ELABORACION DE COMPOTAS A PARTIR DE PIÑA

Estudiantes:

Leydi Elizabeth Apaza Huicapa

Antonio Pinedo Rios

HOJA DE RECOJIDA DE DATOS

  TIEMPO DE PRODUCCION  
  LOTE DE PRODUCCION POR 50  
KILOGRAMOS DE MATERIA PRIMA
PROCESO OPERARIOS TIEMPO EN HORAS
RECEPCION Y PESADO DE LA 3 0:30 mn
MATERIA PRIMA
 SELECCIÓN Y CLASIFICACION 3 0:40 mn
LAVADO Y DESINFECCION 3 0:40 mn
PICADO Y CORTE 3 1:00 h
ESCALDADO 3 0:20 mn
LICUADO 3 0:30 mn
COCCION 3 0:30 mn
ENVASADO Y CHOQUE 3 0:25 mn
TERMICO
ROTULADO 3 1:30 h
total de horas por lote   4:05 hrs

Un lote de 50 kilogramos de piñas enteras resulta terminado al tiempo aproximado de 4:05

hrs, es decir que en un dia se pueden trabajas hasta dos lotes de 50 kilogramos de piña cada
uno teniendo un total de 8:10 hrs de jornal en planta

TAMAÑO DE MUESTRA

En total la cantidad de piñas que se recepcionaria diario es de 100 kilogramos con 1.5 a 2 kg
por unidad. Por lo que se considera que en una semana de un jornal de lunes a sábado se
tendrían 12 lotes de 600 kilogramos de piña aproximadamente.

OBSERVACIONES

Es importante el índice de madures que tengan la piña para para llevar un adecuado control de
calidad y trabajar con una sola variedad de piña.
 Elaboración de compota de piña

55gf 50 kg fruto entero

50 lts

21 ppm

Descripcion del proceso

Etapa del proceso Descripcion

RECEPCION Y PESADO DE Se recibe la materia prima y se pesa para saber

MATERIA PRIMA cuánta materia prima
ingresa y se toma el dato.
SELECCIÓN Y En la selección se separan las frutas en buen
CLASIFICACION estado para procesar, de
las que están en mal estado, y se clasifican
según el grado de
 madurez con el que venga la fruta.
LAVADO Y DESINFECCION Se lava la fruta para remover la mugre con el
que viene, se
desinfecta, se deja actuar al desinfectante entre
3 y 5 minutos según
la fruta, para luego juagar con abundante agua
para retirar residuos
de desinfectante.
PICADO O CORTE Se pela la fruta si es necesario, se le retiran las
semillas si tiene, se
pica en trozos pequeños, y luego se lleva a una
olla con ácido cítrico
para evitar que la fruta se oxide, todo esto con
el fin de facilitar el
escaldado de la fruta.
ESCALDADO Se lleva a agua hirviendo con el fin de ablandar y
alargar la vida útil
de la fruta, y eliminar microorganismos, cuando
la fruta está en el
punto, se lleva a agua fría para realizar un
choque térmico.
LICUADO Después de sacar la fruta del agua fría, se lleva a
la licuadora, junto
con el ácido cítrico para facilitar la cocción de la
fruta.
COCCION Se pone en la marmita la pulpa de la fruta a una
temperatura elevada,
mientras se va revolviendo, cuando la fruta está
hirviendo se le
adiciona el azúcar, junto con el almidón.
ENVASADO Y CHOQUE Antes del envasado los frascos debieron haberse
TERMICO lavado y pasado por
la maquina exhausti con el fin de desinfectarlos.
El envasado se debe
realizar en caliente, para luego pasarlos a una
olla con agua caliente,
para realizar choque térmico, con el fin de sellar
los envases al vacío
ROTULADO Al finalizar se debe rotular cada producto, con el
nombre, fecha de
fabricación, fecha de vencimiento, ingredientes,
indicaciones Etc.
 cantidad Precio
Fecha de producción
Lote (Kg) (soles)
 1-2  07/06/2021   100 450

 3-4  08/06/2021   100 450

 5-6  09/06/2021   100 450

 7-8  10/06/2021   100 450

 9-10  11/06/2021   100 450

 11-12  12/06/2021   100 450

 Total    600 2700
DATOS DEL ESTABLECIMIENTO      

Nombre o razón social: delicias de mi selva RUC: 21934358337

Responsable del establecimiento: Antonio Pinedo Rios Cargo: Gerente

Responsable del área de producción : Leydi Elizabeth Apaza Huicapa Formación: Ingeniero Agroindustrial

Dirección : av tambopata con junin .

Distrito: Tambopata Provincia: Tambopata Departamento: Madre de Dios

Licencia Municipal vigente N°: ………………………………………………. Teléfono / fax: 953768794

Fecha de la última inspección: 05/06/2021

N.° última R.D.: …………………………... Fecha de emisión: ………..…….. Fecha de expiración: …….………….

Productos consignados en la R.D.: ……………..…………….………………………..………...………..……..………..…

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