1.1. PHVt-Food - Microbiology 1.1. Traducido

Disposición / seguridad alimentaria: descripción general de la microbiología alimentaria
04 de mayo de 2008
Descripción general de la microbiología de los alimentos
OBJETIVOS
Al final de este módulo, podrá:
1. Explicar las similitudes y / o diferencias estructurales entre las bacterias

Gram-positivas y Gram-negativas, así como su aislamiento e identificación mediante
técnicas serológicas, bioquímicas y moleculares.
2. Identificar las funciones de la pared celular bacteriana.
3. Identificar los parámetros extrínsecos e intrínsecos que afectan el crecimiento bacteriano.
4. Enumere las fuentes primarias de microorganismos en los productos cárnicos y avícolas, así
como el entorno del establecimiento.
5. Explique el fundamento de cómo los alimentos se contaminan y cómo conducen a enfermedades
transmitidas por los alimentos.
6. Identificar los patógenos de interés transmitidos por los alimentos desde la perspectiva de la
industria alimentaria y la reglamentación de la salud pública. Explique su fisiología y patogenicidad.
7. Describa cómo ocurre un brote transmitido por alimentos, los métodos de detección y el resultado
en la legislación alimentaria.
8. Defina los términos epidemiología, epidemia y endémica.
9. Identificar los sistemas de vigilancia para rastrear enfermedades transmitidas por alimentos.
10. Enumere los tipos de conservación de alimentos que se practican actualmente para controlar,
reducir o eliminar los patógenos transmitidos por los
11. Enumere los programas de análisis microbiológicos realizados por el FSIS y la carne y
alimentos. establecimientos avícolas.
INTRODUCCIÓN
La microbiología de los alimentos abarca el estudio de microorganismos que tienen efectos tanto beneficiosos
como perjudiciales sobre la calidad y seguridad de los productos cárnicos, de aves y de huevo crudos y
procesados. La microbiología de los alimentos se enfoca en la biología general de los microorganismos que se
encuentran en los alimentos, incluyendo: sus características de crecimiento, identificación y patogénesis.
Específicamente, las áreas de interés que conciernen a la microbiología de los alimentos son: intoxicación
alimentaria, deterioro de los alimentos, conservación de alimentos y legislación alimentaria. Los patógenos en el
producto, o los microorganismos dañinos, provocan importantes problemas de salud pública en los Estados
Unidos y en todo el mundo y son las principales causas de enfermedad y muerte.
Es importante que usted, como PHV, comprenda algunos de estos conceptos básicos porque tienen un efecto en
la carne, las aves y los productos de huevo que regula el FSIS. En este módulo, cubriremos una breve descripción
de algunos de los principios básicos de la microbiología de los alimentos y explicaremos cómo se aplican a los
productos cárnicos, avícolas y de huevo. También revisaremos los programas de muestreo microbiológico del
FSIS.
Entrenamiento de entrada para PHV 1

04 de mayo de 2008
RESUMEN DE MICROBIOLOGÍA BÁSICA
Repasemos, en general, los conceptos básicos de microbiología que aprendiste en la Facultad de

Veterinaria. Como funcionario de salud pública del FSIS-PHV, es importante que comprenda la dinámica
(identificación, fisiología, patogénesis, supervivencia, etc.) de los patógenos que preocupan a la industria
alimentaria y los consumidores.
Como saben, la microbiología se define como la ciencia que se ocupa del estudio de los microorganismos,
incluidas las algas, las bacterias, los hongos, los protozoos y los virus. Específicamente, las bacterias son los
más abundantes de todos los organismos, son unicelulares, son relativamente pequeñas y varían en
tamaño de 0,5 a 5,0 µm, y en su mayor parte se reproducen asexualmente. Aunque existen especies
bacterianas capaces de causar enfermedades humanas (patógenos) y deterioro de los alimentos, también
existen especies beneficiosas que son esenciales para la buena salud y el medio ambiente (ejemplos:
sintetizar vitaminas, digerir celulosa vegetal, fijar nitrógeno en raíces de plantas, etc.) .
Cada especie bacteriana tiene requisitos nutricionales específicos, temperatura, humedad, etc. para la
generación de energía y la biosíntesis celular. Las células bacterianas se dividen a una velocidad constante
dependiendo de la composición del medio de crecimiento y las condiciones de incubación y, en condiciones
favorables, una población bacteriana en crecimiento se duplica a intervalos regulares que oscilan entre
aproximadamente 15 minutos y 1 hora. Esto significa que si partimos de 1000 células con un tiempo de
generación de 30 min. luego, después de una hora, terminamos con 4.000 celdas. En la siguiente sección de
este módulo se discutirán los parámetros que afectan el crecimiento bacteriano.
Las bacterias también se conocen como procariotas porque no poseen núcleos; es decir, su
cromosoma está compuesto por un solo círculo cerrado de ADN de doble hebra. Estructuralmente,
una célula procariota tiene tres regiones arquitectónicas: apéndices (uniones a la superficie celular) en
forma de flagelos y pili (o fimbrias); una envoltura celular que consta de una cápsula, pared celular y
plasma o membrana interna; y una región citoplasmática que contiene el genoma celular (ADN),
ribosomas y varios tipos de inclusiones. A continuación se presenta una breve discusión de estos
componentes estructurales.
• La envoltura celular está formada por tres capas: la membrana citoplasmática (capa interna), la pared
celular (capa externa relativamente rígida llamada peptidoglicano) y, en algunas especies bacterianas,
una cápsula externa. La función de la cápsula bacteriana es evitar que la bacteria se seque, puede
servir como factor de virulencia y como antígeno para la identificación, mediar la adherencia de las
células a la superficie (crucial en la formación de biopelículas) y conferir protección contra la absorción
y el ataque de agentes antimicrobianos. de plantas, animales y medio ambiente. Las bacterias se
pueden clasificar en dos grupos básicos, grampositivos o gramnegativos, según los perfiles de la pared
celular bacteriana (ver más abajo).
• Cromosoma: donde se encuentra la información genética de la bacteria. Es una herramienta crucial para la
toma de huellas dactilares genéticas (se discutirá más adelante en este módulo).
• Citoplasma: es donde se lleva a cabo la función de crecimiento celular, metabolismo y

replicación. Está compuesto de agua, enzimas, nutrientes, desechos metabólicos y gases;
también contiene los ribosomas, cromosomas y plásmidos. Como se mencionó anteriormente,
la envoltura celular encierra el citoplasma y todos sus componentes.

04 de mayo de 2008
• Los flagelos son estructuras similares a pelos que sirven como hélices para ayudar a las bacterias a
moverse hacia los nutrientes y alejarse de los productos químicos tóxicos. Esta estructura se puede
encontrar en uno o ambos extremos o en toda la superficie de la bacteria y sirve como antígeno
(antígeno H) para la serotipificación. Además, este orgánulo contribuye a la formación de biopelículas.
• Pili y fimbrias: muchas especies de bacterias tienen estas pequeñas proyecciones similares a pelos
que emergen de la superficie exterior de la célula. Su función es ayudar a adherirse a otras células y
superficies. Los pili especializados se utilizan para pasar material nuclear entre células bacterianas
(conjugación).
• Plásmido: longitud corta de estructura genética extracromosómica (círculos o bucles) que son
portados por muchas cepas de bacterias. No participan en la reproducción, pero se replican
independientemente del cromosoma y son fundamentales en la transmisión de propiedades
especiales, como la resistencia a los antibióticos, la resistencia a los metales pesados y los factores de
virulencia necesarios para la infección de huéspedes animales y humanos. Los plásmidos son
herramientas extremadamente útiles en el área de la ingeniería genética.
• Ribosomas: estos son orgánulos que traducen el código genético del ADN en aminoácidos que son
los componentes básicos de las proteínas. También son una herramienta importante en los campos
de la biología molecular y la genética.
• Esporas: producidas por algunas especies y resistentes a condiciones hostiles como el calor y el
secado. Sirven como mecanismos de supervivencia cuando las condiciones ambientales no son
adecuadas para el crecimiento y la replicación.
La pared celular de las bacterias es dinámica y extremadamente importante por varias razones:
1. Son una estructura esencial para la viabilidad; protege el protoplasto celular del
daño mecánico y de la rotura osmótica o lisis.
2. Están compuestos de componentes únicos que no se encuentran en ningún otro lugar de la naturaleza.
3. Son uno de los sitios más importantes para el ataque de antibióticos.
4. Proporcionan ligandos para la adherencia y sitios receptores para fármacos o virus.
5. Causan síntomas de enfermedad en humanos y animales.
6. Proporcionan distinción inmunológica y variación inmunológica entre cepas de

bacterias.
7. Se pueden modificar para proteger la celda contra condiciones ambientales adversas como
calor, pH, antimicrobianos, etc.
La composición de la pared celular varía ampliamente entre las bacterias y es un factor importante en el
análisis y la diferenciación de especies bacterianas. Las funciones principales son dar forma a la célula
(barra, esfera, hélice o coma) y rodear la membrana citoplasmática, protegiéndola del medio ambiente.
Como se mencionó anteriormente, los perfiles de las paredes celulares de las bacterias, como se ve con el
microscopio electrónico, permiten distinguir dos tipos básicos de bacterias de la siguiente manera:

04 de mayo de 2008
• Bacterias Gram-positivas (aquellas que retienen el tinte violeta cristal púrpura cuando se someten al
procedimiento de tinción de Gram): la pared celular adyacente a la membrana interna o
citoplasmática es gruesa (15-80 nanómetros), y consta de varias capas de peptidoglicano, también
conocido como murein. Entrelazados dentro de la pared celular hay polímeros compuestos de
glicerol, fosfatos y ribitol, conocidos como ácidos teicoicos. En general, las bacterias Gram-positivas
producen sustancias extracelulares que típicamente explican la mayoría de los factores de virulencia
y esto se ilustra por Staphylococcus aureus.
• Bacterias gramnegativas (que no retienen el cristal violeta): la pared celular adyacente a la

membrana interna es relativamente delgada (10 nanómetros) y está compuesta por una sola
capa de peptidoglicano rodeada por una estructura membranosa llamada membrana externa.
La membrana externa de las bacterias Gram-negativas contiene invariablemente un
componente único, lipopolisacárido (LPS o endotoxina), que es tóxico para los animales. Esta
membrana externa generalmente se considera parte de la pared celular. Las propiedades de
patogénesis y virulencia de las bacterias gramnegativas son mucho más complejas, incluidos los
componentes de la membrana externa, así como la producción de sustancias extracelulares que
pueden ilustrarse mediante E. coli O157: H7.
Puede ser ventajoso para fines epidemiológicos identificar una cepa bacteriana particular mediante
serotipificación, que es una herramienta útil para lograr este objetivo. Anteriormente mencionamos que
hay componentes en la envoltura celular que sirven como antígenos para la serotipificación, por lo tanto,
la serotipificación se basa en la capacidad de las bacterias para aglutinar anticuerpos específicos para
esos antígenos. A continuación se ofrece una breve descripción sobre la serotipificación de los
patógenos de interés para la salud pública.
Serotipificación de bacterias gramnegativas (ejemplos: E. coli y Salmonela spp.) consisten en la

inmunorreactividad de tres clases de antígenos: el antígeno O (somático), el antígeno H (flagelar) y los
perfiles de superficie del antígeno K (capsular). El antígeno O es un polisacárido que es un polímero
de subunidades O, compuesto por 4-6 residuos de azúcar, unidos a la porción de polisacárido del
núcleo A del lípido de la molécula de LPS. Las diferencias en la inmunorreactividad de los anticuerpos
(antisuero O) con el antígeno O resultan de la variación en los componentes del azúcar y / o enlaces
covalentes entre la subunidad O. Por otro lado, el antígeno H es la porción filamentosa de los flagelos
que se compone de subunidades de proteínas llamadas flagelina . La porción antigénicamente variable
de la flagelina determina el serotipo H según lo determina el antisuero H. Finalmente, los antígenos K
son los antígenos somáticos o de superficie que se presentan como envolturas, vainas o cápsulas.
Actúan como antígenos enmascaradores para el antígeno O, inhibiendo la aglutinación de
suspensiones de células vivas en el antisuero O (para los fines del alcance de este módulo, este
antígeno no se discutirá más). Una combinación específica de antígenos O y H define lo que se
conoce como serotipo y / o serogrupos de un aislado bacteriano. El serotipo y los serogrupos en
especies particulares proporcionan marcadores cromosómicos identificables que se correlacionan
con clones virulentos bacterianos específicos. Más de 2.500 Salmonela
se han descrito y notificado serotipos; ejemplos son S. Enteritidis y S.

Newport que pertenecen al serogrupo D y B, respectivamente. En E. coli, se han
identificado un total de 170 antígenos O diferentes y 55 antígenos H, que definen el
serotipo aislado; un ejemplo bien conocido es E. coli O157: serotipo H7 que forma parte del
serogrupo enterohemorrágico (EHEC).
Asimismo, la serotipificación de bacterias Gram-positivas (un ejemplo es Listeria monocytogenes) se
basa en la combinación de antígenos somáticos (O; ácidos teicoicos) y flagelares (H). Aunque la
confirmación serológica no es necesaria para la identificación reglamentaria de L. monocytogenes, es
útil para determinar la prevalencia de enfermedades específicas

04 de mayo de 2008
serotipos en estudios epidemiológicos y para el seguimiento de la recontaminación ambiental.

