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UHPH
UHPH
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El sistema de Homogeneización a Ultra Alta Presión, o más conocido por sus siglas
en inglés "UHPH" (Ultra High Pressure Homogenization), se trata de un equipo de
homogeneización que trabaja a presiones más elevadas de las utilizadas en la
homogeneización convencional, entre 300 y 400 MPa.
Índice
1 Diferencia frente otros sistemas de homogeneización
2 Condiciones del equipo
3 Procesos
4 Historia
5 Efectos sobre los alimentos
5.1 Cambios físicos
5.1.1 Reducción del tamaño de partícula
5.1.1.1 Principales consecuencias en productos lácteos
5.1.2 Encapsulación
5.1.3 Enzimas
5.1.4 Organoléptica
5.2 Perfil nutricional
5.3 Cambios microbiológicos
5.4 Vida útil
6 Ventajas e inconvenientes
6.1 Inconvenientes
6.2 Ventajas
7 Aplicaciones futuras
8 Véase también
9 Referencias
10 Enlaces externos
Diferencia frente otros sistemas de homogeneización
Este proceso se basa en la impulsión de un fluido a una presión elevada superior a
200 MPa para impactar en una válvula que aplica fuerzas mecánicas como cavitación,
turbulencia y cizalla, mientras que otros sistemas de homogeneización como la
convencional o de alta presión hidrostática (HPP), que aplican altas presiones
sobre los productos , y no deben ser confundidas, ya que el UHPH trabaja en
continuo y las presiones utilizadas en los homogeneizadores convencionales están
alrededor de los 18-60 MPa1. Además, la alimentación del fluido al equipo se
produce a la inversa que en la homogeneización convencional.
Por otro lado, a diferencia de otros sistemas de homogeneización, así como los que
se basan en altas presiones hidrostáticas, el UHPH permite obtener un producto de
esterilidad comercial, inactivando parcial o totalmente enzimas dependiendo de las
condiciones aplicadas, y no hay utilización de grandes cantidades de agua,
requiriendo un consumo de energía inferior a los tratamientos basados en HPP y
térmicos.
Procesos
Los procesos dados en la válvula de homogeneización, son los principales causantes
de los efectos que se producirán sobre los alimentos, como pueden ser la reducción
del tamaño de partícula o la inactivación de microorganismos y enzimas.
Por otro lado, la velocidad del flujo puede llegar a aumentar hasta los 250 m/s6,
debido al reducido espacio a la entrada de la válvula, por lo que se crea un alto
gradiente de velocidad en la dirección del flujo. Este fenómeno produce un flujo
elongacional que puede darse también en productos viscosos, deformando las
partículas. Además, se crean fuerzas de cizalla que son más intensas cuanto más se
deforman las partículas, por lo que contribuye a la deformación y/o rotura de
éstas5.
Historia
Desde hace años los centros de investigación científica en tecnología Alimentaria
trabajan en técnicas que permitan obtener alimentos de mayor calidad, cumpliendo
con los requisitos demandados por la industria en cuanto a seguridad alimentaria,
estándares máximos de calidad, y productos procesados que permitan su conservación
y distribución.
Los productos (UHPH), al igual que procesos térmicos como el (UHT), obtienen
productos estériles y conservables a temperatura ambiente, eludiendo el excesivo
daño Físico o químico que producen anteriores procesados térmicos como el (UHT) o
la Pasteurización.
Entre los usos del UHPH más interesantes, además de la esterilidad y estabilidad
del producto, se encuentran la preservación de aromas y sustancias nutritivas, y la
posibilidad de crear nanoencapsulaciones que preserven y liberen continuamente
aceites esenciales u otras sustancias de interés en alimentos enriquecidos.
Cambios físicos
Reducción del tamaño de partícula
Igual que en otros sistemas de homogeneización, se produce una reducción del tamaño
de partícula, aunque en este caso es más acentuado y puede llegar a reducirse hasta
los 100-300 nm, mientras que en convencional se llega a tamaños de partícula de
entre 100 y 300 μm.
