punto final se deberá confirmar con el refractómetro:
Utilizando una cuchara, se extrae un poco de muestra de mermelada, se deja
enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractómetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada será cuando marque entre 65
y 67 grados
4
Los coloides son cuerpos que se disgregan en un líquido en partículas tan
pequeñas que parece que se disolvieron. A veces la pectina de la fruta no es
suficiente para lograr el punto de gelificación, por lo que es necesario el
agregado de pectinas comerciales.
21
Brix de concentración, momento en el cual se deberá detener la cocción. La

medición de grados Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la
mermelada. Durante el procesado hay que revolver permanentemente con una
paleta para evitar que se adhiera el producto en las paredes de la marmita y
que se generen gustos a caramelo mientras se elabora la mermelada se
esterilizan los frascos que se utilizarán para envasarla, ya que este proceso se
realiza en caliente.
El pH del producto final debe ser 3,5 para una mejor conservación.
Marmita Eléctrica de Volteo con Agitador: La Marmita Eléctrica de Volteo con

Agitador de Maquinaria Jersa sirve para calentar y mezclar una gran variedad
de productos líquidos y líquidos con sólidos en las industrias alimenticias (en la
elaboración de cremas, salsas, jarabes, mermeladas, jaleas, dulces). Gracias a
sus 2/3 de chaqueta a vapor tiene una superficie de calentamiento más amplia,
y al no ser a fuego directo evita que los productos se quemen o peguen. Es
ideal para instalaciones donde no se cuenta con línea de vapor o gas.
Descripción: Consta de olla tipo hemisférico, base tubular, mecanismo de

volteo, resistencias eléctricas, agitador tipo ancla y conexiones. Construida en
acero inoxidable con acabado sanitario. Su diseño permite una fácil y rápida
limpieza del equipo
Características:
● Capacidad: hasta 380 litros útiles

● Requiere alimentación eléctrica trifásica
● Diseñada para trabajar a una presión de vapor de 2.1 kg/cm2
Especificaciones técnicas:
1. Olla construida en acero inoxidable con acabado sanitario.

2. Base tubular de acero inoxidable con bridas para nivelar y fijar al piso.
3. Mecanismo de volteo mediante palanca o corona sin fin con caja de
aluminio, tapa de acero inoxidable y rodamiento de aluminio.
22
4. Control mediante contactor, termostato, protección contra bajo nivel de agua,

interruptor de presión y válvula de seguridad.
5. Sistema de agitación de acción sencilla
(AS/CR) que consiste en ancla con raspadores
de teflón impulsada por medio de un motor
eléctrico trifásico.
6. Puente basculante de acero inoxidable para
sacar el agitador de la olla, manualmente
ayudado por un contrapeso o accionando un
pistón neumático.
7. Tapa con mecanismo de resorte o de
8. Canastilla de fondo hemisférico en lámina perforada, cuello cilíndrico y
brazos con aro en acero inoxidable AISI-304 con acabado sanitario.
.
Uso del refractómetro

Es el método más exacto para determinar el momento en que la mermelada
alcanza la concentración deseada. Consiste en extraer una pequeña cantidad
de mermelada, enfriarla rápidamente hasta la temperatura ambiente, colocarlo
en el prisma del refractómetro, cerrarlo y
medir la concentración. Si ésta es 65ºBrix
la cocción debe terminar.
En todos los métodos las muestras

extraídas que sirven para evaluar el
punto final de la mermelada deben
enfriarse
rápidamente porque la mermelada toma cuerpo al estar fría. Por otro lado, en el
caso del refractómetro este equipo está calibrado para operar a una
temperatura promedio de 20ºC.
23
Etapa 8: Esterilización de los frascos