Cepas de L. monocytogenes pueden asignarse a 13 serotipos diferentes, según su
combinación de antígenos O y H. Si bien todos ellos se consideran potencialmente patógenos,
la mayoría (> 95%) de los aislados clínicos humanos pertenecen a tres serotipos 1 / 2a, 1 / 2b y
4b.
Es evidente que las bacterias son un sistema complejo con la capacidad de adaptarse y sobrevivir a
condiciones ambientales adversas. Esto explica, en parte, por qué hay algunos microorganismos que
son muy difíciles de eliminar (formación de biopelículas), por qué otros se vuelven patógenos y por
qué otros desarrollan resistencia a los antibióticos o intervenciones antimicrobianas. Tanto en el
matadero como en los establecimientos de elaboración hay especies bacterianas asociadas con
determinados productos cárnicos y avícolas, incluido el medio ambiente.
PARÁMETROS QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS
Básicamente existen dos parámetros que afectan el crecimiento de microorganismos en productos alimenticios,
extrínsecos e intrínsecos. Los parámetros extrínsecos son aquellas propiedades del medio ambiente
(procesamiento y almacenamiento) que existen fuera del producto alimenticio y que afectan tanto a los alimentos
como a sus microorganismos. Por otro lado, los parámetros intrínsecos, son propiedades que existen como parte
del propio producto alimenticio, por ejemplo, los tejidos son una parte inherente del animal que pueden, bajo un
conjunto de condiciones, promover el crecimiento microbiológico.
A continuación se incluye una lista de estos parámetros que pueden resultar en la multiplicación o inhibición del
crecimiento microbiano en la carne, aves o productos de huevo.
Ejemplos de parámetros intrínsecos son:
pH: Está bien establecido que la mayoría de los microorganismos crecen mejor a valores de pH
alrededor de 7.0 (6.6 - 7.5), mientras que pocos crecen por debajo de un pH de 4.0. Las bacterias
tienden a ser más exigentes (requisitos nutricionales o culturales complejos para el crecimiento) en
sus relaciones con el pH que los mohos y las levaduras, siendo las bacterias patógenas las más
exigentes. La mayoría de las carnes tienen un pH final de aproximadamente
5.6 y superior; esto hace que estos productos sean susceptibles a las bacterias, así como a la
descomposición por hongos y levaduras.
Contenido de humedad (actividad del agua [a w]): Uno de los métodos más antiguos de conservación
de alimentos es el secado o desecación. La conservación de los alimentos por secado es un
consecuencia de la eliminación o unión de la humedad, sin la cual los microorganismos no crecen.
Ahora se acepta generalmente que los requisitos de agua de
Los microorganismos deben describirse en términos de actividad del agua (un w) en el ambiente.
Básicamente, las moléculas de agua están ligeramente orientadas en líquido puro.
agua y se puede reorganizar fácilmente. Cuando se agrega un soluto (como la sal) al agua,
las moléculas de agua se orientan sobre la superficie del soluto, en este caso los iones Na +
y Cl-, y las propiedades de la solución cambian drásticamente. Por tanto, la célula
microbiana debe competir con las moléculas de soluto por las moléculas de agua libre. La
actividad del agua del agua pura es 1,00; la adición de soluto
disminuye un w a menos de 1,00. La mayoría de las bacterias patógenas transmitidas por los alimentos requieren w

04 de mayo de 2008
mayor que 0,9, sin embargo, Staphylococcus aureus puede crecer en un w tan bajo como
0,86.
Potencial de oxidación-reducción: los microorganismos muestran diversos grados de

sensibilidad al potencial de oxidación-reducción (O / R o EH) de su medio de crecimiento o
ambiente. Los microorganismos aeróbicos requieren ambientes más oxidados (más oxígeno)
en comparación con los organismos anaeróbicos que requieren ambientes más reducidos
(sin oxígeno).
Contenido de nutrientes: para crecer y funcionar normalmente, los microorganismos de interés

en la industria alimentaria requieren lo siguiente: agua, fuente de energía, fuente de nitrógeno,
vitaminas y factores de crecimiento relacionados, y minerales.
Componentes antimicrobianos: la estabilidad de algunos alimentos frente al ataque de

microorganismos se debe a la presencia de determinadas sustancias naturales que han
demostrado tener actividad antimicrobiana. La nisina y otras bacteriocinas son buenos
ejemplos.
Estructuras biológicas: la cobertura natural de algunas fuentes de alimentos proporciona una

excelente protección contra la entrada y el daño posterior de los organismos de descomposición.
Ejemplos de tal estructura protectora son el cuero, la piel y las plumas de los animales.
Ejemplos de parámetros extrínsecos son:
Temperatura de almacenamiento: los microorganismos, individualmente y como grupo, crecen en un

amplio rango de temperaturas. Es importante conocer los rangos de temperatura de crecimiento de
los organismos de importancia en los alimentos como ayuda para seleccionar la temperatura
adecuada para el almacenamiento del producto. Una referencia útil es el Código de Alimentos de la
FDA (http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc05-toc.html); contiene algunas recomendaciones para las
temperaturas de almacenamiento del producto que son ampliamente aceptadas en la comunidad
científica.
Humedad relativa: la humedad relativa del entorno de almacenamiento es importante

ambos desde el punto de vista de la actividad del agua (un w) dentro de los alimentos y el crecimiento de
microorganismos en las superficies. La humedad también puede ser un factor importante para
considerar al producir algunos tipos de productos.
Presencia / concentración de gases: Dióxido de carbono (CO 2) es el gas atmosférico más

importante que se utiliza para controlar los microorganismos en los alimentos. Tiene
ha demostrado ser eficaz contra una variedad de microorganismos. Debido a su
efectividad, CO 2 se utiliza como uno de los métodos para el envasado en atmósfera modificada
(consulte el Código de Alimentos de la FDA).
Presencia / actividades de otros microorganismos: El efecto inhibidor de algunos miembros

de la microbiota alimentaria sobre otros microorganismos está bien establecido. Algunos
organismos transmitidos por los alimentos producen sustancias que son inhibitorias o
letales para otros. Estos incluyen antibióticos, bacteriocinas, peróxido de hidrógeno y ácidos
orgánicos (como el ácido láctico). La interferencia microbiana general es un fenómeno que
se refiere a la inhibición o destrucción general inespecífica de un microorganismo por otros
miembros del mismo hábitat o ambiente; la

04 de mayo de 2008
El mecanismo de esta interferencia no está muy claro. Algunas de las posibilidades son:
competencia por los nutrientes; competencia por los sitios de unión / adhesión; alteración
desfavorable del medio ambiente y / o combinaciones de estos.
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE PATÓGENOS
Durante la capacitación de FSRE aprendió que el FSIS es responsable de recolectar muestras

asépticamente para determinar la presencia de patógenos ( E. coli O157: H7 y Listeria
monocytogenes) y Salmonela especies de acuerdo con la normativa. Una vez que el laboratorio
de la Agencia recibe estas muestras, ¿cómo se procesan?
Cuando las muestras son recibidas por cualquiera de los tres laboratorios de servicio de campo (Athens, Ga
.; St. Louis, Mo .; o Alameda, Calif.), Primero se somete a un procedimiento de enriquecimiento selectivo,
para favorecer el crecimiento del organismo deseado, seguido de mediante una prueba de detección inicial
para presuntos positivos. El sistema BAX® se utiliza como una de las pruebas de detección iniciales para la
detección de Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157: H7, y se basa en la tecnología de
reacción en cadena de la polimerasa (PCR) que ha demostrado ser rápida y altamente sensible. A partir de
entonces, aquellos que resulten positivos en el cribado se confirmarán adicionalmente mediante métodos
inmunológicos, bioquímicos y moleculares.
Veamos un ejemplo relativo al aislamiento y caracterización de E. coli

O157: H7 y / o O157: H7 / NM de productos cárnicos crudos y listos para el consumo. El primer paso es
enriquecer las muestras utilizando un caldo de enriquecimiento adecuado para este patógeno seguido de la
prueba de detección utilizando el sistema BAX® junto con la prueba de detección alternativa (dispositivos de
flujo lateral). Aquellas muestras que resulten positivas (potencialmente positivas) se procesan
adicionalmente realizando una separación inmunomagnética utilizando perlas magnéticas recubiertas con
anticuerpos O157 y colocando una alícuota en un medio selectivo (agar arco iris); Las placas se incuban
luego durante 18-24 horas a 35ºC. ˚ C. Una o más colonias típicas se analizan con antisuero O157 y las
colonias que muestran aglutinación (presuntos positivos) se procesan para confirmación mediante análisis
serológicos, bioquímicos, de toxina Shiga y análisis genéticos. El plazo para informar un resultado potencial
positivo o negativo de la pantalla es de dos días; presunto positivo es de 3 días; y confirmar los positivos es
de 5-7 días. Tenga en cuenta que el ejemplo discutido anteriormente, así como los otros dos
microorganismos (ver más abajo) no incluyen pruebas de seguimiento (por ejemplo, serotipificación NVSL,
huellas digitales PFGE) y los días enumerados no incluyen retrasos (por ejemplo, re-rayado para pureza ).
El aislamiento y caracterización de L. monocytogenes y Salmonela spp sigue el mismo

razonamiento que se discutió en el ejemplo anterior usando los medios de cultivo y ensayos
apropiados. El plazo para informar los resultados de las pruebas de estos microorganismos es el
siguiente:
- L. monocytogenes: para pantalla negativa es de 3 días; el presunto positivo es de 4-5 días

(una muestra de la cual una o más colonias típicas producen beta-hemólisis en agar sangre
de caballo); y el resultado positivo confirmado es de 5-8 días (cuando un aislado
beta-hemolítico es positivo en la prueba CAMP, muestra motilidad giratoria y se caracteriza
bioquímicamente).
- Salmonela spp: para pantalla negativa es 2 días; presunto positivo es de 5 días (cuando
una muestra produce uno o más aislamientos que muestran una apariencia típica en

04 de mayo de 2008
TSI y LIA inclinados y aglutinados Salmonela antisueros somáticos); y el positivo

confirmado es de 7 días ( Salmonela Los aislados positivos del grupo O se
caracterizan bioquímicamente como el género).
Luego, estos resultados se publican en LEARN para que el personal de inspección del FSIS pueda
acceder a ellos. Recuerde que, en el caso de E. coli O157: H7 y L. monocytogenes en los productos listos
para el consumo (RTE), también se publican informes de presuntos positivos para que el
establecimiento pueda tomar medidas inmediatas en relación con el producto adulterado.
FUENTES PRINCIPALES DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Desde la perspectiva regulatoria de la carne y las aves de corral, abordaremos las bacterias como la principal
fuente de contaminación de los alimentos. Tenga en cuenta que existen otros microorganismos como virus,
parásitos, hongos, etc., que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por los
alimentos en animales y humanos.
Las bacterias se pueden encontrar prácticamente en todas partes, incluidos los humanos, y pueden ingresar a los
productos alimenticios por diferentes rutas. La siguiente lista describe algunas de las formas más comunes en que los
microorganismos ingresan a los productos alimenticios.
Suelo, agua y medio ambiente dentro de la planta: muchas bacterias se transportan en el suelo y el agua y
pueden contaminar los alimentos. Además, el ambiente dentro de la planta es una fuente importante de
contaminación debido a las actividades diarias y la infestación de plagas. Listeria, Clostridium, Salmonella, y
Escherichia son buenos ejemplos.
Alimentos para animales: esta es una fuente de salmonelas para las aves de corral y otros animales de granja.
Es una fuente conocida de Listeria monocytogenes a los animales lecheros y cárnicos cuando se les alimenta con
ensilaje. Los organismos en el pienso seco para animales se diseminan por todo el entorno animal y se puede
esperar que se encuentren en pieles, pelo, plumas, etc.
Pieles de animales: la piel es una fuente de contaminación bacteriana del medio ambiente en general, las
manos de los empleados del establecimiento y los cadáveres desollados. Los estudios han demostrado que
esta puede ser una fuente primaria de E. coli O157: H7, Salmonela, y Listeria en ganado.
Tracto gastrointestinal: la biota intestinal se compone de muchos organismos; Entre ellos se

destacan patógenos como Salmonella, Campylobacter, E. coli O157: H7 y otros microorganismos.
Se puede esperar que algunas o todas las Enterobacteriaceae se encuentren en las heces de
ganado y aves de corral.
Manipuladores de alimentos: La microbiota en las manos y la ropa exterior de los manipuladores

generalmente refleja el entorno y los hábitos de las personas (higiene), y los organismos en
cuestión pueden ser los de pieles, tractos gastrointestinales, suelo, agua, polvo y otras fuentes
ambientales.
Utensilios alimentarios: las sierras, tablas de cortar, cuchillos, trituradoras, batidoras, etc. pueden contaminarse
durante las operaciones de matanza y procesamiento y garantizan un nivel bastante constante de
contaminación de organismos transmitidos por la carne.

04 de mayo de 2008
Aire y polvo: una variedad de bacterias se pueden encontrar en el aire y el polvo en las operaciones de
procesamiento de alimentos en cualquier momento. Listeria es un ejemplo de un organismo grampositivo que
sobrevive en el medio ambiente.
Hortalizas (vegetales) y productos vegetales: Puede ser una preocupación importante en el procesamiento de
productos cárnicos, de aves y de huevo. Un buen ejemplo es el procesamiento de platos principales congelados,
ensaladas, etc. que contienen componentes de carne y aves. Muchos o la mayoría de los organismos del suelo y
del agua contaminan verduras y frutas.
Globalización del suministro de alimentos: este es un factor importante de contaminación que

resulta en la transferencia de agentes patógenos entre países (importación / exportación) como el
agente infeccioso de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y Salmonela Typhimurium DT104,
entre otros. Además, con el aumento de los viajes internacionales esto impone el riesgo de
introducir patógenos a este país como la Fiebre Aftosa.
Ataques terroristas: existe una creciente preocupación en la industria alimentaria de que los terroristas puedan
usar patógenos para contaminar los suministros de agua y alimentos en un intento de perturbar la economía, la
salud y el estilo de vida, entre otros.
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Vivimos en un mundo microbiano y existen muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a
medida que se producen y preparan. Muchos microbios transmitidos por los alimentos están presentes en
animales sanos (generalmente en sus intestinos, pieles, plumas, etc.) criados para la alimentación. Las canales de
carne y aves de corral pueden contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de
contenido intestinal o por procedimientos de faenado deficientes. Además, se ha demostrado científicamente
que algunos Salmonela Los serotipos pueden infectar el ovario de una gallina de tal manera que el contenido
interno de un huevo de aspecto normal puede contaminarse con Salmonela
incluso antes de que se forme la cáscara.
En el procesamiento de alimentos, los microbios transmitidos por los alimentos pueden ser introducidos
por humanos infectados que manipulan los alimentos, o por contaminación cruzada de algún otro
producto agrícola crudo y / o del entorno de la planta. Por ejemplo, las manos sin lavar de los
manipuladores de alimentos que están infectados pueden introducir bacterias y virus.
En el entorno de procesamiento RTE, el producto expuesto que está completamente cocido puede contaminarse de
forma cruzada si entra en contacto con carnes o aves crudas que contienen patógenos o de superficies que entran en
contacto con alimentos que están contaminadas.
En la cocina, los microbios se pueden transferir de un alimento a otro utilizando el mismo

cuchillo, tabla de cortar u otro utensilio para preparar ambos sin lavar la superficie o el utensilio
intermedio.
La forma en que se manipulan los alimentos después de que se contaminan también puede marcar la diferencia en
cuanto a que se produzca o no un brote. Muchos microorganismos necesitan multiplicarse a un número mayor antes de
que estén presentes en los alimentos suficientes para causar enfermedades. Dadas las condiciones cálidas y húmedas y
un amplio suministro de nutrientes, una bacteria que se reproduce dividiéndose cada media hora puede producir 17
millones de descendientes en 12 horas. Como resultado, ligeramente

04 de mayo de 2008
Los alimentos contaminados que se dejan fuera durante la noche pueden ser altamente infecciosos al día siguiente. Si
los alimentos se refrigeraran rápidamente, las bacterias no se multiplicarían en absoluto o a un ritmo muy lento.
Para inhibir el crecimiento bacteriano en la carne, las aves de corral o los productos de huevo o en los alimentos
manipulados por el consumidor, es importante almacenar los alimentos a una temperatura reducida. La
refrigeración o congelación evita que prácticamente todas las bacterias crezcan, pero la congelación las conserva en
un estado de animación suspendida.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Los microorganismos pueden causar una variedad de efectos en los productos alimenticios, incluido el deterioro, que
afecta principalmente a la calidad del producto, y la intoxicación alimentaria, que generalmente es causada por
patógenos. Como reguladores, nos preocupan más los efectos que los microorganismos tienen en los alimentos y que
provocan enfermedades transmitidas por los alimentos, porque esto afecta la salud pública.
Una enfermedad (o enfermedad) transmitida por los alimentos es exactamente lo que indica el término: una
enfermedad o dolencia causada por el consumo de alimentos o bebidas contaminados. Parecería bastante obvio
que un patógeno microbiano transmitido por los alimentos, o un producto tóxico microbiano preformado, u otro
veneno como un químico venenoso que de alguna manera ha contaminado los alimentos y / o bebidas, conduce a
una de las muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.
No existe un "síndrome" que sea representativo de una enfermedad o enfermedad transmitida por los alimentos.
Las diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes. Sin embargo, el microbio o la toxina ingresa al
cuerpo a través del tracto gastrointestinal y, a menudo, causa los primeros signos clínicos como náuseas, vómitos,
calambres abdominales y diarrea, que son síntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Se han descrito más de 250 diferentes enfermedades transmitidas por los alimentos. La mayoría de estas
enfermedades son infecciones causadas por una variedad de bacterias, virus y parásitos. Otras enfermedades son
las intoxicaciones, provocadas por toxinas o productos químicos nocivos que han contaminado los alimentos, por
ejemplo, hongos venenosos o contaminación por metales pesados.
Hay varios obstáculos que el patógeno debe superar para causar una enfermedad. Un simple
resumen de estos obstáculos es el siguiente.
- Sobrevivir al ambiente ácido del estómago.

