Protección y conservación de alimentos

Resumen

La protección y conservación de los alimentos, tiene como objeto estudiar los métodos de
manipulación higiénica de todo tipo de alimentos, bebidas, utensilios y equipos empleados en la
prepa - ración de los mismos, para luego garantizar la calidad de los alimentos.

La FAO define “alimento" como: Sustancia(s) comesti - ble(s) consumida(s) por los animales que
aportan en - ergía y/o nutrientes a su dieta. Se usa normalmente para referirse al consumo animal
y no humano.

Clasificación de los alimentos

De acuerdo con su composición química, podemos establecer esta clasificación de los alimentos:
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y
las verduras.
Semi-perecederos: aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de
ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
No perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.
Inorgánicos: No aportan energía: agua, minerales y oligoelementos.
Orgánicos: Principios inmediatos; hidratos de carbono, grasas, proteínas y vitaminas.

Para entender la evolución de las distintas prácticas de conservación de los alimentos es necesario
conocer las causas del deterioro y su posible prevención. Entre estas causas podemos distinguir,
por su origen, las debidas a agentes físicos, químicos y biológicos en las diferentes etapas de
proceso. La contaminación por microorganismos es la más frecuente, por esta razón es
indispensable conocer sus características principales para aplicar las medidas de control durante el
proceso de alimentos. La contaminación de los alimentos va a depender de factores como:
• Las condiciones geográficas.
• Los métodos de recolección, cultivo y producción.
• Las características físicas, químicas y biológicas de los alimentos.
• Las condiciones de las instalaciones, los equipos y la capacitación del personal.

Las buenas prácticas de manufactura B.P.M.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP), son un
conjunto de herramientas que se implementan en todas las actividades que involucren
manipulación de alimentos. El objetivo central es la obtención de productos seguros para el
consumo humano. Los ejes principales del BPM o GMP en inglés, Good Manufacturing Practices
son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de
éstos, Evitando que estos sean un vehículo de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
En Colombia, las buenas: prácticas de manufactura (BPM) para alimentos están reguladas por el
Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 2674/22 de Julio 2013 y vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).