En el autoclave se colocaran los envases a esterilizar. Que es un recipiente
hermético en el que se realiza la esterilización de conservas.
En la producción de mermelada, habitualmente los tratamientos térmicos de los
productos se realizan mediante el procedimiento conocido con el nombre de
“baño maría”, que consiste en llenar de agua el autoclave y calentar a los
productos a temperatura de ebullición del agua y a presión atmosférica durante
un tiempo determinado. Y se empieza a producir vapor de agua que luego se
convierte en vapor saturado a presión
Su principal objetivo es eliminar el Clostridium Botulinum, una bacteria mesófila

(es decir que tiene una temperatura óptima de reproducción de
aproximadamente 37º C) formadora de esporas y anaerobia, por lo cual si
sobrevive en un envase cerrado puede reproducirse y generar una toxina
potencialmente letal. En consecuencia, para la elaboración de conservas de
alimentos poco ácidos, y dado que estas esporas son muy resistentes al calor,
para lograr la esterilidad comercial en tiempos de proceso razonables se
requiere alcanzar temperaturas mayores a los 100º C lo cual garantiza a su vez
la eliminación de aquellas otras bacterias patógenas menos termorresistentes
que pudieran estar presentes en los alimentos. El tiempo de esterilización
puede ser de:
15 minutos 121 ºC 1.5 atm

El autoclave consta de una cámara de doble pared de acero inoxidable

estañado con una tapa en la parte superior que se cierra herméticamente.
Como fuente de calor se usa mecheros de gas la tapa tiene
manómetro,
válvula de seguridad y llave de purga o espita que desaloja
el aire que queda adentro al cerrar el aparato puesto que
las indicaciones manométricas no expresarían la
temperatura real del sistema al sumarse a la presión del
aire existe dentro del autoclave, la presión de vapor. Esta
operación se llama purgado y se logra dejando la espita
abierta hasta la salida de un chorro continuo de vapor.
Autoclave
 Construido en acero inoxidable sin costuras lo que

evita corrosiones no deseadas.
24
 Capacidad 24 litros
 Calentamiento LPG eléctrico
 Presión máxima 15 Psi / 1.5 Bar.
 Temperatura máxima 121°C
 Presión de trabajo de 0,14 a

0,16 MPa.
 Temperatura de trabajo 126°C
 Posee válvula automática de

calor
 280 x 390 mm (diámetro x

altura)
 Peso 15 / 17 kilos
Etapa 9: Envasado
Los frascos previamente esterilizados en el autoclave y aún caliente, se retiran
del mismo y se procede a envasar la mermelada en caliente a una temperatura
no menor a los 85°C
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez

permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase una vez que ha
enfriado. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estén rajados, deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza dejando
un espacio libre de aproximadamente 1cm.
25
La envasadora automática está fabricada en acero inoxidable, acabado pulido

sanitario. Es ideal para el llenado de envases de pet
o cristal. Es ideal para el llenado de productos
viscosos. La envasadora automática de asegura el
correcto suministro de producto siempre en la
cantidad deseada, inyectando siempre la misma
cantidad en todos los envases.
Ficha técnica
● Fabricada en acero inoxidable t-304.
● Banda transportadora de 3.05 mts.
● Controlada por medio de plc.
● Disponible de 1 a 3 boquillas inyectoras.
● Versatilidad para diferentes capacidades.
Especificaciones
● Ancho: 1.30 mts.
● Largo: 3.05 mts.
● Alto: 2.20 mts.
● Peso: 129.30 kg.
● Consumo eléctrico: 59.22 kw/h.
● Suministro eléctrico: 110 volts.
● Consumo neumático: 344.23 lt/min.
● Producción : 12 - 24 frascos / minuto
Etapa 10: Enfriado

Para conservar su calidad el producto envasado debe asegurar la formación
del vacío dentro del envase. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que
a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los
envases de algunos residuos del dulce que se hubieran
impregnado.
Etapa 11: Etiquetado