- Adherirse / colonizar las paredes intestinales.
- Compite contra la microbiota natural del intestino.
- Sobrevivir a los mecanismos de defensa del huésped.
- Una vez adherido al intestino grueso: elabora toxinas y factores de virulencia, y atraviesa
la barrera epitelial, lo que da lugar a los síntomas característicos de la enfermedad o
dolencia.
PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
A continuación se incluye una lista de patógenos y agentes infecciosos de importancia para la salud pública. Esta lista
no es exhaustivo; sin embargo, contiene la mayoría de los patógenos transmitidos por los alimentos que afectan los productos
cárnicos, de aves y de huevo.

04 de mayo de 2008
1. Bacterias
Gram positivas:
- Listeria monocytogenes
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus
- B. anthracis
- Clostridium botulinum
- C. perfringens
Gram negativo:
- Salmonella spp
- Campylobacter spp
- Escherichia coli 0157: H7
- Yersinia enterocolitica
- Brucella spp
2. Virus:
- hepatitis
- rotavirus
3. Priones:
- nueva variante CJD
4. Tenias:
- Taenia spp
5. Lombrices intestinales:
- Trichinella spp
6. Protozoos:
- Toxoplasma spp
- Sarcocystis spp
Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) informan que las infecciones transmitidas por
alimentos más comúnmente contabilizadas son las causadas por la bacteria. Campylobacter,
Salmonella, Listeria monocytogenes, y E. coli O157: H7; y por un grupo de virus llamados calicivirus,
también conocido como el Norwalk y virus tipo Norwalk
("Http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/default.htm"). Analizaremos estos microorganismos
antes mencionados porque son motivo de preocupación para la industria alimentaria, para el FSIS
como agencia reguladora de salud pública, y el consumidor.
Patógenos y agentes infecciosos de interés desde la perspectiva de la reglamentación de la salud

pública
Salmonela spp
Salmonela es una bacteria móvil con forma de bastón (las excepciones no móviles son S. Gallinarum
y S. Pullorum), no formadoras de esporas y gramnegativas. Este microorganismo crece a
6,5- 47 ˚ C (43,7-116 ˚ F), pH tan bajo como 4.5, con o sin aire, y un w de> 0,95 (puede variar,
p.ej, S. Newport = 0.941 y S. Typhimurium = 0,945). El crecimiento óptimo

04 de mayo de 2008
La temperatura está a la temperatura del cuerpo humano, pero crece muy mal a temperaturas
refrigeradas. Aunque la congelación y el almacenamiento congelado pueden tener algún efecto perjudicial
sobre Salmonela se sabe que este microorganismo permanece viable durante largos períodos de tiempo
en alimentos congelados. Hay serotipos específicos que pueden producir enfermedades transmitidas por
los alimentos (salmonelosis) que incluyen S. Enteritidis (huevos y productos de huevo), S.
Newport (leche y vacas lecheras), y S. Typhimurium (bovinos) entre otros.
Salmonela spp. tienen la capacidad de cruzar la barrera de la mucosa invadiendo y replicando dentro
del hospedador causando infecciones crónicas, portador a largo plazo y enfermedad sistémica.
Patógeno Salmonela poseen una miríada de factores de virulencia, incluidos los que promueven la
adhesión a las células huésped en el intestino, endotoxinas, sideróforos, invasinas y la producción de
citotoxinas y enterotoxinas diarreogénicas, que actúan en conjunto en la patogénesis de la infección.
Se cree que las enterotoxinas son responsables de causar los síntomas agudos de la enfermedad.
En 2002 había 2.541 Salmonela los serotipos identificados y aproximadamente 2.000 serotipos
causan enfermedades humanas. El CDC ha estimado que 1,4 millones de casos ocurren anualmente
en los Estados Unidos, pero aproximadamente el 2,14% (confirmado por cultivo) de esos casos se
informa a los CDC. Además, las estimaciones anuales de más de 500 casos son fatales y el 2% de los
casos de salmonelosis se complican con artritis crónica. Además, la salmonelosis es más común en
verano que en invierno. En 2005, se notificaron un total de 36184 aislamientos de los laboratorios de
salud pública participantes, lo que representa 1
Aumento del 1,5% en comparación con 2004. La tasa nacional de Salmonela aislamientos (2005)
fue de 12,2 / 10.000 personas. De ese total, los cinco reportados con mayor frecuencia
Salmonela los serotipos de fuentes humanas (expresados en porcentaje) a los CDC abarcan
S. Typhimurium (incluye var.5 -) (19,3%), S. Enteritidis (18,6%), S. Newport (9,1%), S.
Heidelberg (5,3%) y S. Javiana (3,7%). (Datos de vigilancia PHLIS, Salmonella en
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/phlisdata/salmonella.htm ). Los cuatro serotipos más comunes antes
mencionados en 2005 (han estado en este orden desde 1995) representan el 52% de todos los aislamientos.
El acumulado (hasta la fecha) de casos de salmonelosis reportados por los CDC para los años 2006 y
2007 fue 35,561 y 34,180, respectivamente. Todos los grupos de edad son susceptibles a la
salmonelosis, pero los síntomas son más graves en los ancianos, los bebés (<5 años) y las personas
con el sistema inmunológico deteriorado. Los pacientes con SIDA sufren salmonelosis con frecuencia
(se estima que es 20 veces más que la población general) y sufren episodios recurrentes. Este
microorganismo generalmente se transmite a los humanos por la ingestión de alimentos
contaminados de origen animal, como carne de res, aves, leche o huevos. Como se mencionó
anteriormente, el organismo penetra y pasa de la luz intestinal al epitelio del intestino delgado donde
ocurre la inflamación. Las enterotoxinas producidas por Salmonela,
quizás dentro del enterocito, cause síntomas agudos como náuseas, vómitos, calambres
abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Las consecuencias crónicas pueden incluir síntomas
artríticos que pueden aparecer de 3 a 4 semanas después de la aparición de los síntomas agudos. El
tiempo de aparición de la enfermedad suele oscilar entre 6 y 48 horas y la dosis infecciosa mínima
(MID; es el número mínimo de células patógenas necesarias para provocar la infección) puede
resultar de tan solo 15 a 20 células; los síntomas pueden durar de 1 a 7 días o pueden prolongarse
según la edad, la salud del huésped, la dosis ingerida y el grado de patogenicidad (virulencia) entre
los miembros del género.
Datos sobre Salmonela Los aislamientos obtenidos de fuentes no humanas (animales, piensos y medio
ambiente) pueden ayudar a identificar posibles fuentes de enfermedades humanas. Los cuatro mas

04 de mayo de 2008
serotipos comunes de Salmonela aislados en ganado y aves de corral en 2003 y 2004 son
S. Enteritidis (serogrupo D), S. Typhimurium (serogrupo C 2), S. Newport (serogrupo B),
y S. Heidelberg (serogrupo C 2) que representó aproximadamente el 50% de los aislamientos
notificados a los CDC.
La epidemiología de Salmonela, basado en la caracterización de serotipos, ha ido cambiando; S.

enterica La incidencia del serotipo Typhimurium ha disminuido mientras que la incidencia de los
serotipos Newport, Mississippi y Javiana ha aumentado. A continuación, analizaremos con más
detalle los cinco serotipos comunes que causan enfermedades en los seres humanos.
Salmonela Typhimurium, el serotipo más común en humanos, se identifica a partir de muestras

clínicas (resultados clínicos de enfermedad animal) de fuentes bovinas y porcinas, y de muestras no
clínicas (resultados de vigilancia animal y productos alimenticios) de fuentes de pollo. Brotes de S. Las
infecciones por Typhimurium se han asociado con el consumo de carne molida. Las tasas de
resistencia a los antibióticos entre ciertos serotipos han ido en aumento; una proporción sustancial
de los serotipos Typhimurium y los aislados de Newport son resistentes a múltiples fármacos. Una
gran parte de los aislamientos recuperados de seres humanos eran resistentes a múltiples fármacos
antimicrobianos, incluidos aquellos con un patrón de resistencia a cinco fármacos característico del S. Typhimurium
fago tipo DT104 (26% en 2003). Recientemente, Davis et al ( 2007, Enfermedades infecciosas
emergentes, vol.
13, 1583-1586; www.cdc.goc / eid ) compararon los perfiles de resistencia a los fármacos
antimicrobianos y los perfiles de PFGE de humanos y bovinos S. Los aislados de Typhimurium
(2002-2006; cepas TYP035 / TYP 187) se originaron en el noroeste del Pacífico. Concluyeron que
estas cepas pueden representar una cepa clonal epidémica emergente en esta región de los
Estados Unidos.
Salmonela Enteritidis (SE), el segundo serotipo más común en humanos, se identifica a partir de fuentes de
pollo clínicas y no clínicas. La situación actual con SE se complica por la presencia del organismo en el
interior del huevo, en la yema. Esta y otra información sugieren fuertemente la transmisión vertical, es decir,
la deposición del organismo en la yema por una gallina ponedora infectada antes de la deposición de la
cáscara. Los programas de control específicos (por ejemplo, los programas de aseguramiento de la calidad
de los huevos en las granjas) han llevado a la reducción de las infecciones por SE, que se han asociado con el
consumo de huevos contaminados internamente. Alimentos distintos de los huevos también han causado
brotes debido a SE.
Si bien el número de infecciones humanas causadas por los dos serotipos principales anteriores tuvo
disminuciones sustanciales entre 1994 y 2005, Salmonela Newport se ha convertido en uno de los
principales patógenos resistentes a múltiples fármacos (resistente a al menos nueve de los 17 agentes
antimicrobianos probados), convirtiéndose en el tercer serotipo más común en los Estados Unidos. Este
serotipo se ha identificado a partir de fuentes clínicas bovinas. Entre 2002 y 2004, los CDC notificaron cuatro
brotes de enfermedades resistentes a los antimicrobianos. Salmonela infección que afectó a productos
regulados por el FSIS, incluidos tres atribuidos a la carne de res molida. Dos de los tres brotes asociados con
la carne molida se relacionaron con S. Infección de Newport. Finalmente, S. Heidelberg fue el cuarto serotipo
más común en humanos en 2003 y 2005, y el quinto más común en 2004; se identifica a partir de fuentes
clínicas porcinas, así como de fuentes clínicas / no clínicas de pollo y pavo.
La prevalencia del patógeno. Salmonela en las canales de res, cordero, cerdo y aves de corral
varía mucho. La contaminación general de las canales de carne y aves de corral con estos
patógenos depende no solo de la cantidad de patógenos en el cabello, piel,

04 de mayo de 2008
plumas, piel y en el tracto intestinal de los animales, pero también se ve afectado significativamente por el
grado de contaminación cruzada que se produce a partir de estas fuentes durante el sacrificio y el
procesamiento.
También, Salmonela ha sido aislado de leche y productos lácteos, pescado, camarones, ancas de rana,
levadura, coco, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres y coberturas rellenos de
crema, gelatina seca, mantequilla de maní, cacao y chocolate, etc.
Las fuentes ambientales del organismo incluyen agua, suelo, insectos, superficies de fábricas,
superficies de cocina y heces de animales, por nombrar solo algunas.
Los establecimientos que faenan y / o procesan productos cárnicos y avícolas deben cumplir con los estándares de
desempeño de reducción de patógenos para Salmonela, como se especifica en el Título 9 del Código de
Reglamentaciones Federales 310.25 para el ganado y en el Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 381.94
para las aves de corral. Entre 2002 y 2005, el USDA informó un aumento en el porcentaje de canales de pollo que dieron
positivo para Salmonela, del 11,5 al 16,3%; incluyendo un aumento significativo en SE. El 27 de febrero de 2006 (Registro
Federal, Expediente No. -4-026N), el FSIS publicó un nuevo enfoque para Salmonela actividades de verificación en
establecimientos cárnicos y avícolas de la siguiente manera:
• Informe cada Salmonela el resultado de la prueba al establecimiento tan pronto como esté
disponible.
• Publicar trimestralmente a nivel nacional Salmonela datos al sitio web del FSIS para cada clase de producto.
• El FSIS está recolectando muestras en establecimientos que sacrifican pavos jóvenes.

• Clasifique los establecimientos inspeccionados en Salmonela categorías basadas en el
control de procesos. La Agencia asignará más recursos de laboratorio a los
establecimientos con Salmonela control.
• Evaluar los sistemas de inocuidad alimentaria en establecimientos con escasa y variable
Salmonela control.
• Se publicaron nuevas directrices para Salmonela control en establecimientos de
sacrificio de pollos.
• Comparta rápidamente la información sobre el serotipo con los establecimientos. Los serotipos
identificados aislados de los establecimientos se compararán con la lista de los CDC de los 20 con
mayor frecuencia Salmonela serotipos que causan enfermedades en humanos.
• Utilice otros datos de subtipificación en el nuevo Salmonela programa.
• Realizar estudios continuos para monitorear el control de patógenos en el producto crudo. El
FSIS realizará estudios de referencia adicionales para medir la prevalencia nacional de
Salmonela sobre productos crudos.
• Seguimiento del progreso en Salmonela control para todas las clases de productos probados.
En un corto período de tiempo, el FSIS también ha desarrollado pautas y procedimientos para la

evaluación integral de los sistemas de seguridad alimentaria en establecimientos avícolas con Salmonela
control de procesos. Además, la Agencia ha logrado un nuevo enfoque basado en el riesgo que asigna Salmonela
recursos de muestreo. Desde abril de 2006, el FSIS ha estado proporcionando estos resultados; Se
puede acceder a este informe trimestral en el sitio web del FSIS en
http://www.fsis.usda.gov/Science/Q2_2006_Salmonella_Testing/index.asp.

