Decoloración

 Este tratamiento se da a los aceites

neutralizados y sirve para eliminar
pigmentos (carotenoides, clorofila, y
xantofilas)
 El aceite neutro y lavado se le puede
decolorar con un calentamiento y
tratándolo con absorbentes, como carbón
activo o tierra de diatomeas.
 La cantidad de tierra necesaria depende
de la cantidad de color del aceite y del
grado de decoloración que se quiera
obtener.
• A veces se utilizan mezclas de tierras y
carbón activado
• (5-10%) para obtener mejores
resultados
Desodorización
 Este paso elimina las
sustancias volátiles
responsables de los olores
indeseables del aceite que
provienen generalmente de
las reacciones de oxidación
 En su mayoría son cetonas o
Aldehídos y en ocasiones
ácidos grasos libres
 „l proceso consiste en calentar el lípido a
E
150-160 °C y hacerle circular una corriente
de vapor que arrastra los compuestos
indeseables. Esto es posible ya que existe
una gran volatilidad entre los lípidos
y los triacilgliceridos.
 „l proceso consiste en calentar el lípido a
E
150-160 °C y hacerle circular una corriente
de vapor que arrastra los compuestos
indeseables.
 „sto es posible ya que existe una gran
E
volatilidad entre los lípidos y los
triacilgliceridos.
Hibernación
La hibernación es un proceso que involucra la cristalización
parcial del aceite mediante enfriamiento controlado,
seguido de filtración. Su principal objetivo es separar ácidos
grasos saturados de los insaturados. Esta separación es
posible debido a las diferencias en el punto de fusión de los
ácidos grasos, el cual depende principalmente de la
longitud de la cadena y el grado de insaturaciones.

Así, los ácidos grasos saturados y monoinsaturados,

que poseen una temperatura de fusión más alta,
cristalizan y pueden ser separados por filtración,
mientras que los AGPI permanecen en forma
líquida en el aceite
El aceite de soya
para mayonesas