Encapsulación
El sistema permite la creación de nanoencapsulaciones, que permite la
emulsificación de aceites esenciales con polímeros, siendo útil para utilizarlos
como antioxidantes y/o agentes antimicrobianos, ya que actúan como inhibidores de
crecimiento. Además, esta presentación de los aceites esenciales es la que muestra
mejores resultados en cuanto a efectividad, comparado con el uso en envasado activo
que resultaba problemático. Por otro lado, la nanoencapsulación de estos
componentes evita los cambios organolépticos en el producto, ya que los aceites
esenciales suelen ser muy fuertes si no se desodorizan.8
Estas propiedades permiten que haya numerosas posibilidades que no sólo son
aplicables en la industria alimentaria, cuando se quieren aplicar agentes o
componentes antimicrobianos a los productos, o bien para enriquecer
nutricionalmente alimentos.
Enzimas
En cuanto a enzimas, se ha visto que la inactivación de éstas es total o parcial,
lo cual es beneficioso en algunos casos como en la leche, ya que con la
inactivación de la LPL evitamos la autooxidación de los triglicéridos de los
glóbulos grasos que se han roto.
Perfil nutricional
Generalmente, los estudios sobre diferentes productos como zumos de frutas o leche,
han concluido que la pérdida nutricional es mucho menor que en tratamientos
térmicos, debido a la ausencia de un fuerte impacto térmico.
Cambios microbiológicos
Los tratamientos con UHPH pueden llegar a ser equivalentes al tratamiento por UHT,
en cuanto a esterilidad, ya que se produce inactivación de esporas y enzimas, pero
con un menor impacto en el producto en cuanto a daños estructurales, cambios
organolépticos y contenido nutricional. La combinación de presión y temperatura
será esencial en el efecto de reducción de microorganismos, ya que además son
sinérgicos.
El proceso de inactivación de microorganismos se determina por los fenómenos
mecánicos en la válvula de homogeneización, y no por el aumento de temperatura en
esta, ya que el breve choque térmico no es suficiente para inactivar los
microorganismos. En cambio, al aumentar la temperatura de entrada se potencia la
reducción de microorganismos, ya que se potencian los fenómenos mecánicos que se
dan en la válvula, como son la elongación, fuerzas de cizalla, cavitación y choques
a alta velocidad, fenómenos que provocan la rotura de la membrana microbiana2.
Vida útil
La vida útil de los productos tratados con UHPH puede ser similar a los tratados
térmicamente por pasteurización convencional o UHT, es decir, de entre 6 y 8 meses.
En leche, la vida útil puede ser determinada entre otros factores, por la
proteólisis causada por enzimas propias como la plasmina, o por las sintetizadas
por bacterias psicrótrofas resistentes a los tratamientos térmicos. Por ese motivo,
las leches enteras tratadas por UHPH pueden prolongar su vida útil, hasta los 14 y
21 días4.
En zumos de frutas, la vida útil se extiende hasta 28 días a 4ºC, manteniendo las
propiedades organolépticas, y hasta los dos meses sin crecimiento microbiano
durante el almacenado. En cambio, si se realiza un envasado aséptico, la vida útil
puede alargarse hasta los 21 meses si se almacena refrigerado.
Por tanto, el aumento de la vida útil de los productos mediante UHPH, evita la
necesidad de aditivos conservantes o estabilizantes, que dependiendo de la
intensidad de tratamiento tampoco será necesario refrigerar, por lo que la
distribución se hace más fácil de gestionar.
Ventajas e inconvenientes
Inconvenientes
La inactivación total de enzimas puede no ser beneficiosa en el caso de la
lactoperoxidasa (LP), ya que en leche puede actuar como antimicrobiano. Aun así, la
inactivación de esta enzima puede ser parcial, por lo que los efectos de
esterilidad del UHPH se ven incrementados4.
Por otro lado, puede darse una menor eficiencia en los procesos de maduración de
quesos, ya que en leches tratadas por UHPH los geles formados retienen una mayor
cantidad de agua ligada químicamente, por lo que la eliminación de esta durante el
curado o maduración puede verse dificultada. Aun así, hay estudios en proceso que
muestran resultados favorables en la elaboración de este tipo de productos.
Por el momento, los equipos de UHPH trabajan con fluidos no viscosos, ya que las
condiciones a soportar por el equipo y sobre todo por el material de la válvula,
son muy extremas, por lo que se podría limitar su aplicación en los diferentes
productos del mercado. Por ese motivo, actualmente se están llevando a cabo
estudios para el tratamiento de productos más viscosos como los vistos en mayonesa7
, con resultados favorables.