04 de mayo de 2008
Escherichia coli O157: H7
Una minoría de E. coli los serotipos son capaces de causar enfermedades humanas (colibacilosis)
por diferentes mecanismos. Naturalmente E. coli es un habitante normal del intestino de todos los
animales, incluidos los humanos; cumple una función útil en el cuerpo al suprimir el crecimiento
de especies bacterianas dañinas y sintetizar cantidades apreciables de vitaminas.
Según los síndromes de la enfermedad y otras características, hay seis clases de

enfermedades diarreicas. E. coli reconocidos: enteroagregativo (EAggEC), enteroinvasivo
(EIEC), enteropatógeno (EPEC), enterotoxigénico (ETEC), enterohemorrágico (EHEC) y de
adherencia difusa (DAEC). EHEC es la clase que preocupa a la industria, el FSIS y la salud
pública; el serotipo más significativo es E. coli O157: H7.
Escherichia coli el serotipo O157: H7 es uno de los raros serotipos de este género y, como se mencionó
anteriormente, pertenece a la familia EHEC que causa una enfermedad grave. Este patógeno tiene
forma de bastoncillo, generalmente móvil, no forma esporas y es gramnegativo. Eso
generalmente crece a 2.5-45 ˚ C (36,5-113 ˚ F), pH entre 4.6-9.5, con o sin aire, y un w
de> 0,935. Hay cepas de E. coli O157: H7 que poseen una tolerancia inusual al estrés ambiental como
la temperatura, el pH, la sequedad y pueden sobrevivir en el agua; Investigaciones recientes han
demostrado que algunas cepas son capaces de formar biopelículas.
Este patógeno produce varios factores de virulencia que causan daño severo en el revestimiento del
intestino, insuficiencia renal aguda (niños y ancianos), hemólisis, trombocitopenia y problemas
neurológicos (los tres últimos ocurren principalmente en adultos). Todo EHEC, incluido E. coli O157: H7,
producen toxinas Shiga (Stx 1 y 2; también conocidas como toxinas Vero y toxinas similares a Shiga)
que están estrechamente relacionadas o son idénticas a la toxina producida por Shigella dysenteriae tipo
1; estas toxinas se dirigen al riñón humano, particularmente a la región cortical
que es rico en Gb 3 receptores de la toxina. Estas toxinas están codificadas en un
bacteriófago que se transfirió desde Shigella a E. coli O55: H7 (cepa parental de
serotipo O157: H7). Otros factores de virulencia son el plásmido pO157 (tamaño de 90 kb) que
codifica las hemolisinas y serina proteasas EHEC; Isla patógena LEE que encierra los genes
responsables de la histopatología A / E, incluido un sistema de secreción de tipo III responsable de
los eventos de transducción de señales de las células epiteliales que conducen a la lesión de unión /
borrado (A / E), y proteínas de adhesión bacterianas llamadas intimina y Tir. (Receptor de intimina
translocado); así como otros factores de virulencia.
Los datos recopilados por los CDC a través del Sistema Nacional de Vigilancia de Enfermedades
Notificables (NNDSS) en colaboración con el Consejo de Epidemiólogos Estatales y Territoriales (CSTE)
han demostrado que durante 1996-2004, los casos estimados de infecciones con E. coli
O157: H7 tuvo una disminución sustancial (2005, MMWR 54 (14): 352-356). Durante 2004 a 2005
(acumulado, hasta la fecha), se notificaron un total de 2544 y 2461 casos de EHEC O157: H7,
respectivamente. Escherichia coli O157: H7 se ha notificado a nivel nacional desde 1994. Las
categorías de vigilancia para la infección por ECEH incluyen ECEH O157: H7, serogrupo no O157
y ECEH no serogrupo. Durante 2005, se informaron casos de infección por ECEH en 50 estados,
el Distrito de Columbia y Puerto Rico. De estos, el 74% se clasificó como EHEC O157: H7; 14%
como ECEH, serogrupo no O157; y 12% como ECEH, no serogrupo. La mayoría de los casos se
notificaron entre julio y octubre.

04 de mayo de 2008
Curiosamente, las ECEH del serogrupo no O157 positivas a la toxina Shiga están aumentando
con un total de 242 y 266 casos notificados correspondientes a 2003 y 2004 (acumulados, hasta
la fecha), respectivamente. Desde 2005, el Informe Semanal de Morbilidad y Mortalidad (MMWR,
CDC) ha informado los datos como productores de toxina Shiga E. coli ( STEC) que incluye O157:
H7, serogrupo no O157 y no serogrupo, lo que dificulta la evaluación del predominio de cada
STEC individual. Desde 2006 hasta el 26 de octubre de 2007 (acumulado, hasta la fecha) se han
reportado 3,359 y 3,518 casos, respectivamente. Esto ha llevado al FSIS, junto con otras agencias
federales, a realizar una reunión pública (Registro federal FSIS-2007-0041, 9 de octubre de 2007)
para considerar la importancia para la salud pública de STEC no O157. La comunidad científica
cree que las STEC que son patógenas no solo contienen la toxina Shiga sino también
determinantes de virulencia adicionales que, junto con la toxina, causan enfermedades similares
a las causadas por E. coli O157: H7. Está ampliamente aceptado que la prevalencia de STEC no
O157 está infrarrepresentada debido a las limitaciones de los protocolos (pueden variar y no se
implementan de manera uniforme) para el aislamiento de patógenos entéricos no O157 en
laboratorios clínicos. El antígeno O que se ha identificado en un gran número de aislados
distintos de O157: H7 incluye O26, O111, O103, O121 y O145.
Este microorganismo causa tres manifestaciones clínicas distintivas que incluyen colitis
hemorrágica (HC), síndrome urémico hemolítico (SUH) y púrpura trombocitopénica trombótica
(PTT). Se cree que todas las personas son susceptibles a la colitis hemorrágica, pero los niños
pequeños y los ancianos parecen progresar a síntomas más graves con más frecuencia (SUH y
TTP, respectivamente).
La HC se caracteriza por calambres severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es acuosa pero se
vuelve muy sanguinolenta. Ocasionalmente se producen vómitos y algunas personas pueden presentar
únicamente diarrea acuosa. La fiebre es leve o está ausente. La dosis infecciosa es de tan solo 10 células
bacterianas con un período de incubación de aproximadamente 4 días (mediana) y las manifestaciones
clínicas pueden desarrollarse dentro de las 24-48 horas con una duración de 8 días (promedio).
Una semana después del inicio de los síntomas gastrointestinales con este patógeno, algunas
víctimas (particularmente los muy jóvenes menores de 10 años) han desarrollado SUH, caracterizado
por la tríada anemia hemolítica, trombocitopenia e insuficiencia renal. Puede producirse una pérdida
permanente de la función renal y la tasa de mortalidad en los niños es del 3-5%. Durante 2005, la
mayoría de los casos notificados ocurrieron en niños menores de 5 años. Además, el total de casos de
SUH (posdiarreicos) notificados en los últimos 3 años ha mostrado un aumento, es decir, de
2005-2007 ha habido 221 casos (2005), 288 casos (2006) notificados y al 26 de octubre de 2007 solo Se
han reportado 171 casos acumulados que pueden ser incluso mayores.
En adultos y ancianos, una complicación asociada a este microorganismo es la PTT caracterizada por
deterioro del sistema nervioso central, convulsiones y accidentes cerebrovasculares. Esta enfermedad
puede tener una tasa de mortalidad en los ancianos de hasta el 50%.
Escherichia coli O157: H7 es un patógeno bacteriano que tiene un reservorio principalmente en el ganado; Se
han identificado otros reservorios, incluidos cerdos, ovejas, moscas, ciervos y otros animales salvajes. En
estudios científicos recientes, se ha demostrado que los novillos y las novillas de los corrales de engorde parecen
portar el organismo en niveles más altos de lo que se pensaba, incluso más altos que el ganado lechero y los
terneros. Además, se ha demostrado que E. coli O157: H7 es estacional (de abril a septiembre) y alcanza su punto
máximo durante el verano.
Entrenamiento de entrada para PHV dieciséis

04 de mayo de 2008
La hamburguesa cruda o poco cocida (carne molida) ha estado implicada en muchos de los brotes
documentados. Debido a su importancia para la salud pública, la vasta evidencia científica que
muestra la alta incidencia en el ganado, la gravedad de la enfermedad y los brotes debidos a este
patógeno, estos eventos llevaron al FSIS (1994) a declarar E. coli O157: H7 como adulterante en
productos cárnicos. Para el año 2002, la Agencia requirió que todos los establecimientos que
producían carne de res cruda reevaluaran sus planes HACCP para determinar si E. coli
O157: H7 es un peligro para la seguridad alimentaria que es razonablemente probable que ocurra
en su proceso de producción (Fed Reg. Vol.67, No.194: 62325-62334, 7 de octubre de 2002 / Reglas
y regulaciones). En 2005, el FSIS publicó un aviso (Fed Reg. Vol. 70, No. 101: 30331-30334, 26 de
mayo de 2005 / Reglas y regulaciones) informando a los establecimientos que producen productos
de carne de res ablandados mecánicamente, incluidos los que se inyectan con adobo, para
reevaluar su plan HACCP para el año 2006. Esta reevaluación fue provocada por el hecho de que ha
habido tres E. coli O157: Brotes de H7 asociados con el consumo de carne de res ablandada
mecánicamente.
En junio de 2007, el FSIS notó un aumento en el número de agencias positivas E. coli Resultados de O157: H7 que
ocurrieron en un período corto de tiempo. Como resultado, el FSIS decidió aumentar el número de muestras de
productos de carne de res molida cruda programadas para realizar pruebas durante el mes de julio de 2007
(Aviso 41-07 del FSIS). Sin embargo, en septiembre de 2007, hubo un retiro de
21,7 millones de libras de hamburguesas congeladas, el segundo retiro más grande en la historia de los EE. UU., Vinculado
a 40 enfermedades reportadas de un brote en varios estados con 21 hospitalizaciones conocidas. Los patrones de huellas
dactilares de ADN se rastrearon a partir de cortes de carne de res suministrados por una empresa de un país extranjero. A
partir de entonces, se llevó a cabo otro retiro del mercado de aproximadamente 1.9 millones de libras durante el período
de octubre a noviembre de 2007. En lo que va de 2007 (enero a octubre) ha habido 15 retiros, en los cuales 8 retiros
estaban relacionados con enfermedades, con un monto total de 29 millones de libras de carne molida.
El FSIS anunció acciones nuevas, en curso y futuras para proteger la salud pública contra el riesgo de E. coli O157:
H7. Entre las medidas a apuntar E. coli contaminación y adulteración de productos de carne picada, el FSIS
ha emitido una serie de avisos que brindan al personal del programa de inspección las instrucciones
necesarias para implementar completamente las actividades de verificación basadas en riesgos, que
incluyen:
• Recolecte muestras de recortes de carne de res y otros componentes de carne molida cruda y
empanadas para realizar pruebas ampliadas, incluidos recortes de carne de res importada
(Avisos del FSIS 17-07, 18-07 y 68-07).
• Notificar a los países que exportan carne vacuna a los EE. UU. Sobre nuevas políticas y programas
para controlar E. coli O157: H7 (Noticias y eventos del FSIS 11/03/07 - Declaración del Dr. R.
Raymond)
• Envíe la muestra de carne de res cruda recolectada al laboratorio después de que el
establecimiento haya completado todas las intervenciones y sin esperar a que el
establecimiento complete la revisión previa al envío (Aviso del FSIS 62-07).
• Requisito de los establecimientos que elaboran productos de carne de res cruda de verificar que
estén controlando E. coli O157: H7 al reevaluar su análisis de peligros y su sistema HACCP, y
proporcionar a los procesadores ejemplos específicos de controles que cumplen con sus
criterios de seguridad (Aviso 65-07).
• Instrucciones para el personal del programa de inspección en establecimientos oficiales que
sacrifican, fabrican, trituran, ablandan mecánicamente o mejoran para completar una lista de
verificación en línea sobre cómo aborda el establecimiento E. coli O157: H7. La

04 de mayo de 2008
La información capturada en esta lista de verificación se utilizará para enfoques específicos para el
programa de verificación basado en riesgos y para ayudar a priorizar la programación de la Evaluación
de la inocuidad de los alimentos (Avisos 64-07 y 65-07).
• Nuevas instrucciones para múltiples muestras de seguimiento de carne molida cruda, recortes de
carne molida cruda y otros componentes de empanada de carne cruda en respuesta a un resultado
positivo del FSIS E. coli O157: resultado H7 u otro resultado positivo de otra entidad federal o estatal E.
coli O157: resultado H7 (Avisos 17-07 y 66-07).
• La Agencia está llevando a cabo sesiones de divulgación y capacitación para pequeños y muy
pequeños productores a partir de noviembre de 2007.
Recientemente, el 1 de noviembre de 2007, se retiraron del mercado 3.3 millones de libras de productos de pizza
de carne congelada. El problema se descubrió tras una investigación llevada a cabo por el Departamento de
Salud de Tennessee en coordinación con los CDC en un grupo multiestatal de 21 E. coli Enfermedades O157: H7
que pueden estar relacionadas con este producto.
Adicionalmente, E. coli Los brotes de O157: H7 también se han relacionado con brotes de alfalfa, jugos de
frutas no pasteurizados, salami curado en seco, espinaca, lechuga, carne de caza, cuajada de queso, entre
otros.
Otros vehículos de infección con E. coli O157: H7 incluyen transmisión de persona a persona (guarderías
infantiles), agua (sistemas de agua recreativos, de pozo y municipales), contacto con animales (granjas y
zoológicos de mascotas) y relacionados con el laboratorio de diagnóstico.
Listeria monocytogenes
Listeria La especie (spp) es una bacteria grampositiva con forma de varilla que no forma
esporas. Dentro de Listeria Se han identificado seis especies del género que consisten en L.
monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii, L. welshimeri, L. seeligeri, y L. grayi.
Específicamente, L. monocytogenes es reconocido como un patógeno humano que causa listeriosis. Este
patógeno es móvil y puede crecer en ambientes fríos (rango de temperatura de 0-45 ˚ C
[32-113 ˚ F]) y ambientes húmedos, en un rango de pH de 4.4-9.4, y un w> 0,92. Algunas características que
hacen que algunas cepas de L. monocytogenes abundantes incluyen crecimiento y / o supervivencia en un
ambiente ácido (pH <5,0), capacidad para resistir tratamientos térmicos y crecimiento y / o supervivencia en
soluciones salinas concentradas. La patogenicidad de este microorganismo está asociada con factores de
virulencia como la internalina A (permite que el patógeno induzca su propia captación por células huésped
específicas), Act A (una proteína de superficie necesaria para el movimiento intracelular y la propagación de
célula a célula a través de bacterias inducidas por bacterias). polimerización activa), listeriolisina O (una
toxina que actúa como hemolisina), entre otros. Solo tres L. monocytogenes los serotipos (4b, 1 / 2a y 1 / 2b)
son patógenos y representan la mayoría de las infecciones humanas en los Estados Unidos.
Una característica sobresaliente de L. monocytogenes es su capacidad de formar biopelículas que sirven

como capa protectora. Este patógeno, así como otros microorganismos de biopelícula, provoca mecanismos
específicos para la adhesión inicial (mediante la producción de una sustancia polimérica adicional y las
estructuras de la superficie celular bacteriana como flagelos, fimbrias y otras proteínas) a una superficie,
desarrollo de una estructura comunitaria y ecosistema ( biopelícula) y desprendimiento. La biopelícula es
una estructura heterogénea de células microbianas (puede ser un cultivo mixto) encerrada en una matriz de
sustancia polimérica extracelular (principalmente material polisacárido) donde se puede atrapar material no
celular como cristales minerales, partículas de corrosión, componentes sanguíneos, partículas de alimentos,
etc. El flujo activo ocurre en este

