Procedimientos

Operacionales Sanitarios Estandarizados (POE): Procedimientos estandarizados que describen las

tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

Planteles Animales Bajo Certificación Oficial (PABCO): Es un programa que determina acciones
sanitarias y de calidad agroalimentaria que se ejecuta entre los productores y el SAG. Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): Es un programa que busca inocuidad de
los alimentos, identificando riesgos en los eslabones de la cadena alimentaria.

Buenas Prácticas de Manejo (BPM): Constituyen requisitos voluntarios relacionados con materias
que tengan impacto sobre la inocuidad alimentaria, seguridad laboral y medio ambiente.

Acuerdos de Producción Limpia (APL): Compromiso voluntario entre el sector privado y las
autoridades públicas para mejorar los estándares ambientales y realizar un manejo sustentable de
la producción.

BPM La Asociación de Productores de Cerdos de Chile elaboró el BPM, que mediante

especificaciones técnicas busca garantizar la inocuidad alimentaria, la sanidad y el bienestar
animal, la seguridad de los trabajadores y el cuidado del medio ambiente en el sector porcino.

En Chile se han incorporado diversos planes de gestión que permiten garantizar a los
consumidores nacionales y extranjeros alta calidad, inocuidad de las carnes de cerdo y
sustentabilidad en el medio ambiente. Entre los planes de gestión se citan: Procedimientos
Operacionales Sanitarios Estandarizados (POE): Procedimientos estandarizados que describen las
tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Planteles Animales Bajo Certificación Oficial (PABCO): Es un programa que determina acciones
sanitarias y de calidad agroalimentaria que se ejecuta entre los productores y el SAG. Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP): Es un programa que busca inocuidad de
los alimentos, identificando riesgos en los eslabones de la cadena alimentaria. Buenas Prácticas de
Manejo (BPM): Constituyen requisitos voluntarios relacionados con materias que tengan impacto
sobre la inocuidad alimentaria, seguridad laboral y medio ambiente. Acuerdos de Producción
Limpia (APL): Compromiso voluntario entre el sector privado y las autoridades para mejorar los
estándares ambientales y realizar un manejo sustentable de la producción.

Normativas

• Constitución Política de la Republica de Chile. Norma Decreto supremo N° 100/2005.

La Constitución asegura a todas las personas el derecho a vivir en un medio ambiente libre
de contaminación, que es deber del Estado velar para que este derecho no sea afectado y
tutelar la preservación de la Naturaleza.

• Ley N° 19300, modificada por ley 20.417 que rediseña la institucionalidad ambiental.
 a Ley establece en su artículo 8° que los proyectos o actividades señalados en el artículo
10° solo podrán ejecutarse o modificarse previa evaluación de su impacto ambiental. Si los
proyectos señalados generan uno o más de los efectos, características y circunstancias
señalados en el artículo 11 de la ley, deberán efectuar un Estudio de Impacto Ambiental
(EIA). En caso contrario, solo deberán presentar una Declaración de Impacto Ambiental
(DIA).

• Decreto Supremo N°30, Referente al Sistema de Evaluación de Impacto Ambiental.

Este Reglamento hace plenamente operativo al SEIA establecido en la Ley 19.300. Ello
implica que todos los proyectos contemplados en el artículo 10 de la Ley, previo a su
ejecución o modificación, deberán ser evaluados ambientalmente mediante una
Declaración o un Estudio de Impacto Ambiental, según corresponda. Especifica, en el
artículo 3º, cuáles son los proyectos o actividades contemplados en el artículo 10 de la Ley,
que tienen la obligación de someterse al SEIA antes de su ejecución. Aclara y desagrega los
criterios del artículo 11 de la Ley para determinar la procedencia de los Estudios de
Impacto Ambiental. Fija el procedimiento administrativo al que deberán ceñirse tanto las
Declaraciones de Impacto Ambiental como los Estudios de Impacto Ambiental. Establece
la lista de permisos considerados como ambientales sectoriales, los que de ser aplicables a
algún proyecto, deberán ser incluidos en el documento correspondiente, ya sea un EIA o
una DIA.