Ventajas
A pesar de los inconvenientes, el sistema UHPH tiene muchos otros beneficios, por
lo que sigue siendo interesante por sus efectos en los alimentos y por los
reducidos costes en instalaciones y maquinaria. Además genera menores efluentes de
agua durante el procesado, un menor consumo energético que puede llegar a ser hasta
la mitad que en HPP, y un 8-20% menor que en UHT en función de la presión aplicada.
Por otro lado, el coste del equipo supone una tercera parte respecto la HPP, y un
menor coste de mantenimiento, además de la posibilidad de trabajar con bebidas
carbonatadas, ya que por ejemplo en HPP el CO2 colapsa.
Comparado con la pasteurización, las leches tratadas por UHPH sufren menos
reacciones de Maillard, desnaturalización de las proteínas del suero y no presentan
isomerización de la lactosa, y en el caso de las bebidas de soja, también se ha
visto una reducción en la desnaturalización de las proteínas1.
Aplicaciones futuras
Debido a los diferentes beneficios mencionados anteriormente, es interesante
considerar al sistema UHPH como una opción en el tratamiento de alimentos, ya que
además de obtener un producto más seguro al aplicar tratamientos equivalentes a una
pasteurización o esterilización, el contenido nutricional es más similar al
producto crudo que al tratado térmicamente, y sin cambios significativos en la
organoléptica.
Tratando los productos con UHPH, podemos obtener productos en el mercado con un
precio similar o incluso menor que los actuales, por la reducción de costes
mencionada anteriormente. Además, estaremos cumpliendo las expectativas del
consumidor en cuanto a sabor, olor y calidad nutricional, reduciendo la lista de
aditivos y aumentando su vida útil en el mercado.
Véase también
Homogeneización
Homogeneización de la leche
Pasteurización
Esterilización de alimentos
FAT TOM
Referencias
A. Zamora, B. Guamis (14 de junio de 2015). «Opportunities for Ultra-High-Pressure
Homogenisation (UHPH) for the Food Industry». Food Engineering Reviews.
doi:10.1007/s12393-014-9097-4. Consultado el 22 de mayo de 2019.
Amador-Espejo, G. G. (Febrero de 2014). «Effect of moderate inlet temperatures in
ultra-high-pressure homogenization treatments on physicochemical and sensory
characteristics of milk». Journal of Diary Science. doi:10.3168/jds.2013-7245.
Consultado el 22 de mayo de 2019.
Floury, J. (2004). «Analysis of a new type of high pressure homogeniser. A study
of the flow pattern». Chemical Engineering Science. PMID 19389944.
doi:10.1016/j.ces.2003.11.017.
Pereda, J. (2007). «Effects of Ultra-High Pressure Homogenization on Microbial and
Physicochemical Shelf Life of Milk». Journal of Diary Science. PMID 17297083.
doi:10.3168/jds.S0022-0302(07)71595-3. Consultado el 22 de mayo de 2019.
Floury, J. (2004). «Analysis of a new type of high pressure homogeniser. Part B.
study of droplet break-up and recoalescence phenomena». Chemical Engineering
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16540383. doi:10.1016/j.tifs.2012.03.005.
Aganovic, K. (Febrero de 2018). «Ultra-high pressure homogenisation process for
production of reduced fat mayonnaise with similar rheological characteristics as
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22 de mayo de 2019.
Torrentó Mingatos, Mireia (Febrero de 2019). «El uso de los aceites esencials como
alternativa a los aditivos alimentarios». Dipòsit Digital de Documents de la UAB.
Loira, I. (2018). «Use of Ultra-High Pressure Homogenization processing in
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quality». Innovative Food Science & Emerging Technologies.
doi:10.1016/J.IFSET.2018.10.005.
Amador-Espejo, G. G. (2015). «Effect Of Ultra High-Pressure Homogenization on
hydro- and liposoluble milk vitamins». Elsevier. doi:10.1016/j.foodres.2015.04.025.
Consultado el 22 de mayo de 2019.
Smiddy, M. A. (2007). «Microbial shelf-life of high-pressure-homogenised milk».
International Dairy Journal. doi:10.1016/j.idairyj.2006.01.003.
Enlaces externos
Investigaciones en gastronomía industrial - CERPTA (enlace roto disponible en
Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
Watson, E. Where next for HPP? In conversation with Avure/JBT
Vídeo YouTube: Aplicaciones de la tecnología UHPH - Ypsicon
Parc de Recerca UAB - Tecnología UHPH para producir alimentos reducidos en grasa
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