04 de mayo de 2008
nitch que permite la difusión de nutrientes, agua, oxígeno e incluso agentes antimicrobianos; también hay
intercambio de material metabólico de desecho. Dado que este ecosistema es dinámico, la estructura de la
comunidad cambia de una estructura compacta a una más suelta con el tiempo, lo que permite la dispersión de
las células planctónicas a otros sitios y comienza el ciclo de formación de biopelículas. El biofilm puede formarse
desde unas pocas horas hasta días, dependiendo de la cantidad de células bacterianas, la disponibilidad de
nutrientes, las características de la superficie, la temperatura, etc. Una vez formados, pueden persistir durante un
largo período de tiempo (años), son muy difíciles de eliminar. y confiere protección contra los productos químicos
utilizados para limpiar y desinfectar superficies.
La incidencia de listeriosis en los Estados Unidos durante los últimos tres años es la siguiente: un total
de 696 casos en 2003, 750 casos acumulados en 2004 y 798 casos acumulados en 2005 (las dos
últimas entradas se basan en datos preliminares informados por los CDC). ). Aunque la incidencia de
listeriosis disminuyó desde el período 1996-1998 hasta 2001, a partir de entonces la incidencia ha ido
aumentando en los últimos tres años.
Generalmente, la listeriosis ocurre entre ancianos, mujeres embarazadas (el resultado de la

exposición del feto al patógeno resulta en aborto, muerte fetal o sepsis neonatal), diabéticos,
aquellos en diálisis renal y los inmunodeprimidos (pacientes con trasplante de médula ósea,
corticosteroides y supresión de injertos, pacientes con cáncer, pacientes con leucemia en
particular, personas con SIDA, etc.). Algunos informes sugieren que las personas normales y sanas
están en riesgo, aunque los antiácidos o la cimetidina pueden predisponerlos.
La listeriosis en adultos se caracteriza por dos formas de la enfermedad, una forma invasiva y
una forma no invasiva. La forma no invasiva se caracteriza por gastroenteritis febril y se ha
documentado en varios brotes. El tiempo de aparición puede ser superior a 12 horas. En la
forma invasiva, la manifestación de la listeriosis incluye septicemia (tasa de mortalidad de hasta
50%), meningitis (tasa de mortalidad de hasta 70%), encefalitis e infecciones intrauterinas o
cervicales en mujeres embarazadas (tasa de mortalidad por infecciones perinatales / neonatales
superior al 80%). La aparición de los trastornos antes mencionados suele estar precedida por
síntomas similares a los de la influenza, incluida la fiebre persistente. Se desconoce el tiempo de
aparición de los síntomas gastrointestinales, pero probablemente sea superior a 18-20 horas y
también se desconoce para las formas graves de listeriosis (invasiva).
La dosis infecciosa de L. monocytogenes se desconoce, sin embargo, puede variar con la cepa y la
susceptibilidad del individuo. De los casos contraídos a través de la leche cruda o pasteurizada, se
puede suponer que en personas susceptibles, menos de 1000 organismos totales pueden causar
enfermedad. Como ejemplo, un brote de listeriosis en Suiza que involucró al queso sugirió que las
personas sanas sin compromiso podrían desarrollar la enfermedad, particularmente si el alimento
estaba muy contaminado con el organismo. En resumen, el riesgo de desarrollar la enfermedad
dependerá de la susceptibilidad del individuo, la cepa bacteriana (infectividad), la dosis ingerida y si
el alimento consumido es de alto o bajo riesgo. La mayoría de las personas sanas probablemente no
muestren síntomas al consumir alimentos contaminados y algunos estudios sugieren que entre el 1
y el 10% de los seres humanos pueden ser portadores intestinales de L. monocytogenes.
Hay alimentos particulares de carne y aves de alto riesgo que están asociados con la listeriosis
debido al potencial de contaminación, apoyan el crecimiento (temperaturas tan bajas como 3 ˚ C
[37,4˚F]) de L. monocytogenes, y el denominador común es que están listos para comer (RTE).
Los productos RTE generalmente requieren refrigeración y se almacenan

04 de mayo de 2008
Periodo de tiempo extendido. Ejemplos de alimentos de alto riesgo son los perros calientes, los embutidos, el paté y las
carnes para untar.
Otros alimentos que están asociados con la contaminación por L. monocytogenes incluyen leche cruda,
leche líquida supuestamente pasteurizada, quesos (particularmente variedades de maduración suave),
helados, verduras crudas, embutidos de carne cruda fermentada, aves y carnes crudas (todos los tipos) y
pescado crudo y ahumado. Como se mencionó anteriormente, la capacidad de este patógeno para crecer a
bajas temperaturas permite la multiplicación en alimentos refrigerados.
Este patógeno también se ha encontrado en el tracto gastrointestinal de 37 especies de mamíferos, tanto

domésticos como asilvestrados, así como en al menos 17 especies de aves y posiblemente algunas especies
de peces y mariscos. Listeria es omnipresente por naturaleza; se puede aislar del suelo, ensilaje, agua,
vegetación y otras fuentes ambientales.
El patógeno L. monocytogenes También es omnipresente en el entorno de la planta (equipos, utensilios, seres

humanos, agua, flujo de aire, etc.) y su presencia en el entorno RTE puede plantear un problema grave,
especialmente en el producto terminado RTE y las superficies de contacto con alimentos. El flujo del producto debe
diseñarse para separar los productos terminados de los crudos, así como las restricciones del personal que
manipula los productos RTE para evitar la contaminación cruzada. La principal preocupación en el entorno RTE es
la capacidad de L. monocytogenes para formar biopelículas que confieren al microorganismo para sobrevivir en
condiciones adversas como congelación, secado, alta salinidad, antimicrobianos y calor. Por lo tanto, el escrutinio
del saneamiento, incluido el análisis microbiano, debe ser parte de la práctica de control de calidad del
establecimiento para evitar la contaminación cruzada del producto y las superficies en contacto con los alimentos.
Según FMIA y PPIA, el producto RTE está adulterado si contiene L. monocytogenes o si el producto entra en
contacto directo con una superficie de contacto con alimentos que está contaminada con el
microorganismo. Las agencias gubernamentales (USDA, FDA) y las industrias alimentarias han tomado
medidas para reducir la contaminación de los alimentos por Listeria bacteria. En 2003, USDA emitió nuevas
regulaciones destinadas a reducir aún más L. monocytogenes
contaminación de productos cárnicos y avícolas RTE (USDA / FSIS: “Control of Listeria monocytogenes en
productos cárnicos y avícolas listos para el consumo ”; Vol 68, p. 34208-34254). El FSIS exige que los
establecimientos que producen productos cárnicos y de aves de corral listos para el consumo aborden las
medidas de control en sus planes de HACCP o que prevengan la contaminación a través de sus SSOP y / o
programas de requisitos previos. Cuando se descubre que un alimento procesado está contaminado, se
intensifica el control de los alimentos y la inspección de la planta y, si es necesario, se retira el alimento implicado.
Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o "enfermedad de las vacas locas" es un trastorno

neurológico progresivo del ganado que resulta de la infección por un agente conocido como
Pro teináceo en partícula fecciosa o prion proteína. Este agente existe en dos formas, a saber, la
normal (PrP C) y su isoforma patológica (PrP res). El PrP res isoforma es una proteína de forma
anormal ( β- hoja plegada) que carece de ácidos nucleicos, resiste la proteasa
digestión, y sobrevive al calor seco a 600 ˚ C durante 15 min. La isoforma normal ( α- helix) se expresa con
mayor abundancia en el tejido y el cerebro del sistema nervioso central (SNC). No se comprende bien la
naturaleza del agente transmisible. La EEB posiblemente se originó como resultado de la alimentación del
ganado bovino con harina de carne y huesos de oveja que contiene tembladera.

04 de mayo de 2008
En los seres humanos, la enfermedad que se sospecha es transmitida por los alimentos es la variante de la
enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (vCJD). La vCJD humana y la EEB del ganado parecen estar causadas por el
mismo agente. La fase neurodegenerativa (acumulación de PrP res isoforma) de vCJD típicamente implica la
formación de áreas dañadas en "forma de margarita" en el SNC, y también hay vacuolización (formación de
agujeros) en el tejido cerebral que da una apariencia esponjosa cuando se examina bajo un microscopio. Los
casos de vCJD se presentan con problemas psiquiátricos, como depresión. A medida que avanza la
enfermedad, aparecen signos neurológicos que incluyen sensaciones desagradables en las extremidades /
cara, problemas para caminar y coordinación muscular, olvidos, entre otros. Al final de la evolución de la
enfermedad, los pacientes son hospitalizados hasta la muerte.
El medio más confiable para el diagnóstico de la enfermedad humana vCJD es el examen

microscópico (un procedimiento post-mortem). El diagnóstico preliminar de vCJD se basa en el
historial del paciente, síntomas clínicos, electroencefalogramas y resonancia magnética del
cerebro. Esta enfermedad progresa rápidamente y es mortal. Los CDC han utilizado varios
mecanismos para llevar a cabo la vigilancia de vCJD y, durante 1996-97, establecieron el Centro
Nacional de Vigilancia de Patología de Enfermedades Priónicas (NPDPSC) en la Universidad Case
Western Reserve, Cleveland, Ohio. NPDPSC ofrece servicios avanzados de diagnóstico
neuropatológico y bioquímico sin cargo a médicos y departamentos de salud estatales y locales.
Los métodos de diagnóstico en bovinos incluyen inmunohistoquímica (usando tinción de anticuerpos /

antígenos de tejido de biopsia post-mortem), inmunotransferencia de cerebro con SAF y técnicas de Western
Blots, por nombrar algunos.
La principal preocupación del consumidor es la posible contaminación del producto cárnico por tejidos
contaminados con EEB o la inclusión de tejidos contaminados con EEB en los alimentos, incluidos los
suplementos dietéticos. Los tejidos de alto riesgo de contaminación por EEB incluyen el cráneo, el cerebro, la
médula espinal, los ganglios de la raíz dorsal y el íleon distal del intestino delgado del ganado. La ingesta directa
o indirecta de tejidos de alto riesgo puede haber sido la fuente de enfermedades humanas.
La experiencia estadounidense de la EEB confirmada como positiva de una vaca lechera en el estado de
Washington (diciembre de 2003) desencadenó una serie de acciones por parte de la Secretaría de
Agricultura. En respuesta a este evento, en enero de 2004, el FSIS emitió tres regulaciones provisionales y
un aviso en el Registro Federal. El propósito de estas emisiones de pólizas es minimizar la exposición
humana al agente de la EEB. Para obtener más información sobre estas políticas del FSIS, reenvíos y
programa de vigilancia, consulte el módulo titulado “Encefalopatía espongiforme bovina (EEB): puntos
clave para el veterinario de salud pública” en los materiales de capacitación de PHV.
Patógenos de interés emergentes transmitidos por los alimentos desde la perspectiva de la industria alimentaria
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni es un bastoncillo Gram-negativo delgado, curvo y móvil. Es un organismo

microaerófilo, lo que significa que necesita niveles reducidos de oxígeno y requiere del 3 al 5% de
oxígeno y del 2 al 10% de dióxido de carbono para un crecimiento óptimo. El aislamiento de este
patógeno requiere medios especiales que contengan antibióticos y una atmósfera microaerofílica
especial (5% de oxígeno). Campylobacter jejuni es relativamente frágil y sensible a las tensiones
ambientales como el 21% de oxígeno, secado, calefacción, desinfectantes,

04 de mayo de 2008
y condiciones ácidas. Este microorganismo puede crecer a temperaturas entre 25-42 ˚ C

(77-107˚F), rango de pH de 5.5-8, y un w> 0,95.
Esta bacteria ahora se reconoce como un patógeno importante. Los mecanismos patogénicos de C.
jejuni aún no se comprenden del todo, sin embargo, las investigaciones han demostrado que entran
en juego una serie de factores de virulencia para que el patógeno sea capaz de provocar la
enfermedad. Estos factores incluyen motilidad, quimiotaxis, invasinas y adhesinas, entre otros.
Algunos investigadores han demostrado que C. jejuni primero y coloniza el yeyuno y el íleon, y luego
el colon produce una toxina termolábil ( Campylobacter
antígenos de invasión o proteínas Cia) que pueden causar diarrea.
Campilobacteriosis es el nombre de la enfermedad causada por el patógeno. C. jejuni y también se

conoce a menudo como enteritis o gastroenteritis por Campylobacter. Es una de las causas
bacterianas más comunes de enfermedad diarreica (incluso más de Shigella spp y
Salmonela spp combinadas) en los Estados Unidos. La vigilancia activa a través de FoodNet indica
que se diagnostican aproximadamente 15 casos por cada 100.000 personas cada año. Muchos
más casos no se diagnostican o no se notifican, y se estima que esta enfermedad afecta a más de
1 millón de personas cada año y se estima que aproximadamente 100 personas con
Campylobacter las infecciones pueden morir. La campilobacteriosis es más frecuente en los
meses de verano que en invierno.
Aunque cualquier persona puede enfermarse de campilobacteriosis, los niños menores de 5 años y los
adultos jóvenes (15-29) se ven afectados con más frecuencia que otros grupos de edad.
Campylobacter jejuni la infección causa diarrea, que puede ser acuosa o pegajosa y puede contener sangre
(generalmente oculta) y leucocitos fecales. Otros síntomas que a menudo se presentan son fiebre, náuseas,
calambres, dolor abdominal, dolor de cabeza y dolor muscular dentro de los 2 a 5 días posteriores a la
exposición al organismo. Una cantidad muy pequeña del patógeno (menos de 500) puede causar enfermedades
en los seres humanos. La enfermedad generalmente dura de 7 a 10 días y en las personas con sistemas
inmunitarios comprometidos, el patógeno ocasionalmente se propaga al torrente sanguíneo y causa una
infección grave que pone en peligro la vida.
Desde C. jejuni es un organismo invasor. Los efectos a largo plazo de esta enfermedad pueden provocar el
síndrome de Guillain-Barré, una enfermedad rara que afecta los nervios del cuerpo y comienza varias semanas
después de la enfermedad diarreica. Esta enfermedad ocurre cuando el sistema inmunológico de una persona se
activa para atacar los propios nervios del cuerpo y puede provocar una parálisis que dura varias semanas y
generalmente requiere cuidados intensivos. Se estima que aproximadamente uno de cada 1000 casos de
Campilobacteriosis notificados conduce al síndrome de Guillain-Barré (40% de los casos de síndrome).
Muchas bandadas de pollos se infectan silenciosamente con Campylobacter, es decir, los pollos están
infectados con el organismo pero no muestran signos de infección y pueden transmitirse fácilmente
de un ave a otra a través de una fuente de agua común o por contacto con heces infectadas. Cuando
se sacrifican pollos infectados, el organismo se puede transferir de los intestinos a la carne. Más de la
mitad del pollo crudo en el mercado de Estados Unidos ha
Campylobacter en eso. Campylobacter también está presente en las menudencias, especialmente en el hígado.
La leche cruda, la carne de res y el cerdo crudos también son fuentes de infección. Las bacterias a menudo son
transportadas por ganado sano, aves y moscas en granjas. El agua sin cloro también puede ser una fuente de
infecciones.

