SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN APLICADA II 2021-1

PLANTILLA N° 02_ ANÁLISIS DEL ARTICULO CIENTIFICO_ ESTADO

DEL ARTE
Título del artículo: Effect Of Pre-Slaughter Confinement Stress On Physicochemical Parameters
Of Chicken Meat (Efecto del estrés del confinamiento antes del sacrificio parámetros
fisicoquímicos de la carne de pollo)

Autor: Lázaro, C., Conte-Junior, Medina-Vara, M. c , Mota Rojas, D. c , Cruz-Monterrosa, R. d,

Guerrero-Legarreta.
Revista: Ciencia Animal Brasileira
Fecha de publicación: 29 marzo 2019 Nivel del Quartil: Q3
Tipo de documento: Artículo

1) Problema que el autor del artículo científico desea resolver

En este artículo cientifico, el problema se centra en la etapa previa del sacrificio de los
pollos y los posibles factores estresantes como manipulación, ruido, vibración y
térmicos, variaciones durante el transporte, extracción de alimento y agua, ambientes
desconocidos, alta densidad en jaulas. Todo esto de la mano con el tema de calidad, ya
que estos factores son los que originan los daños en los pollos como hematomas y
demás afecciones incluso de salud, perjudicando gravemente la carne del pollo. El
principal factor que muestra es el tiempo de espera.
2) Importancia del problema
Lázaro (2019) menciona que un período de espera inadecuado puede ser un factor
importante en la reducción de la calidad de la carne. Períodos de estabulación más de 2
o 4 h alteran el metabolismo, provocan hiperglucemia, hipercalcemia, hiperlactatemia,
hiperpotasemia, hiponatremia, acidosis, deshidratación severa y modifica los
parámetros físicos en carne de pollo.
Los problemas que surgen a raíz de la espera excesiva provocan diversas coloraciones,
por ejemplo, amarilla o rojiza, dependiendo de la hora en que se generó el golpe. Trae
consigo, además, la baja calidad de la carne, muchas veces utilizada para otros procesos
extras generando perdidas excesivas.
3) Motivación del autor
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN APLICADA II 2021-1

El autor tiene como motivación impulsar la detección de aminas biogénicas en la

industria alimentaria ya que es una herramienta valiosa para evaluar la frescura y la
calidad de una amplia variedad de productos que contienen proteínas. Gracias a ello se
podrá evitar dolores de cabeza, náuseas, palpitaciones producidas por alimentos con
altos índices de estas aminas, que se originan por largos periodos de espera previos al
sacrificio.

4) Estado del arte que hace el autor

Según Lázaro (2019) para este ensayo, se seleccionaron un total de 25 pollos y se
dividieron en 5 grupos. Dos lados del pecho (M. pectoralis major) de cada pollo,
cortados en 6 porciones de aproximadamente 125 g (30 porciones de pechuga para cada
grupo) y se almacenan a 4 ° C durante 9 días. El muestreo se realizó los días 0, 3, 6 y 9
de almacenamiento, con 5 muestras cada uno (réplicas). Todos los análisis se realizaron
por triplicado, excepto para el color, que tenía cuatro réplicas. Los datos se sometieron
a análisis de varianza (ANOVA) y pruebas de rango múltiple de Tukey utilizando el
programa SAS adaptado a una computadora personal.

5) Descripción del aporte del autor

En este artículo, existieron pruebas innovadoras para determinar las razones de la
pigmentación del pollo, por lo que se le considera como mecanismo para eliminar el
problema y llevarlo a otro nivel, que es el análisis con insumos químicos que permiten
ver más a fondo las causas y consecuencias del problema. El aporte que se quiere
mostrar es como influye el tiempo de espera en la calidad de la carne de pollo y como
esta genera situaciones de náuseas, dolores de cabeza, etc., en las personas que lo
consumen. Todo apoyado en estadísticos y pruebas de rango múltiple, y con esto
demostrar que usando estas herramientas se generan resultados reales de acorde a los
tiempos y el sector.

6) Proceso para resolver el problema

Se selecciona una determinada cantidad de pollos, luego son sometidos a tiempos de
espera y enviados al proceso, son analizados en diversas parte de este mismo para saber
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN APLICADA II 2021-1

como va reaccionando, a esto se le suma los insumos que hacen posible el análisis a
mayor escala. Los pollos que presentan coloraciones son puestos a nuevas pruebas
como “golpes de frio” para intentar disminuir las coloraciones y aumentar la calidad del
pollo. A partir del control y toma de datos se vuelve un ciclo de pruebas, utilizando la
tecnología adecuada vinculada a métodos estadísticos que faciliten el monitoreo. Los
resultados son alentadores ya que se logró identificar colores en la pigmentación del
pollo con bases en los análisis realizados.

7) Principal resultado
En conclusión, los tiempos de conservación más largos dieron como resultado una
carne más pálida y menos amarilla, con un pH bajo y alto concentraciones de
cadaverina desde el día 6 en adelante independientemente del horario (luz diurna /
nocturna). Estos resultados muestran la importancia de reducir el estrés de las aves
antes del sacrificio. Con base en estas observaciones, parece deseable que los pollos
sean sacrificados inmediatamente después de su llegada a las plantas de procesamiento.
El tiempo de estancia recomendado no es más de una hora.

8) Colocar las referencias bibliográficas referenciadas en este informe

- Lázaro CA, Conte-Júnior CA, Canto ACVCS, Monteiro MLG, Costa-Lima BRC,
Mársico ET et al. Cambios bioquímicos en la carne de ave alternativa durante el
almacenamiento refrigerado. Revista Brasileira de Ciência Veterinaria. 2012; 19
(3): 195- 200. http://dx.doi.org/10.4322/rbcv.2014.108
- Lázaro CA, Conte-Júnior CA, Cunha FL, Mársico ET, Mano SB, Franco
RM. Validación de una HPLC Metodología para la identificación y cuantificación
de aminas biogénicas en carne de pollo. Comida Anal Métodos. 2013:1-
9. http://dx.doi.org/10.1007/s12161-013-9565-0
- Lázaro CA, Conte-Júnior CA. Métodos cromatográficos para la determinación de
aminas biogénicas en alimentos de origen animal. Revista Brasileña de
Investigación Veterinaria y Ciencia Animal 2013; 50 (6): 430-46.
http://dx.doi.org/10.11606/issn.1678-4456.v50i6p430-446
SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN APLICADA II 2021-1

EVIDENCIA: IMAGEN (Factor de Impacto de la revista)

SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN APLICADA II 2021-1