Es importante etiquetar correctamente el producto
elaborado ya que esto brinda información y seguridad al
consumidor. Es de carácter obligatorio el rotulado de
alimentos envasados que vayan a ser comercializados.
Dicha exigencia se encuentra en el Capítulo V del
Código Alimentario Argentino (CAA) que expresa lo
siguiente : Rotulación- Es toda inscripción, leyenda,
imagen o toda materia descriptiva o gráfica que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve
o huecograbado o adherido al envase del alimento.
Cuando los productos van a venderse a terceros (otros

comercios) se envasan en cajas o bolsas que deben
poseer rótulos, los cuales son una fuente muy
26 importante
de información que está al alcance de todos y a la cual todos tenemos derecho

a acceder.
1. Denominación de venta del producto:
2. Lista de ingredientes.
3. Peso neto o contenido neto.
4. Identificación del lote.
5. Fecha de duración y Fecha de vencimiento.
6. Identificación del origen:
7. Identificación del producto y elaborado
8. Condiciones de conservación
9. Instrucciones para preparar el producto.
10. Rotulado nutricional.
Etiquetadora: semi automática para colocar una etiqueta adhesiva en un soporte

plano sea del tipo que sea.
La etiquetadora es muy polivalente permite el etiquetado de frascos, de botellas,
de conservas, de bidones, de botes, en
resumen una gran variedad de productos
presentando una superficie plana.
Además la etiquetadora puede integrar
diversas opciones:
● para colocar etiquetas con anchuras
importantes.
● para colocar etiquetas en soportes con
relieves.
● para colocar etiquetas en
contenedores muy ligeros o de
pequeña dimensión.
● la integración de instrumento
específico para la estabilización de
productos especiales: desde la
pequeña caja de fósforos al bidón jerrycan de 5 litros. Esta máquina coloca
las etiquetas con gran colisión.
● Una máquina que permite una producción entre 500 y 600 etiquetados por
hora depende del operario.
Etapa 12: Almacenamiento
27
El almacenamiento de materias primas y productos terminados deberá ser en

lugares frescos, secos, oscuros, limpios y con circulación de aire para mantener
el producto en buen estado. Los insumos, materias primas y productos
terminados deberán ubicarse sobre tarimas o estantes separados de las
paredes para permitir la correcta higienización de la zona. Deben estar
protegidos contra la entrada de roedores y animales para evitar la
contaminación del lugar.
Diagrama de flujo de la jalea de durazno
Recepción y pesaje de la materia

prima
Selección
Lavado y despalillado
Cortado
Azúcar
Pesado y formulación
Pectina
Ácido
cítrico
Concentrado
Filtrado
Envasado
Enfriamiento
Almacenado
28
Jalea de Durazno
El proceso de elaboración de Jalea es muy similar al de la Mermelada, la
diferencia es que entre los procesos de cocción y envasado hay un proceso
llamado “Filtrado”.
Este método de extracción del jugo solo se realiza en la producción de jalea y

depende de la estructura, la ubicación y el carácter del producto después del
concentrado. Usaremos un colador con doble malla de acero inoxidable de un
diámetro de 25 cm y una separación de orificios de entre 0,2 y 0,4 mm.
Reservamos este jugo y luego se le añade almíbar (agua con azúcar) para
prepararlo. Generalmente el azúcar y el agua se usan en la proporción de 2 x 1,
es decir 200 gr. de azúcar, 100 ml. de agua. Se debe colocar los ingredientes
en una paila, disolver el azúcar en el agua y llevar a fuego mediano por unos 15
minutos. Lo importante es no dejar de remover, porque de lo contrario se puede
caramelizar y no servirá. Se debe cocinar hasta que espese. Finalmente se
obtiene una consistencia de jarabe.
Etiquetado, Almacenado y Empaquetado será el mismo proceso
realizado en los 3 productos.
29
Diagrama de Flujo del Dulce de Durazno