04 de mayo de 2008
En 1982, los CDC iniciaron un programa de vigilancia nacional y en 1996 se instituyó una vigilancia activa
más detallada; esto proporcionará más información sobre la frecuencia con la que se presenta la
enfermedad y los factores de riesgo para contraerla. El Departamento de Agricultura de EE. UU. Está
investigando cómo prevenir la infección en pollos. Además, durante el año 2006, el FSIS inició un
programa nacional de recopilación de datos microbiológicos de base microbiológica de pollos y pavos
jóvenes para adquirir información sobre la prevalencia y los niveles cuantitativos de patógenos de
transmisión alimentaria seleccionados, incluidos
Campylobacter.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus es una bacteria Gram-positiva (coco) que en el examen microscópico

aparece en racimos que se asemejan a las uvas. Es un anaerobio facultativo inmóvil, no
formador de esporas que crece por respiración aeróbica o por fermentación produciendo
ácido láctico. Este microorganismo puede crecer a temperaturas entre 7-45 ˚ C
(35,9-113˚F; óptimo 37 ˚ C [98.3˚F), rango de pH de 4.2-9.3 (depende del tipo de ácido presente),
a concentraciones de NaCl tan altas como 25%, y es resistente al secado capaz de producir
enterotoxinas en alimentos con w tan bajo como 0,85.
Staphylococcus aureus debe considerarse un patógeno potencial y su patogénesis es multifactorial,

ya que puede expresar muchos factores de virulencia potenciales como proteínas de superficie
(laminina, fibronectina, factor de aglutinación y una adhesión) que promueven la colonización en el
tejido del huésped; invasinas (leucocidina, quinasas e hialuronidasa) que promueven la diseminación
bacteriana en los tejidos; factores de superficie (cápsula y proteína A) que inhiben la absorción
fagocítica; producción de carotenoides y catalasa que mejoran su supervivencia; y toxinas que dañan
la membrana ( α- hemolisina, leucotoxina, leucocidina) que lisa las membranas de las células
eucariotas. Existen otros factores de virulencia que incluyen las exotoxinas (enterotoxinas de tipo
antigénico SE AG, T óxico S corvejón S síndrome T oxin-1 y toxina exfoliante) que dañan los tejidos del
huésped o provocan síntomas de enfermedad. La enterotoxina A termoestable (SE A) es la más tóxica
y es responsable de causar diarrea y vómitos cuando se ingiere y de intoxicación alimentaria
estafilocócica (estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia).
Una de las mayores preocupaciones de este patógeno es el aumento de la incidencia de meticilina

resistente S. aureus ( MRSA) y otras cepas que son resistentes a una variedad de antibióticos
diferentes. Además, S. aureus las cepas pueden presentar resistencia, como mecanismo de
supervivencia en el entorno hospitalario, a antisépticos y desinfectantes, incluidos los compuestos
de amonio cuaternario.
Se cree que todas las personas son susceptibles a este tipo de intoxicación bacteriana; sin
embargo, la intensidad de los síntomas puede variar. La muerte por intoxicación alimentaria
por estafilococos es muy rara, aunque estos casos han ocurrido entre ancianos, bebés y
personas gravemente debilitadas. La aparición de síntomas en la intoxicación alimentaria por
estafilococos suele ser rápida (30 min-8 h) y en muchos casos aguda, según la susceptibilidad
individual a la toxina, la cantidad de alimentos contaminados ingeridos, la cantidad de toxina en
los alimentos ingeridos y la salud general de la víctima. Los síntomas más comunes son
náuseas, vómitos, arcadas, calambres abdominales y postración. Es posible que algunas
personas no siempre presenten todos los síntomas asociados con la enfermedad. En casos más
severos, pueden ocurrir dolor de cabeza, calambres musculares y cambios transitorios en la
presión arterial y la frecuencia del pulso.

04 de mayo de 2008
producir síntomas de intoxicación estafilocócica y este nivel de toxina se alcanza cuando S. aureus las
poblaciones superan las 100.000 células por gramo. La recuperación generalmente toma dos días, sin
embargo, no es inusual que la recuperación completa demore tres días y, a veces, más en casos
severos.
Se desconoce la verdadera incidencia de la intoxicación alimentaria por estafilococos por varias razones,
incluidas las respuestas deficientes de las víctimas durante las entrevistas con funcionarios de salud; diagnóstico
erróneo de la enfermedad, que puede ser sintomáticamente similar a otros tipos de intoxicación alimentaria
(como vómitos causados por Bacillus cereus toxina); recolección inadecuada de muestras para análisis de
laboratorio; y examen de laboratorio inadecuado. Por lo tanto, en el diagnóstico de enfermedades estafilocócicas
transmitidas por los alimentos, son esenciales las entrevistas adecuadas con las víctimas y la recopilación y
análisis de datos epidemiológicos. Los alimentos discriminados deben recolectarse y examinarse en busca de
estafilococos. La presencia de cantidades relativamente grandes de estafilococos enterotoxigénicos es una
buena evidencia circunstancial de que el alimento contiene toxinas. La prueba más concluyente es la vinculación
de una enfermedad con un alimento específico o, en los casos en que existen múltiples vehículos, la detección de
la toxina en las muestras de alimentos.
Los alimentos que se incriminan con frecuencia en la intoxicación alimentaria por estafilococos incluyen la carne y los
productos cárnicos; productos de aves de corral y huevos; ensaladas como huevo, atún, pollo, papa y macarrones;
productos de panadería tales como pasteles rellenos de crema, pasteles de crema y éclairs de chocolate; rellenos de
sándwich; y leche y productos lácteos. Los alimentos que requieren una manipulación considerable durante la
preparación y que se mantienen a temperaturas ligeramente elevadas después de la preparación con frecuencia están
involucrados en la intoxicación alimentaria por estafilococos. La intoxicación humana es causada por la ingestión de
enterotoxinas producidas en los alimentos por algunas cepas de S. aureus, generalmente porque la comida no se ha
mantenido lo suficientemente caliente (60 ° C [140 ° F] o más) o lo suficientemente fría (7,2 ° C [45 ° F] o menos).
Los estafilococos existen en el aire, el polvo, las aguas residuales, el agua, la leche y los alimentos o en el equipo
de alimentos, las superficies ambientales, los seres humanos y los animales. Los seres humanos y los animales
son los reservorios principales. Los animales y las aves de corral llevan S. aureus en partes de su cuerpo que
pueden provocar infecciones. La ubre y los pezones de las vacas, las amígdalas y la piel de los cerdos y la piel de
los pollos y pavos son fuentes conocidas. Los estafilococos están presentes en las fosas nasales y la garganta y
en el cabello y la piel del 50 por ciento o más de las personas sanas. Esta incidencia es aún mayor para quienes
se asocian o entran en contacto con personas enfermas y entornos hospitalarios. Aunque los manipuladores de
alimentos suelen ser la principal fuente de contaminación de los alimentos en los brotes de intoxicación
alimentaria, el equipo y las superficies ambientales también pueden ser fuentes de contaminación con S. aureus.
Staphylococcus aureus es muy vulnerable a la destrucción por tratamiento térmico y casi todos los agentes
desinfectantes cuando se aplica correctamente. Si bien el procesamiento por calor (pasteurización) y las
temperaturas normales de cocción son efectivos para matar el patógeno, los establecimientos de alimentos deben
estar alerta de que las enterotoxinas son termoestables (extremadamente resistentes al calor) y no se inactivan
con el calor. Existen pautas para que la industria se asegure de que los pasos de procesamiento que están
utilizando sean adecuados para cumplir con sus objetivos particulares de seguridad alimentaria. La resistencia al
calor aumenta en alimentos secos, con alto contenido de grasa y sal, y sobrevive al almacenamiento en
congelación. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria o sus enterotoxinas en alimentos procesados o en equipos
de procesamiento de alimentos (en áreas que son difíciles de limpiar) es generalmente un indicio de malas
prácticas de saneamiento y procesamiento. Los alimentos que presentan el mayor riesgo son aquellos en los que
se ha aplicado un tratamiento térmico (p. Ej. Cocción) o la aplicación de un agente inhibidor o tratamiento (p. Ej.
Carnes curadas, saladas). Los alimentos se examinan para detectar la presencia de S. aureus y / o sus enterotoxinas
para confirmar que S. aureus es el agente causante de enfermedades transmitidas por alimentos, para determinar
si un alimento es una fuente potencial de

04 de mayo de 2008
intoxicación alimentaria por estafilococos, y para demostrar contaminación posterior al procesamiento, que
generalmente se debe al contacto humano o superficies contaminadas en contacto con alimentos. La presencia de
un gran número de S. aureus los organismos en un alimento pueden indicar un manejo o saneamiento deficiente;
sin embargo, no es evidencia suficiente para incriminar un alimento como la causa de una intoxicación alimentaria.
El aislado S. aureus debe demostrarse que produce enterotoxinas.
Como se mencionó anteriormente, este patógeno puede causar intoxicación alimentaria grave y se ha
identificado como el agente causante de muchos brotes al ingerir alimentos en los que se ha producido
enterotoxina debido al abuso del tiempo y la temperatura, la falta de higiene durante el procesamiento u
otros factores. Staphylococcus aureus probablemente sea responsable de más casos en individuos y
grupos familiares de los que muestran los registros. Recientemente, este patógeno ha sido implicado en
dos retiradas de productos de Clase I (alto riesgo para la salud). El primero tuvo lugar en el estado de
Washington (22 de noviembre de 2005) donde la empresa retiró varios paquetes empacados al vacío de
varios tamaños de jamón curado con miel completamente cocido y tiras de carne ahumada
(aproximadamente 340 libras en total) que podrían haber contenido S. aureus enterotoxina. El FSIS
descubrió el problema y no se informó de ninguna enfermedad. El segundo retiro del mercado tuvo lugar
en Nueva Jersey el 13 de junio de 2006, donde la empresa importadora retiró voluntariamente
aproximadamente 664 libras de jamón Prosciutto deshuesado que también puede haber contenido S.
aureus enterotoxina. El problema fue descubierto a través de pruebas realizadas por la Agencia Canadiense
de Inspección de Alimentos. El FSIS no recibió ningún informe de enfermedad asociada con el consumo de
este producto.
En un nuevo estudio realizado en los Países Bajos, se detectó un nuevo clon de MRSA relacionado con la cría
de cerdos y ganado y este clon también se aisló en productos cárnicos. La contaminación de los productos
alimenticios se remonta a las plantas de sacrificio y a las malas condiciones sanitarias. Este es otro ejemplo
de un factor importante de contaminación que resulta en la transferencia de agentes patógenos entre
países (importación / exportación).
Virus Norwalk y similares a Norwalk
Los virus son partículas inertes que pueden pasar de un huésped a otro. Dado que estas partículas son completamente
inertes, no pueden multiplicarse en los alimentos o fuera del huésped, no pueden realizar ninguna actividad metabólica
ni responder a las tensiones que se encuentran en el medio ambiente. Sin embargo, los virus han surgido como causas
de enfermedades transmitidas por los alimentos.
El virus Norwalk es la cepa prototipo de virus de ácido ribonucleico (ARN) monocatenario

genéticamente y antigénicamente diversos que se clasifica en el género Norwalk-like en la
familia Caliciviridae. La familia consta de varios grupos serológicos distintos de virus que han
recibido el nombre de los lugares donde ocurrieron los brotes (es decir, en el
Estados Unidos, el virus de Norwalk fue el primer virus de gastroenteritis en el condado de Norwalk). Los virus
tipo Norwalk (NLV) tienen la capacidad de sobrevivir en niveles relativamente altos de cloro y temperaturas
variables (es decir, desde congelación hasta 60ºC). ˚ C [140 ° F]).
Los nombres comunes de la enfermedad causada por Norwalk y los NLV son gastroenteritis viral,
gastroenteritis aguda no bacteriana, intoxicación alimentaria e infección alimentaria. El virus tiene un
período de incubación de 12 a 48 horas después del consumo de alimentos o agua contaminados y dura de
1 a 2 ½ dias. La enfermedad es autolimitada, leve y se caracteriza por náuseas, vómitos, calambres
abdominales y diarrea de inicio agudo. Los vómitos son más frecuentes en los niños, mientras que la diarrea
es común en los adultos. Se desconoce la dosis infecciosa, pero se presume que es baja (menos de 100
partículas virales).

04 de mayo de 2008
En teoría, cualquier alimento puede potencialmente infectarse con NVL a través de la contaminación fecal;
ciertos alimentos están más implicados que otros en brotes de gastroenteritis por NLV, como los mariscos.
Además, la contaminación de los alimentos por manipuladores de alimentos infecciosos es otra causa
frecuente de brotes (alimentos listos para el consumo como ensaladas y sándwiches de delicatessen). Otros
vehículos de transmisión incluyen el agua (de suministros municipales, pozos, etc.) y la propagación de
persona a persona (hogares de ancianos y guarderías).
Debido a la diversidad genética y antigénica de los NLV, se han desarrollado varios métodos de
diagnóstico para identificar los NLV en muestras clínicas. Los más comunes incluyen microscopía
electrónica, microscopía electrónica inmunitaria, inmunoensayos enzimáticos (ELISA), hibridación de
ácidos nucleicos y reacción en cadena de la polimerasa con transcripción inversa; los dos últimos
métodos son ensayos para detectar el genoma del NLV en muestras clínicas y ambientales.
BROTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
Un brote de enfermedades transmitidas por alimentos ocurre cuando un grupo de personas consume los
mismos alimentos contaminados y dos o más de las personas desarrollan los mismos síntomas o
enfermedades. Por ejemplo, puede ser un grupo que comió juntos en algún lugar, o puede ser un grupo
de personas que no se conocen en absoluto, pero que por casualidad compraron y comieron el mismo
artículo contaminado en un supermercado o restaurante. .
Para que ocurra un brote, debe ocurrir un evento o una combinación de eventos para contaminar un lote de
alimentos ingeridos por un grupo de personas. Por ejemplo, los alimentos contaminados pueden dejarse a
temperatura ambiente durante muchas horas, lo que permite que las bacterias se multipliquen en grandes
cantidades y luego no se cocinen adecuadamente para matar las bacterias.
Muchos brotes son de naturaleza local. Por ejemplo, una comida preparada en una recepción, una cena
compartida o comer en un restaurante con poco personal en un día particularmente ajetreado. Estos
brotes se reconocen cuando un grupo de personas se da cuenta de que todos se enfermaron después de
una comida común y alguien llama al departamento de salud local.
Sin embargo, cada vez se reconocen más brotes que están más extendidos, que afectan a
personas en muchos lugares diferentes y que se extienden a lo largo de varias semanas. Como
ilustración, en 2002, se rastreó un brote de salmonelosis a personas que consumían carne
molida de res en cinco estados. Se identificaron 47 casos donde 17 personas fueron
hospitalizadas y una falleció. El brote se reconoció porque fue causado por una enfermedad
multirresistente. Salmonela Newport y el patrón de huellas dactilares del 94% de los
aislamientos eran indistinguibles, lo que indica que el brote se originó por la misma cepa
bacteriana.
La gran mayoría de los casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos no forman parte de
brotes reconocidos, sino que se presentan como casos individuales o "esporádicos". Puede ser que muchos de
estos casos sean en realidad parte de brotes generalizados o difusos no reconocidos.
La pista inicial de que se está produciendo un brote puede venir de varias formas:
• Puede ser cuando una persona se da cuenta de que varias otras personas que estaban todas
juntas en un evento se han enfermado y llama al departamento de salud local.
• Puede ser cuando un médico se da cuenta de que ha visto un número mayor de pacientes con la
misma enfermedad que el habitual.