Normativa Sanitaria

• Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) DTO. N° 977/96.

RSA: Establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción,

importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de
alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.
Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan
en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de
transporte y distribución destinado a dichos fines.

Aire y emisiones atmosféricas

• Decreto Supremo Nº144. Referente al Aire y Material Particulado.

En el presente decreto contiene un mandato general al señalar en su artículo 1 que “los

gases, vapores, humos, polvo, emanaciones o contaminantes de cualquier naturaleza,
producidos en cualquier establecimiento fabril o lugar de trabajo, deberán captarse o
eliminarse en forma tal que no causen peligros, daños o molestias al vecindario”. Relación
con el proyecto En ambas fases del Proyecto, las emisiones atmosféricas se refieren al
 material particulado generado por ejecución de obras y tránsito vehicular, emisión de NOx
y COx

• Decreto Supremo N°54 y N°55. Referente a la emisión aplicable a vehículos motorizados

medianos y pesados respectivamente.

Agua

• Decreto Supremo Nº876, que regula la Norma Chilena 1.333 Referente a la calidad de
Agua para diferentes usos.

• Código de aguas. Referente al dominio y aprovechamiento de las aguas.

Residuos Solidos

• Decreto Supremo Nº594. Referente al reglamento sobre condiciones sanitarias y

ambientales básicas en los lugares de trabajo.

línea de procesos

1. Corrales: Se recepción el ganado, este debe encerrarse con 6 horas de

antelación al sacrificio y así permitir reposar al animal y efectuar los exámenes
ante - mortem. Sólo en casos justificados, previo a la autorización del médico -
veterinario del Servicio de Salud, se podrá disminuir el tiempo de reposo.
2. Aturdimiento: Generalmente se les aplica un disparo con pistola pneumática
y/o una descarga eléctrica. Posteriormente, se provoca su muerte por
desangrado.
3. Sangría: En este proceso, mediante un corte en las arterias del cuello del
animal, se provoca su muerte por desangrado.
4. Descuerado: Luego de desangrar al animal, se le corta la cabeza y cuernos y se
procede a descuerar con la precaución de no desgarrar músculos ni ocasionar
cortes en el cuero.
5. Faenamiento: Corte longitudinal en el pecho para extraer vísceras y demás
órganos.
6. Evisceración: Clasificación, inspección y lavado de vísceras, desinfección y
enfriamiento.
7. Trozado en dos canales: Corte longitudinal con sierra eléctrica, a lo largo de la
columna del animal, en dos partes.
8. Lavado, inspección y pesaje: Se lava, clasifica y pesa el animal.
9. Enfriamiento: Incorporación del animal tibio a una cámara de frío.
10. Almacenamiento post-mortem: La carne se almacena en un cuarto frigorífico
por 3 dias.
Gráficos:

1) El año 2020 la carne de cerdo representó el 36% del total de carnes producidas en el
país con 574 mil toneladas vara. Esto se debe al gran esfuerzo de la industria por ser
más eficientes en todos sus procesos. Del total producido un 81% fue destinado a
exportaciones.
2) El consumo de carne de cerdo durante el 2020 alcanzó las 268 mil toneladas vara,
13% menos que el año anterior. Lo anterior, equivale a un 19% del consumo total
de carnes, con una cifra per cápita de 13,8 kg por persona al año, situándose en el
tercer lugar entre las carnes preferidas por la familia chilena.
3) Las importaciones de carne de cerdo en toneladas, en 2020, mostraron un
incremento del 5%, equivalentes a más de 159 mil toneladas vara, versus 151 mil en
2019. Se mantiene la tendencia al alza, al igual que los últimos diez años, donde las
importaciones han crecido a una tasa anual compuesta del 23% en volumen. Las
importaciones en términos de valor alcanzaron los 284 millones de USD, que
significó un aumento del 8% respecto el año anterior. El crecimiento en volumen de
las importaciones se explica por el aumento de la creciente demanda nacional.
Los principales países de origen de las importaciones fueron Estados Unidos (47%),
Brasil (37%), la UE (8%) y Canadá (4%).