Recepción de la materia prima
Pesado
Selección y clasificado
Lavado y despalillado
Troceado
Maceración
PH=3,5
Concentrado
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
30
Troceado
A la fruta entera se la corta en pedazos más pequeños y de igual tamaño, con la
finalidad de que en los próximos procedimientos todo sea uniforme
Maceración
Las frutas troceadas se colocan junto con el azúcar (50% de azúcar en relación
del peso) y demás aditivos en un recipiente de Plástico de 50 litros con borde
alto. Primero se coloca una capa de durazno, luego una capa de azúcar y
termina con el agregado de 250 ml de ácido cítrico por cada kg de fruta para
mejorar el sabor, aroma, y actúa como conservante.
Ésta bandeja se cierra herméticamente y se deja reposar en la heladera a una

temperatura entre 5°C y 15° C para que la pulpa desprenda los
jugos frutales. El tiempo de maceración varía dependiendo del
tipo de dulce que se produzca. Este tiempo de maceración varía
de 0 – 10 horas.
Periódicamente conviene mezclar el conjunto de fruta y azúcar

a medida que la fruta cede agua, para un mejor homogeneizado
del preparado.
Cocción
A continuación se lleva la fruta macerada y su jugo a una paila de 40 litros. En
este proceso se cocerá la pulpa y los tiempos de cocción dependerán del tipo
de dulce a fábrica.
Durante la cocción, por efecto de la temperatura, se evaporan los jugos de la

fruta y va aumentando la concentración de azúcares hasta que finalmente se
logre concentrar hasta los niveles deseados y conseguir una consistencia
espesa. Un aspecto importante a considerar es que algunos nutrientes de las
mermeladas que provienen de la fruta son muy sensibles y tienden a
degradarse durante la cocción y elaboración en general. Esto ocurre por
ejemplo con las vitaminas.
Se calienta hasta que alcance el punto de ebullición y luego se baja el fuego al

mínimo, manteniendo una ebullición suave pero constante y revolviendo con el
agitador manual de la paila, permanentemente hasta que se obtenga la
consistencia adecuada evitando que se adhiere el producto en la olla y que se
generen gustos a caramelizado.
31
Este equipo está destinado a realizar el proceso de cocción de los dulces. Está
constituida por:
• Una Paila central con calentamiento indirecto.
• Termómetro bimetálico con escala hasta 350ºC.
• Quemador a gas.
• Camisa externa adicional.
• Agitador manual de acero inoxidable.
• Un jarro Cargador
Etiquetado, Almacenado y Empaquetado será el mismo proceso

realizado en los 3 productos.
Atributos o características de la calidad de alimentos:

En materia de productos alimenticios, el término “calidad” involucra distintos
atributos o características que contemplan diversos aspectos.
 Características de inocuidad:
La inocuidad se destaca como condición necesaria esto es, que el alimento no

cause daño a la salud de las personas que lo consumen.
 Características Nutricionales:
Se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades de

energía y nutrientes del ser humano.
32
 Características Organolépticas:
Hace referencia a aquellas que pueden ser detectadas por los sentidos. Las
características organolépticas son los principales atributos de calidad que
reconoce el consumidor, son los evidentes y dependen de la expectativa del
mismo. Ellos son:
 Apariencia.
 Aroma.
 Textura
 Sabor
 Olor y Fragancia.
Control de calidad:
El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan
realizar algunos controles mínimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los
terminados.
Entre estos elementos se hallan:
Termómetro para medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que
debe alcanzar la concentración de la mermelada.
Potenciómetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en
cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de
determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor
cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección
en el equipo.
Refractómetro para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y
finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de
muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de
concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0ºBx hasta 85
ºBrix.
33
Para la pectina se utiliza un aparato llamado consistometro o también llamado viscosímetro o
Ridgelimetro, que Mide la consistencia de una muestra. El viscosímetro está fabricado con acero
inoxidable tipo 316 de alta calidad resistente al medio ácido, además las marcas están grabadas
con precisión cada 0,5 cm.
La fábrica también debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos
necesarios para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azúcares reductores y totales,
acidez total y quizás el dióxido de azufre.
Bibliografía
 Elaboración y conservación de frutas y hortalizas – Antonio De Michelis
 Manual para la elaboración de mermelada de durazno – INTI
 http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.htm
 https://es.slideshare.net/joguitopar/joguitopar-indice-de-cosecha
 http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/marco/CAA/capitulospdf/Capitul
o_X.pdf
 https://www.ecured.cu/Triglic%C3%A9ridos
 Código alimentario Argentino
Agregar controles en las distintas etapas del proceso, manejo de las variables de control
(pH, T°c, acidez, Tiempo, etc.) control calidad materia prima y productos terminados
análisis físicos, químicos y microbiológicos.
Importante: Realizadas las correcciones sugeridas, el trabajo