04 de mayo de 2008
• Puede ser cuando el departamento de salud del condado recibe una cantidad inusualmente grande de
informes de enfermedad.
Una vez que se detecta un brote, comienza una investigación. El brote se describe sistemáticamente
por tiempo, lugar y persona al entrevistar a las personas, recopilar información epidemiológica,
probar el vehículo de alimentos implicado y otra información asociada. Si se desconoce el microbio
causante, se recolectan muestras de heces o sangre de personas enfermas y se envían al
laboratorio de salud pública para hacer el diagnóstico.
Detectar e investigar brotes tan generalizados es un desafío importante para nuestro sistema de
salud pública. Esta es la razón por la que los CDC y los laboratorios del departamento de salud
pública del estado están desarrollando y utilizando métodos de laboratorio nuevos y más
sofisticados.
EPIDEMIOLOGÍA
Una de las estrategias de salud pública para hacer frente a los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos es el uso de la epidemiología. La epidemiología es el estudio de los factores que determinan e
influyen en la frecuencia y distribución de una enfermedad, lesión y otros eventos relacionados con la salud
y sus causas en una población humana definida. El propósito es establecer programas para prevenir y
controlar su desarrollo y propagación. Repasemos algunos principios muy básicos.
• El término "epidemia" se utiliza cuando se producen más casos de enfermedad de los esperados en un
área determinada o entre un grupo específico de personas durante un período de tiempo
determinado.
• El término "endémica" se refiere a la prevalencia habitual de una determinada enfermedad o agente en
una población o área geográfica en todo momento.
El FSIS emplea a un grupo de epidemiólogos para ayudar en la investigación de los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos relacionados con la carne, las aves de corral y los productos de huevo.
Sistemas de vigilancia para rastrear enfermedades transmitidas por alimentos
Los brotes más difíciles de detectar son los que se extienden por una gran área geográfica, con
solo unos pocos casos en cada estado. Estos brotes pueden detectarse combinando informes de
vigilancia a nivel regional o nacional y buscando aumentos en las infecciones de un tipo
específico.
Los CDC son parte del Servicio de Salud Pública de EE. UU., Con la misión de utilizar la mejor información científica para
monitorear, investigar, controlar y prevenir problemas de salud pública. Los CDC trabajan en estrecha colaboración
con los departamentos de salud estatales para monitorear la frecuencia de enfermedades específicas y realiza una
vigilancia nacional para ellas. Los CDC brindan consultas de expertos epidemiológicos y microbiológicos a los
departamentos de salud y otras agencias federales sobre una variedad de problemas de salud pública, incluidas las
enfermedades transmitidas por los alimentos. Los CDC también pueden enviar un equipo al campo para realizar
investigaciones de campo de emergencia de brotes grandes o inusuales, en colaboración con los funcionarios estatales
de salud pública.

04 de mayo de 2008
Los investigadores de los CDC desarrollan nuevos métodos para identificar, caracterizar y tomar huellas dactilares de los
microbios que causan enfermedades. Traduce la investigación de laboratorio en métodos prácticos de campo que
pueden ser utilizados por las autoridades de salud pública en los estados y condados.
CDC no es una agencia reguladora. La regulación gubernamental de la seguridad alimentaria está a

cargo de la Administración de Alimentos y Medicamentos, el Servicio de Inspección y Seguridad
Alimentaria (USDA), el Servicio Nacional de Pesca Marina y otras agencias reguladoras. Los CDC
mantienen un contacto regular con las agencias reguladoras. Aunque no regula la seguridad de los
alimentos, los CDC evalúan la eficacia de los esfuerzos de prevención actuales. Proporciona una
evaluación científica independiente de cuáles son los problemas, cómo se pueden controlar y dónde
existen lagunas en nuestro conocimiento.
FoodNet (Red de vigilancia activa de enfermedades transmitidas por alimentos)
FoodNet consiste en una vigilancia activa de las enfermedades transmitidas por los alimentos y estudios epidemiológicos
relacionados diseñados para ayudar a los funcionarios de salud pública a comprender mejor la epidemiología de las
enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Es el principal componente de enfermedades
transmitidas por los alimentos del Programa de Infecciones Emergentes (EIP) de los CDC. Es un proyecto de colaboración
de los CDC, diez sitios de EIP (California, Colorado, Connecticut, Georgia, Nueva York, Maryland, Minnesota, Oregon,
Tennessee y Nuevo México), el USDA y la Administración de Alimentos y Medicamentos.
FoodNet proporciona una red para responder a enfermedades transmitidas por alimentos nuevas y emergentes de importancia
nacional, monitoreando la carga de enfermedades transmitidas por alimentos e identificando las fuentes de enfermedades
transmitidas por alimentos específicas.
Los métodos de FoodNet de esta red de vigilancia consisten en establecer casos de infección
confirmados por laboratorio en cada sitio. Se completa un informe de caso que incluye
información sobre datos demográficos, resultados clínicos y el patógeno.
PulseNet (Red de subtipificación molecular para la vigilancia de enfermedades bacterianas transmitidas por
alimentos)
PulseNet es la red nacional de subtipificación molecular para la vigilancia de enfermedades transmitidas por los
alimentos y permite a los laboratorios estatales y los CDC comparar cepas de bacterias patógenas de todo Estados
Unidos para detectar brotes generalizados. Es la red de laboratorios de salud pública de los CDC la que realiza un
método de "huellas dactilares" de ADN llamado electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE) en bacterias
transmitidas por los alimentos. PulseNet es una red nacional de laboratorios de salud pública que proporciona un
sistema de alerta temprana para los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos.
PFGE es un método molecular en el que el ADN cromosómico bacteriano se digiere con enzimas de
restricción específicas (al menos dos); los fragmentos digeridos se insertan luego en un gel de agarosa
y se separan en un campo eléctrico (electroforesis). Los patrones electroforéticos se visualizan
después de la tinción con un tinte específico y la imagen se captura utilizando sistemas digitales
disponibles comercialmente. El análisis de datos se puede realizar utilizando programas de software, y
los criterios de tipificación de PFGE empleados para determinar la relación genética entre cepas de
una especie bacteriana particular se correlacionan con las similitudes en el patrón de bandas de ADN.

04 de mayo de 2008
La red identifica y etiqueta cada patrón de "huella digital" y permite una comparación rápida de estos
patrones a través de una base de datos electrónica en el CDC para identificar cepas relacionadas. En la
actualidad, PulseNet rastrea cuatro bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos: E.
col i O157: H7, no tifoideo Salmonella, Shigella, y Listeria monocytoge nes a nivel de ADN.
El espectro de enfermedades transmitidas por los alimentos cambia constantemente. Hace un siglo, la fiebre
tifoidea, la tuberculosis y el cólera eran enfermedades comunes transmitidas por los alimentos. Las mejoras en la
seguridad alimentaria, como la pasteurización de la leche, el envasado seguro y la desinfección de los suministros de
agua, han conquistado esas enfermedades.
Los microbios recientemente reconocidos emergen como problemas de salud pública por varias razones: los microbios
pueden propagarse fácilmente por todo el mundo, pueden evolucionar nuevos microbios, el medio ambiente y la
ecología están cambiando, las prácticas de producción de alimentos y los hábitos de consumo cambian, y porque
mejores pruebas de laboratorio ahora pueden identificar microbios que no fueron reconocidos previamente.
En los últimos 15 años, varias enfermedades importantes de causa desconocida han resultado ser
complicaciones de infecciones transmitidas por alimentos. Por ejemplo, ahora sabemos que el síndrome de
Guillain-Barré puede ser causado por Campylobacter infección, y que la causa más común de insuficiencia
renal aguda en los niños, el síndrome urémico hemolítico, es causada por una infección con E. coli O157: H7
y patógenos ECEH relacionados. En el futuro, otras enfermedades cuyo origen se desconoce actualmente
pueden estar relacionadas con infecciones transmitidas por alimentos.
PUNTOS ESENCIALES PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Esta sección no pretende cubrir cada tipo de método de conservación de alimentos en detalle. Su
objetivo es recordarle los tipos de conservación de alimentos que se practican actualmente y señalar
los métodos de conservación a los que puede estar expuesto como IIC en una instalación. Recordará
algo de esto en la sección de su capacitación sobre las industrias reguladas. El procesamiento
adecuado de los alimentos ayuda a garantizar que se controle, reduzca o elimine el crecimiento de
microorganismos dañinos.
Conservación de alimentos
El principio básico de todas las formas de conservación de alimentos es ralentizar la actividad de las
bacterias que causan enfermedades o matar las bacterias por completo para que no provoquen
enfermedades en el consumidor del producto.
A continuación se muestra una lista de las técnicas de conservación de alimentos que se utilizan comúnmente. No
todos estos están presentes en una instalación de matanza / procesamiento inspeccionada por el FSIS. Pero como
PHV, lo más probable es que esté expuesto al uso de refrigeración, congelación, calor y conservación química en
el matadero y el entorno de procesamiento, como mínimo. La irradiación está comenzando a ser más aceptada
por el público, hay algunas instalaciones de irradiación en los Estados Unidos.
Tipos de conservación de alimentos:

- Refrigeración y congelación
- enlatado

04 de mayo de 2008
- irradiación
- Conservación química
- Pasteurización (calor)
- Decapado
- Salazón
- deshidratación
- Fermentación
- carbonatación
- Elaboración de quesos
- Secar en frío
Cuando se presente por primera vez en su lugar de destino, será importante revisar los planes HACCP
y SSOP y hacer un recorrido por las instalaciones para familiarizarse con los procesos del
establecimiento. Si tiene preguntas sobre los procesos, puede preguntar al establecimiento o puede
comunicarse con el Centro de Servicio Técnico para obtener orientación técnica.
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS PROGRAMAS DE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS DEL FSIS
Esta sección proporcionará una breve descripción general de los programas de pruebas microbiológicas
del FSIS. Realizará o participará en estos programas de pruebas en el establecimiento. Esta es una
descripción muy breve. Cubrió todo esto en detalle cuando asistió a la capacitación de FSRE. Recuerde que
el establecimiento puede tener su propio programa de pruebas microbiológicas. Debe revisar
periódicamente los registros asociados con el programa de pruebas de la planta cuando el programa de
pruebas tenga relevancia para los sistemas de seguridad alimentaria de la planta.
El FSIS realiza pruebas microbiológicas para Salmonella, E. coli O157: H7 y Listeria monocytogenes. El FSIS
también tiene estándares de desempeño para Salmonela, y una regulación de reducción de patógenos que
requiere que algunas plantas realicen E. coli pruebas genéricas.
Salmonela Estándares de desempeño
Primero, revisemos los estándares de desempeño para Salmonela. Los requisitos para los establecimientos de
ganado y aves de corral están cubiertos en el Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 310.25 (b) y
381.94 (b), respectivamente. La Directiva del FSIS 10,011.1, el Adjunto 1, contiene instrucciones para los estándares
de desempeño de Salmonella. El Adjunto 1 también proporciona información de antecedentes y respuestas a
preguntas sobre la Directiva del FSIS 10,011.1. La Directiva del FSIS 10,230.5 es la guía de autoinstrucción para
recolectar muestras de productos cárnicos y avícolas crudos para el análisis de Salmonella en establecimientos.
Genérico E. coli pruebas por establecimientos
El reglamento de reducción de patógenos también cubrió el requisito de que algunas plantas realicen E. coli pruebas y
las realiza el establecimiento [Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 310.25 (a) y
381,94 (a)]. Genérico E. coli es un organismo indicador que da una indicación de si los procedimientos de
faenado sanitario del establecimiento están funcionando eficazmente. Las muestras se pueden recolectar
usando varios métodos (esponja, enjuague de ave entera, escisión) dependiendo del tipo de canal. El FSIS
ha proporcionado recursos para ayudar a las plantas, incluidas las “Directrices de Escherichia coli Ensayos
para la verificación del control de procesos en establecimientos de sacrificio de ganado bovino y porcino ”y“
Directrices de Escherichia coli Pruebas para el control de procesos

04 de mayo de 2008
Verificación en establecimientos de sacrificio de aves ”. Estos recursos se pueden encontrar en el sitio web
del FSIS.
E. coli O157: H7
Escherichia coli O157: H7 es uno de los patógenos incluidos en el programa de pruebas del FSIS. Tiempo E.
coli las infecciones no causan el mayor número de enfermedades, la enfermedad debida a este patógeno es
muy grave y puede provocar la muerte. El CDC ahora estima que la transmisión del patógeno a través de los
alimentos causa anualmente 73,000 enfermedades, lo que resulta en más de 2,000 hospitalizaciones y 60
muertes. Esto representa una carga económica donde el costo anual (2003) de la enfermedad debida a este
patógeno fue de alrededor de $ 405 millones de dólares. El FSIS emitió una regla final que requiere que los
establecimientos realicen una reevaluación de sus planes HACCP para E. coli O157: H7. A continuación se
muestran algunas publicaciones recientes de políticas de agencias E. coli O157: H7 y se puede acceder a
través de la Web: “http://www.fsis.usda.gov/Regulations_&_Policies/Index.asp”.
• Directiva del FSIS 10.010.1, Revisión 1 - Programa de pruebas microbiológicas para Escherichia
coli O157: H7 en productos de carne molida cruda y componentes de carne molida cruda y
componentes de empanada de carne
• Registro Federal No. 04-042N (26 de mayo de 2005 / Reglas y regulaciones) • Reevaluación
del plan HACCP para productos de carne de res ablandada mecánicamente.
• Aviso del FSIS 17-07 • Muestreo de seguimiento de ciertos productos de carne de res molida cruda después de
que una muestra de verificación del FSIS dé positivo para E. coli O157: H7.
• Aviso 18-07 del FSIS • Muestreo de rutina de recortes de carne de res destinados a su uso
en carne molida cruda.
• Aviso del FSIS 62-07 • Instrucciones para los programas de muestreo de verificación para E. coli
O157: H7 en productos de carne cruda.
• Aviso 65-07 del FSIS • Aviso de reevaluación para E. coli O157: H7 Control y finalización de una lista de
verificación para todas las operaciones de carne.
• Aviso del FSIS 66-07 • Muestreo de seguimiento múltiple después del resultado positivo del FSIS E. coli
Resultados de O157: H7.
• Aviso del FSIS 68-07 • Muestreo y análisis de rutina de componentes de carne de res molida cruda
distintos de / trim y componentes de carne molida cruda importados para E. coli O157: H7.
Listeria monocytogenes
Durante la década de 1980, L. monocytogenes comenzó a surgir como un problema en los productos cárnicos y avícolas
procesados. En la década de 1990 hubo brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que se vieron
implicados los perritos calientes y posiblemente las carnes frías (fiambres).
Desde 1999-2003, el FSIS publicó Avisos del Registro Federal y Avisos del FSIS, celebró
reuniones públicas y desarrolló Listeria Lineamientos para la industria. El riesgo del FSIS

