INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR

“EL CONDOR”

TEGNOLOGIA SUPERIOR EN GASTRONOMIA

TIPOS DE ALMIBAR

Nombre: Cynthia Johanna Moreta Moreta

Fecha: 07/01/2019

AMABTO – ECUADOR

2018
 QUE ES ALMIBAR

La expresión persa mey be, que de acuerdo al diccionario de la Real Academia

Española (RAE) puede traducirse como “néctar de membrillo”, llegó al árabe
clásico como maybah. Luego, este término pasó al árabe hispánico
como almíba. Finalmente, el concepto arribó al castellano como almíbar.

Se llama almíbar al azúcar que se encuentra disuelto en una cierta cantidad de

agua y que se lleva al fuego para adquiera una consistencia similar a la
del jarabe. Puede decirse, de este modo, que el almíbar es una disolución de
azúcar y agua que fue cocida para que se espese.

Las características del almíbar dependen del tiempo que se dedica a la cocción

y de la cantidad de azúcar que se disuelve en el agua. De acuerdo a cómo se
combinan estos dos factores, el almíbar puede resultar duro o casi líquido.

TIPOS DE ALMIBAR

 JARABE

Son líquidos muy viscosas que tienen azucares, contiene agua o también
otros líquidos estos son preparados con miel o zumos y otros.

PROPIEDADES GENERALES
 Alta concentración de azúcar (45-85%).
 Densidad de 1320 kg/m³ a 15 °C.
 Viscosidad de 100 cent poise.
 Se presentan como líquidos homogéneos, transparentes, brillantes,
incoloros o coloreados, de sabor y olor agradable.

HEBRA O HILO FLOJO

La repostería es un arte basado en el conocimiento de muchos detalles y

algunas veces la preparación de una receta puede fracasar por la falta de
conocimiento de uno de esos puntos. Uno de ellos puede ser los distintos
puntos del almíbar

CARAMELO

cuando se está preparando esto productos se realiza de acuerdo a las

técnicas esto nos ayuda a facilitar además que el caramelo pueda quedar con
una textura muy buena que no se dañe y no quede con un sabor diferente o se
nos vaya a estropear el producto y toca preparar bien para que no nos quede
con una mezcla diferente por no estar pendiente o realizar cono es además de
eso tenemos que tener en cuenta lo debemos distribuir bien en el calor y seguir
con los pasos hasta llegar al punto de ahí ya se retira del fuego se agrega
también unas gotitas de agua y se hidrata así el azúcar.

ALMÍBAR FLOJO

El almíbar flojo se compone básicamente de azúcar y de agua si se ponen la

misma cantidad ingredientes a una temperatura superior a los 100 grados
hasta que se integren los ingredientes hasta obtener su totalidad hasta que se
forme una preparación viscosa.

HILO GRUESO O FUERTE.

Cuando se alcanzan los 110º, las hebras que se forman son más gruesas y no
se rompen fácilmente. Es ideal para glaseados y recetas en las que no se
especifica en punto del almíbar.
 BOLA BLANDA.

A los 120º, se forma una especie de perla blanca al coger el almíbar entre los
dedos. Si echamos una pequeña cantidad en agua fría, se forma también una
bola blanca. Este tipo es ideal para preparar caramelos blandos, jaleas, cremas
de mantequilla y merengue italiano.

Almíbar a punto de bola blanda. Cuando al ponerlo entre los dedos el almíbar
forma una perlita plana, o si dejamos caer un poco de almíbar en agua fría forma
una bola blanda.

BOLA DURA

Es preparado a 38° y se 116-119 °C de temperatura es un alimento preparado

con el azúcar que estos pueden consumir tantos líquidos que se añade el flan
esto se denomina almíbar.

En torno a los 130º se forma este tipo de almíbar, que es muy parecido al
anterior. En esta ocasión, forma una bola más dura al meterlo en agua, que es
difícil de aplastar con los dedos. Está destinado a caramelos, merengue italiano,
decoraciones o confituras.
 QUEBRADO PEQUEÑO.

Es un dulce cremoso que se hace con caramelo de almíbar y con mantequilla

que lo tostado para que vaya dando forma se va batiendo hasta que esta una
masa homogénea.

Se obtiene cuando la temperatura alcanza los 140º. Al introducir un poco de

masa en agua fría se endurece. Si la mordemos se nos pega a los dientes. Al
tacto se presenta como una masa flexible. Es un punto intermedio hacia el
siguiente, no siendo usado en elaboraciones.

 QUEBRADO GRANDE.

En torno a los 150º, la mezcla adquiere una tonalidad amarillo claro. Si

ponemos una gota en agua se endurece tornándose quebradiza. Ya no presenta
la flexibilidad del punto anterior, rompiéndose con facilidad. Es ideal para
elaborar algodón de azúcar y decoraciones.

CARAMELO

Cuando el almíbar alcanza el 160º, gran parte del agua se ha evaporado, lo que
ocasiona que comience a formarse el caramelo. Al principio es un caramelo que
presenta un color amarillo claro, y que poco a poco va cambiando de color hasta
adquirir una tonalidad dorada. Es ideal para preparar caramelo para flanes,
glaseados o bombones. Si continuamos cociéndolo, hasta llegar en torno a los
170º, perderá su poder endulzante dando lugar a un producto con un uso
principalmente decorativo.
BIBLIOGRAFIA:

https://cocina-casera.com/tipos-de-almibar-y-su-uso-en-cocina/

https://es.wikipedia.org/wiki/Jarabe

https://definicion.de/almibar/

https://pepekitchen.com/articulo/como-hacer-un-almibar-casero-puntos-de-
coccion-del-almibar-tecnicas-de-cocina/

https://es.wikipedia.org/wiki/Caramelo

https://es.wikipedia.org/wiki/Tofi