quedara aprobado
Atte Ing. Peralta Romano.

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Trabajo escrito integrado de frutihorticola

Elaboración de mermelada, dulce y jalea

Atte ing. Peralta Romano

Ingredientes para la fabricación de mermelada 12

Materia Prima Introducción

Características generales del durazno:

● Especie: Prunus pérsica.

El duraznero se desarrolla con normalidad en suelos arcillosos y arenosos con

medias anuales en el entorno de los 20ºC, son adecuadas para su cultivo. El

A efectos de un buen desarrollo del cultivo, es conveniente hacer una

Compuesto Unida Durazn

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) son un conjunto de principios, normas

¿Por qué debería aplicar buenas prácticas agrícolas?

● Productos sanos y de calidad para mejorar la nutrición

● Evitar productos en mal estado y/o contaminados que afectan la

agrícolas? Mejor lugar para plantar

 Conocer la historia del predio

 Reconocer las parcelas que tienen el suelo más fértil y la superficie

 Ver que no haya riesgo de contaminación de aguas

 Conocer los tipos de plagas, enfermedades existentes principalmente

Preparación del suelo

 Practicar rotaciones de cultivos

Manejo del cultivo

● Utilizar técnicas de riego que minimicen las pérdidas de agua y de erosión

● Mantener limpios los canales por donde circula el agua

Procurar que los productos cosechados retengan su inocuidad e integridad.

- Los productos deberán transportarse protegidos de la intemperie y, cuando

- Los vehículos de transporte, al momento de la carga, deben estar totalmente

- Las cargas y descargas es conveniente realizarlas de día (de noche, la luz

separados de aquel donde se procesa el producto, protegidos de las

Polilla oriental del melocotonero: La larva de esta pequeña

Moniliosis: Los síntomas suelen aparecen en hojas, brotes, flores y frutos,

Definición de mermelada según el C.A.A.

Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:

● El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentara como

● Dicho producto tendrá sabor y aromas propios, sin olores ni sabores

● La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40 partes % del

● Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiese, se admitirá la

● El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles

Definición de jalea según el C.A.A

a) El producto terminado tendrá una consistencia semisólida; gelatinosa

b) Presentará un aspecto límpido, sin partículas visibles a simple vista y

c) Con sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%

Definición de dulce según el C.A.A

Artículo 811 "Con la denominación genérica de Dulce, se entiende la confitura

a) Tendrá una textura firme y consistencia uniforme a temperatura

b) Sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.

c) no deberá contener piel, semillas).

d) Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0%

Definición de confituras según el C.A.A

Aspectos importantes a tener en cuenta para la

 Liberación de pectinas naturales y su destrucción térmica. Uso de pectinas

Métodos para estimar el estado de madurez ( índices)

Medios Intensidad respiratoria

Las pectinas naturales en las frutas se encuentran combinadas con materiales

A veces es necesario adicionar pectinas para lograr una buena gelificación

 Por su grado de amidación

 Por su poder de gelificacion (grado)

 Por la temperatura de gelificacion

Esta reacción es influenciada por la temperatura (de ebullición), el pH (3 a 3,5 a

La formación de gel es un atributo de calidad muy importante, y depende de:

El rango de pH para que actúe la pectina es restringido. Fuera de ese rango el

aparece luego de la gelificación en más o menos tiempo, dependiendo