04 de mayo de 2008
La evaluación, junto con una clasificación de riesgo de la FDA / FSIS publicada anteriormente y los comentarios
públicos recopilados sobre el tema, proporcionaron datos importantes que permitieron al FSIS diseñar una
L. monocytogenes regla. Esta regla fue publicada el 6 de junio de 2003 y entró en vigencia el 6 de
octubre de 2003.
El Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 430 establece que Lm puede contaminar los productos
RTE que están expuestos al medio ambiente después de un tratamiento letal (destruir / matar). Lm es un peligro
que un establecimiento debe controlar a través de su plan HACCP, o prevenir en el medio ambiente a través de
un SSOP u otro programa de prerrequisitos si produce un producto RTE que está expuesto después de la
letalidad. El producto RTE está adulterado si contiene Lm o si entra en contacto con superficies contaminadas
con Lm. A fin de mantener las condiciones sanitarias necesarias para cumplir con este requisito, un
establecimiento que produzca un producto LPC con exposición posletal debe cumplir con una de las tres
alternativas descritas en el reglamento.
A continuación se presenta un resumen muy breve de cómo los establecimientos deben cumplir con
los requisitos de la regulación 430. Si un establecimiento elige la Alternativa 1, debe usar un
tratamiento posletal que reduzca o elimine los microorganismos en el producto y un agente o
proceso antimicrobiano que suprima o limite el crecimiento. de Lm. Si un establecimiento elige la
alternativa 2, puede utilizar el tratamiento posletal del producto o el agente antimicrobiano o el
proceso que suprime o limita el crecimiento; sin embargo, si un establecimiento elige el agente o
proceso antimicrobiano, también debe tener un programa de saneamiento que aborde las pruebas
de las superficies en contacto con los alimentos. Para alternativa
3, emplea únicamente medidas de saneamiento y existe un mayor riesgo potencial de contaminación
posletal del producto con Lm, por lo tanto, el FSIS probablemente tomará muestras con una frecuencia
mayor que para la Alternativa 2 o 1. El riesgo de contaminación con la Alternativa 2 es mayor que el riesgo
de contaminación con la Alternativa 1. Teóricamente, la Alternativa 1 debería producir el producto más
seguro y, por lo tanto, este producto estará sujeto a la frecuencia más baja de pruebas de verificación por
parte del FSIS.
La regla final contiene una gran cantidad de información de antecedentes sobre Listeria contaminación del
producto RTE. La Directiva contiene instrucciones para los inspectores que verificarán el cumplimiento de la
nueva regulación 430, así como procedimientos para recolectar muestras de productos. La Directiva a la que
se puede acceder a través del sitio web del FSIS contiene cinco archivos adjuntos y cuatro recursos sobre Listeria.
En conjunto, probablemente haya varios cientos de páginas de información sobre cómo se implementará el
nuevo reglamento, a quién se aplica, y la información que las empresas deberían tener en cuenta al abordar
la Lm en sus sistemas de seguridad alimentaria. El FSIS también publicó un CD-ROM para los inspectores
con este mismo material como referencia para los inspectores de campo (Directiva del FSIS 10,240.4:
Directrices sobre recursos y cumplimiento para el control Lm, Octubre de 2003, Center for Learning).
Las políticas de la agencia se actualizan a medida que se desarrolla información sobre la prevalencia de
patógenos, brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y prácticas de la industria. Es su responsabilidad
mantener un conocimiento actualizado de las políticas de la Agencia y cómo afectan sus obligaciones laborales.
Esta comprensión básica de los principios microbiológicos de los alimentos también lo ayudará a cumplir con sus
responsabilidades regulatorias.

04 de mayo de 2008
REFERENCIAS
Literatura
1. Batz, MB, et. Alabama. 2005. Atribución de enfermedad a la alimentación. Enfermedades

infecciosas emergentes, vol. 11 (7), págs. 993-999.
2. CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES. 2006. Brote multiestatal de Salmonela Infecciones
por Typhimurium asociadas con comer carne molida - Estados Unidos, 2004. MMWR, Vol 55 (7), págs. 180-182.
3. CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES. 2005. Resumen de enfermedades de declaración obligatoria - Estados
Unidos, 2003. MMWR, Vol 52 (54), págs. 1-85.
4. CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES. 2004. Encefalopatía espongiforme bovina en una vaca
lechera. - Estado de Washington, 2003. MMWR, vol. 52 (53), págs. 1280-1285.
5. CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES. 2002. Brote de multirresistencia Salmonela

Newport - Estados Unidos, enero-abril de 2002. MMWR, vol. 51 (25), págs. 545-548.
6. CENTROS PARA EL CONTROL Y LA PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES. 2001. Virus tipo Norwalk: Consecuencias para la salud
pública y manejo de brotes. MMWR 50 (RR-9), págs. 1-18.
7. Dechet, AM y col. 2006. Brote de multirresistencia Salmonella enterica

Infección definitiva por Typhimurium tipo 104 relacionada con carne picada comercial,
noreste de Estados Unidos, 2003 - 2004. Enfermedades Infecciosas Clínicas, vol. 42, págs.
747-752.
8. Doyle, MP, LR Beuchat y TD Montville (Eds). 1997. Microbiología de los alimentos:

fundamentos y fronteras. ASM Press, Washington, DC, EE. UU.
9. Donnenberg, MS y TS Whittam. 2001. Patogenia y evolución de la virulencia en

enteropatógenos y enterohemorrágicos. Escherichia coli. La Revista de
Investigación Clínica Vol. 107 (5), págs. 539-548.
10. Elder, RO, et al. 2000. Correlación de enterohemorrágico Escherichia coli O157
prevalencia en heces, pieles y canales de ganado de carne durante el procesamiento. Actas de la
Academia Nacional de Ciencias, EE. UU., Vol. 97 (7), págs.2999-
3003.
11. Frenzen, PD y col. 2005. Coste económico de la enfermedad debido a Escherichia coli
Infecciones por O157: H7 en los Estados Unidos. Journal of Food Protection, vol. 68 (12), págs.
2623-2630.
12. Hueston, W. y CM Bryant. 2005. Encefalopatías espongiformes transmisibles.

Revista de ciencia de los alimentos, vol. 70 (5), págs. R77-R87.
13. Fundación de Investigación ILSI / Instituto de Ciencias del Riesgo. 2005. Lograr una mejora continua en
la reducción de la listeriosis transmitida por los alimentos - Un enfoque basado en el riesgo. Journal of
Food Protection, vol. 68 (9), págs. 1932-1994.

04 de mayo de 2008
14. Instituto de Tecnólogos de Alimentos: Resumen del estado científico. Agosto de 2004. Bacterias
asociadas con enfermedades transmitidas por alimentos, págs. 1-25.
15. Jay, J M. Microbiología alimentaria moderna. 6ª ed. 2000, Aspen Publishers, Inc,
Gaithersburg, Maryland.
16. Konkel, MA y col. 2001. La patogenia de Campylobacter jejuni- mediado

enteritis. Temas actuales en microbiología intestinal, vol. 2 (2), págs. 55-71.
17. Neidhardt, FC, Editor en Jefe, In Escherichia coli y Salmonela: Celular y

Biología molecular, segunda edición. 1996 ASM Press, 1325 Massachusetts Ave.,
NW, Washington, DC 20005.
18. Olive, DM y P. Bean. 1999. Principios y aplicaciones de métodos para la tipificación de

organismos microbianos basada en el ADN. Revista de microbiología clínica, vol. 37 (6), págs.
1661-1669.
19. Park, S. y col. 2001. Escherichia coli O157: H7 como una emergente transmitida por los alimentos
patógeno: una revisión de la literatura. Revisiones críticas en biotecnología, vol. 21 (1), págs.
27-48.
20. Paton, JC y AW Paton. 1998. Patogenia y diagnóstico de productores de toxina Shiga. Escherichia
coli Infecciones. Reseñas de microbiología clínica, vol. 11 (3), págs. 450-479.
21. Rivera-Betancourt, M., et al. 2004. Prevalencia de Escherichia coli O157: H7,
Listeria monocytogenes, y Salmonela en dos plantas de procesamiento de carne de res
comercial geográficamente distantes en los Estados Unidos. Journal of Food Protection,
vol. 67 (2), págs. 295-302.
22. Ryu, JH y LR Beuchat. 2005. Formación de biopelículas por Escherichia coli

O157: H7 sobre acero inoxidable: Efecto de la producción de exopolisacáridos y curli sobre
su resistencia al cloro.
23. Sivadon-Tardy, V. et al. 2006. Síndrome de Guillain-Barré, área metropolitana de París.

Enfermedades infecciosas emergentes, vol. 12 (6). Disponible de
http://www.cdc.gov/ncidod/EID/vol12no06/05-1369.htm.
24. Swaminathan, B. y col. 2001. PulseNet: The Molecular Subtyping Network para la vigilancia de
enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos, Estados Unidos. Enfermedades Infecciosas
Emergentes Vol. 7 (3), págs. 382-389.
25. Uhlich, GA y col. 2006. Análisis del fenotipo rojo-seco-rugoso de un

Escherichia coli Cepa O157: H7 y su papel en la formación de biopelículas y resistencia a agentes
antimicrobianos.
26. van Loo, IHM y col. 2007. Resistente a la meticilina Staphylococcus aureus en carne
productos, los Países Bajos.

04 de mayo de 2008
Otros sitios web
Sitios web de la FDA

"Libro de errores malos": http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/intro.html
“Manual analítico bacteriológico En línea ”:“
Http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam.html ”
Sitios web de los CDC:

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections
_g.htm
http://www.cdc.gov/foodnet/default.htm
http://www.cdc.gov/pulsenet/
http://www.cdc.gov/pulsenet/pus.htm
Otros sitios web:

“Http://www.haccpalliance.org/alliance/foodsafety.com

1.1. PHVt-Food - Microbiology 1.1. Traducido

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

1.1. PHVt-Food - Microbiology 1.1. Traducido

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Disposición / seguridad alimentaria: descripción general de la microbiología alimentaria

Descripción general de la microbiología de los alimentos

Al final de este módulo, podrá:

1. Explicar las similitudes y / o diferencias estructurales entre las bacterias

Entrenamiento de entrada para PHV 1

RESUMEN DE MICROBIOLOGÍA BÁSICA

Repasemos, en general, los conceptos básicos de microbiología que aprendiste en la Facultad de

• Citoplasma: es donde se lleva a cabo la función de crecimiento celular, metabolismo y

Entrenamiento de entrada para PHV 2

3. Son uno de los sitios más importantes para el ataque de antibióticos.

4. Proporcionan ligandos para la adherencia y sitios receptores para fármacos o virus.

5. Causan síntomas de enfermedad en humanos y animales.

6. Proporcionan distinción inmunológica y variación inmunológica entre cepas de

Entrenamiento de entrada para PHV 3

• Bacterias gramnegativas (que no retienen el cristal violeta): la pared celular adyacente a la

Serotipificación de bacterias gramnegativas (ejemplos: E. coli y Salmonela spp.) consisten en la

se han descrito y notificado serotipos; ejemplos son S. Enteritidis y S.

Entrenamiento de entrada para PHV 4

serotipos en estudios epidemiológicos y para el seguimiento de la recontaminación ambiental.

PARÁMETROS QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

Ejemplos de parámetros intrínsecos son:

Entrenamiento de entrada para PHV 5

Potencial de oxidación-reducción: los microorganismos muestran diversos grados de

Contenido de nutrientes: para crecer y funcionar normalmente, los microorganismos de interés

Componentes antimicrobianos: la estabilidad de algunos alimentos frente al ataque de

Estructuras biológicas: la cobertura natural de algunas fuentes de alimentos proporciona una

Ejemplos de parámetros extrínsecos son:

Temperatura de almacenamiento: los microorganismos, individualmente y como grupo, crecen en un

Humedad relativa: la humedad relativa del entorno de almacenamiento es importante

Presencia / concentración de gases: Dióxido de carbono (CO 2) es el gas atmosférico más

Presencia / actividades de otros microorganismos: El efecto inhibidor de algunos miembros

Entrenamiento de entrada para PHV 6

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE PATÓGENOS

Durante la capacitación de FSRE aprendió que el FSIS es responsable de recolectar muestras

Veamos un ejemplo relativo al aislamiento y caracterización de E. coli

El aislamiento y caracterización de L. monocytogenes y Salmonela spp sigue el mismo

- L. monocytogenes: para pantalla negativa es de 3 días; el presunto positivo es de 4-5 días

Entrenamiento de entrada para PHV 7

TSI y LIA inclinados y aglutinados Salmonela antisueros somáticos); y el positivo

FUENTES PRINCIPALES DE MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Tracto gastrointestinal: la biota intestinal se compone de muchos organismos; Entre ellos se

Manipuladores de alimentos: La microbiota en las manos y la ropa exterior de los manipuladores

Entrenamiento de entrada para PHV 8

Globalización del suministro de alimentos: este es un factor importante de contaminación que

¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?

En la cocina, los microbios se pueden transferir de un alimento a otro utilizando el mismo

Entrenamiento de entrada para PHV 9

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

- Sobrevivir al ambiente ácido del estómago.

PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS

Entrenamiento de entrada para PHV 10

Patógenos y agentes infecciosos de interés desde la perspectiva de la reglamentación de la salud

Entrenamiento de entrada para PHV 11

Entrenamiento de entrada para PHV 12

La epidemiología de Salmonela, basado en la caracterización de serotipos, ha ido cambiando; S.

Salmonela Typhimurium, el serotipo más común en humanos, se identifica a partir de muestras

Entrenamiento de entrada para PHV 13

• El FSIS está recolectando muestras en establecimientos que sacrifican pavos jóvenes.

En un corto período de tiempo, el FSIS también ha desarrollado pautas y procedimientos para la

Entrenamiento de entrada para PHV 14

Escherichia coli O157: H7

Según los síndromes de la enfermedad y otras características, hay seis clases de

Entrenamiento de entrada para PHV 15