CURSO ESPECIAL

DE NAVIDAD

Dictado por el Chef JHON CALDERON

SAN CRISTOBAL ESTADO TACHIRA
NOVIEMBRE 2018
 TORTA NEGRA

 Azúcar 500 gramos

 Huevos 10 Unidades
 Harina 500 gramos
 Mantequilla 500 gramos
 Cacao 80 gramos
 Miel 1 cucharadita
 Nuez moscada ralladura
 Leche o líquidos ( jugo de naranja ) 250 gramos
 Canela 1 cucharadita
 Clavitos 1 Cucharadita
 Bicarbonato 1 pizca
 Polvo de Hornear 1 pizca
 Frutas maceradas 600 gramos + 200 gramos de pasas
 Caramelina 2 cucharadas
 Limón o Naranja ralladura
 Frutos secos 180 gramos

PREPARACION: En un bol cremar la mantequilla con el azúcar, ir agregando uno a uno los huevos,
luego el jugo o la leche, la miel, posteriormente agregar los aromas (canela, clavo, nuez moscada)
incorporar la caramelina e ir batiendo con la batidora a velocidad media, luego agregar la harina,
el cacao, polvo de hornear, adicionar las frutas maceradas, frutos secos y por ultimo incorporar el
bicarbonato junto al vinagre. Para finalizar, esta mezcla la agregamos a un molde que debe estar
previamente enharinado y enmantequillado y lo llevamos a hornear a 180 grados por
aproximadamente 1 hora. Mezcla para aproximadamente 3, 5 kg de preparación.
PANETTONE

1 paso:

 Harina 150 gramos

 Levadura fresca 25 gramos
 Azúcar 50 gramos
 Agua 50 gramos

2 paso:

 Harina 600 gramos

 Levadura 55 gramos
 Azúcar 100 gramos
 Huevos 2 unidades
 Frutas confitadas 500 gramos
 Mantequilla 150 gramos
 Agua 1 taza
 Esencias de panettone.

PREPARACION:

MASA MADRE: Inicialmente activamos la levadura con un toque de agua y azúcar, posteriormente
En un bol se coloca el agua, la harina y el azúcar, luego se agrega la levadura activada y se integran
todos los ingredientes. Se amasa hasta obtener una masa chiclosa, que no se pega a las manos, se
cubre con un plástico y se deja reposar por espacio de unos 20 minutos o hasta que duplique su
tamaño.

Pasado este tiempo activamos el resto de la levadura y en otro recipiente se agregara el azúcar,
los huevos, harina y el agua luego la levadura activada, amasar hasta crear una masa homogénea,
agregar la mantequilla y amasar por aproximadamente 15 minutos, agregar las frutas confitadas,
dependiendo de la consistencia de la masa ir agregando harina, luego mezclar con la masa madre
hasta que se fusionen todos los ingredientes.

Posteriormente, formar una bola con la masa, cortar el tamaño deseado, embolar y colocar en los
capacillos para panettone, se deja reposar hasta que la preparación suba hasta el borde del
capuchón, se barniza con huevo, se corta con una tijera y se lleva al horno por 45 minutos
aproximadamente. Sale aproximadamente 2000 gramos de preparación.
PONCHE CREMA

 Flan 400 gramos

 Leche 2 litros
 Ron 3 tazas
 Leche condensada 1 lata opcional

PREPARACION: Inicialmente procedemos a mezclar el flan junto a la leche, lo llevamos a fuego

medio y vamos removiendo constantemente, al evidenciar el hervor bajamos del fuego, lo
dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego lo llevamos a la nevera hasta que este compacto,
luego de ello en una licuadora agregarle el licor deseado e ir probando a gusto personal, y
opcionalmente se le puede agregar a dicha mezcla una lata de leche condensada. Salen
aproximadamente 3 litros de ponche crema.
PROFITEROLES

 Harina 350 gramos

 Agua 500 gramos
 Huevos 6 unidades
 Mantequilla 200 gramos
 Azúcar 150 gramos
 Sal 20 gramos

PREPARACION : Verter el agua en una olla y agregar la mantequilla, sal y azúcar, al disolverse la
mantequilla incorporar la harina y mover con una cuchara de madera, cocinar a fuego lento
revolviendo constantemente, cuando se forma una bola con la masa retirar del fuego, al bajar la
temperatura de la mezcla, agregar los huevos uno a uno hasta que quede una masa sostenida,
posteriormente , introducimos la masa en una manga pastelera y en una bandeja previamente
engrasada y enharinada procedemos a formar los profiteroles del tamaño deseado, llevamos a
hornear a 180 grados por 40 minutos aproximadamente. Mezcla para aproximadamente 70
profiteroles medianos.
CREMA PASTELERA

1PASO:

 Leche 500 gramos

 Azúcar 125 gramos
 Mantequilla 1 cucharada

2 PASO:

 Huevos 3 unidades
 Azúcar 65 gramos
 Harina 65 gramos
 Maicena 1 cucharadita
 Esencias al gusto ( vainilla, mantequilla, arequipe )

PREPARACION: En primer lugar en una olla poner a hervir a fuego medio la leche, mantequilla y 1
parte del azúcar, e ir removiendo constantemente. En otro recipiente mezclar azúcar con los
huevos e ir unificando, luego incorporamos harina, maicena, esencias hasta que obtengamos una
mezcla homogénea, la cual agregaremos a la mezcla anterior en el momento en que se evidencie
el hervor de la leche, se deja cocinar hasta que espese, removiendo constantemente para evitar
que se queme en el fondo, aproximadamente 5-10 minutos, luego colocarla en un bol y taparla
con papel envoplast para que no cree concha, se deja enfriar a temperatura ambiente y luego se
lleva a la nevera hasta que obtenga la consistencia adecuada para poderla trabajar. Alcanza para
rellenar aproximadamente 70 profiteroles medianos.
PAN DE JAMON

 Harina 1000 gramos

 Azúcar 100 gramos
 Mantequilla 100 gramos
 Huevos 6 unidades
 Levadura fresca 60 gramos
 Sal 1 cucharadita
 Agua 500 gramos
 Miel 1 cucharadita.

