LECHE UHT

VENTAJAS DE LA LECHE UHT

◼ Se puede almacenar durante largos periodos sin

refrigeración.
◼ El productor, puede alcanzar mercados mas amplios y
alejados geográficamente, simplificar sus entregas, utilizar
vehículos de distribución mas baratos y eliminar el retorno de
productos no vendidos.
◼ El manejo se simplifica para el detallista ya que no necesita
vitrinas refrigeradas, y puede simplificar su plan de
almacenamiento.
◼ El consumidor gana en comodidad ya que puede ir pocas
veces a comprar
◼ Tendrá menos congestión en el refrigerador
 CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
◼ La leche sometida a alta
temperatura debe ser de muy
buena calidad.
◼ Las proteínas de la leche
cruda no deben causar
inestabilidad térmica
◼ La estabilidad térmica de las
proteínas puede ser
determinada mediante la
prueba del alcohol.
◼ Cuando se mezclan muestras
de leche con volúmenes
iguales de una solución de
alcohol etílico las proteínas se
inestabilizan y la leche flocula
a cierta concentración
◼ Cuanto mayor es la
concentración de la
solución de alcohol etílico
sin provocar gelificación,
mejor es la estabilidad
térmica de la leche.
◼ Los problemas de
producción y de vida útil
normalmente se pueden
evitar si la leche
permanece estable a una
concentración de alcohol
del 79%.
◼ La prueba del alcohol se
utiliza para rechazar toda
aquella leche que no apta
para el proceso UHT
 PROBLEMAS QUE PUEDE ORIGINAR LA LECHE DE
MALA CALIDAD
◼ La leche ácida tiene una pobre estabilidad térmica y causa problemas
de proceso como ser:
◼ Quemado sobre las superficies de intercambiadores que dan lugar a
tiempos cortos de trabajo y dificultades con la limpieza
◼ Sedimentación de las proteínas en el fondo de los envases durante el
almacenamiento
◼ La leche almacenada durante mucho tiempo a baja temperatura puede
contener un elevado número de bacterias psicotróficas que pueden
producir enzimas resistentes al calor que no se inactivan
completamente durante la esterilización y pueden causar los siguientes
problemas una vez envasados y almacenados.
◼ Enranciamiento
◼ Amargor
◼ Problemas de gelificación
 PROCESO TECNOLÓGICO

◼ Las instalaciones UHT pueden

realizar el calentamiento por vía
directa o indirecta.
 CALENTAMIENTO DIRECTO
◼ En estos sistemas se mezclan
directamente la leche y el vapor,
◼ Las temperaturas de calentamiento
oscilan entre los 140 C y 150 C,
durante aprox. 1 seg.
◼ La ventaja que ofrece este método
radica en la brevedad de los tiempos
de calentamiento (0.5 a 1 seg.),.
◼ Las desventajas que presenta son: la
de necesitar un vapor de muy alta
calidad y la de obtenerse una
recuperación térmica tan solo del 40 a
50%.
CALENTAMIENTO DIRECTO
 CALENTAMIENTO INDIRECTO

◼ Los procesos de calentamiento se llevan a cabo en

cambiadores a placas, en cambiadores tubulares o
en una combinación de ambos.
◼ No obstante son mas adecuados los cambiadores
tubulares para realizar el verdadero calentamiento
ultraalto. Sus características geométricas permiten
velocidades de flujo de aproximadamente 2.5 m/s a
presiones de 4 – 6 Mpa, lo que tiene como resultado
un rápido calentamiento y una breve duración del
mantenimiento. El peligro de que se queme el
producto en las paredes de los tubos es reducido.
 CALENTAMIENTO INDIRECTO
◼ Por el contrario, en el caso de los cambiadores de placas, por estar
provistos de unos complicados sistemas de juntas y por sus
características geométricas solo se pueden aplicar presiones mas
reducidas, alcanzándose únicamente velocidades de circulación de la
leche de 0.25 – 0.35 m/s.
◼ La temperatura de esterilización y el tiempo de esterilización es de 140
C durante 4 seg.
◼ El sistema de calentamiento indirecto presenta la ventaja de la elevada
recuperación de calor, que asciende al 88 – 90 %. Presenta la
desventaja de dañar más al producto, pero este hecho se suele
despreciar en la práctica, siendo pese a ello el sistema de calentamiento
más utilizado.
CALENTAMIENTO INDIRECTO
EQUIPO UHT TUBULAR INDIRECTO
EQUIPO UHT A PLACAS INDIRECTO
 ENVASADO ASÉPTICO

◼ El envasado aséptico es una técnica de llenado de productos

estériles en condiciones asépticas.
◼ La ventaja del envasado aséptico radica en el hecho de que
se conserva la calidad organoléptica y nutritiva del alimento.
◼ El envasado aséptico de alimentos debe cumplir los
siguientes requisitos:
◼ El producto a envasar se debe mantenerse estéril durante
los procesos de conducción y llenado.
◼ Todas las partes de la instalación de envasado que
contactan con el producto, así como las tuberías de
conducción del producto, del aire y del vapor se han de
someter a una preesterilización.
 ENVASADO ASÉPTICO

◼ Se han de mantener estériles las zonas que influyen en las

condiciones de esterilidad así como la atmósfera de la
máquina envasadora.
◼ Se han de esterilizar los materiales de envasado o los
envases.
◼ Los materiales de envase o los envases deben ser
estancos para los microorganismos.
ENVASADORA ASEPTICA
 MATERIALES DEL ENVASE

◼ 1.- polietileno
◼ 2.- papel y decoración
◼ 3.- polietileno
◼ 4.- aluminio
◼ 5.- polietileno
◼ 6.- polietileno
PERDIDAS EN PORCENTAJE DE ALGUNAS VITAMINAS
SOMETIDAS A CALENTAMIENTO