Relleno

 Jamón 700 gramos

 Tocineta 100 gramos
 Aceitunas 100 gramos
 Pasas 100 gramos
 Miel 1 cucharada
 Crema de leche 200 gramos ( opcional )

PREPARACION: Activamos la levadura. En un recipiente se mezcla agua, huevos, miel azúcar, sal,
luego se agrega la harina, la levadura (previamente activada) mezclar todo, agregar la mantequilla
y amasar hasta incorporar todos los ingredientes para crear una masa homogénea, se retira del
bol y se amasa por intervalo de 20 a 35 minutos, evitando así dañar el gluten de la masa y no
activar tan rápido la levadura. Se divide la masa entre el número de panes que deseemos hacer.
Posteriormente extender la masa en forma rectangular en la mesa de trabajo con un rodillo y
colocar el relleno deseado, En el borde superior empezar colocando las aceitunas, posteriormente
dejando 1 centímetro de distancia se colocan las lonjas de jamón ahumado una al lado de la otra,
sobre el jamón agregar las pasas y la tocineta, agregar el toque de miel. Finalmente envolvemos
en forma de cilindro y aseguramos los bordes, luego con la ayuda de un pincel pintamos el pan con
huevo para darle brillo y color, decoramos a nuestro gusto. Se deja reposar aproximadamente 25-
30 minutos para que duplique su tamaño, colocamos en una bandeja previamente engrasada y
presionamos con un palillo de madera y llevamos al horno a una temperatura de 180 grados por 1
hora aproximadamente. Sale para preparar 2 panes grandes o 3 medianos.
 ROSCA DE REYES

MASA MADRE:

 Harina 125 gramos

 Levadura fresca 80 gramos
 Leche 125gramos

MASA PRINCIPAL:

 Harina 1000 gramos

 Mantequilla 280 gramos
 Azúcar 280 gramos
 Huevos 7 unidades
 Brandy 50 gramos
 Ralladura de naranja
 Sal 1 pizca
 Frutas confitadas 400 gramos
 Pasas 50 gramos
 Frutos secos 25 gramos
 Esencias al gusto ( mantequilla, vainilla, arequipe )

PREPARACION:
MASA MADRE: Activamos previamente la levadura. En un bol agregamos la leche y la harina luego
incorporamos la levadura ya activada, unificamos todos los ingredientes hasta crear una masa
homogénea, dejamos reposar de 20-30 minutos, hasta que duplique su tamaño, luego cubrimos
con una capa fina de aceite y tapamos con una bolsa de plástico.
MASA PRINCIPAL: En un recipiente agregar azúcar, huevos, licor, ralladura de naranja, pizca de sal
y esencias, luego agregar la harina e ir integrando con la batidora a velocidad media, luego
agregar la mantequilla y formar una masa homogénea, manualmente agregar la fruta confitada,
las pasas y los frutos secos. Incorporar todos los ingredientes. Posteriormente, laminar la masa y
dividirla entre el número de roscas que deseemos. A esta masa darle forma de cilindro y formar
con él una rosca que luego se pintara con huevo. Dejar levitar esta preparación entre 20 y 30
minutos. Luego, llevar al horno a 180 grados por aproximadamente 45 minutos, retirar del horno,
dejar enfriar y decorar. Sale para 2 roscas grandes.
 GALLETAS NAVIDEÑAS

 250 gr de harina
 125 gr de margarina o mantequilla
 125 gr de azúcar
 1 huevo
 2 cucharaditas de polvos de hornear
 2 cucharadas de miel colmadas
 1 pizca de sal (si usa margarina o mantequilla con sal puede omitir)
 1 cucharada de canela en polvo
 Ralladura de jengibre
 1/2 cucharadita de clavos de olor molido

PREPARACION: Mezclar en un bol el huevo mas el azúcar y en otro recipiente los ingredientes
secos, luego juntar ambos hasta que quede una masa uniforme que no se pegue a los dedos. Es
bastante húmeda. Poner en el refrigerador por al menos 1 hora. Precalentar el horno a
temperatura baja  por al menos 15 minutos.
Laminar la masa dejando un espesor de alrededor de 3 mm. Cortar las formas de galletas deseadas
y llevar a horno medio por unos 20 minutos. Fíjese que las galletas apenas empiecen a dorarse por
debajo. Dependiendo del espesor de la masa quedarán crujientes o blandas, pero nunca duras. Si
quiere que queden blandas, entonces córtelas de unos 5mm de espesor; es el mismo tiempo de
cocción, no más de 20 minutos. Para la decoración, usamos un glacé preparado con jugo de medio
limón pequeño, dos o tres cucharadas de agua y nevazucar, la cantidad necesaria hasta que se
formó una pasta. Este glacé no lleva huevo, por lo que no se seca tan rápido ni tan firmemente
como el que sí lleva, pero de todas maneras funciona de una forma muy similar y queda ideal para
decorar.